Anda di halaman 1dari 56

KARAKTERISTIK FISIK DAN pH SARI WORTEL

Oleh:
RINCE MARIANCE
G74102016

PROGRAM STUDI FISIKA


FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

ABSTRAK
RINCE MARIANCE. Karakteisasi Fisik dan pH Sari Wortel. Dibimbing oleh HANEDI
DARMASETIAWAN

Dalam penelitian ini, dipelajari karakteristik sari wortel berupa kerapatan, viskositas,
konduktivitas listrik, transmitans, total padatan terlarut dan pH yang disimpan pada suhu dan
perlakuan penambahan asam sitrat dan natrium benzoat yang berbeda. Perbedaan perlakuan dan
lama penyimpanan dianalisis dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Interaksi antar
keduanya diuji dengan uji statistik yaitu dengan menggunakan uji Duncan. Faktor lama
penyimpanan mempengaruhi nilai parameter parameter sari wortel yang diukur. Nilai kerapatan,
viskositas, konduktivitas listrik dan total padatan terlarut sari wortel semakin besar, sedangkan
nilai transmitans dan pH semakin kecil. Sari wortel yang disimpan pada suhu kamar maupun suhu
pendingin dapat mengubah mutu dari sari wortel tersebut. Sari wortel yang disimpan dalam suhu
kamar lebih cepat rusak dan mengalami perubahan fisik (warna, aroma dan rasa) yang nyata
sekali. Sari wortel tanpa bahan tambahan yang dis impan dalam suhu kamar hanya dapat bertahan
selama 7 hari penyimpanan. Sedangkan dalam lemari pendingin, waktu penyimpanannya bertahan
sampai 31 hari. Untuk uji organoleptik, sari wortel yang disimpan dalam suhu kamar hanya sampai
hari pertama, sedangkan uji organoleptik untuk sari wortel dalam lemari pendingin hanya sampai
hari ke-13.

Kata kunci : Sari wortel, suhu penyimpanan, lama penyimpanan, konsentrasi asam sitrat dan
natrium benzoat

CoBaLah UntuK SeLalu MenginGat


SeTiap KeBaikan Dan KebaHagiaan yang
Kita Miliki. SimPanlah Semua Itu di
Dalam KekoKohaN hati Kita Agar Tak
Ada yang Mampu MengHapusnya.
ToRehKan KeNanGan bahagia Itu Agar
tak ada AnGin KeSediHan yang Mampu
MeleNyapkannya. Insya Allah, Dengan
BeGitu Kita Akan Selalu Optimis Dalam
MengaRunGi Panjangnya HIDUP ini...

I ask ALLAH for a flower, but He gave me a garden..


I ask ALLAH for a glass of water, but He gave me an ocean..
I ask ALLAH a streght, but He gave me difficulties to make me strong
I get nothing I wanted, but I get everything I needed..
SUBHANALLAH, because He knows what I mean ..

Special Regard Buat Mama dan Papa


Mama, terima kasih untuk semua lelah, peluh dan doa.. selama ini
Papa yang sudah tenang di sisi-Nya,
Semoga karya ini menjadi sebua h kebanggaan
Ill always luv u till the end of time

KARAKTERISTIK FISIK DAN pH SARI WORTEL

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains


pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor

Oleh:

RINCE MARIANCE
G74102016

PROGRAM STUDI FISIKA


FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

Judul

: Karakterisasi Fisik dan pH Sari Wortel

Nama

: Rince Mariance

NRP

: G74102016

Menyetujui,
Pembimbing

Ir.Hanedi Darmasetiawan, MS
NIP. 130 367 084

Mengetahui,
Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS


NIP. 131 473 999

Tanggal Lulus:

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Garut, provinsi Jawa Barat pada tanggal 22 Mei 1984 sebagai putri ke
empat dari empat bersaudara dengan ayah bernama Abdurachim dan Ibu bernama Rohayati.
Penulis memulai pendidikan di Sekolah Dasar Negeri Guntur 3, tahun 1990 dan lulus tahun
1996, kemudian melanjutkan pendidikan ke Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 5 Garut,
lulus pada tahun 1999, kemudian melanjutkan pendidikan ke Sekolah Menengah Umum Negeri 1
Garut, lulus pada tahun 2002. Pada tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk IPB melalui jalur
Undangan Seleksi Masuk IPB. Penulis memilih Program Studi Fisika, Departemen Fisika,
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah aktif menjadi asisten Fisika Dasar dan
Fisika Umum pada tahun 2005-2006.

PRAKATA
Assalamualaikum wr. wb,
Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT .atas segala
rahmat dan karunia-Nya yang telah memberikan kemudahan sehingga dengan segala keterbatasan
yang ada penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul Karakte ristik Fisik dan
pH Sari Wortel sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains (S.Si) pada
Departemen Fisika Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan kali ini penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang
banyak membantu penulis dalam menyelesaikan studinya, diantaranya :
Bapak Ir.Hanedi Darmasetiawan M.S. selaku dosen pembimbing atas kesabaran,
keikhlasan dan arahannya dalam membimbing penulis. Bapak hatur nuhun pisan atos
masihan semangat juang anu terbaik Semoga Tuhan membalas semua kebaikan Bapak.

Bapak Ir. Irmansyah M.Si dan Bapak Jajang Juansah M.Si selaku dosen penguji atas
kritikan dan masukan yang telah diberikan.
Bapak Mail, Ibu Ai, dan Pak Nono di Laboratorium Kimia Fisik Departemen Kimia IPB.
Pak Firman, hatur nuhun atos ngurus-ngurus arsip kuliah Rince
Seluruh dosen, staf dan laboran Departemen Fisika IPB.
Mama atas kasih sayang, doa yang tak terbatas. Semoga Allah membalasnya. Papa yang
sudah tenang di sana semoga mendapat tempat yang mulia di sisi-Nya. Insya allah ince
akan memberikan yang terbaik!
Aa, teteh dan keponakanku tercinta beserta keluarga besar Abdurachim, terima kasih atas
segala doa dan kasih sayangnya.
A Rq, terima kasih atas dukungan moral, kesabaran, doa dan perhatiannya. Ure the best
i ever have.
Teh Yani, Mas Doel beserta keluarga, hatur nuhunnya !!!
Teman-teman terbaikku Opie, Dewies Isa n Enenk (SSC) suka duka kita lalui bersama.
Masih emut teu perjanjaian pemberian mascot tea?. Satukan tekad bulatkan niat!!!
Novie, Risa, Na2, Ema makasih y atas persahabatan yang indah selama ini. Anda semua
adalah teman dalam arti sebenarnya.
Teman-teman seperjuangan Wahyu, Fera, Ima, Laina, Nurahmah, Teh Ayang Teh Enda
n M bak Dilla
Mahasiswa Fisika 39 (Mafia 39) yang senantiasa belajar barenk dimanapun dan
kapanpun.
Keluarga besar Felix House Popy, Ri2n, Mega, Fresty, Adel, Ria, Wulan, Purna, Ayoe,
Hajrah n Ova makasih y!!!
Teman-teman di jurusan Kimia, terima kasih atas waktu luangnya untuk diskusi.
Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah ikut berperan dalam
penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh
karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun. Semoga skripsi ini
dapat bermanfaat bagi pembaca dan dapat membangktkan motivasi yang tinggi terhadap berbagai
topik lainnya dalam upaya meningkatkan ilmu pengetahuan dan pendidikan.
Wassalamualaikum Wr.Wb

Bogor, Juni 2006


Rince Mariance

DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................................ i
PRAKATA ................................................................................................................................................. ii
DAFTAR ISI ............................................................................................................................................. iii
PENDAHULUAN
Latar Belakang ............................................................................................1
Tujuan Penelitian ....................................................................................................................... 1
Manfaat Penelitian..................................................................................................................... 1
Perumusan Masalah .................................................................................................................. 1
Hipotesa....................................................................................................................................... 1
TINJAUAN PUSTAKA
Komposis i dan Kegunaan........................................................................................................ 1
Morfologi ................................................................................................................................... 2
Syarat Tumbuh .......................................................................................................................... 2
Gula ............................................................................................................................................. 2
Asam ........................................................................................................................................... 2
Pengawet .................................................................................................................................... 2
Kerapatan ................................................................................................................................... 3
Viskositas ................................................................................................................................... 3
Konduktivitas Listrik ............................................................................................................... 3
Transmitans ................................................................................................................................ 3
Total Padatan Terlarut.............................................................................................................. 3
pH ................................................................................................................................................ 4
Organoleptik ............................................................................................................................... 4
BAHAN DAN METODE
Waktu .......................................................................................................................................... 4
Bahan ........................................................................................................................................... 4
Alat ............................................................................................................................................... 4
Metode
Proses Pembuatan Sari Wortel ........................................................................................... 4
Persiapan Sampel dan Penyimpanan................................................................................. 5
Karakterisasi Fisik................................................................................................................ 5
Perlakuan Penelitian............................................................................................................. 5
Rancangan Percobaan
R ancangan Acak Lengkap (RAL) ..................................................................................... 5
Model ...................................................................................................................................... 5
Prosedur Analisis
Pengukuran Kerapatan......................................................................................................... 6
Pengukuran Viskositas ........................................................................................................ 6
Pengukuran Konduktivitas Listrik..................................................................................... 6
Pengukuran Transmitans ..................................................................................................... 6
Pengukuran Total Padatan Terlarut ................................................................................... 7
Pengukuran pH ..................................................................................................................... 7
Uji Organoleptik................................................................................................................... 7
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan............................................................................................................ 7
Penelitian Utama....................................................................................................................... 8
Kerapatan ................................................................................................................................... 8
Viskositas ................................................................................................................................... 9
Konduktivitas Listrik ............................................................................................................... 9
Transmitans ............................................................................................................................... 10
Total Padatan Terlarut............................................................................................................. 10
pH.............................................................................................................................................. 10
Uji Organoleptik ...................................................................................................................... 11

KESIMPULAN DAN SARAN


Kesimpulan ................................................................................................................................. 11
Saran........... ................................................................................................................................. 12
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................................. 12
LAMPIRAN......... .................................................................................................................................... 14

DAFTAR TABEL

No
1.
2.
3.
4.
5.

Halaman
Teks
Komposisi Wortel.............................................................................................................................. 2
Pengawet Kimia................................................................................................................................. 3
Skala Hedonik .................................................................................................................................... 4
Uji Organoleptik ................................................................................................................................ 7
Hasil Uji Organoleptik Pendahuluan ............................................................................................. 8

Lampiran
1. Data Kerapatan Hasil Penelitian (g.cm -3) ..................................................................................... 15
2. Data Viskositas Hasil Penelitian (centipoise) .............................................................................. 18
3. Data Konduktivitas Listrik Hasil Penelitian (mS) ...................................................................... 21
4. Data Transmit ans Hasil Penelitian (%) ......................................................................................... 24
5. Data Total Padatan Terlarut Hasil Penelitian (% Brix) .............................................................. 27
6. Data pH Hasil Penelitian ................................................................................................................ 30
7. Rekapitulasi Nilai Rata-rata Karakteristik Fisik dan pH Sari Wortel ....................................... 33
8. Hasil Uji Statistik Kerapatan ........................................................................................................... 34
9. Hasil Uji Statistik Viskositas ........................................................................................................... 35
10. Hasil Uji St atistik Konduktivitas Listrik........................................................................................ 36
11. Hasil Uji Statistik Transmitans........................................................................................................ 37
12. Hasil Uji Statistik Total Padatan Terlarut ...................................................................................... 38
13. Hasil Uji Statistik pH ........................................................................................................................ 39
14. Hasil Uji Organoleptik Hari ke-1 .................................................................................................... 41
15. Hasil Uji Organoleptik Hari ke-4 .................................................................................................... 41
16. Hasil Uji Organoleptik Hari ke-7 .................................................................................................... 42
17. Hasil Uji Organoleptik Hari ke-10.................................................................................................. 42
18. Hasil Uji Organoleptik Hari ke-13.................................................................................................. 43

DAFTAR GAMBAR

No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Halaman
Teks
Wortel.................................................................................................................................................. 2
Hubungan antara Kerapatan Sari Wortel dan Lamanya Penyimpanan .................................... 8
Hubungan antara Viskositas Sari Wortel dan Lamanya Penyimpanan .................................... 9
Hubungan antara Konduktivitas Listrik Sari Wortel dan Lamanya Penyimpanan ................ 9
Hubungan antara Transmitans Sari Wortel dan Lamanya Penyimpanan ................................ 10
Hubungan antara Total Padatan Terlarut Sari Wortel dan Lamanya Penyimpanan ............. 10
Hubungan antara pH Sari Wortel dan Lamanya Penyimpanan................................................ 11

Lampiran
1. Diagram Alir Penelitian .................................................................................................................... 40
2. Botol Tempat Sari Wortel ................................................................................................................ 44
3. Neraca Analitik dan Piknometer 25 cm 3.................................................................................................................................... 45
4. Refraktometer GMK 701R digital .................................................................................................. 45
5. Viskometer Ostwald .......................................................................................................................... 45
6. Oaklon pH/Con 10 series meter ...................................................................................................... 45
7. Spectronic 20D +.................................................................................................................................................................................................. 45
8. Erlenmeyer .......................................................................................................................................... 46
9. Gelas Ukur .......................................................................................................................................... 46
10. Kertas Saring ...................................................................................................................................... 46
11. Coron g ................................................................................................................................................. 46
12. Gelas Arloji......................................................................................................................................... 46
13. Gelas Piala dan Pipet ......................................................................................................................... 46
14. Blender................................................................................................................................................. 46

PENDAHULUAN

TINJAUAN PUSTAKA

Latar Belakang
Wortel (Daucus carota L.) adalah
tanaman populer yang tersebar di seluruh
dunia. Wortel banyak dibudidayakan oleh
masyarakat karena memiliki nilai komersial
yang tinggi. Selain sebagai bahan pangan
wortel juga memiliki kandungan gizi tinggi
yang diperlukan oleh tubuh dan dapat
menanggulangi masalah defisiensi vitamin A
di Indonesia. Dalam wortel terdapat rasa
manis yang bervari asi sesuai dengan jenis
dan varietasnya.
Menurut Platenius (1934), wortel dapat
disimpan selama 6 bulan pada suhu 20C di
tempat yang mempunyai kelembaban udara
tinggi serta mengandung satu persen sampai
dua persen oksigen.

K lasifikasi tanaman wortel, dalam


sistematika
(taksonomi)
tumbuhan
diklasifikasikan sebagai berikut :

Tujuan Penelitian
Penelitian
ini
bertujuan
untuk
mendapatkan sari wortel yang lebih tahan
lama dengan penambahan Na-benzoat dan
asam sitrat dan diharapkan disukai oleh
konsumen dan juga untuk memperkenalkan
sari wortel.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat
memberi informasi cara pengolahan sari
wortel yang baik.
Perumusan Masalah
Wortel jika disimpan dalam keadaan
segar cenderung akan lebih cepat busuk.
Salah satu alternatif agar wortel dapat lebih
tahan lama adalah dibuat sari wortel yang
disimpan dalam lemari pendingin baik yang
tanpa tambahan maupun yang diberi bahan
tambahan. Pemanfaatan sari wortel masih
sangat terbatas jika dibandingkan dengan sari
jeruk, jambu biji dan lain-lain.
Hipotesa
Perbedaan bahan tambahan yang
dicampurkan ke dalam sari wortel
yang disimpan dalam lemari
pendingin dalam jangka waktu
berbeda akan menghasilkan mutu
sari wortel yang berbeda
Mutu sari wortel yang disimpan
dalam lemari pendingin lebih baik
daripada suhu kamar.

Kingdom
Divisio
Kelas
Sub Kelas
Ordo
Famili
Genus
Sp esies

: Plantae
: Spermatophyte
: Angiospermae
: Dicotyledonae
: Archychlamydae
: Umbellyferae
: Daucus
: Daucus carotta L

Varietas wortel banyak dibudidayakan


oleh masyarakat antara lain Chantenay,
Nantes, Imperator, Gild Spike dan Gold
Pak. Varietas ini dapat dibedakan dari
bentuk, warna, ukuran, berat dan rasanya
serta produktivitas buah perpohon.
Di Indonesia varietas yang ditanam
adalah Imperator, Chantenay dan Nantes. Di
antara ketiga varietas tersebut Chantenay
yang paling disukai karena rasanya yang
lebih manis dibandingkan kedua varietas
lainnya.
Asal Usul dan Penyebarannya
Asal usul wortel tidak begitu jelas
karena hampir terdapat di seluruh dunia
secara merata. Di Eropa dan Amerika
penanaman wortel dilakukan bersama-sama
dengan radish, sedangkan di Indonesia
penanaman wortel umumnya bersama-sama
jagung, ubi, bawang bakung, lobak dan
kentang.
Komposisi dan kegunaan
Wortel segar dapat diolah lebih lanjut
dengan jalan dikalengkan, dikeringkan dan
dan diawetkan untuk makanan bayi. Selain
itu wortel dapat dibuat menjadi sari wortel
yang dibotolkan.
Kandu ngan utama wortel adalah air
sebanyak 88,2 persen. Wortel segar banyak
mengandung gizi antara lain karoten,
protein, vitamin dan mineral -mineral.
Komposisi kimia wortel menurut Direktorat
Gizi Departemen Kesehatan RI (1979),
dapat dilihat dalam Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi wortel tiap 100 gram


bahan yang dapat dimakan *
Komposisi
Satuan
Jumlah
Protein
g
1,20
Lemak
g
0,30
Hidrat Arang
mg
9,30
Ca (kalsium)
mg
39,00
P (Pospor)
mg
37,00
Fe (Besi)
mg
0,80
Vitamin A
SI
12.000,00
Vitamin B
mg
0,06
Vitamin C
mg
6,00
Air
g
88,20
* Direktorat Gizi, Depkes R.I (1979).
Morfologi Wortel
Tanaman wortel terutama varietas
Nantes yang terdapat di Indonesia umumnya
berbentuk panjang dan silindris dengan
panjang 15 cm 23 cm. Apabila dipotong
melintang akan didapat bentuk bola atau
lingkaran. Rupa luar tanaman wortel menarik
dengan warna jingga, berujung tumpul, tidak
berserat serta mempunyai flavour yang cukup
baik (Thompson & Kelly 1957).

Gambar 1. Wortel
Syarat Tumbu h
Tanaman wortel dapat tumbuh dengan
baik di daerah yang mempunyai ketinggian di
atas 1200 m dari permukaan laut, pada tanah
gembur berpasir dengan pH 6 7 serta suhu
optimum 15 0C - 250C ( Crockett 1975 ). Pada
tanah gembur berpasir dengan kedalam an
25,4 cm 30,5 cm dapat tumbuh wortel yang
panjang umbinya 20,30 cm 22,90 cm. Jika
tanahnya berkarang, maka wortel yang
tumbuh mempunyai umbi yang panjangnya
hanya
15,20
cm

17,80
cm
( Platenius 1934 ).
Gula
Gula
termasuk
pengawet
dalam
pembuatan aneka ragam produk-produk
makanan beberapa diantaranya jeli, selai,
marmalade, sari buah pekat, sirup buah buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit,

buah-buahan beku dalam sirup, acar manis,


susu kental manis, madu dan lain
sebagainya.
Gula merupakan senyawa kimia yang
termasuk karbohidrat. Senyawa kimia ini
mempunyai rasa manis dan larut dalam air.
Setiap 100 gram gula pasir
( sukrosa )
dapat menghasilkan 387 kalori.
Gula terbagi menjadi berbagai bentuk:
sukrosa, glukosa, fruktosa dan dekstrosa.
Sukrosa adalah gula yang dikenal seharihari dengan istilah gula pasir dan banyak
digunakan dalam industri makanan, baik
bentuk kristal halus, kasar maupun dalam
bentuk cair (Winarno 2002).
Asam
Asam sitrat merupakan senyawa
intermedier dari asam organik yang
berbentuk kristal atau berbentuk serbuk
putih. Asam sitrat mudah larut dalam air,
spritus dan etanol, tidak berbau, rasanya
sangat asam, serta jika dipanaskan akan
meleleh kemudian terurai yang selanjutnya
terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat
juga terdapat dalam sari buah-buahan
seperti nanas, jeruk, lemon, dan markisa.
Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa
asam (mengatur tingkat keasaman) pada
berbagai pengolahan minuman, produk air
susu, selai, jeli dan lain-lain (Fatonah 2002).
Pengawet
Agar sari wortel menjadi awet selama
penyimpanan maka dalam pembuatannya
perlu ditambahkan bahan pengawet. Bahanbahan pengawet kimia adalah salah satu
kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan
kimia yang baik ditambahkan dengan
sengaja ke dalam bahan pangan atau ada
dalam bahan pangan sebagai akibat dari
perlakuan prapengolahan, pengolahan atau
penyimpanan (Buckle et al 1985).
Zat pengawet terdiri dari senyawa
organik dan anorganik dalam bentuk asam
atau garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan
pengawet tidaklah sama, misalnya ada yang
efektif terhadap bakteri, khamir ataupun
kapang (Winarno 2002).
Pengawet sebaiknya digunakan apabila
benar-benar dibutuhkan, karena penggunaan
gula yang cukup pekat sudah berfungsi
sebagai pengawet. Hal lain yang harus
diperhatikan dalam penggunaan pengawet
kimia adalah dosis yang aman bagi
kesehatan (Fachruddin 1998).

Tabel 2. Beberapa pengawet kimia dan batas


maksimum penggunaan
Nama pengawet
Asam benzoat
Natrium benzoat
Natrium Bisulfit
Kalium Sorbat
Kalium benzoat

Batas maksimum
penggunaan
1g/kg
1g/kg
1g/kg
1g/kg
1g/kg

Sumber: (Fachruddin 1998)


Asam benzoat (C 6H 5COOH) merupakan
bahan pengawet organik yang sering
digunakan terutama pada makanan asam.
Bahan ini digunakan untuk mencegah
pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat
efektif pada pH 2,5 4,0 , karena kelarutan
garamnya lebih besar
maka biasa
digunakan dalam bentuk natrium benzoat
(Winarno 2002).
Natrium benzoat merupakan garam
natrium dari asam benzoat yang sering
digunakan pada bahan makanan. Natrium
benzoat stabil dalam bentuk kristal putih,
mempunyai rasa manis dan kadang-kadang
sepat. Garam ini lebih mudah larut dalam air
dibandingkan dengan asam benzoat.
Karakterisasi Sari Wortel
Kerapatan
Kerapatan
material
homogen
didefinisikan sebagai massa per unit volume.
Kerapatan biasanya dinyatakan dalam gram
per sentimeter kubik (CGS) atau kilogram per
meter kubik (SI). Biasanya dilambangkan
dengan ? (rho) atau dapat dinyatakan dengan
persamaan 1.
? = m/V

(1)

keterangan:
? = kerapatan (g/cm 3)
m = massa (g)
V = volume (cm 3)
Jika suatu bahan dilarutkan dalam air dan
membentuk larutan, maka kerapatannya akan
berubah. Kerapatan bervariasi sesuai dengan
konsentrasi larutan. Kebanyakan bahan
seperti gula dan garam menyebabkan
kenaikan kerapatan tetapi kadang-kadang
kerapatan juga dapat turun jika dalam larutan
terdapat lemak atau
alkohol
(Dewi 2004)

Kekentalan
Kekentalan
merupakan
suatu
pengukuran daya tahan aliran suatu fluida.
Untuk memahami perilaku aliran fluida
diperlukan persamaan gerak fluida dalam
sebuah alat rheological seperti viskometer.
Kekentalan (viskositas) dapat terjadi pada
cairan maupun gas. Dalam cairan,
kekentalan disebabkan oleh gaya kohesif
antar molekul. Dalam gas, kekentalan
berasal dari tumbukan-tumbukan diantara
molekulnya tersebut (Giancoli 2001).
Produk pangan dikatakan kental jika
nilai viskositasnya tinggi dan sebaliknya
jika nilai viskosit asnya rendah disebut
encer. Perubahan kekentalan (viskositas)
dapat digunakan sebagai petunjuk adanya
kerusakan, penyimpanan, atau penurunan
mutu pangan.
Konduktivitas Listrik
Daya hantar listrik suatu larutan
bergantung pada jenis dan konsentrasi ion di
dalam larutan. Ion yang mudah bergerak
mempunyai daya hantar listrik besar. Daya
hantar listrik menunjukkan kemampuan
fluida
untuk
menghantarkan
listrik.
Konduktivitas larutan sangat bergantung
pada konsentrasi ion dan suhu air. Semakin
besar nilai daya hantar listrik berarti
kemampuan dalam menghantarkan listrik
semakin kuat. (Saeni 1989)
Transmitans
Kekeruhan dapat disebabkan oleh
bahanbahan tersuspensi yang bervariasi
dari ukuran koloid sampai dispersi kasar,
tergantung dari derajat turbulensinya (Dewi
2002).
Cahaya
yang
mengenai
mikroorganisme di dalam sampel suspensi
akan dihamburkan, sedangkan cahaya yang
lolos (diteruskan) setelah melewati sampel
akan tercatat sebagai persen transmitans.
Makin sedikit jumlah sel di dalam suspensi,
makin besar intensitas cahaya yang lolos,
dan makin tinggi pula persen transmitans
yang tercatat.
Total Padatan Terlarut (TPT)
Padatan adalah bahan yang masih tetap
tinggal sebagai sisa selama penguapan dan
pemanasan pada suhu 1030C -1050C (Saeni
1989).
Analisa zat padat terlarut mengukur
jumlah zat padat yang larut dalam air.
Penyusun utama zat padat terlarut dalam air
alami adalah bikarbonat, kalsium, sulfat,

hidrogen, silika, klorin, magnesium, sodium,


potasium, nitrogen, dan fosfor. Jumlah zat
padat terlarut berbeda dengan konduktivitas
listrik larutan. Pada jumlah zat padat terlarut,
yang diukur adalah jumlah ion dalam air,
sedangkan dalam konduktivitas listrik yang
diukur adalah kemampuan ion-ion tersebut
dalam menghantarkan listrik.
Derajat Keasaman (pH)
pH merupakan singkatan dari pondus
hydrogenii. pH didefinisikan sebagai negatif
logaritma sepuluh konsentrasi ion hidrogen,
dapat dituliskan sebagai berikut
pH = - log [H +]

(2)

Konsentrasi ion hidrogen yang aktif


biasa dinyatakan dengan pH dan sering
digunakan untuk menentukan jenis mikroba
yang tumbuh dalam makanan dan produk
yang dihasilkan (Saeni 1989). Setiap mikroba
masing-masing mempunyai pH optimum,
minimum
dan
maksimum
untuk
pertumbuhannya, sebagai contoh bakteri yang
dapat tumbuh baik pada pH mendekati netral,
tetapi beberapa bakteri menyukai suasana
asam dan yang lain dapat tumbuh dengan
sedikit asam atau dalam suasana basa
(Fardiaz 1989).
Organoleptik
Mutu bahan makanan dapat diukur
berdasarkan kemampuan organ indera
manusia s ecara langsung sebagai penilaian
organoleptik. Penilaian yang biasa disebut
juga sensory evaluation ini bersifat subjektif.
Parameter yang dinilai meliputi penampakan
seperti warna buah, flavour atau aroma dan
juga tekstur yang dipengaruhi oleh
kandungan air dalam sel, faktor genetis
maupun varietas buah (Syaifullah 1997).
Cara pengujian dapat digolongkan dua
kelompok yaitu pengujian pembedaan
(difference test) dan pengujian pemilihan
(preference test). Dalam kelompok uji
penerimaan terdapat uji kesukaan (hedonik)
(Dewi 2004).
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik.
Pada uji ini panelis diminta tanggapan
pribadinya
tentang
kesukaan
atau
ketidaksukaan. Tingkat -tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal
suka dapat memiliki skala hedonik seperti
: amat sangat suka, sangat suka, suka dan
agak suka. Sebaliknya jika tanggapan tidak
suka dapat mempunyai skala hedonik : amat
sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak

suka, dan agak tidak suka. Pengertian netral


yaitu jika di antara agak tidak suka dan agak
suka. Skala hedonik direntangkan menurut
rentangan skala yang dikehendaki (Dewi
2004).
Tabel 3. Skala hedonik
Penerimaan
Nilai
Sangat tidak suka
1
Tidak suka
2
Agak tidak suka
3
Netral
4
Agak suka
5
Suka
6
Sangat suka
7
Sumber: (Dewi 2 004)

BAHAN DAN METODE


Waktu
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
Nopember tahun 2005 sampai Mei tahun
2006,
di
Laboratorium
Biofisika
Departemen Fisika IPB dan Laboratorium
Kimia Fisik Departemen Kimia IPB.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian
ini adalah wortel, gula pasir, air, natrium
benzoat dan asam sitrat.
Alat
Alat yang digunakan terdiri dari alat
untuk alat karakterisasi dan alat membuat
sari wortel.
Alat karakterisasi adalah viskometer
Ostwald, Oakt on pH/CON 10 series meter,
refraktometer
GMK
701R
digital,
piknometer 25 cm 3, spectronic 20D +, gelas
ukur, gelas piala, stopwatch, termometer,
lemari pendingin, neraca analitik, corong,
kertas saring, saringan plastik, pipet,
pengaduk,nyiru dan tutup botol.
Alat untuk membuat sar i wortel adalah
blender, wajan, kompor, pisau dan botol
kaca berwarna coklat berukuran 350 cm 3
Metode Penelitian
1. Proses Pembuatan Sari Wortel
Langkah-langkah pembuatannya adalah
sebagai berikut:
1) Pemilihan buah
Wortel dipilih yang masih baik,
tidak cacat karena pembusukan dan
seragam
tingkat kematangannya.
Pemilihan ini penting agar didapat hasil
yang baik.

2)

Pengupasan
Wortel dikupas dengan pisau anti
karat lalu dipotong-ptong menjadi 4
bagian dan diblansir dalam air mendidih
selama 15 menit. Setelah itu wortel
ditiriskan dalam nyiru dan dibiarkan
supaya agak dingin.
3) Pencucian
Wortel dicuci dengan air sampai
bersih, agar wortel tersebut dijauhkan
dari
sumber-sumber
kotoran
mikrobiologis maupun kotoran lain yang
tidak diinginkan.
4) Pencampuran dengan blender
Buah yang dipotong kecil-kecil
tersebut dimasukkan ke dalam blender
selama 10 menit dengan perbandingan
2 bagian wortel ditambah 4 bagian air
untuk dihancurkan sampai homogen.

4. Perlakuan Penelitian
Pen elitian ini dilaksanakan dengan
menggunakan perlakuan:
(A) = Kadar asam sitrat dan natrium
benzoat
A1 = Tanpa asam sitrat dan tanpa
natrium benzoat.
A2 = 0,1 gram asam sitrat + 0,1 gram
natrium benzoat.
A3 = 0,2 gram asam sitrat + 0,2 gram
natrium benzoat.
A4 = 0,1 gram asam sitrat + 0,2 gram
natrium benzoat.
A5 = 0,2 gram asam sitrat + 0,1 gram
natrium benzoat.

5) Penyaringan
Bubur wortel yang dihasilkan
diekstrak dan disaring dengan kain
saring sehingga diperoleh sari wortel
yang jernih.

(C) = Lama penyimpanan


- Hari ke-1 (C 1)
- Hari ke-4 (C 2)
- Hari ke-7 (C 3)
- Hari ke-10 (C4 )
- Hari ke-13 (C5 )
- Hari ke-16 (C6 )
- Hari ke-19(C7)
- Hari ke-22 (C8 )
- Hari ke-25 (C9 )
- Hari ke-28 (C10)
- Hari ke-31 (C 11)

2. Persiapan Sampel dan Penyimpanan


Sari wortel dimasukkan ke dalam botol
kaca berwarna coklat. Setelah itu sampel
dibedakan menjadi dua yaitu sampel tanpa
bahan tambahan sebanyak 2 botol dan
sampel dengan bahan tambahan sebanyak 8
botol. Sampel tanpa bahan tambahan adalah
sari wortel murni. Sedangkan sampel dengan
bahan tambahan terdiri dari 2 botol sampel
yang diberi tambahan asam sitrat 0,1 gram +
natrium benzoat 0,1 gram, 2 botol sampel
yang diberi tambahan asam sitrat 0,1 gram +
natrium benzoat 0,2 gram, 2 botol sampel
yang diberi tambahan asam sitrat 0,2 gram +
natrium benzoat 0,1 gram dan 2 botol asam
sitrat 0,2 gram + natrium benzoat 0,2 gram.
Dari 2 botol masing-masing tersebut, yang
satu disimpan dalam suhu kamar antara
26 0C 28 0C dan yang satunya lagi
disimpan dalam ruang pendingin dengan
suhu 4 0C 10 0C.
3. Karakteristik Fisik
Karakterisasi sari wortel meliputi
karakterisasi fisik dan karakterisasi lainnya.
Karakterisasi
fisik
yaitu:
kerapatan,
kekentalan, konduktivitas listrik, transmittans
dan
total padatan terlarut. Sedangkan
karakterisasi lainnya meliputi pH dan uji
organoleptik. Karakterisasi dilakukan pada
hari ke 1, 4, 7, 10, 13, 16, 19, 22, 25, 28 dan
31.

(B) = Suhu penyimpanan


B1 = Suhu kamar
B2 = Lemari pendingin

5. Rancangan Percobaan dan Analisis


Data
Rancangan percobaan dalam penelitian
ini adalah rancangan acak lengkap (RAL)
faktorial dan dua kali ulangan. Faktor utama
(A) adalah komposisi asam sitrat dan
natrium benzoat (A1 ), (A2 ), (A 3 ),(A4 ) dan
(A5) faktor kedua (B) adalah suhu
penyimpanan (B1 ) dan (B 2), faktor ketiga
(C) adalah lama waktu penyimpanan (C 1),
(C2), (C3), (C4 ), (C 5), (C6), (C 7), (C 8), (C 9),
(C10) dan (C 11).
Model
Model linear untuk rancangan acak
lengkap adalah :
Yijkl = + Ai + B j + C k + (AB)ij + (AC) ik
+(BC)jk + (ABC) ijk + ei j kl

Keterangan
i = 1, 2, 3, 4, 5
j = 1,2
k = 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11
l = 1, 2 (ulangan percobaan)
Yijkl
= nilai pengamatan untuk tiap
perlakuan
...
= rataan umum
Ai
= pengaruh utama perlakuan A pada
taraf i
Bj
= pengaruh utama perlakuan B pada
taraf j
Ck
= pengaruh utama perlakuan B pada
taraf k
(AB)ij = pengaruh interaksi kombinasi
perlakuan A pada taraf i dan B
pada taraf j
(AC)ik = pengaruh interaksi kombinasi
perlakuan A pada taraf i dan C
pada taraf k
(BC)jk = pengaruh interaksi kombinasi
perlakuan B pada taraf j dan C
pada taraf k
(ABC)ijk = pengaruh interaksi perlakuan A ke
i, B ke j dan C ke k
ijkl
= p engaruh acak
Prosedur Analisis
1. Pengukuran Kerapatan
Kerapatan sari wortel diukur dengan
menggunakan gelas piknometer 25 cm 3.
Sebelum digunakan piknometer dibersihkan
dulu dengan aseton, dikeringkan dan
ditimbang berat kosongnya. Piknometer diisi
dengan sari wortel, pengisian dilakukan
sampai sari wortel meluap melalui pipa
kapiler yang terdapat pada tutupnya,
kemudian piknometer yang telah terisi sari
wortel ditimbang kembali. Massa sample
didapatkan dengan cara massa piknometer
berisi sampel dikurangi massa piknometer
kosong, setelah didapatkan massa sampel
masukkan ke dalam persamaan 1.
2. Pengukuran Kekentalan
Kekentalan sampel diukur dengan
menggunakan viskometer Ostwald. Sebelum
digunakan viskometer dibersihkan dengan
menggunakan aquades lalu dikeringkan
dengan menggunakan aseton. Viskometer
diisi aquades sampai 2/3 bagian dari
gelembung viskometer, hisap aquades
menggunakan bulb sampai batas tera
pertama. Lepaskan bulb lalu biarkan aquades
mengalir, hidupkan stopwatch ketika aquades
sampai batas tera kedua, catat waktu yang
ditunjukkan.
Viskometer
dikeringkan
menggunakan aseton setelah kering sampel

dimasukkan
ke
dalam
viskometer,
kemudian
sampel
diukur
dengan
menggunakan prosedur seperti pengukuran
aquades. Sampel sari wortel terlebih dahulu
disaring dengan menggunakan kertas saring.
Menurut Saeni et al (2000), nilai
kekentalan
dapat
dihitung
dengan
menggunakan persamaan 3:

2 =

2 t2
1
1t1

(3)

Keterangan:
?1 = Koefisien kekentalan aquades (poise)
?2 = Koefisien kekentalan sampel (poise)
?1 = Kerapatan aquades (g/cm 3)
?2 = Kerapatan sampel (g/cm3)
t 1 = Waktu alir aquades (sekon)
t 2 = Waktu alir sampel (sekon)
3. Pengukuran Konduktivitas Listrik
Pengukuran konduktivitas listrik sari
wortel dilakukan dengan alat Oakton
pH/con 10 series meter. Alat untuk
mengukur konduktivitas listrik dinyalakan
(ON), ketika akan memulai pengukuran
sebaiknya alat dikalibrasi terlebih dahulu
dengan mencelupkan elektroda ke dalam
larutan buffer, didiamkan sampai diperoleh
nilai yang sesuai dengan larutan buffer yang
digunakan. Setelah selesai kalibrasi,
elektroda harus dibersihkan dengan aquades
dan dikeringkan dengan tissue. Pengukuran
dilakukan dengan mencelupkan elektroda ke
dalam sari wortel, biarkan beberapa saat
sampai diperoleh nilai konduktivitas listrik
sari wortel yang stabil. Setelah selesai
elektroda dibilas dengan aquades dan
dikeringkan dengan tissue. Terakhir ditekan
tombol OFF untuk mengakhiri pengukuran.
4. Pengukuran Transmitans
Untuk mencari nilai transmitans sari
wortel digunakan alat Spektronic 20D+
dengan langkah langkah sebagai berikut :
Alat dinyalakan dengan memutar
knop 0 % transmitans dan tunggu
sekitar 15 menit.
Panjang gelombang diatur pada
500 nm
Meteran disesuaikan menjadi 0 %
transmitans dengan memutar knop
0 % transmitans
Blanko yang berisi aquades
dimasukkan ke dalam wadah
sampel
Meteran disesuaikan menjadi 100
% transmitans dengan memutar
knop 100 %

Sari wortel yang diencerkan


disiapkan dengan perbandingan 1 :
50
Sari wortel dimasukkan ke wadah
sampel
kemudian
catat
nilai
transmitans
Sebelum sampel dimasukan ke
wadah sampel, permukaan kuvet
harus dibersihkan dahulu dengan
menggunakan tissue dan jangan
tersentuh lagi.

5. Pengukuran Total Padatan Terlarut


(TPT)
Pengukuran total padatan terlarut (TPT)
sari
wortel
diukur
menggunakan
refraktometer
GMK
701R
digital.
Sebelumnya tempat sampel dibersihkan
dengan aquades dan dikeringkan dengan
tissue, kemudian refraktometer dikalibrasi
dengan menekan tombol zero lalu sampel
yang akan diukur dimasukkan dan ditekan
tombol meas. Hasil pengukuran dapat
langsung dibaca.
6. Pengukuran pH
P engukuran pH sari wortel dilakukan
dengan alat Oakton pH/Con 10 series meter.
Alat untuk mengukur pH dinyalakan (ON),
ketika akan memulai pengukuran sebaiknya
alat dikalibrasi terlebih dahulu dengan
mencelupkan elektroda ke dalam larutan
buffer, diamkan sampai diperoleh nilai yang
sesuai dengan larutan buffer yang digunakan.
Setelah selesai dikalibrasi, elektroda harus
dibersihkan dengan aquades dan dikeringkan
dengan tissue. Pengukuran dilakukan dengan
mencelupkan elektroda ke dalam sari wortel,
dibiarkan beberapa saat sampai diperoleh
nilai pH sari wortel yang stabil. Setelah
selesai elektroda dibilas dengan aquades dan
dikeringkan dengan tissue. Terakhir tombol
OFF ditekan untuk mengakhiri pengukuran.
7. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah
uji kesukaan terhadap warna, rasa, aroma,
dan tekstur/daya oles berdasarkan tingkat
kesukaan konsumen. Pengujian dilakukan
oleh 5 orang panelis tak terlatih dengan
memberikan kode tertentu pada sampel.
Setiap
panelis
memberikan
penilaian
berdasarkan rentang nilai tidak suka sampai
suka, dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Uji Organoleptik Penelitian


Penerimaan
Nilai
Tidak suka
1
Biasa
2
Suka
3
(Yektiningtyas 2003)

HASIL DAN PEMBAHASAN


Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahu luan bertujuan untuk
mencari perbandingan komposisi sari wortel
yaitu menetapakan kisaran konsentrasi
bubur wortel, air, gula, asam sitrat, dan
natrium benzoat yang ditambahkan. Untuk
komposisi total sari wortel sebanyak 300
gram yang digunakan perbandingan bubur
wortel dan gula pasir
yaitu
250
gram bubur wortel : 50 gram gula pasir
dan 200 gram bubur wortel : 40 gram gula
pasir. Oleh karena wortel memiliki rasa
yang agak manis maka yang digunakan
adalah perbandingan 200 gram bubur
wortel: 40 gram gula pasir.
Setelah memperoleh perbandingan
bubur wortel dan gula pasir maka
dilanjutkan dengan mencari konsentrasi
asam
sitrat
dan
natrium
benzoat.
Konsentrasi asam sitrat yang digunakan
adalah tanpa asam sitrat; 0,5gram; 0,2gram;
dan 0,1 gram sedangkan konsentarsi
natrium benzoat yaitu tanpa natrium
benzoat; 0,5 gram; 0,2 gram; dan 0,1 gram.
Hasil pengamatan secara organoleptik
yang dilakukan terhadap 5 orang panelis tak
terlatih dengan nilai skor uji organoleptik
seperti pada Tabel 4.
Secara umum konsentrasi asam sitrat
yang digunakan pada penelitian selanjutnya
adalah tanpa asam sitrat; 0,1 gram dan
0,2gram, karena untuk konsentrasi 0,5
gram asam sitrat sari wortel memiliki rasa
yang sangat asam sehingga kurang disukai.
Hasil
uji
organoleptik
penelitian
pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 5.
Natrium benzoat yang fungsi utamanya
sebagai pengawet untuk penelitian utama
digunakan dengan konsentasi 0,2 gram; 0,1
gram
dan
tanpa
natrium
benzoat.
Penambahan pengawet yang digunakan ini
tidak melebihi jumlah yang dianjurkan oleh
Departemen
Kesehatan
(Direktorat
Pengawasan Obat dan Makanan) Asam
benzoat beserta Garam-garam Na dan K
untuk produk olahan seperti sirup, sari buah,
jelly, selai, saus dan acar batas maksimum.
penggunaannya
yaitu
1g/kg.
Hasil

Tabel 5. Uji Ognoleptik Sari Wortel


Penelitian Pendahuluan
Perlakuan Aroma
Rasa
Warna
A1B1
1,5
2,0
1,6
A1B2
1,6
1,8
2,0
A2B1
1,8
1,8
2,2
A2B2
1,5
1,5
1,5
A3B1
1,6
2,2
1,8
A3B2
1,6
1,8
2,2
A4B1
1,5
1,6
1,5
A4B2
1,6
1,8
2,0
Keterangan :
A1B 1 = 200 g wortel + 40 g
gula pasir +
tanpa asam sitrat + tanpa natrium
benzoat pada suhu kamar
A1B 2 = 200 g wortel + 40 g gula pasir + tanpa
asam sitrat + tanpa natrium benzoat
pada lemari pendingin.
A2B 1 = 200 g wortel + 40 g gula pasir + 0,1
gram asam sitrat + 0,1 g natrium
benzoat pada suhu kamar.
A2B 2 = 200 g wortel + 40 g gula pasir + 0,1 g
asam sitrat + 0,1 gram natrium benzoat
pada lemari pendingin.
A3B 1 = 200 g wortel + 40 g gula pasir + 0,2
g asam sitrat + 0,2 g natrium benzoat
pada suhu kamar.
A3B 2 = 200 g wortel+ 40 g gula pasir + 0,2 g
asam sitrat + 0,2 g natrium benzoat
pada lemari pendingin.
A4B 1 = 200 g wortel + 40 g gula pasir + 0,5 g
asam sitrat + 0,5 gram natrium benzoat
pada suhu kamar.
A4B 2 = 200 g wortel + 40 g gula pasir + 0,5 g
asam sitrat + 0,5 g natrium benzoat
pada lemari pendingin
Penelitian Utama
1. Kerapatan
Analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa A, B, interaksi A dan B (A*B) dan C
masing-masing memberikan pengaruh yang
nyata terhadap nilai kerapatan, sedangkan
interaksi A dan C (A*C), interaksi A, B dan
C (A*B*C) memberikan pengaruh yang tidak
nyata terhadap nilai kerapatan, dapat dilihat
pada Tabel Lampiran 8.
Hasil uji Duncan menunjukkan A2, B2
dan C11 memiliki nilai kerapatan yang relatif
lebih tinggi dari perlakuan yang lain.

Pada penelitian ini, kerapatan sari


wortel diperoleh dengan menggunakan
persamaan (1).
Data kerapatan sari wortel hasil
penelitian dapat dilihat pada Tabel
Lampiran 1. Hubungan antara kerapatan
(gram/cm 3)
sari
wortel
dan
lama
penyimpanan (hari) dapat dilihat pada
Gambar 2.
1,075
A1B1C
A1B2C

Kerapatan (g/ml)

pengamatan secara visual sari wortel tanpa


penambahan natrium benzoat selama 7 hari
sudah mulai tampak kerusakan yaitu
munculnya kapang dan khamir pada sari
wortel yang diikuti dengan aroma yang tak
sedap.

A2B1C
A2B2C

1,05

A3B1C
A3B2C
A4B1C
A4B2C
A5B1C
A5B2C

1,025
0

10

15

20

25

30

35

Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 2 Hubungan antara Kerapatan


(gram/cm 3) Sari Wortel dan Lama
Penyimpanan (Hari)
Keterangan:
(A) = Kadar asam sitrat dan natrium
benzoat
A1 = Tanpa asam sitrat dan tanpa
natrium benzoat.
A2 = 0,1 gram asam sitrat + 0,1 gram
natrium benzoat.
A3 = 0,2 gram asam sitrat + 0,2 gram
natrium benzoat.
A4 = 0,1 gram asam sitrat + 0,2 gram
natrium benzoat.
A5 = 0,2 gram asam sitrat + 0,1 gram
natrium benzoat.
(B) = Suhu penyimpanan
B1 = Suhu kamar
B2 = Lemari pendingin
(C) = Lama Penyimpanan (Hari) C1, C2,
C3, C 4, C 5, C 6, C7 , C8 , C 9, C 10, dan C11,
= Waktu penyimpanan
1 hari, 4 hari, 7 hari, 10 hari, 13 hari,
16 hari, 19 hari, 22 hari, 25 hari, 28
hari dan 31 hari.
Waktu penyimpanan yang makin lama
cenderung perub ahan kerapatannya makin
tidak nyata seperti terlihat pada grafik yaitu
dimulai pada hari ke lima belas kenaikan
semua kerapatan sangat kecil. Hal ini dapat
disebabkan oleh pertumbuhan mikroba
sangat lambat sehingga perubahan massa
bahan sangat kecil. Pada suhu kamar
perkembangbiakan mikroba dapat lebih
cepat dibandingkan di suhu lemari
pendingin, hal ini dapat dilihat dari nilai

2. Kekentalan
Analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa faktor penambahan asam sitrat,
natrium benzoat, suhu penyimpanan dan lama
penyimpanan memberikan pengaruh yang
nyata terhadap nilai kekentalan, dapat dilihat
pada T abel Lampiran 9.
Hasil uji Duncan menunjukkan A2, B2,
dan C 11 memiliki kekentalan yang relatif
lebih tinggi dari perlakuan yang lain.
Pada penelitian ini, kekentalan sari
wortel diperoleh dengan menggunakan
persamaan (3).
Data kekentalan sari wortel hasil
penelitian dapat dilihat pada Tabel Lampiran
2. Hubungan antara kekentalan (centipoise)
sari wortel? dan lama penyimpanan (hari)
dapat dilihat pada Gambar 3.
2,1

A1B1C
A1B2C

Viskositas

1,9

1,8

1,6
1,5
20

25

30

35

Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 3 Hubungan antara Kekentalan


(centipoise)
Sari
Wortel
dan
Lama
Penyimpanan (Hari)
Pada Gambar 3, dapat dilihat bahwa
kekentalan sari wortel pada suhu kamar dan
pendingin meningkat selama penyimpanan
sampai akhir masa simpan, hal ini disebabkan
oleh adanya mikroorganisme yang tumbuh di
dalam sari wortel mengakibatkan kekentalan
(viskositas)
semakin
meningkat.
Mikroorganisme ini menyebabkan sari wortel
mengalami aged thickening yaitu kerusakan
sari wortel menjadi sangat kental. Pada
peristiwa ini mikroorganisme memecah
protein sari wortel dan jika berkumpul
dengan asam sitrat membentuk koloid. Sears
et al. 1962, menyatakan bahwa kekentalan
cairan dipengaruhi oleh suhu, bila suhu cairan

A1B1C
A1B2C

2,4

A2B1C
2,2

A3B1C

A3B2C
A4B1C

1,8

A4B2C
1,6

1,2

A5B1C
A5B2C

15

2,6

A2B2C
A3B1C
A4B1C
A4B2C

10

3
2,8

A2B1C

A3B2C

3. Konduktivitas Listrik
Analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa A, interaksi A dan B (A*B ), C dan
interaksi A, B dan C (A*B*C ) memberikan
pengaruh yang nyata terhadap nilai
konduktivitas listrik, sedangkan B, interaksi
A dan B (A*B) dan interaksi B dan C (B*C)
memberikan pengaruh yang tidak nyata
terhadap nilai konduktivitas listrik, dapat
dilihat pada Tabel Lampiran 10.
Hasil uji Duncan menunjukkan A2, B 2,
dan C 11 memiliki nilai konduktivitas listrik
yang relatif lebih tinggi dari perlakuan yang
lain.
Data konduktivitas listrik sari wortel
yang diperoleh pada penelitian ini dapat
dilihat pada Tabel Lampiran 3. Hubungan
antara konduktivitas listrik sari wortel dan
lama penyimpanan (hari) dapat dilihat pada
Gambar 4.

1,4

1,7

meningkat maka kekentalan menurun dan


sebaliknya bila suhu cairan turun maka
kekentalan cairan meningkat.
Pengaruh penambahan natrium benzoat
dan asam sitrat pada sari wortel
meningkatkan kekentalan.

Konduktivitas Listrik (mS)

pHnya bahwa pada suhu ruang nilai pHnya


lebih kecil daripada suhu lemari pendingin
Pengaruh penambahan natrium benzoat
dan
asam
sitrat pada sari wortel
meningkatkan kerapatan
Sampel sari wortel tanpa natrium
benzoat dan asam sitrat pengukurannya hanya
sampai hari ke tujuh, hal ini dapat disebabkan
oleh adanya kerusakan sampel sari wortel
yang ditandai dengan aroma yang tak sedap
dan warna yang agak kecoklatan.

A5B1C
A5B2C

1
0

10

15

20

25

30

35

Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 4. Hubungan antara Lama


Penyimpanan (Hari) dan Konduktivitas
Listrik (mS) Sari Wortel.
Konduktivitas listrik menunjukkan
tingkat
kemampuan
cairan
dalam
menghantarkan
listrik
yaitu
yang
berhubungan dengan pergerakan ion di
dalam larut an, ion yang mudah bergerak
mempunyai daya hantar listrik yang besar.
Konduktivitas listrik larutan dipengaruhi
oleh jumlah ion, mobilitas ion, tingkat
oksidasi serta suhu.
Waktu penyimpanan yang makin lama
cenderung menyebabkan konduktivitas
listriknya semakin meningkat, hal ini dapat
disebabkan oleh sifat larutan yang semakin
asam. Pada suatu larutan apabila konsentrasi
ion H + meningkat berarti ion OH-nya
menurun, berarti bahwa ion H + yang mudah
bergerak di dalam larutan tersebut, sehingga

4. Transmitans
Analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa faktor penambahan asam sitrat,
natrium benzoat, suhu penyimpanan dan lama
penyimpanan memberikan pengaruh yang
nyata terhadap nilai transmitans, dapat dilihat
pada Tabel Lampiran 11.
Hasil uji Duncan menunjukkan A1, B1,
dan C5 memiliki nilai kerapatan yang relatif
lebih tinggi dari perlakuan yang lain.
Nilai transmitans sari wortel yang diberi
bahan tambahan sebagai pengawet dan
penambah
rasa
didapatkan
dengan
menggunakan alat spectronic 20D +.
Data transmitans sari wortel yang
diperoleh pada penelitian ini dapat dilihat
pada Tabel Lampiran 4. Hubungan antara
transmitans (%) sari wortel dan lama
penyimpanan (hari) dapat dilihat pada
Gambar 5.
95

grafik transmitans satu dengan yang lainnya


hampir berimpitan. Nilai transmitans di
suhu kamar relatif sedikit lebih besar
daripada lemari pendingin walaupun
pertumbuhan mikroba di dalam suhu kamar
relatif lebih besar dibandingkan lemari
pendingin,
hal
ini
kemungkinanan
disebabklan ketika pengambilan sampel
untuk mengukur transmitans sari wortel
homogenitasnya tidak merata.
5. Total Padatan Terlarut
Analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa A, B, interaksi A dan B (A*B) dan C
memberikan pengaruh yang nyata terhadap
nilai total padatan terlarut, sedangkan
interaksi A dan C (A*C), interaksi B dan C
(B*C) dan interaksi A, B dan C (A*B*C)
memberikan pengaruh yang tidak nyata
terhadap nilai total padatan terlarut, dapat
dilihat pada Tabel Lampiran 12.
Hasil uji Duncan menunjukkan A2, B 2,
dan C 11 memiliki nilai total padatan terlarut
yang relatif lebih tinggi dari perlakuan yang
lain.
Data total padatan terlarut sari wortel
yang diperoleh pada penelitian ini dapat
dilihat pada Tabel Lampiran 5. Hubungan
antara total padatan terlarut sari wortel dan
lama penyimpanan dapat dilihat pada
Gambar 6.
14

Total Padatan Terlarut (% Brix)

larutan bersifat asam dan konduktivitas


listriknya meningkat.
Penambahan natrium benzoat dapat
meningkatkan konduktivitas listrik bahan,
karena natrium benzoat dapat terurai menjadi
ion natrium (Na+ ) bebas. Semakin besar
konsentrasi ion Na+ menyebabkan mobilitas
ion semakin tinggi, sehingga konduktivitas
listrik meningkat.
Peningkatan sari wortel di dalam lemari
pendingin lebih besar daripada di suhu
kamar, hal ini karena pada suhu kamar
perkembangbiakan mikroba dalam sari wortel
jauh lebih cepat daripada lemari pendingin
sehingga mobilitas ion dari natrium benzoat
dan asam sitrat menjadi jauh lebih lambat .

13

A1B1C
A1B2C

12

A2B1C
A2B2C

11

A3B1C
A3B2C
A4B1C

10

A4B2C
A5B1C

A5B2C

90

Transmintans (% Brix)

A1B1C
85

A1B2C

80

A2B1C
A2B2C

75

A3B1C

70

A3B2C

65

A4B1C
A4B2C

60

A5B1C
A5B2C

55

8
0

10

15

20

25

30

35

Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 6. Hubungan antara Lama


Penyimpanan (Hari) dan Total Padatan
Terlarut (% Brix) Sari Wortel.

50
0

10

15

20

25

30

35

Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar
5.
Hubungan
antara
Lama
Penyimpanan (Hari) dan Transmitans (%)
Sari Wortel.
Waktu penyimpanan sari wortel yang
makin
lama
cenderung
perubahan
transmitansnya semakin menurun, hal ini
menunjukkan bahwa larutan sari wortel
tersebut semakin keruh.
Penurunan nilai transmitans pada semua
sampel tidak menunjukkan ada yang
dominan, sehingga seperti ditunjukkan pada

Pada Gambar 6, dapat dilihat bahwa


total padatan terlarut sari wortel pada suhu
kamar dan pendingin meningkat selama
penyimpanan sampai akhir penelitian yaitu
hari ke tiga puluh satu. Kenaikan total
padatan
terlarut
disebabkan
oleh
peningkatan kerusakan sari wortel karena
perkembangbiakan mikroba makin cepat
meningkat.
6. pH
Analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa A, interaksi A dan B (A*B ), C dan
interaksi A, B dan C (A*B*C ) memberikan

pengaruh yang nyata terhadap nilai pH,


sedangkan B, interaksi A dan C (A*C ) dan
interaksi B dan C (B*C) memberikan
pengaruh yang tidak nyata terhadap nilai pH,
dapat dilihat pada Tabel Lampiran 13.
Hasil uji Duncan menunjukkan A2, B2,
dan C3 memiliki nilai pH yang relatif lebih
tinggi dari perlakuan yang lain.
Data pH sari wortel hasil penelitian dapat
dilihat dalam Tabel Lampiran 6. Hubungan
antara pH sari wortel dan lama penyimpanan
(hari) dapat dilihat pada Gambar 7.
6,5

A1B1C

A1B2C
A2B1C
A2B2C
A3B1C

pH

5,5

A3B2C
A4B1C

A4B2C
A5B1C
A5B2C

4,5

4
0

10

15

20

25

30

35

Lama Penyimpanan ( Hari )

Gambar 7.
Hubungan
antara
Lama
Penyimpanan (Hari) dan pH Sari Wortel.
Pengukuran nilai pH merupakan salah
satu parameter untuk melihat daya awet suatu
produk pangan.
Dari hasil penelitian nilai pH sari wortel
semakin menurun jika disimpan semakin
lama. Hal ini menunjukan bahwa sari wortel
akan semakin asam. Perubahan nilai pH
dipengaruhi oleh lama penyimpanan dan
perbedaan penambahan zat ke dalam larutan.
Perubahan pH karena lama penyimpanan
menyebabkan kerusakan sari wortel yang
ditandai dengan rasa sari wortel yang
semakin asam dan warnanya menjadi lebih
kecoklatan.
Perubahan pH ini juga dapat disebabkan
oleh
adanya
mikroorganisme.
Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada
kisaran pH sampel (pH 3 - 6) antara lain
khamir (dapat tumbuh pada pH rendah 2,5
8,5) dan kapang (mempunyai pH optimum 5
7, tetapi masih dapat tumbuh pada pH 3
8,5).
Pengaruh penambahan asam sitrat pada
sari wortel mengakibatkan pH sari wortel
semakin menurun.
Penambahan
natrium
benzoat
mengakibatkan nilai pH sari wortel
meningkat, hal ini dapat disebabkan oleh
natrium benzoat yang dapat meningkatkan
keefektifan
penghambatan
perkembangbiakan mikroorganisme. Dengan
adanya penghambatan perkembangbiakan
mikroorganisme, maka makin rendah pula

aktivitas mikroorganisme yang dapat


mengubah gula menjadi asam dan alkohol.
7. Uji Organoleptik
Hasil uji organoleptik merupakan
faktor yang penting untuk menguji
penerimaan konsumen terhadap suatu
produk makanan. Penilaian organoleptik
yang dilakuan terhadap sari wortel meliputi
uji kesukaan terhadap aroma, rasa dan
warna. Nilai skor uji organoleptik yang
diberikan seperti pada Tabel 6.
Hasil uji organoleptik dilakukan oleh
lima orang responden tak terlatih yang
diminta tanggapannya terhadap kesukaan
atau ketidaksukaannya pada sari wortel
selama penyimpanan 13 hari yaitu hari ke-1,
hari ke-4, hari ke-7, hari ke-10, dan hari ke13. Kombinansi perlakuan untuk suhu
kamar dilakukan uji organoleptik hanya hari
ke-1, saja hal ini dikarenakan pengamatan
secara visual mulai tumbuh kapang dan
khamir pad a hari ke -7, sehingga sari wortel
sudah tidak layak lagi untuk dikonsumsi,
sedangkan untuk perlakuan kombinasi
lainnya uji organoleptik tetap dilaksanak an
sampai penyimpanan hari ke-13, hal ini
disebabkan
oleh
adanya
pengaruh
penambahan
natrium
benzoat
yang
berfungsi sebagai pengawet sehingga dapat
menghambat pertumbuhan kapang dan
khamir pada sari wortel. Hasil uji
organoleptik terhadap lima orang panelis
tidak terlatih ditunjukkan pada Tabel
lampiran 14,15,16,17 dan 18. Hasil uji
organoleptik, aroma dan rasa yang paling
disukai oleh panelis adalah sampel A3 yaitu
sari wortel dengan penambahan 0,2 gram
asam sitrat dan 0,2 natrium benzoat.
Sedangkan untuk warna, sampel yang
paling banyak disukai adalah sampel A4
yaitu sari wortel dengan penambahan 0,1
gram asam sitrat dan 0,2gram natrium
benzoat.

KESIMPULAN DAN SARAN


Kesimpulan
Nilai
kerapatan,
kekentalan
(viskositas), konduktivitas listrik dan total
padatan terlarut sari wortel selama
penyimpanan semakin besar, sedangkan pH
dan transmitans sari wortel sem akin kecil.
Pada suhu kamar, nilai kerapatan,
transmitans dan total padatan terlarut lebih
besar dibandingkan lemari pendingin,
sedangkan nilai viskositas, konduktivitas

listrik dan pH sari wortel pada lemari


pendingin lebih besar dibandingkan suhu
kamar.
Pengaruh lama penyimpanan sari wortel
pada suhu kamar dan lemari pendingin dapat
mengubah mutu sari wortel tersebut, yaitu
sari wortel yang disimpan dalam suhu kamar
lebih cepat rusak yang ditandai dengan
perubahan fisik (warna, aroma dan rasa). Sari
wortel tanpa bahan tambahan yang disimpan
dalam suhu kamar maupun pendingin dapat
bertahan selama 4 hari, sedangkan sampel
yang lain, lama penyimpanannya dilakukan
sampai hari ke- 31.
Dalam penelitian ini, hasil yang terbaik
adalah perlakuan sampel A4B 2 yaitu dengan
penambahan konsentrasi 0,1 gram asam sitrat
dan 0,2 gram natrium benzoat.
Penambahan natrium benzoat dan asam
sitrat pada sari wortel hasilnya lebih baik
daripada tanpa penambahan asam sitrat dan
natrium benzoat selama penyimpanan.
Saran
Untuk mendapatkan hasil penelitian yang
lebih baik, disarankan pada penelitian
selanjutnya
dilakukan
penambahan
konsentrasi natrium benzoat yang melebihi
0,2 gram, variasi asam sitrat yang dapat
menjadikan rasa lebih disukai, lama
penyimpanan dan flavor sintetik untuk lebih
meningkatkan mutu aroma sari wortel.

DAFTAR PUSTAKA
Andriani, Y. 2002. Karakteistik Fisik
Sari Buah Jeruk Siem Pontianak
pada Suhu Pemanasan yang Berbeda
[Skripsi]. Bogor.: Institut Pertanian
Bogor.
Buckle, K.A., et. al. 1985. Ilmu Pangan.
Hari Purnomo, Adiono, penerjemah.
Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Terjemahaan dari: Food Science.
Crokett, J.U., 1957. Vegetables and Fruit
Time Life Book. New York.
Darmasetiawan, H. 2005. Bahan Kuliah
Fisika Pangan. Departemen Fisika
FMIPA, IPB.
Deman, JM. 1997. Kimia Makanan ed ke-2.
Penerjemah: Kosasih Padmawinata.
Bandung: ITB.
Dewi, DU. 2004. Karakteristik Fisik dan
Nilai pH Cocktail Buah Pepaya
Bangkok dengan Lama Penyimpanan
yang Berbeda Pada Suhu Ruang
Pendingin [Skripsi].

Dewi,

Y. 2002.Pembuatan Alat Ukur


Konduktivitas Termal Bahan pangan
Cair dan Aplikasinya Terhadap dua
Macam Jus Komersil yang Dilakukan
Beberapa Karakteristik Fisiknya
[Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.
Bogor:
Institut
PertanianBogor.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI.
1979. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bharata: Jakarta.
Fachruddin, L. 1998. Membuat Aneka
Manisan. Yogyakarta: Kanisius.
Fardiaz S. 1989. Mikrobiologi Pangan
Bogor : Depdik bud. Dirjen PTPAU
Ilmu Hayat. IPB.
Fatonah, W. 2002. Optimasi Selai dengan
Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu
[skripsi]. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.
Giancoli, C. 2001. Fisika . Ed ke-5. Yuhliza
Hanum, penerjemah . Jakarta :
Erlangga . Terjemahan dari : Physics
Fifth Edition.
Lutpiah, E. NS. 2005. Karakteristik Fisik
dan Nilai pH Jus Belimbing yang
Disimpan pada Suhu Kamar dan
Pendingin.
Proposal
Usulan
Penelitian. Fisika IPB. Bogor.
Mattjik, AA, Sumertajaya IM. 2000.
Perancangan
Percobaan
dengan
Aplikasi SAS dan Mini Tab. Bogor :
IPB Press.
Platenius, H. , 1934. Physiological and
Chemical Changes in Carrots During
Growth and Storage. Di dalam
Pantastico, Er. B. , 1957. Post
Harvest Physiology Handling and
Utilization
of
Tropical
and
Subtropical Fruit and Vegetables.
The AVI Publishing Company Inc.
Westport.
Saeni, M.S.1989. Kimia Lingkungan. Bogor
: Depdikbud. Dirjen Pendidikan
Tinggi Pusat Antar Universitas Ilmu
Hayat. IPB.
Syaifullah. 1997. Petunjuk Memilih Buah
Segar. Jakarta: Penebar Swadaya.
Syarief, Rizal, Halid Hariyadi. 1993.
Teknologi Penyimpanan Pangan.
Arcan: Jakarta.
Sumoprastowo, R.M. 2004. Memilih dan
menyimpan Sayur-mayur, Buahbuahan, dan Bahan Makanan.
Jakarta. Bumi Aksara.
Thompson, Kelly. 1957. Vegetables Crops.
Mc Graw Hill Book Company. Inc.
New York-Toronto-London.s

Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.


Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yektiningtyas WK, 2003. Studi Kasus Fisika
Pangan Variasi Kelembaban Relatif,
Film
Kemasan
dan
Lama
Penyimpanan Buah Manggis (Skripsi).
Bogor : IPB
Zemansky, M.W, Dittman, R.H. 1986. Kalor
dan Termodinamika Penerjemah:
Liong The Houw. Bandung: ITB.

LAMPIRAN

Tabel Lampiran 1. Data Kerapatan (


Hari
1

Sampel
A1
A2
A3
A4
A5

A1
A2
A3
A4
A5

A1
A2
A3
A4
A5

10

A1
A2
A3
A4
A5

13

A1
A2
A3
A4
A5

Ulangan
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2

? ) Hasil Penelitian (g. cm-3)


? Suhu Kamar
1,0310
1,0301
1,0319
1,0312
1,0373
1,0379
1,0336
1,0328
1,0327
1,0336
1,0374
1,0366
1,0398
1,0384
1,0490
1,0482
1,0476
1,0466
1,0479
1,0465
1,0455
1,0448
1,0471
1,0467
1,0545
1,0534
1,0521
1,0513
1,0522
1,0525
1,0527
1,0519
1,0577
1,0581
1,0559
1,0550
1,0559
1,0551
1,0566
1,0551
1,0599
1,0612
1,0573
1,0580
1,0581
1,0569

? Lemari Pendingin
1,0300
1,0300
1,0310
1,0312
1,0371
1,0371
1,0325
1,0324
1,0320
1,0324
1,0357
1,0355
1,0379
1,0378
1,0474
1,0473
1,0460
1,0461
1,0463
1,0460
1,0442
1,0444
1,0465
1,0463
1,0529
1,0528
1,0512
1,0510
1,0513
1,0513
1,0516
1,0518
1,0567
1,0566
1,0545
1,0545
1,0547
1,0546
1,0550
1,0550
1,0589
1,0588
1,0562
1,0564
1,0565
1,0567

Lanjutan Tabel Lampiran 1. Data Kerapatan (? ) Hasil Penelitian (g.cm -3 )


Hari
16

Sampel
A1
A2

A3
A4
A5
19

A1
A2
A3
A4
A5

22

A1
A2
A3
A4
A5

25

A1
A2
A3
A4
A5

28

A1
A2
A3
A4
A5

Ulangan
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2

? Suhu Kam ar

? Lemari Pendingin

1,0573
1,0575

1,0620
1,0613
1,0583
1,0590
1,0588
1,00581
1,0627
1,0619
1,0606
1,0610
1,0605
1,0600
1,0634
1,0628
1,0616
1,0608
1,0608
1,0618
1,0636
1,0630
1,0618
1,0623
1,0619
1,0623
1,0638
1,0631
1,0623
1,0629
1,0620
1,0628

1,0600
1,0601
1,0582
1,0584
1,00580
1,0581
1,0593
1,0594
1,0610
1,0612
1,0602
1,0603
1,0600
1,0600
1,0600
1,0600
1,0621
1,0624
1,0605
1,0606
1,0608
1,0609
1,0610
1,0610
1,0628
1,0629
1,0611
1,0612
1,0612
1,0612
1,0613
1,0614
1,0630
1,0630
1,0621
1,0620
1,0620
1,0619

Lanjutan Tabel Lampiran 1. Data Kerapatan (? ) Hasil Penelitian (g.cm - 3)


Hari
31

Sampel
A1
A2
A3
A4
A5

Ulangan
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2

? Suhu Kamar

? Lemari Pendingin

1,0641
1,0650
1,0636
1,0630
1,0630
1,0637

1,0619
1,0620
1,0638
1,0637
1,0629
1,0628
1,0621
1,0622

Tabel Lampiran 2. Data Kekentalan ( ? ) Hasil Penelitian (centipoise)


Hari
1

Sampel
A1
A2
A3
A4
A5

A1
A2
A3
A4
A5

A1
A2
A3
A4
A5

10

A1
A2
A3
A4
A5

13

A1
A2
A3
A4
A5

Ulangan
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2

? Suhu Kamar
1,6922
1,6910
1,6940
1,6931
1,7067
1.7030
1,7009
1,7015
1,6951
1,6935
1,6976
1,6965
1,6980
1,6988
1,7200
1,7215
1,7095
1,7078
1,7000
1,7001
1,6985
1,6999
1,7000
1,7006
1,7502
1,7508
1,721
1,7201
1,7101
1,7116
1,7025
1,7032
1,7666
1,7650
1,7355
1,7345
1,7210
1,7216
1,7220
1,7228
1,7695
1,7682
1,7425
1,7431
1,7265
1,7254

? Lemari Pendingin
1,6930
1,6929
1,6950
1,2951
1,7080
1,7078
1,7028
1,7029
1,6965
1,6964
1,6982
1,6983
1,7000
1,7001
1,7297
1,7296
1,7098
1,7099
1,7015
1,7016
1,7000
1,7002
1,7010
1,7012
1,7510
1,7511
1,7266
1,7265
1,7121
1,7122
1,7035
1,7034
1,7670
1,7671
1,7365
1,7364
1,7220
1,7219
1,7230
1,7232
1,7698
1,7697
1,7435
1,7436
17268
1,7269

Lanjutan Tabel Lampiran 2. Data Kekentalan (? ) Hasil Penelitian (centipoise)


Hari
16

Sampel
A1
A2
A3
A4
A5

19

A1
A2
A3
A4
A5

22

A1
A2
A3
A4
A5

25

A1
A2
A3
A4
A5

28

A1
A2
A3
A4
A5

Ulangan
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2

? Suhu Kamar
1,8073
1,8081
1,7851
1,7865
1,7500
1,7512
1,8417
1,8425
1,8058
1,8047
1,8000
1,8010
1,8871
1,8866
1,8552
1,8560
1,8131
1,8145
1,9352
1,9337
1,9005
1,9028
1,8757
1,8763
2,0507
2,0494
2,002
2,0.012
1,9676
1,9665

? Lemari Pendingin
1,7350
1,7352
1,8085
1,8084
1,7870
1,7882
1,7515
1,7514
1,7851
1,7852
1,8433
1,8432
1,8059
1,8060
1,8012
1,8033
1,8025
1,8026
1,8875
1,8876
1,8565
1,8564
1,8147
1,8148
1,8521
1,8523
1,9365
1,9364
1,9030
1,9032
1,8766
1,8765
1,9010
1,9013
2,0510
2,0512
2,0015
2,0016
1,9680
1,9681

Lanjutan T abel Lampiran 2. Data Kekentalan (? ) Hasil Penelitian (centipoise)


Hari
31

Sampel
A1
A2
A3
A4
A5

Ulangan
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2

? Suhu Kamar
2,5395
2,5376
2,3027
2,3050
2,2679
2,2661

? Lemari Pendingin
2,1457
2,1455
2,5410
2,5412
2,3057
2,3058
2,2681
2,2682

Tabel Lampiran 3. Data Konduktivitas Listrik ( s ) Hasil Penelitian (mili siemens)


Hari
1

Sampel
A1
A2
A3
A4
A5

A1
A2
A3
A4
A5

A1
A2
A3
A4
A5

10

A1
A2
A3
A4
A5

13

A1
A2
A3
A4
A5

Ulangan
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2

s Suhu Kamar
1,60
1,59
1,30
1,29
1,50
1,51
1,39
1,38
1,38
1,37
1,63
1,64
1,35
1,36
1,54
1,52
1,47
1,47
1,46
1,45
1,65
1,66
1,39
1,38
1,56
1,57
1,50
1,51
1,51
1,51
1,42
1,43
1,60
1,61
1,53
1,54
1,55
1,54
1,49
1,50
1,72
1,74
1,60
1,61
1,60
1,62

s Lemari Pendingin
1,67
1,56
1,36
1,30
1,59
1,52
1,47
1,42
1,47
1,43
1,69
1,72
1,36
1,42
1,60
1,54
1,50
1,49
1,49
1,52
1,70
1,79
1,42
1,49
1,63
1,59
1,53
1,57
1,56
1,52
1,50
1,45
1,66
1,69
1,59
1,57
1,56
1,59
1,53
1,59
1,75
1,83
1,62
1,69
1,62
1,68

Lanjutan Tabel Lampiran 3. Data Konduktivitas Listrik (s) Hasil Penelitian (mili siemens)
Hari
16

Sampel
A1
A2
A3
A4
A5

19

A1
A2
A3
A4
A5

22

A1
A2
A3
A4
A5

25

A1
A2
A3
A4
A5

28

A1
A2
A3
A4
A5

Ulangan
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2

s Suhu Kamar
1,92
1,93
1,69
1,71
1,69
1,72
2,11
2,13
1,70
1,71
1,70
1,70
2,40
2,55
1,82
1,85
1,81
1,87
2,54
2,55
1,80
1,81
1,82
1,83
2,67
2,69
1,87
1,88
1,85
1,86

s Lemari Pendingin
1,55
1,57
2,09
2,18
1,69
1,71
1,69
1,72
1,59
1,60
2,20
2,36
1,71
1,78
1,73
1,791
1,62
1,64
2,36
2,37
1,76
1,77
1,79
1,78
1,67
1,68
2,60
2,71
1,85
1,93
1,86
1,93
1,73
1,75
2,72
2,86
1,92
1,99
1,94
1,99

Lanjutan Tabel Lampiran 3. Data Konduktivitas Listrik (s ) Hasil Penelitian (mili siemens)
Hari
31

Sampel
A1
A2
A3
A4
A5

Ulangan
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2

s Suhu Kamar
2,88
2,86
2,05
2,07
2,04
2,08

s Lemari Pendingin
1,87
1,79
2,93
3,13
2,21
2,33
2,20
2,32

Tabel Lampiran 4. Data Transmitans ( T ) Hasil Penelitian (%)


Hari
1

Sampel
A1
A2
A3
A4
A5

A1
A2
A3
A4
A5

A1
A2
A3
A4
A5

10

A1
A2
A3
A4
A5

13

A1
A2

A3
A4
A5

Ulangan
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2

T Suhu Kamar
89,8
89,0
87,0
86,4
86,2
85,8
87,8
87,2
84,8
84,0
88,8
88,2
86,6
86,0
85,6
85,0
87,2
86,8
83,6
83,0
85,8
85,2
84,2
83,6
83,2
82,6
85,0
84,6
81,8
81,0
83,2
82,6
82,2
81,8
84,4
83,8
80,8
80,2
81,8
81,2

1
2
1
2
1
2

80,6
80,0
82,8
82,0
79,6
79,0

T Lemari Pendingin
88,8
88,6
86,2
86,0
85,8
85,6
87,0
87,0
84,0
84,0
87,8
87,6
85,6
85,4
85,0
84,8
86,4
86,2
83,0
82,8
85,0
84,8
83,4
83,4
82,6
82,8
84,2
84,4
80,8
80,8
82,4
82,2
81,6
81,4
83,6
83,6
80,0
79,8
81,2
81,0
79,8
79,8
81,8
81,6
78,6
78,4

Lanjutan Tabel Lampiran 4. Data Transmitans ( T ) Hasil Penelitian (%)


Hari
16

Sampel
A1
A2
A3
A4
A5

19

A1
A2
A3
A4
A5

22

A1
A2
A3
A4
A5

25

A1
A2
A3
A4
A5

28

A1
A2
A3
A4
A5

Ulangan
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2

T Suhu Kamar
78,6
78,0
80,6
81,8
78,2
77,6
76,8
76,0
79,8
79,2
75,6
75,0
75,6
75,0
78,6
78,0
74,8
74,2
70,0
70,4
72,6
72,0
69,8
69,2
67,4
66,8
69,4
68,8
66,2
65,6

T Lemari Pendingin
80,2
80,0
78,0
77,8
80,6
80,4
77,4
77,4
78,6
78,4
76,2
76,0
78,8
79,0
74,8
75,0
77,2
77,0
75,0
74,8
77,8
77,6
74,2
74,0
70,6
70,4
69,8
69,8
71,8
71,6
69,2
96,0
67,8
67,8
66,8
66,4
68,6
68,4
66,2
66,0

Lanjutan Tabel Lampiran 4. Data Trans mitans ( T ) Hasil Penelitian (%)


Hari
31

Sampel
A1
A2
A3
A4
A5

Ulangan
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2

T Suhu Kamar
58,8
58,0
65,4
64,8
55,6
55,0

T Lemari Pendingin
60,8
60,6
57,8
57,8
64,6
64,4
55,0
54,8

Tabel Lampiran 5. Data Total Padatan Terlarut ( TPT ) Hasil Penelitian (% Brix)
Hari
1

Sampel
A1
A2
A3
A4
A5

A1
A2
A3
A4
A5

A1
A2
A3
A4
A5

10

A1
A2
A3
A4
A5

13

A1
A2
A3
A4
A5

Ulangan
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2

TPT Suhu Kamar


8,60
8,20
9,90
9,70
9,60
9,20
10,0
10,6
8,90
8,60
10,0
10,5
9,90
9,40
10,6
11,0
9,20
9,60
9,00
9,40
10,6
10,9
10,0
10,7
10,8
11,3
9,40
9,80
9,50
9,90
11,0
11,4
10,7
10,9
11,4
11,6
10,0
10,5
11,4
11,6
11,0
11,3
11,6
11,9
10,8
11,0

TPT Lemari Pendingin


8,10
8,10
9,60
9,40
9,20
9,10
10,0
9,80
8,60
8,50
10,4
10,3
9,30
9,20
10,5
10,5
9,10
9,00
8,90
8,80
10,5
10,5
10,0
9,80
10,7
10,6
9,50
9,30
9,40
9,50
10,9
10,9
10,6
10,5
11,3
11,2
10,0
9,80
11,2
11,3
10,8
10,9
11,5
11,4
10,5
10,6

Lanjutan Tabel Lampiran 5.Data T otal Padatan Terlarut ( TPT ) Hasil Penelitian (% Brix)
Hari
16

Sampel
A1
A2
A3
A4
A5

19

A1
A2
A3
A4
A5

22

A1
A2
A3
A4
A5

25

A1
A2
A3
A4
A5

28

A1
A2
A3
A4
A5

Ulangan
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2

TPT Suhu Kamar


11,5
11,8
11,9
12,3
11,2
11,5
11,9
12,0
12,0
12,5
11,6
11,8
12,0
12,4
12,6
12,9
11,9
12,3
12,5
12,8
12,9
13,2
12,4
12,2
12,8
13,0
13,3
13,5
12,6
12,8

TPT Lemari Pendingin


11,4
11,5
11,2
11,2
11,8
11,6
10,9
11,0
11,6
11,8
11,5
11,7
12,0
11,8
11,2
11,3
12,0
12,2
11,8
12,0
12,2
12,4
11,8
11,9
12,5
12,4
12,4
12,2
12,5
12,6
12,0
12,1
12,8
12,6
12,5
12,6
13,0
13,1
12,4
12,4

Lanjutan Tabel Lampiran 5. Data T otal Padatan Terlarut ( TPT ) Hasil Penelitian (% Brix)
Hari
31

Sampel
A1
A2
A3
A4
A5

Ulangan
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2

TPT Suhu Kamar


13,2
13,4
13,5
13,9
13,0
12,8

TPT Lemari Pendingin


12,9
13,2
12,8
13,0
13,4
13,3
12,6
12,8

Tabel Lampiran 6. Data pH Hasil Penelitian


Hari
1

Sampel
A1
A2
A3
A4
A5

A1
A2
A3
A4
A5

A1
A2
A3
A4
A5

10

A1
A2
A3
A4
A5

13

A1
A2
A3
A4
A5

Ulangan
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2

pH Suhu Kamar
5,92
5,87
5,56
5,60
5,73
5,66
5,85
5,79
4,99
4,90
5,87
5,79
5,55
5,43
5,66
5,58
5,72
5,65
4,92
4,80
5,80
5,72
5,43
5,39
5,58
5,43
5,70
5,62
4,87
4,75
5,37
5,25
5,42
5,38
5,67
5,59
4,83
4,70
5,30
5,21
5,40
5,32
5,58
5,50
4,78
4,70

pH Lemari Pendingin
5,98
5,97
5,62
5,63
5,82
5,83
5,91
5,90
5,37
5,38
5,94
5,95
5,60
5,59
5,79
5,77
5,83
5,85
5,21
5,22
5,88
5,86
5,55
5,54
5,62
5,60
5,78
5,77
5,13
5,15
5,49
5,47
5,57
5,56
5,72
5,73
5,01
5,02
5,39
5,38
5,53
5,54
5,62
5,61
4,99
4,97

Lanjutan Tabel Lampiran 6 Data pH Hasil Penelitian


Hari
16

Sampel
A1
A2
A3
A4
A5

19

A1
A2
A3
A4
A5

22

A1
A2
A3
A4
A5

25

A1
A2
A3
A4
A5

28

A1
A2
A3
A4
A5

Ulangan
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2

pH Suhu Kamar
5,23
5,17
5,32
5,27
5,51
5,43
4,72
4,65
5,30
5,21
5,42
5,39
4,66
4,59
5,29
5,20
5,40
5,32
4,60
4,54
5,22
5,17
5,30
5,26
4,57
4,49
5,19
5,09
5,27
5,20
4,42
4,38

pH Lemari Pendingin
5,32
5,33
5,47
5,47
5,59
5,57
4,83
4,85
5,29
5,28
5,42
5,41
5,52
5,53
4,74
4,75
5,24
5,25
5,39
5,38
5,47
5,48
4,67
4,66
5,19
5,18
5,34
5,35
5,42
5,43
4,64
4,62
5,12
5,13
5,29
5,30
5,40
5,42
4,57
4,56

Lanjutan Tabel Lampiran 6. Data pH Hasil Penelitian


Hari
31

Sampel
A1
A2
A3
A4
A5

Ulangan
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2

pH Suhu Kamar
4,86
4,73
5,11
4,76
4,12
4,01

pH Lemari Pendingin
4,83
4,85
4,97
4,96
5,22
5,24
4,12
4,14

Tabel Lampiran 7. Rekapitulasi Nilai Rata rata Karakterisasi Fisik dan pH Sari Wortel
Hari

10

13

16

19

22

25

28

31

Sampel

A1
A2
A3
A4
A5
A1
A2
A3
A4
A5
A1
A2
A3
A4
A5
A1
A2
A3
A4
A5
A1
A2
A3
A4
A5
A1
A2
A3
A4
A5
A1
A2
A3
A4
A5
A1
A2
A3
A4
A5
A1
A2
A3
A4
A5
A1
A2
A3
A4
A5
A1
A2
A3
A4
A5

Kerapatan
(g.cm -3)
SK
LP
1,0305 1,0300
1,0315 1,0311
1,0376
1,0371
1,0332
1,0324
1,0331 1,0322
1,0370 1,0356
1,0391 1,0378
1,0486
1,0473
1,0471
1,0460
1,0472
1,0461
1,0451 1,0443
1,0469 1,0464
1,0539 1,0528
1,0517 1,0511
1,0523 1,0513
1,0523 1,0517
1,0579 1,0566
1,0554 1,0545
1,0555 1,0546
1,0558 1,0550
1,0605 1,0588
1,0576 1,0563
1,0575 1,0566
1,0574
1,0616 1,0600
1,0586 1,0583
1,0584 1,0580
1,0593
1,0623 1,0611
1,0608 1,0602
1,0602 1,0600
1,0601
1,0631
1,0622
1,0612 1,0605
1,0613 1,0608
1,0610
1,0633 1,0628
1,0620 1,0611
1,0621
1,0612
1,0613
1,0634
1,0630
1,0626
1,0620
1,0624
1,0619
1,0619
1,0645 1,0637
1,0633 1,0628
1,0633 1,0621

Viskositas
Konduktivitas Listrik
(centipoise)
(ms)
SK
LP
SK
LP
1,6916
1,6929
1,59
1,61
1,6935
1,6950
1,29
1,33
1,7048
1,7079
1,50
1,55
1,7012
1,7028
1,38
1,44
1,6943
1,6964
1,37
1,45
1,6970
1,6982
1,63
1,70
1,6984
1,7000
1,35
1,39
1,7207
1,7646
1,53
1,57
1,7086
1,7098
1,47
1,49
1,7086
1,7050
1,45
1,50
1,6992
1,7000
1,74
1,74
1,7003
1,7011
1,45
1,45
1,7505
1,7510
1,61
1,61
1,7206
1,7465
1,55
1,55
1,7108
1,7121
1,54
1,54
1,7028
1,7034
1,47
1,42
1,7658
1,7670
1,67
1,60
1,7350
1,7364
1,58
1,53
1,7213
1,7219
1,57
1,54
1,7224
1,7231
1,49 1,56
1,7688
1,7697
1,73
1,79
1,7428
1,7435
1,60
1,65
1,7259
1,7268
1,61
1,65
1,7351
1,56
1,8077
1,8084
1,92
2,13
1,7858
1,7871
1,63 1,70
1,7506
1,7514
1,64
1,70
1,7851
1,59
1,8421
1,8432
2,12
2,28
1,8052
1,8059
1,70
1,74
1,8005
1,8012
1,70
1,76
1,8025
1,63
1,8868
1,8875
2,36
2,47
1,8556
1,8564
1,76
1,83
1,8138
1,8147
1,78
1,84
1,8522
1,67
1,9344 1,9364
2,54 2,65
1,9016
1,9031
1,80
1,89
1,8760
1,8765
1,82
1,89
1,9011
1,74
2,0500
2,0511
2,68
2,79
2,0007
2,0015
1,87 1,95
1,9670
1,9680
1,85 1,96
2,1456
1,83
2,5385
2,5411
2,87
3,03
2,3038 2,3057
2,06 2,27
2,2670 2,2681
2,06 2,26

Transmitans
%)
SK
LP
89,4
88,7
86.7
86,1
86,0
85,7
87,5
87,0
84,4
84,0
88,5
87,7
86,3
85,5
85,3
84,9
87,0
86,3
83,3
82,9
85,5
84,9
83,9
83,4
82,9
82,7
84,8
84,3
81,4
80,8
82,9
82,3
82,0
81,5
84,1
83,6
80,5 79,9
81,5 81,1
80,3
79,8
82,4
81,7
79,3
78,5
80,1
78,3
77,9
81,2 80,5
77,9
77,4
78,5
76,4
76,1
79,5
78,9
75,3
74,9
77,1
75,3
74,9
78,3
77,7
74,5
74,1
70,5
70,2 69,8
72,3
71,7
69,5
69,1
67,8
67,1
66,6
69,1 68,5
65,9 66,1
60,7
58,4
57,8
65,1 64,5
55,3 54,9

TPT
(% Brix)
SK LP
8,40
8,10
9,80
9,50
9,40
9,15
10,3
9,90
8,75
8,55
8,90
8,55
10,2
10,3
9,65
9,25
10,8
10,5
9,40
9,05
9,20
8,85
10,7
10,5
10,3
9,90
11,0
10,6
9,60
9,40
11,2
10,9
10,8
10,5
11,5
11,2
10,2 9,90
11,5 11,2
11,5 10,8
11,7
11,4
10,9
10,5
11,4
11,6
11,2
12,1
11,7
11,3
10,9
11,7
11,9
11,6
12,2
11,9
11,7
11,2
12,1
12,2
11,9
12,7
12,3
12,1
11,8
12,4
12,6 12,3
13,0
12,5
12,3
12,0
12,7
12,9
12,5
13,4 13,0
12,7 12,7
13,0
13,3
12,9
13,7 13,3
12,9 12,7

pH
SK
LP
5,89
5,97
5,58
5,62
5,69
5,82
5,82
5,90
4,94
5,37
5,83 5,94
5,49
5,59
5,62
5,78
5,68
5,82
4,86
5,21
5,76
5,87
5,41
5,54
5,50
5,61
5,66
5,77
4,81
5,14
5,31
5,48
5,40
5,56
5,63
5,72
4,76 5,01
5,25 5,38
5,36
5,53
5,54
5,61
4,74
4,98
5,32
5,29
5,47
5,47
5,58
4,68
4,84
5,28
5,25
5,41
5,40
5,52
4,62
4,74
5,24
5,24
5,38
5,36
5,47
4,57
4,66
5,18
5,19 5,34
5,28
5,42
4,53
4,63
5,12
5,14
5,29
5,23 5,41
4,40 4,56
4,84
4,79
4,96
4,93 5,23
4,06 4,13

Tabel Lampiran 8 Uji Statistik Kerapatan


Dependent Variable: Kerapatan
Source
Model
Error
Corrected Total

Source
A
B
A*B
C
A*C
B*C
A*B*C

DF
2
1
2
10
20
10
20

DF
Sum of Squares
95
0.01628650
78
0.00097926
173
0.01726575
R-Square
Coeff Var
0.43283
0.336228
Sum of
Squares
0.00115503
0.00060482
0.00127320
0.00884727
0.00033018
0.00015751
0.00020399

Mean
Square
0.00057751
0.00060482
0.00063660
0.00088473
0.00001651
0.00001575
0.00001020

Mean Square
0.00017144
0.00001255

F Value
13.66

Root MSE
0.003543

Pr > F
<.0001

Y M
1.053821

F Value

Pr > F

F Table (a=0.05)

46.00*
48.17*
50.71*
70.47*
1.31*
1,25*
0.81*

<.000 1
<.0001
<.0001
<.0001
0.1954
0.2709
0.6915

2.123
2.423
4.925
4.325
2.978
2.214
2.321

Uji Duncan Pengaruh komposisi Sari Wortel terhadap Nilai Kerapatan


Alpha
0.05
Number of Means
2
3
Critical Range
.005526
.005759
Duncan Grouping
A
A
A

Mean
1.055911
1.055393
1.050586

N
66
44
64

A
2
3
1

Uji Duncan Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Nilai Kerapatan


Alpha
0.05
Number of Means
2
Critical Range
.004472
Duncan Grouping
A
A

Mean
1.055600
1.052442

N
76
98

B
2
1

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Kerapatan


Alpha
0.05
Number of Means
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Critical Range .002292 .002406 .002478 .002529 .002566 .002595 .002617 .002635
.002649 .002660
Duncan Grouping
A
B
B
B
C
C
C
D
E
F
G
Keterangan:
*=F value > F table atau Pr

Mean
1.060900
1.059813
1.059719
1.059627
1.057906
1.056831
1.055888
1.053119
1,050288
1.044369
1,034313

N
16
15
16
15
16
16
16
16
16
16
16

< 0,05 berpeengaruh nyata

C
11
9
10
8
6
7
5
4
3
2
1

Tabel Lampiran 9 Uji Statistik Viskositas


Dependent Variable: Viskositas
Source
Model
Error
Corrected Total

DF
Sum of Squares
95
5.45888531
80
0.18575286
175
5.64463817
R-Square
Coeff Var
0.943283

Source
A
B
A*B
C
A*C
B*C
A*B*C

DF
2
1
2
10
20
10
20

Sum of Squares
0.13742340
0.05852547
0.20793040
3.61984397
0.16932998
0.06591724
0.30123743

Mean Square
0.05746195
0.00232191

0.336228
Mean Square
0.06871170
0.05852547
0.10396520
0.36198440
0.00846650
0.00659172
0.0150618

F Value
24.75

Root MSE

Y Mean

0.003543

1.053821

F Value
29.59 *
25.21 *
44.78 *
155.90*
3.65*
3.65*
6.49*

Pr > F
<.0001
<.0001
<.0001
<.0001
<.0001
0.0045
<.0001

Pr > F
<.0001

F Table (a=0.05)
4.325
4.965
4.325
2.321
2.124
2.978
2.214

Uji Duncan Pengaruh Komposisi Sari Wortel terhadap Nilai Viskositas


Alpha
0.05
Number of Means
2
3
Critical Range
.05381
.05608
Duncan Grouping
A
B
B

Mean
1.85859
1.82143
1.79429

N
66
44
66

A
2
3
1

Uji Duncan Pengaruh Suhu Penyimpanan ter hadap Nilai Viskositas


Alpha
0.05
Number of Means
2
Critical Range
.04349
Duncan Grouping
A
A

Mean
1.84619
1.80885

N
77
99

B
2
1

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Viskositas


Alpha
0.05
Number of Means
2
3
4
5
6
7
10
11
Critical Range
.03000 .03149 .03243 .03309 .03358 .03395
.03466 .03481
Duncan Grouping
A
B
C
D
E
F
G
H
H
H
H
Keterangan:
*=F value > F table atau Pr

Mean
2,26007
1,95471
1,87259
1,82701
1,79706
1,76714
1,73817
1,73081
1,721 38
1,70829
1,69985

N
16
16
16
16
16
16
16
16
16
16
16

< 0,05 berpeengaruh nyata

C
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

.03424

.03447

Tabel Lampiran 10 Uji Statistik Konduktivitas Listrik


Dependent Variable: Konduktivitas Listrik
Source
Model
Error
Corrected Total

Source
A
B
A*B
C
A*C
B*C
A*B*C

DF
2
1
2
10
20
10
20

DF
95

80
175

Sum of Squares
21.25485337
1.79748242
23.05233580

Mean Square
0.22373530
0.02246853

F Value
9.96

R-Square

Coeff Var

Root MSE

Y Mean

0.943283

0.336228

0.003543

1.053821

Sum of Squares
0.27403265
0.09325700
3.26865410
8.63301818
0.28607677
0.14303694
2.32940763

Mean
Square
0.13701633
0.09325700
1.63432705
0.86330182
0.01430384
0.01430369
0.11647038

F Value

Pr > F

6.10
4.15
72.74
38.42
0.64
0.64
5.18

0.0034
0.0449
<.0001
<.0001
0.8730
0.7783
<.0001

Pr > F
<.0001

F Table (a=
0.05)

4.325
4.965
4.325
2.321
2.124
2.978
2.214

Uji Duncan Pengaruh Komposisi Sari Wortel terhadap Nilai Konduktivitas Listrik
Alpha
0.05
Number of Means
2
3
Critical Range
.2908
.3031
Duncan Grouping
A
A
A

Mean
1.8153
1.7488
1.7050

N
66
66
44

A
2
1
3

Uji Duncan Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Nilai Konduktivitas Listrik


Alpha
0.05
Number of Means
2
Critical Range
.2350
Duncan Grouping
A
A

Mean
1.7990
1.7346

N
77
99

B
2
1

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Konduktivitas Listrik


Alpha
0.05
Number of Means
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Critical Range .06624 .06953 .07163 .07309 .07416 .07498 .07563 .07614 .07654
.07687
Duncan Grouping
A
B
B
C
D
D
E
F
F
F
G
Keterangan:
*=F value > F table atau Pr

Mean
2.24938
2.04750
1.98250
1.90250
1.79438
1.74563
1.64313
1.55375
1.52438
1.48813
1.45938

N
16
16
16
16
16
16
16
16
16
16
16

< 0,05 berpeengaruh nyata

C
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

Tabel Lampiran 11 Uji Statistik Transmitans


Dependent Variable: Transmitans
Source
Model
Error
Corrected Total

DF
96
83
179

R-Square
0.990060
Source
A
B
A*B
C
A*C
B*C
A*B*C

Sum of Squares
11465.09766
115.11212
11580.20978
Coeff Var
1.506907

DF

Sum of Squares

2
1
2
10
20
10
20

736.358527
172.773733
847.746654
6384.444117
618.182364
209.383165
706.721960

Mean Square
119.42810
1.38689

Root MSE
1.177664

Mean
Square
368.179263
172.773733
423.873327
638.444412
30.909118
20.938316
35.336098

F Value
86.11

Pr > F
<.0001

Y M
78.15111

F Value

Pr > F

265.47*
124.58*
305.63*
305.63*
22.29*
15.10*
25.48*

<.0001
<.0001
<.0001
<.0001
<.0001
<.0001
<.0001

F Table (a=
0.05)
4.325
4.965
4.325
2.321
2.124
2.978
2.214

Uji Duncan Pengaruh Komposisi Sari Wortel terhadap Nilai Transmitans


Alpha
0.05
Number of Means
2
3
Critical Range
1.440
1.503

A
B
C

Duncan Grouping

Mean
81.0424
77.8273
74.6208

N
66
66
48

A
1
2
3

Uji Duncan Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Nilai Transmitans


Alpha
0.05
Number of Means
2
Critical Range
1.168
Duncan Grouping
A
B

Mean
79.1434
76.9383

N
99
81

B
1
2

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Transmitans


Alpha
0.05
Number of Means
2
3
4
5
6
7
10
11
Critical Range
0.928
0.974
1.003
1.024
1.039
1.050
1.072
1.077
A
A
B
C
D
E
F
F
G
H
I

Duncan Grouping

Mean
85.8750
85.3500
83.2750
82.2625
81.1375
79.7625
78,1625
77,8471
73,3647
70,5412
63,7765

N
16
16
16
16
16
16
16
17
17
17
17

Keterangan:
*=F value > F table atau Pr < 0,05 berpeengaruh nyata

C
5
6
7
8
9
10
11
1
2
3
4

1.059

1.066

Tabel Lampiran 12 Uji Statistik TPT


Dependent Variable: TPT
Source
Model
Error
Corrected Total

DF
95
80
175

Sum of Squares
358.2110038
45.1575758
45.1575758
R-Square
Coeff Var
0.888049
6.706442

Source

DF

Sum of Squares

A
B
A*B
C
A*C
B*C
A*B*C

2
1
2
10
20
10
20

28.8858936
12.6432788
10.7041167
173.6897143
15.4503636
4.8776219
13.8134388

Mean
Square
14.4429468
12.6432788
5.3520584
17.3689714
0.7725182
0.4877622
0.6906719

Mean Square
3.7706421
0.5644697

F Value
6.68

Root MSE
0.751312

Pr > F
<.0001

Y Mean
11.20284

F Value

Pr > F

25.59*
22.40*
9.48*
30.77*
1.37*
0.86*
1.22*

<.0001
<.0001
0.0002
<.0001
0.1635
0.5697
0.2580

F Table (a=
0.05)
4.325
4.965
4.325
2.321
2.124
2.978
2.214

Uji Duncan Pengaruh Komposisi Sari Wortel terhadap Nilai TPT


Alpha
0.05
Number of Means
2
3
Critical Range
1.000
1.042
Duncan Grouping
A
A
A

Mean
11.7515
10.9364
10.8318

N
66
44
66

A
2
3
1

Uji Duncan Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Nilai TPT


Alpha
0.05
Number of Means
2
Critical Range
.8084
Duncan Grouping
A
A

Mean
11.5390
10.9414

N
77
99

B
2
1

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai TPT


Alpha
0.05
Number of Means
2
3
4
5
6
10
11
Critical Range
.6180
.6487
.6682
.6818
.6919
.7141
.7172
A
B
B
C
D
D
D
D
E
E
F

Duncan Grouping

Mean
12,7438
12,4313
12,l438
11,8438
11,4063
11,3500
11,1313
10,9750
10,1188
9,8063
9,2813

N
16
16
16
16
16
16
16
16
16
16
16

Keterangan:
*=F value > F table atau Pr < 0,05 ber peengaruh nyata

.6995

.7055

.7103

C
11
10
9
8
7
6
4
5
3
2
1

Tabel Lampiran 13 Uji Statistik pH


Dependent Variable: PH
Source
Model
Error
Corrected Total

Source
A
B
A*B
C
A*C
B*C
A*B*C

DF
96
96
177
R-Square
0.935613

DF
2
1
2
10
20
10
20

Sum of Squares
29.07470478
2.00085477
31.07555955
Coeff Var
2.971931

Sum of Squares
5.00292382
0.00632317
0.89040037
6.65080523
0.79144765
0.69005083
0.56478545

Mean Square
0.30286151
0.02470191
Root MSE
0.157168

Mean
Square
2.50146191
0.00632317
0.44520018
0.66508052
0.03957238
0.06900508
0.02823927

F Value
12.26

Pr > F
<.0001

Y Mean
5.288427

F Value

Pr > F

101.27*
0.26*
18.02*
26.92*
1.60*
2.79*
2.79*

<.0001
0.6143
<.0001
<.0001
0.0723
0.0051
0.3252

F Table (a=
0.05)
4.325
4.965
4.325
2.321
2.124
2.978
2.214

Uji Duncan Pengaruh komposisi Sari Wortel terhadap Nilai pH


Alpha
0.05
Number of Means
2
3
Critical Range
.1955
.2040
Duncan Grouping
A
A
B

Mean
5.49379
5.44697
4.76630

N
66
66
46

A
2
1
3

Uji Duncan Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Nilai pH


Alpha
0.05
Number of Means
2
Critical Range
.1583
Duncan Grouping
A
A

Mean
5.31671
5.26586

N
79
99

Uji Duncan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai pH


Alpha
0.05
Number of Means
2
3
4
5
6
10
11
Critical Range
.1062
.1115
.1149
.1172
.1189
.1227
.1233
Duncan Grouping
A
B
C
D
E
F
G
G
G
G
H

Mean
5,60813
5,53063
5,45313
5,38625
5,34500
5,30438
5,23875
5,20313
5,14875
5,13706
4,85412

N
16
16
16
16
16
16
16
16
16
17
17

Keterangan:
*=F value > F table atau Pr < 0,05 berpeengaruh nyata

B
2
1

.1202

.1213

.1221

C
3
4
5
6
7
8
9
10
11
1
2

Tabel Lampiran 14 Uji Organoleptik Sari Wortel Hari ke-1


Parameter
Aroma

Rasa

Warna

Sampel
A 1B 1
A 1B 2
A 2B 1
A 2B 2
A 3B 1
A 3B 2
A 4B 1
A 4B 2
A 5B 1
A 5B 2
A 1B 1
A 1B 2
A 2B 1
A 2B 2
A 3B 1
A 3B2
A 4B 1
A 4B 2
A 5B 1
A 5B 2
A 1B1
A 1B 2
A 2B 1
A 2B 2
A 3B1
A 3B 2
A 4B1
A 4B 2
A 5B 1
A 5B 2

1
3
3
2
2
2
3
2
3
2
3
2
3
2
2
3
3
2
2
3
2
3
3
2
3
2
3
3
2
3
2

Panelis
2 3 4
2 3 2
3 2 3
3 3 2
2 3 2
3 2 3
2 3 3
3 3 2
2 3 3
3 2 2
2 3 3
3 3 2
3 3 3
3 2 2
2 3 2
2 3 2
2 2 3
2 3 2
3 2 3
2 2 3
3 2 3
3 3 3
2 3 2
3 2 3
2 2 3
3 3 2
2 2 2
3 2 2
3 3 3
2 2 2
3 3 2

Rata-rata
5
3
2
2
3
2
2
2
2
3
2
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
2

2,6
2,6
2,4
2,4
2,4
2,6
2,4
2,6
2,4
2,6
2,6
2,8
2,2
2,2
2,4
2,4
2,2
2,4
2,4
2,4
2,8
2,4
2,4
2,4
2,6
2,4
2,6
2,8
2,4
2,4

Tabel Lampiran 15 Uji Organoleptik Sari Wortel Hari ke-4


Parameter
Aroma

Rasa

Warna

Sampel
A1
A2
A3
A4
A5
A1
A2
A3
A4
A5
A1
A2
A3
A4
A5

1
3
2
2
3
2
3
3
2
3
2
3
3
3
3
3

Panelis
2 3 4
2 2 2
2 2 3
3 3 2
2 3 2
2 3 2
2 2 1
2 3 2
3 3 3
2 2 3
3 2 2
2 2 2
2 2 3
3 2 3
3 3 2
2 3 2

Rata-rata
5
3
2
3
2
3
2
2
2
2
3
2
2
2
3
3

2,4
2,2
2,6
2,4
2,4
2,0
2,4
2,6
2,4
2,4
2,2
2,4
2,6
2,8
2,6

Tabel Lampiran 16 Uji Organoleptik Sari Wortel Hari ke-7


Parameter
Aroma

Rasa

Warna

Sampel
A1
A2
A3
A4
A5
A1
A2
A3
A4
A5
A1
A2
A3
A4
A5

Panelis
1 2 3 4
2 2 3 2
3 3 2 3
2 3 3 2
3 2 3 3
2 3 2 2
3 3 2 3
3 2 3 3
2 3 2 3
3 2 2 3
3 3 2 2
3 2 3 3
2 3 3 3

Rata-rata
5
3
3
3
2
3
2
2
2
2
3
2
2

2,4
2,8
2,8
2,8
2,4
2,6
2,6
2,,4
2,4
2,6
2,6
2,6

Tabel Lampiran 17 Uji Organoleptik Sari Wortel Hari ke-10


Parameter
Aroma

Rasa

Warna

Sampel
A1
A2
A3
A4
A5
A1
A2
A3
A4
A5
A1
A2
A3
A4
A5

Panelis
1 2 3 4
2 2 3 2
3 3 2 3
2 3 3 2
3 2 3 2
2 3 2 2
3 3 2 3
3 2 3 3
2 3 2 3
3 2 2 3
3 2 2 2
3 2 3 3
2 3 3 2

Rata-rata
5
3
3
2
2
3
2
2
2
2
3
2
2

2,4
2,8
2,4
2,4
2,4
2,6
2,6
2,,4
2,4
2,6
2,6
2,,4

Tabel Lampiran 18 Uji Organoleptik Sari Wortel Hari ke-13


Parameter
Aroma

Rasa

Warna

Sampel
A1
A2
A3
A4
A5
A1
A2
A3
A4
A5
A1
A2
A3
A4
A5

Panelis
1 2 3 4
3 2 2 2
3 3 2 2
2 3 2 2
3 2 2 3
3 2 2 2
3 3 2 3
3 2 3 3
2 3 2 3
3 2 2 3
3 3 2 2
3 2 3 2
2 3 2 3

Rata-rata
5
2
3
3
2
2
2
2
2
3
3
2
2

2,2
2,6
2,4
2,4
2,2
2,6
2,4
2,4
2,6
2,6
2,4
2,4

Gambar Lampiran 2. Botol Tempat Sari Wortel dan Sari Wortel

Botol kaca coklat berukuran 350 cm3

Sari Wortel
.

Gambar Lampiran 3. Alat Ukur.

Neraca Analitik

Refraktometer GMK 701R digital

Oakton pH/CON 10 series meter

Piknometer 25 cm3

Viskometer Ostwald

Spectronic 20D +

Gambar Lampiran 4. Alat Bantu.

Gelas Ukur

Erlenmeyer

Gelas Piala dan Pipet

Kertas Saring

Gelas Arloji

Corong

Blender

Anda mungkin juga menyukai