LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISA PANGAN
“Penentuan Kadar Lemak dan Minyak ”

Dosen Pembimbing :
Dr. M. Alfid Kurnianto, S.TP, M.Sc

Nama : Sofia Rizky Amalia

NPM : 20033010046
Kelompok : A4
Tanggal Praktikum : 08 Maret 2022

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR
2022-2023
NAMA MAHASISWA : Sofia Rizky Amalia JUDUL MATERI PRAKTIKUM:
NPM : 20033010046 Penentuan Kadar Lemak dan Minyak

TANGGAL PRAKT.: PEMBIMBING PRAKTIKUM :

08/03/2022 Dr. M. Alfid Kurnianto, S.TP, M.Sc

PENDAHULUAN :

Lemak merupakan komponen makro dalam tubuh dan merupakan senyawa organik non
polar yang tersusun dari tiga asam lemak dan satu gliserol (triasilgliserol). klasifikasi lemak
berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya, yaitu lemak jenuh dan lemak tidak jenuh. Lemak
disebut lemak jenuh karena lemak tersusun atas asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan
rangkap, dan lemak disebut lemak tidak jenuh karena lemak tersusun atas asam lemak tidak
jenuh yang memiliki ikatan rangkap. Peran lemak terhadap tubuh merupakan komponen
penyumbang energi terbesar bagi tubuh yakni sekitar 9 kkal/gram. Selain itu, lemak memiliki
peran terhadap proses pengolahan pangan yang merupakan media penghantar panas yang
baik. (Atma, 2018)
Analisis kadar lemak dapat dilakukan dengan cara kering dan cara basah. Analisis lemak
cara kering dapat dilakukan dengan metode soxhlet (Pargiyanti, 2019). Prosedur kerja
soxhletasi pelarut pengekstrak yang ada pada labu soxhlet dipanaskan sesuai dengan titik
didih pelarut hingga mengalami penguapan. Uap tersebut akan naik melalui pipa pendingin
sehingga terjadi pengembunan dan penetesan pada bahan yang diekstraksi. Ekstraksi akan
dipanaskan kembali hingga pelarutnya akan teruap dan hanya meninggalkan ekstraksi lemak
murni dalam labu soxhlet. Hal ini dilakukan secara berulang sehingga bahan tersebut
terekstrak kembali dengan pelarut baru.

TUJUAN :

Tujuan praktikum yaitu untuk mengetahui beberapa metode analisa lemak dan minyak
secara kuantitatif, serta untuk mengetahui kadar lemak dan minyak pada produk pangan.

TINJAUAN PUSTAKA

Atma (2018) mendefinisikan lemak atau minyak adalah golongan lipida yang tersusun dari
tiga asam lemak dan satu gliserol (triasilgliserol). Lipida juga termasuk senyawa organik
yang tidak larut air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar. Tingkat kelarutan minyak
sangat tergantung dengan struktur kimianya. Struktur atom karbon yang panjang akan
membuat tingkat ketidaklarutannya dalam air semakin tinggi. Adapun klasifikasi lemak
berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya, yaitu lemak jenuh dan lemak tidak jenuh. Lemak
disebut lemak jenuh karena lemak tersusun atas asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan
rangkap, dan lemak disebut lemak tidak jenuh karena lemak tersusun atas asam lemak tidak
jenuh yang memiliki ikatan rangkap. Hal ini juga berpengaruh terhadap tingkat kelarutan
lemak. Semakin tinggi tingkat ketidakjenuhan lemak tersebut membuat semakin menurun
ketidaklarutannya terhadap air.
Atma (2018), peran lemak terhadap tubuh merupakan komponen penyumbang energi
terbesar bagi tubuh yakni sekitar 9 kkal/gram. Lemak juga dapat berfungsi sebagai pembawa
vitamin-vitamin larut lemak, pelindung organ vital, serta penjaga isulator dibawah lapisan
kulit untuk terjaganya suhu tubuh. Selain perannya terhadap tubuh, lemak memiliki peran
terhadap proses pengolahan pangan. Lemak dan minyak merupakan media penghantar panas
yang baik. Jika ditinjau dari sifat fungsionalnya, penggunaan minyak dan lemak juga
digunakan untuk pelembut tekstur, meningkatkan rasa, dan memberikan flavor dari suatu
produk pangan.
Secara garis besar, analisis kadar lemak dapat dilakukan dengan cara kering dan cara
basah. Analisis lemak cara kering dapat dilakukan dengan metode soxhlet. (Pargiyanti, 2019).
Prinsip kerja metode ini yaitu mengekstrak lemak dari bahan atau produk pangan dengan
penggunaan pelarut organik. Pelarut yang sering digunakan diantaranya yaitu heksana,
petroleum, eter, dietil eter, dan kloroform. Dalam metode ini, beberapa faktor dapat
memengaruhi hasil ketelitian dari analisis, seperti ukuran partikel bahan, jenis pelarut, durasi
ekstraksi, dan suhu ekstraksi. Kelebihan metode ini yaitu dapat diaplikasikan langsung tanpa
melalui proses pengeringan dengan oven atau hidrolisis. Sampel dapat dimasukkan kedalam
kertas pembungkus bebas lemak atau kertas saring dan dimasukkan kedalam alat ekstraksi.
Bahan yang memiliki kandungan air tidak terlalu banyak akan mudah dilakukan pengeringan.
Hal ini akan mempermudah ekstraksi lemak pada bahan tersebut. (Atma, 2018).
Menurut Yuwana dkk (2021), umumnya, penentuan pelarut dalam analisis kadar lemak ini
disebut sebagai kadar lemak kasar. Hal ini karena terdapatnya komponen lain yang terikut
dalam ekstraksi, seperti senyawa bioaktif, sterol, asam lemak bebas, fosfolipida, dan pigmen.
Selain itu, beberapa jenis tingkat kemurnian dari pelarut yang digunakan untuk mengekstrak
yaitu pro analis tingkat kemurnian 99%, pelarut teknis yan didestilasi ulang untuk
memurnikan kandungan heksana, dan pelarut teknis yang tingkat kemurniaanya lebih rendah
dibandingkan kedua jenis. Pemilihan pelarut akan berpengaruh terhadap rendemen dan
banyak ekstraksi yang dihasilkan. Dalam hasil penelitian Yuwana dkk (2021), pelarut yang
memiliki tingkat kemurnian tinggi akan meningkatkan rendemen ekstraksi sehingga proses
ekstraksi berjalan optimal. Penggunaan bahan pelarut yang kurang murni masih terkandung
senyawa lain yang dapat mencemari bahan ekstraksi.
Metode soxhlet memerlukan waktu ekstraksi sekitar 4 hingga 6 jam untuk mencapai 5
sampai 6 sirkulasi. Prosedur kerja soxhletasi pelarut pengekstrak yang ada pada labu soxhlet
dipanaskan sesuai dengan titik didih pelarut hingga mengalami penguapan. Uap tersebut akan
naik melalui pipa pendingin sehingga terjadi pengembunan dan penetesan pada bahan yang
diekstraksi. Ekstraksi akan dipanaskan kembali hingga pelarutnya akan teruap dan hanya
meninggalkan ekstraksi lemak murni dalam labu soxhlet. Hal ini dilakukan secara berulang
sehingga bahan tersebut terekstrak kembali dengan pelarut baru. Selain itu, kadar lemak basis
kering dapat dilakukan dengan metode oven/ gravimetri (Pargiyanti, 2019).
Dalam analisis, tidak akan terlepas dengan perhitungan kadar persentase. Hal ini juga
berlaku untuk analisis kadar lemak. Menurut Pargiyanti (2019), kadar lemak dapat dihitung
dengan rumus :

Kadar lemak = × 100%

A : bobot sampel (gram)

B : bobot labu lemak dan lemak (gram)
C : bobot labu lemak kosong (gram)
Hasil analisis kadar lemak pada beberapa sampel jagung, kedelai, wijen dengan variasi
waktu yang berbeda dalam penelitian Pargiyanti (2019) menunjukkan bahwa lamanya
ekstraksi berpengaruh nyata terhadap hasil ekstraksi lemak terhadap setiap sampel.
Berdasarkan hasil penelitian, hasil ekstraksi kedelai maksimum menghasilkan 19,50%
dengan masa waktu sebesar 2 jam. Namun, hasil ekstraksi dengan variasi waktu 4 jam tidak
banyak berpengaruh nyata, sehingga durasi ekstraksi dapat dilakukan hingga 1,5 jam.
CARA KERJA
Alat :
- labu soxhlet
- oven
- waterbath
- serangkaian alat soxhlet
- timbangan analog
- kertas saring
Bahan :
- sampel tepung kedelai
- pelarut organik

Penyiapan labu soxhlet dan pengeringan dalam oven bersuhu 105˚C selama 30 menit

Pendinginan dalam desikator selama 15 menit dan pengambilan labu yang telah dingin

Penimbangan labu soxhlet dan kemudian penimbangan sampel 2 gram serta mencatat berat
sampel

Pembungkusan sampel menggunakan kertas saring dan pengikat benang wol

Pemasangan rangkaian alat soxhlet diatas waterbath dan penghubungan kondensor dengan
selang yang terhubung dengan air pendingin. Proses ekstraksi soxhlet dilakukan selama ± 4
jam.

Pelepasan rangkaian alat soxhlet serta penguapan pelarut yang tercampur didalam labu
soxhlet. Kemudian, penguapan pelarut yang tercampur dengan lemak di labu soxhlet
 Pemasukkan kedalam oven bersuhu 105˚C selama 1 jam dan pendinginan dalam desikator
selama 15 menit. Kemudian, penimbangan kembali labu soxhlet.

HASIL PENGAMATAN
Berat setelah ekstraksi dan Kadar
Berat Kadar
Ulangan Berat pengovenan ke- Lemak
Labu Lemak
ke- Sampel Rata-rata
Soxhlet 1 2 3 (%)
(%)

1 106,7543 2,0057 107,0184 107,0162 107,0163 13,0627% 13,0728%

2 103,8831 2,0049 104,1479 104,1452 104,1454 13,0829%

PEMBAHASAN
Lemak termasuk komponen makro dalam tubuh dan merupakan senyawa organik non
polar, sebagaimana dijelaskan oleh Atma (2018) bahwa lemak termasuk golongan lipida
yang merupakan senyawa organik tidak larut air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar.
Peran lemak dan minyak dalam tubuh sangat banyak, seperti pembawa vitamin, pelindung
organ vital, dan pengatur suhu. Hal ini didukung oleh Atma (2018) bahwa peran lemak
terhadap tubuh sebagai penyumbang energi terbesar dan berfungsi sebagai pembawa
vitamin-vitamin laurt lemak, serta penjaga isolator tubuh. Selain perannya terhadap tubuh,
lemak dan minyak merupakan media penghantar panas yang baik dan pemberi sifat
fungsional terhadap pengolahan bahan pangan. Pernyataan ini sejalan dengan Atma (2018)
bahwa penggunaan minyak dan lemak juga digunakan untuk pelembut tekstur, meningkatkan
rasa, dan memberikan flavor dari suatu produk pangan.
Komponen lemak pada bahan pangan dapat dianalisis persentase kadar lemaknya dengan
metode ekstraksi. Umumnya, bahan pangan yang memiliki komponen lemak tinggi akan
menghasilkan ekstraksi lemak yang banyak. Metode ekstraksi yang sering dilakukan
terhadap analisis kadar lemak yaitu metode soxhletasi. Metode ini merupakan salah satu
metode cara kering dalam ekstraksi lemak. Hal ini sejalan dengan Pargiyanti (2019) bahwa
analisis lemak cara kering dapat dilakukan dengan metode soxhlet. Prinsip metode ini yaitu
menggunakan bantuan pelarut non polar untuk mengekstraksi lemak dari bahan pangan,
sebagaimana dijelaskan Atma (2018) bahwa prinsip kerja metode ini yaitu mengekstrak
lemak dari bahan atau produk pangan dengan penggunaan pelarut organik.
Praktikum analisa kadar lemak ini menggunakan sampel tepung kedelai. Perubahan
bentuk kedelai menjadi tepung akan mempengaruhi laju ekstraksi dan hasil ekstraksi yang
didapatkan. Semakin kecil pertikel bahan yang digunakan akan memudahkan proses
ekstraksi. Hal ini didukung oleh Atma (2018) bahwa ukuran partikel akan mempengaruhi
hasil ketelitian dan analisis. Selain ukuran partikel, pemilihan pelarut juga mempengaruhi
hasil ekstraksi lemak. Pelarut yang memiliki tingkat kemurnian tinggi akan memiliki kerja
optimal dalam ekstraksi dan menghasilkan kadar lemak murni dibandingkan penggunaan
pelarut kemurnian rendah. Hal ini juga sejalan dengan hasil penelitian Yuwana dkk (2021)
bahwa pemilihan pelarut akan berpengaruh terhadap rendemen dan banyak ekstraksi yang
dihasilkan. Adapun faktor durasi dan suhu yang digunakan juga mempengaruhi hasil analisis
dan ketelitian. Hal ini didukung Atma (2018) bahwa durasi ekstraksi dan suhu ekstraksi
memengaruhi hasil ekstraksi. Pernyataan ini juga sejalan dengan hasil penelitian Pargiyanti
(2019) bahwa lama ekstraksi berpengaruh nyata terhadap hasil ekstraksi.
Dalam tahapan analisis metode soxhlet, dasar proses perlakuan yaitu penimbangan,
pendinginan, pemasangan alat soxhlet, serta pengovenan. Hal ini mengacu dalam metode
penelitian Pargiyanti (2019) bahwa tahap pertama labu soxhlet dipanaskan dalam oven. Suhu
yang digunakan dalam oven sebesar 105˚C selama 30 menit. Setelah itu, pendinginan
didalam desikator dan dilanjutkan dengan penimbangan labu soxhlet. Penimbangan
dilakukan setelah dan sebelum ditambahkan sampel. Hal ini akan berpengaruh terhadap
perhitungan data yang digunakan. Setelah itu, pembungkusan sampel menggunakan kertas
saring. Penggunaan kertas saring sebagai pembungkus karena tidak terdapat kandungan
minyak dalam bahan tersebut. Hal ini sejalan dengan Atma (2018) bahwa sampel dapat
dimasukkan kedalam kertas pembungkus bebas lemak atau kertas saring yang akan
mempermudah ekstraksi. Kemudian, proses pemasangan rangkaian alat soxhlet diatas
waterbath dan menghubungkan ke kondensor dan proses ekstraksi dilakukan. Setelah
selesai, pelepasan rangkaian dan dilanjut dengan penguapan pelarut. Hasil ekstraksi akan
berada pada labu soxhlet yang kemudian akan dilakukan pengovenan selama satu jam dan
didinginkan dalam desikator. Penimbangan dilakukan dan kemudian perhitungan terhadap
kadar lemak yang dihasilkan dengan mengacu pada rumus berat basah oleh Pargiyanti (2019)
bahwa sampel konstan dibagi berat sampel kemudian dikali seratus persen.
Berdasarkan hasil pengamatan, perlakuan analisis dilakukan dua kali pengulangan dengan
tiga siklus dan durasi yang dibutuhkan sekitar 4 jam proses ekstraksi. Pada pengulangan
pertama, berat labu soxhlet 106,7543 gram dan sampel 2,0057 menghasilkan persentase rata-
rata kadar lemak sebesar 13,0627%. Sedangkan pada pengulangan kedua, berat labu soxhlet
103,8831 dengan berat sampel 2,0049 sehingga menghasilkan rata-rata persentase kadar
lemak sebesar 13,0829%. Kedua pengulangan memiliki akurasi yang tinggi karena
perbedaan tidak signifikan terhadap selisih hasil pengulangan, sehingga rata-rata kadar lemak
total sebesar 13,0728%. Jika dibandingkan dengan hasil penelitian Pargiyanti (2018), hasil
ekstraksi kedelai dengan masa waktu 2 jam, menghasilkan kadar lemak sebesar 19,50%.
Faktor lamanya waktu ekstraksi, ukuran partikel, dan suhu yang digunakan mempengaruhi
perbedaan hasil penelitian.
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil analisis kadar lemak dari tepung kedelai, dapat disimpulkan bahwa :
1. Analisis kadar lemak secara kuantitatif dapat menggunakan metode soxhlet
2. Persentase kadar lemak tepung kedelai dengan masa proses ekstraksi 4 jam dan
rancangan pengulangan dua kali dengan tiga siklus menghasilkan nilai akurasi tinggi
dengan rata-rata sebesar 13,0728%.

DAFTAR PUSTAKA
Atma, Y. 2018. Prinsip Analisis Komponen Pangan Makro & Mikro Nutrien. Yogyakarta :
Deepublish.

Pargiyanti. 2019. Optimasi Waktu Ekstraksi Lemak dengan Metode Soxhlet Menggunakan
Perangkat Alat Mikro Soxhlet. Indonesian Journal of Laboratory, 1(2): 29-35.

Yuwana, N., Leseni, N.K. 2021. Validasi Hasil Analisis Kadar Lemak Metode Ekstraktor dan
Soxhlet Dengan Variasi Kemurnian Pelarut N-Heksana. Jurnal Teknologi dan Manajemen
Pengelolaan Laboratorium, 4(1): 19-23
APPENDIX

Kadar Lemak (%wb) = × 100%

= × 100%

Kadar Lemak (%db) =

Ulangan I

(%wb) = × 100%

= × 100%

= 13,0627%
Ulangan II

(%wb) = × 100%

= × 100%

= 13,0829%
Rata-rata

(%wb) =

= 13,0728%

LAMPIRAN