MATERI PENCAMPURAN DONAT

DASAR AGRITEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

A. Donat
Donat merupakan jenis makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu. Bahan
dasar pembuatan donut yaitu tepung terigu, ragi instan, susu bubuk, garam, air, gula,
margarin dan juga telur. Pada pembuatan donat diawali dengan penampuran semua bahan
seperti tepung terigu, ragi instan, susu bubuk, garam, air, gula, dan juga telur menggunakan
alat mixer. Untuk margarin akan dimasukan sedikit demi sedikit sampai semua adonan
sudah memiliki tekstur yang kalis.

B. Pencampuran
Pencampuran adalah penyebaran satu partikel ke partikel yang lain dengan tujuan
untuk mendapatkan penyebaran partikel-partikel yang merata antara partikel satu dengan
lainnya. Pencampuran bahan pangan kering umumnya terjadi pada bahan pangan yang
berbentuk tepung-tepungan (powder) atau granula. Proses pencampuran pada bahan pangan
kering bertujuan untuk membuat suatu bentuk yang seragam dari beberapa bahan pangan
kering. Pada pencampuran basah dan semi basah, bahan yang dicampur bisa berbentuk cair
dengan padat, cair dengan cair, bahkan cair dengan gas. Proses pencampuran banyak
dilakukan pada industri pangan, salah satu contoh dalam industri pembuatan roti proses
pencampuran terjadi dalam bentuk kering yaitu tepung terigu, gula dan susu bubuk.
Pencampuran semi basah yaitu pencampuran antara bahan kering dengan air atau telur dan
sebagainya.

Gambar 1. Pengadukan Manual

 Pengadukan donan dilakukan sampai semua bahan tercamput dengan merata dan
tektur adonan harus sampai kalis. Pada kondisi tersebut gluten baru akan terbentuk secara
maksimal. Gluten merupakan senyawa yang terdapat pada tepung terigu yang memiliki
sifat elastis apabila dicampurkan dengan air. Tekstur adonan kalis yaitu pencapaian
pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Proses
pengadukan tergantung dari alat yang digunakan, kecepatan pengadukan dan formula
bahan. Pengadukan yang berlebihan dapat merusak susunan dari gluten, adonan menjadi
panas, dan juga dapat memperlambat proses peragian (Chindo, 2013). Pengendalian mutu
pada proses pengadukan adalah dengan menjaga atau mengatur speed dari alat mixer yang
awalnya menggunakan speed rendah kemudian menggunakan speed lebih tinggi. Selain itu
pada proses ini juga adonan harus dipastikan benar – benar kalis sehingga dapat
menghasilkan kualitas adonan yang sesuai.
Tahap – tahap selama pencampuran atau pengadukan :
1. Pick up
Bahan tercampur rata namun belum kalis
2. Clean up
Bahan tercampur rata dan hamper kalis
3. Final
Bahan sudah kalis yang ditandai dengan tebentuknya lapisan film Ketika di
renggangkan.
4. Let down
Bahan terlalu lama diuleni sehingga air lepas dari adonan
5. Break down
Air dan adonan terpisah

Proses pengadukan adonan atau pengulenan merupakan salah satu proses penting
dalam pembuatan donat. Saat proses pengulenan akan terbentuk sifat elastis kohesif dari
gluten yang mengikat molekul air. Proses pengadukan biasanya menggunakan mesin
dimana merupakan salah satu alat pencampur dalam sistem emulsi sehingga menghasilkan
suatu dispersi yang seragam atau homogen. Pencampuran diartikan sebagai suatu proses
menghimpun dan membaurkan bahan-bahan. Dalam hal ini diperlukan gaya mekanik untuk
menggerakkan alat pencampur supaya pencampuran dapat berlangsung dengan baik (Lubis,
2012).
C. Tahapan Pengolahan Donat
1. Seleksi atau pemilihan bahan
2. Penimbangan
a. Bahan yang akan dipakai diusahakan selalu ditimbang dengan benar untuk
menjaga mutu produk akhir.
b. Hindari pemakaian sendok ataupun gelas/cangkir sebagai alat ukur. Ragi, garam
dan bahan tambahan ditimbang dengan teliti.
3. Pengadukan
Proses pengadukan atau pencampuran memiliki tujuan utama untuk membentuk
jaringan gluten yang terdapat dalam terigu. Saat ditambahkan air pada terigu serta
mengalami proses pengadukan maka seiring dengan waktu jaringan gluten akan mulai
terbentuk. Proses pengadukan akan dihentikan apabila jaringan gluten sudah terbentuk
dengan sempurna atau dikenal dengan istilah kalis. Salah satu faktor yang
berpengaruh dalam proses pengadukan adalah putaran mesin pengaduk, sehingga
perlu dilakukan penelitian seberapa besar pengaruh putaran terhadap sifat fisik dari
roti.
4. Fermentasi awal
Pada proses ini terjadi reaksi antara gula dan ragi sehingga terbentuk gas CO 2,
alkohol, dan asam-asam organik yang menimbulkan bau yang khas. Gas CO2 akan
terlihat dengan tanda adonan yang mengembang; alkohol dan asam-asam organik
ditandai dengan bau yang khas.
Karbohidrat yang mengalami proses peragian terdiri dari tepung, pati, dan gula pasir.
Apabila dalam resep digunakan gula biang, maka gula ini tidak akan mengalami
proses peragian karena gula biang tidak termasuk kelompok karbohidrat.
5. Pemotongan dan penimbangan
Proses ini diusahakan dilakukan dengan secepatnya karena proses peragian masih
berjalan. Pemotongan dan penimbangan bertujuan agar diperoleh berat dan besar yang
seragam dalam produk akhirnya. Berat adonan yang digunakan untuk donat yaitu 40
gram.
6. Pembulatan atau rounding
Fungsinya adalah
a. untuk membentuk lapisan film yang tipis pada permukaan yang dapat menahan
gas yang dihasilkan dari peragian
 b. memberi bentuk agar memudahkan dalam pengerjaan selanjutnya.

7. Peletakkan ke dalam Loyang

Adonan dibentuk dan diletakkan di tengah loyang dengan sambungan terletak di
bawah, agar pada peragian terakhir dan pembakaran tidak terbuka. Jarak antar roti
minimal 3 jari.
8. Fermentasi akhir
Sebelum dibakar atau digoreng, adonan dikembangkan sampai maksimal agar
didapatkan produk yang baik. Suhu yang dipakai adalah 35-44C, kelembaban 80–
85%, dan waktu sekitar 45-60 menit untuk roti manis dan roti tawar. Sedangkan untuk
donat, waktu fermentasi akhir antara 15-20 menit.
9. Penggorengan
Donat digoreng dengan minyak yang banyak dan suhu minyak panas. Teknik
penggorengan donat adalah dengan membalik hanya satu kali agar diperoleh donat
dengan warna yang kecoklatan dan ada garis di sekeliling donat, seolah-olah membagi
donat menjadi dua bagian.
10. Penirisan dan Pendinginan
Proses penirisan donat dilakukan dengan tujuan untuk meniriskan minyak yang
terkandung pada donat. Setelah dilakukan proses penirisan dilanjutkan dengan proses
pendinginan. Pada proses ini donat dibiarkan dalam suhu ruangan sampai suhu donat
mengalami penurunan.
11. Pengemasan