1. Prinsip Pengawetan Fermentasi 4.

rmentasi 4. Pengaruh iradiasi terhadap produk pada BP dengan tujuan menghambat MO, --Penyebaran hormon untuk mengontrol
Pengawetan dengan fermentasi pada pangan mencegah proses pencoklatan, dan pertumbuhan tanaman
dasarnya hanya memupuk kegiatan a. Secara langsung = Dapat merusak sel sebagai pemucat. Ketika sulfit --Nanosensor untuk memonitor kondisi tanah
mikroba yang berperan dan diharapkan, jaringan yang mengakibatkan : Pigmen ditambahkan, sulfit akan memasuki dan pertumbuhan tanaman
sedangkan mikroba lain yang dianggap mengakibatkan perubahan warna ; Protein dinding sel dalam keadaan tidak --Nanochip untuk mengidentifikasi pelestarian
menghambat / merusak dihambat mengakibatkan perubahan tekstur, terdisosiasi (kompleks). Sulfit akan dan pelacakan
Apabila dibandingkan dengan suhu tinggi, vitamin (b1) akan rusak mengganggu kerja sel dengan cara : 1. --Nanosensor untuk mendeteksi binatang atau
suhu rendah dll, metode pengawetan tsb b. Tidak langsung = Benturan sinar Bereaksi dengan asetaldehid dalam sel ; 2. tanaman patogen
bertujuan untuk mengurangi jumlah MO gamma dengan molekuk tertentu Mengurangi ikatan disulfida yang -Nanokapsul untuk menyebarkan vaksin
sedangkan pada konsep fermentasi menghasilkan radikal bebas. Sinar gamma essensial ; 3. Mempengaruhi reaksi yang -Nanopartikel untuk menghantarkan DNA
bertujuan memperbanyak jumlah MO dan + H2O Radikal Hidrogen + Radikal mengakibatkan nikotinamide dan pada tanaman (ditargetkan pada teknik
meningkatkan aktifitas MO Hidroksil (reaktif). Radikal Hidrogen & dinukleotida genetik)
2. Fermentasi bakteri,kapang,khamir Radikal Hidroksil dapat bereaksi dengan 7. – b.ProsesProduksi
a.Fermentasi bakteri O2, molekul organik, anorganik, dan ion 8. Pengemasan Fungsi pengawetan -Nanokapsul untuk mengembangkan
larut dlm air Fungsinya melindungi produk dari ketersediaan ingredien standar seperti pada
pH = 5 – 8 Anaerob & aerob Disebut Cold Sterilization karena pengaruh buruk luar dan melindungi minyak goreng
Aw = >0,9 Cth : BAL kenaikan suhu maksimumnya 4℃ pengaruh buruk dari produknya, seperti -Nanoenkapsulasi untuk menambah flavor
Suhu = Yoghurt, keju,
5. Tujuan melindungi dari sinar UV, panas, -Nanotubes dan nanopartikel seperti untuk
20-30 C kimchi, vinegar
Pengemasan vakum = untuk mencegah kelembaban, benturan, O2, kontaminasi gelatinisasi dan viskositas agen
b. Fermentasi Khamir
kontak O2 dengan BP yang akan kotoran yang dapat menurunkan mutu -Infusi nanokapsul dari steroid tanaman
pH = >8,5 membentuk reaksi yang tidak produk. Selain itu misalkan produk yang untuk menggantikan kadar kolesterol daging
Aw = 0,6 – 0,9 Cth : Saccharomyces sp diinginkan (misal reaksi oksidasi) dikemas adalah air keras, gas beracun, -Nanopartikel untuk menseleksi ikatan dan
Suhu = 20-45 C Roti,bir, wine Pembekuan Produk = untuk mencegah maka pengemas berfungsi melindungi menghilangkan penambahan zat kimia atau
c. Fermentasi Kapang reaksi antar air dalam BP dengan sinar produk lain di sekitarnya. patogen dari makanan
radiasi (sinar gamma) agar tidak Interaksi antar bahan pangan, pengemas -Nanoemulsi dan nanopartikel untuk
Aerob Cth : Saccharomyces sp terbentuk Radikal Hidrogen (reduktor dan lingkungan selama penyimpanan : ketersediaan dan dispersi nutrisi yang lebih
Suhu = 20-45 C Kecap, tauco, sake kuat) + Radikal Hidroksil (oksidator baik
3. Prinsip pengawetan iradiasi c.Nutrisi
kuat) yang sangat reaktif
Eksitasi = sel hidup menjadi peka -Penggunaan membran nano untuk
6. Yang anda ketahui tentang TBHQ dan
terhadap keaadaan luar penjernihan serta treatment air dengan tujuan
Sulfit.
Ionisasi = Proses penguraian menghilangkan kontaminasi pada air minum
TBHQ dan sulfit termasuk kedalam BTP.
makromolekul menjadi radikal bebas -Powder nanosize untuk meningkatkan
TBHQ termasuk ke dalam antioksidan
Perubahan kimia = Perubahan yang absorpsi nutrisi
sintetis yang biasa ditambahkan pada mie
timbul akibat eksitasi dan ionisasi yang -Gabungan nanokristal cellulose sebagai
instant, biskuit, keripik. Antioksidan
terjadi selama dan sesudah iradiasi 9. Nanoteknologi pada bidang penghantar obat
ditambahkan pada BP agar menghambat
Sumber iradiasi BP Eksitasi a. Pertanian -Nanoenkapsulasi untuk absorpsi lebih baik,
oksidasi lemak yang akan menyebabkan
ionisasi perubahan kimia karena ada -Deteksi single molekul untuk lebih stabil atau mempermudah delivery
ketengikan pada BP dan mencegah
sumber radiasi (gel elektromagentik) menentukan interaksi enzim/substrat -Nanocochleate (coiled nanopartikel) untuk
terjadinya perubahan warna. Sulfit
efek fisik, kimia dan biologi Nanokapsul untuk menyebarkan pestisida, menghantarkan nutrisi yang lebih efisien
termasuk BTP pengawet
Pertumbuhan sel terhambat Awet pupuk, atau bahan kimia menjadi lebih pada sel tanpa mengubah warna atau taste
anorganik/oksida. Sulfit ditambahkan
efisien -
 dari makanan 1. Perbedaan iradiasi dan radiasi digunakan untuk melindungi Mekanisme pengawet sintetis cth asam
-Vitamin dispersi spray molekul aktif dalam Radiasi = energi yang berasal dari komponen makanan yang bersifat tidak organik : asam organik (asam kuat)
bentuk nanodroplets untuk absorpsi lebih sinar yang dipancarkan tanpa media, jenuh contoh.: BHA,BHT,TBHQ,Vit E akan mengganggu kestabilan elektrolit
baik dalam bentuk panas, atau gelombang 2. Asam-asam Organik = asam organik dalam sel sehingga sel MO akan
d. Kemasan Produk mulai dari yang sangat pendek hingga (asam kuat) akan mengganggu terganggu kemudian rusak. Cth as
-Antibodi menyerang nanopartikel untuk sangat panjang kestabilan elektrolit dalam sel sehingga sorbat, sitrat, benzoat
mendeteksi zat kimia atau patogen pada contoh : radiasi panas (sinar inframerah sel MO akan terganggu kemudian 7. Ciri ciri BP pakai boraks dan
pangan asal & sinar UV) dan radiasi mengion rusak. Contoh : asam benzoat, as formalin
-Biodegradasi nanosensor untuk temperatur, (sinar alpha, beta dan gamma) propionat, as Sorbat, as asetat,as sitrat, Misal baso/ daging, warna menjadi
kelembaban, dan monitoring waktu Iradiasi = teknik pengawetan yang as sitrat. Senyawa anorganik = nitrat mengkilap, lebih kenyal, tidak
-Nanoclay dan nanofilm sebagai penghantar memanfaatkan gelombang nitrit dikerubungi lalat, tahan lama lebih dari
material untuk menghindari kerusakan dan elektromagnetik dengan metode 3. Kelompok oksida = untuk biasanya, tidak berbau
mencegah absorpsi oksigen penyinaran terhadap BP dengan menghambat MO, mencegah proses 8. Biokimia fermentasi
-Elektrochemical nanosensor untuk menggunakan radiasi buatan, bertujuan pencoklatan, sebagai pemucat.contoh : 9. Bakteri heterofermentatif dan
mendeteksi ethylene untuk mencegah terjadinya sulfit, epoksida, sulfur dioksida homofermentatif dan reaksi
-Pelapisan antimikroba dann antijamur pembusukan dan kerusakan pangan 4. Kelompok bahan lain = alkohol. Cth Homo : glukosa di fermentasi
dengan nanopartikel (silver, magnesium, dan menghilangkan MO patogen denaturasi albumin, kasein menghasilkan as laktat sebagai
zinc) 2. Perbedaan cold sterilization dan 5. Bahan pengawet makanan? Syarat satu2nya produk. Cth Lactobacillus
-Penggunaan silikat nanopartikel bentuk film sterilisasi komersil bahan pengawet? lactis, Lactobacillus thermophillus
untuk kemasan yang lebih ringan, lebih kuat sterilisasi komersial adalah proses Pengawet adalah BTP untuk mencegah Hetero : Glukosa di fermentasi selain
dan lebih tahan panas sterilisasi dimana masih terdapat atau menghambat fermentasi, menghasilkan AL juga memproduksi
-Modifikasi sifat rembes pada pelapis foil beberapa mikrobia yang masih dapat pengasaman, penguraian, dan senyawa lain seperti etanol, as asetat.
10. PrinsipOzonisasi hidup setelah pemanasan perusakan lainnya terhadap pangan Cth Streptococcus lactis, Lactobacillus
Fungsi utama ozon adalah sebagai Sterilisasi dingin adalah proses yang di sebabkan MO. fermentum
pengoksidasi dan disinfektan yang sangat sterilisasi pada dengan memanfaatkan Syarat Pengawet : memiliki arti 10. Mengapa produsk fermentasi umur
kuat, efektif dan aman. Ozon akan gelombang radiasi dan tidak ekonomis dari pengawetan, simpannya lebih lama? Contoh?
bereaksi dengan protoplasma sel dengan menggunakan panas yang kenaikan memperpanjang umur simpan, Kita ambil contoh makanan dan
berperan sebagai oksidator. Dalam suhunya maksimal 4℃ (kata bu shalli digunakan jika cara pengawetan lain minuman yang difermentasi
membunuh mikroba yang menempel pada tp anjir gangerti aing asa ga nangkep. dirasa kurang, tidak menurunkan menggunakan jasa bakteri laktat.
permukaan/ kulit sayuran dan buah- Tp yaudala tulis aja..) kualitas, mudah larut, aman, mudah Aktivitas bakteri asam laktat selama
buahan, yaitu ozon melakukan 3. Faktor yang mempengaruhi proses dianalisis, tidak menghambat enzim fermentasi mengakibatkan pH bahan
penyerangan pada dinding sel yang radiasi pencernaan, tidak toksik, spektra makanan di bawah 5. Bakteri fekal
mengarah pada perubahan dalam Dosis radiasi,lama penyinaran, jenis antimikroba luas (bakteri Coli dalam usus) dalam
permeabilitas sel. Perubahan mikroorganismenya, tingkat inaktivasi 6. Cara kerja pengawet alami dan kondisi ini tidak dapat hidup sehingga
permeabilitas sel tersebut dapat MO, jenis sumber radiasi yang buatan makanan menjadi awet (tidak cepat
menyebabkan terjadinya lysis/pecah pada digunakan Pengawet alami contoh gula garam, rusak atau membusuk). Selain itu,
sel bakteri. 4. 4 macam kelompok BTP gula dan garam bersifat higroskopis bakteri tersebut juga menghasilkan
1. Anti oksidan = senyawa yang dapat yaitu dapat menarik air sehingga sel metabolit yang berupa antibiotik, yaitu
menunda, memperlambat, dan MO akan terdehidrasi dan sel menjadi laktobasilin dan senyawa NI (Not yet
mencegah proses oksidasi serta kering dan rusak Idential atau belum diketahui).
 Senyawa ini dipercaya dapat mencegah
timbulnya kanker.
11. Kelebihan kekurangan fermentasi?
Keuntungan fermentasi : 1)      Nilai
gizi lebih baik daripada bahan asalnya,
karena terjadi pemecahan zat makanan
yang tidak dapat dicerna oleh manusia,
misalnya serat akan diuraikan oleh
enzim yang dihasilkan oleh kapang.
Mikroba akan memecah senyawa
kompleks menjadi senyawa yang lebih
sederhana.
2)      Makanan hasil fermentasi lebih
mudah dikonsumsi
3)      Makanan hasilk fermentasi
mempunyai citarasa yang lebih baik.
4)      Beberapa hasil fermentasi seperti
alcohol dan asam dapat menghambat
pertumbuhan mikroba patogen di
dalam makanan.
Kerugian fermentasi:  Kapang dengan
miselianya masuk ke dalam makanan,
sehingga tekstur berubah, dan lebih
permeabel terhadap air pengolahan.
Kemungkinan terjadi keracunan,
misalnya keracunan karena
mengkonsumsi tempe bongkrek