II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Snack Bar

Snack bar adalah salah satu produk makanan siap saji komersial yang memiliki

mutu gizi seimbang yang berguna bagi tubuh diantaranya protein, karbohidrat, serat,

vitamin, mineral, dan energi yang dapat mencegah rasa lapar (King, 2006; Ryland dkk.,

2010; Wyatt, 2011). Snack bar pertama kali dikenalkan dan beredar di Amerika Serikat

pada tahun 1980an dan hingga saat ini produk dari snack bar terus dikomersialkan

hingga seluruh dunia. Selain kandungan gizi yang lengkap snack bar juga memiliki

bentuk bar atau kotak dengan ukuran kecil dan minimalis untuk kemudahan dalam

konsumsi dan sebagai alternatif camilan di saat sibuk. Di Indonesia, snack bar

merupakan produk baru yang sudah dikenal luas dikalangan anak-anak dan remaja.

Snack bar merupakan makanan semi basah (Intermediate Moisture Food-IMF)

dengan memiliki kadar air sekitar 10-40% (Basuki et al., 2013).

Snack bar diolah dari berbagai campuran tepung-tepungan, kacang-kacangan,

buah-buahan, sereal, dan oat yang dikombinasi dengan bahan pengikat dengan

binder agar terikat menjadi satu. Nougat, karamel, sirup, coklat merupakan salah

satu jenis binder yang sering digunakan di dalam produk snack bar di pasaran.

Bahan tambahan lain dalam pembuatan snack bar yaitu gula pasir, telur, margarin.

Snack bar terdiri dari dua atau tiga campuran bahan-bahan makro dan mikro yang

ditunjukkan untuk melengkapi kandungan gizi di dalam snack bar itu sendiri.

Kandungan tertinggi dalam snack bar didominasi oleh serat, protein dan kalori

tinggi dan juga mempunyai kandungan gula tinggi tergantung dari segi konsumsi

masyarakat dan tujuannya karena manfaat dari snack bar bermacam – macam.

Gambar 1 menunjukkan berbagai macam produk snack bar.

4
 5

Gambar 1. Snack bar (Chandra, 2010)

Karakteristik snack bar yang sehat dan baik mengandung protein, serat tinggi,

dan kalori rendah serta berbagai macam vitamin, mineral, dan komponen bioaktif

yang baik untuk kesehatan. Karbohidrat dalam snack bar akan diserap oleh tubuh

secara perlahan-lahan sehingga dapat menjadi sumber glukosa dalam tubuh dan

cocok dikonsumsi setiap hari sebagai pengganti makanan pokok padi maupun

gandum. Namun, tidak cocok dikonsumsi pada malam hari. Saat ini snack bar

dimanfaatkan sebagai pangan fungsional karena dapat meningkatkan sumber nutrisi

baik dalam tubuh. Menurut Organisasi Pangan dan Pertanian (FAO) tahun 2007

menyatakan bahwa terdapat peningkatan signifikan dalam pemanfaatan sumber

nabati fungsional sebesar 8% - 14% terhadap potensi pasar pangan fungsional.

Peningkatan jumlah tersebut juga akan menjadikan peningkatan permintaan

semakin tinggi dan terus berlanjut seiring perubahan gaya hidup masyarakat

modern dan juga peningkatan jumlah populasi.

Syarat mutu snack bar mengacu pada data perbandingan dari snack bar

komersial SNI 01-4216-1996 mengenai Syarat Mutu Makanan Diet Kontrol Berat

Badan, USDA nomor 25048 mengenai Nutri-Grain Fruit and Nut Bar, serta snack

bar sinbiotik tanpa penambahan telur yang disajikan pada Tabel 1. Karakteristik

paling penting dari snack bar adalah memiliki kandungan protein minimal 9,38%
 6

karena snack bar merupakan camilan yang dibuat sebagai salah satu makanan yang

dapat lapar sehingga harus memenuhi asupan yang baik bagi tubuh.

Tabel 1. Karakteristik Snack bar

SNI 01-
Sinbiotik
No Pengamatan Komersial * USDA ** 4216-1996
****
***
1. Kadar air (%) 11,40 11,26 - 6,64
2. Kadar Lemak (%) 20,00 10,91 1,4-14 5,44
3. Kadar Protein (%) 10,00 9,30 25-50 11,60
4. Kadar Serat (%) 6,00 8,30 - -
5. Nilai Kalori (kkal) 140,00 120,93 120 141,39
6. Kekerasan (gF) 5466,53 - - 6557,34
Sumber : * PT. Otsuka Amerta Indah (2014)
**USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2015)
*** Badan Standarisasi Nasional (1996)
**** Sumanti dkk (2016)

Sebagaian besar snack bar terbuat dari tepung terigu dan tepung kedelai

dimana bahan tersebut merupakan salah satu komoditas impor tertinggi di

Indonesia (Ladamay et al., 2014). Snack bar dapat dibuat dari berbagai macam

bahan sehingga dapat untuk mengurangi impor yang tinggi maka perlu

dimanfaatkan pangan lokal dengan menggunakan ubi jalar ungu, singkong sebagai

tepung tapioka dengan tambahan kacang tunggak dengan tujuan pemanfaatan bahan

pangan lokal yang ketersediannya sangat tinggi dan berpotensi untuk diolah.

Penelitian sebelumnya terkait snack bar yaitu dilakukan oleh Rahardjo (2019)

dengan judul Pengaruh Kombinasi Kacang Kedelai dan Kacang Tunggak yang

Diperkaya Biji Nangka Terhadap Daya Terima dan Kadar Protein Snack Bar. Hasil

penelitian didapatkan bahwa formula terbaik yaitu pada subtitusi kacang tunggak

10% dan penambahan biji nangka 40% dari segi organoleptik rasa dan tekstur.

Penambahan kacang tunggak 10% dan biji nangka 40% menghasilkan formula
 7

terbaik berdasarkan uji protein sebesar 17,85% dan dapat memenuhi standar kadar

protein pada snack bar komersil 16,70% serta mampu memenuhi 18,21% dari

kebutuhan protein pada AKG.

2.2. Proses Pembuatan Snack Bar

Prinsip pembuatan snack bar adalah pencampuran dan pemanggangan. Teknik

pengolahan merupakan dasar teori tentang pengolahan-pengolahan makanan yang

dipilih guna mendukung produk adonan snack bar. Adapun proses pembuatan

snack bar adalah sebagai berikut:

1. Pencampuran

Dalam pembuatan snack bar proses pencampuran yang digunakan adalah

menggunakan teknik sugar butter method. Teknik tersebut adalah teknik membuat

kue dengan cara mengocok gula dan margarin dahulu sampai mengembang

kemudian ditambahkan telur dan diaduk rata, kemudian ditambahkan bahan utama

tepung dan bahan pendamping lainnya. Hal penting yang harus diperhatikan pada

metode sugar butter adalah pada saat pengocokan harus benar-benar mengembang

dan menggunakan kecepatan pelan ke tinggi dengan waktu tidak terlalu lama (Siti

Aisyah, 2013).

2. Baking

Baking adalah proses memasak dengan menggunakan oven tanpa tambahan

minyak atau air. Hasil dari teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya.

Proses pemanggangan pada pembuatan snack bar menggunakan suhu 150ºC, hasil

akhir yang didapat yaitu permukaannya menjadi crispy dan warna mengkilat.

Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry, cookies, cake dan roti (Faridah
 8

dkk, 2008). Pendinginan berfungsi untuk mendinginkan snack bar yang telah

dipanggang agar tekstur terbentuk dan dapat dilakukan pemotongan dengan ukuran

panjang 7 cm dan lebar 4 cm (Agustin, 2019).

2.3. Bahan Pembuatan Snack Bar

Snack bar yang dibuat menggunakan bahan baku ubi jalar ungu, tapioka dan

kacang tunggak sebagai bahan utama ini diikat dengan bahan-bahan pengikat

seperti susu skim, margarin, telur. Kemudian bahan-bahan tersebut dicampur,

dipanggang, didinginkan dan kemudian dipotong sesuai selera yang diinginkan.

2.3.1. Margarin

Fungsi lemak dalam pembuatan snack bar adalah sebagai pemberi aroma,

pelembut tekstur kue kering, sebagai pelembab dan memperkaya rasa. Margarin

pada suhu ruang akan meleleh, dan merupakan jenis lemak yang memiliki sifat

mudah meleleh karena itu di dalam kue margarin akan memberikan efek ‘lumer di

mulut’ dengan rasa yang nikmat (Paran, 2009). Dalam pembuatan snack bar

penambahan margarin berkisar antara 30-60% dari jumlah tepung sehingga

menghasilkan snack bar yang kering, gurih dan warna mengkilat. Jika

menggunakan margarin yang berlebihan, dapat mengakibatkan snack bar melebar

dan mudah hancur, sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit akan menghasilkan kue

bertekstur keras dengan rasa seret dimulut (Hanifah Dwiyani, 2013).

2.3.2. Telur

Telur yang digunakan dalam pembuatan snack bar bisa kuning telur, putih telur

atau keduanya. kuning telur akan menjadikan produk lebih empuk, sebaliknya putih

telur untuk memberi kelembaban, nilai gizi sekaligus membuat struktur pada
 9

produk. Telur dalam pembuatan kue kering juga berfungsi bahan untuk memoles

dan mengkilatkan kue (Rohimah, 2013. Putih telur sifatnya sebagai pengikat/

pengeras sedangkan kuning telur sebagai pengempuk. Kuning telur banyak

mengandung lemak, kolestrol, dan protein.dan fungsi lain untuk menambah rasa

dan warna. Porsi penggunaan telur dalam pembuatan snack bar harus tepat karena

jika terlalu banyak telur maka adonan akan menjadi lembek dan snack bar yang

dihasilkan terlalu renyah, akan tetapi jika adonan kekurangan telur maka snack bar

yang dihasilkan kurang mengembang dan kurang renyah atau keras (Faridah, 2008).

2.3.3. Gula Pasir

Gula dihasilkan dari tebu dan merupakan senyawa organik penting sebagai

bahan makanan, karena dalam tubuh berfungsi sebagai sumber kalori. Disamping

sebagai BTP gula juga berfungsi sebagai bahan pengawet makanan. Termasuk

dalam golongan karbohidrat yang memiliki rasa manis dan larut dalam air

(Rohimah, 2013). Penambahan gula yang terlalu tinggi dalam adonan maka akan

menghasilkan snack bar yang kurang baik dalam tekstur yang menyebabkan

menjadi keras serta saat dipanggang akan cepat gosong. Sifat higroskopis gula atau

kemampuan gula dalam menahan air bermanfaat dalam memperbaiki daya tahan

snack bar selama penyimpanan. Pada pembuatan snack bar, gula yang digunakan

sebanyak 20-40% dari berat tepung. Meningkatnya kadar gula di dalam adonan

snack bar, akan mengakibatkan snack bar menjadi semakin keras, sedangkan jika

gula yang ditambahkan kurang maka dapat menyebabkan tekstur snack bar menjadi

berpori-pori besar dan kasar (Sangkan Paran, 2009).

 10

2.3.4. Susu Bubuk

Susu yang digunakan dalam pembuatan snack bar adalah susu bubuk full

cream yang berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma snack bar serta

menambah nilai gizi produk. Standar mutu fisik susu harus yaitu memiliki butiran

halus, aroma khas susu, tidak apek, bersih dari kotoran, warna sesuai dengan aslinya

dan tidak menggumpal. Susu yang berkualitas baik akan menghasilkan produk

snack bar yang bergizi tinggi dengan aroma dan rasa yang gurih dan harum

(Setyowati, 2014).

2.3.5. Vanili

Vanili merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang berfungsi

memberikan aroma harum dan adonan yang dihasilkan tidak berbau amis/apek.

Vanili didapat secara alami pada tumbuhan vanilla yang diambil ekstrak/biji vanili.

Secara luas, vanili biasa ditambahkan pada pembuatan berbagai jenis bakery,

pudding, minuman, permen dan berfungsi sebagai perisa (Rohimah ,2013). Vanili

bubuk dibuat dengan mencampur biji vanili dengan gula. Aroma wangi dan khas

dari vanili berasal dari senyawa fenolik vanilin dimana kandungannya berkisar ±

98% dari total komponen flavor vanili serta senyawa lainnya (Towaha dan Heryana,

2012).

2.3.6. Garam

Garam memiliki fungsi utama yaitu untuk pengawet pada bahan makanan.

Garam berperan dalam menguatkan rasa atau pembentuk rasa, menghasilkan rasa

gurih pada makanan, dalam pembuatan produk bakery garam berfungsi dalam
 11

pelarutan gluten untuk menciptakan struktur yang baik dalam adonan. Sebagian

besar formula kue menggunakan 1% garam atau kurang (Suryani, 2007).

2.4. Karakteristik Snack Bar

Karakteristik snack bar yang diamati terdiri dari kadar serat, kadar protein,

aktivitas antioksidan dan organoleptik yang terdiri atas uji ranking dan uji hedonik.

2.4.1. Serat Kasar

Serat pangan (dietary fiber) merupakan zat tanaman yang tidak dapat dicerna

oleh enzim pencernaan manusia, termasuk dinding sel tanaman (selulosa,

hemiselulosa, pektin dan lignin). Serat pangan adalah polisakarida bukan pati dan

sejumlah liglin yang dalam ezim pencernaan manusia tidak dapat terhidrolisis

(Widyaningsih, 2017). Serat kasar berasal dari zat sisa tanaman yang tertinggal

setelah diekstraksi dengan zat pelarut (alkali dan asam encer) secara berturut-turut.

Jumlah serat kasar selalu lebih rendah dibanding serat pangan, kurang lebih hanya

seperlima dari seluruh nilai serat pangan.

Semakin tinggi kandungan serat kasar pada makanan yang dikonsumsi maka

akan mempercepat laju digesta, dan pada proses pencernaan dalam saluran

pencernaan akan semakin singkat (Prawitasari, 2012). Serat mempunyai fungsi

mencegah dan mengurangi fungsi konstipasi pada saat proses pencernaan makanan

fungsional serta memberikan peran dalam mencegah penyakit kanker kolon,

membantu mengembalikan kondisi tubuh, menjaga kondisi fisik dan mental serta

memperlambat proses penuaan (Astawan, 2003).

 12

2.4.2. Kadar Protein

Kadar protein merupakan makronutrient yang mempunyai peranan penting

dalam pembentukan biomolekul, zat pembangun tumbuh dan sumber energi.

Protein dalam bahan pangan dapat mempengaruhi daya serap air (Lumba, 2012).

Protein akan terdenaturasi pada proses pengeringan pada suhu tinggi. Panas

berlebih yang digunakan selama proses pengolahan bahan pangan akan

menurunkan kecernaan protein akibat denaturasi protein. Suhu 60oC merupakan

suhu optimum yang tidak menyebabkan protein terdenaturasi dalam jumlah banyak

(Kusumawati, 2012). Penetapan uji protein dapat menggunakan metode biuret.

Prinsip dari metode biuret yaitu ikatan peptida dapat membentuk senyawa

kompleks berwarna biru violet dengan penambahan larutan NaOH dalam suasana

basa (Carprette, 2005). Protein mempunyai ikatan peptida yang jika bereaksi

dengan larutan basa maka akan bereaksi positif dengan uji biuret dan tidak bereaksi

pada makromolekul lainnya. Reaksi biuret terdiri dari campuran larutan sodium

hidroksida dan tembaga sulfat yang memberikan reaksi positif dengan perubahan

warna violet atau biru violet (Sumardjo, 2008).

Pembentukan reaksi kimia tertentu pada larutan protin kemungkinan besar

dapat mengakibatkan protein yang awalnya tidak berwarna menjadi berwarna.

Reaksi pembentukan warna menunjukkan adanya protein dalam bahan tersebut,

walaupun beberapa reaksi tidak spesifik membentuk protein karena adanya zat lain

dengan reagen yang memberikan hasil sama (Sumardjo, 2008). Penyerapan cahaya

disebabkan oleh ikatan peptida diantaranya residu risotil, triptofonil, dan fenilalanil

dan juga gugus non protein juga ikut mempengaruhi dalam penyerapan cahaya.

Penetapan kadar protein metode biuret menggunakan spektrofotometer, yang

 13

prinsipnya yaitu pengukuran serapan cahaya oleh ikatan kompleks berwarna violet

yang terjadi bila protein bereaksi dengan ion tembaga dalam suasana basa.

Pengukuran protein dengan spektrofotometer diukur dengan absorbansi pada

panjang gelombang 550 nm setelah sampel diinkubasi selama 20 menit.

2.4.3. Aktivitas Antioksidan

Antioksidan adalah substansi yang dalam konsentrasi rendah akan teroksidasi

dan memperlambat atau menghambat oksidasi substrat. Antioksidan memiliki

peranan penting dalam melindungi sel dari kerusakan dengan kemampuan

memblok proses oksidatif yang disebabkan radikal bebas (Hartanto, 2012).

Sebagian besar antioksidan didapat pada berbagai macam tanaman yang merupakan

senyawa sekunder yang memiliki aktivitas antioksidan dalam menangkap radikal

bebas sehingga mampu menghambat hipertensi, proses oksidasi pada LDL, dan

penyakit kanker. Beberapa senyawa antioksidan sekunder terdiri dari golongan

alkaloid, flavonoid, saponin, tannin, dan steroid.

Mekanisme kerja senyawa antioksidan yaitu sebagai oksidasi, reduksi dan

chelating (Barbusinski, 2009). Antioksidan primer berfungsi untuk mencegah

pembentukan senyawa radikal bebas baru atau mengubah radikal bebas menjadi

lebih stabil dengan memutus reaksi berantai (polimerisasi), sedangkan antioksidan

sekunder bekerja dengan cara memotong rekasi oksidasi berantai dari radikal bebas

atau dengan menangkap radikal bebas sehingga radikal bebas tidak akan bereaksi

dengan komponen seluler. Antioksidan alami dan antioksidan sintetik merupakan

jenis dari antioksidan sekunder. Antioksidan alami banyak ditemukan pada buah

dan sayur dengan komponen utama penyumbang antioksidan diantaranya vitamin

C, vitamin E, β-karoten, flavonoid, isoflavon, flavon, antosianin, katekin,

 14

isokatekin, asam lipoat, bilirubin dan albumin, likopen dan klorofil (Winarsi, 2007).

Antioksidan tersier memiliki peran dalam mekanisme biomolekuler, seperti

memperbaiki kerusakan sel dan jaringan yang disebabkan oleh radikal bebas.

2.5. Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak dibudidayakan

dan ditemukan di Indonesia selain jenis ubi jalar berwarna putih, kuning dan merah.

Ubi jalar ungu memiliki nama latin dengan jenis Ipomoea batatas L. Poir yang

memiliki warna ungu pekat pada dagingnya, sehingga banyak menarik perhatian

masyarakat untuk dikomersialkan menjadi berbagai macam produk olahan

(Wanhar, 2013). Ubi jalar ungu banyak dipergunakan sebagai pewarna alami

seperti sebagai pewarna pada mie, jus, roti, selai dan minuman fermentasi (Truong

et al., 2012). Kandungan gizi tinggi pada ubi jalar ungu seperti vitamin A, vitamin

C, serat pangan, antioksidan, zat besi, potasium dan protein menyebabkan ubi jalar

merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang memiliki kandungan gizi baik bagi

tubuh dan dapat mencegah dari berbagai penyakit (Mais, 2008). Kenampakan dari

ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Ubi Jalar Ungu (Murtiningsih dan Suyanti,2011)

 15

2.6. Tepung Ubi Jalar Ungu

Tepung ubi jalar adalah hancuran ubi jalar yang dikeringkan kemudian

dihaluskan dan dihilangkan sebagian kadar airnya sekitar 7% (Sarwono, 2005).

Pengolahan menjadi tepung adalah salah satu bentuk produk olahan ubi jalar yang

dapat meningkatkan produktifitas dalam negeri dengan mengurangi penggunaan

tepung terigu impor. Kandungan gizi di dalam tepung ubi jalar ungu dapat dilihat

di Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan gizi tepung ubi jalar per 100 g

Tepung Ubi Tepung Ubi Tepung Ubi
No Parameter
Jalar Putih Jalar Orange Jalar Ungu
1. Kadar air (%) 10,99 6,77 7,28
2. Kadar abu (%) 3,14 4,71 5,31
3. Protein (%) 4,46 4,42 2,79
4. Lemak (%) 1,02 0,91 0,81
5. Karbohidrat (%) 84,83 83,19 83,81
6. Serat (%) 4,44 5,54 4,72
Sumber : Djami (2007)

Tepung ubi jalar ungu adalah salah satu penyumbang besar dalam penyedia

bahan baku industri yang dapat menambah nilai pada industri khususnya

masyarakat pedesaan. Dalam percobaan industri presentase pengolahan dari ubi

jalar sekitar 68% perusahaan besar berminat untuk mengelola dan sekitar 31,58%

perusahaan tidak berminat untuk mencoba (Djami, 2007). Sebelum dikeringkan

ataupun dijemur ubi jalar harus diiris tipis dan direndam terlebih dahulu ke dalam

larutan natrium metabisulfit agar mempunyai kualitas tepung yang baik dan

memiliki warna yang bagus (Heriyanto, et al., 2001). Menurut Ambarsari (2009)

persyaratan mutu fisik tepung ubi jalar ungu yang baik dapat dilihat pada Tabel 3.
 16

Tabel 3. Rekomendasi Syarat Mutu Fisik Tepung Ubi Jalar Ungu

Parameter Komponen Mutu Tepung Ubi Jalar Ungu
Bentuk Serbuk
Bau Normal
Warna Normal (berwarna keunguan,
Fisik sesuai warna umbi)
Benda asing Tidak ada
Kehalusan (lolos ayakan 80 Min, 90%
mesh)
Sumber : Ambarsari., et al. (2009)

Pengolahan menjadi tepung menggunakan teknologi sederhana dan mudah,

dengan mengupas kemudian dicuci bersih dan dipotong tipis-tipis. Kemudian

dijemur atau dengan teknologi mesin pengering dengan suhu maksimum 600ºC

selama 18 jam kemudian digiling dan diayak menggunakan mesin ayakan.

2.7. Tepung Tapioka

Tepung tapioka atau biasa disebut tepung kanji adalah tepung yang terbuat dari

singkong dan didapatkan patinya. Tepung tapioka berbentuk butiran pati yang

banyak ditemukan di sel umbi singkong. Secara komersial tepung tapioka

dimanfaatkan sebagai bahan tambahan (BTP) ke dalam produk pangan sebagai

pengental dan bahan pengikat. Sedangkan ampas dari singkong banyak dipakai

sebagai campuran pakan ternak. Tepung tapioka yang dikenal masyarakat

Indonesia ada dua jenis, yaitu tepung tapioka kasar dan tepung tapioka halus.

Tepung tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak

mengandung gumpalan sedangkan tepung tapioka kasar mengandung gumpalan

dan butiran singkong yang masih kasar (Suprapti, 2005). Tepung tapioka dan

tepung sagu memiliki sifat dan fungsi yang sama sehingga tepung sagu sering

digunakan sebagai pengganti tepung tapioka karena kandungan pati yang tinggi.
 17

Tepung tapioka memiliki warna putih yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan

baku pewarna putih alami.

2.8. Komposisi Kimia Tepung Tapioka

Tepung tapioka terdiri dari sebagian besar amilopektin. Amilopektin dalam

bentuk pasta memiliki sifat dan penampakan yang jernih sehingga pencampuran

bahan pangan dengan tapioka dapat meningkatkan mutu dan penampilan produk

akhir, pastanya tidak mudah menggumpal dan kembali keras serta memiliki daya

perekat tinggi sehingga pemakaian pati dapat dihemat. Syarat mutu tepung tapioka

berdasarkan SNI tahun 1994 dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Syarat Mutu Tepung Tapioka (SNI 01-3451-1994)

No. Jenis Uji Satuan Syarat Mutu

1. Kadar air % Maks, 15,0
2. Kadar abu % Maks, 0,6
3. Serat dan benda asing % Maks, 0,6
Derajat Putih (BaSO4 =
4. 100%) % Min, 94,5
5. Derajat Asam Volume NaOH Maks, 3,0
6. Cemaran Logam
-Timbal mg/kg Maks, 1,0
-Tembaga mg/kg Maks, 10
-Seng mg/kg Maks, 40
-Raksa mg/kg Maks, 0,05
-Arsen mg/kg Maks, 0,5
7. Cemaran Mikroba
-Angka Lempeng Total Koloni/g Maks, 1,0x106
-E. Coli Koloni/g -
-Kapang
Koloni/g Maks, 1,0x104
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1994).

Tepung Tapioka Dalam pengolahannya sering digunakan sebagai bahan

pengental dan pengikat seperti pada pembuatan puding, sup, makanan bayi, es krim,
 18

pengolahan sosis, dan lain-lain di industri pangan.Tepung tapioka memiliki

kandungan amilopektin tinggi sekitar 77 - 80% dan kadar amilosanya sebesar 17%-

23% juga suhu gelatinisasi tapioka relatif rendah yang berkisar 52–64°C. Sehingga

memiliki sifat mudah mengembang dalam air panas (Astawan, 2010). Komposisi

kimia tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi Kimia Tepung Tapioka

Komposisi Komposisi (%)
Air 9,0
Protein 1,1
Lemak 0,5
Karbohidrat 84,2
Ca 0,084
P 0,125
Fe 0,001
Sumber : Purwanita (2013)

2.9. Kacang Tunggak

Kacang tunggak atau kacang tolo dengan nama ilmiah Vigna unguiculata L.

adalah termasuk keluarga Leguminoceae. Tumbuhan ini diperkirakan berasal dari

Afrika Barat. Kacang tunggak memiliki potensi sangat besar dalam budidayanya

yaitu dapat mencapai sekitar 1,5-2 ton/ha dalam masa panen berdasarkan penerapan

budidaya di daerah setempat, varietas, lokasi, dan musim tanam. Kacang tunggak

tergolong ke dalam tanaman yang dapat dimanfaatkan dalam lingkup pangan,

pakan, dan bahan baku industri (Sayekti, 2011). Umumnya Kacang tunggak

dibudidayakan secara besar sebagai sumber makanan di Amerika Serikat bagian

selatan, Timur Tengah, Asia, Afrika, dan keseluruhan daerah tropis dan subtropis.

Organisasi pangan dunia FAO (2012) menyatakan bahwa biji kacang tunggak

mengandung protein kasar 24%, karbohidrat 53%, dan lemak 2% juga daun dan

bunganya dapat dikonsumsi (USDA NRCS, 2015). Sementara di Indonesia, kacang

 19

tunggak banyak dibudidayakan oleh petani di beberapa kawasan pertanian di daerah

seperti di Jawa Timur, Jawa Tengah, Sumatera.

Kacang tunggak memiliki kandungan kadar lemak lebih rendah dan

merupakan salah satu keunggulan yang dimiliki karena dapat meminimalisasi efek

negatif dari penggunaan produk pangan berlemak. Kandungan vitamin B1 dalam

kacang tunggak juga lebih tinggi dibandingkan kacang hijau. Memiliki kandungan

asam amino yang penting yaitu asam amino lisin, asam aspartat dan glutamat

(Rosida, 2015). Gambar kacang tunggak dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Kacang Tunggak (Dokumentasi Pribadi, 2020)

Setiap Biji kacang tunggak yang matang per 100 gram bahan mengandung 22

g protein, 1,4 g lemak, 10 g air, 51 g karbohidrat, energi 1420 kj, 3,7 g vitamin, 3,7

g karbon, 104 mg kalsium dan nutrisi lainnya. Setiap 100 gram pada biji kacang

tunggak mengandung sejumlah air 88,3 gram, lemak 0,2 gram, karbohidrat 7,9

gram, protein 3 gram dan energi yang dihasilkan sekitar 155 kj/100 g (Astawan,

2009). Menurut Trustina (1998), Di Indonesia Vigna unguiculata L. dikenal dengan

nama kacang tunggak atau kacang tolo.

2.10. Komposisi Kimia Kacang Tunggak

Sifat fisik biji kacang tunggak dapat mempengaruhi pada saat proses dan

pengolahan produk. Semakin gelap warna biji menunjukkan semakin tinggi

 20

konsentrasi tanin pada kacang tunggak yang merupakan salah satu zat anti gizi

(Purwani dan Santosa, 2005). Berdasarkan kandungan kimianya, kandungan kimia

kacang tunggak dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Komposisi Kimia Biji Kacang Tunggak tiap 100 gram

Komposisi Kandungan gizi
Air (g) 10,00
Protein (g) 22,00
Lemak (g) 1,40
Karbohidrat (g) 59,10
Serat (g) 3,70
Abu (g) 3,70
Kalsium (mg) 77,00
Fosfor (mg) 449,00
Vitamin A (SI) 30,00
Vitamin B1 (mg) 0,92
Vitamin C (mg) 2,00
Sumber : Poedjiadi (2006)

Kalsium yang terdapat dalam kacang tunggak adalah salah satu jenis

kandungan kalsium tertinggi dan kalsium merupakan salah satu zat gizi yang

dibutuhkan termasuk di Indonesia dan juga harga jual dari kacang tunggak sendiri

relatif murah. Golongan kacang-kacangan mempunyai komposisi kimia yang

berbeda tergantung jenis, gen masing-masing varietas dan lingkungan tumbuhnya

serta tingkat kemasakan biji. Kacang tunggak (Vigna unguiculata L.) telah dikenal

luas di Indonesia.