TEKNOLOGI PENGOLAHAN KEDELAI MENJADI SUSU

Ira Vika Santi1, Rossi Gusmelly2, Dinda Irhamni3, Suci Fiska Anggrayana4, Lia
Gustina5,, Ummi Khairiah Nasution6.

1
Ira Vika Santi, 1905101050011, iravika.mhs.unsyiah@gmail.com
2
Rossi Gusmelly, 1905101050018, rossigusmelly710@gmail.com
3
Dinda Irhamni, 1905101050025, irhamnidinda@gmail.com
4
Suci Fiska Anggrayana, 1905101050027, fiskaanggraya@gmail.com
5
Lia Gustina, 1905101050030, liagustina0101@gmail.com
6
Ummi Khairiah Nasution, 1905101050034, ummi.khairiahnasution12@gmail.com

ABSTRAK

Indonesia sebagai negara tropis mempunyai potensi besar untuk menghasilkan kedelai.
Meningkatnya perhatian dunia terhadap kedelai ini disebabkan oleh banyak faktor, antara lain : nilai
gizi yang tinggi untuk dipakai sebagai bahan makanan disamping untuk industri. Dibandingkan
dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai
mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.
Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak mengandung kolesterol
melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang memunyai khasiat
menyehatkan.

Kata kunci : Kedelai; Produk; Susu; Ekonomi; Masyarakat

ABSTRACT

Indonesia as a tropical country has great potential to produce soybeans. The increasing world's
attention to soybeans is caused by many factors, including: high nutritional value for use as food
ingredients as well as for industry. Compared to rice, corn, cassava flour, green beans, meat, fresh
fish, and chicken eggs, soybeans have a higher protein content, almost equal to the protein content of
dry skim milk. Soy milk is also known as a health drink, because it does not contain cholesterol but
contains phytochemicals, which are compounds in food that have health benefits.

Keywords : Soy; Product; Milk; Economics; Community

LATAR BELAKANG

Kedelai termasuk dalam famili Leguminosae, subfamili Papilinoideae, genus Glycine, dan
memiliki nama latin Glycine max. Kedelai merupakan tanaman merambat, buahnya berbentuk polong
dengan jumlah biji 1-4 butir per polong. Polong kedelai berwarna kuning kecokelatan dan kulitnya
berbulu bila sudah kering, polong mudah pecah dan melentingkan bijinya. Biji kedelai berbentuk bulat
lonjong. Berat biji kedelai bermacam-macam. Kedelai dikatakan berbiji besar bila bobot 100 bijinya
lebih dari 13 g, berbiji sedang bila bobot 100 bijinya 11-13 g, dan berbiji kecil bila bobot 100 bijinya
antara 7-11 g (Wirakusumah, 2005)

Sejak berabad-abad lalu, banyak makanan berbasis kedelai telah dikembangkan dan
digunakan oleh masyarakat Cina sebagai bagian dari diet mereka. Banyak juga yang telah diadaptasi
dan diperluas penggunannya oleh bangsa Barat, diantaranya adalah susu kedelai. Di negara-negara
Barat, susu kedelai digunakan untuk mengatasi malnutrisi pada bayi dan orang dewasa yang
menderita alergi, diabetes, dan penyakit lainnya yang berhubungan dengan pola makan. Susu
kedelai dikenal sebagai minuman kesehatan berasal dari pengolahan biji kedelai dengan
menggunakan air panas. Susu kedelai adalah produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai
dengan air atau larutan tepung kedelai dalam air, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan
lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan (Priyanti, 2008).

Pengawetan bahan makanan dengan menurunkan kadar air telah dilakukan sejak lama.
Secara tradisional, pengeringan dilakukan dengan bantuan sinar matahari tetapi sekarang telah
dikembangkan menggunakan berbagai macam metode. Selama pengeringan, bahan makanan
kehilangan kadar airnya, menyebabkan kadar zat gizi dalam massa yang tertinggal menjadi lebih
tinggi (Khoirul, 2012).

Susu kedelai adalah minuman yang terbuat dari kacang kedelai. sebuah emulsi stabil minyak,
air, dan protein, diproduksi dengan merendam kedelai kering dan menggiling mereka dengan air.
Susu kedelai mengandung proporsi yang sama dari protein susu sapi sekitar 3,5 %, juga 2 % lemak,
2,9 % karbohidrat dan 0,5 % abu. Susu kedelai dapat dibuat di rumah atau dengan mesin susu
kedelai.

Susu kedelai memiliki kadar protein dan komposisi asam amino yang hampir sama dengan
susu sapi. Keunggulan lain dari susu kedelai dibandingkan susu sapi adalah tidak mengandung
kolesterol sama sekali. Namun, kandungan kolesterol pada susu sapi masih tergolong sangat rendah
jika dibandingkan bahan pangan hewani lainnya. Susu kedelai mulai populer dikalangan banyak
masyarakat sebagai pilihan baru selain susu sapi. Susu kedelai mudah didapat dan murah harganya.
Kandungan protein dalam susu kedelai dipengaruhi oleh varietas kedelai, jumlah air yang
ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan, serta perlakuan panas. Semakin banyak
jumlah air yang digunakan untuk mengencerkan susu, maka akan semakin sedikit kadar protein yang
diperoleh. (Khasim, 2010).

TUJUAN

Praktikum bertujuan supaya mahasiswa mampu memahami proses ekstraksi, ekspressi

danfiltrasi dalam pembuatan susu kedelai.

METODE PENELITIAN

Praktikum ini dilakukan pada hari senin tanggal 26 september pada waktu 14:00-16:00 WIB di
Laboratorium Hortikultura, Fakultas Pertanian, Universitaas Syiah Kuala. Pada pembuatan susu
kedelai ini pertama Kedelai dipilih yang bermutu baik,dibersihkan kemudian dicuci dengan air bersih..
Setelah bersih, kedelai direbus selama ¼ jam, kemudian direndam dengan air bersih selama 12 jam
(semalam). Setelah direndam semalam, kedali dicuci dengan air bersih sambil diremas-remas agar
kulit arinya terkelupas. Kemudian kedelai dipisahkan darikulita arinya, lalu dihancurkan sampai halus
dengan blender sambil ditambah air sedikit demi sedikit. Kedelai yang sudah hancur dicampurdengan
air panas (1:2; atau 1:2.5) dan diaduk sampai rata. Kedalai yang sudah bercampur dengan air lalu
disaring dengan kain saring, untuk memperoleh filtrat (hasil saringan). Filtrat diberi Na3PO4,
Ca(OH)2, gula pasir dan essence, lalu disaring kembali dan kemudian dipanaskan lagi tetapi jangan
sampai mendidih. Dalam pemanasannya fitrat tersebut diaduk smapai rata, sehingga gula yang
dimasukkan menjadi hancur dan juga mencegah agar filtrat tidak mendidih. Setelah pemanasan
mencapai suhu 80 C atau bau kedelai (langu) hilang dan berubah menjadi bau essence maka
masukkan filtrat (sari kedelai) ke dalam botol yang sudah disterilkan terlebih dahulu, zat pengawet
Na2HSO3 diberikan bila susu tersebut akan disimpan lama. Botol-botol yan berisi susu kedelai
dimasukkan ke dalam panci yang berisikan air mendidih selama 10-15 menit sampai susu dalam
botolo mencapai 70-80 C. Pemanasan ini disebut “exhausting”. Setelah exhausting botol yang berisi
susu sari kedelai ditutup rapat dengan menggunakan penutup botol. Setelah ditutup botol yang berisi
susu sari kedelai dimasukkan ke dalam panci yang berisi air mendidih selam +- 15 menit. Botol-botol
harus terendam seluruhnya dalam air mendidih tersebut. Kemudian angkatlah botol yang berisi susu
tersebut. Diamkan sampai mendingin. Setelah dingin, susu sari kedelai ini dapat diminum. Susu sari
kedelai yang sudah disterilisasi dapat disimpan dalam lemari es agar tahan lama dan rasanya tetap
segar.

ALAT DAN BAHAN

Adapun Bahan yang digunakan Kedelai 1kg, Gula 1/4kg Essence moka / vanilli secukupnya,
Garam 10 gram, NaPO4 (Natrium Phospat) 5 gram, Ca(OH)2 (Calsium Introksida) 1 gram, Na2SO3
(Natrium Meta Bisulfit) 1,5 gram, Air secukupnya. Sedangkan alayt yang digunakan ada panci besar,
kain penyaring, pengaduk kayu, corong botol, penutup botol, kompor, blender, canting, ember.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Gambar.1 Susu kedelai yang telah jadi

Susu kedelai yang dihasilkan akan awet apabila dilakukan pasteurisasi dan sterilisasi yang
tepat, serta pemasakan atau pemanasan bertujuan untuk membunuh pathogen, menonaktifkan sisa
enzim penyebab bau langu dan zat anti gizi. Selama pemasakan susu kedelai harus diaduk terus
untuk mencegah penggumpalan dan agar tidak gosong.

Pembahasan

Susu kedelai sering ditemui karena memang banyak penjual yang menjualnya baik melalui
kios atau keliling. Pembuatannya sangat sederhana dan mudah. Meski biasanya jika bikin sendiri di
rumah susunya akan berbau langu, tapi apabila diberi campuran susu kental manis rasanya akaan
berubah menjadi sangat nikmat. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama
karena kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium,
phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air.

Pada pengolahan susu kedelai ini, tahap pertama Dilakukan sortasi dari biji kedelai yang
tidak cacat, tidak terserang hama, tidak keriput, dan tidak busuk. hal ini dimaksudkan agar dapat
menghasilkan olahan produk susu kedelai yang berkwalitas. kemudian dilakukan perendaman biji
kedelai selama kurang lebih 12 jam atau semalam. hal ini di maksudkan agar memudahkan dalam
melakulakan pengelupasan kulit dari biji kedelai.

Kemudian merebusnya selama 30 menit atau sampai kulit dari biji kedelai bisa terkelupas.
kemudian selanjutnya di lakukan pencucian dari biji kedelai yang telah di kupas. hal ini di maksudkan
agar biji kedelai bebas dari kotoran dan mikroorganisme lainnya sehingga menghasilkan susu kedelai
yang berwarna putih. Dan langkah selanjutnya mengukus kedelai selama 15 menit serta
menambahkan natrium bikarbonat sebanyak 0,2 gram. Penambahan natrium bikarbonat bertujuan
untuk mengurangi bau langu kedelai. Natriun bicarbonat mempunyai sifat menetralisir senyawa asam
yang terbentuk akibat dari kerja enzim lipsigenase yang ada dalam biji kedelai. Enzim ini bereaksi
dengan lemak terutama jika saat mengolahnya menggunakan air dingin sehingga mengahasilkan bau
langu.

Kemudian biji kedelai ditiriskan dengan maksud agar biji kedelai terpisan dengan air
perebusan yang bercampur dengan enzim. Selanjutnya biji kedelai diblender dengan dengan air
mendidih dengan perbandingan kedelai : air (1:3). di maksudkan agar mendapatkan sari-sari dari biji
kedelai. . Digunakan adalah air mendidih dimaksudkan untuk mengurangi rasa lingu yang disebabkan
kerja enzim lipoksigenase yang terkandung dalam biji kedelai. Enzim ini bereaksi lemak sewaktu
dinding sel pecah oleh penggilingan terutama jika penggilingan dilakukan secara basah pada suhu
dingin. Hasil reaksi tersebut akan menghasilkan paling sedikit 8 senyawa volatil (mudah menguap)
dimana senyawa yang paling banyak menghasilkan bau langu adalah etil-fenil keton. Tetapi enzim
lipokgenase ini mudah dirusak oleh panas sehingga proses penggilingan ditambahkan air mendidih.
Penambahan air mendidih juga bertujuan untuk menghasilkan koloid yang lebih baik. Seperti yang
kita tahu bahwa susu merupakan koloid dimana fase terdispersinya adalah cair dan fase
pendispersinya juga cair atau sering disebut emulsi.

Lalu di lakukan penyaringan untuk memisahkan susu kedelai dengan residunya. selanjutkan
susu kedelai dimasak dan ditambahkan kalsium karbonat Penambahan kalsium karbonat sebagai
fortifikasi kalsium pada susu kedelai yang dapat meningkatkan kandungan kalsium susu kedelai
sehingga setara dengan kandungan kalsium susu sapi. Susu kedelai tersebut masih tawar, sehingga
apabila menginginkan rasa manis ataupun asin dapat ditambahkan sendiri sesuai selera. Dan
memasukan susu kedelai tersebut kedalam botol yang sudah disterilkan dari bakteri.
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut:

1. Susu kedelai adalah minuman yang terbuat dari kacang kedelai, sebuah emulsi stabil minyak,
air, dan protein. Diproduksi dengan merendam kedelai kering dan menggiling mereka dengan
air.
2. Kadar protein dan komposisi asam amino serta lemak dalam susu kedelai hampir sama
dengan susu sapi.
3. Umumnya masyarakat tidak menyukai rasa langu pada kedelai. Rasa langu itu disebabkan
oleh enzim lipokgenase yang terdapat dalam biji kedelai.
4. Tujuan pengelupasan kulit kedelai sebelum pengukusan adalah membuat proses ekstrasi
susu kedelaijadi lebih efisien

Saran

Diharapkan pada praktikum selanjutnya Kelengkapan alat dapat lebih diperhatikan guna
menunjang keberhasilan dari praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Khasim, A. 2010. Maltodekstrin. Trubus Agrisarana, Surabaya.

Khoirul, S. 2012. Membuat Susu Kedelai. Penerbit Swadaya, Surabaya.

Priyanti, Esteria. 2008. Perubahan Mutu Susu Kedelai Selama Pengolahan dan Penyimpanan.
SkripsiFakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang.

Wirakusumah, E. 2005. Tempe Makanan Asli Indonesia. Erlangga, Jakarta.

LAMPIRAN