RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Nama Sekolah : SMK Negeri 1 Sumbawa Besar

Mata Pelajaran : Food and Baverage
Komp. Keahlian : Perhotelan
Kelas/Semester : XI/3
Tahun Pelajaran : 2021/2022
Alokasi Waktu : 5 Jam Pelajaran (@45 Menit) 5 x pertemuan

A. Kompetensi Inti
KI-3 Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan
faktual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan
lingkup kerja perhotelan pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan
dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks
pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga
masyarakat nasional, regional, dan internasional.
KI-4 Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur kerja
yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja
Akomodasi Perhotelan. Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan
kuantitas yang terukur sesuai dengan standarkompetensi kerja.
Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif,
produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak
terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu
melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung.
Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru, membiasakan, gerak
mahir, menjadikan gerak alami dalam ranah konkret terkait dengan pengembangan
dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah
pengawasan langsung.
B. Kompetensi Dasar
3.3 Menganalisis (C4) metode pengolahan makanan
4.3 Menunjukan (P3) pengolahan makanan

Indikator Pencapaian Kompetensi

3.3.1 Memahami (C2) pengertian metode pengolahan makanan
3.3.2 Menerapkan (C3) tujuan metode pengolahan makan
3.3.3 Menganalisis (C4) teknik pengolahan makanan metode panas basah
3.3.4 Menganalisis (C4) teknik pengolahan makanan metode panas kering
3.3.5 Menganalisis (C4) teknik pengolahan makanan metode panas keriang dengan lemak

4.3.1 Melakukan (P2) teknik pengolahan makanan metode panas basah

4.3.2 Melakukan (P2) teknik pengolahan makanan metode panas kering
4.3.3 Menunjukan (P3) teknik pengolahan makanan metode panas kering dengan lemak
C. Tujuan Pembelajaran
Melalui diskusi dan menggali informasi dari internet atau buku – buku, peserta didik dapat:
1. Memahami pengertian metode pengolahan makanan dengan benar secara bertanggung
jawab.
2. Menerapkan tujuan metode pengolahan makan dengan benar secara bertanggung jawab.
3. Menganalisis teknik pengolahan makanan metode panas basah sesuai standrt secara
bertanggung jawab.
4. Menganalisis teknik pengolahan makanan metode panas kering dengan standrat secara
cermat.
5. Menganalisis teknik pengolahan makanan metode panas keriang dengan lemak sesuai
standart secara tanggung jawab.

Melalui kegiatan praktikum, peserta didik dapat:

6. Melakukan teknik pengolahan makanan metode panas basah sesuai prosedur metode yang
dilakukan dengan rasa cekatan, rapih, dan bersih.
7. Melakukan teknik pengolahan makanan metode panas kering sesuai prosedur metode yang
dilakukan dengan rasa cekatan, rapih, dan bersih.
8. Menunjukan teknik pengolahan makanan metode panas kering dengan lemak sesuai
prosedur metode yang dilakukan dengan rasa cekatan, rapih, dan bersih.

D. Materi Pembelajaran
1. Pengertian metode pengolahan makanan
2. Tujuan metode pengolahan makanan
3. Teknik pengolahan makanan metode panas basah
4. Teknik pengolahan makanan metode panas kering
5. Teknik pengolahan makanan metode panas kering dengan lemak
Materi terlampir.

E. Model dan Metode

Model Pembelajaran problem based learning dan pendekatan (proses berfikir dan bertindak
sainitifik).
Metode : ceramah, tanya jawab, diskusi kelompok, presentasi, dan unjuk kerja.

F. Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan Pertama
No
Kegiatan Sintak Guru Peserta Didik Waktu
.
1. Pembuka Memberi salam Membalas salam 2 menit
yang diberikan
oleh guru
Mempersilahkan Ketua kelas 5 menit
ketua kelas memimpin doa
 memimpin doa
Melakukan presensi Mendengarkan 5 menit
kehadiran peserta dan merespon
didik presensi
kehadiran yang
dilakukan oleh
guru

Menanyakan Menjawab dan 5 menit

kompetensi yang menyampaikan
telah dipelajari pada point-point materi
pertemuan yang sudah
sebelumnya dipelajarin pada
pertemuan
sebelumnya
Merasang peserta Menyampaikan 5 menit
didik mengenai pendapat tentang
pentingnya pentingnya
kompetensi yang kompetensi yang
akan dipelajari di pelajari setra
dengan kehidupan melakukan pre
sehari-hari serta test.
memberikan pre test.
Menyampaikan garis Mendengarkan 5 menit
besar cakupan tentang cakupan
materi dan kegiatan materi yang akan
yang akan disampain oleh
dilakukan. guru
Menyampaikan Mendengarkan 5 menit
lingkup dan teknik tentang teknik
penilaian yang akan penilaian yang
digunakan oleh
digunakan.
guru
2. Inti Mengidentifikasi Memberikan kasus Mengidentifikasi 10
masalah permasalahan kasus yang di menit
tentang pengertian berikan oleh guru
dan tujuan metode melalui gambar
pengolahan bahan makanan
makanan melalui dan hidangan
gambar bahan bertujuan untuk
makanan dan merangsang
hidangan kepada peserta didik
peserta didik. memahami materi
yang ditujuh.
 Menetapkan Menstimulus peserta Melakukan 5 menit
masalah melalui didik untuk bertanya kegiatan menanya
berpikir tentang sebagai bentuk kepada guru
masalah dan pengumpulan sebagai bentuk
menyeleksi informasi yang pengumpulan
informasi- dibutuhkan. informasi.
informasi yang
relevan

Mengembangkan Mengarahkan Membentuk 15

solusi melalui peserta didik untuk kelompok dan menit
pengidentifikasia membentuk melakukan
n alternatif- kelompok dan diskusi kelompok
alternatif, tukar-melakukan diskusi terhadap hasil
pikiran dan kelompok terhadap indentifikasi
mengecek hasil indentifikasi masalah yang
perbedaan masalah yang diberikan oleh
pandang diberikan oleh guru. guru.
Melakukan Mengamati peserta Melakukan 118
tindakan strategisdidik dalam kegiatan diskusi menit
melakukan kegiatan kelompok dan
diskusi kelompok presentasi hasil
dan presentasi hasil diskusi kelompok.
diskusi.
Melihat ulang dan Memberikan Meperhatikan 15
mengevaluasi tanggapan evaluasi tangapan dari menit
pengaruh- terhadapat presentasi guru mengenai
pengaruh dari yang sampaikan oleh presentasi hasil
solusi yang peserta didik. diskusi kelompok
dilakukan yang telah
disampikan.
Mengarahkan Menarik 20
peserta didik untuk kesimpulan dari menit
menarik rangkuman/ pembelajaran hari
kesimpulan dari ini
pembelajaran hari
ini.
3. Penutup Menyampaikan Memperhatikan 5 menit
rencana informasi yang
pembelajaran pada disampaikan oleh
pertemuan guru dengan
berikutnya serta seksama dan
memberikan post melakukan
test kegiatan post test.
Mempersilahkan Ketua kelas 5 menit
untuk ketua kelas memimpin doa
 memimpin doa dan salam

Pertemuan Kedua
No
Kegiatan Sintak Guru Peserta Didik Waktu
.
1. Pembuka Memberi salam Membalas salam 2 menit
yang diberikan
oleh guru
Mempersilahkan Ketua kelas 5 menit
ketua kelas memimpin doa
memimpin doa
Melakukan presensi Mendengarkan 5 menit
kehadiran peserta dan merespon
didik presensi
kehadiran yang
dilakukan oleh
guru

Menanyakan Menjawab dan 5 menit

kompetensi yang menyampaikan
telah dipelajari pada point-point materi
pertemuan yang sudah
sebelumnya dipelajarin pada
pertemuan
sebelumnya
Merasang peserta Menyampaikan 5 menit
didik mengenai pendapat tentang
pentingnya pentingnya
kompetensi yang kompetensi yang
akan dipelajari di pelajari.
dengan kehidupan
sehari-hari.
Menyampaikan garis Mendengarkan 5 menit
besar cakupan tentang cakupan
materi dan kegiatan materi yang akan
yang akan disampain oleh
dilakukan. guru
Menyampaikan Mendengarkan 5 menit
lingkup dan teknik tentang teknik
penilaian yang akan penilaian yang
digunakan oleh
digunakan.
guru
2. Inti Mengidentifikasi Memberikan kasus Mengidentifikasi 10
masalah permasalahan kasus yang di menit
 tentang teknik berikan oleh guru
pengolahan melalui video
makanan metode teknik pengolahan
panas basah, dan makanan metode
panas kering melalui panas basah, dan
video kepada peserta panas kering,
didik bertujuan untuk
. merangsang
peserta didik
memahami materi
yang ditujuh.
Menetapkan Menstimulus peserta Melakukan 5 menit
masalah melalui didik untuk bertanya kegiatan menanya
berpikir tentang sebagai bentuk kepada guru
masalah dan pengumpulan sebagai bentuk
menyeleksi informasi yang pengumpulan
informasi- dibutuhkan. informasi.
informasi yang
relevan

Mengembangkan Mengarahkan Membentuk 15

solusi melalui peserta didik untuk kelompok dan menit
pengidentifikasia membentuk melakukan
n alternatif- kelompok dan diskusi kelompok
alternatif, tukar-melakukan diskusi terhadap hasil
pikiran dan kelompok terhadap indentifikasi
mengecek hasil indentifikasi masalah yang
perbedaan masalah yang diberikan oleh
pandang diberikan oleh guru. guru.
Melakukan Mengamati peserta Melakukan 93
tindakan strategisdidik dalam kegiatan diskusi menit
melakukan kegiatan kelompok dan
diskusi kelompok presentasi hasil
dan presentasi hasil diskusi kelompok.
diskusi.
Melihat ulang dan Memberikan Meperhatikan 15
mengevaluasi tanggapan evaluasi tangapan dari menit
pengaruh- terhadapat presentasi guru mengenai
pengaruh dari yang sampaikan oleh presentasi hasil
solusi yang peserta didik. diskusi kelompok
dilakukan yang telah
disampikan.
Mengarahkan Menarik 20
peserta didik untuk kesimpulan dari menit
menarik rangkuman/ pembelajaran hari
kesimpulan dari ini
 pembelajaran hari
ini.
3. Penutup Mengrahkan peserta Melakukan 30
didik melakukan ulangan harian 3 menit
ulangan harian 3 serta
serta menyampaikan memperhatikan
rencana informasi yang
pembelajaran pada disampaikan oleh
pertemuan guru dengan
berikutnya seksama.
Mempersilahkan Ketua kelas 5 menit
untuk ketua kelas memimpin doa
memimpin doa dan salam

Pertemuan Ketiga
No
Kegiatan Sintak Guru Peserta Didik Waktu
.
1. Pembuka Memberi salam Membalas salam 2 menit
yang diberikan
oleh guru
Mempersilahkan Ketua kelas 5 menit
ketua kelas memimpin doa
memimpin doa
Melakukan presensi Mendengarkan 5 menit
kehadiran peserta dan merespon
didik presensi
kehadiran yang
dilakukan oleh
guru

Menanyakan Menjawab dan 5 menit

kompetensi yang menyampaikan
telah dipelajari pada point-point materi
pertemuan yang sudah
sebelumnya dipelajarin pada
pertemuan
sebelumnya
Merasang peserta Menyampaikan 5 menit
didik mengenai pendapat tentang
pentingnya pentingnya
kompetensi yang kompetensi yang
akan dipelajari di pelajari.
dengan kehidupan
sehari-hari.
 Menyampaikan garis Mendengarkan 5 menit
besar cakupan tentang cakupan
materi dan kegiatan materi yang akan
yang akan disampain oleh
dilakukan. guru
Menyampaikan Mendengarkan 5 menit
lingkup dan teknik tentang teknik
penilaian yang akan penilaian yang
digunakan oleh
digunakan.
guru
2. Inti Mengidentifikasi Memberikan kasus Mengidentifikasi 5 menit
masalah permasalahan kasus yang di
tentang teknik berikan oleh guru
pengolahan melalui lembar
makanan metode kerja peserta didik
panas basah melalui teknik pengolahan
lembar kerja peserta makanan metode
didik, mengarahkan panas basah,
peserta didik untuk berkelompok
berkelompok sesuai sesuai dengan
dengan kelompok di kelompok
pertemuan dipertemuan
sebelumnya. sebelumnya.
Menetapkan Menstimulus peserta Melakukan 5 menit
masalah melalui didik untuk bertanya kegiatan menanya
berpikir tentang sebagai bentuk kepada guru
masalah dan pengumpulan sebagai bentuk
menyeleksi informasi yang pengumpulan
informasi- dibutuhkan. informasi.
informasi yang
relevan

Mengembangkan Mengarahkan Melakukan 15

solusi melalui peserta didik diskusi kelompok menit
pengidentifikasia melakukan diskusi terhadap hasil
n alternatif- kelompok terhadap indentifikasi
alternatif, tukar- hasil indentifikasi masalah yang
pikiran dan masalah yang diberikan oleh
mengecek diberikan oleh guru. guru.
perbedaan
pandang
Melakukan Mengarahkan Melakukan 133
tindakan strategis peserta didik untuk praktikum sesuai menit
melakukan kegiatan dengan lembar
praktikum sesuai kerja secara
dengan lembar kerja berkelompok.
 secara berkelompok.
Melihat ulang dan Memberikan Meperhatikan 15
mengevaluasi tanggapan evaluasi tangapan dari menit
pengaruh- terhadapat hasil guru mengenai
pengaruh dari praktikum peserta hasil praktiukum
solusi yang didik. yang telah
dilakukan dilaksanakan.
Mengarahkan Menarik 10
peserta didik untuk kesimpulan dari menit
menarik rangkuman/ pembelajaran hari
kesimpulan dari ini
pembelajaran hari
ini.
3. Penutup Menyampaikan Memperhatikan 5 menit
rencana informasi yang
pembelajaran pada disampaikan oleh
pertemuan guru dengan
berikutnya seksama
Mempersilahkan Ketua kelas 5 menit
untuk ketua kelas memimpin doa
memimpin doa dan salam

Pertemuan Keempat
No
Kegiatan Sintak Guru Peserta Didik Waktu
.
1. Pembuka Memberi salam Membalas salam 2 menit
yang diberikan
oleh guru
Mempersilahkan Ketua kelas 5 menit
ketua kelas memimpin doa
memimpin doa
Melakukan presensi Mendengarkan 5 menit
kehadiran peserta dan merespon
didik presensi
kehadiran yang
dilakukan oleh
guru

Menanyakan Menjawab dan 5 menit

kompetensi yang menyampaikan
telah dipelajari pada point-point materi
pertemuan yang sudah
sebelumnya dipelajarin pada
pertemuan
 sebelumnya
Merasang peserta Menyampaikan 5 menit
didik mengenai pendapat tentang
pentingnya pentingnya
kompetensi yang kompetensi yang
akan dipelajari di pelajari.
dengan kehidupan
sehari-hari.
Menyampaikan garis Mendengarkan 5 menit
besar cakupan tentang cakupan
materi dan kegiatan materi yang akan
yang akan disampain oleh
dilakukan. guru
Menyampaikan Mendengarkan 5 menit
lingkup dan teknik tentang teknik
penilaian yang akan penilaian yang
digunakan oleh
digunakan.
guru
2. Inti Mengidentifikasi Memberikan kasus Mengidentifikasi 5 menit
masalah permasalahan kasus yang di
tentang teknik berikan oleh guru
pengolahan melalui lembar
makanan metode kerja peserta didik
panas kering melalui teknik pengolahan
lembar kerja peserta makanan metode
didik, mengarahkan panas kering,
peserta didik untuk berkelompok
berkelompok sesuai sesuai dengan
dengan kelompok di kelompok
pertemuan dipertemuan
sebelumnya. sebelumnya.
Menetapkan Menstimulus peserta Melakukan 5 menit
masalah melalui didik untuk bertanya kegiatan menanya
berpikir tentang sebagai bentuk kepada guru
masalah dan pengumpulan sebagai bentuk
menyeleksi informasi yang pengumpulan
informasi- dibutuhkan. informasi.
informasi yang
relevan

Mengembangkan Mengarahkan Melakukan 15

solusi melalui peserta didik diskusi kelompok menit
pengidentifikasia melakukan diskusi terhadap hasil
n alternatif- kelompok terhadap indentifikasi
alternatif, tukar- hasil indentifikasi masalah yang
pikiran dan masalah yang diberikan oleh
 mengecek diberikan oleh guru. guru.
perbedaan
pandang
Melakukan Mengarahkan Melakukan 133
tindakan strategispeserta didik untuk praktikum sesuai menit
melakukan kegiatan dengan lembar
praktikum sesuai kerja secara
dengan lembar kerja berkelompok.
secara berkelompok.
Melihat ulang dan Memberikan Meperhatikan 15
mengevaluasi tanggapan evaluasi tangapan dari menit
pengaruh- terhadapat hasil guru mengenai
pengaruh dari praktikum peserta hasil praktiukum
solusi yang didik. yang telah
dilakukan dilaksanakan.
Mengarahkan Menarik 10
peserta didik untuk kesimpulan dari menit
menarik rangkuman/ pembelajaran hari
kesimpulan dari ini
pembelajaran hari
ini.
3. Penutup Menyampaikan Memperhatikan 5 menit
rencana informasi yang
pembelajaran pada disampaikan oleh
pertemuan guru dengan
berikutnya seksama
Mempersilahkan Ketua kelas 5 menit
untuk ketua kelas memimpin doa
memimpin doa dan salam

Pertemuan Kelima
No
Kegiatan Sintak Guru Peserta Didik Waktu
.
1. Pembuka Memberi salam Membalas salam 2 menit
yang diberikan
oleh guru
Mempersilahkan Ketua kelas 5 menit
ketua kelas memimpin doa
memimpin doa
 Melakukan presensi Mendengarkan 5 menit
kehadiran peserta dan merespon
didik presensi
kehadiran yang
dilakukan oleh
guru

Menanyakan Menjawab dan 5 menit

kompetensi yang menyampaikan
telah dipelajari pada point-point materi
pertemuan yang sudah
sebelumnya dipelajarin pada
pertemuan
sebelumnya
Merasang peserta Menyampaikan 5 menit
didik mengenai pendapat tentang
pentingnya pentingnya
kompetensi yang kompetensi yang
akan dipelajari di pelajari.
dengan kehidupan
sehari-hari.
Menyampaikan garis Mendengarkan 5 menit
besar cakupan tentang cakupan
materi dan kegiatan materi yang akan
yang akan disampain oleh
dilakukan. guru
Menyampaikan Mendengarkan 5 menit
lingkup dan teknik tentang teknik
penilaian yang akan penilaian yang
digunakan oleh
digunakan.
guru
2. Inti Mengidentifikasi Memberikan kasus Mengidentifikasi 5 menit
masalah permasalahan kasus yang di
tentang teknik berikan oleh guru
pengolahan melalui lembar
makanan metode kerja peserta didik
panas kering dengan teknik pengolahan
lemak melalui makanan metode
lembar kerja peserta panas kering
didik, mengarahkan dengan lemak,
peserta didik untuk berkelompok
berkelompok sesuai sesuai dengan
dengan kelompok di kelompok
pertemuan dipertemuan
sebelumnya. sebelumnya.
 Menetapkan Menstimulus peserta Melakukan 5 menit
masalah melalui didik untuk bertanya kegiatan menanya
berpikir tentang sebagai bentuk kepada guru
masalah dan pengumpulan sebagai bentuk
menyeleksi informasi yang pengumpulan
informasi- dibutuhkan. informasi.
informasi yang
relevan

Mengembangkan Mengarahkan Melakukan 15

solusi melalui peserta didik diskusi kelompok menit
pengidentifikasia melakukan diskusi terhadap hasil
n alternatif- kelompok terhadap indentifikasi
alternatif, tukar- hasil indentifikasi masalah yang
pikiran dan masalah yang diberikan oleh
mengecek diberikan oleh guru. guru.
perbedaan
pandang
Melakukan Mengarahkan Melakukan 133
tindakan strategispeserta didik untuk praktikum sesuai menit
melakukan kegiatan dengan lembar
praktikum sesuai kerja secara
dengan lembar kerja berkelompok.
secara berkelompok.
Melihat ulang dan Memberikan Meperhatikan 15
mengevaluasi tanggapan evaluasi tangapan dari menit
pengaruh- terhadapat hasil guru mengenai
pengaruh dari praktikum peserta hasil praktiukum
solusi yang didik. yang telah
dilakukan dilaksanakan.
Mengarahkan Menarik 10
peserta didik untuk kesimpulan dari menit
menarik rangkuman/ pembelajaran hari
kesimpulan dari ini
pembelajaran hari
ini.
3. Penutup Menyampaikan Memperhatikan 5 menit
rencana informasi yang
pembelajaran pada disampaikan oleh
pertemuan guru dengan
berikutnya seksama
Mempersilahkan Ketua kelas 5 menit
untuk ketua kelas memimpin doa
memimpin doa dan salam
G. Media, Alat/Bahan, dan Sumber Belajar
1. Media : PPT, Video, dan gambar.
2. Alat : LCD Projector, Leptop dan Jaringan Internet
3. Sumber Belajar : Hand Out dan kementerian pendidikan dan kebudayaan. 2013. Boga
dasar
1. Jakarta : kementrian pendidikan dan kebudayaan
H. Penilaian Pembelajaran, Remedial dan Pengayaan

Teknik Rubrik Instrumen Remedial Pengayaan

Penilaian
Penilaian Penilaian Penilaian (<KKM) (>KKM)
Sikap Observasi 1. Mengerjakan 1. Membaca
Pengetahuan Tes Tertulis soal uraian Hand out
Penugasan Portofolio metode
Terlampir
Keterampilan Praktikum pengolahan
Unjuk makanan
Kerja

Mengetahui Turen, 12 Oktober 2018

Kepala SMK Negeri 1 Turen, Guru Mata Pelajaran,

Novan Wahyu Firiski, S.Pd.

NIP NIP
Lampiran 1
Materi

A. METODE PENGOLAHAN MAKANAN

Gambar 1 Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan (memasak) merupakan suatu proses penerapan panas pada makanan
untuk membuat bahan-bahan dasar berubah menjadi makanan dengan cara yang sesuai untuk
setiap bahan dasar.

Tujuan Pengolahan Makanan adalah:

1. Memudahkan pencernaan
2. Bebas dari bibit penyakit
3. Menambahkan rasa
4. Meningkatkan wujud dari makanan yang akan dimasak
5. Meningkatkan penampilan makanan tersebut

Metode pengolahan makanan makanan dibagi menjadi dua, yaitu metode panas basah dan
metode panas kering. Metode pengolahan makanan tergantung pada jenis bahan yang digunakan
atau resep hidangan itu sendiri.

B. METODE PENGOLAHAN PANAS BASAH

Metode pengolahan panas basah adalah penghantaran panas pada bahan makanan melalui
bahan cair, beberapa jenis teknik pengolahan panas basah antara lain sebagai berikut:
1. Boiling (Merebus)
 Gambar 2 Boiling (Merebus)
Boiling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan
bergolak. Air mendidih pada temperatur 212 º F atau 100 º C. Cairan yang digunakan
untuk proses boiling adalah kaldu, santan atau susu yang direbus. Bahan makanan
yang diolah dengan teknik ini adalah sayuran, umbi-umbian dan daging /ungas, serta
telur. Hal yang harus diperhatikan agar zat makanan tidak hilang pada waktu
merebus:
a. Gunakan air secukupnya
b. Masukkan bahan makanan setelah air mendidih
c. Angkat segera dari api setelah makanan matang
d. Air sisa perebus, bisa digunakan untuk membuat masakan lainnya
Prinsip dasar dalam merebus, adalah:
a. Cairan harus mendidih dengan suhu 1000c
b. Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih, alat perebus sebaiknya
ditutup dan dibuka ketika bahan akan dimasukkan
c. Buih yang ada di atas permukaan harus dibuang agar tidak mempengaruhi mutu
makanan
d. Ukuran alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan
yang akan diolah.

2. Steaming (mengukus)

Gambar 3 Steaming (Mengukus)

Steam adalah memasak secara langsung dengan uap air panas, penguapan dilakukan
dengan suhu 212 º F sama dengan air mendidih, teknik ini bisa dikenal dengan mengukus.
Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan
mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Mengukus menggunakan
panci pengukus yang terdiri dari dua bagian, yaitu berisi air pada bagian bawah, dan bagian
atas untuk menaruh bahan makanan yang akan dikukus. Contoh bahan makanan yang
menggunakan teknik mengukus adalah botok, buntil, dan pepes ikan. Prinsip dari
mengukus adalah:
 a. Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum mengukus makanan
b. Makanan yang tidak memerlukan sentuhan langsung uap air harus dibungkus
c. Gunakan air untuk mengukus sesuai jumlah bahan yang dikukus dan lamanya
waktu pengukusan
d. Waktu mengukus yang tepat akan mempengaruhi hasil makanan yang dikukus
Kelebihan teknik mengukus:

a. Zat-zat makanan tidak banyak yang hilang, karena tidak larut dalam air
b. Mempertahankan bentuk bahan sehingga tetap menarik untuk disajikan
c. Aroma makanan lebih sedap dan harum

3. Simmering (memasak dengan api kecil)

Gambar 4 Simmering
Simmer, memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan. Temperatur
panas sekitar 185 – 205 º F atau 85 – 96 º C. bahan makanan seluruhnya harus tertutup
cairran. Buih atau kotoran yang terdapat diatas permukaan cairan harus di buang. Alat yang
biasa digunakan untuk simmer adalah stock pot.
Simmering termasuk teknik boiling tetapi api yang digunakan untuk merebus kecil
karena proses memasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama. Simmering
diperlukan dalam berbagai prosedur memasak seperti pada saat membuat kaldu, bakso,
santan, memasak sayur dan lauk pauk. Pada saat membuat kaldu, simmer diperlukan pada
proses menjernihkan kaldu, busa yang dihasilkan dari ekstrak daging yang direbus, akan
mudah diambil (skeam) pada permukaan air mendidih yang tidak terlalu banyak
bergolak.

4. Poaching
 Gambar 5 Poaching
Poaching adalah memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur
agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan antara 160 – 180 º F atau 71 - 82
º C, masakan yang terkenal menggunakan teknik ini adalah poached egg (yang biasa
dipakai di Egg Benedict).

5. Braising (mengungkep)

Gambar 6 Braising (Mengungkep)

Braise atau biasa disebut mengungkep atau menyemur, yaitu memasak makanan
dengan sedikit cairan yang ditutup.Kriteria hasil braising daging: daging berwarna
coklat, utuh/tidak hancur, daging empuk.

6. Blancing (memblansir)

Gambar 7 Blancing (memblansir)

Blanch memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air
panas, tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas.

7. Stewing (menggulai)

Gambar 8 Stewing (menggulai)

 Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih
dahulu (bumbu juga bisa tidak ditumis), direbus dengan cairan diatas api sedang dan sering
diaduk-aduk. Cairan yang biasa di pakai adalah susu, santan dan stock.
8. Au Bain Marie (Tim)

Gambar 9 Au Bain Marie (Tim)

Teknik ini menggunakan dua panci, yang satu lebih besar dan berisi air panas, yang
satunya lebih kecil, ditaruh di atasnya (panci kedua tercelup air) dan di dalamnya lah bahan
masakan yang mau ditim. Sekarang sih saya sudah jarang ngetim nasi, lebih sering ngetim
coklat.

C. TEKNIK PENGOLAHAN METODE PANAS KERING

Metode panas kering, yaitu penghantaran panas kering pada makanan melalui udara
panas, metal panas, radiasi atau lemak panas. Macamnya antara lain :

1. Baking

Gambar 10 Baking

Pengertian baking adalah memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang
mengitarinya, ini biasanya dilakukan dengan oven. Makanan yang dipanggang dalam oven
mendapat panas secara tidak langsung dari udara panas yang dialirkan di dalam oven.
Baking umum digunakan dalam pembuatan roti, cakes, pastries, pie, tarts, dan
quiches. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air didalam
oven, yaitu bahan makanan diletakkan dalam loyang. Penerapan teknik dasar baking dapat
dilakukan pada berbagai bahan makanan, diaantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit,
ikan, sayuran

2. Roasting

Gambar 11 Roasting
Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan
makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roasting bentuk seperti oven. Sumber panasnya
berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting sumber
panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan, harus disiram
lemak berulang kali untuk memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut.

3. Grilling

Gambar 12 Grilling
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau
diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill
sekitar 292 ◦c. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau
alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang
akan diolah mauoun pada alat yang digunakan. Temperatur pengolahan diatur dengan cara
menggerakkan makanan ke tempat yang lebih panas atau lebih dingin dari alat itu. Bahan
makanan yang cocok dengan teknik griling adalah daging, ikan dan ayam.
D. METODE PANAS KERING DENGAN LEMAK (DRY HEAT METHOD USING
FAT)

1. Sauting (to saute)

Gambar 13 Sauting (to saute)

Memasak bahan makanan dengan menggunakan sedikit lemak atau minyak. Minyak
atau lemak hanya membasahi sauce pan. Pengolahan secara cepat dengan sedikit lemak.
Prinsip yang harus diperhatikan:
a. Bahan makanan dipotong tipis dan rapi.
b. Gunakan mentega atau minyak dan biarkan sampai memanas.
c. makanan jika minyak sudah benarbenar panas.
d. Tumis bumbu hingga beraroma harum
e. Makanan matang dengan merata, untuk itu harus di bolak-balik secara cepat.

2. Deep Frying

Gambar 14 Deep Frying

Pengolahan dengan banyak lemak dalam temperatur 100ºc, sehingga menggunakan
minyak dalam jumlah yang banyak. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan deep
frying:
a. Hanya sedikit lemak yang terhisap oleh makanan.
b. Makanan hanya kehilangan sedikit cairan, kecuali jika terlalu masak.
 c. Memiliki warna kuning emas yang menarik.
d. Tidak ada aroma tambahan lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan.
3. Shallow frying

Gambar 15 Shallow Frying

Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit,
dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow
pan) atau ceper. J umlah lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit
yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng. Shallow frying adalah
proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit.
Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu cara pan frying dan
sauteing. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan
mempergunakan frying pan. Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan
menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan dilakakukan sacara cepat.
Lampiran 1I
Penilaian
1. Penilaian Sikap
LEMBAR PENGAMATAN NILAI SIKAP

NAMA SEKOLAH : SMK Negeri 1 Sumbawa Besar

KELAS/ SEMESTER : XI/3
TAHUN PELAJARAN : 2021/2022
KOMPETENSI KEAHLIAN : PERHOTELAN
MATA PELAJARAN : FOOD AND BEVERAGE

Sikap yang diamati

Tanggung
No Nama Disiplin Kerja sama Kreativitas Teliti
jawab
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Nilai Akhir=
∑ Skor Perolehan × 100
Skor Maksimal
 RUBRIK PENILAIAN SIKAP

No Aspek Kriteria penilaian

1 Disiplin 1. Hadir di kelas tepat waktu
2. Mengikuti tatap muka dari awal hingga akhir
3. Rapih berpakaian sesuai ketentuan yang berlaku
4. Mengumpulkan tugas tepat waktu
4= Jika 4 kriteria terpenuhi
3= Jika 3 kriteria terpenuhi
2= Jika 2 kriteria terpenuhi
1= Jika 1 kriteria terpenuhi
2 Kerja sama 1. Tidak mendominasi di dalam kelas dan kelompok
2. Menerima pendapat orang lain
3. Berbagi informasi dengan teman lain
4. Bersikap toleran kepada teman lain
4= Jika 4 kriteria terpenuhi
3= Jika 3 kriteria terpenuhi
2= Jika 2 kriteria terpenuhi
1= Jika 1 kriteria terpenuhi
3 Kreatif 1. Mengajukan saran/ gagasan dalam kelas/kelompok
2. Mengajukan pernyataan yang mersangkut paut dengan
materi
3. Kreatif dalam belajar
4. Memberikan respon perkembangan kelompok
4= Jika 4 kriteria terpenuhi
3= Jika 3 kriteria terpenuhi
2= Jika 2 kriteria terpenuhi
1= Jika 1 kriteria terpenuhi
4 Tanggung Jawab 1. Melakukan tugas
2. Terhadap prilaku yang dilakukan
3. Konsekuen terhadap tindakan yang dilakukan
4. Peduli terhadap terhadap lingkungan sekitar
4= Jika 4 kriteria terpenuhi
3= Jika 3 kriteria terpenuhi
2= Jika 2 kriteria terpenuhi
1= Jika 1 kriteria terpenuhi
5 Teliti 1. dengan materi pembalajaran
2. dengan lingkungan sekitar
3. dengan tugas
4. Kepada perkerjaan yang yang lakukan
4= Jika 4 kriteria terpenuhi
3= Jika 3 kriteria terpenuhi
2= Jika 2 kriteria terpenuhi
1= Jika 1 kriteria terpenuhi
2. Kisi-Kisi Soal
KISI- KISI SOAL

NAMA SEKOLAH : SMK Negeri 1 Sumbawa Besar

KELAS/ SEMESTER : XI/3
TAHUN PELAJARAN : 2021/2022
KOMPETENSI KEAHLIAN : PERHOTELAN
MATA PELAJARAN : FOOD AND BEVERAGE
MATERI BENTUK
KD IPK INDIKATOR SOAL
POKOK SOAL
3.3 Menganalisis (C4) 3.3.1 Memahami (C2) Pengertian metode Peserta didik dapat menjelaskan pengertian Pilihan Ganda
metode pengolahan pengertian metode pengolahan metode pengolahan makanan
makanan pengolahan makanan makanan Uraian
3.3.2 Menerapkan (C3) tujuan Tujuan metode Peserta didik dapat menjelaskan tujuan Pilihan Ganda
metode pengolahan pengolahan metode pengolahan makanan
makan makanan Uraian
3.3.3 Menganalisis (C4) Teknik pengolahan Peserta didik dapat menjelaskan teknik Pilihan Ganda
teknik pengolahan makanan metode pengolahan metode panas basah
makanan metode panas panas basah Uraian
basah
3.3.4 Menganalisis (C4) Teknik pengolahan Peserta didik dapat menjelaskan teknik Pilihan Ganda
teknik pengolahan makanan metode pengolahan metode panas kering
makanana metode panas kering Uraian
panas kering
3.3.5 Menganalisis (C4) Teknik pengolahan Peserta didik dapat menjelaskan teknik Pilihan Ganda
teknik pengolahan makanan metode pengolahan metode panas kering dengan
makanan metode panas panas kering lemak Uraian
keriang dengan lemak dengan lemak
4.3 Menunjukan (P3) 4.3.1 Melakukan (P2) teknik Unjuk kerja teknik Peserta didik mampu melakukan teknik
Kinerja
pengolahan makanan pengolahan makanan pengolahan pengolahan metode panas basah
(Praktikum)
metode panas basah makanan
4.3.2 Melakukan (P2) teknik Unjuk kerja teknik Peserta didik mampu melakukan teknik
Kinerja
pengolahan makanan pengolahan pengolahan metode panas kering
(Praktikum)
metode panas kering makanan
4.3.3 Menunjukan (P3) teknik Unjuk kerja teknik Peserta didik mampu melakukan teknik Kinerja
pengolahan metode pengolahan pengolahan metode panas kering dengan (Praktikum)
 panas kering dengan makanan lemak
lemak

3. Penilaian Pengetahuan
SOAL
NAMA SEKOLAH : SMK Negeri 1 Sumbawa Besar
KELAS/ SEMESTER : XI/3
TAHUN PELAJARAN : 2021/2022
KOMPETENSI KEAHLIAN : PERHOTELAN
MATA PELAJARAN : FOOD AND BAVERAGE

MATERI INDIKATOR NO. BENTUK

KD IPK SOAL DAN JAWABAN
POKOK SOAL SOAL SOAL

3.3 Menganalisis (C4) 3.3.1 Memahami Konsep Peserta didik 1 Pilihan Proses penerapan panas pada makanan
metode pengolahan (C2) dasar dapat Ganda untuk membuat bahan-bahan dasar
makanan pengertian metode menjelaskan berubah menjadi makanan dengan cara
metode pengolahan pengertian yang sesuai untuk setiap bahan dasar,
pengolahan makanan metode merupakan pengertian dari ?
makanan pengolahan a. Pengolahan makanan
makanan b. Tujuan pengolahan makanan
c. Metode pengolahan panas basah
d. Metode pengolahan panas kering
e. Metode pengolahan panas kering
dengan minyak
11 Uraian Jelaskan pengertian pengolahan
makanan ?
Merupakan suatu proses penerapan
panas pada makanan untuk membuat
bahan-bahan dasar berubah menjadi
makanan dengan cara yang sesuai
untuk setiap bahan dasar.
3.3.2 Menerapkan Konsep Peserta didik 2 Pilihan Memudahkan pencernaan dan bebas dari
(C3) tujuan dasar dapat Ganda bibit penyakit, merupakan contoh dari ?
metode metode menjelaskan a. Pengolahan makanan
pengolahan pengolahan tujuan metode b. Tujuan pengolahan makanan
makan makanan pengolahan c. Metode pengolahan panas basah
makanan d. Metode pengolahan panas kering
e. Metode pengolahan panas kering
dengan minyak
 3 Pilihan Ratna melihat daging ayam masih segara
Ganda dengan melihat daging ayam siap makan
berbeda, dari cerita disamping merupakan
contoh dari tujuan pengolahan makanan
yang mana ?
a. Memudahkan pencernaan
b. Bebas dari bibit penyakit
c. Menambahkan rasa
d. Meningkatkan wujud dari makanan
yang akan dimasak
e. Meningkatkan penampilan
makanan tersebut
12 Uraian Sebutkan tujuan pengolahan makanan ?
 Memudahkan pencernaan
 Bebas dari bibit penyakit
 Menambahkan rasa
 Meningkatkan wujud dari
makanan yang akan dimasak
 Meningkatkan penampilan
makanan tersebut
3.3.3 Menganalisis Konsep Peserta didik 4 Pilihan Memasak makanan dalam air
(C4) teknik dasar dapat Ganda mendidih dengan cepat dan bergolak.
pengolahan metode menjelaskan Air mendidih pada temperatur 212 º F
metode panas pengolahan teknik atau 100 º C, merupakan pengertian dari ?
basah makanan pengolahan a. Braising
metode panas b. Poching
basah c. Simmering
d. Boiling
e. Steaming
5 Pilihan Memasak dalam cairan mendidih dengan
Ganda api kecil dan pelan. Temperatur panas
sekitar 185 – 205 º F atau 85 – 96 º C.
bahan makanan seluruhnya harus
tertutup cairran. Buih atau kotoran yang
terdapat diatas permukaan cairan harus
 di buang, merupakan pengertian dari?
a. Braising
b. Poching
c. Simmering
d. Boiling
e. Steaming
6 Pilihan Bu tatik memiliki bayi berumur 1 tahun bu
Ganda tatik ingin membuat makanan khusu bayi
dengan tektur lembut, jadi tekik pengolahan
makanan apa yang cocok untuk bu tatik ?
a. Stewing
b. Au Bain Marie
c. Blancing
d. Braising
e. Poaching
13 Uraian Jelaskan pengertian dari teknik
pengolahan metode panas basah ?
Metode pengolahan panas basah
adalah penghantaran panas pada
bahan makanan melalui bahan cair
3.3.4 Menganalisis Konsep Peserta didik 7 Pilihan Teknik pengolahan makan dengan cara
(C4) teknik dasar dapat Ganda penghantaran panas pada makanan
pengolahan metode menjelaskan melalui udara panas, metal panas, radiasi
metode panas pengolahan teknik atau lemak panas, merupakan pengertian
kering makanan pengolahan dari ?
metode panas a. Pengolahan makanan
kering b. Tujuan pengolahan makanan
c. Metode pengolahan panas basah
d. Metode pengolahan panas kering
e. Metode pengolahan panas kering
dengan minyak
8 Pilihan memasak makanan dengan
Ganda menggunakan panas udara yang
mengitarinya, ini biasanya dilakukan
dengan oven. Makanan yang dipanggang
dalam oven mendapat panas secara tidak
langsung dari udara panas yang dialirkan
 di dalam oven, merupakan pengertian
dari ?
a. Roasting
b. Grilling
c. Blancing
d. Baking
e. Poaching
14 Uraian Jelaskan pengertian dari grilling adalah ?
Teknik mengolah makanan diatas
lempengan besi panas (gridle) atau
diatas pan dadar (teflon) yang
diletakkan diatas perapian. Suhu yang
dibutuhkan untuk grill sekitar 292 ◦c.
Grill juga dapat dilakukan diatas
bara langsung dengan jeruji
panggang atau alat bantu lainnya.
3.3.5 Menganalisis Konsep Peserta didik 9 Pilihan Memasak bahan makanan dengan
(C4) teknik dasar dapat Ganda menggunakan sedikit lemak atau minyak
pengolahan metode menjelaskan dengan tujuan untuk membasahi sauce
metode panas pengolahan teknik pan secara cepat, merupakan pengertian
keriang makanan pengolahan dari ?
dengan lemak metode panas a. Roasting
kering dengan b. Grilling
lemak c. Sauting
d. Baking
e. Deep frying
 10 Pilihan
Ganda

Dibawah ini manakah metode teknik

pengolahan makanan sesuai dengan
gambar diatas ?
a. Roasting
b. Grilling
c. Shallow frying
d. Baking
e. Deep frying
15 Uraian Sebutkan metode pengolahan makanan
yang termasuk pada teknik pengolahan
makanan panas kering dengan lemak ?
Sauting, deep frying, dan Shallow
frying.

Kunci Jawaban dan Pedoman Penskoran

 Pilihan Ganda

No JAWABAN Skor
1 a. Pengolahan makanan a. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
b. Skor 0 jika peserta didik menjawab pertanyaan namun salah
c. Skor 0 jika peserta didik tidak menjawab pertanyaan
2 b. Tujuan pengolahan makanan a. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
b. Skor 0 jika peserta didik menjawab pertanyaan namun salah
c. Skor 0 jika peserta didik tidak menjawab pertanyaan
3 e. Meningkatkan penampilan makanan tersebut a. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
b. Skor 0 jika peserta didik menjawab pertanyaan namun salah
c. Skor 0 jika peserta didik tidak menjawab pertanyaan
4 d. Boiling a. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
b. Skor 0 jika peserta didik menjawab pertanyaan namun salah
c. Skor 0 jika peserta didik tidak menjawab pertanyaan
5 c. Simmering a. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
b. Skor 0 jika peserta didik menjawab pertanyaan namun salah
c. Skor 0 jika peserta didik tidak menjawab pertanyaan
6 b. Au Bain Marie a. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
b. Skor 0 jika peserta didik menjawab pertanyaan namun salah
c. Skor 0 jika peserta didik tidak menjawab pertanyaan
7 d. Metode pengolahan panas kering a. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
b. Skor 0 jika peserta didik menjawab pertanyaan namun salah
c. Skor 0 jika peserta didik tidak menjawab pertanyaan
8 d. Baking a. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
b. Skor 0 jika peserta didik menjawab pertanyaan namun salah
c. Skor 0 jika peserta didik tidak menjawab pertanyaan
9 c. Sauting a. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
b. Skor 0 jika peserta didik menjawab pertanyaan namun salah
c. Skor 0 jika peserta didik tidak menjawab pertanyaan
10 e. Deep frying a. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
b. Skor 0 jika peserta didik menjawab pertanyaan namun salah
c. Skor 0 jika peserta didik tidak menjawab pertanyaan

Kunci Jawaban dan Pedoman Penskoran


No JAWABAN
11 Merupakan suatu proses penerapan panas pada makanan
untuk membuat bahan-bahan dasar berubah menjadi
makanan dengan cara yang sesuai untuk setiap bahan dasar.
12  Memudahkan pencernaan
 Bebas dari bibit penyakit
 Menambahkan rasa
 Meningkatkan wujud dari makanan yang akan dimasak
 Meningkatkan penampilan makanan tersebut
13 Metode pengolahan panas basah adalah penghantaran
panas pada bahan makanan melalui bahan cair
14 Teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas
(gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan
diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar
292 ◦c. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung
dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya.
15 Sauting, deep frying, dan Shallow frying.
Format Penilaian Pilihan Ganda
Uraian
Skor
a. Skor 20 jika peserta didik dapat menjelaskan pengertian pengolahan
makanan sesuai kunci jawaban
b. Skor 15 jika peserta didik dapat menjelaskan pengertian pengolahan
makanan cukup sesuai kunci jawaban
c. Skor 10 jika peserta didik dapat menjelaskan pengertian pengolahan
makanan kurang sesuai kunci jawaban
a. Skor 30 jika peserta didik dapat menyebutkan tujuan pengolahan
makanan sesuai kunci jawaban
b. Skor 20 jika peserta didik dapat menyebutkan tujuan pengolahan
makanan cukup sesuai kunci jawaban
c. Skor 10 jika peserta didik dapat menyebutkan tujuan pengolahan
makanan kurang sesuai kunci jawaban
a. Skor 10 jika peserta didik dapat menjelaskan pengertian teknik
pengolahan panas basah sesuai kunci jawaban
b. Skor 7 jika peserta didik dapat menjelaskan pengertian teknik
pengolahan panas basah cukup sesuai kunci jawaban
c. Skor 5 jika peserta didik dapat menjelaskan pengertian teknik
pengolahan panas basah kurang sesuai kunci jawaban
a. Skor 30 jika peserta didik dapat menjelaskan pengertian grilling
sesuai kunci jawaban
b. Skor 20 jika peserta didik dapat menjelaskan pengertian grilling
cukup sesuai kunci jawaban
c. Skor 10 jika peserta didik dapat menjelaskan pengertian grilling
kurang sesuai kunci jawaban
a. Skor 10 jika peserta didik dapat menyebutkan metode pengolahan
panas kering dengan lemak sesuai kunci jawaban
b. Skor 7 jika peserta didik dapat menyebutkan metode pengolahan
panas kering cukup sesuai kunci jawaban
c. Skor 5 jika peserta didik dapat menyebutkan metode pengolahan
panas kering kurang sesuai kunci jawaban
NAMA SEKOLAH : SMK Negeri 1 Sumbawa Besar
KELAS/ SEMESTER : XI/3
TAHUN PELAJARAN : 2021/2022
KOMPETENSI KEAHLIAN : PERHOTELAN
MATA PELAJARAN : FOOD AND BAVERAGE

Soal/Skor Tuntas
No Nama 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Skor Nilai
Ya Tidak
10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
dst
Jumlah Skor
Nilai tertinggi
Nilai Terendah

Format Penilaian
NAMA SEKOLAH : SMK Negeri 1 Sumbawa Besar
KELAS/ SEMESTER : XI/3
TAHUN PELAJARAN : 2021/2022
KOMPETENSI KEAHLIAN : PERHOTELAN
MATA PELAJARAN : FOOD AND BAVERAGE

Soal/Skor Tuntas
No Nama 1 2 3 4 5 Skor Nilai
Ya Tidak
20 30 10 30 10
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
dst
Jumlah Skor
Nilai tertinggi
Nilai Terendah

4. Penilaian Keterapilan
 SOAL

NAMA SEKOLAH : SMK Negeri 1 Sumbawa Besar

KELAS/ SEMESTER : XI/3
TAHUN PELAJARAN : 2021/2022
KOMPETENSI KEAHLIAN : PERHOTELAN
MATA PELAJARAN : FOOD AND BAVERAGE

MATERI INDIKATOR TEKNIK

KD IPK SOAL
POKOK SOAL PENILAIAN
4.4 Menunjukan 4.4.2 Melakukan Unjuk kerja Peserta didik Kinerja Praktikum metode panas basah!
(P3) (P2) teknik teknik pengolahan mampu (Praktikum)
pengolahan pengolahan makanan melakukan teknik
makanan metode panas pengolahan
basah metode panas
basah
4.3.2 Melakukan Unjuk kerja Peserta didik Kinerja Praktikum metode panas kering!
(P2) teknik teknik pengolahan mampu (Praktikum)
pengolahan makanan melakukan teknik
metode panas pengolahan
kering metode panas
kering
4.3.3 Menunjukan Unjuk kerja Peserta didik Kinerja Praktikum metode panas kering dengan lemak!
(P3) teknik teknik pengolahan mampu (Praktikum)
pengolahan makanan melakukan teknik
metode panas pengolahan
kering metode panas
kering dengan
lemak

Langkah- langkah Praktium Metode Teknik Pengolahan Makanan

1. Mempersiapan alat yang akan digunakan
2. Memilih bahan yang digunakan
3. Proses praktikum metode pengolahan makanan
4. Evaluasi praktikum pengolahan makanan
Rubrik Penskoran Praktikum
No Komponen/ Sub Komponen Indikator/ Kriteria Unjuk Kerja Skor
1 2 3 4
1 Persiapan Kerja
1.1 Persiapan Alat Alat dipersiapkan dengan lengkap dan rapi 9,0 – 10
Alat dipersiapkan dengan lengkap dan cukup rapi 8,0 – 8,9
Alat dipersiapkan belum lengkap dan cukup rapi 7,0 – 7,9
Alat dipersiapkan belum lengkap dan kurang rapi >7,0
1.2 Persiapan Bahan Bahan dipersiapkan sesuai tugas yang dikerjakan 9,0 – 10
Bahan dipersiapkan cukup sesuai tugas yang dikerjakan 8,0 – 8,9
Bahan dipersiapkan kurang sesuai dengan tugas yang dikerjakan 7,0 – 7,9
Bahan yang dipersiapkan tidak sesuai dengan tugas yang dikerjakan >7,0
2 Proses Kerja
1.1 Sistematika kerja Metode pengolahan makanan dilaksanakan secara sistematis sesuai langkah-langkah kerja 9,0 – 10
Metode pengolahan makanan dilaksanakan secara sistematis dan cukup sesuai dengan 8,0 – 8,9
langkah-langkah kerja
Metode pengolahan makanan dilaksanakan dengan cukup sistematis dan cukup sesuai dengan 7,0 – 7,9
langkah-langkah kerja
Metode pengolahan makanan dilaksanakan dengan cukup sistematis dan kurang sesuai >7,0
dengan langkah-langkah kerja
1.2 Praktikum metode Metode pengolahan makanan menggunakan alat, bahan dan langkah kerja yang tepat 9,0 – 10
pengolahan makanan Metode pengolahan makanan menggunakan alat, bahan yang tepat dan langkah kerja yang 8,0 – 8,9
cukup tepat
Metode pengolahan makanan menggunakan alat, bahan dan langkah kerja yang cukup tepat 7,0 – 7,9
Metode pengolahan makanan menggunakan alat, bahan yang cukup tepat dan langkah kerja >7,0
yang kurang tepat
3 Sikap
3.1 Sikap kerja Pelaksanaan kerja dilakukan dengan sangat teliti, tanggung jawab, jujur dan disiplin 9,0 – 10
Pelaksanaan kerja dilakukan dengan teliti, tanggung jawab, jujur dan disiplin 8,0 – 8,9
Pelaksanaan kerja dilakukan dengan cukup teliti, tanggung jawab, jujur dan disiplin 7,0 – 7,9
Pelaksanaan kerja dilakukan dengan kurang teliti, tanggung jawab, jujur dan disiplin >7,0
4 Hasil
1.1 Hasil kerja Hasil kerja sangat baik 9,0 – 10
Hasil kerja baik 8,0 – 8,9
Hasil kerja cukup baik 7,0 – 7,9
 Hasil kerja kurang baik >7,0
5 Waktu
5.1 Pesiapan kerja Kurang dari 10 menit 9,0 – 10
10 menit s/d 15 menit 8,0 – 8,9
16 menit s/d 20 menit 7,0 – 7,9
Lebih dari 20 menit >7,0
5.5 Pelaksanaan kerja Kurang dari 120 menit 9,0 – 10
120 menit s/d 130 menit 8,0 – 8,9
131 menit s/d 140 menit 7,0 – 7,9
Lebih dari 140 menit >7,0
5.9 Penyelesaian kerja Kurang dari 10 menit 9,0 – 10
10 menit s/d 15 menit 8,0 – 8,9
16 menit s/d 20 menit 7,0 – 7,9
Lebih dari 20 menit >7,0
Keterangan : CK = Cukup Kompeten, K = Kompeten, SK = Sangat Kompeten

Perhitungan nilai praktik (NP) :

Nilai Praktik (NP)
Persiapan Proses Sikap Hasil Waktu ∑ NK
1 2 3 4 5 6
Skor Perolehan
Skor Maksimal 20 20 10 10 30
Bobot 25 25 10 10 30
NK
Keterangan:
 Skor Perolehan merupakan penjumlahan skor per komponen penilaian
 Skor Maksimal merupakan skor maksimal per komponen penilaian
 Bobot diisi dengan prosentase setiap komponen. Besarnya prosentase dari setiap komponen ditetapkan secara proposional sesuai karakteristik
kompetensi keahlian. Total bobot untuk komponen penilaian adalah 100
 NK = Nilai Komponen merupakan perkalian dari skor perolehan dengan bobot dibagi skor maksimal
NK =
∑ Skor Perolehan × Bobot
Skor Maksimal
 NP = Nilai Praktik merupakan penjumlahan dari NK
 9
8
7
6
5
4
3
2
1

15
14
13
12
11
10
No
Nama

Persiapan Alat
Persiapan

Persiapan Konsep

Sistem Kerja
Kerja
Proses

Pengolahan

Sikap Kerja

Hasil Kerja
Sikap Hasil

Persiapan Kerja
REKAP LEMBAR PENILAIAN PRAKTIKUM

Pelaksanaan Kerja
Waktu

Penyelesaian Kerja
Total
Keterangan
 LEMBAR PENILAIAN

Mata Pelajaran : Food and Beverage

Alokasi Waktu : 225 menit
Bentuk Soal : Penugasan Perorangan

Nama Siswa :………………………………………

NIS :………………………………………

Pencapaian Kompetensi
No Komponen/Sub Komponen Tidak Ya
CK K SK
>7,0
7,0-7,9 8,0-8,9 9,0-10
1 2 3 4 5 6
Persiapan Kerja (Skor maksimal 20)
1 1.1 Persiapan Alat
1.2 Persiapan Konsep
Proses Kerja (Skor maksimal 20)
2 2.1 Sistematika kerja
2.2 Pengolahan Makanan
Sikap (Skor maksimal 10)
3
3.1 Sikap kerja
Hasil (Skor maksimal 10)
4
4.1 Hasil kerja
Waktu (Skor maksimal 30)
5.1 Pesiapan kerja
5
5.2 Pelaksanaan kerja
5.3 Penyelesaian kerja
Keterangan : CK = Cukup Kompeten, K = Kompeten, SK = Sangat Kompeten

Perhitungan nilai praktik (NP) :

Nilai Praktik (NP)
Persiapan Proses Sikap Hasil Waktu ∑ NK
1 2 3 4 5 6
Skor Perolehan
Skor Maksimal 20 20 10 10 30
Bobot 25 25 10 10 30
NK

Keterangan:
 Skor Perolehan merupakan penjumlahan skor per komponen penilaian
 Skor Maksimal merupakan skor maksimal per komponen penilaian
 Bobot diisi dengan prosentase setiap komponen. Besarnya prosentase dari setiap komponen
ditetapkan secara proposional sesuai karakteristik kompetensi keahlian. Total bobot untuk
komponen penilaian adalah 100
 NK = Nilai Komponen merupakan perkalian dari skor perolehan dengan bobot dibagi skor
maksimal

NK =
∑ Skor Perolehan × Bobot
Skor Maksimal

 NP = Nilai Praktik merupakan penjumlahan dari NK

5. Penilaian Portofolio
LEMBAR PENILAIAN PORTOFOLIO
NAMA SEKOLAH : SMK Negeri 1 Sumbawa Besar
KELAS/ SEMESTER : XI/3
TAHUN PELAJARAN : 2021/2022
KOMPETENSI KEAHLIAN : PERHOTELAN
MATA PELAJARAN : FOOD AND BEVERAGE

ASPEK

b. Keakuratan Sumber Data /

b. Presentasi / Penguasaan
c. Kuantitas Sumber Data

TOTAL NILAI
e. Penarikan Kesimpulan
a. Sistematika Penulisan

LAPORAN DISKUSI :
N PERENCANAAN :

PELAKSANAAN :
Nama

b. Rumusan Judul
O

d. Analisis Data

a. Penampilan
a. Persiapan

Informasi
5 10 10 10 10 10 10 15 20
1                          
2                          
3                          
4                          
5                          
6                          
7                          
8                          
9                          
10                          
11                          
12                          
13                          
14                          
15                          
16                          
17                          
18                          
19                          
20                          
21                          
22                          
23                          
24                          
25                          
26                          
27                          
28                          
29                          
30                          
31                          

Pedoman Penilaian
Skala penilaian hasil diskusi dibuat dengan rentang antara 0 s.d 100.
 sangat kurang baik (10 – 29)
 kurang baik; (30 – 49)
 cukupbaik (50 – 69)
 baik (70 – 89)
 baik sekali (90-100)