LAPORAN TUGAS RUTIN

KIMIA TERAPAN
“ZAT ADIKTIF MAKANAN”
Dosen Pengampu:
Dr. Ratna Sari Dewi, M.Si

Disusun Oleh:
Kelompok 8
Sry Manisa hasibuan (5213342016)
Muthia Fadilla (5213342030)
Syahbillah ahmad (5211142014)
Sari tiurmauli sinambela (5213342050)
Kelas: A

PRODI S-1 PENDIDIKAN TATA BOGA

PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

2022
 MATERI 1 & 2

ZAT ADIKTIF MAKANAN

Definisi Zat Adiktif Makanan

Zat aditif pada makanan adalah zat kimia yang ditambahkan ke produk makanan. Tujuan

penggunaanya untuk menjaga makanan agar tetap segar serta meningkatkan warna,

aroma, dan teksturnya. Semua zat yang dicampurkan pada produk makanan selama proses

pengolahannya, penyimpanannya, dan pengemasannya disebut sebagai zat aditif pada

makanan. Zat aditif makanan dapat dibedakan menjadi dua golongan utama yaitu golongan

yang tidak disengaja (incidental) dan golongan yang disengaja (intentional) pada makanan.

Zat aditif makanan dapat dibagi menjadi tiga tipe yaitu mudah menguap (volatile), tidak

stabil dan stabil. Zat aditif terdiri dari senyawa organik dan anorganik. Sifat-sifat zat aditif

makanan sebagai berikut: tidak mengurangi zat-zat esensial; dapat mempertahankan nilai

gizi; menarik perhatian konsumen, tetapi tidak termasuk suatu penipuan dan memperbaiki

atau mempertahankan mutu dari makanan. Jenis zat aditif pada makanan adalah:

antioksidan; Pengasam, penetral dan pendapar; Anti kempal; Enzim; Pemutih dan

pematang; Pemanis buatan; Penambah gizi; Pengawet; Pengeras; Pengemulsi, pemantap,

dan pengental; Pewarna alami dan sintesis; Sekuestran; Penyedap rasa dan aroma.

Pemakaian zat aditif makanan harus selalu dikontrol karena penggunaan yang berlebih

dapat merugikan kesehatan. Seperti, natrium nitrit dapat mengakibatkan kanker, sedangkan
natrium benzoat dapat mengakibatkan gangguan syaraf dan alergi. Zat aditif makanan
ditambahkan dan dicampurkan pada waktu pengolahan makanan untuk memperbaiki tampilan
makanan, meningkatkan cita rasa, memperkaya kandungan gizi, menjaga makanan agar tidak
cepat busuk, dan lain sebagainya. Bahan yang tergolong ke dalam zat aditif makanan harus
dapat:

memperbaiki kualitas atau gizi makanan;

membuat makanan tampak lebih menarik;

meningkatkan cita rasa makanan; dan

membuat makanan menjadi lebih tahan lama atau tidakcepat basi dan busuk.

Zat-zat aditif tidak hanya zat-zat yang secara sengaja ditambahkan pada saat proses pengolahan
makanan berlangsung, tetapi juga termasuk zat-zat yang masuk tanpa sengaja dan bercampur
dengan makanan. Masuknya zat-zat aditif ini mungkin terjadi saat pengolahan, pengemasan, atau
sudah terbawa oleh bahan-bahan kimia yang dipakai. Zat aditif makanan dapat dikelompokkan
menjadi dua golongan, yaitu:

zat aditif yang berasal dari sumber alami, seperti lesitin dan asam sitrat;

zat aditif sintetik dari bahan kimia yang memiliki sifat serupa dengan bahan alami yang sejenis,
baik susunan kimia maupun sifat/fungsinya, seperti amil asetat dan asam askorbat.

Berdasarkan fungsinya, zat aditif dapat dikelompokkan sebagai zat pewarna, pemanis, pengawet,
dan penyedap rasa.

1. Zat Pewarna

a. Zat pewarna alami.

Zat pewarna alami dibuat dari ekstrak bagian-bagian tumbuhan tertentu, misalnya warna hijau
dari daun pandan atau daun suji, warna kuning dari kunyit, warna cokelat dari buah cokelat,
warna merah dari daun jati, warna hijau dari daun suji, dan warna kuning merah dari wortel.
Karena jumlah pilihan warna dari zat pewarna alami terbatas maka dilakukan upaya menyintesis
zat pewarna yang cocok untuk makanan dari bahan-bahan kimia.
b. Zat pewarna sintetik.

Pewarna sintetik memiliki beberapa kelebihan, yaitu memiliki pilihan warna yang lebih banyak,
mudah disimpan, dan lebih tahan lama. Zat pewarna sintetik yang bukan untuk makanan dan
minuman (pewarna tekstil) dapat membahayakan kesehatan apabila masuk ke dalam tubuh
karena bersifat karsinogen (penyebab penyakit kanker).

Berikut ini adalah daftar zat pewarna, baik alami maupun sintetik yang aman dipergunakan
sebagai zat pewarna makanan dan minuman.

[07.33, 6/11/2022] Manisa Boga A: Berdasarkan sifat kelarutannya, zat pewarna makanan
dikelompokkan menjadi dye dan lake. Dye merupakan zat pewarna makanan yang umumnya
bersifat larut dalam air. Dye biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk, butiran, pasta atau
cairan. Lake merupakan gabunganantara zat warna dye dan basa yang dilapisi oleh suatu zat
tertentu. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka zat warna kelompok ini cocok untuk
mewarnai produkproduk yang tidak boleh terkena air atau produk yang mengandung lemak dan
minyak.

2. Zat Pemanis

a. Zat pemanis alami.

Pemanis ini dapat diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, tebu, dan aren. Zat pemanis alami
dapat pula diperoleh dari buah buahan dan madu. Zat pemanis alami berfungsi juga sebagai
sumber energi.

b. Zat pemanis buatan atau sintetik.

Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber
energi. Orang yang memiliki penyakit kencing manis (diabetes melitus) biasanya mengonsumsi
pemanis sintetik sebagai pengganti pemanis alami. Contoh pemanis sintetik, yaitu sakarin,
natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium siklamat, aspartam, dan dulsin. Pemanis buatan
memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan pemanis alami.
3. Zat Pengawet

Zat pengawet adalah zat-zat yang sengaja ditambahkan pada bahan makanan dan minuman agar
makanan dan minuman tersebut tetap segar, bau dan rasanya tidak berubah, atau melindungi
makanan dari kerusakan akibat membusuk atau terkena bakteri/ jamur.

a. Zat pengawet alami

Zat pengawet alami berasal dari alam, contohnya gula (sukrosa) yang dapat dipakai untuk
mengawetkan buah-buahan (manisan) dan garam dapur yang dapat digunakan untuk
mengawetkan ikan.

b. Zat pengawet sintetik atau buatan

Zat pengawet sintetik atau buatan merupakan hasil sintesis dari bahan-bahan kimia. Contohnya,
asam cuka dapat dipakai sebagai pengawet acar dan natrium propionat atau kalsium propionat
dipakai untuk mengawetkan roti dan kue kering. Garam natrium benzoat,

asam sitrat, dan asam tartrat juga biasa dipakai untuk mengawetkan makanan. Selain zat-zat
tersebut, ada juga zat pengawet lain, yaitu natrium nitrat atau sendawa (NaNO3) yang berfungsi
untuk menjaga agar tampilan daging tetap merah. Asam fosfat yang biasa ditambahkan pada
beberapa minuman penyegar juga termasuk zat pengawet.

Selain formalin, ada juga pengawet yang tidak boleh dipergunakan untuk mengawetkan
makanan. Pengawet yang dimaksud adalah pengawet boraks. Pengawet ini bersifat desinfektan
atau efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba penyebab membusuknya makanan serta
dapat memperbaiki tekstur makanan sehingga lebih kenyal Boraks hanya boleh dipergunakan
untuk industri nonpangan, seperti dalam pembuatan gelas, industri kertas, pengawet kayu, dan
keramik. Jika boraks termakan dalam

kadar tertentu, dapat menimbulkan sejumlah efek samping bagi kesehatan, di antaranya:

gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan kulit;

gejala pendarahan di lambung dan gangguan stimulasi saraf pusat;

terjadinya komplikasi pada otak dan hati; dan

menyebabkan kematian jika ginjal mengandung boraks sebanyak 3–6 gram.

4. Zat Penyedap Cita Rasa

Di Indonesia terdapat begitu banyak ragam rempah-rempah yang dipakai untuk meningkatkan
cita rasa makanan, seperti cengkeh, pala, merica, ketumbar, cabai, laos, kunyit, bawang, dan
masih banyak lagi yang lain. Selain zat penyedap cita rasa yang berasal dari alam, adapula yang
berasal dari hasil sintesis bahan kimia. Berikut ini beberapa contoh zat penyedap cita rasa hasil
sintesis:

oktil asetat, makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk jika dicampur dengan zat
penyedap ini;

etil butirat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah nanas pada makanan;

amil asetat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah pisang;

amil valerat, jika makanan diberi zat penyedap ini maka akan terasa dan beraroma seperti buah
apel.

Penyedap rasa monosodium glutamat (MSG) ,zat ini tidak berasa, tetapi jika sudah ditambahkan
pada makanan maka akan menghasilkan rasa yang sedap. Penggunaan MSG yang berlebihan
telah menyebabkan “Chinese restaurant syndrome” yaitu suatu gangguan kesehatan di mana
kepala terasa pusing dan berdenyut.

A: Kemampuan suatu zat aditif untuk menghambat pertumbuhan mikroba dipengaruhi

oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi zat aditif, sifat fisik dan kimia zat pangan, jenis dan

jumlah mikroba, suhu dan waktu penyimpanan zat pangan ( Fardiaz, 1982). Efisiensi atau

daya hambat zat aditif bergantung pada konsentrasi zat aditif komposisi zat pangan dan tipe

mikroba yang dihambat (Buckle dkk, 1985). Aktivitas beberapa zat aditif kimia

meningkatkan pada zat pangan yang bersifat asam seperti saus tomat selain nanas dan

minuman ringan daya mematikan terhadap mikroba yang dimiliki zat aditif pada zat pangan
yang sangat asam menjadi 100 kali lebih efektif bila dibandingkan dengan zat pangan yang

alkalis. Hal ini disebabkan karena kesamaan sumber mempengaruhi efektivitas suatu zat

aditif (Desrosier, 1970). Aktivitas setiap zat pangan aditif tidak sama, ada yang efektif

terhadap bakteri dan khamir (Ragi) tetapi tidak efektif terhadap kapang (Jamur). Menurut

Fardiiaz (1982) Bahwa zat aditif dapat bersifat bakterisida (membunuh bakteri) dan

bakteriostatik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisida membunuh jamur fungistatik

(menghambat pertumbuhan jamur) germinasi (kecambah) spora bakteri. Kerusakan zat

pangan yang disebabkan oleh pekerjaan mikroba mengakibatkan zat pangan akan menjadi

masam atau cita rasa berubah karena fermentasi bau busuk pada ikan karena terbentuknya

senyawa trimetilamin sebagai akibat karena pertumbuhan bakteri pemecah lemak atau karena

jamur. Kerusakan yang lebih fatal apabila bakteri lain sempat tumbuh dan berkembang pada

zat pangan tetapi tidak diketahui kemungkinan dapat menyebabkan gangguan kesehatan sakit

bahkan dapat menyebabkan kematian. Daya simpan suatu zat pangan erat hubungan dengan

adanya bakteri khamir dan kapang.

Menurut Richardson (1977), bahwa semua zat kimia yang digunakan sebagai zat

aditif dan bersifat racun tetapi toksisitasnya sangat ditentukan oleh jumlah zat aditif yang

digunakan untuk menghasilkan pengaruh atau gangguan terhadap kesehatan. Oleh karena itu

untuk menetapkan apakah zat aditif yang digunakan pada zat pangan aman terhadap

kesehatan diperlukan pengujian toksisitasnya zat aditif tersebut. Dalam penggunaan zat

tamzat pangan termasuk zat pangan harus diwaspadai toksisitas (toxicity) dan bahaya

(Hazard) dari zat aditif tersebut (Tranggono, 1990). Toksisitas adalah Jumlah atau konsentrasi
zat aditif untuk menghasilkan cacat, sakit atau luka sedangkan bahaya adalah kemungkinan

timbulnya cacat sakit atau luka sebagai akibat dari penggunaan zat aditif secara sengaja.

Penggunaan zat aditif seharusnya tidak menurunkan nilai gizi dari zat pangan dan tidak

memungkinkan pertumbuhan mikroba sebagai penyebab keracunan terhadap zat pangan (

Buckle dkk, 1985). Penggunaan zat kimia dalam zat pangan harus aman untuk dikonsumsi

manusia, yang harus diperhatikan adalah faktor keamanan dan zat kimia yang ditambahkan

ke dalam zat pangan atau yang terdapat secara alami harus tetap diperhatikan. Zat aditif kimia

yang memiliki konsentrasi tinggi akan lebih efektif tetapi penggunaannya tidak dikehendaki

karena kemungkinan bersifat toksik terhadap konsumen zat pangan (Sudarmadji dkk, 1989).

Menurut peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia bahwa penggunaan zat aditif pada

zat pangan harus sesuai dengan konsentrasi yang sudah ditentukan (Anonim, 1988).

Menurut Tranggono (1990) bahwa zat kimia yang dipergunakan sebagai zat aditif

perlu memiliki beberapa persyaratan sebagai berikut : menguntungkan secara ekonomis;

memperpanjang umur simpan zat pangan; tidak menurunkan kualitas zat pangan yang

diawetkan; mudah dilarutkan; menunjukkan sifat antimikroba pada daerah pH dari zat pangan

yang diawetkan; aman dalam jumlah yang diperlukan; mudah ditentukan dengan analisis

kimia; tidak menghambat enzim enzim pencernaan; idak mengalami dekomposisi atau tidak

bereaksi dengan zat pangan untuk membentuk suatu senyawa kompleks yang bersifat lebih

toksik; mudah dikontrol dan distribusi secara merata ke dalam zat pangan.

Zat aditif adalah zat tambahan yang biasanya digunakan pada makanan dan minuman untuk
meningkatkan kualitasnya.
Zat aditif telah digunakan sejak zaman lampau untuk membuat makanan lebih enak. Zat aditif
seperti garam, sulfit, dan rempah-rempah juga membantu mengawetkan makanan. Saat ini, zat
aditif semakin banyak jenisnya karena kemajuan industri pangan. Zat aditif terdiri atas pewarna,
pemanis, pengawet, penyedap, pemberi aroma, pengental, dan pengemulsi.

Pengawet

Dilansir dari Encyclopaedia Britannica, pengawet makanan dibagi menjadi dua yaitu antioksidan
dan antimikroba.

Antioksidan

Antioksidan adalah pengawet yang mencegah kerusakan makanan secara oksidatif. Contoh
pengawet antioksidan adalah asam akorbat (vitamin C), asam sitrat, nutylated
hydroxyanisole(BHA), nutylated hydroxytoluene(BHT), sulfit dan tokoferol.

Antimikroba

Antimikroba adalah pengawet yang mencegah kerusakan makanan dengan menghambat

pertumbuhan mikroba. Contoh pengawet antimikroba adalah asam asetat, asam benzoate, asam
propionate, nitrat, nitrit, dan asam sorbat.

Pewarna

Pewarna digunakan untuk mempercantik makanan dan membuatnya lebih menarik. Pewarna
makanan terbagi menjadi pewarna alami dan pewarna buatan. Pewarna alami atau pewarna
nabati adalah pewarna yang bersumber dari sari pati buah dan sayur.
 DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, S.,1986,”Sifat Mutagegenik dan Karsinogenik Zat Tamzat Kimiawi”. Dalam

Risalah Seminar Zat Tamzat Kimiawi (Food Additives), 1987. Perhimpunana Ahli

Tekonologi Pangan Indonesia. Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh

Indonesia, PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor-Jakarta.

Aurand, W.L, Woods,A.E.,dan Wells, M.R., 1987, ”Food Composition and Analysis”, Van

Nostrant Reinhold Company, New York

Kisman, S. dan Atmawidjaya,S., 1986,”Masalah Penggunaaan Zat Tamzat Kimiawi

Berbahaya dalam Industri Makanan”, Dalam Risalah Seminar Zat Tamzat

Kimiawi (Food Additives), 1987. Perhimpunana Ahli Tekonologi Pangan Indonesia.

Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia, PAU Pangan dan

Gizi IPB, Bogor-Jakarta

https://amp.kompas.com/skola/read/2020/11/25/145020269/macam-macam-zat-aditif-dan-
namanya