Serial Buku Panduan Kopi NUKITA

M
engenal Dan Membuat Sendiri
Berbagai Menu Kopi
Internasional

NUKITA COFFEE ACADEMY

Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________1

PRAKATA
Indonesia termasuk sebagai negara lima besar penghasil kopi terbaik di dunia, ternyata
masyarakatnya banyak yang belum memahami tentang kualitas kopi dan cara menyeduh kopi
yang baik dan benar. Padahal sudah sejak lama kopi telah menjadi bagian gaya hidup bagi
sebagian besar penduduk di berbagai kota besar di dunia, tak terkecuali di Indonesia.

Banyak sekali istilah menu sajian kopi yang menarik di café-cafe berbagai kota di Indonesia,
terutama yang berbasis sajian espresso. Seperti Capucino, Café Late, Macchiato, Mocha Breve
dan masih banyak lainnya. Namun demikian secara umum masyarakat di Indonesia masih
belum paham pada semua istilah tersebut.

Koperasi NUKITA dan PT. BDA (Wells Coffee) dalam buku ini mencoba mengulas tentang resep
berbagai istilah menu tersebut secara sederhana supaya mudah dipahami, dan bagaimana kita
membuat berbagai sajian kopi dengan standarisasi yang benar. Dari mulai peralatan yang
dugunakan, bahan baku serta resep dari 24 menu sajian kopi standar internasional berbasis
espresso.

Konsumsi kopi akan selalu dikaitkan dengan kafein, dimana hal ini terkait dengan kesehatan
bagi tubuh. Tapi dengan mengkonsumsi kopi dalam batasan yang wajar maka kita dapat
mengambil manfaat kesehatan dari kopi bagi tubuh. Dengan mengkonsumsi 1 hingga 2 cangkir
kopi dalam sehari kita dapat mengambil manfaat dari kopi berupa : mencegah timbulnya
penyakit jantung atau stroke, mencegah penyakit kanker dan diabetes, mencegah resiko kanker
mulut dan melindungi gigi, sebagai pembangkit stamina dan energi ekstra, mengurangi rasa
sakit kepala, mengatasi perubahan suasana hati dan depresi.

Untuk itu dengan selalu minum kopi Indonesia maka kita dapat sekaligus membantu
meningkatkan penyerapan kopi yang dihasilkan oleh petani kopi di seluruh perkebunan kopi di
Indonesia oleh pasar lokal. Sehingga Indonesia sebagai negara penghasil kopi lima besar di
dunia, petani kopinya dapat terus berjaya tanpa harus tergantung pada pasar eksport.

Bandung, 3 Juni 2014

Koperasi NUKITA

Busono

Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________2

DAFTAR ISI
Prakata
Peralatan Dasar Dalam Pembuatan Menu Kopi Internasional
Kopi Dan Konservasi
Proses Espresso
Standar Menu Kopi Internasional Berbasis Espresso
Sekolah Wirausaha Warung Kopi
Penutup
Kontributor
Informasi Tambahan

Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________3

PERALATAN DASAR DALAM PEMBUATAN
SAJIAN MENU KOPI INTERNASIONAL
Mesin espresso
Konsep dari berbagai menu sajian
internasional adalah berbasis pada
sajian espresso. Espresso adalah
cara menyeduh kopi secara cepat
kurang lebih 30 detik dengan
menggunakan mesin espresso
espresso.

Mesin espresso sendiri adalah satu

mesin atau alat penyeduh kopi
dimana cara kerjanya adalah
menggunakan tekanan uap air
kurang lebih 9 hingga 10 atm
dengan suhu dibawah titik didih
air,, yang dipaksa mengalir melalui
bubuk kopi yang ada pada
portafilter.

Beberapa bagian mesin kopi

espresso yang
ng harus diperhatikan
dalam pembuatan sajian espresso
dapat dilihat pada bagan mesin
kopi di samping.

Peralatan pendukung
Peralatan pendukung yang digunakan dalam pembuatan espresso dan produk menu sajian kopi
turunannya meliputi :

1. Peralatan pembuatan espresso :

a. Grinder
b. sendok takar
c. tamper
d. sloki atau cangkir espresso
2. Peralatan pembuatan busa susu :
Portafilter
a. gelas takar
b. stainless milk jug
c. thermometer

Grinder kopi
Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________4
 3. Peralatan pembuatan berbagai menu sajian kopi :
a. cangkir espresso 3 oz,
b. cangkir capucino 6 oz,
c. cangkir café latte 12 oz,
d. gelas-gelas antara 6 hingga 12 oz,
e. Chocolate mug antara 8 hingga 11 oz,
f. shaker,
g. jigger,
h. sendok teh,
i. baki dan lainnya.
Mocha espress

Stainless milk jug Stainless tamper Sloki espresso Milk froter

Jigger Shaker Thermometer Mesin espresso manual

Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________5

BAHAN BAKU MENU KOPI INTERNASIONAL
Kopi
Blending atau single origin
Berbagai sajian menu kopi internasional secvara umum berbasis kopi espresso, maka harus
diketahui tentang kopi yang akan dijadikan sebagai bahan baku espresso. Kopi espresso dapat
diseduh dan disajikan tunggal (single origin) atau dicampur dengan beberapa jenis kopi lain
(blend). Tujuan blending espresso sendiri adalah guna memperoleh keseimbangan dan
kesempurnaan rasa atas keunggulan kualitas setiap jenis kopi yang digunakan, dan
disajikan tanpa penambahan bahan lainnya.

Banyak pencampuran espresso didasarkan pada keunggulan satu atau beberapa jenis kualitas
kopi. Sebagai contoh, kopi arabika yang dihasilkan dari olahan kering dapat menghasilkan
crema yang menarik di cangkir. Sedangkan kopi arabika yang dihasilkan dari pengolahan Basah
dapat menghasilkan kualitas aroma kopi yang sangat baik. Robusta dapat digunakan dalam
campuran yang lebih murah, dan digunakan untuk meningkatkan kekentalan (body) serta
menghasilkan crema yang lebih banyak.

Seperti halnya dengan kopi arabika dari Yaman

Kopi Arabika Java Preanger
dan Ethiopia, hampir seluruh kopi arabika yang
dihasilkan dari berbagai daerah di Indonesia
terbukti dapat disajikan sebagai espresso
tunggal atau single origin. Terutama untuk
kopi-kopi yang masuk kedalam kategori kopi
specialty yang diolah basah seperti Mandailing,
Lintong, Java Preanger, Java, Toraja,
Kintamani, Flores Bajawa dan Papua.

Susu
Susu merupakan bahan pendukung dalam pembuatan beberapa menu
sajian kopi berbahan dasar espresso, seperti cappuccino dan lainnya.
Yang perlu diketahui bahwa susu sebagai bahan baku sajian menu
kopi tidak boleh rendah lemak. Hal ini karena lemak dalam susu
akan berinteraksi dengan baik pada kopi. Ada rasa yang unik lemak
dari susu berinteraksi dengan lemak espresso.

Sebelum dilakukan pemanasan susu sebaiknya disimpan dalam suhu

chiller sekitar 10 0 C. Untuk mendapatkan efek manis dari laktosa
(gula susu), maka pada saat pemanasan harus dihindari
memanaskan susu hingga mendidih, selalu gunakan uap panas saja. Milk frotter

Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________6

Pemanis
Pemanis pada berbagai sajian menu kopi berbasis espresso umumnya menggunakan pemanis
berupa flavor syrup. Hal ini bertujuan supaya selain manis sekaligus dapat memperkaya
karakter rasa dari sajian kopi.

Flavored syrup dapat digunakan pada sajian panas atau dingin. Flavored syrup juga akan
memperkaya karakter rasa kopi ketika dikombinasikan dengan krim di dalamnya. Produk
pemanis ini juga dapat berfungsi untuk semakin memperkaya imajinasi berbagai resep olahan
kopi menjadi semakin luas dan berkembang. Beberapa contoh jenis dari produk flavored syrup
yang banyak digemari untuk resep olahan kopi antara lain seperti :
a. Caramel : yang memliki karakter rasa manis yang ringan dan berkesan creamy
b. Vanilla : dengan karakter rasa yang khas vanilla yang halus dan harum
c. Tiramisu : berkesan coklat creamy dengan rasa kopi yang lembut
d. Hazelnut : dengan rasa kacang (nuty) yang gurih dan manis.

NUKITA Flavor syrup

Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________7

KOPI NUKITA DAN KONSERVASI

Kelebihan dari kopi yang dihasilkan oleh

Koperasi NUKITA & PT BDA
dibandingkan dengan dari produsen
lainnya, salah satunya adalah
penanaman kopi arabika (Java
Preanger) dan robusta (Preanger) yang
dilaksanakan di Koperasi NUKITA & PT
BDA dilakukan dengan sistem pertanian
organic dengan pola agroforestry.

Pola ini dilaksanakan dengan cara kopi

ditanam dikawasan penyangga hutan
lindung, dengan tegakan berupa
rasamala, ekaliptus, pinus, lamtoro dan
beberapa jenis pohon besar lainnya.
Jadi sistem perkebunan kopi di sini
justru tidak dengan cara membabat hutan dan perkebun dengan pola monokultur seperti di
kawasan lain di dunia.

Selain dalam hal budidaya, supaya terbentuk system

perdagangan yang berkeadilan bagi petani, Koperasi
NUKITA juga melakukan pembinaan pada system
kelembagaan di petani. Pembinaan kelembagaan ini
secara umum bertujuan :
• Supaya sistem tata niaga pada komoditi kopi dan
komoditi lainnya yang terkait dalam aktifitas
konservasi lingkungan dapat tertata dengan rapi,
maka dibentuklah sistem kelembagaan berjenjang di
tingkat petani dan perdagangannya.
• Untuk produksi bahan baku seluruhnya dilaksanakan Kegiatan pembinaan petani
oleh kelompok tani, sedangkan untuk perdgangan
bahan baku yang dihasilkan petani dan pemenuhan kebutuhan saprodi dilaksanakan oleh
Koperasi Nusantara Kiat Lestari (NUKITA).
• Komoditi yang diusahakan oleh koperasi NUKITA meliputi : Kopi green bean, Kopi luwak
welfare, Stevia, rempah-rempah (cengkeh, kapolaga dll, untuk bahan baku flavor syrup).

Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________8

Untuk memperkuat posisi tawar petani dan
sekaligus pencetakan lapanga kerja untuk para
pemuda di desa, maka Koperasi NUKITA
melaksanakan kegiatan pada industri hilir pada
semua komoditi yang dihasilkannya. Beberapa
kegiatan tersebut meliputi : Industri kopi
sangrai dan kopi bubuk, industri kopi luwak
dengan standar welfare (pertama di
Indonesia), industri gula stevia, warung kopi
sederhana dengan standarisasi café, sekolah
peracik kopi (barista) & penerbitan buku.

Dari hasil keuntungan penjualan produk dan

Kopi roasted bean kemasan 800 gr
jasa, sebagian disisihkan untuk aktifitas
pelestarian lingkungan meliputi : penelitian dan penyelamatan satwa liar di hutan – hutan alam
sekitar perkebunan kopi, reboisasi dan lainnya.
Kopi produksi dari Koperasi NUKITA bersama
PT. BDA (Wells Coffee) meliputi :
• Kopi sangrai kemasan alumunium foil
500 gr (arabika, robusta dan blend)
• Kemasan plastik 800 gr (arabika,
robusta dan blend)
• kopi bubuk kemasan 50 gr (blend).

Kopi bubuk kemasan 50 gr

Suasana saat roasting kopi di pabrik kopi NUKITA

Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________9

PROSES ESPRESSO
Sebelum mulai membuat berbagai menu sajian kopi, maka terlebih dahulu disiapkan kopi
espresso yang baik. Waktu yang diperlukan untuk keseluruhan proses pembuatan espresso dari
mulai dosing, mendistribusikan, memadatkan, pra-panas, dan minuman espresso tidak lebih
dari 30 detik. Proses ini harus dilakukan dengan cepat namun tetap berhati-hati supaya
keseluruhan proses dapat dilakukan dengan tepat. Rangkaian tahapan teknis proses espresso
adalah sebagai berikut :
1. Preheating cangkir - dengan membilasnya cangkir di bawah aliran air dari boiler
2. Isi keranjang portafilter espresso dengan kopi bubuk segar dari doser / grinder
3. Tamping kopi bersihkan tepi dan atas keranjang
4. Pasang pegangan portafliter ke kepala nozel mesin espresso.
5. Start pompa pada mesin espresso.
6. Amati aliran air untuk menilai karakteristik kualitas espresso
7. Stop pompa atau ambil cangkir ketika waktu ekstraksi telah sesuai
8. Sajikan espresso atau digunakan untuk membuat minuman berbasis epsresso
9. Lepaskan pegangan portafliter dan buang sisa kopi ke dalam kotak sampah
10. Segera cuci portafilter dan bersihkan juga kepala nozel air panas
11. Pasang kembali portafliter ke kepala nozel air panas mesin espresso, sehingga akan tetap
panas

Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________10

STANDAR MENU KOPI INTERNASIONAL
BERBASIS ESPRESSO

1. Espresso
Satu takaran (shoot) espresso disajikan
menggunakan cangkir espresso dengan
volume 30 ml. Espresso yang baik selalu
memiliki crema berupa busa padat
berwarna kuning keemasan yang dapat
bertahan minimal 2 menit. RataRata-rata
volume crema adalah kurang lebih 10 %
dari volumee cairan espresso.

Crema

Espresso 1 oz atau 30 ml

2. Dopio
Dopio adalah espresso yang disajikan
menggunakan cangkir espresso dengan
volume 60 ml. Sajian ini sering kali juga
disebut double espresso, dan harus
disertai crema yang sempurna.

Crema

Espresso 2 oz atau 60 ml

Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________

____________11
3. Risettro
Risettro adalah konsentrat pekat dari
espresso dengan cirri khas karakter rasa
yang lebih gurih. Volume per sajian adalah
kurang lebih 22 ml atau hanya mengambil
proses ekstrasi pertama dari espresso.
Risettro disajikan menggunakan cangkir
espresso.

Crema
Concentrate 0,75 oz atau 22 ml
Espresso

4. Lungo
Nama lain dari sajian ini antara lain adalah
long black atau americano. Sajian ini
merupakan versi encer dari espresso.
Lungo disajikan dengan volume 90 ml
menggunakan cangkir kopi. Walaupun
encer lungo harus tetap memiliki crema
yang baik.

Crema

Less
Concentrated 3 oz atau 90 ml
Espresso

Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________12

5. Macchiato

Macchiato adalah double espresso yang

disajikan menggunakan cangkir kopi, dan
diatasnya diberikan satu atau dua sendok
busa susu padat.

Dot of Foamed Milk

Crema

2 oz atau 60 ml
Espresso

6. Café Crème
Sajian café cream adalah double espresso
yang dalam penyajiannya diatas espresso
ditambahkan cream susu kental (heavy
cream). Sajian café crème disajikan
menggunakan cangkir kopi.

Heavy Cream 1 oz atau 30 ml

Crema

2 oz atau 60 ml
Espresso

Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________13

7. Café Noisette
Café noisette sebenarnya hampir sama
dengan café crème. Perbendaannya
adalah yang ditambahkan berupa susu
panas (dari steam), sehingga
karakterirstik rasa khas yang dimilikinya
adalah rasa manis.

Hot Milk 1 oz atau 30 ml

Crema

2 oz atau 60 ml
Espresso

8. Cortado
Konsep café cortado masih mirip dengan
dua resep sebelumnya. Perbedannya
adalah bahan yang ditambahkan pada
espresso adalah busa susu padat,
sehingga akan memiliki karakter rasa
gurih.

Foamed Milk 1 oz atau 30 ml

Crema

2 oz atau 60 ml
Espresso

Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________14

9. Cappuccino
Capucino termasuk dalam sajian dasar
menu kopi espresso yang ditambahkan
susu. Di sini espresso ditambahakan susu
steam (busa basah) dan busa susu padat
(busa kering) dengan perbandingan 1/3 :
1/3 ; 1/3.

Foamed Milk 2 oz atau 60 ml

Steamed Milk 2 oz atau 60 ml

Crema

Espresso 2 oz atau 60 ml

10.Dry Cappuccino
Sajian dry capucino berbeda dengan
capucino. Di sini espresso diberi tambahan
busa susu padat (busa kering) dalam porsi
besar, yakni 120 ml.

Foamed Milk 4 oz atau 120 ml

Crema

Espresso 2 oz atau 60 ml

Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________15

11.Americano
Americano sering juga disebutkan dengan
nama lain seperti black coffee, lungo atau
long black. Prinsip utama dari sajian ini
adalah dari teknik pembuatannya, yakni
setelah sajian espresso selesai dibuat maka
segera ditambahkan air panas dalam porsi
besar yakni 90 ml.

Hot Water 3 oz atau 90 ml

Crema

Espresso 2 oz atau 60 ml

12.Café Con Hielo

Con hielo adalah sajian espresso yang
ditambahkan dengan es batu (ice cube).
Crema pada espresso tetap masih tampak,
sehingga aroma dan rasa kopi tetap baik.

Crema
Espresso 2 oz atau 60 ml

Ice Cube

Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________16

13.Mocha Breve
Pada mocha breve espresso ditambahkan
dengan pasta chocolate dan krim kental
dengan takaran 1/3 : 1/3 : 1/3. Karakter
rasa yang diperoleh adalah sajian breve
dengan karakter chocolaty yang kuat di
mulut.

Half & Half 2 oz atau 60 ml

Chocolate 2 oz atau 60 ml

Crema

Espresso 2 oz atau 60 ml

14.Mocha
Café mocha merupakan menu dasar dari
cara penyajian espresso. Sajian ini adalah
espresso yang ditambahkan pasta
chocolate dan sedikit susu steam (busa
basah). Café mocha manyajikan rasa kopi
dan chocolate yang kuat dengan after
taste manis dan gurih dari susu.

Steamed Milk 1 oz atau 30 ml

Chocolate 2 oz atau 60 ml

Crema

Espresso 2 oz atau 60 ml

Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________17

15.Afogato
Salah satu cara menikmati espresso yang
paling menyenangkan adalah dengan sajian
afogato. Di sini double espresso disajikan
dengan es krim vanilla dalam porsi besar
yakni 90 ml. sensari rasa yang sangat
menyenangkan, rasa manis gurih es krim
vanilla berpadu dengan rasa espresso yang
kuat.

Crema
Espresso 2 oz atau 60 ml

Vanilla ice 3 oz atau 90 ml

cream

16.Viennois
Viennois adalah versi lain dari sajian
cappuccino. Perbedaan mendasar adalah
digunakannya whipped cream, dengan
perbandingan espresso, susu steam (busa
basah) dan whipped cream adalah 1/3 : 1/3
: 1/3. Viennois adalah versi rasa yang lebih
kuat dari cappuccino.

Whiped Cream
2 oz atau 60 ml

Steamed Milk 2 oz atau 60 ml

Crema

Espresso 2 oz atau 60 ml

Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________18

17.Con Pana
Café con pana adalah versi lain dari sajian
dry cappuccino. Di sini double espresso
ditambahkan whipped cream diatasnya
dalam porsi besar yakni 90 ml. seperti
halnya viennois dan cappuccino, café con
pana adalah versi rasa yang lebih kuat dari
dry cappuccino.

Whiped Cream 3 oz atau 90 ml

Crema

Espresso 2 oz atau 60 ml

18.Flat White
Jika pada dry cappuccino espresso
disajikan dengan busa susu padat maka
pada sajian café flat white espresso
disajikan dengan susu steam. Flat white
adalah versi rasa yang lebih milky, berasa
manis dan gurih yang lebih kuat dari dry
cappuccino.

Steamed Milk 4 oz atau 120

Crema

Espresso 2 oz atau 60 ml

Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________19

19.Café Latte
Seperti halnya dengan cappuccino dan
café mocha, café latte adalah menu dasar
dalam penyajian espresso. Café latte
adalah espresso yang diatasnya
ditambahkan susu steam busa susu padat.
Sajian ini sangat popular karena memiliki
rasa yang creamy dan manis
menyenangkan.

Foamed Milk 0,5 oz atau 15 ml

Steamed Milk 1 oz atau 30 ml

Crema

Espresso 2 oz atau 60 ml

20.Hawaiano
Café hawaiano adalah sajian seperti dry
cappuccino, atau con pana atau flat white
dengan versi khusus. Sesuai dengan
karakteristik tempat yang ada maka pada
hawaiano bahan baku susu digantikan
dengan coconut milk atau santan. Sebuah
sensasi rasa yang unik, namun perlu
diingat untuk menghindari bau yang tidak
diharapkan maka santan yang digunakan
harus santan segar.

Steamed
Coconut Milk 3 oz atau 90 ml

Crema

Espresso 2 oz atau 60 ml

Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________20

21.Yuayang
Café yuayang adalah sajian khas yang
banyak dikonsumsi oleh para peminum teh
seperti di Cina. Namun diketahui beberapa
warung kopi di Ethiopia juga banyak
menyajikan kopi dengan teh. Di sini
espresso disajikan dengan ditambah milk
tea (dari black tea) dan whipped cream.
Karakter rasa yang dimiliki sangat unik,
seperti coklat.

Whipped Cream 2 oz atau 60 ml

Milk Tea 2 oz atau 60 ml

Crema

Espresso 2 oz atau 60 ml

22.Irish Coffee
Irish coffee atau dikenal juga dengan café
irlandie adalah sajian yang cukup popular,
dimana espresso disajikan dengan whisky
dengan perbandingan 1 : 1. Sensasi yang
muncul adalah rasa whisky yang lebih baik
dan perasaan hangat.

Brandy 1 oz atau 30 ml

Crema

Espresso 1 oz atau 30 ml

Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________21

23.Carajillo
Seperti pada irish coffee carajillo adalah
konsep menyajikan espresso yang
ditambahkan minuman keras yakni brandy.
Perbedaan yang ada adalah selera
terhadap minuman keras yang akan
ditambahkan, whisky atau brandy.

Whisky 1 oz atau 30 ml

Crema

Espresso 1 oz atau 30 ml

24.Amareto
Pada café amaretto berbeda dengan irish
coffee dan carajillo. Di sini espresso
disajikan dengan ditambahkan liquer
amaretto dan whipped cream. Amareto
disajikan dengan ditaburi bubuk cinnamon.
Sensasi rasa yang didapatkan adalah manis
dan spicy.

Cinnamon

Whiped Cream 1 oz atau 30 ml

Amareto 1 oz atau 30 ml

Crema

Espresso 1 oz atau 30 ml

Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________22

SEKOLAH WIRAUSAHA WARUNG KOPI
Seperti telah dibahas pada bab diatas, maka untuk
memperkuat posisi tawar produk yang dihasilkan petani
dalam tata niaga kopi sekaligus pencetakan lapangan kerja,
maka Koperasi NUKITA membentuk sekolah peracik kopi
(barista) yang diperuntukan bagi anak putus sekolah, anak
difable, dan para pemuda di desa sekitar perkebunan kopi.

Sekolah barista ini telah berdiri sejak tahun 2010 di SLBN

Cicendo Bandung, dan bertujuan supaya tercetaknya tenaga
terampil dalam penyajian kopi sebanyak mungkin di sekitar
kawasan perkebunan kopi, sehingga diharapkan tingkat
konsumsi kopi oleh pasar local dapat tinggi dan berkualitas Warung kopi dalam acara pameran pembangunan
di Kabupaten Bandung
sangat baik (terstandar). Beberapa siswa dari sekolah barista
NUKITA telah mendpat pengakuan internasional dalam hal
keterampilan penyajian kopi yang dihasilkannya.

Materi yang diberikan dalam sekolah barista dari mulai

pengenalan kopi secara umum, pembuatan menu hingga
pembukuan sederhana. Selesai dari sekolalah barista, maka
para siswa yang dianggap mampu untuk melakukan
wirasusaha akan diberi modal kerja untuk mengelola warung
kopi sederhana dengan standar menu café internasional.

Warung kopi Balai kota Bandung oleh anak-anak

Tunarungu SLBN Cicendo

Sertifikat internasional dari salah satu siswa sekolah

barista NUKITA
Presentasi dengan salah salah satu donatur
di ruang kelas NUKITA

Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________23

PENUTUP
Kopi adalah sebuah seni, seni dalam mengolah bahan baku, seni dalam mengolah dan meracik sajian
menu dalam gelas. Kopi bukan sekedar minuman berwarna hitam dan pahit, tapi kopi adalah sebuah
rangkuman aktifitas dari tangan-tangan terampil dan professional yang bekerja dengan spsenuh hati
untuk menghasilkan minuman dengan citarasa yang unik dan berkarakter.

Ketika sebagian besar orang tidak memahami jenis minuman yang dikonsumsinya, maka penghargaan
terhadap produk tersebut juga akan rendah. Dari buku sederhana ini diharapkan masyarakat dapat lebih
paham dan mengerti mengenai berbagai menu kopi internasional yang banyak disajikan di café-café
bergengsi di berbagai kota besar di Indonsia. Pada saat kita tahu konsep sebenrnya dari menu kopi yang
kita pilih, maka kita akan paham ketika terjadi kesalahan sehingga dapat berdiskusi untuk
memperbaikinya, dan ketika menu yang kita pilih telah benar maka kita akan memberika pujian dan
salut kepada si pembuat menu tersebut.

Semoga buku ini dapat memberikan manfaat bagi para penggemar kopi di manapun berada.

Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________24

PUSTAKA
1. Illy, Andrea and Rinantonio Viani, eds. 2005. Espresso Coffee: The Science of Quality.Amsterdam:
Elsevier Academic Press.
2. Nukita, Busono, 2014,Espresso - Seni dalam menyajikan kopi, Bandung, Nukita Press
3. www.corridorkitchen.com, diakses tanggal 7 Juni 2014
4. www.coffeeresearch.org , diakses tanggal 9 Juni 2014
5. www.coffeelabequipment.com, diakses tanggal 9 Juni 2014
6. www.gallacoffee.co.uk, diakses tanggal 7 Juni 2014
7. www.home-barista.com, diakses tanggal 8 Juni 2014
8. www.smithsonianmag.com, diakses tanggal 7 Juni 2014
9. www.sweetmarias.com, diakses tanggal 8 Juni 2014
10. www.ultimateespresso.com, diakses tanggal 9 Juni 2014

Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________25

KONTRIBUTOR
1. Busono Edi Setiawan SSi. Lahir di Magelang tangal 9 April
1975. Sejak tahun 2000 hingga 2006 aktif sebagai
konsultan di Pemda Provisi Jawa Barat untuk
pembentukan jejaring
ing distribusi barang dan peningkatan
ekonomi keluarga. Baru sejak tahun 2006 mulai
berkonsentrasi
konsentrasi pada aktifitas pengembagan komoditi kopi
dari sektor
tor hulu (budidaya), sesektor tengah (perdagangan
dan industry bahan baku) hingga sector hilir untuk
pembentukan warung
warung-warung kopi dengan biaya murah
untuk pencetakan lapangan kerja. Selain itu dari ri 2010 hingga saat ini beliau duduk
sebagai salah satu direktur di PT Babun Djaja Asia, yang bergerak pada pengembangan
berbagai komoditi rempah di Indonesia dengan pola inti rakyat. Salah satu komoditi
unggulan yang sedang dikembangkan adalah Stevia, seb sebagai
agai komoditi gula dataran
tinggi.

2. Muhammad Luqmanulhakim SP. Lahir di Garut tanggal 6 Juli

1984. Sejak lulus dari Fakultas Pertanian Universitas
Padjadjaran, beliau aktif berwirausaha dan menulis buku. Pada
tahun 2009 beliau mendapatkan apresiasi dari kedutaan besar
Indonesia di London, Inggris yang berhubungan dengan
pelestarian salah satu kebudayaan di Garut. Sejak tahun 2010
beliau terdaftar sebagai salah satu trusted seller & longtime
member dari Indonesiaonesia di eBay.com serta membantu
mempromosikan produk kerajinan tangan & kopi luwak green
bean & roasted bean,, khusus dari Jawa Barat ke 23 negara bagian di Amerika Serikat,
Rusia, Ceko, Italia, Inggris, Korea Selatan, Polandia, Kanada, Thailand, Belgia,
Kazakhstan,, Mexico, Hongkong, Australia, Brazil, Irlandia, Norwegia, Taiwan dan Turki.
Tahun 2012 dan 2013 beliau menjadi dosen tamu di Fakultas Pertanian Universitas
Padjadjaran pada mata kuliah Apresiasi Seni. Beliau juga aktif dan terdaftar sebagai
salah satu Author & Self Publisher dari Amazon Kindle Direct Publishing bersama dengan
ribuan penulis dari seluruh dunia. Pada tanggal 11 Mei 2012 salah
alah satu buku yang beliau
tulis dengan judul “Don’t Buy Kopi Luwak Before You Read This Book!” pernah menjadi
op 3 best seller Kindle eBook di Amazon.com bersama-sama
Top sama dengan buku pemilik
Starbucks (Howard Schultz ).

Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________

____________26
3. Wahyu Widi Prasetyo
Prasetyo. Lahir di Balikpapan tanggal 7
September 1981. Mem emulai karir dari tahun 2000, berprofesi
sebagai bartender di International Hotel Benakutai
Balikpapan, CHILLOUT POOLTABLE AND CAFÉ (Bandung).
Beliau juga pernah menjadi opening crew di beberapa
resturan, cafe, hotel ternama di Bandung, seperti : ORCHID
CAFE, VINS BERRY, HEALTHY RESTO RESTO, VIENNA, RESTO &
LOUNGE, GLOSIS, GRILL and BARBAR. Beliau juga pernah menjadi
salah satu managemen di perusahaan MAXINDO JAYA dan PT
Babun Djaja Asia,, sebagai Importer, Retailer, Project
Consultant, Food and Beverage Product
Product. Selain itu, beliau memiliki banyak pengalaman
untuk memberikan bimbingan dan ko konsultasi
nsultasi kepada banyak perusahaan, seperti :
Maxi’s Resto (tea training), Dapur Eyang, Fuego, Panorama Hotel, Immanuel Hospital,
Kampoeng Daun, Roemah Kopi, Kedai Kopi, Lazy Afternoon, Mitra Hotel, MU Cafe,
Muffin, My Palais Hotel, Newspaper, Prefere 72, R Red
ed Steak, Saboga, Taruna Bakti, Yogya
Dept., Magic Oven, Carvieno, Santa Fe (Jkt), Urban Kitchen (Jkt)(Jkt),, AEON (Solo), Regalo
(Bdg, Bgr) dan di beberapa tempat lainnya
lainnya.

Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________

____________27
INFORMASI TAMBAHAN
Nukita Coffee Academy menyediakan produk dan layanan yang berhubungan dengan industri jasa
makanan dan minuman. Untuk memenuhi kebutuhan pasar lokal dan internasional Nukita Coffee
Akademy menyediakan produk :
1. Kopi Roasted (Arabica, Robusta dan Blend dari Jawa Barat),
2. Kopi Bubuk (Arabica, Robusta dan Blend dari Jawa Barat),
3. Creamer, dan
4. Flavor Syrup (sementara khusus area Bandung).

Layanan yang ditawarkan oleh Nukita Coffee Academy berupa :

1. Pelatihan Sekolah Peracik Kopi (Barista) – Tahap I
2. Program Paket Wirausaha – Tahap II
3. Kursus Roasting Kopi – Tahap III
4. Pendampingan Usaha – Tahap IV

Informasi lebih lanjut bisa menghubungi Kang Manul.

Telepon : 085315136890 (SMS, Telp & WhatsApp) Senin – Jumat . Pukul 09.00-17.00 WIB.
Kantor : Jl. Kayu Agung I No A19 Buah Batu Bandung
Email : manulhakim@gmail.com
Facebook Page : www.facebook.com/NukitaCoffeeAcademy

Mengenal & membuat sendiri menu kopi internasional ____________28