HANDOUT ROTI TAWAR

Program Studi : Tata Boga

Mata Pelajaran : Pengolahan Pastry dan Bakery
Materi Pokok : Roti Tawar
Kelas / Semester : XII / 1
Alokasi Waktu : 3 JP

A. Kompetensi
Siswa dapat menerapkan roti tawar

Sub Kompetensi
Siswa dapat:
1. Memahami pengertian dari roti tawar
2. Menentukan alat dan bahan dalam pembuatan roti tawar
3. Menjelaskan cara pembuatan roti tawar
4. Menjelaskan kriteria hasil dari roti tawar
5. Menjelaskan cara penyajian roti tawar
6. Menentukan cara penyimpanan roti tawar

B. Materi
1. Pengertian Roti Tawar
Roti tawar adalah satu produk roti yang terbuat dari bahan tepung terigu
protein tinggi, air, yeast, lemak dan garam yang melalui peragian dengan ragi
roti dan kemudian roti dipanggang. (Suburi, 2010)
Jenis roti yang umumnya memiliki warna putih dengan kandungan gula dan
lemak rata-rata dibawah 10% dan bertekstur empuk/ soft.
Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun sehingga
rasanya tawar. Pada umumnya dalam penyajiannya bisa ditambahkan isian
sesuai dengan selera seperti parutan keju, selai, sprinkle dan berbagai bahan
isian.
2. Komponen Bahan Roti Tawar
Pembuatan roti tawar memerluka beberapa komponen sebagai berikut:
a. Tepung terigu/ flour
 Tepung adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Jenis
tepung yang digunakan yaitu tepung protein tinggi atau hard flour yang
memiliki kandungan gluten sebanyak 11%-12%, karena kandungan
gluten yang tinggi berperan membentuk jaringan elastis selama proses
pengadukan atau mixing. Peran gluten yang terbentuk ini dapat
memerangkap gas saat proses fermentasi yang akan membuat adonan
roti mengembang menjadi besar dan memiliki tekstur yang empuk.
Tepung terigu mengandung pati dan protein. Pati mengandung
amilosa dan amilopektin, sedangkan protein mengandung gliadin dan
gluten yang nantinya akan berperan dalam pembuatan roti. Gliadin
memiliki kemampuan roti untuk mengembang saat dipanggang,
sedangkan gluten memiliki peran atas elastisitas adonan. Kandungan
gluten pada tepung ini nantinya berperan penting dalam proses
fermentasi yaitu menangkap gas CO2 yang dihasilkan oleh yeast,
kemudian akan mengalami pengembangan dan siap untuk dilakukan
dividing atau penimbangan.
b. Air atau Cairan

Selain air, cairan yang dapat digunakan pada pembuatan roti

adalah susu segar, bir, sari buah, dan jenis cairan lainnya. Cairan
memiliki peran dalam pencampuran tepung dan air yang akan
membentuk gluten. Air juga memiliki peran mengontrol kepadatan
adonan dan membantu penyebaran bahan lain agar dapat tercampur
 rata. Pada pembuatan roti lebih baik menggunakan air dengan pH
normal seperti air minum sehingga hasil yang didapatkan maksimal.
Proses pembuatan roti juga sebaiknya menggunakan air dingin
atau air es karena proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi atau
yeast. Ragi dalam adonan akan bekerja secara maksimal pada suhu di
bawah 30o . Demikian juga dengan pemakaian mixer yang terlalu lama
untuk mengaduk roti akan menimbulkan panas yang akan mengangkat
suhu adonan sehingga mengurangi aktivitas ragi atau yeast. Air es
berfungsi menjaga agar suhu adonan tetap sesuai dan konsisten untuk
aktivitas ragi.. Apabila suhu melebihi 30o aktivitas ragi akan berkurang
sehingga fermentasi tori akan semakin lama. Akibatnya aroma roti
menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras, dan roti tidak menjadi
tahan lama.
Proses penggunaan air dalam pembuatan roti maksimum 60%
dan pH air yang digunakan berkisar 5,5-6. Apabila pH terlalu asam
atau rendah, hal ini akan mengganggu aktivitas ragi dan gluten akan
semakin kuat sehingga ragi tidak dapat mereduksi tepung.
c. Ragi/ yeast

Roti manis Roti tawar

Roti tawar Roti manis

Roti tidak akan mengembang tanpa menambahkan yeast atau ragi ke

dalam adonan. Jenis yeast yang digunakan adalah golongan khamir
 jenis Saccharomyces cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu yang
bekerja selama proses fermentasi, selama proses fermentasi yeast
mengubah karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida (CO2)
dan alcohol dalam bentuk etanol. Zat inilah yang akan menjadikan
adonan mengembang, terbentuk serat-serat pada adonan dan aroma
harum khas roti. Beberapa varian ragi memiliki kandungan gula yang
rendah dan tinggi disesuaikan dengan kebutuhan industri, seperti blue
yeast (kadar gula rendah) untuk pembuatan roti tawar dan brown yeast
(kadar gula tinggi) untuk pembuatan sweet bread.
Jenis-jenis ragi ada 3 sebagai berikut:
1) Ragi basah (compressed yeast)
Ragi ini memiliki banyak kandungan air yang banyak sehingga
tidak bisa disimpan terlalu lama. Umur penyimpanannya hanya
mencapai 2 hingga 3 minggu. Cara pemakaiannya langsung
dicampur dengan terigu.
2) Ragi kering aktif (active dry yeast)
Ragi kering berbentuk butiran kecil dan kering serta masa
penyimpanannya lebih lama hingga 6 bulan. Penyimpanannya
dalam wadah kering yang kedap udara. Cara penggunaannya
direndam dalam air hangat 400 selama 10 menit.
3) Ragi kering instan (instant dry yeast)
Ragi instan tidak perlu melalui proses pelarutan terlebih dahulu
sebelum digunakan.
d. Garam/ salt

Penambahan garam memiliki fungsi sebagai bahan penetral dan

meningkatkan cita rasa, selain itu juga dapat lebih wangi, gurih, dan
terasa enak. Adonan yang diberikan garam dapat mencegah
kelengketan, dan juga mempertinggi fisat alot dari adonan tersebut
sehingga mutu adonan dapat diperbaiki. Garam juga dapat menambah
daya tarik adonan serta serta memperbaiki daya elastisitas roti. Selain
itu, garam dapat menambah kekuatan gluten dan mengontrol waktu
fermentasi. Penggunaan garam pada pembuatan roti berkisar 1-2%.
Sifat garam yang baik adalah mudah larut dalam air, halus, tidak
menggumpal , dan bersih.
Adonan tanpa garam akan mempengaruhi pemanggangan yaitu
apabila dalam resep tidak ada garam , roti yang dipanggang akan
mengecil sehingga dapat mempengaruhi mutu roti itu sendiri. Selain
itu, juga mempengaruhi hasil jadi roti yaitu memiliki rongga yang
lebih besar atau tidak seragam dengan rongga yang lain.
e. Gula/ sugar

Gula diperlukan dalam pembuatan adonan roti karena berperan

sebagai pemanis, sumber energy utama bagi ragi dalam melakukan
proses fermentasi, membantu dalam pembentukan warna kulit roti
(browning), dan menambahkan nilai gizi pada produk. Selain itu, gula
memiliki sifat higroskopis yaitu mampu menahan air sehingga dapat
memperbaiki daya tahan roti selama masa penyimpanan dan
menjadikan roti lebih awet.
Pada pembuatan roti manis, gula yang digunakan sebanyak 10-
30% dan optimum pada kisaran 15-25% dari berat tepung. Sedangkan,
pada pembuatan roti tawar menggunakan gula yang lebih sedikit
karena gula pada adonan hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi
ragi dan tidak untuk memberikan rasa manis. Perlu diperhatikan,
pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan
menyebabkan bitnik- bintik hitam pada kulit roti dan membentuk
lubang besar atau kantung udara pada hasil akhir roti.
Pengaruh gula terhadap hasil jadi roti:
1) Warna kulit roti
Warna kulit roti sangat dipengaruhi oleh kadar gula yang
ada di dalam roti karena gula memiliki salah sifat browning
saat dipanaskan.
2) Aroma roti
Gula dengan bahan pembuat roti yang lain akan membantu
meningkatkan wangi roti.
3) Keempukan roti
Karena gula, adonan roti akan cepat berubah menjadi coklat
keemasan sewaktu mengalami proses pembakaran dan akan
lebih cepat dikeluarkan dari oven, maka masih banyak uap
air yang akan tertinggal di dalam adonan tersebut dan
dengan sendirinya roti akan tetap empuk.
4) Volume dan berat roti
Adonan roti dengan kadar gula lebih banyak selain rasanya
lebih manis hasilnya juga lebih berat. Kandungan gula yang
terlalu banyak juga akan membuat roti tidak tegak dan
permukaan roti mudah keriput. Dalam proses
pembuatannhya akan sangat lengket di tangan dan dalam
proses pemanggangan selalu mengembang melebar
bergerak ke arah sekeliling adonan dan kemungkinan sulit
untuk mengembang ke atas, sehingga hasil rotu akan
tampak seperti kurang besar atau mengembang. Adonan
 roti yang dibuat tanpa penambahan gula akan menyebabkan
roti berkembang kurang baik.
f. Lemak/ Shortening

Mentega

Margarin
Lemak atau shortening digunakan dalam pembuatan roti karena
memiliki peran sebagai berikut:
1) Mempertinggi rasa
Penggunaan lemak pada adonan roti akan berpengaruh pada
hasil akhir roti yang lebih mudah untuk ditelan saat dikunyah
dan mengurangi rasa seret karena peranan lemak yang mampu
memperpendek (to short) bentuk jaringan zat gluten tepung.
Maka dari itu lemak biasa disebut shortening.
2) Memperkuat jaringan zat gluten tepung
Zat gluten tepung akan membentuk jaringan yang menyerupai
spiral apabila bersinggungan dengan air. Pembentukan jaringan
ini tidak memiliki kekuatan apa-apa terutama dalam menerima
gas CO2, jika bercampur begitu saja dengan air. Maka apabila
dalam jaringan hadir lemak di dalamnya menjadikan jaringan
gluten semakin kuat, elastis, dan sanggup untuk memperlebar
sewaktu menerima gas CO2 sebagai hasil kerja yeast tanpa
mengalami pemutusan dibagian manapun. Jaringan gluten
tepung yang terbentuk dalam adonan dapat diibaratkan sebagai
macam balon karet.
3) Hasil jadi roti tidak cepat menjadi keras atau stalling
Tepung terigu selain mengandung zat gluten juga mengandung
zat hidrat arang yang terdiri dari amylose dan amylopectine
yang berbanding sama. Sewaktu proses pembakaran roti
berlangsung, amylose dari zat hidrat arang meleleh dan
membentuk daging roti yang mengembang. Pada saat roti pada
proses pendinginan, perlahan amylose akan mengalami
 kristalisasi dan roti akan berubah menjadi kering dan keras.
Adanya penambahan lemak di adonan akan melapisi amylose
yang meleleh akibat kristalisasi menjadi lambat dan akan
menyebabkan proses kristalisasi menjadi lambat dan daya
keempukannya lebih lama. Dengan begitu apabila akan
memotong roti menjadi lebih mudah. Lemak dapat menahan
gas CO2 keluar dari gluten sehingga diperoleh volume roti
yang lebih besar. Untuk mendapatkan rasa yang lezat,
disarankan menggunakan butter, sedangkan margarin
menjadikan roti beraroma lebih ringan.
g. Telur

Telur memiliki sifat mengembang apabila dikocok sehingga

volumenya dapat beberapa kali lipat lebih banyak dari volume
sebelumnya. Fungsi telur pada pembuatan roti yaitu dalam
pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap gluten,
memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap air, sebagai
pelunak dan memberikan kontribusi nilai gizi.
Albumin telur dapat memiliki fungsi yang unggul dalam
mengikat air yang bermanfaat pada crumb roti. Protein putih telur
memiliki sifat yang mirip dengan gluten karena dapat membentuk
lapisan tipis yang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasilkan
selama proses fermentasi. Lecithin pada telur sebanyak 7%-10%
memberikan fungsi sebagai pengemulsi dan memperbaiki stabilitas
tekstur roti. Putih telur juga baik untuk mempertinggi gluten, tahan
tarik dan cocok untuk pembuatan roti tawar putih karena tidak
berwarna dan tidak berbau.
h. Bread Improver

Bread improver membantu proses pembuatan roti dalam

produksi gas dan penahanan gas. Umumnya bread improver
ditambahkan pada proses pencampuran dengan dosis pemakaian 0,3-
1,5% dari berat tepung. Fungsi bread improver sendiri untuk
 memperbaiki karakteristik adonan sehingga dapat beradaptasi terhadap
peralatan, membantu pengembangan selama proses baking, dan
mendiversifikasi produk roti dengan mempengaruhi struktur daging
roti (crumb), warna kulit roti (crush), tampilan roti, volume, aroma,
rasa, dan umur simpannya.
3. Alat yang Digunakan dalam Proses Pembuatan Roti Tawae
a. Bowl stainless
b. Oven
c. Brush
d. Timbangan
e. Sendok ukur
f. Gelas ukur
g. Rubber spatula
h. Dough scrapper
i. Termometer
j. Proofing basket
k. Pisau
l. Cooling rack
m. Meja untuk penggiling adonan
4. Cara Pembuatan
a. Scalling ingredients
Proses menimbangan seluruh bahan yang akan digunakan dalam
pembuatan roti tawar.
b. Mixing
Mencampur semua bahan secara merata untuk memaksimalkan
aktivitas pembentukan gluten dan fermentasi yang nantinya akan
berpengaruh pada proses tahap selanjutnya.
c. Fermentation
Fermentasi adalah pengembangan yang terjadi pada yeast atau ragi.
Ragi dengan bantuan air dan gula akan menghasilkan karbon dioksida
atau CO2 dan alcohol yang nantinya akan berperan dalam
pengembangan adonan roti. gas CO2 ini nantinya akan ditangkap oleh
gluten sehingga akan membentuk adonan yang lebih besar atau
mengembang. Selain itu, ragi ini juga berperan memberi aroma pada
hasil jadi roti tawar.
d. Punching
Menghilangkan gas pada adonan dgn cara dirolling pin. Berikut
merupakan peranan punching pada adonan:
1) Mengeluarkan karbon dioksida
2) Mendistribusikan kembali ragi untuk pertumbuhan lebih lanjut
3) Melemaskan gluten
4) Menyamakan suhu di seluruh adonan

e. Scalling
 Menimbang adonan setelah fermentasi dengan menggunakan
timbangan baker, bagi adonan menjadi beberapa bagian dengan berat
yang sama, sesuai dengan produk yang dibuat.
Selama penimbangan, penyisihan dibuat untuk penurunan berat adonan
karena penguapan kelembaban dalam oven. Penurunan berat badan ini
kira-kira 10 hingga 13% dari berat dari adonan.
f. Rounding
Membentuk adonan menjadi bulat atau digulung setelah ditimbang.
Setelah scaling, potongan adonan dibentuk menjadi bulat dengan
permukaan yang halus. Prosedur ini membentuk semacam kulit dengan
meregangkan gluten di bagian luar adonan menjadi lapisan halus.
Pembulatan menyederhanakan pembentukan adonan selanjutnya dan
juga membantu menahan gas yang dihasilkan oleh ragi.
g. Benching
Mengembangkan adonan beberapa menit selama 10-20 menit. Tujuan
benching adalah melemaskan gluten agar adonan lebih mudah
dibentuk. Namun, pada tahap ini fermentasi masih terus berlanjut.
Proses ini bisa dilakukan pada proofing box untuk skala industri,
sedangkan untuk skala kecil bisa dilakukan secara sederhana dengan
ditempatkan pada loyang yang ditutup dengan napkin.
h. Make up and panning
Make up and panning ini menempatkan adonan pada loyang atau
cetakan. Adonan dibentuk menjadi roti atau gulungan dan kemudian
ditempatkan pada loyang. Pada saat menempatkan adonan, bagian
yang tidak rapi harus berada di tengah bawah agar tidak pecah saat
dipanggang. Ukuran dan berat adonan harus disesuaikan dengan
loyang yang akan digunakan.
i. Proofing
Proofing adalah proses peningkatan volume setelah difermentasi.
Proofing merupakan kelanjutan dari proses fermentasi ragi yang
meningkatkan volume dari adonan berbentuk. Sebaliknya ,
underproofing akan menghasilkan volume yang buruk dan tekstur
padat. Hasil overproofing dalam tekstur kasar dan sedikit kehilangan
rasa.
j. Baking
Baking merupakan proses pematangan atau oven. Pada saat
pengovenan ini terjadi perubahan terpenting sebagai berikut:
1) Pegas oven yang merupakan kenaikan cepat dalam oven karena
produksi dan ekspansi gas yang terperangkap sebagai akibat
dari panas oven. Ragi sangat aktif pada awalnya tetapi terbunuh
ketika suhu di dalam adonan mencapai 140°F(60°C).
2) Koagulasi protein dan gelatinisasi pati. Dengan kata lain,
produk menjadi kokoh dan mempertahankan bentuknya.
3) Pembentukan dan pencoklatan kerak. Untuk mengontrol proses
memanggang, faktor-faktor berikut harus dipertimbangkan.
k. Cooling
 Pendinginan setelah proses pematangan. Setelah dipanggang, roti harus
dikeluarkan dari loyang dan didinginkan di atas rak untuk
memungkinkan proses penguapan karena kelebihan kelembaban dan
alkohol yang dibuat selama fermentasi. Gulungan kecil yang
ditempatkan di atas loyang sering kali didinginkan di atas loyang saat
udara sirkulasi memadai. Di sisi lain, jika kondensasi cenderung
membuat bagian bawah gulungan basah, lebih baik mendinginkannya
di rak. Jika menginginkan kulit yang lembut, roti dapat diolesi dengan
mentega cair sebelum pendinginan. Jangan mendinginkan roti dalam
keadaan draft karena keraknya bisa retak.
l. Storing
Roti yang akan disajikan dalam waktu 8 jam dapat dibiarkan di rak.
Untuk penyimpanan lebih lama, bungkus roti dingin dalam kantong
tahan lembab untuk mencegah basi. Roti harus benar-benar dingin
sebelum dibungkus atau uap air akan terkumpul di dalam kantong.
Pembungkusan dan pembekuan mempertahankan kualitas untuk waktu
yang lebih lama. Pendinginan, di sisi lain juga dapat meningkatkan
staling. Roti berkulit keras tidak boleh dibungkus (kecuali dibekukan)
karena kerak akan melunak dan menjadi kasar.

5. Kriteria Hasil Roti Tawar

a. Penilaian Eksternal
1) Volume

Volume adalah keseluruhan isi roti atau volume dari roti yang
dihasilkan

2) Warna Kulit
 Warna coklat keemasan atau golden brown rata, bebas dari
bitnik-bintik hitam atau bergaris

3) Keserasian bentuk

Keserasian bentuk antar bagian roti yang dihasilkan tanpa

terjadinya penurunan sisi sampi roti (low ends) atau kulit yang
terlipat

4) Kerataan pemanggangan

Roti harus memiliki warna merata tanpa terjadi adanya bagian

yang gosong ataupun bagian yang tidak berwarma akibagt
proses pemanggangan yang tidak rata

5) Karakteristik kulit

Kualitas kulit roti yang harus memiliki ciri-ciri tipis dan mudah
untuk dirobek. Kulit roti tidak boleh tebalm keras, atau liat
(mengaret)
 6) Pecahan dan Sobekan

Roti harus memiliki sobekan yang serasi di bagian sisi-sisinya.

Pecahan dan sobekan yang liat akan mengurangi keindahan
tampak luar roti

b. Penilaian Internal
1) Pori-pori

Pori roti dan area di sekitarnya terbentuk dari jaringan gluten

yang terdapat dalam tepung terigu. Umumnya struktur pori-pori
roti harus memiliki bentuk yang seragam dengan dinding sel
yang tipis.

2) Warna pori-pori
 Umumnya warna pori roti yang diharapkan harus berwarna
cerah. Warna permukaan pori seharusnya seragam tanpa
adanya bercak berwarna gelap atau garis
3) Aroma
Aroma roti yang fresh berbau asam, logam, atau berbau jamur.
Roti yang baik diharapkan memiliki aroma yang enak dan
berbau khas gandum.
4) Rasa
Kualitas roti yang terbaik harus memiliki rasa roti yang khas
dan enak
5) Tekstur
Tekstur roti dapat dinilai dengan menggunakan indra peraba.
Tekstur roti yang ideal harus memiliki tekstur yang halus,
kemampuan kembali pada kondisi semula saat di tekan dan
tidak mudah menggumpal
6. Penyajian Roti Tawar
a. Langsung dikonsumsi

b. Ditambahkan selai

c. Diolah menjadi roti bakar

 d. Dibuat menjadi dessert box

e. Sebagai bahan utama sandwich

7. Cara Penyimpanan Roti Tawar

a. Disimpan dalam chiller/ freezer

b. Dibungkus dalam plastik dan ditutup rapat