MODUL PRAKTIKUM

PENILAIAN KONSUMSI
PANGAN

Oleh :

MOKH. SUJARWADI, S.Kep, Ns. , M.Kep

1
 PROGRAM STUDI D III KEPERAWATAN

AKPER PEMKOT PASURUAN

VISI

Menjadi penyelenggara pendidikan vokasi yang unggul dalam bidang

keperawatan gawat darurat di wilayah Regional Jawa Timur pada tahun
2022

MISI

1. Menyelengarakan kegiatan pendidikan vokasi yang unggul dalam bidang

keperawatan gawat darurat
2. Menyelenggarakan kegiatan penelitian keperawatan yang berorientasi
pada keperawatan gawat darurat
3. Melakukan pengabdian masyarakat yang berorientasi pada keperawatan
gawat darurat

i
 KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha

Kuasa atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga modul ini dapat
tersusun dalam bentuk yang sangat sederhana dan semoga cukup memberi
makna dalam pembelajaran, khususnya pembelajaran praktikum mata
kuliah ILMU GIZI di Prodi D III Keperawatan Fakultas Keperawatan Unej
Kampus Kota Pasuruan.

Buku ini disusun untuk ilmu memenuhi kebutuhan mahasiswa

khususnya yang menempuh mata kuliah Ilmu Gizi di Prodi D III
Keperawatan Fakultas Keperawatan Unej Kampus Kota Pasuruan. Secara
umum buku ini berisi pokok-pokok materi mata kuliah ILMU GIZI
sebagaimana tercantum dalam kurikulum.

Ucapan terima kasih yang tak terhingga penulis sampaikan kepada

pihak-pihak yang telah membantu tersusunnya buku ajar ini yang tidak
memungkinkan kami sebutkan satu per satu. Semoga jasa-jasa tersebut
tercatat sebagai amal ibadah.

Semoga modul ini bermanfaaat dan dapat digunakan sebaik-

baiknya.

Pasuruan, Agustus 2019

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

VISI DAN MISI................................................................................................i

KATA PENGANTAR.....................................................................................ii
DAFTAR ISI.................................................................................................iii

BAB I Penilaian konsumsi pangan.................................................................1

A. pengertian konsumsi pangan.............................................................1
B. prinsip-prinsip konsumsi pangan .......................................................1
C. contoh penilaian konsumsi pangan....................................................5
D. ringkasan ........................................................................................12
E. latihan ............................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................15

iii
 BAB I
PENILAIAN KONSUMSI PANGAN

Pada bab ini penulis akan menjelaskan tentang pengertian penilaian

konsumsi pangan, prinsip-prinsip penilaian konsumsi pangan dan contoh-
contoh penilaian konsumsi pangan setelah mempelajari materi ini pembaca
di harapkan mampu :

1. Menjelaskan pengertian penilaian konsumsi pangan;

2. Menjelaskan prinsip penilaian konsumsi pangan;

3. Menyebutkan berbagai macam metode penilaian konsumsi pangan;

4. Menghitung kandungan gizi dari makanan;

5. Menghitung konsumsi zat gizi keluarga

A. Pengertian Penilaian Konsumsi Pangan

Penilaian konsumsi pangan adalah penilaian terhadap kandungan zat gizi

dari makanan, kemudian membandingkan kandungan zat gizi makanan
yang di konsumsi seseorang atau sekelompok orang dengan angka
kecukupannya. Informasi tentang jenis dan jumlah pangan yang di
konsumsi seseorang atau kelompok orang pada waktu tertentu. Definisi ini
dapat ditinjau dari aspek jenis pangan yang dikonsumsi dan jumlah pangan
yang di konsumsi.

B. Prinsip-Prinsip Penilaian Konsumsi Pangan

Sejak dibuktikan bahwa konsumsi pangan berkaitan erat dengan masalah

gizi dan kesehatan serta perencanaan produksi pangan, maka kegiatan
pengumpulan informasi tentang konsumsi pangan seorang ataupun
kelompok orang mulai disadari manfaatnya dan mendapat perhatian
diberbagai negara. Ada banyak cara untuk mengumpulkan informasi atau
data konsumsi pangan. Pemilihan cara yang akan digunakan sangat
ditentukan oleh satuan penelitian waktu, tenaga dan dana yang tersedia,
1
secara umum terdapat dua cara pengumpulan data konsumsi pangan
yaitu :

1. Metode penimbangan langsung seperti weighing method dan food

inventory method;

2. Metode penimbangan tidak langsung seperti metode ingat-ingat (food

recall method) metode pengeluaran pangan (food list method)

Pada prinsipnya penilaian jumlah konsumsi berdasarkan data konsumsi

pangan, data kandungan zat gizi bahan makanan dan data kecukupan gizi
berikut ini disajikan cara menghitung jumlah dan konsumsi zat gizi yang di
konsumsi seseorang atau kelompok orang dari konsumsi pangan, serta cara
menilai tingkat konsumsi energi dan zat gizinya.

Penilaian terhadap kandungan zat gizi dari konsumsi pangan yang

berasal dari pangan beragam merupakan penjumlahan dari masing-masing
zat gizi pangan komponen. Untuk mengetahui tingkat konsumsi gizi,
penilaian konsumsi pangan biasanya dilakukan terhadap makanan yang
dikonsumsi degan satuan per-orang, per-hari, per-kapita, per-hari. Secara
umum konsumsi pangan satu hari merupakan penjumlahan dari makan pagi,
siang, malam dan makanan selingan dalam kurun waktu 24 jam. Jika
pengumpulan data konsumsi pangan lebih dari satu hari, maka konsumsi
pangan per-orang, per-hari, merupakan jumlah konsumsi pangan menurut
jenisnya masing-masing dibagi dengan jumlah hari survei atau jumlah hari
pengumpulan data tersebut.

Suatu contoh pengolahan data konsumsi pangan dari satu survei

konsumsi pangan adalah seperti pada contoh berikut. Pada dasarnya
pengolahan data konsumsi pangan adalah proses pangan dalam satuan
berat dan waktu yang sama satuan akhir dari pengolahan data konsumsi
pangan yang di kumpulkan harus sama untuk tiap jenis konsumsi, yaitu
gram perhari, karena satuan kecukupan gizi adalah per-hari. Selanjutnya
untuk penilaian konsumsi pangan dalam satuan gram per-hari tersebut
kemudian di konversikan menjadi satu atau lebih zat gizi, sesuai dengan
2
tujuan penilaian. Pada umumnya konsumsi zat gizi yang di nilai energi,
protein, vitamin A dan mineral Fe. Rumus yang digunakan untuk mengetahui
zat gizi konsumsi makanan yang berasal dari pangan yang beragam adalah:

Kgij : Ʃ (By/100 x 0) x (BDDy100)

Keterangan:

KGij = Penjumlahan zat gizi 1 dari setiap bahan makanan atau pangan –
j yang dikonsumsi

Bj = Berat bahan makanan j (gram)

Gij = Kandungan zat gizi 1 dari bahan maknan j

BDDj = Persen bahan makanan j yang dapat dimakan

Tabel 2.1

Contoh pengelolahan data konsumsi pangan dari pengumpulan data

konsumsi pangan selama dua hari

No Hari-1 Hari -2 Keteragan

Jenis g Jenis g Jenis g

pangan pangan pangan

1. A a1 A A2 A (a1+a2)/2

2. B b1 - - B (b1+0)/2

3. C. c1 C C2 C (c1+c2)/2

4. D d1 D D2 D (d1+ d2)/2

5. - - E E2 E (0+e2)/2

6. F F1 F F2 f (f1+f2)/2

7. - - G G2 G (0+g2)/2

3
Catatan : Konsumsi pangan adalah pangan yang dikonsumsi dalam arti
yang sebenarnya (termasuk makan di dalam rumah maupun makan
di luar rumah)

Berdasarkan satuan atau unit penilaian, konsumsi pangan dibedakan

atas penilaian konsumsi pangan individu dan penilaian konsumsi pangan
keluarga. Pada prinsipnya penilaian konsumsi zat gizi individu dan keluarga
adalah sama. Konsumsi pangan keluarga merupakan penjumlahan dari
konsumsi pangan masing-masing individu atau anggota keluarga, yang
secara umum dirumuskan sebagai berikut:

Bila :

Kli = KGi

Maka :

Kki = Kli

Keterangan:

Kli = Konsumsi zat gizi I dengan satuan penilaian individu

Kki = Konsumsi zat gizi I dengan satuan penilaian keluarga atau rumah
tangga.

Rumus tersebut digunakan apabila satuan pengumpulan data

konsumsi pangan secara individu (Perorangan) dalam kondisi bahwa satuan
atau unit pengumpulan data konsumsi pangan adalah kelompok orang
seperti anggota keluarga. Dalam hal ini,konsumsi pangan –j keluarga per-
orang per-hari adalah jumlah konsumsi pangan –j keluarga atau rumah
tangga dibagi dengan jumlah orang atau anggota keluarga yang
mengkonsumsi pangan tersebut.

4
 Dalam pengumpulan data konsumsi pangan baik individu maupun
keluarga, sebaiknya di catat informasi tentang bentuk olahan pangan yang
dikonsumsi. Hal ini penting dalam kaitannya dengan penggunaan DKGM
dan daftar lainnya serta pengoreksian konsumsi vitamin dan mineral,
terutama vitamin A, vitamin B1, Vitamin C dan mineral Fe, karena adanya
kehilangan zat gizi tersebut tergantung cara pengolahan yang dilakukan.

Penilaian untuk mengetahui tingkat konsumsi gizi dilakukan dengan

membandingkan antara konsumsi yang aktual (Nyata) dengan kecukupan
gizi yang dinyatakan dalam persen. Penilaian tersebut dapat digunakan baik
pada individu maupun keluarga. Secara umum tingkat konsumsi dapat
dirumuskan sebagai berikut :

TKCi = (Ki/AKGi) x 100%

Keteranga :

TKGi = Tingkat konsumsi zat gizi i

Ki = konsumsi zat gizi aktual

AKGi = Kecukupan zat gizi i yang dianjurkan

C. Contoh Penilaian Konsumsi Pangan

Berikutini disajikan contoh penilaian konsumsi pangan sehari dari seorang

wanita, usia 40 tahun dengan berat badan 62 kg, tinggi badan 160 cm
dengan aktivitas ringan. Konsumsi pangan tersebut yaitu beras 150 gr, telur
50 gr, gula pasir 10 gr. Angka-angka dalam konsumsi energi (Kalori) pada
tabel 1 tersebut diperoleh dari perhitungan sebagai berikut:

KG energi berat = (150/100 x 350 x 100/100) = 540 kalori

KG energi telur = (50/100 x 162 x 90/100) = 73 kalori

5
KG energi daging = (150/100 x 207 x 100/100)= 311 kalori

KG energi tempe = (100/100 x 149 x 100/100)= 149 kalori

KG energi kangkung = (400/100 x 29 x 70/100) = 81 kalori

KG energi nanas = (400/100 x 52 x 53/100) = 110 kalor

KG energi minyak = (30/100 x 364 x 100/100) = 261 kalori

KG energi gula pasir = (10/100 x 364 x 100/100) = 36 kalori

Dengan demikian, total konsumsi energi seseorang wanita dewasa

selama satu hari adalah besar 1561 kalori.

Catatan:

a. Data jumlah makanan yang dikonsumsi adalah penjumlahan dari

makanan pagi, makan siang dan makan malam, serta makanan
selingan selama 24 jam

b. Data konsumsi ini dikumpulkan dalam bentuk pangan mentah

Berdasarkan penghitungan diatas, diperoleh total konsumsi energi dari

makanan yang dikonsumsi sebesar 1561 kalori. Apabila contoh diatas kita
menginginkan tingkat konsumsi energi maka terlebih dahulu harus dihitung
angka kecukupan energi bagi wanita tersebut. Dengan menggunakan rumus
di atas diperoleh kecukupan energi sebesar 2136 kalori. Dengan demikian,
tingkat konsumsi energi wanita pada hari tersebut adalah:

TK energi = (156/2136) x 100 %

= 73,1 persen

Pada contoh tersebut di atas tidak dilakukan penilaian konsumsi

vitamin dan mineral, tetapi hanya konsumsi energi, sehingga tidak dilakukan
koreksi kehilangan zat gizi akibat pengolahan.
6
 Berikut ini disajikan contoh penilaian konsumsi pangan keluarga: dari
satu survei konsumsi pangan keluarga, diperoleh konsumsi bahan makanan
dalam satu hari adalah beras 1350 gr, ubi jalar 400 gr (dikukus), telur ayam
300 gr (dadar), ikan kembung 200 gr, sayur bayam 300 gr (Tumis), jambu air
300 gr, sedangkan susunan anggota keluarga tersebut adalah: Ayah (40
tahun, BB 60 kg, TB 171 cm, Aktivitas Berat), Ibu (30 tahun, BB 55 kg, TB
161 cm, hamil trimester 1, aktivitas ringan), anak laki-laki (10 tahun, BB 40
kg, TB 150 cm, anak perempuan ( 7 tahun, BB 22 kg, TB 114 cm).

Hasil perhitungan secara rinci mengenai jumlah konsumsi zat gizi

tersebut adalah sebagai berikut:

Kandungan zat gizi beras adalah:

Energi : (1350/100 x 360 x 100/100) = 4860 kalori

Protein : (1350/100 x 360 x 100/100) = 91,8 gram

Besi : (1350/100 x 0,8 x 100/100) = 10,8 miligram

Vitamin A : (1350/100 x 0 x 100/100) = 0 RE

Kandungan zat gizi ubi jalar adalah:

Energi : (400/100 x 123 x 86/100) = 423 kalori

Protein : (400/100 x 1,8 x 86/100) = 6,2 gram

Besi : (400/100 x 0,7 x 86/100) = 2,4 miligram

Vitamin A : (400/100 x 8 x 86/100) = 28 RE

Kandungan zat gizi telur ayam adalah:

Energi : (300/100 x 162 x 90/100) = 437 kalori

Protein : (300/100 x 12,8 x 9/100) = 34,6 gram

Besi : (300/100 x 2,7 x 86/100) = 7,3 miligram

7
Vitamin A : (300/100 x 309 x 90/100) = 834 RE

Kandungan zat gizi ikan kembung adalah:

Energi : (200/100 x 103 x 80/100) = 165 kalori

Protein : (200/100 x 22,0 x 80/100) = 35,2 gram

Besi : (200/100 x 1,0 x 80/100) = 1,6 miligram

Vitamin A : (200/100 x 9 x 80/100) = 14 RE

Kandungan zat gizi minyak goreng adalah:

Energi : (100/100 x 870 x 100/100) = 870 kalori

Protein : (100/100 x 1,0 x 100/100) = 1,0 gram

Besi : (100/100 x 0 x 100/100) = 0 miligram

Vitamin A : (100/100 x 0 x 100/100) = 0 RE

Kandungan zat gizi gula adalah:

Energi : (125/100 x 364 x 100/100) = 455 kalori

Protein : (125/100 x 0 x 100/100) = 0 gram

Besi : (125/100 x 0 x 100/100) = 0 miligram

Vitamin A : (125/100 x 0 x 100/100) = 0 RE

Kandunngan zat gizi bayam adalah:

Energi : (300/100 x 36 x 71/100) = 77 kalori

Protein : (300/100 x 3,5 x 71/100) = 7,5 gram

Besi : (300/100 x 3,9 x 71/100) = 8,3 miligram

Vitamin A : (300/100 x 914 x 71/100) = 1947 RE

8
Kandungan gizi jambu air:

Energi : (300/100 x 46 x 90/100) =124 kalori

Protein : (300/100 x 0,6 x 90/100) = 1,6 gram

Besi : (300/100 x 1,1 x 90/100) = 8,0 miligram

Vitamin A : (300/100 x 0 x 90/100) = 0 RE

Tabel 2.2

Konsumsi pangan dan zat gizi keluarga

Bahan Berat Energi Protein (gr) Besi (mg) Vitamin A

makanan (g)
(Kal) (RE)

Beras 1350 4860 91,8 10,8 0

Ubi jalar 400 423 6,2 24 28

Telur ayam 300 437 34,6 7,3 834

Ikan 200 165 35,2 1,6 14

kembung

Minyak 100 870 1,0 0 0

goreng

Gula 125 455 0 0 0

Sayur bayam 300 77 7,5 8,3 1947

Jambu air 300 124 1,6 3,0 0

Jumlah 7411 177,9 33,4 2832

Koneksi - - - 419
akibat
pengolahan

Jumlah 7411 177,9 33,4 2404

Konsumsi vitamin A pada contoh diatas perlu dikoreksi karena ada

pangan yang dikonsumsi dan bentuk olahan (Telur dadar, ikan kembung
9
goreng dan bayam tumis) yang diperkirakan sejumlah 15 persen

kehilangannya. Sehingga jumlah Vitamin A yang hilang adalah (0,15) x (834

+ 14 + 1947) = 419 RE. Konsumsi Vitamin A dn Ubi jalar kukus tidak perlu

dikoreksi.

Selanjutnya untuk mengetahui tingkat konsumsi zat gizi perlu

dihitung kecukupan masing-masing zat gizi bagi keluarga ini. Perhitungan

kecukupan gizi kelompok orang atau keluarga dapat juga dilakukan dengan

menggunakan unit konsumen, kelemahan dalam perhitungan kecukupan

energi dan protein adalah tidak dilakukan koreksi berat badan.

Tabel 2.3

Kecukupan zat gizi suatu keluarga

Keluarga Umur Berat Energi Protein Besi Vitamin

(Tahun) badan (kal) (g) (mg) (RE)

(Kilogram
)

Ayah 40 60 3482 53,6 13,00 600

Ibu 30 53 2375 60,4 46,0 700

Anak 1 10 40 2600 60,0 14,0 450

Anak 2 7 22 1723 33,7 10,0 400

Jumlah 10189 207,0 83,0 2150

Masing-masing angka kecukupan zat gizi pada tabel di atas

diperoleh dari perhitungan sebagai berikut:

Ayah: Kecukupan energi = (60/56) x 3250 = 3482 kalori

10
 Kecukupan energi = (60/56) x 50,0 = 53,6

Kecukupan besi = 13,00 miligram

Kecukupan vitamin = 600 RE

Ibu: Kecukupan Energi = (55/50) x 1900 + 285 =3482 kalori

Kecukupan Energi = (55/50) x 44,0 + 12 = 60,4 gram

Kecukupan Besi = 26,0 + 20,0 = 46,0 mg

Kecukupan Vitamin = 500 + 200 = 600 RE

Anak: Kecukupan Energi = (40/30) x 1950 = 2600 kalori

Kecukupan energi = (40/30) x 45,0 + 12 = 60,0 gram

Kecukupan Besi = (14,0) miligram

Kecukupan Vitamin = 410 RE

Anak: Kecukupan Energi = (22/23,5) x 1850 =1732 kalori

Kecukupan energi = (22/23,5) x 45,0 + 12 = 60,0 gram

Kecukupan Besi = 10,0 miligram

Kecukupan Vitamin = 400 RE

Berdasarkan hasil perhitungan konsumsi zat gizi dan kecukupan zat

gizi tersebut diatas, dapat dihitung tingkat konsumsi pangan masing-masing
zat gizi keluarga tersebut yaitu:

Tingkat konsumsi energi : (7411/101189) x 100% = 72,7

Tingkat konsumsi Protein : (177/,9/207) x 100% = 85,7%

Tingkat Konsumsi besi : (33,4/83,0) x 100% = 40,2%

Tingkat konsumsi Vitamin A : (2404/2150) x 100% = 111,8%

11
D. RINGKASAN

Penilaian konsumsi pangan adalah penilaian terhadap kandungan zat

gizi dari makanan, kemudian membandingkan kandungan zat gizi makanan
yang dikonsumsi seseorang atau sekelompok orang dengan angka
kecukupannya. Informasi tentang jenis dan jumlah pangan yang dikonsumsi
seseorang atau kelompok orang pada waktu tertentu. Definisi ini dapat
ditinjau dari aspek jenis pangan yang dikonsumsi dan jenis jumlah pangan
yang dikonsumsi

Banyak cara untuk mengumpulkan informasi atau data konsumsi

pangan. Pemilihan cara yang akan digunakan sangat ditentukan oleh satuan
penelitian, waktu, tenaga dan dana yang tersedia, secara umum terdapat
dua cara pengumpulan data konsumsi pangan, yaitu metode penimbangan
langsung seperti (weighing method dan food inventory method) dan metode
penimbangan tidak langsung seperti metode ingat-ingat ()food recall
method) metode pengeluaran pangan (food list method)

Pada prinsipnya penilaian jumlah konsumsi adalah, berdasarkan data

konsumsi pangan, data kandungan zat gizi bahan maknan dan data
kecukupan gizi. Penilaian terhadap kandungan zat gizi dari konsumsi
pangan yang berasal dari beragam merupakan penjumlahan dari masing-
masing zat gizi pangan. Komponen untuk mengetahui tingkat konsumsi gizi,
penilaian konsumsi pangan biasanya dilakukan ada maknan yang biasanya
dikonsumsi dengan satuan perorang, permakanan, perkapita perhari.
Secara umum konsumsi makanan perhari merupakan penjumlahan dari
makan pagi, siang, malam dan makan selingan dalam kurun waktu 24 jam.
Jika pengumpulan data konsumsi pangan lebih dari satu hari, maka
konsumsi pangan per-orang per-hari merupakan jumlah konsumsi pangan
menurut jenisnya masing-masing di bagi dengan jumlah hari survei atau
jumlah hari pengumpulan data tersebut.

12
E. LATIHAN

Soal pilihan ganda

Petunjuk: Pilihlah salah satu dari jawaban yang benar!

1. Penilaian terhadap kandungan zat gizi dari makanan kemudian

membandingkan kandungan zat gizi makanan yang dikonsumsi
seseorang atau sekelompok orang dengan angka kecukupan disebut

a. Penilaian status gizi

b. Penilaian konsumsi pangan

c. Penilaian Hygiene

2. Yang termasuk metode penilaian gizi secara langsung adalah

a. Weighing

b. Statistic vital

c. Survei konsumsi

3. Yang merupakan penilaian status gizi secara tidak langsung adalah

a. Antropometri

b. Statistic vital

c. Biofisik

4. Food recall method adalah

a. Metode ingat-ingat

b. Metode konsumsi

c. Metode telepon

13
5. .... adalah metode penilaian konsumsi pangan secara langsung

a. Food inventory method

b. Weighing method

c. Fod recall method

Soal uraian

Petunjuk : jawablah soal uraian berikut ini dengan lengkap pada lembar
jawaban

1. Apakah yang dimaksud dengan penilaian konsumsi pangan

2. Sebutkan cara yang dilakukan dalam pengumpulan data konsumsi

pangan

3. Jelaskan yang termasuk metode langsung

4. Jelaskan yang termasuk metode tidak langsung

5. Bagaimana cara yang dilakukan dalam metode pengambilan data

food recall

14
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, sunita.2009 prinsip dasar ilmu gizi. Jakarta : PT Gramedia

Pustaka Utama
Arisman. 2009 buku ajar ilmu gizi “ gizi dalam daur kehidupan”Jakarta
EGC
Hartono, Andry.2006 terapi gizi dan diet rumah sakit. Jakarta EGC
Indiarti 2014. Nutrisi janin dan bayi sejak usia dalam kandungan.
Yogyakarta: parama ilmu.
Mangunkusumo, cipto 1978. Penuntun ilmu diit.Jakarta : PT Gramedia
Pustaka Utama
Moore, Mary. 1997.terapi diet dan nutrisi. Jakarta Hipocrates
Poleman, carlotte. 1991 nutrition : essentials and diet therapy. Sidney:
harcout brace javanevich inc

15