Disusun Oleh :
Pipit Maudi Fadilah (201010900038)
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat tuhan yang maha esa karean rahmat dan karunianya sehingga
kamu dapat menyelesaikan tugas makala “TEKNOLOGI PENGAWETAN DENGAN EKSTRUKSI”.
Kami menyadri bahwa dalam pembuatan makalah ini tidak lepas dari bantuan tuhan yang maha esa.
Tidak upa juga dalam kesempatan ini kami ucapkan terimakasih kepada dosen dan teman-teman dalam
membantu makalah ini.
Semoga makalah ini dapat bermanfaat khususnya untuk diri kita sendiri, umumnya kepada pembaca
makalah ini. Kami menyadri bahwa makalah ini masih jauh dari kesemprnaa baik dari bentuk penyusunan
maupun materinya.kritik dan saran dari pembaca sangat kami harapkan untuk penyempurnaan makalh
selanjtnya.
Penulis
2
DAFTAR ISI
KATA PENGATAR……………………………………………………………………………………2
DAFTAR ISI …………………………………………………………………………………………..3
BAB I PENDAHULUAN……………………………………………………………………………...4
1.1 Latar Belakang…………………………………………………………………………….4
1.2 Rumus masalah……………………………………………………………………………4
1.3 Tujuan……………………………………………………………………………………..4
BAB II PEMBAHASAN……………………………………………………………………………....6
2.1 Pengertian…………………………………………………………………………………6
2.2 Fungsi Dan Peran Teknologi Ekstruksi Pengolahan Dan Indutri……………………………………..7
2.3 Ekstrudat……………………………………………………………………………………………………………………...8
2.4 Jenis Sistem Ektruksi…………………………………………………………………………………………………….8
2.5. Interaksi sifat bahan baku,variabel prose, dan kraraakterisstik produk……………………….10
2.6.Nilai Nutrisi Produk Ekstrusi………………………………………………………………………………………..11
2.7. Standar Mutu Ringan Ekstrudat………………………………………………………………………………...13
2.8.Makanan Ringan Ekstrudat………………………………………………………………………………………...15
2.9.Perubahan nutrisi selama ekstruksi ……………………………………………………………………………17
2.10. Air dalam Makanan………………………………………………………………………………………………….17
2.11. Aktivitas Air……………………………………………………………………………………………………………..18
2.12. jenis proses ektruksi………………………………………………………………………………………………...20
KESIMPULAN…………………………………………………………………………………………………………………….23
DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………………………………………………………………….24
3
BAB I
PENDAHULUAN
Ekstrudat (jenis puff-dried) adalah ringan berongga dan renyah yang dibuat melalui ekstrusi.
Ekstrusi merupakan suatu metode yang terdiri dari pencampuran, pemanasan,pemotongan dan
pencetakan bahan pangan hingga dihasilkan puff kering (Fellows, 2000). Berdasarkan SNI 2886
(2015), ekstudat umumnya terbuat dari bahan pangan berkarbohidrat dalam bentuk bulir, bubuk
atau tepung, dengan penambah bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dengan atau tanpa
melalui proses penggorengan. Umumnya ekstrudat terbuat dari tepung terigu, tepung jagung,
tepung beras, kentang dan golaongan biji-bijian lainya. Menurut indriyani et al.(2013), beras merah
menjadi salah satu bahan yang tepat untuk proses pembuatan ekstrudat karena mempunyai
kandungan karbohidrat yang tinggi sekitar 77,6%.
Berdasarkan data statistik konsumsi pangan oleh pusdatin (2015), konsumsi makanan ringan
anak-anak berada pada posisi ketiga tertinggi setelah makanan gorengan dan mie instan. Data
statistik juga menunjukan bahwa konsumsi makanan ringan ( termasuk ekstudat) perkapitan di
indonesia mencapai 85,1 gram perminggu dan 44,374 kg pertahun.Jayati et al.(2014) juga
menyebutkan frekuensi konsumsi snack atau makanan ringan di suatu daerah di jawaa barat
tergolong sering yaitu sebanyak6,3 – 8,4 kali perminggu. Dari hasil observasi tersebut terlihat bahwa
makanan ringan menjadi salah satu makanan yang banyak dikonsumsi oleh anak-anak. Namun,
snack yang beredar saat ini umumnya kurang akan nutrisi yang penting bagi kesehatan ( Utami &
Widyaningsih, 2015).
Mesin ekstrusi atau biasa disebut ekstruder merupakan alat yang cukup sederhana namun
memiliki keunikan tersendiri. Prinsip dasar kerja alat ini ialah memasukkan bahan-bahan mentah
yang akan diolah kemudian didorong keluar melalui suatu lubang cetakan (die) dalam bentuk yang
diinginkan. Ekstruder terdiri dari suatu ulir (sejenis ulir bertekanan) yang menekan bahan baku
sehingga berubah menjadi bahan semi padat. Bahan tersebut ditekan keluar melalui suatu lubang
terbatas (cetakan/die) pada ujung ulir. &ika bahan bakutersebut mengalami pemanasan, maka
proses ini disebut pemasakan ekstrusi(ekstrusi panas). Bila kita dahulu mengenal alat ekstrusi sistem
ulir yang disebut ekstruder berulir tunggal (Single Screw Extruder/SSE) maka akhir-akhir ini telah
dikembangkan ekstruder dengan ulir ganda (Twin Screw Extruder/TSE) yang memiliki banyak
keunggulan dibandingkan dengan pendahulunya. Proses ekstrusi dapat berupa pengolahan suhu
rendah misalnya pada pasta,atau pengolahan suhu tinggi misalnya pada pembuatan snack
4
makanan hewan, produk kembang gula, pati yang dimodifikasi untuk produksi sup, makanan bayi,
makanan instan, minuman ringan dan TVP (Texturized Vegetable Protein). Luasnya aplikasi teknologi
ekstrusi ini menantang kita untuk lebih memahami prinsip kerja dan cara penggunaannya.
Masyarakat luas kini semakin membutuhkan produk-produk makanan yang bergizi tinggi dan
terjangkau. Produk ekstrusi memungkinkan kita untuk memproduksi suatu produk makanan dengan
jumlah besar, terjangkau dan cukup mudah untuk melakukan pengolahan lebih. Ekstruder terkenal
dengan prosesnya yang mampu meminimalkan kerusakan pada zat-zat gizi termasuk menjaga
kualitas protein bahan (Ang et.al., 1984).
1. Apa yang dimaksud dengan teknologi ekstruksi dan pemanfaatanya pada bahan pangan?
2. Apa saja alat yang digunakan pada saat proses ekstruksi ?
3. Bagaimana prinsip kerja teknologi ekstruksi ?
4. Bagaimana tahap-tahap pada proses ekstruksi ?
5. Pengaruh proses ekstruksi pada bahan pangan ?
6. Kelebihan serta kekurangan proses ekstruksi ?
1.3 Tujuan
5
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian
Ekstrusi adalah suatu metode pengolahan bahan pangan menjadi puff kering dengan
menggunakan mesin ekstruder. Dalam mesin tersebut terjadi beberapa tahap pengolahan
antara lain pencampuran, pemanasan, pemotongan dan pencetakan melalui die. Proses ekstrusi
ini berlangsung selama 5 – 10 detik dengan penggunaan suhu antara 200 - 300oC atau lebih
dikenal dengan metode HTST (High Temperature Short Time) (Fellows, 2000). Riaz (2000)
menyebutkan keuntungan penggunaan metode ekstrusi antara lain karakteristik produk yang
dihasilkan lebih bervariasi (bentuk, tekstur, wara dan penampakan), penggunaan energi dan
biaya yang lebih rendah, dapat menciptakan inovasi produk baru, produktivitas tinggi, kualitas
produk yang dihasilkan lebih baik (karena penggunaan metode HTST), tidak menghasilkan
limbah serta dapat menginaktifkan senyawa berbahaya dalam bahan pangan. Proses ekstrusi
diawali dengan masuknya bahan ke dalam hopper. Bahan tersebut kemudian akan berada
diantara ulir putar dan barrel dan mengalami proses pemanasan. Bahan kemudian ditekan
dengan die sehingga dihasilkan ekstrudat dengan bentuk tertentu. Proses pemasakan akan
mengakibatkan semua bahan tercampur dan memicu terjadinya reaksi kimia akibat tingkat
pemotongan yang tinggi serta kondisi temperatur dalam ulir. Reaksi kimia yang terjadi antara
lain gelatinisasi molekul pati, pemecahan protein dan pembentukan senyawa flavor (Shahidi &
Chuyen, 1998).
Perinsip dasar dari eksturen adalah pembentukan granula kecil makanan atau partikel
bubuk menjadi potongan besar. Proses ekstruksi secara alami dipengaruhi oleh dua faktor ya itu
kondisi mesin ekstruder dan sifat bahan pangan yang di gunakan untuk pengoprasian parameter
yang perlu diperhatikan antara lain tekanan,suhu,diameter,lubang pencetak (die) dan rata-rata
potongan. Rata – rata potongan sendiri dipengaruhi oleh dessain dan kecepatan dalam barrel
dan gometri dari screw. Sifat bahan pangan yang mempengaruhi antaraa lain kadar air ,bentuk
fisik bahan dan komponen kimia di dalam seperti pati, protein, karbohidrat, lemak dan gula
(Fellows 2000). Harper (1981) menambahkan bahwa bahan baku yang di gunakan sebaikanya
6
mengandung kadar air sekitar 10 -14%. Kadar air dalam bahan dapat menentukan sifat
plastititas dan elastisitas ekstrudat yang dihasilkan.
Guy (2001) menjelaskan bahwa selama proses ekstruksi akan menjadi gelatinitas pati. Pati
merupakan komponen utama yang dapat menentukan rasio pengembangan, tekstur, densitas
dan karakteristik-karakteristik lain dari ekstrudat. Selain pati, kandungan lain seperti protein
daan lemak juga dapat mempengaruhi sifat ekstrudat yang dihasilkan selama proses ekstrudat.
Komponen protein dalam bahan baku akan terdenaturasi termodifikasi strukturnya dan
mengalami pemutusan ikatan hidrigen. Jumlah protein yang tinggi dapat menyebabkan
penurunan derajat pengembangan akibat adanya reaksi antara asam oleat dan fraksi amilosa
(Faubion et al., 1982 dalam chinaswamy & Hanna 1990 ).
Selain ketiga kandunga tersebut, salahudin & syamsixman (2010) menambahkan bahawa kadar
serat bahaan baku juga dapat mempengaruhi hasil akhir ekstrudat. Semakin tinggi kadar serat
bahan baku juga dapat mempengaruhi hasil akhir ekstrudat. Semakin tinggi kadar serat bahan
maka semakin rendah rasio pengembangan ekstrudat yang di hasilkan. Serat atau selulosa
adalah polisakarida yang tersususun dari monomer β-D-glukosa dengan bentuk terpilih.bentuk
terpilih ini mengakibatkan serat sulit dipecah dan sulit menangkap air hingga menganggu proses
gelatinisasi pati selama ekstrusi. Keberadaan serta juga dapat menurunkan modulus elastisitas
adonan. Penurunan modulus elastisitas tidak hanya mengakibatkan pengembangan ekstrudat
menurun, namun juga ekstrudat yang dihasilkan lebih keras (Karkle et al.,2012).
7
(texturized Vegatable Protein ).Luasnya aplikasi teknologi ekstruksi ini menentang kita untuk
lebih memahami prinsip kerja cara menggunaanya.
2.3.Ekstrudat
Berdasarkan SNI 2886 (2015), bahan baku ekstrudat merupakan bahan pangan sumber
karbohidrat dan atau protein dalam bentuk bulir,bubuk atau tepung. Umumnya ekstrudat di
pasaran terbuat dari tepung terigu atau tepung jagung. Berapa bahan lainya seperti tepung
beras , kentang, gandum,oat,sorgum,ketela tapioka dan tepung kacang-kacangan juga banyak
digunakan dalam pembuatan ekstrudat (Estiasih &Ahmdi, 2009). Namun Harper (1981)
menjelaskan bahwa jika menggunakan bahan baku yang terlalu halus seperti tepung yang
berukuran 60 mesh, ekstrudat yang dihasilkan akan bagus, kurang padat dan kurang
mengembang. Sehingga sebaikanya bahan baku yang digunakan tidak terlalu halus, dengan
ukuran butir berkisar antara 1- 5 mm. padaa penelitian ini, ekstrudat akan dibuat menggunakan
dua bahan baku yaitu beras merah daan daun singkong kering.
8
2. Ekstruder Ulir Ganda
Ekstruder ulir ganda mempunyai keuntungan yaitu, kecepatan pemasukan bahan dan
fluktuasi pada kecepatan produksi diatur dengan gerakan ulir berpindah secara positif,
mesin ulir ganda dapat menangani bahan yang mengandung minyak, lengket, atau sangat
berair, atau produk yang lengket pada ulir tunggal, pengaturan tekanan dalam barrel dapat
dilakukan dengan mudah, campuran ukuran partikel dari tepung halus sampai butiran dapat
digunakan, sementara pada ulir tunggal terbatas pada kisaran ukuran partikel butiran
(Estiasih & Ahmadi, 2009).
Dapat menangani bahan mengandung minyak, lengket/sangat berair.
Campuran ukuran partikel, dari tepung halus sampai butiran dapat digunakan (ulir
tunggal hanya kisaran ukuran partikel butiran)
Contoh produk : pasta, mie, spageti, makaroni, marshmallow.
3. Ekstruder Kering
Ekstruder kering adalah jenis ekstruder yang tidak memerlukan sumber pemanasan dari
luar atau uap air untuk injeksi, dan semua produk mengalami pemanasan dengan gesekan
mekanik. Ekstruder kering dapat mengolah bahan yang mempunyai kadar air 10-40%
bergantung pada formula campuran. Jika bahan mempunyai kadar air awal yang cukup
rendah maka pengeringan produk setelah pemasakan ekstrusi tidak diperlukan lagi.
Kehilangan air pada proses ekstrusi kering dalam bentuk uap air pada die, dan besarnya
9
bergantung pada kadar air bahan di awal dan suhu produk saat keluar. Umumnya bahan
yang mengandung pati memerlukan air untuk gelatinisasi (Estiasih & Ahmadi, 2009).
Jenis yang tidak perlu sumber panas dari luar atau uap air untuk injeksi, semua
produk mengalami pemanasan dengan gesekan mekanik.
Dapat mengolah bahan dengan kadar air 10-40%.
Contoh produk : protein nabati bertekstur, re-cycle animal by-product,
10
putar pisau ulirJuga ditentukan oleh lelehan yang ditentukan oleh formulasi dan kondisi
operasi.
3. Tekstur
Kecepatan penguapan air membentuk karakteristik tekstur produk saat lelehan pati
keluar dari die.Perubahan tekanan tiba-tiba (dari ekstruder ke die) menimbulkan gelembung
uap air keluar dari lelehan pati sehingga produk mengembang, membentuk matriks karena
pendinginan.Gelembung udara terperangkap di dalam matriks dan terbentuk struktur yang
mengembang.
5. Keamanan Pangan
Secara umum produk ekstrusi aman karena bahan baku diperlakukan suhu tinggi (>130˚C),
dan produk dikeringkan dengan kadar air kurang dari 5%.
11
3. Kandungan air
4. Laju ulir ekstruder
5. Sentrifugasi ulir ekstruder
6. Suhu tabung ekstruder
Perubahan Nutrisi Produk Ekstrusi
Protein
denaturasi protein menjadi konfigurasi acak akan meningkatkan kualitas nutrisi, karena
molekul yang dihasilkan lebih mudah didegradasi oleh protease lebih mudah dicerna
Pemutusan ikatan disulfida protein unfolding
Hidrolisis protein menciptakan konfigurasi terbuka.
Vitamin
Retensi vitamin umumnya menurun seiring dengan meningkatnya : suhu, kecepatan ulir; dan
menurunnya: kelembaban, diameter dieRetensi thiamin menurun % seiring kenaikan suhu pada
˚C
12
Produk ektruksi
Sereal sarapan
*Sumber: kandungan nutrisi pada label kemasan Keterangan: b = beda nyata, tb = tidak
beda nyata Uji-t 5% dilakukan antara ekstrudat formulasi dengan ekstrudat komersial
Oishi.
2.7. Standar Mutu Ringan Ekstrudat
Standar Nasional indonesia untuk makanan ringan ekstrudat yang ditetapkan oleh badan
Standardisasi Nasional pada tahun 2000 terlihat pada tabel. Ditinjau dari atribut mutu yang
tercantum pada SNI makananringanekstrudat, tampak bahwa standar mutu yang sudah ada
masih terlalu sederhana. Hal ini dikarenakan banyaknya produk-produk makanan ringan
khususnya ekstrudat yang sudah mempunyaai nilai nutrisi lebih lengkap dibandingkan standar
mutu yang ada. Standar mutu yang ada hanya memuat 5 atribut mutu. Sedangkan ada mutu
13
yang belum tercantum di dalamnya yaitu atribut protein, kalor,kalsium,besi dan serat makanan
total.
US Patent menetapkan persyaratan untuk makanan ringan ekstrudat hanya dua kriteria uji
yaitu kadar air dan aktivitas air, lebih sederhana dibandingkan dengan standar mutu yang
dikeluarkan oleh SNI 01-2886-2000. Persyaratan untuk kadar air pada US Patent lebih ketat
dibandingkan pada SNI makanan ringan ekstrudat yaitu berkisar antara 2-3%, sedangkan untuk
aktivitas air berkisar antara 0,1-0,55. Aktivitas air disyaratkan karena apabila produk mempunyai
aktivitas air di bawah 0,99 maka bakteri tidak dapat hidup dengan baik (Oktavia, 2007).
Standar mutu untuk makanan ringan ekstrudat yang ditetapkan oleh Badan Standardisasi
Nasional pada tahun 2000 dapat dilihat pada Tabel 1
14
Tabel di bawah merupakaa syarat mutu makanan ringan ekstrudat
15
Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan dipaksakan oleh sistem ulir untuk mengalir dalam
suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus.
Sumber panas utama dalam proses teknologi pengawetan dengan ekstrusi ekstrusi berasal dari
konversi energi mekanik (gesekan) yaitu akibat gesekan antar bahan dan gesekan antar bahan
dengan ulir. Kerja ulir tersebut juga menghasilkan akumulasi tekanan dalam sistem barrel
ekstruder, bahan dipaksakan keluar melalui cetakan (die) yang kecil ukurannya dan kembali ke
tekanan normal (atmosfer) secara seketika yaitu ketika produk melewati die (Oktavia, 2007).
Prinsip ekstrusi banyak digunakan untuk keperluan-keperluan yang berkaitan dengan industri
logam, polimer, plastik, dan produk makanan pasta, tetapi karena prinsipnya yang sama,
ekstrusi dapat diterapkan pada proses pengolahan produk-produk makanan secara luas
(Pratama, 2007).
Teknologi ekstrusi berperan penting di industri pangan karena merupakan proses yang
bersifat efisien. Di dalam proses ekstrusi, dilakukan kombinasi dari beberapa proses meliputi
pencampuran, pemasakan, pengadonan, penghancuran, pencetakan, dan pembentukan. Saat
ini, fungsi pengolahan dengan ekstrusi juga mencakup separasi, pendinginan dan pemanasan,
penghilangan senyawa volatil dan penurunan kadar air, pembentukan cita rasa dan bau,
enkapsulasi, serta sterilisasi (Estiasih & Ahmadi, 2009). Teknik ekstrusi dapat berupa pengolahan
suhu rendah seperti pada pasta, atau pengolahan suhu tinggi seperti pada makanan ringan.
Tekanan yang digunakan dalam ekstruder berfungsi mengendalikan bentuk, menjaga air dalam
kondisi cair yang sangat panas, dan meningkatkan pengadukan. Tekanan yang digunakan
bervariasi antara 15 sampai lebih dari 200 atm. Tujuan utama ekstrusi adalah untuk
meningkatkan keragaman jenis produk pangan dalam berbagai bentuk, tekstur, warna, dan cita
rasa.
Pemasakan ekstrusi adalah kombinasi dari sebuah pompa dan sebuah pengubah panas.
Bahan baku masuk ke dalam ekstruder melalui hopper (wadah penampung) dan terdorong ke
depan mengarah ke die (cetakan) oleh putaran satu atau lebih ulir. Pemasakan ekstrusi dengan
proses suhu tinggi waktu pendek (HTST, high temperature short time) dapat mencegah
kontaminasi mikroba dan inaktivasi enzim (Estiasih & Ahmadi, 2009). Alat ekstrusi (ekstruder)
terdiri dari suatu ulir (sejenis ulir bertekanan) yang menekan bahan baku sehingga berubah
menjadi bahan semipadat. Bahan tersebut ditekan keluar melalui suatu lubang terbatas
(cetakan/die) pada ujung ulir. Jika bahan baku tersebut mengalami pemanasan maka proses ini
disebut pemasakan ekstrusi (ekstrusi panas).
Ciri utama proses ekstrusi adalah sifatnya yang kontinu. Alat ekstruder dioperasikan dalam
kondisi kesetimbangan dinamis, yaitu input setara dengan output, atau bahan yang masuk
setara dengan produk yang dihasilkan. Untuk mendapatkan karakteristik ekstrudat tertentu,
bahan yang masuk dan kondisi pengoperasian harus diatur sedemikian rupa sehingga perubahan
kimia yang terjadi dalam barrel (tabung dalam ekstruder) sesuai dengan yang diinginkan
(Estiasih & Ahmadi, 2009)
16
2.9.Perubahan nutrisi selama ekstruksi
Produk hasil ekstruksi belakangan menjadi populer sebagi makanan penduduk moderen,
hingga sangat menentukan status gizi masyarakat. Berbagai perubahan memungkinkan
terjadinya perubahan memungkinkan terjadinya perubahan status nutrisi. Perubahan tersebut
dapat disebabkan karena adanya pengurangan kandungan gizi ataupun karena adanya
pengurangan kandungan gizi ataupun karena adanya perubahan daya cerna karena perubahan
konformasi molekul maupun inaktifasi berbagai komponen zat antigizi. Parameter – parameter
yang berpengaruh terdapaat kandungan nurisi produk terektruksi di antaranya adalah : proses
pengolahan awal bahan dasar, kandungan air, kecepatan bahan masuk , kecepatan putar ulir,
Suhu barel, desain die,desain ulir (camire,2000).
Bila suhu bahan lebih rendah/dingin daripada sekitarnya, akan terjadi kondensasi uap air
udara pada permukaan bahan dan dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan kapang
atau perkembangbiakan bakteri.Selain kadar air, salah satu terminologi yang sering digunakan
untuk menyatakan keberadaan air adalah aktivitas air yang disimbolkan dengan aw yang
mempunyai hubungan dengan kelembaban nisbi udara. Kelembaban nisbi adalah perbandingan
antara tekanan uap air di udara dengan tekanan uap air jenuh pada suhu yang sama.
Kelembaban nisbi menunukkan keadaan atmosfer di sekeliling bahan atau larutan.
17
Nilai aw menunjukkan keadaan dari suatu larutan, yaitu perbandingan antara tekanan uap air
larutan dengan tekanan uap air larutan dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama.
Jadi, air murni mempunyai aw 1,0. Pada keadaan seimbang, aw akan seimbang dengan RH atau
aw sama dengan RH/100.
Aktivitas air (aw) berpengaruh terhadap stabilitas pangan. Berbagai reaksi kimia yang dapat
menyebabkan kerusakan bahan pangan terjadi pada tingkat aw tertentu. Sebagai contoh,
kenaikan di atas zona I dan zona II akan menyebabkan terjadinya oksidasi lipida. Hal ini
dimungkinkan karena air pada zona I mengikat hidroperoksida dan terlibat dalam dekomposisi,
sehingga terjadi oksidasi.
Kenaikan air di atas zona I dan II menyebabkan kelarutan O2 naik dalam air dan
makromolekul mengembang sehingga mengekspos bagian katalitik dari lipida sehingga
mepercepat oksidasi. Selain reaksi kimia, kerusakan karena mikorba pun terjadi pada aw
tertentu. Kebutuhan mikroba akan air juga dinyatakan dalam istilah aw (water activity).
Sebagian besar bakteri membutuhkan nilai aw 0,75-1,00 untuk tumbuh. Beberapa ragi dan
kapang tumbuh lambat pada nilai aw 0,62.
Aktivitas air adalah petunjuk akan adanya sejumlah air dalam bahan pangan yang dapat
dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Aktivitas air ini juga terkait erat dengan
adanya air dalam bahan pangan. Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari
beberapa komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedang bentuk air dapat
ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila
terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara
tersebut. Air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara
kimia, antara lain air kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi (Purnomo, 1995).
Aktivitas air (Aw) menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan, baik secara
kimia dan biologis. Aktivitas air sangat erat kaitannya dengan kadar air dalam bahan pangan.
Tinggi dan rendahnya aktivitas air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi waktu simpan
bahan pangan (Leviana et al, 2017).
Aktivitas air didefinisikan sebagai perbandingan antara tekanan uap air dari larutan dengan
tekanan uap air murni pada suhu yang sama dan dapat dihitung dengan rumus :
Aw = P/P0
dimana : Aw = Aktivitas Air
P = tekanan uap air dari larutan pada suhu T
P0 = tekanan uap murni pada suhu T
Aktivitas air ini dapat juga dinyatakan sebagai jumlah molekul dalam larutan, dan menurut
hukum Raoult dapat dinyatakan sebagai berikut :
Aw = n2/n1+n2
dimana : Aw = Aktivitas
18
Air n1 = jumlah molekul (mol) zat yang dilarutkan
n2 = jumlah molekul (mol) air
Aktivitas air merupakan salah satu pertimbangan yang sangat penting dalam industri
makanan. Dengan mengukur dan mengontrol aktivitas air pada bahan makanan, dimungkinkan
untuk memprediksi mikroorganisme apa yang berpotensi menjadi sumber pembusukan.
Pengusaha makanan kemudian dapat melakukan upaya-upaya untuk menjaga kestabilan kimia
pada makanan seperti aktivitas enzim dan vitamin dan mengoptimalkan sifat fisik makanan,
seperti tekstur dan umur simpan
b. mikroorganisme
19
2.12. jenis proses ektruksi
Dalam proses pembentukan logam secara ekstruksi terdapat beberapa jenis maupun proses
yang di gunakan untuk menghasilkan benda kerja dengan bentuk dan hasil akhir yangdi inginkan
dalam proses ektruksi dapat dikalsifikasi menjadi dua jenis yaitu berdasarkanarah alir logam dan
berdasarkan temperatur kerja yang di gunakaan
1. Jenis Ekstrusi Berdasarkan Arah Aliran Logam
a. Ekstrusi langsung (Direct Extrusion)
Ekstrusi Langsung atau seringkli dikanal dengan Ekstrusi Maju adalah jenis ekstrusi yang paling
umum dan banyak digunakan dalam proses ekstrusi. Proses ekstrusi langsung dimulai dengan
memuat logam atau billet ke dalam wadah rongga penekan di mana blok ditempatkan di
belakangnya. Kemudian penekan mekanis atau hidrolik menekan material untuk mendorongnya
keluar melalui cetakan.
Kelebihan ektruksi
- Tidak perlu melakukan modifikasi billet.
- Dapat digunakaan untuk proses ekstruksi panas dan dingin.
- Komponen yang lebih sederhana dibandingkan dengan proses ektruksi lainya kerugian dari
ektruksi logam langsung.
- Membutuhkan gaya tinggi karena terjadi gesekan
- Ujung logam tertinggi di dalaam rongga
- Gaya yang dibutuhkan untuk mendorong ram berubah saat mendorong bergerak
b. Ekstrusi Tidak Langsung (Indirect Extrusion)
20
Dalam Ekstrusi Tidak Langsung, cetakan terletak di ujung pendorong. Pada proses ekstrusi ini
logam dialirkan berlawanan arah dengan gerakan pendorong. cetakan dipasang di sisi
berlawanan dari gerakan pukulan. Dalam proses ini, logam dibiarkan mengalir melalui ruang
annular antara pendorong dan container.
Dalam proses ekstrusi hidrostatik menggunakan fluida untuk memberikan tekanan pada
logam billet. Dalam proses ini, gesekan dihilangkan karena billet tidak bersentuhan secara
langsung dengan dinding silinder atau pendorong. Terdaat fluida di antara billet dan plunger.
Plunger menerapkan gaya pada fluida yang selanjutnya diterapkan pada billet. Biasanya minyak
nabati digunakan sebagai fluida yang digunakan. Namun dalam Proses ekstruksi ini seringkali
terjadi masalah kebocoran dan kecepatan ekstrusi yang tidak terkendali.
Kelebihan ekstrusi hidrostatik :
- Kebutuhan daya rendah karena tidak ada gesekan
- Tingkat produksi lebih cepat dan rasio reduksi yang tinggi
- Menurunkan suhu billet
- Aliran material lebih merata karena distribusi gaya yang seimbang
- Billet berukuran besar dan penampang melintang besar dapat diekstrusi
Dalam proses ekstrusi hidrostatik menggunakan fluida untuk memberikan tekanan pada
logam billet. Dalam proses ini, gesekan dihilangkan karena billet tidak bersentuhan secara
langsung dengan dinding silinder atau pendorong. Terdaat fluida di antara billet dan plunger.
Plunger menerapkan gaya pada fluida yang selanjutnya diterapkan pada billet. Biasanya minyak
21
nabati digunakan sebagai fluida yang digunakan. Namun dalam Proses ekstruksi ini seringkali
terjadi masalah kebocoran dan kecepatan ekstrusi yang tidak terkendali.
Kelebihan ekstrusi hidrostatik :
- Kebutuhan daya rendah karena tidak ada gesekan
- Tingkat produksi lebih cepat dan rasio reduksi yang tinggi
- Menurunkan suhu billet
- Aliran material lebih merata karena distribusi gaya yang seimbang
- Billet berukuran besar dan penampang melintang besar dapat diekstrusi
22
BAB III
KESIMPULAN
3.1 Dari pembahasan di atas dapat di simpulkan bahwa dalam teknologi pengawetan
dengan cara ekstruksi ini setiap makanan di proses menjadi pengeringa dengan melalui
beberapa tahap seperti mencampuran, pemanasan,pemotongan,dan pencetakan melalui
dei. diestiap pengolahn harus ada pengujian bahanya,nutrisinya,perubahannya,itu
merupakan sebuah pengujian makanan supaya menghasilakan pduk yang baik dan
kualitas yang bagus.
23
Daftar pustaka
http://repository.unika.ac.id/17397/2/14.I1.0029%20TAN%20ROSANA%20EVELYN%20HARTONO%
20%287.33%29.BAB%20I.pdf
https://www.studocu.com/id/document/universitas-sriwijaya/teknologi-bahan-
makanan/teknologi-ekstrusi/20985622
https://www.etsworlds.id/2020/12/mengenal-proses-ekstrusi-extrusion.html
https://slideplayer.info/slide/12787032/
https://www.researchgate.net/publication/242519943_KAJIAN_SNI_01-2886-
2000_MAKANAN_RINGAN_EKSTRUDAT
https://pediailmu.com/teknologi-pangan/air-dalam-bahan-pangan/
https://id.wikipedia.org/wiki/Aktivitas_air
24