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nuir o calor irradiado por telhas e coberturas e evitar a entrada de insetos a partir destas estruturas. No se deve deixar vo entre o limite das paredes e teto, evitando que sirva de entrada para pragas. As instalaes e fiao eltrica devem ser isoladas em material lavvel, e que impea o acmulo de poeira. Para tubulaes de gua, gs, vapor de gua e fludos refrigerante, deve haver a pintura destas tubulaes nas cores indicadas pelas normas da ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas). Lmpadas utilizadas devem ser envolvidas em material de segurana, como capas de acrlico que evitem que, caso as lmpadas se rompam, seus resduos possam atingir equipamentos, utenslios e os prprios produtos em processamento. A indstria de sorvete naturalmente utiliza muita gua em seu processo de produo. Desta gua decorrem resduos lquidos muitas vezes com grande teor de lcteos de acar, e, portanto, que so vulnerveis a fermentao, e alm de propagadores de contaminao, podem provocar odor na rea fabril. Quando ao projeto da instalao, preciso pensar em um sistema de dutos e canaletas na inclinao do piso para estes dutos, para escoar corretamente esses resduos. O sistema de dutos e canaletas deve ser coberto de forma a evitar, como rea de contato com o sistema de esgoto, a entrada de insetos e roedores, limpo com freqncia para evitar que o acmulo de materiais slidos como palitos e outros materiais de embalagens dificulte o fluxo dos resduos lquidos. A indstria de sorvete normalmente utiliza equipamentos de pequeno porte, instalados de forma modular, e que frequentemente so movidos de lugar. Dentre seus resduos esto lquidos e vapor a altas temperaturas nas reas de pasteurizao, lquidos a baixas temperaturas, lubrificantes, entre outros. O piso da
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A construo das instalaes da indstria de sorvetes deve ser feita de modo a evitar a entrada de insetos, roedores, pssaros etc. Isso deve ser feito, por exemplo, colocando telas em janelas, portas e orifcios de dutos de ventilao e exausto, telando tambm ralos e outros orifcios provenientes de tubulao de esgotos. Caso o local de produo no possua laje, deve-se fazer um forro para as reas de manipulao, de maneira a dimi-
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TCNICA
instalao fabril deve, portanto, possuir grande resistncia mecnica e a peso, evitando que se quebre quando da movimentao de equipamentos; deve resistir a temperatura e ser rejuntado com rejunte flexvel (evitando que, dada uma certa dilatao, os pisos se soltem ou quebrem), e deve ser resistente a ao contnua de resduos como acar, caldas cidas, leite e lubrificantes. fundamental a opo correta, para que o piso no quebre, pois sua quebra expe o rejunte ou o contra piso, material poroso, de difcil limpeza e que absorve umidade, sendo foco para proliferao de contaminao; e tambm para que o seu desgaste fruto da ao contnua dos resduos no o torne poroso e, por isso, um foco de contaminao pelo acmulo de umidade. As portas de reas de processo devem ser feitas de material lavvel, no poroso e no absorvente, e ter molas para fechamento automtico. Podem ser utilizadas cortinas de ar ou de plstico nas portas.
Requisitos da implantao- Layout Define-se como layout a organizao dos equipamentos e processos dentro da planta de produo. Essa organizao deve respeitar certas regras para garantir as condies higinico-sanitrias do produto final.
Em linhas gerais e indstria de sorvete possui reas limpas e reas sujas. Como reas sujas definem-se aquelas em que h o processamento de materiais-brutos, ou o armazenamento e processamento de embalagens, ou a limpeza e sanitizao de materiais provenientes de processos. Como reas limpas definem-se aquelas onde h manipulao do produto aps a pasteurizao, sendo essas as reas de maturao, produo e nvase de massa e picols.
Sanitrios e vestirios no devem ter comunicao direta com as reas de produo, e suas portas externas devem ter sistema de fechamento automtico. No planejamento de fbricas de sorvetes devemos pensar as reas de fabricao de maneira que se isolem reas sujas de reas limpas. No s os equipamentos e salas devem ficar isolados, como deve haver um controle de acesso nas reas limpas, impedindo fluxo de material e utenslios de reas sujas para a rea limpa, e uma preocupao de que a ventilao do prdio no leve ar de reas sujas para a rea limpa, impedindo o que chamamos de contaminao cruzada: que um produto j processado seja contaminado pelo contato com a matria-prima ou com resduos provenientes da mesma, transportados por manipuladores, pelo ar ou por utenslios. Ao instalar equipamentos, linhas de produo, maturadores e tanques de pasteurizao deve-se evitar que fiquem embaixo de tubulaes, pois nestas pode haver acmulo de sujidades, vazamentos e condensaes que de outra forma poderiam atingir os produtos ou linhas de produo. A instalao e implantao das linhas de produo devem respeitar distncias mnimas de forma a permitir as operaes de higienizao e manuteno.
Seguiremos na prxima edio com a segunda parte desta srie, abordando a recepo e estocagem de matrias-primas e produtos acabados e os requisitos construtivos de equipamentos para produo de sorvetes.
Referncias Consultadas: Manual de Boas prticas da Fabricao da Saciedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos. Portaria ANVISA RDC 267- ano 2003, RDC 275ano 2002, disponveis no site www.anvisa.gov.br
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