Alasan mengapa ikan bau amis

Bau Amis Keluar Setelah Ikan Mati

Ketika ikan dibunuh, bakteri dan enzim ikan mengubah TMAO menjadi
trimetilamina (TMA), yang mengeluarkan bau khas yakni 'amis'. Menurut
Dr. Hotchkiss, seorang profesor Ilmu Pangan di Cornell, bau amis dimulai
ketika ikan ditangkap, dibunuh, dan diekspos ke udara.

Ketika bahan alami pada ikan terkena udara, hal itu memulai proses yang
disebut karboksilasi. Produk dari proses ini, amina, yang menyebabkan
bau. Pada dasarnya, semakin lama ikan terpapar udara atau dibiarkan,
maka semakin bau.

Meski begitu, bau ini dapat dikurangi dengan dua cara. Pertama, TMA
pada permukaan ikan dapat dibilas dengan air keran. Pengolahan ikan
dengan bahan asam seperti lemon, cuka, atau tomat juga dapat
menyebabkan TMA mengikat air dan menjadi kurang mudah menguap.
Dengan demikian senyawa bau tidak mencapai hidung.