PLACERES

EL MANJAR

BELGA

POCOS PLACERES SE ASEMEJAN A PROBAR UN CHOCOLATE BELGA DE ALTA CALIDAD. SUMMUS RECORRI BRUSELAS PARA DESCUBRIR QU ES LO QUE LO HACE TAN ESPECIAL.

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POR THOMAS SPARROW, BRUSELAS

FOTO CORTESA GERBAUD

Laurent Gerbaud causa sensacin en Bruselas con sus mezclas chocolatosas.

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Todos los das, cuando llega a su negocio en el corazn de Bruselas, a un paso del Palacio de las Bellas Artes, el belga Laurent Gerbaud no olvida su objetivo: crear productos que generen una sola reaccin en sus clientes: adiccin. Este repostero de 40 aos ha dedicado buena parte de la ltima dcada a producir chocolate con la calidad y tradicin de los belgas, pero con ingredientes de todo el mundo. Por eso mezcla higos de Izmir, jengibre de China, citrus de Japn, albaricoque de Sudfrica, chile de Mxico y bergamotas de Calabria con una cobertura de chocolate con granos originarios de Madagascar y Ecuador para generar una combinacin nica de sabores y texturas. Aunque su abuelo fue pastelero, Gerbaud decidi tomar un camino distinto en su juventud: estudi historia medieval. Su atraccin por el chocolate lleg de repente y ocurri durante un recorrido por China, donde descubri la inmensa variedad de sabores asiticos, que comenz a mezclar con chocolate y a venderlos sin mucho esfuerzo a sus conocidos. As puso la primera piedra de un negocio que hoy produce siete toneladas de chocolates al ao pensados siempre para clientes conocedores. Un kilo de sus chocolates puede costar alrededor de 70 euros. Como Gerbaud, en Blgica existen unos 300 fabricantes artesanales de chocolate. El pas cuenta, adems, con unas 2.000 tiendas especializadas y es uno de los mayores consumidores de cho-

colate del mundo, con nueve kilos per cpita al ao. En Blgica hay de todo: desde pequeas tiendas familiares de barrio, hasta las ms lujosas compaas que venden sus productos por decenas de euros en la plaza del Grand Sablon. Es tan popular este producto que hoy ningn pas europeo con excepcin de Suiza est relacionado ms con la cultura del chocolate que Blgica. Eso lo sabe Agathe Mora, gerente de La Maison des Matres Chocolatiers Belges (La Casa de los Maestros Chocolateros Belgas), que rene bajo un solo techo la experiencia y la tradicin de los manufactureros y representa los negocios de diez de ellos. El chocolate explica Mora tiene el poder de unificar Blgica, un pas considerado el estado fallido ms exitoso de todos los tiempos y que entr a los Record Guinness por estar 310 das sin gobierno estable incluso ms tiempo que Irak. El chocolate, en medio de la inestabilidad actual y la divisin poltica y cultural, ha sido una presencia constante e histrica. En el siglo XVII lleg a Blgica por primera vez y, a medida que pas el tiempo, empez a popularizarse. En un comienzo era un producto de lujo, slo asequible para las clases altas, pues costaba el equivalente a 15 barras de pan. Pero con la industrializacin y la colonizacin del Congo (que le permiti a Blgica tener mayor acceso al cacao), no slo cay el precio sino que se empez a consumir de manera

ms popular como bebida y como producto de repostera. Las posibilidades de crear productos nuevos con el chocolate empezaron a ser infinitas y en esta poca el producto belga comenz su expansin: en 1857 naci la primera de las grandes casas chocolateras belgas, Neuhaus, en la Galera de la Reina, en Bruselas. Esa misma compaa cre aos ms tarde los famosos pralins (pequeos chocolates con relleno lquido), hoy el smbolo por excelencia del chocolate belga, y la ballotn, una caja de lujo para empacarlos. Tras Neuhaus surgieron, entre otros, Cte dOr, en 1883, y Godiva, en 1926.

CHOCOLATE EN LA SANGRE
Alguien que conoce esa historia de memoria es Peggy Van Lierde, quien lleva el chocolate en sus venas. Su abuelo fue uno de los fundadores de Godiva, su madre tuvo un pequeo negocio local y luego cre el Museo del Cacao y del Chocolate, que hoy est ubicado a pocos metros de la plaza central de Bruselas y recibe a 50.000 visitantes al ao. Tras el fallecimiento de su madre, Peggy es hoy la directora. Adems de viajar a Amrica Central para aprender de la historia del cacao y de proponer nuevas exposiciones para el museo, Van Lierde aprovecha el tiempo recordando con orgullo cmo creci con la presencia constante de ese manjar belga. Durante las dos semanas de Pascua, pasbamos todas las noches empacando chocolates para

En Blgica existen unos 300 fabricantes artesanales de chocolate. El pas cuenta, adems, con unas 2.000 tiendas especializadas y es uno de los mayores consumidores de chocolate del mundo, con nueve kilos per cpita al ao.

el negocio de mi madre cuenta. Tambin, al comienzo, cuando yo era una nia, trabajaba con mis padres en la cocina y me encargaba de ponerle el toque final al chocolate. Hoy quiere que su pequeo hijo, de casi dos aos, siga algn da sus pasos y por eso lo lleva una vez a la semana al museo para que conozca la tradicin familiar. Ante todo explica Van Lierde- yo me siento orgullosa del chocolate. En el mundo del chocolate belga, la tradicin es uno de los elementos principales. De eso dan fe no slo Peggy Van Lierde sino tambin Josse Snackers, un chocolatero

de 76 aos con varias dcadas de experiencia a cuestas. En Verviers, no muy lejos de Lieja, sus padres comenzaron un negocio familiar en 1931, que hoy est en manos de su sobrino. Josse se prepar para hacer parte de la compaa y trabaj all como maestro chocolatero hasta los aos 80, cuando decidi convertirse en profesor de escuelas de reposteros y pasar su legado a las nuevas generaciones. Hoy contina a diario con esa labor desde el Museo del Cacao y el Chocolate, donde les ensea a los visitantes cmo se hacen los pralins y explica lo que hace diferente

Josse Snackers, un maestro chocolatero de 76 aos, pasa su legado a las nuevas generaciones desde el Museo del Cacao y el Chocolate.

al chocolate belga: las fbricas que convierten en bloques de chocolate los granos de cacao, escogidos y molidos con cuidado, y los maestros chocolateros, que hacen magia con esos bloques. Todo se puede hacer con chocolate, cuenta Snackers, mientras muestra unas figuras comestibles de los Pitufos otra creacin famosa de Blgica. En pocas palabras, lo que le da fama al chocolate belga es el conocimiento de los maestros y la calidad de los ingredientes. Prueba de esto ltimo es que si bien las leyes de la Unin Europea permiten el uso de hasta cinco por ciento de grasas vegetales distintas a la manteca de cacao en la produccin de chocolate (como el aceite de palma), muchas casas chocolateras de este pequeo pas consideran esa decisin un sinnimo de prdida de calidad, y por ello continan utilizando slo manteca de cacao. Un compromiso que Laurent Gerbaud respeta y realza a la entrada de su negocio cerca del Palacio de las Bellas Artes, donde posa un aviso en el que comunica a sus clientes que jura por Dios no usar sabores artificiales ni preservativos. Gerbaud, Snackers y Van Lierde conocen bien dnde reside la calidad belga y saben la importancia de su trabajo para un pas que produce 170.000 toneladas de chocolate al ao. Son slo tres caras que representan las distintas facetas del chocolate belga: el innovador, el profesor de las nuevas generaciones y la heredera de una historia casi centenaria.