Anda di halaman 1dari 51

1

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
MINYAK DAN LEMAK
TK5042
2
3
Buku-buku acuan
Introduction to Fats and Oils Technology,
Richard D. OBrien, Walter E. Farr, Peter
J.Wan
World Oilseeds (Chemistry, Technology,
and Utilization), D.K. Salunkhe, J.K.
Chaven, dkk..
Handbook of Oilseeds, Oils, Fats &
Derivatives, SBP Consultants and
Engineers.
4
5
6
Triglycerides
C-O-C-H
H
2
C-O-C-
O
O
H
3
C-C-C-C-C-C-C-C-C=C-C-C-C-C-C-C-C-
H H H H H
H H H H H H
H H
H H
H H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H H
H
H
H
3
C-C-C-C-C-C=C-C-C=C-C-C-C-C-C-C-C-
H H H H H
H H H H
H H
H H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H H
H
H
C-O-C-H
Oleic acid
Palmitic acid
Linoleic acid
7
Lemak dan minyak-lemak bahan yang diperoleh da-ri
tumbuhan ( nabati) atau binatang ( hewani) dan
terutama terdiri atas trigliserida-trigliserida asam-
asam lemak (= triester gliserol dgn asam-asam lemak).
Asam lemak asam karboksilat beratom karbon genap C
6
C
30
.
Lipid ester asam lemak berantai panjang dan, biasanya, tak ber-
cabang. [istilah Kimia Organik]
8
Rumus bangun beberapa asam lemak penting
9
Beberapa asam lemak unik lain
Asam-asam lemak unik
memiliki wilayah peng-
gunaan khusus di dalam
bidang sintesis kimia
komersial.
Di antara asam-asam
lemak yang umum (tak
unik), asam oleat ada-
lah asam paling penting
dalam bidang pangan
maupun sintesis kimia
komersial.
10
Karakteristik Asam-Asam Lemak Jenuh [m = 2(n-1) + 1]
Nama umum Nama sistematik Sandi R. molekul M
r
T
leleh
,
o
C
A. kaproat A. heksanoat C6:0 C
6
H
12
O
2
116,16 -3,4
A. kaprilat A. oktanoat C8:0 C
8
H
16
O
2
144,21 16,7
A. kaprat A. dekanoat C10:0 C
10
H
20
O
2
172,27 31,6
A. laurat A. dodekanoat C12:0 C
12
H
24
O
2
200,32 44,2
A. miristat A. tetradekanoat C14:0 C
14
H
28
O
2
228,38 53,9
A. palmitat A. heksadekanoat C16:0 C
16
H
32
O
2
256,38 63,1
A. stearat A. oktadekanoat C18:0 C
18
H
36
O
2
284,48 69,6
A. arakhidat A. eikosanoat C20:0 C
20
H
40
O
2
312,54 75,3
A. behenat A. dokosanoat C22:0 C
22
H
44
O
2
340,59 79,9
A. lignoserat A. tetrakosanoat C24:0 C
24
H
48
O
2
368,65 84,2
A. serotat A. heksakosanoat C26:0 C
26
H
52
O
2
396,70 87,7
11
Atribut Penting Beberapa Asam Lemak Tak Jenuh
Nama umum Nama sistematik Sandi T
leleh
,
o
C
Palmitoleat cis-9-Heksadekenoat C16:1 0,5
Oleat cis-9-Oktadekenoat C18:1(9c) 16,3
Elaidat trans-9-Oktadekenoat C18:1(9t) 45,0
Linoleat cis,cis-9,12-Oktadekenoat C18:2(1c,12c) -5,0
Linolenat
cis,cis,cis-9,12,15-Oktadekatrienoat
C18:3(9c,12c,15c) -11
Gadoleat cis-9-Eikosenoat C20:1(9c) 24,3
Arakhidonat 5,8,11,14-Eikosatetraenoat C20:4(5,8,11,14) -49,5
Erusat cis-13-Dokosenoat C22:1(13c) 34,7
Klupanadonat
4,8,12,15,19-Dokosapentaenoat
C22:5(4,8,12,15,19) -78
Risinoleat
cis-12-hidroksioktadeka-9-enoat
- 5,5
Sterkulat
8-(2-n-oktilsikloprop-1-enil)-oktanoat
- 18,2
12
Pada sekelompok asam lemak berderajat kejenuhan/ke-
tak-jenuhan sama, makin panjang rantai karbon, makin
tinggi titik leleh asamnya.
Titik leleh asam lemak tak jenuh jauh lebih rendah
daripada asam lemak jenuh padanannya.
Makin banyak ikatan rangkap dalam rantai karbonnya,
makin rendah titih leleh asam lemak.
Pada suhu kamar :
E Asam-asam lemak jenuh paling lazim (C12:0
C18:0) berwujud padat.
E Asam-asam lemak tak jenuh paling umum (oleat,
linoleat, linolenat, palmitoleat) berwujud cair.
13
Gugus-gugus asam lemak penentu titik leleh trigliserida
Nama trigliserida
T
leleh
(
o
C) bentuk
Nama trigliserida
T
leleh
(
o
C) bentuk
o | | o | |
Trilaurin 15,0 35,0 46,5 1,2-Dipalmitoolein ~18 ~31 34,5
Tripalmitin 45,0 56,0 65,5 1,3-Dipalmitoolein 26,5 33,5 38,0
Tristearin 54,5 65,0 73,0 1,2-Distearoolein ~30 ~40 ?
Triolein -32 -12 5,5 1,3-Distearoolein 37,0 41,5 44,0
1-Laurodipalmitin 45,0 49,5 54,0 1-Palmitodiolein ? ? ~18
2-Laurodipalmitin 47,0 50,0 53,5 1,2-Dioleolinolein ? ? ~15
2-Palmitodistearin 56,0 64,0 68,5 1-Lauro-2-miristo-3-stearin 27,5 45,5 49,5
1,2-Dipalmitostearin ? ? ~63 2-Palmito-3-stearo-1-olein ? ? ~31
1,2-Dilauroolein -10 4,8 16,0 1-Palmito-3-stearo-2-olein 18,2 33,0 38,0

o, |, | bentuk-betuk kristal (polimorfik) trigliserida. | paling stabil, o paling
labil (diperoleh via pendinginan cepat lelehan trigliserida), | berkestabilan
sedang (diperoleh via pengerasan bentuk o).
14
Reaksi-Reaksi Penting Trigliserida
Untuk mengubah rentang dan titik-tengah temperatur
pelelehan lemak; misal dalam pembuatan lemak coke-
lat tiruan (cocoa butter substitute).
^ Interesterifikasi.
reaksi redistribusi gugus-gugus asam di dalam suatu
campuran trigliserida (atau minyak atau lemak).
15
^ Hidrogenasi (penjenuhan ikatan rangkap).
^ Hidrolisis.
16
^ Alkoholisis (misalnya : gliserolisis dan metanolisis).
Ester-ester metil asam lemak bertitik didih < asam-asam
lemaknya, sehingga lebih mudah dipisahkan dengan cara
distilasi.
Monogliserida agen pengemulsi yang unggul !.
Gliserolisis :
Metanolisis :
17
Komposisi asam-asam lemak (%-b) beberapa minyak/lemak nabati
Asam lemak Kelapa D. sawit Cokelat Sawit Jarak Kapas Jagung Kedele
Kaproat 0 1 tapak
Kaprilat 5 10 3 6
Kaprat 5 10 3 5
Laurat 43 53 40 52 tapak 0 1
Miristat 15 21 14 18 tapak 0 2 0 2 tapak
Palmitat 7 11 6 10 23 30 30 48 2 3 17 29 8 19 7 12
Stearat 2 4 1 4 32 37 3 6 2 9 1 4 0 4 2 6
Arakhidat <1 0 1 0 1 0 3
Behenat ~0,5 tapak tapak
Oleat 6 8 9 16 30 37 38 44 4 9 13 44 19 50 20 30
Gadoleat tapak 0 1
Risinoleat 80 87
Linoleat 1 3 1 3 2 4 9 12 2 7 33 58 34 62 48 58
Linolenat 0 2 4 10
I.V., (g I
2
/100g) 8 12 14 23 35 40 44 54 81 91 96-112 103-128 120-140
S.V, mg KOH/g 250-264 245-255 190-200 194-206 174-186 190-198 188-193 190-195
18
Komposisi asam-asam lemak (%-b) beberapa lemak/minyak hewani
Asam lemak Mentega L. Sapi L. Domba L. Ayam M. I. Sarden M. Ikan (Paus)
s C12:0 9 14 tapak ~0,5 tapak ~0,5
C14:0 8 14 2 6 1 4 ~1 6 8 4 10
C16:0 24 32 23 37 22 30 20 24 16 19 10 18
C18:0 9 13 14 35 15 30 4 7 2 4 1 3
C20:0 ~2 < 0,5 tapak s 0,5 tapak
C24:0 s 1
C16:1 ~3 2 4 3 4 ~7 6 12 13 20
C18:1 19 33 26 50 31 56 38 44 10 15 24 33
C18:2 1 4 1 6 3 7 18 23 1 2 1 2
C18:3 2 6 ~1 1 2 ~1 0,5 1 tapak
C20:1 < 0,5 1 6 10 15
C20:>1 tapak 7 19 1 6
C22:1 1 6 4 10
C22:>1 ~2 ~0,5 ~0,5 0,5 1 10 14 5 7
I.V., (g I
2
/100g) 25 33 32 48 31 47 ? 160 190 110 135
S.V, mg KOH/g 218-235 193 202 191-205 ? ~191 185 205
19
I.V. Iodine Value Angka iodium (A.I.) banyak iodium
(dlm gram) yang diabsorpsi oleh 100 gram minyak/lemak;
ukuran kandungan ikatan rangkap di dalam minyak/lemak.
S.V. Saponification Value Angka penyabunan (A.P.) ba-
nyak KOH (dlm miligram) yang dibutuhkan utk menyabunkan
satu gram minyak/lemak; ukuran berat molekul rata-rata selu-
ruh asam-asam lemak yang ada di dalam minyak/lemak.

Beberapa parameter penciri lainnya :
Angka asam A.V. Acid Value FFA Free Fatty Acid
ukuran banyaknya asam lemak bebas yang terdapat di dalam
minyak/lemak (terbentuk via deteriorasi hidrolitik bahan mentah
maupun produk). Diukur via titrasi dengan larutan NaOH.
Angka peroksida (peroxide value) indikator perusakan minyak
/lemak. Peroksida terbentuk karena oksidasi ikatan rangkap dlm
rantai asam lemak tak jenuh.
20
Bahan tak tersabunkan (non-saponifiable matters) ukuran ba-
nyaknya komponen tak larut dalam air setelah minyak/lemak
disabunkan. ukuran kadar komponen minor non-fosfolipid di
dalam minyak/lemak (sterol, hidrokarbon, alkohol lemak).
Angka-angka Reichert, Polenske, dan Kirschner ukuran ba-
nyaknya asam lemak teruapkan-kukus (steam-volatile fatty acids)
yang dapat diperoleh setelah semua gliseridanya dihidrolisis. Utk
memeriksa pemalsuan mentega, minyak kelapa, minyak daging
sawit, dan minyak babassu. Kirschner C4:0; Reichert C4:0
dan C6:0; Polenske C8:0, C10:0, dan C12:0.
Massa jenis. Minyak/lemak lebih ringan dari air (p < 1 g/ml).
Contoh-contoh : M. kelapa 0,919 0,937; M. daging sawit 0,925
0,935; M. sawit 0,921 0,947. Massa jenis (p) | jika M
r
atau
derajat kejenuhan |. Oksidasi cenderung memperbesar p, sedang
kehadiran asam lemak bebas cenderung menurunkannya.
Indeks bias. Umumnya ada dlm rentang 1,44 1,48 (20
o
C).
Membesar jika rantai lebih panjang, ikatan rangkap lebih banyak,
atau derajat konyugasi lebih besar.
21
Komponen-komponen minor lemak dan minyak-lemak
22
Fosfolipid. Ada dalam semua lemak dan makanan berlemak/bermi-
nyak. Rendah pada lemak hewani. Lesitin, sefalin, fosfatida inosi-tol,
dan asam fosfatida komponen utama fosfolipid tumbuhan. Hampir
sempurna tersingkirkan dlm operasi pemulusan (refining)
minyak/lemak mentah.
Sterol. Alkohol-alkohol C
27
C
29
. Penyusun utama bahan tak tersa-
pbunkan dlm minyak/lemak. Kolesterol : paling dominan dlm lemak
hewani, hanya terdapat dlm jumlah tapak pada minyak/lemak nabati.
Sterol yg dominan dlm minyak/lemak nabati sitosterol (tak tersiar
sbg penggalak marabahaya penyakit jantung koroner !). Sebagian
dari sterol tersingkirkan dlm tahap deodorisasi dari operasi pemu-
lusan minyak/lemak, tetapi kadar-kadar relatifnya tak berubah.
Senyawa-senyawa terpen.
Tokoferol. Berfungsi sbg Vitamin E dan zat anti-oksidasi. Hampir
nihil dlm lemak hewani, cukup banyak dlm minyak/lemak nabati.
Minyak/lemak produk pemulusan mengandung 80 % dari
tokoferol semula.
23
Karoten. C
40
H
56
. Provitamin A jika teroksidasi di dalam tubuh he-
wan/manusia, terputus di tengah (dgn gugus OH pd masing-masing
atom karbon pemutusan) menjadi dua molekul vitamin A. Minyak
sawit banyak mengandung o- dan |-karoten (warna merah).
Kadar komponen minor di dalam minyak/lemak mentah (%-b)
Minyak/lemak Fosfolipid Tokoferol Sterol Kolesterol
Kelapa 0,003 0,05 0,10 0,0005 0,0024
Daging sawit 0,08 0,12 0,0009 0,0040
Cokelat 0,1 0,003 0,17 0,20 0,0059
Sawit 0,05 0,1 0,02 0,12 0,04 0,08 0,0013 0,0019
Kapas 0,7 0,9 0,04 0,11 0,27 0,60 0,0028 0,0108
Jagung 1 2 0,10 0,30 0,08 0,22 0,0018 0,0095
Kedelai 1,1 3,2 0,09 0,12 0,20 0,40 0,0020 0,0035
Lemak sapi < 0,07 0,001 0,08 0,14 0,0800 0,1400
Mentega < 1,4 0,003 0,24 0,50 0,2200 0,4100
24
Tumbuhan Indonesia penghasil minyak-lemak (1)
Nama Nama Latin Sumber Kadar, %-b kr P / NP
Jarak kaliki Ricinus communis Biji (seed) 45 50 NP
Jarak pagar Jatropha curcas Biji 40 60 NP
Kacang suuk Arachis hypogea Biji 35 55 P
Kapok/randu Ceiba pentandra Biji 24 40 NP
Karet Hevea brasiliensis Biji 40 50 NP
Kecipir Psophocarpus tetrag. Biji 15 20 P
Kelapa Cocos nucifera Daging buah 60 70 P
Kelor Moringa oleifera Biji 30 49 P
Kemiri Aleurites moluccana Inti biji (kernel) 57 69 NP
Kusambi Sleichera trijuga Daging biji 55 70 NP
Nimba Azadirachta indica Daging biji 40 50 NP
Saga utan Adenanthera pavonina Inti biji 14 28 P
Sawit Elais guineensis Sabut + Dg buah 45-70 + 46-54 P
25
Tumbuhan Indonesia penghasil minyak-lemak (2)
Nama Nama Latin Sumber Kadar, %-b kr P / NP
Akar kepayang
Hodgsonia macrocarpa
Biji ~ 65 P
Alpukat Persea gratissima Dg buah 40 80 P
Cokelat Theobroma cacao Biji 54 58 P
Gatep pait Samadera indica Biji ~ 35 NP
Kepoh Sterculia foetida Inti biji 45 55 NP
Ketiau Madhuca mottleyana Inti biji 50 57 P
Nyamplung Callophyllum inophyllum Inti biji 40 73 NP
Randu alas/agung Bombax malabaricum Biji 18 26 NP
Seminai Madhuca utilis Inti biji 50 57 P
Siur (-siur) Xanthophyllum lanceatum Biji 35 40 P
Tengkawang tungkul
Shorea stenoptera Inti biji 45 70 NP
Tengk. terindak Isoptera borneensis Inti biji 45 70 NP
Wijen Sesamum orientale Biji 45 55 P
26
Tumbuhan Indonesia penghasil minyak-lemak (3)
Nama Nama Latin Sumber Kadar, %-b kr P / NP
Bidaro Ximenia americana Inti biji 49 61 NP
Bintaro Cerbera manghas/odollam Biji 43 64 NP
Bulangan Gmelina asiatica Biji ? NP
Cerakin/Kroton Croton tiglium Inti biji 50 60 NP
Kampis Hernandia peltata Biji ? NP
Kemiri cina Aleurites trisperma Inti biji ? NP
Labu merah Cucurbita moschata Biji 35 38 P
Mayang batu Madhuca cuneata Inti biji 45 55 P
Nagasari (gede) Mesua ferrea Biji 35 50 NP
Pepaya Carica papaya Biji 20 25 P
Pulasan Nephelium mutabile Inti biji 62 72 P
Rambutan Nephelium lappaceum Inti biji 37 43 P
Sirsak Annona muricata Inti biji 20 30 NP
27
Tumbuhan Indonesia penghasil minyak-lemak (4)
Nama Nama Latin Sumber Kadar, %-b kr P / NP
Srikaya Annona squamosa Biji 15 20 NP
Kenaf
Hibiscus cannabinus
Biji 18 20 NP
Kopi arab (Okra) Hibiscus esculentus Biji 16 22 NP
Rosela Hibiscus sabdariffa Biji ~ 17 NP
Kayu manis Cinnamomum burmanni Biji ~ 30
Padi Oryza sativa Dedak ? NP
Jagung Zea Mays Germ NP
Tangkalak Litsea sebifera Biji ~ 35 P
? Taractogenos kurzii Inti biji 48 55 NP
? Vernonia anthelmintica Biji ~ 19 NP

kr kering; P minyak/lemak Pangan (edible fat/oil), NP minyak/lemak
Non-Pangan (nonedible fat/oil).
+ Hanya beberapa dari puluhan tumbuhan ini (mis. : sawit, kelapa, kacang
suuk) sudah termanfaatkan sebagai sumber komersial minyak/lemak !.
28
Cara pengambilan lemak / minyak-lemak
dari biji sumber

mayoritas sumber minyak nabati biji / inti-biji+
Ada 2 (dua) metode dasar :
Pemerahan atau pengempaan (pressing/expelling/expression)
E ekonomis jika kadar minyak > 40 %-b kering.
E bungkil ( ampas) perahan masih mengandung 5
10 %-b minyak/lemak.
E sederhana; dapat ditangani tenaga kerja (buruh)
berpendidikan rendah.
29
Ekstraksi dengan pelarut (solvent extraction)
E utk biji/inti-biji berkadar minyak/lemak < 30 %-b,
juga utk bungkil kempaan/perahan;
E bisa menghasilkan bungkil/ampas yang hanya
mengandung < 1 %-b sisa minyak/lemak
E butuh tenaga kerja cukup terampil.
Pengambilan minyak/lemak dari biji/inti-biji berkadar
30 40 %-b hanya ekonomis dengan kombinasi peme-
rahan disusul extraksi (prepressing followed by extraction).
Agar pengambilan minyak/lemak efektif, terhadap biji
atau inti-biji yang akan diperah/diekstraksi harus
dilakukan preparasi !.
30
Ekstraksi dengan pelarut
Bergantung kepada keefektifan pemerah, bungkil
perahan bisa masih mengandung minyak (s/d 10 %-b).
Minyak yang masih tersisa di dalam bungkil perahan
dapat diambil sempurna dengan cara ekstraksi dengan
pelarut (paling umum : heksan).
Bungkil ekstraksi bisa hanya mengandung ~ 0,1 %-b
minyak (efektifitas pengambilan minyak > 99 %).
Sebelum diekstraksi, bungkil perahan harus
dikeripikkan (flaked) lebih dahulu dengan (mesin) rol
pengeripik (flaking roll).
Ekstraksi dapat dilakukan secara partaian (batch), utk
skala s/d 5 ton bungkil perahan per hari, atau
sinambung (untuk skala pengolahan besar, sampai ribuan
ton bungkil perahan per hari).
31
Operasi-operasi preparasi biji/inti-biji minyak
32
Tiga contoh alat pemerah minyak/lemak
33
Ekstraktor-ekstraktor skala
laboratorium
34
Karakteristik pelarut-pelarut ekstraksi minyak

Zat
M
r
,
g/mol
T
d,n
,
o
C
AH
vap
,
J/g
Titik ki-
lat,
o
C.
Batas eksplosif dlm
udara (%-vol)
n-Pentan 72,2 36,2 357 -49 1,4 8,0
n-Heksan 86,2 69,0 334 -23 1,2 7,7
n-Heptan 100,2 98,4 316 -4 1,0 7,0
Dikhlorometan 84,9 39,8 329 TMB TMB
Eter ( = dietil eter) 74,1 34,5 352 -40 2,3 6,2
Isopropil eter 102,2 68,4 285 -28 1,4 21
Isopropanol 60,1 82,5 667 11,7 2,5 12,0
Aseton 58,1 56,1 521 -16 2,2 13,0

M
r
berat molekul; T
d,n
titik didih normal; AH
vap
kalor penguapan pada
titik didih normal; TMB tidak mudah terbakar. Aseton dan isopropanol
hanya memiliki daya melarutkan minyak/lemak yang besar pada temperatur >
0,9(T
d,n
); pelarut lainnya berdaya melarutkan besar sekalipun pada T
kamar
.
35
Ekstrakstor minyak sederhana untuk operasi partaian (batch)
E ekstraktor;
U unggun keripik sumber minyak
D distilator/penguap pelarut;
C kondensor refluks;
K kondensor akhir;
R reservoir pelarut;
m
i
, m
o
lubang isi/bongkar;
g
1
, g
2
pipa sifon;
s pipa penambah pelarut;
n buluh pengembun;
P pipa penyalur pelarut;
a saluran pengambil minyak hasil;
v
1
, v
2
keran-keran.
36
Untuk Usaha Kecil-Menengah (UKM) : Sistem Ekstraksi Merz
Kapasitas harian : - 5 ton keripik
biji/inti-biji sumber minyak.
Prinsip operasi : Soxhlet.
Start : E diisi umpan/keripik sampai g.
Pelarut diisikan dari R via r ke E
hingga mencapai g; karena efek sifon
(Soxhlet) menggerojok ke B.
Operasi : ketel B + kondensor k diak-
tifkan. Uap pelarut naik via z, meng-
embun di k, jatuh ke E & mengeks-
trak; jika level sampai g menggerojok
lagi ke B, dst. (sampai contoh ekstrak
terbukti bebas minyak !).
Penuntasan : k distop, K diaktifkan.
Uap pelarut terus naik via n, meng-
embun di K & kembali ke R.
37
Ekstraktor untuk operasi sinambung (1)
Kapasitas
operasi : 10
[terkecil] s/d
3000 ton [ter-
besar] ton ke-
ripik per hari.
38
Ekstraktor untuk operasi sinambung (2)
39
Ekstraktor untuk operasi sinambung (3)
Ekstraktor carousel Ekstraktor rotocell
40
Ekstraktor untuk operasi sinambung (4)
Ekstraktor Crown tersedia
pada skala sangat kecil (~ 1
ton keripik per hari); co-
cok utk kegiatan pengem-
bangan minyak/lemak baru.
Kapasitas : 1 1500 ton keripik per hari.
41
Pemulusan (refining) minyak/lemak
Minyak/lemak mentah hasil pengempaan atau hasil
ekstraksi (setelah dibebaskan dari pelarut) masih
mengandung pengotor-pengotor : getah (= fosfolipid
= fosfatida), asam lemak bebas ( bau tengik),
warna, tapak-tapak (trace) logam, dll.
Pemulusan rangkaian operasi utk menyingkirkan
pengotor-pengotor ini.
Dua metode :
O pemulusan fisik, dan
O pemulusan kimia.
pada prinsipnya hanya berbeda dalam cara penying-
kiran asam-asam lemak bebas !.
42
Pemulusan kimia versus pemulusan fisik
43
Bunga rampai produk-produk
A. Minyak dan lemak pangan. ( oleofood)
Dibuat dari minyak/lemak mulus (refined oil/fat = RBD
oil/fat = Refined-Bleached-Degummed oil/fat).
Minyak goreng dan minyak salad.
Kedua minyak tampak jernih dan cemerlang pada tem-
peratur kamar; pada suhu lemari es, minyak salad tetap
demikian (karena trigliserida jenuhnya sangat sedikit),
sedangkan minyak goreng menjadi suram atau bahkan
memadat.
Margarin ( mentega tiruan).
Emulsi lembut fasa akuatik (air) di dalam lemak.
44
Margarin mengandung 80 % lemak; fasa akuatiknya
mengandung kasein, susu bubuk, dan garam (mineral-
mineral). juga biasa mengandung bubuhan-bubuhan
(additives) seperti zat pengemulsi, pigmen, zat penye-
dap (pembangkit aroma), serta vitamin A dan D.
Shortenings ( aneka lemak untuk roti, kue, per-
men/kembang-gula dan coklat)
Campuran tak berair dari minyak dan lemak; bersifat
plastis seperti mentega tetapi tak berasa maupun
beraroma; bisa 100 % minyak dan lemak, bisa juga
telah dibubuhi zat/bahan pengemulsi.
45
Mayones (mayonnaise).
Emulsi lembut minyak-lemak di dalam fasa akuatik cu-
ka buah (vinegar) dengan kuning telur sebagai bahan
pengemulsi. Mengandung > 6 % kuning telur dan >
80 % trigliserida (termasuk yang di dalam kuning telur).
Jenis cuka buah yang dipakai mempengaruhi aroma
produk. Biasa pula dibubuhi gula dan rempah-rempah.

B. Produk-produk non-pangan.
Bahan-bahan oleokimia.
bahan (kimia) yang dibuat dari bahan mentah yang
bercikal bakal (fraksi) minyak/lemak nabati/hewani.
46
Pohon industri oleokimia
47
Gliserol, asam-asam lemak dan alkohol-alkohol lemak
merupakan bahan-bahan kimia yang memiliki aneka
ragam penggunaan.
Sabun garam dari asam lemak. Yang disebut sabun
oleh masyarakat awam garam natrium atau kalium.
Garam-garam lain (misalnya Zn-stearat) memiliki
penggunaan dalam industri.
Sulfat dari alkohol lauril bahan aktif deterjen.
Turunan-turunan bernitrogen dari asam lemak (amida,
amina) banyak digunakan sebagai zat aktif permukaan
(surfaktan).
Triasetin plastisizer utk filter rokok.
48
Dalam asam lemak RCOOH, gugus R gugus alkil,
alkenil, alkadienil, atau alkatrienil c hidrokarbon !.
Maka, asam-asam lemak dan ester-esternya (terma-
suk trigliserida/minyak-lemak) dapat digunakan
sebagai bahan bakar. dahulu, untuk obor !.
Nilai kalor netto (LHV) berbagai minyak lemak : 37
40 MJ/kg (34,5 36,2 MJ/liter).
Minyak diesel : LHV ~ 45 MJ/kg (38 MJ/liter).
Ketika mendemonstrasikan mesin temuannya dalam
pameran di Paris pada tahun 1900, Rudolf Diesel
menggunakan minyak kacang-suuk sbg bahan bakar !.
Bahan bakar cair terbarukan
49
Kelemahan :
Asam-asam lemak : korosif !.
Minyak-lemak : kental (viskositas ~ 10 x solar !).
saluran bahan bakar harus dipanaskan !.
Terobosan : ester metil/etil asam-asam lemak !.
E yang kini populer dengan nama : biodiesel !.
E dibuat via metanolisis/etanolisis minyak-lemak.
E LHV : 31 34 MJ/liter (80 90 % dari solar).
E viskositas sedikit lebih besar dari solar (baik untuk
pelumasan silinder !).
E bercampur sempurna dengan solar !.
tak butuh infrastruktur baru !.
50
Keunggulan lain dari biodiesel :
Molekulnya mengandung oksigen (oksigenat/oxyge-
nate) kebutuhan udara utk pembakaran sempurna
lebih sedikit; emisi CO lebih kecil.
Bebas belerang emisi SO
x
nihil.
Dari sumber terbarukan (hayati) emisi karbon
dioksida ( gas rumah kaca) nihil (konvensi !).


Dua syarat mutu penting bahan bakar mesin diesel :
Angka setana (cetane number, CN) : minimal 45.
Titik tuang (pour point, PP) : di Indonesia s 18
o
C.
(di negara dingin : < 0
o
C !)
51
-----ooo-----
Ester-ester metil/etil asam-asam lemak :
Makin kecil angka penyabunan (SV), makin besar
angka setana dan makin tinggi titik tuang.
Makin besar angka iodium (IV), makin kecil angka
setana dan makin rendah titik tuang.
Contoh : ester-ester metil asam-asam lemak
SV IV CN PP
Kelapa 256 10 63 <18
Sawit 200 50 65 18
Kanola 192 114 54 -2
Kedelai 191 130 56 -3
Jarak pagar ~190 100 51 < 4