A.

JUDUL PERCOBAAN
Penetapan kadar air pada sampel makanan/bahan pangan metode
gravimetric.
B. TUJUAN PERCOBAAN
1. Mahasiswa dapat mengetahui prinsip kadar air pada setiap bahan pangan.
2. Mahasiswa dapat menentukan kadar AIR pada bahan pangan dengan metode
gravimetric.
C. LANDASAN TEORI
Air adalah substansi kimia yang tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat
secara kovalen pada suatu atom oksigen. Air merupakan suatu pelarut yang penting
dan memiliki kemampuan melarutkan banyak zat kimia lain kadar air dalam bahan
pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut.
Kadar air dapat juga mempengaruhi penampakan, rasa, tekstur dan warna bahan
sekalipun. Semua bahan makanan memiliki kadar air yang berbeda-beda tergantung
karakteristik bahan itu sendiri.
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan senyawa yang
terdapat dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut.
Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut air, mineral
dan senyawa citarasa. Banyaknya kandungan air dalam bahan pangan merupakan
salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan dan aktifitas enzim, aktifitas
mixroba dan aktifitas kimiawi, yaitu terjadi ketengikan, reaksi non enzimatis
sehingga menimbulkan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan cita rasa
gizi yang berubah. Air bebas adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan
matriks bahan, membran, kapiler, serat dan lain – lain, jika air ini diuapkan
seluruhnya maka kandungan air bahan berkisar antara 12 – 25 % tergantung jenis
bahan dan suhu (Amanu, 2014).
Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan
daya simpan dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air bahan pangan tersebut
tidak memenuhi syarat makabahan pangan tersebut akan mengalami perubahan fisik
dan kimiawi yang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme pada makanan
sehingga bahan pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi.penentuan kadar air
dari suatubahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan dan
pendisribusian mendapat penanganan yang tepat. Dengan memanaskan suatu bahan
pangan dengan suhu tertentu maka air dalam bahan pangan tersebut akan menguap
dan berat bahan pangan akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan tersebut
berati banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut (Saputra, 2015).
Parameter kadar air merupakan pengukuran kandungan air yang berada di
dalam bahan yang bertujuan untuk memberikan batasan minimal atau rentang
besarnya kandungaan air dlam bahan. Metode penetapan kadar air dengan
menggunakan destinasi toluen, kandungan air dalam bahan yang dinyatakan dalam %
v/b terhadap berat ekstrak. Kadar air bahan berpengaruh terhadap masa simpan.
Kadar air yang tinggi menyebabkan kerentanan terhadap aktifitas mikroba.
Kandungan air dalam ekstrak merupakan media tumbuhnya kapang dan jamur
(Guntarti, 2015).
Penentuan kadar air dilakukan dengan memasukkan sampel dalam oven pada
suhu 105˚C selama 3 jam. Kemudian berat sampel ditimbang kadar air dalam bahan
dapat dihitungan dengan rumus :
% kadar air = berat awal - berat akhir x 100%
berat awal
Penentuan kadar air berguna untuk mengetahui ketahanan suatu bahan dalam
penyimpanannya dan merupakan cara penanganan yang baik bagi suatu bahan untuk
menghindari pengaruh aktifitas mikroba. Jumlah kadar air yang rendah membuat
bahan akan lebih tahan disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama (Malangi,
2015).
Kadar air merupakan parameter mutu sosis yang penting karna sosis
merupakan produk yang masa simpannya di pengaruhi oleh kadar air. Kadar air sosis
fermentasi lele berkisar antara 59,22-55,65%. Hal ini sesuai dengan SNI 01-3820-
1995 tentang sosis yaitu kadar air maksimal 67,0%. Hal ini disebabakan karena
penambahan bahan baku dan penguapan selama proses pengasupan dari fermentasi.
Pada saat sebelum fermentasi sebagian molekul airmembentuk hidrat dengan
molekul lain yang mengandung atomoksigen,nitrogen, karbohidrat, protein, garam
 dan senyawa organik lainnya sehingga air yang terikat berubah menjadi air bebas
(Nisa, 2016).
D. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu cawan porselin dan
tutup, neraca analitik, oven biasa, desikator, sendok tanduk, lumpang, alu dan
tang krus.
2. Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu sampel bahan
pangan (Tepung bumbu ikan).
E. PROSEDUR KERJA
1. Dikondisikan oven pada suhu yang akan digunakan hingga mencapai kondisi
stabil.
2. Dimasukkan cawan kosong kedalam oven selama 2 jam pada suhu 105⁰C.
3. Dipindahkan cawan kosong kedalam desikator selama 30 menit dan ditimbang
bobot kosong (W₀).
4. Ditimbang contoh sampel yang telah dilakuakn sebanyak 2 garm kedalam cawan
(W1).
5. Dimasukkan cawan yang telah diisi dengan sampel kedalam oven pada suhu
105⁰C selama 5 jam.
6. Dipindahkan cawan dengan menggunakan alat penjepit kedalam desikator
selama 30 menit kemudian ditimbang (W2).
7. Dilakukan pengujian duplo.
F. HASIL PENGAMATAN
Bobot krus Bobot sampel krus Bobot sampel + Kadar air
kosong+ tutup + tutup + sebelum krus + tutup +
pemanasan setelah pemanasan
W0 = 46,3 gr W1 = 48,3 gr W2 (P1) = 48,2 gr 0,05 %.
W2 (P2) = 48,2 gr
G. PEMBAHASAN
Dalam praktikum kali ini dilakuakan uji penetapan kadar air pada sampel
makanan/bahan ( tepung bumbu ikan) metode gravimetri. Metode gravimetric adalah
metode untuk menentukan kuantitas suatu zat atau komponen yang telah diketahui
dengan cara mengukur berat komponen dalam keadaan murni setelah melalui proses
pemisahan. Penentuan kadar air dalam suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan
beberapa metode lainnya seperti metode pengeringan atau Oven (thermogravimetri),
metode oven vakum, metode destilasi, metode kemis, metode fisis, metode khusus
dengan kromatografi, rapid mosture dilakukan dengan metode Oven. Metode
pengeringan untuk penentuan kadar air prinsipnya adalah penguapan air atau
menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan, kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air telah di uapkan.
Adapun prinsipnya yaitu kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama
pemanasan dalam oven pada sushu 100-105⁰C.
Pada praktikum Ini dalam hasil pengamatan didapatkan bobot krus kosong
dan tutupnya memiliki berat jenis 46,3 gr, bobot krus, tutupnya, sampel sebelum
pemanasan didapatkan berat jenis 48,3 gr, dan bobo krus, tutupnya, sampel setelah
dipanaskan dihasilkan berat jenisnya yaitu 48,2 gr, Sehingga dalam perhitungan
kadar air dihasilkan positif yaitu 0,05 %. Hal ini terjadi karena tingkat kadar air yang
rendah dikarenakan kadar air yang memiliki ukuran yang kecil dan kadar airnya akan
terus menurun secara teratur. Penentuan kadar air dengan metote pengeringan atau
oven ini cukup mudah dan murah namun memiliki kelemahan diantaranya bahan air
selain air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama uap air. Selain itu, dapat terjadi
reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air dan zat mudah menguap lain.
Dengan metode ini bahan yang mengandung senyawa yang dapat mengikat air secara
kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. Faktor-faktor yang
mempengaruhi kadar air suatu bahan pangan adalah daya simpan bahan, air bebas
dan air terikat, kadar air basis basah dan kering, aktifitas air, kelembaban relatif dan
kelembaban mutlak serta sifat fisik dari bahan. penentuan kadar air suatu bahan
pangan bergantung pada sifat bahan pangan itu sendiri. Penentuan ini terkadang tidak
mudah dilakukan karena terdapat bahan yang mudah menguap. Dari bahan yang
 telah di uji kadar airnya maka bahan yang kadar airnya rendah memiliki daya simpan
yang lebih baik. Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya
reaksi yang menyebabkan terjadinya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan
maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan
demikian akan dihasilkan kadar air yang sebenarnya.
Faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan Yaitu termasuk
golongan ini adalah: Suhu (Makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin
cepat), Kecepatan aliran udara pengering (Semakin cepat udara maka pengeringan
akan semakin cepat), Kelembaban udara (Makin lembab udara, proses pengeringan
akan semakin lambat), Arah aliran udara (Makin kecil sudut arah udara terhadap
posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering) dan faktor yang berhubungan
dengan sifat bahan yang termasuk golongan ini adalah ukuran bahan (Makin kecil
ukuran benda, pengeringan akan makin cepat), Kadar air (Makin sedikit air yang
dikandung, pengeringan akan makin cepat).
Pada praktikum ini perbedaan kadar air dalam suatu bahan disebabkan
karena perbedaan bahan, metode dan suhu serta proses penyimpanannya Selain itu
perbedaan ini dapat disebabkan karena pengaruh alat-alatnya seperti timbangan
analitik yang sulit stabil dan karena bahan yang digunakan sudah terkontaminasi
dengan bahan lain ketika penyimpanan atau ketika berada dalam desikator, sehingga
bisa saja karena kesalahan-kesalahan yang terjadi pada praktikum seperti karena
kurang ketelitian dalam melakukan penghitungan, penimbangan, dan metode
pemanasan.
H. KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa penetapan kadar air pada
sampel makanan/bahan makanan (krupuk ikan) dengan metode gravimetric
dihasilkan berat jenis bobot krus kosong dan tutupnya dihasilkan 46,3 gram, berat
jenis bobot krus, tutupnya dan sampel sebelum pemanasan dihasilkan 48,3 gram,
bobot krus, tutupnya, dan sampel setelah pemanasan dihasilkan 48,2 gram dan
sehinnga dihasilkan kadar air positif yaitu 0,05%.
 DAFTAR PUSTAKA
Astuti. 2007. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Yogyakarta. Jurdik
Biologi FMIPA UNY.
Guntarti, A. 2015. Penentuan parameter NON spesifik Ekstrak Etanol Kulit
Buah Manggis (Garcinia Mangostana) pada Variasi asal daerah. Jurnal
Farmasains Vo. 2 (5)
Malangngi,L.P. 2012. penentuan kandungan tanin dan uji aktifits antioksidan
Ekstrak biji buah Alpukat (persea americana mill) JURNAL MIPA
UNSRAT vol. 1 (1) : 5-10
Nisa,A.K. 2016. Pengaruh lama pengasapan dan lama Fermentasi Terhadap
sosis Fermentasi Ikan Lele (Clarias Gariepinus) Jurnal Pangan dan
Agrandustri vol. 4 (1) : 367 – 376
Saputra,A. 2015. perancangan simulator pengovenan pakan ternak
menggunakan sensor suhu dan kelembaban berbasis Microkontroler
atmega 128 Simposium Nasional Rapi vol. 14 (1)