TABLA DE CONTENIDO

CAPITULO I. ANTEPROYECTO
CAPITULO II. ESTUDIO DE MERCADO
2.1 ESTUDIO DEL ENTORNO
2.2 ESTUDIO DEL PRODUCTO
2.3 ESTUDIO DE LA POBLACION
2.4 ESTUDIO DE LA DEMANDA
2.5 ESTUDIO DE LA OFETA
2.6 DEFICIT
2.7 PLAN COMERCIAL
2.8 DISTRIBUCION
2.9 PROMOCION
CAPITULO III. ESTUDIO TECNICO
3.1 TAMAO
3.2 LOCALIZACION
3.3 INGENIERIA
CAPITULO IV. ESTUDIO ORGANIZACIONAL
4.1 MISION, VISION Y OBJETIVOS
4.2 DISEO
CAPITULO V. ESTUDIO FINANCIERO
5.1 DETALLE DE LAS INVERSIONES
5.2 INVERSIONES
5.3 FUENTES DE FINANCIACION
5.4 SERVICIO DE LA DEUDA
5.5 PRESUPUESTO DE INGRESOS
5.6 COSTOS
5.7 DETERMINACION DE COSTO FIJO Y COSTO VARIABLE
5.8 PUNTO DE EQUILIBRIO
5.9 FLUJO DE FONDO
CAPITULO VI. EVALUACION
6.1 VALOR AGREGADO NETO (VAN)
6.2 TASA INTERNA DE RENTABILIDAD (TIR)
INTRODUCCIN
El objetivo de este trabajo es estudiar la factibilidad de la creacin de una planta
procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto, y con ello analizar la
competitividad de las plantas productoras de embutidos existentes en la ciudad, es decir, la
capacidad de afrontar los retos del mercado de los crnicos.
Este trabajo constituye un aporte al estudio de la problemtica de la calidad en la
produccin de embutidos de esta ciudad, el cual no ha sido estudiado a profundidad, pues, a
pesar de que existen estudios formales que dan cuenta de la produccin regional de
embutidos, se encuentran desactualizadas por lo que no logran explicar adecuadamente las
condiciones actuales del procesamiento de los crnicos. El trabajo adems, sirve como
soporte bibliogrfico para otras investigaciones sobre el tema, que se puedan presentar por
la importancia del subsector de los embutidos en la generacin de empleo y su aporte a la
economa regional.
El trabajo en primer lugar, presenta el planteamiento del problema y su formulacin y
sistematizacin a travs del enfoque de marco lgico, posteriormente se plantean los
objetivos a alcanzar y luego un breve merco de referencia donde se distinguen las
caractersticas de la produccin de embutidos y su influencia en la ciudad donde se realiza,
y adems se presenta un breve resumen de los antecedentes de la produccin de embutidos
en la ciudad de Pasto.
La investigacin se realizar mediante consultar de varias fuentes secundarias, electrnicas
y la informacin suministrada en encuestas realizadas a consumidores y productores de
embutidos, se tendr en cuenta las diferentes tesis de grado del programa de economa de la
Universidad de Nario y de otras universidades de la ciudad; adems, se acudir a visitar
algunas instituciones estatales que manejan lo relacionado con el tema como son: DANE,
Cmara de Comercio de Pasto, SENA, Banco de la Repblica, etc.
CAPITULO I. ANTEPROYECTO
I. DEFINICION DEL TEMA
TEMA: Estudio de factibilidad econmica para la creacin de una planta procesadora de
embutidos de alta calidad en la ciudad de Pasto.
II. FORMULACION Y SISTEMATIZACION DEL PROBLEMA
MARCO LOGICO
La formulacin del problema se desarrollar dentro del Enfoque de Marco lgico, el cual
permite delimitar el rea de actuacin, en donde se precisan los afectados y/o protagonistas
de la futura inversin, la identificacin de los problemas y se establecen las propuestas de
solucin. El marco lgico comprende una serie de anlisis a: los involucrados, los
problemas, los objetivos y el estudio de las alternativas.
2.1.1 ANALISIS DE LOS INVOLUCRADOS
El anlisis de los involucrados describe al conjunto de agentes sociales que se relacionan,
con el tema propuesto. Aqu los involucrados son:
Poblacin consumidora de la ciudad de Pasto que comprende a las familias,
restaurantes y puntos de comidas rpidas.
Proveedores de materias primas para la elaboracin de embutidos:
*Proveedores de carne de res y cerdo (sector pecuario del departamento de Nario).
*Proveedores de maquinaria y tecnologa (molinos, mezcladoras o cutter, embutidora,
planta trmica, etc.) *Proveedores de sustancias auxiliares para la elaboracin de
embutidos (azcar, sustancias curantes, sal, especias, edulcolorantes, saborizantes,
estabilizantes, polifosfatos, antioxidantes).
Otros productores de embutidos en la ciudad de Pasto: Salchichera La holandesa,
Productos crnicos La Sevillana, Salsamentaria de Villa Mara, Porkilandia,
Industria procesadora de carnes Santa Anita y San Fernando.
Distribuidores del producto final como son: supermercados, tiendas, graneros y
puntos de venta.
Lo anterior esta sintetizado en el siguiente cuadro en donde se clasifica a los involucrados
de acuerdo al impacto que tiene el proyecto sobre ellos.
BENEFICIARIOS
DIRECTOS
BENEFICIARIOS
INDIRECTOS
PERJUDICADOS/
OPONENTES
CONSUMIDORES:
*Familias
*Puntos de comidas
rpidas
*Restaurantes
PROVEEDORES:
*De materias primas
*De maquinaria y
tecnologa
DISTRIBUIDORES:
*Supermercados
*Tiendas
*Graneros
*Puntos de venta
COMPETENCIA
REGIONAL:
*Productos crnicos la
Holandesa.
*Salsamentaria de
Villa Mara
*Santa Anita
*Porkilandia
*Productos crnicos la
Sevillana
*San Fernando
*Establecimientos sin
registro mercantil
COMPETENCIA
NACIONAL:
*Zen
*Rica Rondo
*Suizo
2.1.2 ANALISIS DE PROBLEMAS
Una vez definidos los presuntos involucrados del proyecto, se procede a establecer el
anlisis de las causas y los efectos negativos que afectan al problema central, a travs de un
rbol de problemas.
Como problema central tenemos la baja calidad en la produccin de embutidos en la ciudad
de Pasto; esta situacin es causada principalmente por la baja capacidad empresarial para la
creacin de industria a gran escala y eficiente, ya que las industrias procesadoras de
productos crnicos existentes presentan generalmente una inadecuada utilizacin de los
recursos acompaada del uso de tecnologa precaria y que no es competente con la
utilizada por los productores de carcter nacional (Zen, Rica Rondo, Suizo); a esto se le
suma la baja calificacin de la mano de obra utilizada. Esta baja capacidad empresarial
hace que se presente un rezago econmico de nuestra regin, provocando una menor
competitividad en el mercado con altos costos de produccin y por ello con altos precios
que no se ajustan a la calidad de los productos.
Otra de las causas de la baja calidad de la produccin de embutidos en la ciudad depende en
gran parte de los procesos de produccin (en especial de los pequeos productores), que
es causada por la deficiente seleccin de materias primas, as mismo el alto contenido de
sustancias perjudiciales para la salud como son las grasas y el excesivo uso de conservantes
y edulcolorantes; adems las condiciones sanitarias de los lugares de sacrificio (mataderos)
no son las mas adecuadas lo que reduce la calidad de las carnes a procesar. Tambin se
observa que la mayora de los pequeos productores utilizan empaques no apropiados para
el producto. Esta baja capacidad en procesos de produccin, provoca una baja demanda de
los productos de la regin que se caracteriza por la propensin a incrementar el grado de
colesterol en los consumidores. Adems el grado de confianza de la poblacin se ve
disminuido.
ARBOL DE PROBLEMAS
BAJA CALIDAD EN LA PRODUCCION DE EMBUTIDOS EN
LA CIUDAD DE PASTO.
BAJA CAPACIDAD EMPRESARIAL PARA LA CREACION DE
UNA INDUSTRIA A GRAN ESCALA Y EFICIENTE
BAJA CAPACIDAD EN PROCESOS DE PRODUCCION
INADECUADA
UTILIZACION DE LOS
RECURSOS
TECNOLOGIA
PRECARIA
ALTOS COSTOS DE
PRODUCCION
MANO DE
OBRA POCO
CALIFICADA
REZAGO ECONMICO REGIONAL
MENOR COMPETITIVIDAD
EN EL MERCADO
ALTOS PRECIOS QUE NO
SE AJUSTAN A LA
CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS
ALTO CONTENIDO
EN SUSTANCIAS
NOCIVAS (GRASA)
PRESENTACION
DEFICIENTE
DEFICIENTE
SELECCIN DE
LAS MATERIAS
PRIMAS
DEFICIENTES CONDICIONES SANITARIAS EN LAS
CARNES A PROCESAR
BAJA DEMANDA DE LOS PRODUCTOS DE LA
REGION
ALTO GRADO DE
COLESTEROL EN LOS
COSUMIDORES
BAJO GRADO DE
CONFIANZA EN LOS
PRODUCTOS
2.1.3 ANALISIS DE OBJETIVOS
Una vez estructurado el rbol de problemas, se procede a realizar el anlisis de los
objetivos, con esto, los estados negativos del diagrama de problemas se convierten en
estados positivos alcanzados. Aqu las causas se convierten en medios para alcanzar el
objetivo general, y los efectos en fines logrados.
El objetivo general ahora es alcanzar la alta calidad en la produccin de embutidos en la
ciudad de Pasto; lograda principalmente por el aumento en la capacidad empresarial para la
creacin de industria a gran escala y eficiente, a travs de una adecuada utilizacin de los
recursos y la continua innovacin tecnolgica, adems con la incorporacin de mano de
obra calificada. Por lo tanto esto conduce a poseer una mayor dinmica en la economa
regional, incrementando la competitividad en el mercado, proporcionando precios acordes a
la calidad de los productos y reduciendo los costos de produccin.
Otra alternativa para alcanzar la alta calidad de la produccin de embutidos en la ciudad es
mejorar los procesos de produccin mediante la eficiente seleccin de materias primas, y el
control del contenido de sustancias como las grasas y el mejoramiento de la presentacin
del producto final. Cabe destacar que el proyecto a desarrollar no cuenta con el suficiente
alcance para lograr unas mejores condiciones sanitarias de los lugares de sacrificio
(mataderos), pues este ya es un problema que le corresponde solucionar a las entidades
competentes. El incremento en la capacidad en procesos de produccin aumenta la
demanda de los productos de la regin, pies las mejores condiciones del producto aumenta
el grado de confianza de la poblacin y contribuye a la reduccin de los niveles de
colesterol de los consumidores de embutidos.
ARBOL DE OBJETIVOS
ALTA CALIDAD EN LA PRODUCCION DE EMBUTIDOS EN
LA CIUDAD DE PASTO.
ALTA CAPACIDAD EMPRESARIAL PARA LA CREACION DE
INDUSTRIA A GRAN ESCALA Y EFEICIENTE
ALTA CALIDAD EN PROCESOS DE PRODUCCION
ADECUADA
UTILIZACION DE LOS
RECURSOS
MAYOR
INNOVACION
TECNOLOGICA
DISMINUYEN
COSTOS DE
PRODUCCION
MANO DE
OBRA
CALIFICADA
MAYOR DINAMICA EN LA ECONOMA REGIONAL
INCREMENTA COMPETITIVIDAD
EN EL MERCADO
PRECIOS ACORDES A LA
CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS
BAJO CONTENIDO
EN SUSTANCIAS
NOCIVAS (GRASA)
EXCELENTE PRESENTACION
DEL PRODUCTO FINAL
EFICIENTE
SELECCIN DE
LAS MATERIAS
PRIMAS
EFICIENTES
CONDICIONES
SANITARIAS
MAYOR DEMANDA DE LOS PRODUCTOS DE LA
REGION
BAJO GRADO DE
COLESTEROL EN LOS
COSUMIDORES
AUMENTA GRADO
DE CONFIANZA EN
LOS PRODUCTOS
2.1.4 ANALISIS DE ALTERNATIVAS
Como se puede observar, el objetivo general del proyecto puede ser alcanzado mediante
el desarrollo de dos alternativas:
ALTERNATIVA 1: Incremento en la capacidad empresarial para la creacin de
industria a gran escala y eficiente.
ALTERNATIVA 2: Mejorar la calidad en los procesos de produccin
Sin embargo, es necesario establecer cual de las dos alternativas tiene mayores
posibilidades par solucionar el problema planteado, considerando una serie de criterios
que hemos establecido que se exponen a continuacin:
ANALISIS CUANTITATIVO DE ALTERNATIVAS
ALTERNATIVAS
CRITERIOS
COEFICIENTE ALTERNATIVA 1: ALTERNATIVA 2:
COSTO
0.10 2 0.20 5 0.50
TIEMPO DE DURACION
0.10 3 0.30 5 0.50
EFICIENCIA
0.15 5 0.75 3 0.45
FINANCIACION
0.10 4 0.40 2 0.20
DESARROLLO
AGROINDUSTRIAL
0.15 5 0.75 2 0.30
IMPACTO SOCIAL
0.15 5 0.75 3 0.45
RIESGOS
0.10 3 0.30 3 0.30
VIABILIDAD
0.15 5 0.75 4 0.60
TOTAL
1.0 32 4.20 27 3.20
CONVENCIONES: 5 = EXCELENTE
4 = BUENO
3 = ACEPTABLE
2 = DEFICIENTE
1 = MALA
Del anlisis cuantitativo de las alternativas podemos concluir que la Alternativa 1, es la
ms idnea par ser ejecutada. A partir de esto se proceder a realizar su respectivo
anlisis.
2.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA:
2.2.1 PREGUNTA GENERAL
Con la creacin de una planta procesadora de embutidos en la ciudad de Pasto se
solucionar el problema de la calidad existente en los productos regionales?
2.2.2 PREGUNTAS ESPECFICAS
Cul es el comportamiento del mercado de los embutidos en la cuidad de Pasto?
Cul es la viabilidad tcnica para la creacin de una planta procesadora de
embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto?
Cmo disear la estructura organizativa para una planta procesadora de embutidos
de alta calidad en la cuidad de Pasto?
Cul es el monto de inversin y la clase de financiamiento para una planta
procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto?
Cul es el presupuesto que se requiere para el funcionamiento de una planta
procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto?
Cmo medir los resultados finales de la creacin de una planta procesado planta de
embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto?
III. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL: Demostrar la factibilidad de la creacin de una planta
procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pasto.
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Realizar un estudio de mercado de los embutidos en la ciudad de Pasto, que
comprende el anlisis de cada uno de los agentes que intervienen en este:
consumidores, productores, distribuidores y proveedores. As mismo analizar el
entorno a nivel interno y externo, y el correspondiente anlisis de
comercializacin del producto.
Estudiar la viabilidad tcnica para la creacin de una planta procesadora de
embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto, que comprende el estudio del
tamao, localizacin y la ingeniera del proyecto.
Disear la estructura organizativa de una planta procesadora de embutidos de
alta calidad en la cuidad de Pasto, en cuanto a la constitucin de la empresa
desde el punto de vista legal o jurdico, y la estructura organizativa para el
periodo operativo del proyecto.
Cuantificar en trminos econmicos las inversiones requeridas para la creacin y
el funcionamiento de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la
cuidad de Pasto, as como realizar el estudio de las posibles fuentes de
financiacin (privada, pblica o mixta).
Realizar el presupuesto que requiere el funcionamiento de una planta
procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto, que comprende
los ingresos y gastos que tendr el proyecto en su periodo operativo.
Evaluar la incidencia de la creacin de una planta procesadora de embutidos de
alta calidad en la ciudad de Pasto, en cuanto a resultados comerciales, y el
impacto econmico y social que recae sobre la poblacin de la ciudad de Pasto.
IV. DELIMITACION
4.1 COBERTURA ESPACIAL
La realizacin del estudio de factibilidad para la creacin de una planta procesadora de
embutidos de alta calidad, tendr lugar en la cuidad de Pasto.
4.2 COBERTURA TEMPORAL
El tiempo estimado para la realizacin del estudio de factibilidad comprende el segundo
semestre del 2004.

V. MARCO REFERENCIAL
5.1 MARCO TEORICO
La industria de la carne, a diferencia de la mayora de las grandes industrias modernas,
asienta sus races en los tiempos prehistricos. Aparecen ya en la ms antigua literatura
referencias tan casuales que parece probable que ciertas prcticas de conservacin de la
carne eran ya de conocimiento comn. Los aborgenes de Amrica disecaban la carne;
las tcnicas de ahumando y salazn eran conocidas antes del tiempo de Homero, la
elaboracin y especiado de algunos tipos de embutidos era comn en Europa y en la
zona mediterrnea mucho antes del tiempo de los csares
1
.
La creciente importancia y profundidad de la investigacin del procesado de la carne y
de otros alimentos hace necesario que los dirigen las industrias de la carne e industrias
relacionadas conozcan los mtodos, terminologas, y resultado de dicha investigacin.
Es igualmente importante que los estudiantes universitarios que se inclinan por la
creacin de industrias crnicas reciban una formacin amplia y detallada en ciencias
bsicas.
2

Un embutido es un alimento que se prepara con carne de cerdo picada y condimentada,
dndole normalmente una forma simtrica. La palabra embutido deriva de la latina
salsus que significa salada o literalmente, carne conservada por salazn.
3
La elaboracin de embutidos comenz con el simple proceso de salado y secado de la
carne. Esto se haca para conservar la carne fresca que no poda consumirse
inmediatamente. Nuestros antepasados pronto descubrieron que estos productos
mejoraban con la adicin de especias y otros condimentos, as tambin los productos era
ms manejable dentro de envases construidos con el tracto intestinal de animales.
4
La elaboracin de embutidos, antes tomado como un arte, se basa ahora en una ciencia
altamente sofisticada. Cada da surgen nuevos conocimientos desde la industria o los
1
PRICE, James y SCHWEIGERT, Bernard. (1994). Ciencia de la carne y de los productos crnicos.
Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. Espaa. p. 11
2
Ibidem. pp. 6-7
3
Ibidem. p. 415
4
Ibidem.
laboratorios gubernamentales o las universidades. Adems, las innovaciones que tienen
lugar en la ingeniera mecnica en todos los puntos del proceso de produccin desde la
manufactura hasta el envasado hacen de la elaboracin de embutidos una de las reas de
la industria crnica ms dinmicas.
La produccin industrial de estos productos no fue rentable hasta que la ciencia, en
especial la microbiologa, la bioqumica y las investigaciones sobre las protenas
aclararon muchos de los procesos que tienen lugar en las distintas fases de la
elaboracin de los embutidos.
5
Estos conocimientos cientficos se aplican desde hace tiempo a nivel industrial, pero a
nivel de elaboracin casera el alto ndice de producciones fallidas parece indicar que
an no se aplican rutinariamente.
La demanda ha influido grandemente en el desarrollo de la industria del embutido en los
Estados Unidos. Las mejoras en los mtodos de refrigeracin, envasado y distribucin
han hecho posible que incluso pequeos fabricantes locales con una identidad especfica
alcancen varios puntos de comercializacin. Peridicamente, la industria del embutido
sufre el ataque de expertos que auguran horribles consecuencias derivadas del consumo
de embutidos. La industria del embutido, sin embargo, contina sobreviviendo como tal
desde hace siglos.
6
Actualmente la expansin de los productos alimenticios procesados y comercializados
por las compaas alimentarias es continua. Conforme aumente el conocimiento de las
caractersticas qumicas y propiedades funcionales de los constituyentes de los
alimentos (carbohidratos, protenas y grasas), las diferencias entre las varias ramas de la
industria alimentaria (de carne, pollo, pescado, etc.) sern cada vez menos acusadas.
Pese a que el filete de vaca o chuleta de cerdo permanecern todava bastante tiempo,
en el comercio aparecern cada vez ms a menudo productos crnicos formulados y
5
SCHIFFNER, Eberhard. (1996). Elaboracin casera de carne y embutidos. Editorial ACRIBIA S.A.
Zaragoza. Espaa. p. 84
6
PRICE, James y SCHWEIGERT, Bernard. Op. Cit. p. 416
otros alimentos de composicin, calidad sensorial (aspecto, textura, aroma y sabor),
valor nutritivo, seguridad qumica y microbiolgica y caractersticas de uso controlado.
7
La carne es un producto costoso y difcil de conservar en condiciones satisfactorias para
el consumo humano, por esta razn su produccin, transformacin y distribucin
presentan problemas complejos que deben ser resueltos con el mayor cuidado en todas
las etapas del proceso.
El sacrificio de los animales es uno de los eslabones ms importantes de la cadena de
operaciones que lo componen, de lo cual se deduce que el matadero es una de las etapas
ms importantes que merece toda atencin para un desarrollo ptimo de la ganadera.
Se puede afirmar entonces que el catico y deficiente estado de los mataderos
colombianos, contribuye en gran medida a la actual situacin en que se encuentra la
industria de carnes, su anacrnico mercadeo y la deficiente calidad higinica de las
carnes.
8
En Colombia hay ms de 1200 mataderos para el sacrificio de bovinos, en la mayora
de ellos las instalaciones formas de trabajo, administracin y sistemas de inspeccin,
permanecen como hace ms de 60 aos e incluso se han construido nuevos
establecimientos que conservan la metodologa y disposicin antigua con sus
deficiencias. En estas condiciones se puede afirmar que el anacrnico estado de los
mataderos colombianos contribuye, junto con otras causas, a la lenta evolucin en la
preparacin y comercializacin de las carnes e influye en la escasa calidad higinica del
producto.
9
La carne como alimento masivo debe ser controlada e inspeccionada correctamente, con
el fin de proteger la salud del consumidor, prevenir la difusin de enfermedades
zoonticas y mejorar el control de calidad de los productos crnicos.
Sin embargo, a pesar de todas estas circunstancias negativas, en el pas se ha venido
observando en los ltimos quince aos una firme aunque lenta evolucin en los
conceptos y requerimientos tcnicos y sanitarios hacia la modernizacin de los
7
PRICE, James y SCHWEIGERT, Bernard. Op. Cit. pp. 6-7
8
GARCIA SALAZAR, Jorge. (1991). Los mataderos frigorficos y la explotacin industrial de la carne
bovina. Ministerio de Agricultura. Instituto colombiano agropecuario, subgerencia de proteccin a la
produccin agropecuaria. Santa Fe de Bogot. p. 58
9
Ibidem. p. 8
mataderos. Es as como en la Costa Atlntica surgieron los primeros frigorficos que
trabajaron la funcin de produccin y rendimiento, en donde la higiene y sanidad son
parte integral en el proceso de transformacin del producto. Mediante la utilizacin de
este servicio, Colombia ofreci al mercado internacional sus carnes y productos, los
cuales han tenido buena cogida entre los consumidores ms exigentes en cuanto a
calidad y sanidad se refiere.
En cambio las carnes para el consumo interno tienen un tratamiento diferente, debido a
que los animales se faenan en establecimientos que no renen las condiciones para
operar con niveles aceptables de eficiencia higinica y tecnologa y con una inadecuada
o muchas veces inexistente inspeccin sanitaria que en ningn momento se pueden
comparar con la que se realiza en los frigorficos y plantas de procesos que destinan sus
productos para exportacin.
10
El procesamiento de la carne dirigido a la produccin de embutidos se desarrolla
teniendo en cuanta el tipo de embutidos que requiere el mercado. A continuacin se
mencionan a grandes rasgos tres formas de procesamiento de embutidos:
EMBUTIDOS CRUDOS
11

Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo, vaca u
oreja y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le aaden especias y otros
ingredientes y e deja curar durante un tiempo determinado. Durante este tiempo el
producto crea su consistencia y aroma tpicos.
La carne troceada su suele introducir en tripas (embuticin) de muy diferentes tamaos
y materiales. Los embutidos as preparados se pueden someter a un ahumando en fro,
pero no es imprescindible para que maduren.
La elaboracin del embutido crudo exige gran experiencia. La complicacin se halla
durante el proceso de elaboracin hay que tener en cuenta diferentes factores:
La calidad de la carne y la grasa, as como de la sal y las especias.
10
BANCO GANADERO. (1998). La calidad de la carne bovina. En: Carta Ganadera. Vol. 20, N. 12.
Santa Fe de Bogot. pp. 39-40
11
SCHIFFNER, Eberhard. Op.Cit. P. 83
La composicin bacteriana de las materias iniciales y el posterior desarrollo de
los grmenes.
Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e
invierno) y del micro-clima (temperatura, humada, luz, etc.).
De ello deducimos, que incluso cuando se trabaja a nivel industrial, es decir, bajo
condiciones constantes, es prcticamente imposible conseguir que todas las partidas de
embutidos presenten una calidad uniforme.
COCIDOS
12
Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con materias primas
cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se agregan
determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hgado o sangre.
Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos slo presentan
consistencia firme en fro. Si se calientan se separan en sus distintas fracciones.
Algunos tipos son:
Embutidos de hgado (pathe).
Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrn).
Embutidos de sangre (morcilla).
ESCALDADOS
Los embutidos escaldados se elaboran a base de carne troceada de vaca, cerdo o ternera,
grasa, agua y otros condimentos. Este tipo de embutidos se someten a un proceso de
coccin y algunas variedades se ahuman en caliente. A diferencia de los embutidos
cocidos no se altera su estructura natural por recalentamiento (mortadela, salchichas,
salami cocido, pasteles de carne, jamn a la cerveza).
5.2 MARCO CONCEPTUAL
Agroindustria: Conjunto de industrias relacionadas con la agricultura.
12
SCHIFFNER, Eberhard. Op.Cit. Pp. 112-114
Bovino, na: Adj. Perteneciente o relativo al toro o a la vaca. Se dice de todo
mamfero rumiante, con el estuche de los cuernos liso, el hocico ancho y desnudo y la
cola larga con un mechn en el extremo. Son animales de gran talla y muchos de ellos
estn reducidos a domesticidad.
Chorizo: Pedazo corto de tripa lleno de carne, regularmente de puerco, picada y
adobada, el cual se cura al humo.
Embutido: m. Tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo. Tripa con otra
clase de relleno.
Emulsin: f. Fs. Y Qum. Dispersin de un lquido en otro no miscible con l. La
emulsin de aceite en agua.
Ganado: m. Conjunto de bestias que se apacientan y andan juntas. Ganado ovino,
cabro, vacuno.
Hato: m. Ropa y otros objetos que alguien tiene para el uso preciso y ordinario.
Porcin de ganado mayor o menor.
Mortadela: f. Embutido muy grueso que se hace con carne de cerdo y de vaca muy
picada con tocino.
Pellejo: m. Piel del animal, especialmente cuando est separada del cuerpo.
Porcino, na. : Adj. Perteneciente o relativo al puerco. Puerco pequeo.
Productos escaldados: Los productos crnicos escaldados comprenden las emulsiones
crnicas elaboradas con carnes, tejido graso, agua y sazonantes; se pueden someter a
ahumado y escaldar hasta lograr su pasteurizacin. Corresponde a este grupo la
mayora de las salchichas, mortadelas y salchichones.
Protena: Grupo de compuestos por aminocidos unidos, que contienen carbono,
hidrgeno, oxigeno y azufre, u otros elementos que son esenciales en las clulas de
todos los organismos.
Salchicha: f. Embutido, en tripa delgada, de carne de cerdo magra y gorda, bien
picada, que se sazona con sal, pimienta y otras especias.
Salsamentara: f. Col. Tienda donde se venden al pblico, embutidos, carnes curadas.
Organolptico: Adj. Dicho de una propiedad de un cuerpo: Que se puede percibir por
los sentidos. f. Cada uno de los rganos contenidos en las principales cavidades del
cuerpo humano y de los animales.
Vitamina: Compuesto orgnico que se encuentra en los alimentos en pequeas
cantidades y es esencial para la realizacin de numerosas reacciones metablicas.
5.3 MARCO SOCIAL
Al realizar un estudio de factibilidad para un proyecto de inversin es necesario tener en
cuenta la estructura social de la regin en la que se ha precisado realizarlo. Es as como
se hace indispensable conocer las condiciones limitaciones y proyecciones de carcter
social a fin de poder entregar los antecedentes que se requieren para el desarrollo del
proyecto.
El estudio de factibilidad que llevaremos a cabo, principalmente se dirige a la
satisfaccin de la poblacin pastusa, y por esto se ve la necesidad de presentar los
rasgos culturales, y los cambios que se producen rpidamente con el desarrollo de los
medios de comunicacin para poder identificar los efectos que nuestra estrategia
comercial tendr sobre el mercado. Los hbitos de consumo y las motivaciones de
compra de la poblacin pastusa estn determinados en gran parte por el nivel cultural,
cultura que se ha ido re-estructurando por la receptividad de los pobladores a la
publicidad, la cual ha llegado a las diferentes clases sociales y ha influido en el estilo de
vida de estas.
A continuacin se presentan las generalidades de la ciudad:
San Juan de Pasto, ciudad del suroeste de Colombia, capital del departamento de
Nario, ubicada en una altiplanicie de la cordillera Andina a 2.560 m de altura y en la
base del volcn Galeras (sin actividad en la actualidad). La ciudad, que est situada a
orillas de la carretera Panamericana, funciona como centro comercial y de distribucin
de mercancas de primer orden para la regin agrcola circundante, y mantiene tambin
un importante comercio con el vecino pas de Ecuador. La industria de la ciudad se
apoya en las fbricas de muebles y en la elaboracin de productos textiles y
alimentarios. Es sede de la Universidad de Nario, fundada en 1827. Su origen se
remonta al ao 1539 y fue uno de los ltimos bastiones leales a Espaa durante la
guerra por la Independencia de Colombia a comienzos del siglo XIX. Su poblacin es
en su mayora indgena. Poblacin (2000), 340.474 habitantes, y para el ao 2004 se
estima en 400.000 habitantes.
5.4 MARCO JURIDICO
La actividad empresarial en la ciudad de Pasto, se encuentra incorporada a un
determinado ordenamiento jurdico que regula el contexto legal en el cual los agentes
econmicos (oferente y demandantes) se desenvolvern.
Este anlisis es de especial importancia, porque se da a conocer el cuerpo normativo que
rige la accin del proyecto, desde su inicio hasta la implementacin y posterior
operacin.
En Colombia, para la creacin de una empresa se han aplicado normas jurdicas que
dirigen la construccin de esta, es as como se hace necesario realizar un registro
mercantil en la Cmara de Comercio, para lo cual se presentan varios requisitos que son
importantes para la aprobacin de su constitucin. As pues. La empresa se constituye
en un ente que se ajusta a las restricciones del Estado y tiene que cumplir con las bases
laborales (contratos de trabajo), seguridad industrial, etc.
Adems en este proceso se distinguen otros aspectos legales como la compra de marcas,
licencias o patentes, el pago de los aranceles permisos para importacin de maquinaria.
VI. JUSTIFICACION
La ciudad de Pasto, afronta problemas de orden econmico y social, que es necesario
detectar para formular planes y polticas de carcter socio-econmico a travs de la
integracin de las diferentes regiones del departamento de Nario que haga posible un
desarrollo armnico.
El crecimiento de las ciudades urbanas ha inducido al hombre a la necesidad de
transformar sus hbitos alimenticios y de vida. En el caso de los alimentos, cada vez es
ms necesario adecuarlos o transformarlos de modo que faciliten la distribucin, la
labor de preparacin en el hogar y eviten las prdidas de tiempo.
Dentro de la canasta de alimentos de la poblacin colombiana, los gastos en productos
de origen animal (carne, lcteos, huevos) representan un poco ms de la tercera parte de
los ingresos, adems por ser la agroindustria interdependiente genera demanda de
materias primas de origen pecuarias y agrcolas, actividades que a su vez generan
mayores inversiones y mayor empleo. Estos aspectos justifican la creacin de una
nueva planta productora, as mismo los resultados de la investigacin contribuirn a
aumentar los conocimientos relacionados con este tema, que servirn de base para
futuras investigaciones.
Pasto es la ciudad donde se va a desarrollar el proyecto, por lo cual se beneficiar con la
generacin de empleo directo e indirecto, que es un incentivo para contrarrestar el alto
ndice de desempleo existente de la ciudad. Por otra parte, contribuye a fortalecer la
agroindustria que con el tiempo servir cono elemento fundamental en el fomento de la
inversin en beneficio del departamento.
VII. ANTECEDENTES
El gobierno nacional a travs del departamento nacional de planeacin intensifica las
secciones orientadas a la promocin de proyectos agroindustriales como instrumento
para orientar el valor agregado nacional, disminuir el desempleo y los flujos migratorios
hacia los centros urbanos, aumentar la produccin y mejorar la calidad de los alimentos
de las materias primas.
La disponibilidad de materia prima para los embutidos en el departamento de Nario es
permanente, puesto que su sacrificio se realiza durante todos los das, todos los meses y
todo el ao a excepcin de festivos y dominicales.
En el departamento de Nario la produccin de ganado bovino y porcino se da en
todos los corregimientos , siendo el rengln mas importante en el ganado de leche,
seguido de especies porcinas y en un menor nivel de importancia del ganado de levante,
la pequea propiedad se explota con cultivos mixtos y tradicionales y se dedica parte
de la tierra a la cra de porcinos, cuyes, aves o ganado con un carcter complementario,
mientras las medianas y grandes propiedades dedican la tierra exclusivamente a la
ganadera.
La produccin de cerdos en el departamento, se caracteriza por ser una explotacin
extensiva, con un bajo nivel tecnolgico, ausencia de planes sanitarios, sistema de
alimentacin rustico con base en subproductos y desechos de la finca, tazas de natalidad
muy bajas (6 a 7 lechones por parto). El animal obtenido es generalmente de 70 a 80
kilogramos, aunque algunos entregan cerdos de 100 kilogramos o mas pero son
animales con 12 a 18 meses de edad.
La cra porcina esta difundida por todo Nario gran parte de las familias del minifundio
y muchas familias de jornaleros poseen un par de cerdos. En el departamento de Nario
la actividad agropecuaria se ha concentrado ante todo en la explotacin vacuna,
representados principalmente por la ganadera de leche y carne que se explota en se
mayora a nivel tradicional, aunque por la importancia adquirida en los ltimos aos se
presenta un avance en el grado de tecnificacin de los hatos.
El ganado vacuno considerado como recurso indispensable contribuye a la obtencin de
ingresos a la economa familiar, complementa la produccin campesina y contrarresta
los riesgos de la actividad agrcola.
La cra vacuna y porcina tecnificada en el municipio es llevada por contadas entidades
como el Sena, Secretaria de Agricultura, Universidad de Nario, Facultad de Zootecnia
y un reducido numero de particulares.
En cuanto a la oferta de materias primas utilizadas en las salsamentarias son de origen
mineral y ciertos productos qumicos vegetales y animales.
Los productos de origen vegetal pueden ser en estado fresco y seco; respecto a la
primera se limita a la produccin de morcilla y pathe de hgado. En estado seco si se
usan en mayor cantidad y son imprescindibles nos referimos a ciertas condiciones y
colorantes vegetales, su funcin es la de imprimirle riqueza en vitaminas y minerales,
as como en principios aromticos. Dentro de la composicin total de la materia prima
su volumen es bajo.
Los productos de origen animal, las carnes en la industria salsamentaria de mayor
aceptacin son las de origen porcino, luego la de bovino. La grasa de porcinos es
indispensable en la elaboracin de embutidos, con ellos se logra una mejor emulsin,
mejora las caractersticas organolpticas y les da una mejor presentacin. Las
innovaciones y creaciones de nuevos productos en salsamentaria, hace que tambin se
utilicen otras materias primas de origen animal, como son: vsceras, corteza de porcino
o pellejo, sangre, como las ms importantes.
En la composicin porcentual de cada una, de las materias primas para la elaboracin de
kilo de pasta, para los diferentes productos salsamentarios es notoria la dependencia de
carne de res y de cerdo que es aproximadamente del 92%; la mayor o menor utilizacin
de carne de res o de cerdo depende de la frmula aplicada para la elaboracin de los
deferentes productos.
VIII. ASPECTOS METODOLGICOS
8.1 TIPO DE INVESTIGACION:
La investigacin se realizar con el mtodo analtico- descriptivo, lo que permitir el
anlisis de las causas y los efectos de las diferentes variables que intervienen en el
proyecto para lograr el alcance de los objetivos; se obtendr as un perfil de la
produccin y calidad de embutidos en la ciudad de Pasto que permitan el desarrollo de
ciertos criterios par formular unas conclusiones basadas en la realidad del problema.
8.2 FUENTES DE INVESTIGACION:
Las fuentes primarias se obtendrn del resultado de la aplicacin de encuestas, mediante
la confrontacin personal con los individuos y lugares donde suceden los hechos, y
debido a la inexistencia de material actualizado. Las encuestas sern aplicadas a los
productores y consumidores de embutidos, cuyos aspectos metodolgicos sern
aplicados en este documento.
El nmero de encuestas para los productores ser equivalente al nmero de unidades
productoras de embutidos registradas en la Cmara de Comercio; es decir, que se
encuestarn siete empresas, a saber: Jamn Serrano El Aldeano, Porkylandia,
Salsamentaria Santa Anita, La Sevillana, La Holandesa, Las carnes del Sebastin y
Salsamentaria Villamara.
Para el caso de los consumidores, las encuestas se aplicarn de acuerdo al tamao de la
nuestra, para lo cual se aplicar la siguiente formula:
n = N*Z
2
(/2) P * Q
(N-1) * E
2
+ Z
2
(/2) * P * Q

En donde:
n = tamao de la muestra
N = poblacin en Pasto. (400.000 habitantes en 2004)
Z
2
(/2)= nivel de confianza.
P = probabilidad de ser encuestado
Q = probabilidad de no ser encuestado
E
2
= error mximo admisible (3%)
La informacin suministrada en las encuestas a los consumidores permitir la
estimacin de la Demanda actual, la proyeccin de la misma para los aos siguiente, las
preferencias de los consumidores y el grado de aceptacin de un nuevo producto.
Mientras que las encuestas para productores nos suministrarn informacin referente a
la oferta actual de embutidos, especficamente sobre la variedad de los productos,
procedencia de materias primas e insumos, grado de tecnificacin y expectativas sobre
el mercado de los embutidos.
En cuanto a fuentes secundarias se consultarn los materiales escritos accesibles que
sobre el tema se han realizado, como son: libros, revistas, tesis de grado, peridicos,
boletines, folletos y dems publicaciones. Adems se acudir a entidades como DANE,
SENA, CAMARA DE COMERCIO, Planeacin departamental y municipal,
Universidad de Nario, Banco de la Repblica, para la consulta bibliogrfica de sus
publicaciones.
Adems es necesario consultar la principal fuente terciaria que es el Internet, para
actualizar la informacin del proyecto propuesto.
CAPITULO II. ESTUDIO DE MERCADO
2.1 ANALISIS DEL ENTORNO
Para llevar a cabo el estudio de factibilidad de nuestro proyecto, es necesario hacer un
anlisis situacional de entorno interno y externo, de tal forma que se puedan establecer
las amenazas y oportunidades como las fortalezas y debilidades.
El anlisis del entorno es indispensable, ya que constituye uno de los pilares del
desarrollo de las estrategias que se adoptarn para llevar a cabo el proyecto.
Para el anlisis del entorno externo se tendrn en cuenta las siguientes dimensiones:
Econmica
Social
Tecnolgica
Poltico - institucional
Ambiental
A travs de las cuales se establecen las situaciones que se pueden tomar como
oportunidades y determinar las amenazas que afectan directa o indirectamente al
proyecto.
Para el anlisis del entorno interno se tendrn en cuenta una serie de variables en las
cuales el proyecto puede influir directamente.
Clientes
Competencia
Proveedores
Para establecer as las fortalezas y debilidades del proyecto.
ANLISIS EXTERNO
DIMENSION TENDENCIA
DEFINICION
CONCEPTUAL
COMPORTAMIENTO
DE LA TENDENCIA
DE LA
ORGANIZACIN
Econmica
-Transformacin
Rpida.
- Globalizacin.
-Programas
inversin
creacin de
empresas.
Que permiten la
adaptacin a la innovacin
de los cambios
procesos productivos
Economas abiertas donde
se exige alta
competitividad de los
productos.
Incentivos por parte del
gobierno para financiar la
creacin de empresas
Facilidad de la empresa
para adaptarse a los y
estructurar
procesos
y
procedimientos para
lograrlo.
Dificultad para generar
productos competitivos
tanto en el mercado
interno como externo.
Desarrollar productos
con apoyo y
financiamiento del
gobierno para llevar a de
creacin de empresas.
Socia
Desplazamiento
por la violencia.
-Incremento de
pobreza
-Nivel
Educativo
Migracin campesina a la
ciudad
Altos niveles de pobreza
en los sectores urbano y
rural debido a problemas
recursos sociales.
Capacitacin de la mano
de obra.
Dificultades para la
obtencin de materias
primas y por lo tanto
incremento en los costos
de produccin.
Dificultades de la
empresa para elevar la
productividad, debido a
la escasez de recursos.
Mejora la
operacionalizacin de
maquinarias ynuevas
tecnologas
Tecnolgica -Continua
innovacin
Alta productividad con
mayor calidad y bajos
costos.
Facilidad de la empresa
para acceder nuevas
tecnologas que permitan
-Elaboracin
productos
orgnicos
Produccin de embutidos
con alto valor nutricional
diferenciar
el producto.
Beneficia la calidad del
producto al hacerlo nos
nocivo para la salud.
-Bajos niveles de produccin Ocasionados por el
difcil acceso a la
tecnologa y
recursos para
aumentar la
produccin
Dificultad para
ofrecer
cantidades
elevadas de los
productos para
cubrir la
demanda del
mercado.
Poltico-
institucional
-libre mercado
-Inestabilidad poltica.
-Inadecuadas vas de
comunicacin
-Menor
intervencin del
Estado y mayor
participacin del
sector privado en
el mercado
Generada por
condiciones de
pobreza e
inseguridad, la
escasa presencia
del estado y la
poca intervencin
social
Carreteras en
malas condiciones,
pavimentacin y
de difcil acceso.
Mejora las
oportunidades de
acceso al
mercado.
Dificultad para
gestionar
proyectos en la
medida que
resultan inciertas
las condiciones
polticas que
brinden
continuidad a los
proyectos.
Dificultas para
trasportar los
productos a otras
regiones o
mercados.
Ambiental
Proteccin del Medio Ambiente Conservacin y
preservacin de
recursos naturales.
Mejoramiento de
la calidad de las
materias los
primas
ANALISIS EXTERNO
GUlA DE ANALISIS DEL MACROAMBIENTE
Proyecto: Estudio de factibilidad para la creacin de una
planta productora de embutidos
VARIABLE A/O AM am Om OM
ENTORNO ECONOMICO
- Transformacin Rpida.
O 4
- Globalizacin. A 2
- Programas de inversin para la O 4
creacin de empresa.
ENTORNO SOCIAL
- Desplazamiento por la violencia. A 2
- Incremento de la pobreza. A 2
- Nivel educativo. O 4
POLITICO INSTITUCIONAL
- Inestabilidad Poltica. A 1
- Libre mercado. O 3
- Inadecuadas vas de comunicacin. A 1
ENTORNO TECNOLOGICO
- Continua innovacin.
O 4
- Elaboracin de productos orgnicos. O 4
- Bajos niveles de produccin.
A 2
ENTORNO AMBIENTAL
.. Proteccin del medio ambiente. O 3
GUIA DE ANLISIS INTERNO
VARIABLES D/F DM dm FM Fm
CLIENTES
-
Nivel de consumo. F 4
- Ingresos. F 3
- Atencin al cliente. F 3
-
Expectativas. F 4
- Frecuencia de demanda del bien. F 4
- Mecanismos de comercializacin. F 3
COMPETENCIA
-
Oferta actual del bien. D 1
-
Diferenciacin. F 3
-
Tecnologa. D 2
-
Estrategias de comercializacin. D 2
PROVEEDORES
- Cantidad. F 3
-
Calidad. F 4
-
Garantas. F 3
ANLISIS DOFA
MATRIZ DE EVALUACION DEL SECTOR EXTERNO
FACTORES PONDERACION CLASIFICACION TOTAL
CLASIFICACION
OPORTUNIDADES
- Transformacin
rpida.
- Programas de
inversin para la
creacin de empresa.
- Nivel educativo.
- Libre mercado.
- Continua
innovacin.
- Elaboracin de
productos orgnicos.
- Proteccin del
medio ambiente.
0.09
0.15
0.09
0.09
0.12
0.15
0.08
4
4
4
3
4
4
3
0.36
0.06
0.36
0.27
0.48
0.60
0.24
2.91
AMENAZAS
- Globalizacin.
- Desplazamiento por
la violencia.
- Incremento de la
pobreza.
- Inestabilidad
poltica.
- Inadecuadas vas de
comunicacin. - Bajos
niveles de produccin.
0.02
0.02
0.04
0.06
0.05
0.04
2
2
2
1
1
2
0.04
0.04
0.08
0.06
0.05
0.08
0.35
1
3.26
Teniendo en cuenta los resultados del cuadro anterior, podemos observar que nuestro
proyecto tiene ms oportunidades que amenazas, y as mismo la calificacin de las
oportunidades es mayor al promedio de 2.5 (2.91), mientras que las amenazas son
mnimas y tuvieron un promedio de 0.35. Teniendo en cuenta el factor externo nuestro
proyecto es viable
GUIA DE ANALISIS INTERNO
VARIABLE
CLAVE
F/D DEFINICION
CONCEPTUAL
COMPORTAMIENTO
DE LA TENDENCIA
EN EL PROYECTO
CLIENTES
-Nivel de consumo
-Ingresos
-Atencin al cliente
-Expectativas
-Frecuencia de
demanda del bien
-Mecanismos de
comercializacin
F
F
F
F
F
F
Cantidad de producto que ser
demandado por la poblacin.
Recursos monetarios
disponibles para adquirir el
producto
Prestacin eficiente del servicio.
Caractersticas del producto que
el consumidor espera adquirir
Consumo semanal, anual,
mensual del producto.
Influencia de los medios de
comercializacin en los clientes
El consumo del producto
presentar niveles de
demanda aceptable
Los consumidores
dispondrn de un ingreso
suficiente para adquirir el
producto ya que su precio
es accequible.
Permitir captar mayor
nmero de clientes y
cubrir sus expectativas
La diversificacin en la
presentacin del producto
llenar las expectativas de
los consumidores segn
sus necesidades
Permitir analizar el
comportamiento en el
mercado del producto.
Permitir buscar sitios
estratgicos para la
comercializacin del bien
COMPETENCIA
-Oferta actual del
bien
-Tecnologa
-Diferenciacin
-Estrategias de
D
D
F
D
Participacin de las empresas en
el mercado del bien
Acceso a los avances
tecnolgico y su respectiva
innovacin
Productos ofrecidos en el
mercado que presentan
calidades diferentes
Marketing
Dificultad para competir
con gran variedad de
marcas
Dificultad para adquirir
equipos tecnolgicos
competitivos
Permitir ofrecer
productos diferenciados
Dificultad para
comercializacin implementar estratgias
de mercado eficientes
para dar a conocer
nuestro producto
PROVEEDORES
-Cantidad
-Calidad
-Garantas
F
F
F
Gran nmero de
establecimientos existentes en el
mercado que ofrecen insumos y
materias primas
Buen estado de los insumos en
materias primas
Condiciones favorables para la
adquisicin de materias primas
e insumos
Permitir determinar la
produccin y adquirirla
de los productores
primarios
Permitir una excelente
calidad del producto en
sabor, color y olor.
Facilidad para llevar a
cabo el proceso
productivo
GUIA DE ANALISIS INTERNO
VARIABLES D/F DM dm FM fm
CLIENTES
-Nivel de consumo F 4
-Ingresos F 3
-Atencin al cliente F 3
-Expectativas F 4
-Frecuencia de demanda del bien F 4
-Mecanismos de comercializacin F 3
COMPETENCIA
-Oferta actual del bien D 1
-Diferenciacin F 3
-Tecnologa D 2
-Estrategias de comercializacin. D 2
PROVEEDORES
-Cantidad F 3
-Calidad F 4
-Garantas F 3
ANALISIS DOFA
MATRIZ DE EVALUACION DEL FACTOR EXTERNO
FACTORES PONDERACION CLASIFICACION TOTAL
CLASIFICACION
FORTALEZAS
- Nivel de consumo.
- Ingresos.
- Atencin al cliente.
- Expectativas.
- Frecuencia de
demanda del bien. -
Mecanismo de
comercializacin. -
Diferenciacin.
- Cantidad.
- Calidad.
- Garantas.
DEBILIDADES
- Oferta actual del
bien.
- Tecnologa.
- Estrategias de
comercializacin.
0.12
0.07
0.08
0.12
0.12
0.08
0.05
0.05
0.15
0.06
0.05
0.03
0.02
4
3
3
4
4
3
3
3
4
3
1
2
2
0.48
0.21
0.24
0.48
0.48
0.24
0.15
0.15
0.60
0.18
3.21
0.05
0.06
0.04
0.15
1.0 3.36
Como se puede observar, en el anlisis de la matriz del factor interno, las fortalezas
obtuvieron un promedio de 3.21, que es mayor a 2.5, y las debilidades tienen una
calificacin de 0.15 por lo tanto nuestro proyecto es viable teniendo en cuenta el factor
interno, pues el total de la clasificacin de este es 3.36, con una diferencia de 0.86 con
respecto a la media (2.5).
MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO
LA SEVILLANA
FACTORES CLAVES DE XITOPOND PROYECTO COMPETIDOR MAS
IMPORTANTE *
VRTOTAL PONDVR TOTAL POND
Calidad 0.25 4 1 2 0.50
Sabor 0.18 4 0.72 1 0.18
Precio 0.10 3 0.30 2 0.20
Diferenciacin del bien 0.14 4 0.56 1 0.14
Composicin nutricional 0.12 4 0.48 1 0.12
Publicidad 0.11 3 0.33 2 0.22
Canales de comercializacin 0.10 3 0.30 2 0.20
TOTAL 1 3.69 1.56
* La Sevillana
El total ponderado de nuestro proyecto 3.69, es mayor al total ponderado del competidor
ms importante (la Sevillana) 1.56, por lo tanto se puede decir que los factores de xito
escogidos son los ms apropiados para lograr las expectativas del proyecto.
CONCLUSIONES
El anlisis del entorno externo dio como resultado que las tendencias actuales se toman
como oportunidades para el desarrollo del proyecto. Es as como en el anlisis de las
dimensiones encontramos caractersticas negativas que a travs del desarrollo del
proyecto se pretende aprovechar las caractersticas coyunturales como la baja inflacin,
las polticas crediticias, la mano de obra disponible, etc.
Con respecto al anlisis del entorno interno se puede apreciar que el proyecto presenta
mayores fortalezas en cuanto a las estrategias de comercializacin, produccin y
distribucin del producto, lo que nos permite ver la viabilidad del estudio.
2.2. ESTUDIO DEL PRODUCTO
2.2.1 METODOLOGA
Fuentes de informacin
El estudio de mercado se desarrollar a travs de la aplicacin de encuestas a
productores y consumidores. Para los primeros, se aplicar un nmero de encuestas
equivalente al nmero de empresas productoras de embutidos registradas en la Cmara
de Comercio de Pasto, es decir que se realizarn 7 encuestas a: Jamn Serrano El
Aldeano, Salsamentaria de Villa Mara; Salsamentaria Santa Anita, Porkylandia,
Sevillana, Holandesa, Las Carnes del Sebastin, con el fin de determinar la oferta del
producto.
Para los consumidores, las encuestas se realizarn de acuerdo al tamao de la muestra,
para lo cual se aplicara la siguiente formula:
n = N *Z
2
( /2) P*Q
(N-1) E
2
+ Z
2
/2*P*Q
n = Tamao de la muestra
N = poblacin de la ciudad de Pasto = 400000
Z
2
/2 = Nivel de Confianza 1.64 90 %
P = Probabilidad de se encuestado = 0.5
Q = Probabilidad de no ser encuestado = 0.5
E
2
= Error mximo admisible = 10 %
n = 400000*(1.64)
2
*(0.5)
2
= 67.24 67 encuestas
399999*(0.10)
2
+(1.64)
2
*(0.5)
2
Luego de calcular el nmero de encuestas a realizar, se divide el tamao de la muestra
entre los estratos as:
n ne
Estrato I = 30% 67 20
II = 40% 67 27
III = 15% 67 10
IV = 10% 67 7
V = 3% 67 2
VI = 2% 67 1
TOTAL 100 67
Esto con el fin de estimar la demanda promedio del producto, preferencias en tipo de
producto, las marcas ms demandadas, el consumo de embutidos por estratos, intencin
de compra, etc.
En cuanto a fuentes secundarias se consultaran los materiales escritos accesibles que
sobre produccin de embutidos se ha realizado; como son: libros, revistas, tesis de
grado, peridicos, boletines, folletos y dems publicaciones. Adems se acudir a
entidades como DANE, URPA, SENA, Plantacin Departamental y municipal,
UDENAR, Banco de la Republica, Secretaria de agricultura. ICONTEC, Cmara de
Comercio de Pasto, etc. Para la consulta de sus publicaciones. Adems es necesario
consultar la principal fuente de informacin terciaria que es el Internet, para actualizar
la informacin del proyecto propuesto.
2.2.2 ANLISIS DEL PRODUCTO
Teniendo en cuenta las estimaciones de la demanda realizadas, los productos de mayor
acogida e los hogares de la ciudad de Pasto son las salchicha con un 76.12% y el
chorizo con 48%. Pro lo tanto el anlisis del producto se enfocar al estudio de estos dos
productos.
1. SALCHICHA
CARACTERSTICAS GENERALES: En la actualidad se ofrece una variedad de
productos embutidos tanto de carcter nacional como regional, sin embargo con el
proyecto para la creacin de una nueva planta procesadora de embutidos se pretende
la elaboracin de productos con calidad, es decir que se diferencian porque contiene
un alto valor nutricional. Para ello primeramente se realizar una exhaustiva
seleccin de las materias primas e insumos de tal manera que se escojan solo los de
mayor calidad y se realizar adems un adecuado proceso de transformacin de
estas. Es as como para el caso de la salchicha en primer lugar se proceder a
seleccionar insumos como la carne tanto de res como de cerdo de forma tal que se
escojan solo las que estn en condiciones aptas para el consumo humano, es decir
materias primas frescas y selectas procedentes de animales sanos y que al ser
procesadas conserven todo el valor nutricional de la carne como protenas, hierro,
calcio, Vitamina A, adems se obtendr un producto de excelente presentacin con
buen sabor, color, olor, que sea agradable al paladar.
Adicionalmente se realizar un adecuado tratamiento a las materias primas y un
proceso de transformacin con salubridad e higiene que garantice la durabilidad y
calidad del producto.
USOS Y USUARIOS. El producto que se presentar al mercado por las
caractersticas mencionadas anteriormente ser un alimento que contribuir a
reforzar la dieta de los hogares de la ciudad de Pasto. Es as como la oferta de este
producto ser dirigida a los estratos I, II, III, IV por los resultados que se obtuvieron
en la estimacin del consumo.
PRODUCTOS SUSTITUTOS. Como productos sustitutos de la salchicha se tiene
en primer lugar el chorizo y el salchichn, as mismo otros productos embutidos
como la salchicha suizo, el jamn, la mortadela y adems gran variedad de carnes
sin procesos agroindustriales como la carne de res, cerdo, pollo, pescado, etc.
MATERIAS PRIMAS. Para la elaboracin de la salchicha se necesitan las
siguientes materias primas: Carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, especias de
origen vegetal, sustancias curantes, sal, edulcolorantes, saborizantes, estabilizantes,
polifosfatos, antioxidantes, adems se enriquecer este producto con vitaminas
extradas de productos naturales (Vitamina E).
VIDA TIL Y FORMAS DE CONSERVACIN. La caducidad de nuestro
producto en estudio ser de 20 das si es conservado en un lugar con las condiciones
necesarias como: buena refrigeracin, adecuado almacenamiento y embalaje,
ubicacin exclusiva en los puntos de venta (no mezclar con otros productos
perecederos), y el control de la manipulacin del producto por parte de los
distribuidores y consumidores. En general garantizar un ambiente propicio para su
conservacin y mantenimiento.
2. CHORIZO
CARACTERSTICAS GENERALES. Con respecto al chorizo, de la misma
forma que con la salchicha, se pretende desarrollar un producto con calidad y con
alto valor nutricional que no sea nocivo para la salud y no represente un peligro para
el consumo por tener un exagerado contenido de colesterol.
Para ello se proceder a seleccionar tanto carnes como grasa de tal forma que est en
buenas condiciones y sean de alta calidad y al mismo tiempo que contenga una
mayor proporcin de carnes y menos grasa, colorantes y preservantes para que no
representen una amenaza para la salud del consumidor.
El proceso de transformacin contar con todas las condiciones higinicas pues los
encargados de la manipulacin de las materias primas contarn con todos los
elementos indispensables para el tratamiento de estas como son guantes, tapabocas,
gorros, etc. Con el fin de llevar a cabo un proceso saludable y un producto con sabor
agradable y de calidad.
USOS Y USUARIOS. Se pretende producir un producto de alta calidad de tal
forma que sea incluido en la alimentacin de los hogares de la ciudad de Pasto,
principalmente de los estratos I, II y III.
PRODUCTOS SUSTITUTOS. Como principales productos sustitutos del chorizo
se tiene la salchicha, el salchichn y la mortadela, esto teniendo en cuenta los datos
de las encuestas aplicadas a los consumidores. Otro producto sustituto del chorizo es
la morcilla, la cual se compone de ingredientes de origen vegetal. Al igual que en el
caso de la salchicha, este producto puede ser sustituido por el consumo de otra
variedad de carnes que no necesitan procesos agroindustriales.
MATERIAS PRIMAS. Las materias primas necesarias para la fabricacin de
chorizo con: carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, sustancias curantes, sal,
especias, edulcolorantes, cebolla, saborizantes, estabilizantes, polifosfatos y
antioxidantes, etc.
Para el proceso del chorizo se necesita los siguientes insumos: molino para chorizo,
embutidora, planta trmica, etc.
VIDA TIL Y FORMAS DE CONSERVACIN. Se tienen las condiciones
necesarias para la conservacin del producto la caducidad de ste ser de 15 das,
esto dado por las caractersticas del doble empaque.
INTENCION DE COMPRA DEL NUEVO PRODUCTO: Del total de los
hogares encuestados el 100% manifest que estara dispuesto a consumir un
producto nuevo fabricado por una empresa regional. Entre las propiedades que mas
les gustara encontrar en este nuevo producto estn: valor nutricional con un 55% de
preferencia, bajos precios con 27%, calidad con 12%, buen sabor 4.5% y salud e
higiene con 1.5%.
2.3. ESTUDIO DE LA POBLACION
ANLISIS DE LA DEMANDA SOCIAL
- Poblacin total: la demanda total de los embutidos esta constituida por 80.000
hogares residentes en la ciudad de Pasto
- Poblacin objetivo: esta constituida por la poblacin de los estratos I, II, III y
IV, que representa el 85% del total de los hogares de la ciudad de Pasto.
- Poblacin especifica: Estar constituida por el 10% de la demanda actual que es
igual a 1520 hogares.
2.4. ESTUDIO DE LA DEMANDA
Para iniciar el anlisis de la demanda se hace necesario establecer la proyeccin de la
demanda de embutidos, teniendo como referencia que la tasa de crecimiento geomtrico
de la poblacin de la ciudad de Pasto en los ltimos aos es de 4%.
Poblacin (ao n) = Po (1 + r)n
Po = 400.000
n = # periodos
r = 0.04- Tasa De Crecimiento Geomtrico
P
2005
= 400.000 (1 + 0.04)
1
= 416.000
P
2006
= 400.000 (1 + 0.04)
2
= 432.000
P
2007
= 400.000 (1 + 0.04)
3
= 449.945.6
P
2008
= 400.000 (1 + 0.04)
4
= 467.943.4
P
2009
= 400.000 (1 + 0.04)
5
= 486.661.1
De acuerdo con lo anterior el proyecto estar encaminado a incrementar la produccin
de embutidos teniendo en cuenta el ritmo de crecimiento de la poblacin.
Ante la escasez de informacin secundaria para el anlisis de la demanda de embutidos,
analizaremos los datos obtenidos de las encuestas realzadas a los consumidores.
Inicialmente se realiz un estudio para conocer la demanda de 5 productos como:
Salchicha, chorizo, jamn, mortadela y salchichn, teniendo en cuenta los diferentes
estratos socioeconmicos existentes en la ciudad de Pasto (I al IV) de lo cual se
obtuvieron los siguientes datos:
DEMANDA PROMEDIO SALCHICHA (Cuadro 1)
Q
1
F
1
Q
2
F
2
Q
3
F
3
Q
4
F
4
Q
5
F
5
Q
6
F
6
0.5
1
2
3
4
5
6
2
9
1
0
0
0
0
12
0.5
1
2
3
4
5
6
2
12
7
2
0
0
0
23
0.5
1
2
3
4
5
6
1
0
2
3
0
0
0
7
0.5
1
2
3
4
5
6
0
1
3
2
0
0
1
7
0.5
1
2
3
4
5
6
0
0
0
0
1
0
0
1
0.5
1
2
3
4
5
6
0
0
0
0
1
0
0
1 = 51
De 67 hogares encuestados 51 hogares consumen salchicha, lo que representa el
76.12%.
DEMANDA PROMEDIO CHORIZO (Cuadro 2)
Q
1
F
1
Q
2
F
2
Q
3
F
3
Q
4
F
4
Q
5
F
5
Q
6
F
6
0.5
1
2
3
4
5
6
3
4
3
1
0
0
0
11
0.5
1
2
3
4
5
6
3
5
3
0
1
0
0
12
0.5
1
2
3
4
5
6
1
0
1
2
3
0
0
7
0.5
1
2
3
4
5
6
0
0
1
1
0
0
0
2
0.5
1
2
3
4
5
6
0
0
0
0
0
0
0
0
0.5
1
2
3
4
5
6
0
0
0
0
0
0
0
0 = 32
De 67 hogares encuestados 32 hogares consumen chorizo, lo que representa el 48%.
Cabe destacar que los estratos V y VI no consumen este producto.
DEMANDA PROMEDIO SALCHICHN (Cuadro 3)
Q
1
F
1
Q
2
F
2
Q
3
F
3
Q
4
F
4
Q
5
F
5
Q
6
F
6
0.5
1
2
3
4
5
6
5
1
2
1
1
0
0
10
0.5
1
2
3
4
5
6
4
3
0
0
0
0
0
7
0.5
1
2
3
4
5
6
0
0
0
2
1
0
0
3
0.5
1
2
3
4
5
6
0
0
0
0
0
0
0
0
0.5
1
2
3
4
5
6
0
0
0
0
0
0
0
0
0.5
1
2
3
4
5
6
0
0
0
0
0
0
0
0 = 20
Del total de los hogares encuestados, 20 hogares consumen salchichn, o sea el 29.8%.
Los estratos IV, V y VI no consumen salchichn.
DEMANDA PROMEDIO MORTADELA (Cuadro 4)
Q
1
F
1
Q
2
F
2
Q
3
F
3
Q
4
F
4
Q
5
F
5
Q
6
F
6
0.5
1
2
3
4
5
6
1
0
0
0
0
0
0
1
0.5
1
2
3
4
5
6
0
4
2
0
0
0
0
6
0.5
1
2
3
4
5
6
0
0
1
0
0
0
0
7
0.5
1
2
3
4
5
6
1
1
0
1
0
0
1
4
0.5
1
2
3
4
5
6
0
0
0
1
0
0
0
1
0.5
1
2
3
4
5
6
0
0
0
0
0
0
0
0 = 13
Del total de los hogares encuestados, 13 hogares consumen mortadela, equivalente al
19.4%. El estrato 6 no consume mortadela.
DEMANDA PROMEDIO JAMN (Cuadro 5)
Q
1
F
1
Q
2
F
2
Q
3
F
3
Q
4
F
4
Q
5
F
5
Q
6
F
6
0.5
1
2
3
4
5
6
0
0
0
0
0
0
0
0
0.5
1
2
3
4
5
6
0
1
1
0
0
0
0
2
0.5
1
2
3
4
5
6
0
0
0
0
0
0
0
0
0.5
1
2
3
4
5
6
0
0
1
0
0
0
0
1
0.5
1
2
3
4
5
6
0
0
0
2
0
0
0
2
0.5
1
2
3
4
5
6
0
0
0
1
0
0
0
1 = 6
Del total de los hogares encuestados, 6 hogares consumen jamn (8.95%). Los estratos I
y III manifiestan no consumir jamn.
Teniendo en cuenta la demanda promedio de los 5 productos, se establece que los
productos de mayor demanda son las salchicha y el chorizo con 76.12% y 48%
respectivamente. Por lo cual el estudio de mercado lo realizaremos para estos dos
productos.
1. ESTUDIO DE LA DEMANDA DE LA SALCHICHA
Con base en los datos que se establecieron en el Cuadro No.1 se determinar el
consumo promedio de la manera estratificada de la siguiente forma:
ESTIMACIN DE LAS CANTIDADES PROMEDIO
_ _ _ _ _ _
Q
E1
= 1 Q
E2
= 1.434 Q
E3
= 2.357 Q
E4
= 2.71 Q
E5
= 4 Q
E6
= 4
S
E1
= 0.125 S
E2
= 0.485 S
E3
= 0.765 S
E4
= 2.20 S
E5
= 0 S
E6
= 0

S
E1
= 0.35 S
E2
= 0.696 S
E3
= 0.875 S
E4
= 1.48 S
E5
= 0 S
E6
= 0
Q = Q
E
*N
E
N
Donde N
1
= 24000
N
2
= 32000
N
3
= 12000
N
4
= 8000
N
5
= 2400
N
6
= 1600
Estimacin puntual de la demanda

Q = (1*24000+1.434*32000+2.357*12000+2.71*8000+4*2400+4*1600)/80000
Q = 1.7 libras de salchicha por mes = 3.4 Kilos/ mes
Estimacin de la demanda por intervalo:

(Q - Z /2*Q Z /2*Q + Q) = 1-
Donde : Q = 1.7
Z /2 = 1.64 90%
Q
2
= 1/N
2
* (N
E
(N
E
n
e
)S
E

2
/n)

Q
2
=1/80000
2 *
(24000(24000-20)0.35/20) + (32000(32000-27)0.696/27)
+ (12000(12000-10)0.875/10) + (8000(8000-7)1.48/7) + (2400(2400-2)0/2)
+ (1600(1600-1)0/1).
Q
2
= 9.774197033
-0.3
0.0097
(1.7-1.64*0.0988 1.7+1.64*0.0988) =1-
(1.54 1.84)
Estimamos que el consumo promedio de salchichas en la ciudad de Pasto se encuentra
establecido entre 1.54 y 1.84 libras por mes. Afirmacin que se hace con un nivel de
confianza del 90%.
ESTIMACIN DEL CONSUMO TOTAL DE SALCHICHAS
Estimacin puntual
^
T = N * Q
^
T = 80000*1.7 = 136000 libras por mes = 272000 Kilos/ mes
Estimacin por intervalo
(T - Z /2* T T Z /2* T+ T) = 1-
^
T = 136000
Z /2 = 1.64 90%

2
T = N
2
* Q
2

2
T = (80000
2
*0.0097) = 62080000
T = 7879.08
(136000-1.64*7879.08 T 136000+1.64*7879.08) = 1 -
(123078.3088 T 148921.6912)
Estimamos que el consumo total de salchichas en la ciudad de Pasto se encuentra
establecido entre 123078.3088 y 148921.6912 libras por mes. Afirmacin realizada con
un nivel de confianza del 90%
SEGMENTACIN DEL PRODUCTO Y ESTIMACIN DE LA
PARTICIPACIN DEL PROYECTO
En = N* Q
E1
* N de meses
- ESTRATO I = 24.000 * 1 *12 = 288.000
- ESTRATO II = 32.000 *1.34 * 12 = 550.656
- ESTRATO III = 12.000 *2.357 *12 = 339.408
- ESTRATO IV = 8.000 *2.71 * 12 = 260.160
-ESTRATO V = 2.400 *4 * 12 = 115.200
- ESTRATO VI = 1.600*4 *12 = 76.800
ESTRATOS = 1.630.224 Libras por ao
De acuerdo con los resultados obtenidos de la segmentacin del producto, se observa
que el posicionamiento del producto se realizar en los estratos I, II, III y IV. Para
lograr este objetivo se utilizar la estrategia de contrasegmentacin, que consiste en
ofrecer un nico producto para estos estratos.
El proyecto cubrir el 10% de la demanda de salchicha realizadas por estos estratos que
corresponde a 143.822.4 libras por ao.
MUESTREO DE PROPORCIONES
ESTRATO POBLACION % n
E
Consume
salchichas?

^P%

Q%
SI NO
I 24.000 30 20 12 8 0.6 0.4
II 32.000 40 27 23 4 0.85 0.14
III 12.000 15 10 7 3 0.7 0.3
IV 8.000 10 7 7 0 1.0 0.0
V 2.400 3 2 1 1 0.5 0.5
VI 1.600 2 1 1 0 1.0 0.0
^ ^
P
E
= 1/n*Pi*N
E
^
P
E
= 1/80000*(0.6*24000+0.85*32000+0.7*12000+1*8000+0.5*2400+1*1600)
^
P
E
= 0.76 76%
El 76% de la poblacin si consume salchicha.
Q
100% Funcin demanda potencial
24%
76%
Mercado Actual

Mercado Potencial absoluta
T
Estimacin por intervalo
^ ^
( P- Z /2* P P P+Z /2* P) = 1-
P
2
=1/N
2
*(N
E
(N
E
D
E
)Pi*Qi/n)
P
2
= 1/80000
2 *
(24000(24000-20)0.24/20) + (32000(32000-27)0.119/27) +
(12000(12000-10)0.21/10) + (8000(8000-7)0/7) + (2400(2400-2)0.25/2) + (1600(1600-
1)0/1)
P
2
= 0.002368
P
2
= 0.04866
(0.7-1.64*0.04866 P 0.775+1.64*0.4886) = 1-
(0.6801 P 0.8398)
Estimamos que la proporcin de consumidores que demandan el producto (salchicha) se
encuentra en un intervalo de 0.68 a 0.84. Afirmacin realizada con un nivel de
confianza del 90%.
Las ventajas ya tributos del producto fueron establecidas anteriormente, por lo tanto se
procede a continuacin a analizar la variable precio de la salchicha.
ESTIMACIN PUNTUAL DE HOGARES QUE CONSUMEN
xN P T

T = 0.76 x 80.000
T = 60.800 Hogares que s consumen
ESTIMACIN POR INTERVALO
( ) + 1 2 / 2 / GTZ T GTZ
P xG N T G
002368 . 0 000 . 80 x T G
200 . 155 . 15 T G
GT = 3892.97
(60.800 (1.64 x 3892.97) < T < 3892.97 x 1.64 + 60.800) = 1 -
(54415.52 < T < 67184.47)
Estimamos que el total de hogares consumidores de salchicha se encuentra ubicado en
un intervalo entre 54415.5 y 67184 hogares. Esto con un 90% de confianza.
2. ESTUDIO DE LA DEMANDA DEL CHORIZO
ESTIMACIN DE LAS CANTIDADES PROMEDIO
318 , 1
1

E Q

375 , 1
2

QE

928 , 2
3

E Q
603 , 0 1

E S 920 , 0 2

E S 459 , 1 3

E S
776 , 0
1

E S 966 , 0
2

E S 207 , 1
3

E S
5 , 2
4
E Q 0
5
E Q 0
6
E Q
25 , 0 4

E S
5 , 0
4

E S

Q
= ( 1,318 x 24.000 + 1,317 x 32.000 + 2,928 x 12.000 + 2,5 x 8.000 + 0 x 2.400 + 0 x 1. 600)
80.000

Q
= 1,63 libras de chorizo por mes
Estimacin puntual de la demanda de chorizo
63 , 1

W Q
libras por mes
Estimacin por intervalo de la demanda de chorizo
+

1 ) / / ( Q Q zG Z Q zxG Z Q
]
]
]

1
) (

2
n
S
n N N
N
Q
E
e E E

=
+
]
]
]

+
]
]
]

26
960 , 0
) 27 000 . 32 ( 000 . 32
19
776 , 0
) 20 000 . 24 ( 000 . 24
000 . 80
1
x x x

0134 . 0
6
5 . 0
) 7 8000 ( 8000
9
207 , 1
) 10 000 . 12 ( 000 . 12
]
]
]

+
]
]
]

x x
0134 . 0
<
P Grado de variabilidad de la informacin.
[1.63-1.64 x 0.0134 < < 1.64 x 0.0134 + 1.63]
[1.608 < < 1.6520]
Con un nivel de confianza del 90%, estimamos que el consumo total de chorizo en la
ciudad de Pasto se encuentra comprendido en un intervalo de 1.608 libras y 1.65 libras
por mes por hogar.
ESTIMACIN DEL CONSUMO TOTAL
Estimacin puntual

Q Nx
mes libras x / 63 . 1 000 . 80
mes libras / 400 . 130
Estimacin por intervalo
+

1 ) 2 / 2 / ( T GT Z T GT Z T
T = (80.000) x (0.0134)
T = 85.760.000
T = 9260,67
(130400 1.64 x 9260.67 < T < 1.64 x 9260.67 + 130400) = 1 -
(115212.50 < T < 145.587,49)
Con un 90% de confianza se estima que la demanda total de chorizo de los 80.000
hogares de la ciudad de Pasto se encuentra ubicada entre 115212.50 y 145587.49 libras
por mes.
SEGMENTACIN DEL PRODUCTO Y ESTIMACIN DE LA
PARTICIPACIN DEL PROYECTO
_
En: N x Q
EN
x No. De meses
ESTRATO I = 24.000 x 1.318 x 12 = 379.580
ESTRATO II = 32.000 x 1.375 x 12 = 528.000
ESTRATO III = 12.000 x 2.928 x 12 = 421.632
ESTRATO IV = 8.000 x 2.5 x 12 = 240.000
ESTRATOS = 1.569.212 Libras por ao
El producto ser distribuido para los estratos 1,2 y 3 teniendo en cuenta los resultados
anteriores. Es as como se utilizar la estrategia de contrasegmentacin que consiste en
ofrecer un nico producto para estos estratos.
El proyecto participar con el 10% de la oferta de este producto, lo que corresponde a
132.921.2 libras de chorizo por ao.
MUESTREO DE PROPORCIONES
ESTRATO POBLACION % n
E
Consume
chorizo?

P%

Q%
si no
I 24.000 30 20 11 9 0.55 0.45
II 32.000 40 27 12 15 0.44 0.55
III 12.000 15 10 7 3 0.7 0.3
IV 8.000 10 7 2 5 0.28 0.71
^ ^
P
E
= 1/N*Pi*N
E
^
P
E
= 1 x ([0.55x24.000] + [0.44x32.000] + [0.7x12.000] + [0.28x8.000])
80.000
^
P
E
= 0.474 47.4%. El 47.4% de la poblacin s consume chorizo.
Q
100% Funcin demanda potencial
52.6%
47.4% Mercado Actual

Mercado Potencial absoluta
T
ESTIMACIN POR INTERVALO

,
`

.
|
+

1 2 / 2 / GPxZ P P xGP Z PE
+
]
]
]

+
]
]
]

6
242 . 0
) 27 000 . 32 ( 000 . 32
19
2475 . 0
) 20 000 . 24 ( 000 . 24
000 . 80
1
x x x x x P G
003517 . 0
6
2 . 0
) 7 000 . 8 ( 000 . 8
9
21 . 0
) 10 000 . 12 ( 000 . 12
]
]
]

+
]
]
]

x x x x
P = 0.059
(0.474 1.64 x 0.059 < P < 0.474 + 0.059 x 1.64)
(0.377 < P < 0.570)
Con un nivel de confianza del 90% estimamos que la proporcin de consumidores de la
ciudad de Pasto que demanda chorizo se encuentra en un intervalo de 0.377 a 0.570.
ESTIMACIN PUNTUAL
xN P T

T = 0.474 x 80.000
T = 37.920 hogares que si consumen chorizo
ESTIMACIN POR INTERVALO
+ +

1 ) / 2 / ( z TxZ T T TxZ T
T = (80.000) x (0.0134)
T = 85.760.000
T = 9260,67
(130400 1.64 x 9260.67 < T < 1.64 x 9260.67 + 130400) = 1 -
(115212.50 < T < 145.587,49)
Con un nivel de confianza del 90%, estimamos que el total de hogares consumidores en
la ciudad de Pasto se encuentra ubicado en un intervalo entre 30139.20 y 45700.71
hogares.
Teniendo en cuenta lo anterior, nuestro proyecto cubrir el 10% de la demanda de
chorizo realizada por los hogares de la ciudad de Pasto que se encuentra n un intervalo
de 3013.9 a 4570.071.
2. 5. ESTUDIO DE LA OFERTA
Para el anlisis de la oferta se tiene en cuenta tanto la competencia nacional, como
regional. Dentro de la primera, se establece que los principales competidores son: Zen,
Rica Rondo y Suizo y dentro de la competencia regional se toman las empresas
productoras de embutidos constituidas legalmente y registradas en la cmara de
comercio de Pasto, las cuales son: Jamn Serrano El Aldeano, Salsamentaria Santa
Anita, Salchichera La Holandesa, Las carnes del Sebastin, Salsamentaria Villa Mara,
Porkylandia, La Sevillana.
De acuerdo con la ley 590 de Junio 10 de 2000... se entiende por micro y mediana
empresa, toda unidad de explotacin econmica, realizada por persona natural y
jurdica, en actividades empresariales, agropecuarias, industriales, comerciales y de
servicios, rural o urbana que corresponda:
...Pequea empresa: planta de personal entre 11 y 50 trabajadores y activos totales por
valor entre 501 y menos 5001 salarios mnimos mensuales legales vigentes.
Microempresas: Planta de personal no superior a 10 trabajadores y activos totales por
valor inferior a 501 salarios mnimos mensuales legales vigentes.
Las empresas que representan la competencia de la nueva planta estn dentro del grupo
de pequea empresa y microempresas, cabe destacar adems que varias de ellas
iniciaron su vinculacin hace varias dcadas, tal es el caso de la salchichera Holandesa
que inicio sus operaciones hace 68 aos y Jamn Serrano El Aldeano que lleva
vinculado 31 aos, razn por la cual han logrado consolidarse y mantenerse en el
mercado de embutidos.
TIPO DE PRODUCCIN:
Adems de contar con experiencia dentro del mercado las empresas existentes cuentan
con una produccin diversificada de embutidas que incluye: salchichas, chorizo, jamn,
mortadela y hamburguesa. Es as como el 72% de las empresas producen chorizo, el
57% produce jamn y salchichn y el 42% produce salchicha y mortadela.
Adicionalmente y en menor proporcin se elaboran otros productos como: Lomo,
salchicha suiza, longaniza y morcilla.
GRAFICO 1. PRODUCTOS QUE FABRICAN LAS EMPRESAS DE
EMBUTIDOS DE LA CIUDAD DE PASTO
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
Chorizo Jamn Salchichn Salchicha Mortadela Otros
CLASES DE
PRODUCTOS
FUENTE: Esta investigacin.
De acuerdo con lo anterior, se observa que los embutidos que ms se producen son:
chorizo, jamn y salchicha, por ser productos demandados por establecimientos de
comidas rpidas y restaurantes. Esta situacin da cuenta de que las empresas existentes
estiman su produccin de acuerdo con la demanda del mercado, de ah que la
produccin vendida anualmente de estas empresas alimenticias esta entre el 90% y 95%
del total producido.
VOLUMEN DE PRODUCCIN:
El volumen de produccin de estas industrias locales es diverso dependiendo del
tamao de la empresa, es as como la Salsamentaria de Villa Mara presenta el mayor
volumen de produccin al mercado en cuanto a salchicha y chorizo con cantidades
mensuales de 3000 libras y 250000 unidades respectivamente, seguido este volumen de
produccin por la industria La Sevillana que produce mensualmente 2800 libras de
salchicha y 27000 unidades de chorizo. Por su parte, la salchichera Holandesa aporta
con una produccin de 1200 libras mensuales de salchichas y 2400 unidades de chorizo.
COSTOS DE MATERIAS PRIMAS:
En lo referente a los costos de las materias primas se observa que existe una diferencia
notable entre las diferentes empresas, esto se debe principalmente a que algunas de ellas
son muy exigentes en la seleccin de materias primas para poder ofrecer productos de
alta calidad. Este es el caso de Jamn Serrano el Aldeano que presenta los mas
elevados costos de materias primas porque utiliza como materia prima la carne de cerdo
cuyo valor es de $8000 la libra, en comparacin con las dems empresas es un costo
muy elevado porque el promedio es de $4000 la libra.
En general los costos de las materias primas son similares para la materia de las
empresas, es as que el costo promedio de la grasa de cerdo es de $2000 la libra, el bulto
de harina tiene un costo promedio de $54500 y la caja de colorantes un costo promedio
de $14000. Es importante anotar que estas empresas adquieren las materias primas
directamente de proveedores mayoristas por razones de costos y garantas.
CUADRO 1. COSTOS DE MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS POR LAS
EMPRESAS DE EMBUTIDOS DE LA CIUDAD DE PASTO
EMPRESA MATERIAS PRIMAS REQUERIDAS (LIBRAS)
Carne de
res
Carne de
cerdo
Grasa de
cerdo
Harina de
trigo
(bulto)
Colorantes
(caja)
Fundas Hielo
El Aldeano $8000 $2500 $13000 $8000
Santa Anita $2500 $4000 $2000 $13500 $2700
Holandesa $2000 $4000 $1500 $14000 $2500 $4000
Carnes del
Sebastin
$2700 $4000 $2300 $13800 $2800
Villa Mara $3200 $4000 $2000 $54500 $14000 $3000
Porkylandia $2500 $4000 $2000
Sevillana $3000 $4000 $2000 $13500 $2800
FUENTE: Esta investigacin
PROCEDENCIA DE MATERIAS PRIMAS:
De acuerdo al estudio, podemos observar que los productores de embutidos adquieren
aproximadamente en un 80% las materias primas directamente de proveedores
mayoristas, esto por cuanto los precios de estos son mas bajos y ofrecen mejores
garantas a los productores, as mismo porque garantizan variedad en sus productos,
siendo este un factor relevante, puesto que incide directamente en los costos de
produccin. (Ver grfico 2)
En trminos generales, la carne de res, de cerdo y la grasa de cerdo, se adquiere
directamente de proveedores mayoristas, a excepcin de Jamn Serrano el Aldeano, que
adquiere su principal insumo, que es la carne y grasa de cerdo a travs de
intermediarios, a razn de que estos le garantizan la seleccin y mayor calidad en los
insumos.
Por otra parte, la adquisicin de colorantes y empaques se realizan a travs de los
intermediarios, ya que son insumos que se necesitan en menor cantidad y el mercado
local tiene precios accesibles.
GRAFICO 2. PROCEDENCIA DE
MATERIAS PRIMAS
80%
20%
MAYORISTAS
MINORISTAS

FUENTE: Esta investigacin
PERSPECTIVAS FRENTE AL MERCADO:
Para los productores de embutidos de la ciudad de Pasto, existen en su mayora (72%)
buenas perspectivas frente a la produccin futura, debido principalmente a la ampliacin
del mercado y a la acogida que han tenido los embutidos dentro de la alimentacin de
los consumidores de la regin.
El 28% restante tiene unas perspectivas regulares, causadas por las condiciones de
orden social del pas (Ver grfico 3).
GRFICO 3. PERSPECTIVAS FRENTE AL MERCADO DE LOS
PRODUCTORES DE EMBUTIDOS DE LA CIUDAD DE PASTO
72%
28%
Buenas
Regulares
FUENTE: Esta investigacin.
DESTINO DE LA PRODUCCIN:
En cuanto al destino de la produccin de embutidos podemos analizar que el mercado
objetivo para estos productores se encuentra localizado dentro de la regin, puesto que
segn la informacin suministrada, cerca del 85% de las productoras de embutidos,
comercializan y distribuyen su producto en el departamento de Nario y principalmente
en la ciudad de Pasto.
Esta situacin puede presentarse por el hecho de que el sector industrial de los
embutidos en la ciudad de Pasto est constituido por micro y pequeas empresas con
una baja productividad, ya que tan solo producen, como se mencionaba anteriormente,
para responder a los requerimientos del mercado local en cuanto a demanda se refiere.
Otro factor de gran importancia que incide sobre el destino de la produccin est
relacionado con la gran competencia que representan las grandes empresas nacionales,
como Zen y Rica Rondo, que por su gran capacidad instalada, tecnologa, estrategias
de mercado y su publicidad a nivel nacional, acaparan una gran proporcin del mercado.
Por su parte, el 15% restante de las empresas entre las cuales estn Jamn Serrano el
Aldeano, Salsamentaria Santa Anita y Salsamentaria de Villa Mara, distribuyen su
produccin a los departamentos vecinos del Cauca y Putumayo, adems de las
exportaciones con Ecuador, esto debido a la cercana de los mercados (Ver grfico 4).
GRAFICO 4. REGIONES DONDE VENDEN LOS EMBUTIDOS
LAS FBRICAS DE PASTO
85%
15%
Nario
Cauca, Putumayo y
Ecuador
FUENTE: Esta investigacin
DEMANDANTES DE LA PRODUCCIN:
En cuanto a la distribucin de la produccin tenemos que el 85.7% proveen a los
mayoristas, esto puede ser porque tienen la capacidad tcnica, de capital y de
distribucin para lograr tener acceso a este tipo de demandantes. Tambin como
estrategia comercial ya que pueden vender grandes cantidades de productos
rpidamente. Los contratos realizados con los mayoristas tambin explican este hecho,
ya que se tiene conocimiento de la demanda exacta que estos requieren.
El 57.1% de las empresas de embutidos de las ciudad de Pasto distribuyen a los
minoristas, ya que estos son demandantes importantes debido a que existen en gran
cantidad como son las tiendas y los supermercados pequeos.
El 71.4% de estas empresas distribuyen a los puntos de venta, ya que existen puntos de
venta de las propias empresas o a especializados en este tipo de productos, que
demandan un buen volumen de produccin a dichas empresas. (Ver grfico 5).
GRFICO 5. DEMANDANTES DE LA PRODUCCIN DE LAS EMPRESAS DE
EMBUTIDOS DE LA CIUDAD DE PASTO.
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
Mayoristas Minoristas Puntos de venta
DEMANDANTES
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E Mayoristas
Minoristas
Puntos de
venta
FUENTE: Esta investigacin.
PRECIOS DE VENTA DE LOS EMBUTIDOS:
El precio de los embutidos que se producen en la ciudad de Pasto, tiene un nivel similar
para las empresas. En el cuadro se observa que el precio ms elevado lo presenta la
industria Jamn Serrano el Aldeano, pues para la libra de chorizo y salchichn tienen el
siguiente precio $19250 y la libra de jamn se vende por $19360, esto debido a que los
procesos que realiza esta industria a las materias primas son exclusivos y de alta
calidad, seguido este nivel de precios por la Holandesa, que presenta precios de: libra de
salchicha, mortadela y salchichn $5600 y la libra de chorizo y jamn $7500 y $7800
respectivamente. As mismo, Porkylandia solamente produce chorizo y tiene un precio
de $350 la libra. Este es el precio ms bajo en comparacin de las otras industrias
encuestadas.
Al realizar una comparacin con los precios que presentan marcas de carcter nacional
como Zen, Rica Rondo y Suizo, los precios que presentan las empresas Santa Anita,
La Sevillana, Salsamentaria de Villa Mara, Las Carnes del Sebastin y Porkylandia,
estn acordes a los precios de estas empresas. Sin embargo, hay que diferenciar que las
industrias de carcter nacional presentan una gran variedad de productos para gustos
selectos, por lo tanto existe tambin variedad de precios. Por ejemplo la presentacin
en el mercado de productos Light, los cuales tienen precios ms elevados, en
comparacin con los de productos tradicionales (Ver cuadro 2)
PUBLICIDAD:
Teniendo en cuenta que en la actualidad, la estrategia publicitaria es un factor muy
importante para la comercializacin de los diferentes productos, por cuanto facilita un
mayor acercamiento a los consumidores finales, observamos que cerca del 75% de las
industrias productoras de embutidos en la ciudad de pasto hace uso de este factor para
dar a conocer y promocionar su producto. De estas, aproximadamente un 65% utilizan
como canal de publicidad la radio, el 25% la prensa y tan solo el 10% la televisin.
PRECIO DE PRODUCTOS ($)
EMPRESA SALCHICHA MORTADELA CHORIZO SALCHICHN JAMON MORCILLA
El aldeano 19250 19250 19360
Santa Anita 4300 4650 4400 3750 5260 3200
Holandesa 5600 5600 7500 5600 7800
C.Sebastin 4100 4500 4200 3400 5100
Villa Mara 4200 4500 4300 3600 5300
Porkylandia 3500
Sevillana 4800 5000 6300 4200 5300
Sin embargo, insistiendo en el hecho de que nuestro subsector industrial de los
embutidos est constituido por pequeas y micro empresas, esta publicidad est
enfocada solo hacia el entorno regional, ya que una mayor expansin en cuanto a
publicidad se refiere, implicara un costo adicional, siendo esta la razn primordial que
manifiestan el 25% de empresas que no utilizan la estrategia publicitaria. Este se
continuara entonces con otro factor adverso para nuestras industrias regionales, pues
como se mencionaba en un anlisis anterior, las industrias conocidas a nivel nacional,
disponen de un despliegue publicitario tal, a travs de medios de comunicacin
masivos, como la televisin nacional, que les permite ser conocidos en la mayor parte
de la geografa nacional, constituyndose en una gran competencia para la produccin
de embutidos para el municipio de Pasto (Ver grfico 6).
GRAFICO 6. USO DE PUBLICIDAD PARA LAS VENTAS
75%
25%
Radio, Prensa y Televisin
No utiliza
FUENTE: Esta investigacin.
GRADO DE TECNIFICACIN
El grado de tecnificacin que presentan las industrias de embutidos encuestadas es que
el 85.7% de estas empresas incluyen un tipo de maquinaria automtica para procesar los
embutidos. El 14.3% restante utiliza procesos manuales para hacer algunas actividades
de la produccin y lo combina con procesos automticos, esta combinacin de procesos
manuales y automticos solo lo realiza una de las industrias encuestadas y es Santa
Anita.
As mismo el 100% de las empresas utiliza toda la capacidad instalada en la produccin.
Esto demuestra que el grado de tecnificacin en estas industrias es aceptable, sin
embargo, la calidad de la maquinaria empleada no se asemeja a la utilizada por las
industrias de embutidos de carcter nacional. En este sentido, las industrias locales de
embutidos estn rezagadas a la innovacin tcnica que se presenta en el mercado
nacional (Ver grfico 7).
GRFICO 7. GRADO DE TECNIFICACIN DE LAS EMPRESAS
PRODUCTORASDEEMBUTIDOS DE LACIUDAD DE PASTO
85,70%
14,30%
Maquinaria automatica Procesos manuales
FUENTE: Esta investigacin.
EMPLEO
Trabajadores empleados:
Podemos observar, que el aporte que realiza el subsector de los embutidos en la ciudad
de Pasto al empleo, es bajo, ya que dichas empresas utilizan pocos empleados (55 en
total) por ser pequeas y micro empresas. Adems, al tener menos empleados, ahorran
costos en nmina. Tambin puede darse por la utilizacin de maquinarias automticas
que desplazan la utilizacin intensiva de mano de obra.
Cabe resaltar que el nmero de empleados que tienen estas empresas, nos da cuenta de
la escala de produccin de las mismas, pues la que ms empleados tiene es
Salsamentaria de Villa Mara con 16 empleados, contina Salsamentaria Santa Anita
con 13, La Sevillana con 10, Salchichera Holandesa con 6, Jamn Serrano el Aldeano
con 5, Las Carnes del Sebastin con 4 y Porkylandia con 1 trabajador. Este ltimo
porque la empresa, mas que productora de embutidos es distribuidora de los mismos.
Por otra parte podemos observar que el mayor nmero de empleados que utilizan las
empresas encuestadas son calificados (43, o sea el 78%), esto debido a la
implementacin de maquinarias automticas en el proceso productivo, las cuales
requieren de conocimientos para su manejo.
En cuanto a los trabajadores no calificados (12, o sea el 22%) podemos decir que se
ocupan de la elaboracin de productos que no requieren mayor grado de tecnologa
como el chorizo (Ver grfico 8).
GRFICO 8. MANO DE OBRA DE LAS EMPRESAS DE EMBUTIDOS
DE LA CIUDAD DE PASTO
78%
22%
Calificados No calificados
FUENTE: Esta investigacin.
Tambin notamos que la mayora de los empleados de las empresas de embutidos de la
ciudad de Pasto (49, o sea el 89.1%) trabajan tiempo completo, lo que evidencia que las
condiciones de este subsector son buenas. Los trabajadores de medio tiempo son apenas
6, que representan el 10.9% y todos corresponden a la Salchichera Holandesa (Ver
grfico 9).
JORNADADE TRABAJO DE LOS EMPLEADOS DE LAS
EMPRESAS DE EMBUTIDOS DE LACIUDAD DE PASTO
89,10%
10,90%
Tiempo completo
Medio tiempo
FUENTE: Esta investigacin.
2.6 DEFICIT
En nuestro anlisis se presenta un dficit, ya que la demanda estimada es mayor a la
oferta de las empresas analizadas. Cabe destacar la diferencia notable existente entre la
produccin de las industrias informales y aquellas industrias con registro mercantil
(objeto de nuestro estudio).
Para las tres principales industrias procesadoras de embutidos (Villamara, La Sevillana
y Salchichera Holandesa), la cantidad ofrecida al mercado es de 7.000 libras mensuales
de salchicha y 69.850 libras de chorizo mensuales. Si a esta oferta le agregamos la
produccin que las empresas nacionales (Zenu, Rica Rondo, Suizo) destinan a la regin
se tiene en total 35.000 libras mensuales de salchicha y 79.850 libras de chorizo
mensuales. Adems la produccin de los negocios informales de la cual no existe
informacin, pero que esta oferta no alcanza a cubrir la demanda de la regin.
Oferta mensual Demanda mensual dficit mensual % del proyecto
35.000 lb. salchicha 123.078 libras 88.078 lb./mes (13.6) 11.978
lb./mes
79.850 lb. chorizo 148.921 libras 69.071 lb./mes (16)11.051 lb./mes
Lo anterior representa el calculo del dficit y la produccin que cubrir nuestro
proyecto, 13.6% para la demanda de salchicha y 16% para cubrir la demanda de
chorizo.
2.7 PLAN COMERCIAL
ESTRATEGIA. El proyecto se desarrollar teniendo en cuenta el plan mix (Estrategias
de las cuatro P) analizando el producto, precio, punto de venta, promocin. Aqu es
necesario aclarar que las caractersticas del producto ya fueron analizadas inicialmente,
por lo cual procederemos a estudiar las siguientes variables (precio, plaza y promocin).
1. PRECIO
Para analizar los precios de los productos que ofrecer la empresa, se deben tener en
cuenta el costo fijo total, el costo variable total y el capital total, valores obtenidos en el
anlisis financiero del proyecto.
COSTO FIJO TOTAL= $ 360132194.4
COSTO VARIABLE TOTAL = $ 141914904
CAPITAL TOTAL = $ 506110933.4
Por lo tanto se ha destinado un 60% de cada uno de estos para la produccin de
salchicha as:
CF = $ 216079316.6
CV = $ 85148942.4
K = $ 303666560
Las cantidades a producir de salchicha en el primer ao son 71868 Kg.
COSTO VARIABLE UNITARIO (CVU)
8 . 1184 $
/ . 71868
4 . 85148942 $

ao Kg Q
CV
CVU

Para el encontrar el valor del kilo de salchicha se establecen 3 escenarios de produccin:
Pesimista = 50307.6 Kg. / ao
Normal = 71868 Kg. / ao
Optimista = 93428.4 Kg. / ao
A. Precio Lmite
Pr = CVU = $ 1184.8
B. Precio Tcnico
PT = CVU + CF .
E (Q)
P1 = $ 1184.8 + $ 216079316.6 = $ 5479.9 Kg.
50307.6 Kg. /ao
P2 = $1184.8 + $ 216079316.6 = $ 4191.4 Kg.
71868 Kg. / ao
P3 = $1184.8 + $ 216079316.6 = $ 3497.5 Kg.
93428.4 Kg. / ao
Precio Objetivo
Pobj = CVU + CF + K (Z) z = % de utilidad sobre el capital
E (Q) E (Q) invertido =14%
P
1
= $ 5479.9 + ($ 303666560 x 14%) = $ 6234.9 Kg.
50307.6Kg. / ao
P
2
= $ 4191.4 + ($ 303666560 x 14%)= $ 4782.9 Kg.
71868 Kg. / ao
P
3
= $ 3497.5 + ($ 303666560 x 14%)= $ 3952.5 Kg.
93428.4 Kg. / ao
C. Cantidad de Equilibrio
Q
E
= CF =
P- CVU
Q = $ 216079316.6 .= = 240041.34 Kilos / ao
$ 4782.9 - $1184.8
2.7 ANLISIS DE DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO
SALCHICHA
1. TIPO DE DISTRIBUCIN. Para la comercializacin de salchicha se
utilizar el tipo de distribucin selectiva: en cuanto a tamao se distribuir a tiendas
y supermercados reconocidos en cada sector de la ciudad, los cuales deben tener
como caracterstica principal la calidad en cuanto a manipulacin y conservacin del
producto.
2. ESTRATEGIAS DE INTERVENCIN. La estrategia de intervencin
que se utilizar para la distribucin de salchicha es la estrategia mixta, porque se
hace necesario que los intermediarios aporten una parte del porcentaje destinado a la
publicidad de salchicha porque a travs de sta se dar a conocer su negocio.
3. COSTO DEL CANAL. Teniendo en cuenta que la nueva planta no
cuenta inicialmente con puntos de venta propios, para la distribucin de salchicha se
utilizar el canal indirecto largo, el cual incluye un recorrido que inicia en la fbrica,
pasa a manos del comerciante, sigue al mayorista, y continua al detallista para llegar
finalmente al consumidor.
MARGEN DE COMERCIALIZACIN EN FUNCIN DEL PRECIO
PRECIO FBRICA. $ 4782.9 Kg. (precio objetivo)
PRECIO COMERCIANTE. $ 4782.9 = $ 5314.3
1-0.10
PRECIO MAYORISTA. $ 5314.3 = $ 6252.12
1-0.15
PRECIO DETALLISTA. $ 6252.12 = $ 7815.15 $ 7800 Kilo.
1-0.20
MARGENES DE COMERCIALIZACION:
MARGEN FABRICANTE. 7815.15 6252.12 = 20%
7815.15
MARGEN COMERCIANTE. 6252.12 5314.3 = 15%
6252.12
MARGEN DETALLISTA. 5314.3 4782.9 = 9.9 %
5314.3
DISTRIBUCIN FSICA DE LA SALCHICHA: LOGSTICA
Como se mencion anteriormente, el producto llegar a manos del consumidor a travs
de un canal indirecto largo, lo cual hace necesario realizar una seleccin detallada de los
participantes del canal, es decir, se incluir a los establecimientos mayoristas con buena
ubicacin de tal forma que nuestro producto se convierta en un bien de demanda
inmediata, con bajo precio y alta calidad. Adems, se realizar un control permanente
sobre la cantidad y el estado del producto lo cual se har en la fbrica y en los puntos de
venta, en los cuales se cambiar el producto cuando este haya llegado a su fecha de
vencimiento. El control, deber estar encaminado a garantizar el adecuado almacenaje
y embalaje del producto y con esto se evitarn perdidas para la empresa por cuestiones
de devoluciones causadas por el mal estado del producto.
A lo anterior se le suma un adecuado procesamiento de los pedidos, de manera que
estos ayuden a establecer la produccin de la empresa de acuerdo al comportamiento de
la demanda.
PRECIO CHORIZO
Q =

CVU CP
CF
Margen de contribucin
CVU = 4200 Precio promedio en el mercado por libra
CF = 80500000 10.25%
K = 150700000 43.06%
T

= 3 escenarios
Pesimista = 93044.8 libras x ao
Normal = 132921.21 libras x ao
Optimista = 172797.6 libras x ao
A) Precio Lmite
Pr = CVU = $ 4200 x libra
B) Precio Tcnico
P = CVU +
) (Q E
CF
E (Q) Esperanza de las cantidades
P
1
= 4200 + 80.500.000 = $ 5.065.2
93.044.8
P
2
= 4200 + 80.500.000 = $ 4.805.6
132.921.2
P
3
= 4200 + 80.500.000 = $ 4.665.9
172.797.6
C) Precio Objetivo
Pobj = CVU + CF + K (Z)
E (Q) E (Q)
Z = % de utilidad sobre capital invertido = 12%.
P
1
= 5.065.2 + 150.700.000 x 12% = 5.259.5
93.044.8
P
2
= 4.805.6 + 150.700.000 x 12% = 4.941.6
132.921.2
P
3
= 4.665.9 + 150.700.000 x 12% = 4.770.5
172.797.6
Cantidad de Equilibrio del Chorizo
Q = (CF) .
P x CVU
Q = 80.500.000 = 108.549.1 Libras de chorizo por ao
4.941.6 4.200
CHORIZO
1. Tipo de Distribucin. El tipo de distribucin que se realizar para la oferta del
chorizo es la distribucin selectiva, estableciendo criterios de seleccin del punto de
venta como el tamao del lugar, la localizacin en puntos estratgicos de mercado,
los servicios que ofrece a la clientela y la calidad que garantiza para la conservacin
del producto.
2. Estrategia de Intervencin. La estrategia de intervencin que se utilizar para la
oferta del chorizo ser una estrategia mixta porque a travs de la publicidad que se
le asigne a la promocin del producto se dar a conocer a los intermediarios (puntos
de venta), por lo tanto se hace necesario que estos establecimientos aporten una
parte de porcentaje destinado a la publicidad del producto.
3. Costo del Canal. Para llegar al consumidor con la oferta del chorizo, se utilizar el
canal indirecto largo, o sea se realizar un recorrido que vaya desde la fbrica de
embutidos, pase al comerciante, siguiendo con el mayorista y posteriormente al
detallista.
MARGEN DE COMERCIALIZACIN (j)
PRECIO FABRICANTE = $ 3379.3 (precio normal objetivo)
PRECIO COMERCIANTE = $ 3379.3 = $ 3754.7
1 0.10
PRECIO MAYORISTA = $ 3754.7 = $ 4417.3
1 0.15
PRECIO DETALLISTA = $ 4417.3 = $ 5521.6 = $ 5.500
1 0.20
MARGEN DE FABRICACIN = $ 5521.6 $4417.3 = 19.9%
$ 5521.6
MARGEN DE COMERCIANTE = $ 4417.3 $ 3754.7 = 15%
$ 4417.3
MARGEN DETALLISTA = $ 3754.7 $ 3379.3 = 9.9%
$ 3754.7
4. Logstica
A travs de la logstica queremos garantizar una oferta del chorizo con las
caractersticas apropiadas mencionadas inicialmente, as mismo la cantidad apropiada
teniendo en cuenta las estimaciones de demanda, los lugares estratgicos a donde se
distribuir el producto y el momento propicio para lanzar al mercado el nuevo producto.
Para esto se tendr en cuenta los canales de comercializacin, un adecuado manejo de
inventarios, control en el almacenamiento y en el empacado del producto y mantener
una informacin coherente en cuanto a pedidos.
Para el costo logstico se destinar el 1% de las utilidades estimadas que generar la
venta del producto.
2.9 PROMOCIN DE LOS PRODUCTOS
La promocin se realizar para los dos productos en su conjunto:
Para estimular la demanda de chorizo y salchicha en los hogares de la ciudad de Pasto,
tendremos en cuenta aspectos como:
a. MARCA Y EMPAQUE: La marca propuesta para la fbrica es: PROCESADORA
DE CARNES LA CABAA; nombre que estar impreso en los empaques de los
dos productos.
La presentacin de estos dos productos al consumidor ser en un sistema de doble
empaque, lo que garantiza la calidad y la frescura del producto, adems en el
empaque se incluir el slogan de la fbrica que inicialmente es propuesto de la
siguiente manera:
b. POSTVENTA: Este aspecto garantiza a los distribuidores, que la procesadora de
carnes La Cabaa, se compromete a recibir y cambiar los productos con fallas en el
empaque al vaco o aquellos productos caducados. Sin embargo, La procesadora de
carnes La Cabaa evitar en gran medida que se presenten problemas en cuanto a
calidad y estado del producto por medio del control riguroso a los procesos productivos
y a los productos finales.
c. PROMOCIN DE VENTAS: Lo importante en este aspecto es posicionar el
producto en el mercado, a travs de estmulos a los distribuidores y al consumidor, por
medio de promocin en cantidad de productos (pague 1, lleve 2) u obsequios
adicionales, tambin la organizacin de sorteos que llamen la atencin del cliente (por
ejemplo, reunir cierta cantidad de empaques y participar en el sorteo de
electrodomsticos), etc.
d. MERCHANDISING: Es importante tambin que la presentacin de los productos,
est acompaada de un ambiente llamativo en su entorno, es decir, que en los lugares en
donde se expenda el producto haya elementos representativos de la procesadora de
carnes La Cabaa, como por ejemplo, afiches y muecos inflables.
CAPITULO II. ESTUDIO TECNICO
3.1. Tamao del proyecto
En la determinacin del tamao del proyecto se tuvieron en cuenta los siguientes
factores:
Factores Determinantes
Capacidad instalada: teniendo en cuenta las necesidades de materia prima
(especificadas en el estudio financiero), de acuerdo a la demanda estimada de
nuestros productos, la capacidad instalada de la nueva unidad productora es del 70%
en la fase inicial de la produccin de salchicha y chorizo.
La planta operar con un turno de 8 horas diarias durante un mes de 25 das de trabajo,
estimndose que empezar a operar a partir de de Enero del primer semestre de 2005,
con una utilizacin de la capacidad de la planta del 50%, hasta alcanzar el 100% en el
ao 2010.
El mercado para la salchicha y el chorizo La Cabaa ser la Ciudad de Pasto, con
proyeccin al Departamento de Nario, mercados que garantizan la comercializacin de
los productos elaborados en la planta de acuerdo a la utilizacin de la capacidad
instalada de esta.
Disponibilidad de materias primas: para la operacin de la planta se cuenta con
una buena disponibilidad de materias primas en la zona.
Las materias primas a consumir para el primer trimestre del ao 2005 es de
$139.628.430. Considerando que la actividad de comercializacin de la planta demanda
materias primas como carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, etc., la nueva planta
participar del mercado de materias primas en un 13.4% para el 2005, aumentando de
acuerdo a los incrementos anuales de la utilizacin de la capacidad instalada, hasta
representar el 17.8% en el 2009.
Se concluye que la empresa no tendr dificultades en el abastecimiento de la materia
prima, por cuanto los volmenes de produccin estimados para la operacin de la planta
en los siguientes aos le garantizan un funcionamiento normal.
Disponibilidad de insumos: en cuanto a la disponibilidad de insumos, la planta
cuenta con un flujo contnuo de estos ya que dadas las condiciones actuales de la
economa mundial (globalizacin, TLC, ALCA), si no se disponen de insumos
nacionales, se cuenta con insumos importados.
Factores Condicionantes
Tecnologa: la tecnologa utilizada por la planta en su etapa inicial est acorde con
las condiciones actuales del mercado de embutidos, sin embargo hay que tener en
cuenta que estas son cambiantes, por lo cual se establece que se tratar de innovar
esa tecnologa a medida que se requiera la utilizacin de nuevas mquinas y
equipos.
Recursos financieros: dadas las particularidades de la empresa, ser necesario
recurrir a varios prstamos, por lo cual estar condicionada al monitoreo de las
entidades prestamistas y al cumplimiento de las obligaciones financieras con estas.
3.1.2 Alternativa del proyecto
Con base en el estudio de mercado de los embutidos desarrollado en el captulo anterior,
las caractersticas especficas de la empresa y los productos que esta va a elaborar, se
observa como alternativa viable para el desarrollo del proyecto una expansin
escalonada, es decir, que se van a ir incrementando las cantidades producidas
paulatinamente de acuerdo al aumento de la demanda adicional de salchicha y chorizo.
UTILIZACION DE LA CAPACIDAD DEL PROYECTO Y ESTRUCTURA DE
COSTOS E INGRESOS
SALCHICHA
Capital de salchicha = 303.666.560,1
Cantidad = 71.868 kilos / ao
Capital fijo =216.079.316,6
Capital variable = 85.148.942,4
Precio objetivo = $,4782
Costo variable unitario = 1.184,8
CANTIDAD COSTO FIJO COSTO
VARIABLE
COSTO
TOTAL
INGRESOS
TOTALES
2000 216.079.316,6 2.369.600 218.448.916,6 9.564.000
5000 216.079.316,6 5.924.000 222.003.316,6 23.910.000
10000 216.079.316,6 11.848.000 227.927.316,6 47.820.000
15000 216.079.316,6 17.772.000 233.851.316,6 71.730.000
20000 216.079.316,6 23.696.000 239.775.316,6 95.640.000
30000 216.079.316,6 35.544.000 251.623.316,6 143.460.000
40000 216.079.316,6 47.392.000 263.471.316,6 191.280.000
50000 216.079.316,6 59.240.000 275.319.316,6 239.100.000
60000 216.079.316,6 71.088.000 287.167.316,6 286.920.000
70000 216.079.316,6 82.936.000 299.015.316,6 334.740.000
80000 216.079.316,6 94.784.000 310.863.316,6 382.560.000
Qe = CF / (P C.V.U)
Qe = 216.079.316,6/ (4.782 1.184,8) = 60.068,75
CHORIZO
Capital de chorizo = 202444373.4
CF
INGRESOS
CV
60.068,75
287248762.5
Q
C/I
Qe
Cantidad = 66307.8 kilos / ao
Capital fijo = 144052877.8
Capital variable = 57765961.6
Precio objetivo = $ 3379.3
Costo variable unitario = 871.18
CANTIDAD COSTO FIJO COSTO
VARIABLE
COSTO
TOTAL
INGRESOS
TOTALES
2000 144.052.877,8 1.742.360 145.795.237,8 6.758.600,
5000 144.052.877,8 4.355.900 148.408.777,8 16.896.500
10000 144.052.877,8 8.711.800 152.764.677,8 33.793.000
15000 144.052.877,8 13.067.700 157.120.577,8 50.689.500
20000 144.052.877,8 17.423.600 161.476.477,8 67.586.000
30000 144.052.877,8 26.135.400 170.188.277,8 101.379.000
40000 144.052.877,8 34.847.200 178.900.077,8 135.172.000
50000 144.052.877,8 43.559.000 187.611.877,8 168.965.000
60000 144.052.877,8 52.270.800 196.323.677,8 202.758.000
70000 144.052.877,8 60.982.600 205.035.477,8 236.559.000
Qe = CF / (P-CVU)
Qe = 144.052.587.8 / (3.379,3 871.18) = 56.224.09
3.2. LOCALIZACIN
CF
INGRESOS
CV
C/I
Q
56.224.09
189.998.067.3
Qe
3.2.1 Macrolocalizacin
En el montaje de la planta procesadora de embutidos La Cabaa, se realizar en la
ciudad de San Juan de Pasto, teniendo en cuenta que sta es una regin nodal a la que
confluyen todos los agentes econmicos, tales como: proveedores, productores,
distribuidores, consumidores; esta micro localizacin nos presenta unas ventajas tales
como:
Cercana a los mercados: Pasto es un municipio que ofrece ventajas comparativas
para el desarrollo del proyecto, ya que su posicin geogrfica ha determinado que
sea el centro en el sur-occidente del pas, constituyndose en un punto obligado en
el flujo comercial, tanto a nivel departamental, como entre los pases de Ecuador y
Colombia. Adems se facilita por la produccin de materias primas para la industria
por el municipio y los aledaos a este. Adicionalmente, se cuenta con un canal de
distribucin idneo para la comercializacin de la produccin de la planta.
Cercana a los insumos: Para la operacin de la planta procesadora, se cuenta con
buena disponibilidad para el abastecimiento de materias primas debido a la gran
variedad de proveedores que satisfacen las necesidades de calidad que requieren
nuestros procesos productivos.
Condiciones de transporte: El municipio de Pasto esta comunicado con los dems
municipios de la zona de influencia del proyecto, a travs de carreteras asfaltadas y
destapadas, pero aptas para la circulacin de vehculos facilitando as el transporte
de la materia prima a la nueva unidad productora. Adems, se encuentra conectada
con carreteras asfaltadas con el interior del pas, tales como La Panamericana, que
comunica especialmente al norte con los departamentos del Cauca y Valle, y al sur
con el Ecuador.
Disponibilidad de servicios: El municipio de pasto posee todos los servicios
pblicos y bancarios como son: acueducto y alcantarillado, energa elctrica en el
sector urbano y rural, telfonos locales y servicio automtico de larga distancia,
mensajera especializada ( transporte de carga), centros de salud y servicios
hospitalarios, lo cual permite el funcionamiento normal de la procesadora de
embutidos.
3.2.2 Microlocalizacin
METODOS PARA DETERMINAR LA LOCALIZACION
1. METODO DE VALORACION DE VENTAJAS
Con base en la informacin suministrada en el cuadro anterior y los resultados que en l
se observan, de los tres sitios tentativos escogidos en primera instancia en los que se
pretenda instalar la industria de embutidos La Cabaa, se puede afirmar que el mejor
lugar para la ubicacin de nuestra planta es el sector de Pandiaco, por se este sitio una
zona industrial y universitaria y por cuanto permite acceder fcilmente al mercado de
los embutidos al estar localizada cerca del centro de la ciudad, adems por presentar
facilidades para el transporte de los productos finales (salchicha y chorizo), por el buen
estado en las vas de comunicacin y porque seramos los nicos en este sector en
ofrecer productos embutidos.
2. METODO DE BROWN Y GIBSON
VENTAJAS DEL PROYECTO Ponderacin Pandiaco Valor
acin
Miraflo-
res
Valora-
cin
Brice-
o
Valo-
racin
Disponibilidad de materias primas 0.19 4 0.76 3 0.57 3 0.57
Disponibilidad de insumos 0.15 3 0.45 2 0.3 3 0.45
Disponibilidad de mano de obra 0.12 3 0.36 4 0.48 2 0.24
Cercana a los mercados(zona
industrial
0.24 5 1.2 3 0.72 2 0.48
Participacin en el mercado de los
embutidos
0.18 4 0.72 3 0.54 3 0.54
Transporte del producto final a
los puntos de distribucin
0.12 3 0.36 3 0.36 2 0.24
TOTAL 1 3.85 2.97 2.52
LOCALIZACIN A: Pandiaco
LOCALIZACION B: Miraflores
LOCALIZACIN C: Briceo
Factores objetivos
Localiza
cin
Mano de
obra
Materia
prima
Insumos Servicios
(agua y
luz)
Publici-
dad
Promo-
cin
Total
costo
1/ci 1/ci/1/ci
A 9.2 9.3 8.4 7.5 10.7 9.9 55 0.01818 0.0363585
B 7.0 10.0 8.2 9.2 6.2 8.7 49.5 0.02022 0.0404383
C 7.1 5.4 8.0 8.7 5.8 8.5 43.5 0.2980 0.0595976
Teniendo en cuenta que para el desarrollo del proyecto la cercana a los mercados
(disponibilidad de materias primas e insumos) y la participacin en el mercado de los
embutidos tienen mayor importancia frente a la disponibilidad de la mano de obra,
encontramos:
Factores subjetivos
Ventajas Puntajes Calificacin Ponderacin
Cercana a los mercados 1 1 2 0.5
Disponibilidad de mano de obra 0 0 0 0
Participacin en el mercado de los
embutidos
1 1 2 0.5
Total 4 1

Anlisis individual de las ventajas
Localizacin Cercana a los mercados Calificacin Ponderacin
A 1 1 2 0.50
B 1 1 2 0.50
C 0 0 0 0
Total 4 1
Localizacin Disponibilidad de mano de obra Calificacin Ponderacin
A 1 1 2 0.34
B 1 1 2 0.33
C 1 1 2 0.33
Total 6 1
Localizacin Participacin en el mercado de los
embutidos
Calificacin Ponderacin
A 1 1 2 0.67
B 0 1 1 0.33
C 0 0 0 0
Total 3 1
Ventajas Ponderacin A B C
Cercana a los mercados 0.5 0.50 0.50 0
Disponibilidad de mano de obra 0 0.34 0.33 0.33
Participacin en el mercado de los
embutidos
0.5 0.67 0.33 0
Total 1 0.585 0.415 0
Calificacin = FO + (1 ) FS
A= (0.6) 0.0363585 + (4.0) 0.585 = 0.2558151
B = (0.6) 0.0404383 + (4.0) 0.415= 0.19026248
C = (0.6) 0.0595976 + (4.0) 0= 0.03575856
A > B > C
Una vez realizado el anlisis de factores tanto objetivos como subjetivos por el mtodo
de Brown y Gibson encontramos que entre los tres sitios escogidos tentativamente para
el funcionamiento de la planta encontramos que el sector de Pandiaco es el ms idneo,
ya que con respecto a los factores objetivos, en este encontramos los ms bajos costos
de produccin y en lo referente a los factores subjetivos, este sector nos provee de las
mejores condiciones para el funcionamiento de nuestra procesadora; lo anterior se
confirma con la calificacin obtenida por el sector de Pandiaco que fue de 0.2558151
3.3 INGENIERA
3.3.1 Descripcin del producto
Es necesario distinguir tres clases de embutidos:
EMBUTIDOS CRUDOS: Son los que tienen carne cruda como componente
principal por lo tanto en su elaboracin no intervine ninguna parte de carne cocida o
escaldad. Adems de carne cruda, forma parte de su composicin otra materia
prima, es decir el tejido adiposo (tocino o grasa). La carne y el tocino se salan,
pican, condimentan, embuten en tripas, disecan, maduran y ahuman. Las diferentes
fases de su elaboracin varan segn su clase. En este tipo de embutidos tenemos:
chorizo, salamis y otros.
EMBUTIDOS COCIDOS: Productos elaborados a partir de carne sobretodo
magra, la temperatura de coccin se sita entre 80 y 90 grados centgrados, se
pueden incluir en este grupo: morcilla, queso de cabeza, y pat de hgado.
EMBUTIDOS ESCALDADOS: Comprende aquellos productos a base de carne
muscular y tejido adiposo que han sido sometidos a procesos de elaboracin,
generalmente se embuten en tripas naturales o artificiales y se escaldan a
temperaturas comprendidas entre 70 y 80 grados centgrados, con una coccin de 5
a 7 minutos, de all en adelante depende del grosor del embutido. En este tipo de
embutidos tenemos: salchicha, mortadela, salchichn y otros.
3.3.2 Caractersticas y particularidades de los productos a fabricar
La empresa sugerida en base a este proyecto tendr una lnea de produccin para
elaborar dos productos: Salchicha y Chorizo.
SALCHICHA: uno de los productos obtenidos en el proceso de transformacin de la
carne es la salchicha, que tendr las caractersticas exigidas por las normas de
comercializacin y de produccin, tanto nacionales como internacionales, para lo cual
se tendr en cuenta las normas del ICONTEC, que en rasgos generales son:
* Salchicha es el resultado de procesar la carne de res, cerdo y grasa, adicionando
curantes y condimentos en proporciones especficas de acuerdo a la formula empleada,
sus caractersticas son:
Ligazn y textura: estas caractersticas se reflejan en la pasta, la cual debido a ellas
su textura es homognea, la pasta es consistente, dura y fcil de cortar.
Aroma, sabor y color: la salchicha se caracteriza por tener un color rojo plido o
rosado brillante, un sabor ligeramente picante y cido, ste producto puede ser
ahumado o escaldado.
Apariencia del producto: La salchicha es de forma cilndrica de 10 a 12 centmetros
de largo, por un dimetro de 2 centmetros; sin ser estos patrones fijos ya que
pueden diversificarse en tamaos mayores o menores dependiendo del gusto del
cliente.
CHORIZO: Las caractersticas principales del chorizo a producir en la industria son:
En cuanto a su textura presenta una masa homognea, su pasta es blanda, porosa,
suelta, al cortar se desmorona.
Su color es gaspeado de rojo fuerte, sabor picante muy condimentado, est dentro de
la clasificacin de productos crudos, su periodo de duracin es corto.
Su forma es cilndrica, su tamao normal es de 15 centmetros de largo, por un
dimetro de 30 milmetros; estas dimensiones estn sujetas a variaciones
dependiendo de la comercializacin.
Utiliza una envoltura natural comestible (intestino de cerdo), digerible para el
consumo humano, adems no necesita revestimiento.
Especificacin tcnica
Presentacin de los productos: Los productos llegarn al mercado en el empaque y
presentacin sugerida en las normas tcnicas del ICONTEC.
Primer empaque
Para los embutidos se emplear un primer embase denominado TRIPA ARTIFICIAL,
cuyas propiedades se describen a continuacin:
Ausencia de toxicidad: nicamente pueden ser utilizadas industrialmente o bien
expedidas por el comercio, aquellos artculos de uso que no transmitan al alimento o
a la superficie del mismo ninguna sustancia de su composicin con excepcin de
fracciones, sin efectos en la salud del hombre, y que no afectan ni al aroma ni al
sabor del producto y cuyo peso al alimento es tcnicamente inevitable.
Homogeneidad en el calibrado: Las tripas artificiales tienen la gran ventaja de
poder encontrarse prcticamente en todos los calibres. Entendindose por calibre el
dimetro del tubo o el cilindro de la tripa, siempre tiene una dimensin aproximada
que cada fabricante fija de distinta manera porque hasta el momento, no existe al
respecto ninguna norma de validez general. Los calibres de las tripas de embutidos
para pelar y los de las tripas comestibles se clasifican milmetro a milmetro; en
tanto que para las tripas se establece de dos en dos milmetros. Por lo general los
calibres de medio y ancho van de cinco en cinco milmetros, aunque tambin se
presentan con oscilaciones de diez y veinte milmetros.
Resistencia mecnica: Las tripas artificiales tienen una resistencia notablemente
superior a las tripas naturales. La industria elaboradora estandariza normas de
ensayo para determinar su resistencia mecnica y su capacidad de esfuerzo o carga.
El examen o anlisis se lleva a cabo por varios mtodos, segn los cuales los valores
de resistencia mecnica se determinan mediante la comprobacin de la resistencia a
desgarros; ya sea en el momento del anlisis o posterior a l primarios o tardos o
tambin de la longitud de roturas cuando estas se producen.
Permeabilidad a los gases y al vapor de agua: La permeabilidad al vapor de agua y
gases y principalmente al oxigeno, tiene una gran importancia en la fabricacin de
embutidos, si la tripa es muy permeable al oxigeno se producen con cierta rapidez
procesos oxidativos en la superficie de la pasta. Estos provocan auto-oxidacin de la
grasa y transforman la nitrosomioglobina (pigmento de la carne curada) en
metaloglobina. Con esta ltima transformacin, el producto adquiere una apariencia
gris y parda. La permeabilidad de las tripas artificiales al vapor de agua est muy
relacionado con el secado del embutido y sus mermas. Para evitar esto en
embutidos escaldados y cocidos se emplear tripa impermeable a vapor de agua; por
el contrario los embutidos crudos se deben embutir en tripa permeable a gases y
vapor de agua para que la pasta ligue, ofrezca resistencia al corte, seque bien y
pueda ahumarse en aquellos casos que se trabaje con esta tcnica.
Permeabilidad de la luz: los embutidos son ms o menos permeables a la luz,
debido a su composicin y estructura. En general, las envolturas artificiales no
coloreadas solo interceptan un 10% de la fraccin de la luz que tiene actividad
fotoqumica sobre la carne. En las envolturas transparentes la permeabilidad a la
zona de luz (campo correspondiente a los rayos ultravioletas) responsables de la
oxidacin de las grasas del embutido, es igualmente alto.
Los fabricantes de embutidos embasan cada vez ms con tripas poco permeables a la luz
y como consecuencia, se usan cada vez ms las tripas teidas. Por otra parte, la moda de
envolver los productos alimenticios en embases de colores atractivos, ha llegado a los
embutidos y por esta causa cada vez es mayor el nmero de tripas artificiales de colores
muy marcados. Lo mas corrientes son: blancos, cremas, amarillos, naranjas, rojos,
pardos negros, plata y oro.
Caracteres trmicos: esta propiedad de algunas tripas artificiales es aprovechada en
la fabricacin de algunas clases de elaborados, como los embutidos cocidos y
escaldados, que requieren un tratamiento culinario para su acabado.
Estabilidad frente a los aceites y grasas: las grasas no deben provocar
modificaciones ni en la tripa artificial ni en el estampado que esta lleva impreso;
aquellos deben permanecer estables en presencia de estas.
Contratibilidad: para evitar la aparicin de pliegues o arrugas, las tripas artificiales
con que se embasan embutidos crudos se deben contraer al igual que la pasta se
contrae en el proceso de maduracin del embutido. En embutidos escaldados y
cocidos durante el proceso de fabricacin, la pasta sufre un aumento de volumen al
aumentar su temperatura. Cuando el embutido se enfra la pasta se contrae y si la
tripa no se encoge aparecen unos pliegues.
Actitud al pelado, desprendido o arrancado del producto: las modernas tripas
artificiales van provistas de impregnaciones especiales o revestimientos de su cara
interna; de esta manera su adherencia a la pasta es ptima, que fcilmente se
desprende de la superficie de la pasta del embutido.
Segundo Empaque
Con pliegues de material plstico: se utilizan hojas en forma de pliegues que el
empaquetador adquiere o que confecciona por s mismo a partir de los rollos
correspondientes, los extremos pueden cerrarse retorcindolos; no vuelven a abrirse,
pues lo plsticos empleados poseen gran capacidad de auto adhesin o escaso poder
de recuperacin de la forma anterior.
Con bolsas prefabricadas: se usan bolsas de las formas ms diversas (lanas, con
pliegues laterales, con fondo, etc.). El embutido se introduce en ellos y la abertura se
cierra retorcindolo o con tripas plsticas o con cartn reforzado con hilos
metlicos.
Con hojas contrctiles: los embutidos se envuelven en plsticos duros de PVC que
se sueldan a continuacin para cerrarlos.
EMPAQUE PARA SALCHICHA:
Para la salchicha se emplear un embase denominado tripa artificial cuyos calibres
(dimetro de la tripa) son muy diversos aunque el normal para este tipo es de 20 y 22 m.
m, es necesario utilizar este embase tanto por sus propiedades como para dar una mayor
presentacin al producto. Para la salchicha se emplear una segunda envoltura o
empaque de polmero mixto, necesario para su conservacin, presentacin,
manipulacin y una mejor visualizacin del producto, en cuyo contenido varan los
gramos de salchicha de 200 a 1000 gms.
EMPAQUE PARA CHORIZO
Para el chorizo se emplear un primer empaque de tripa natural; aunque no se descarta
la utilizacin de tripa artificial. La utilizacin del embase natural es necesaria debido a
la composicin del producto, sus calibres no son homogneos, es decir, que dependen
del tamao del intestino delgado de cerdo, sin embargo su dimetro aproximadamente
vara entre 30 y 40 mm. El segundo empaque se utiliza para la venta en supermercados
y otros sitios.
3.3.4 Composicin de materias primas e insumos
Para producir un kilogramo de salchicha, en materia de carnes, se necesita:
650 grms de carne de res
200 grms de carne de cerdo
150 grms de grasa de cerdo
Adems, un kilo de salchicha contiene en total 249.5grms de insumos:
2 grms de Pimienta blanca
20 grms de sal
0.49 grms de nuez moscada
3 grms de fosfato plasmal
1 grm de ajo en polvo
3 grms de color
20 grms de harina
200 grms de hielo
Para producir un kilogramo de chorizo, en materia de carnes se necesita:
550 grms de carne de res
300 grms de carne de cerdo
150 grms de grasa de cerdo
Adems contiene en total 82.2 grms de insumos:
0.49 grms de ajo en polvo
30 grms de sal
24.9 grms de cebolla
5 grms de azcar
20 grms de pimienta dulce
0.3 grms de clavo de olor
0.5 grms de nuez moscada
1 grms de organo
3.3.5 Descripcin del proceso de produccin
En la produccin de salchicha y chorizo se llevan a cabo los procesos de: recepcin y
almacenamiento de la materia prima, seleccin, clasificacin de materia prima,
deshuesado, curado, premezcla, preparacin de la pasta, embutido, porcionado y
retorcido, proceso trmico (secado, coccin, ahumado, escaldado), enfriamiento y
escurrimiento, empacar, conservacin y comercializacin.
PROCESO DE PRODUCCION DE SALCHICHA Y CHORIZO
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS
SELECCIN Y CLASIFICACION
DE MATERIAS PRIMAS
DESHUESADO
CURADO
PREMEZCLA
PREPARACION DE LA MEZCLA
EMBUTIDO
PORCIONADO Y RETORCIDO
PROCESO TERMICO
ENFRIAMIENTO Y
ESCURRIMIENTO
EMPACAR
CONSERVACION
3.3.6 Distribucin de la planta
A continuacin se presenta el plano de la procesadora de carnes La Cabaa y sus
especificaciones correspondientes:
1 2
3 4 5 6
7
8910 11 12 13 14 15 1617 18 19
1. Oficinas
2. Gerencia
3. Punto de venta
4. Comedor
5. Almacn de ingredientes
6. Laboratorio de control de calidad
7. Parqueadero, portera, zona de carga y descarga.
8. Acceso de carne
9. Sala de deshueso
10. Cuarto de refrigeracin para el curado y conservacin de la carne
CALLE
11. Laboratorio de control de calidad
11. Cuarto de maduracin y secado
12. Empaque
13. Cuarto de elaboracin
14. Cuarto de calderas y calentamiento de aguas
15. Sanitarios
16. Cuarto de herramientas y repuestos
17. Vestidores
18. Sala de procesamiento
19. Cerramiento en malla.
La planta se ubicar en un terreno de aproximadamente 1000 m
2
con un rea construida
de 700 m
2
.
CRA
La distribucin de la maquinaria y equipo para los diferentes procesos as como el rea
de oficinas, laboratorio, cuartos fros y almacenamiento pueden apreciarse el grfico
anterior.
Las zonas de oficinas tienen un rea construida de 70 m
2
, considerndolas suficientes
para albergar al personal administrativote la planta.
El rea destinada a produccin comprende la distribucin racional de la maquinaria y
equipo, como los molinos, los cutter, la embutidora, los hornos y la empacadora.
Adems contempla: laboratorio de anlisis, cuartos fros para almacenaje de productos
terminados, reas de almacenaje de empaques e insumos para el manejo del producto.
Externamente se considera la zona destinada al movimiento del producto como son el
cargue y descargue de materia prima y producto terminado con un rea de 300 m
2
, as
como la localizacin de bsculas para el pesaje de la carne que entra a la planta.
El rea destinada para la atencin al cliente equivale a 48 m
2
.
A2
B6
C2
D8
E15
F15
G7
H10 I15
J30
K8
L4
P2 O2
N4
M8
TAREA
TIEMPO DE
TERMINACI
ON INICIAL
TIEMPO DE
TERMINACI
ON ULTIMO
TIEMPO
ULTIMO DE
INICIACION
TIEMPO
ULTIMO
TERMINACI
ON
HOLGURA
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
0
2
2
8
16
31
31
46
46
61
91
99
99
99
107
107
2
8
4
16
31
46
38
56
61
91
99
103
107
103
109
109
0
2
14
8
16
31
38
51
46
61
91
105
99
105
107
107
2
8
16
16
31
46
46
61
61
91
99
109
107
109
109
109
0
0
12
0
0
0
8
5
0
0
0
6
0
6
0
0
3.3.7 Requerimientos para el funcionamiento de la procesadora de carnes La
Cabaa
REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA: en la operacin de la nueva empresa
intervendrn 17 personas calificadas en produccin, administracin y ventas. En el
estudio financiero se presentar el detalle del personal necesario as como su costo
mensual, anual y prestaciones sociales.
La mano de obra directa la constituyen 6 operarios los cuales recibirn entrenamiento
sobre el funcionamiento de las mquinas y mtodos de produccin.
La mano de obra indirecta la integran 11 personas de las secciones de produccin,
administracin y ventas.
El costo de la mano de obra para el primer ao de funcionamiento de la industria (2005)
requerida por la planta es de $ 278.728.800, incluidas las prestaciones sociales
equivalentes al 41.2% (pensiones, salud, cesantas, vacaciones, primas.). (Ver
especificaciones en el estudio financiero).
REQUERIMIENTO DE INSUMOS: a los embutidos debe adicionrsele
condimentos y dems curantes para una mejor conservacin del producto.
El costo y las cantidades requeridas de estos insumos se calcularon teniendo en cuenta
el programa de produccin, obtenindose un costo para el ao de 2005 de $ 8.293.210
REQUERIMIENTO DE EMPAQUE: para embutir la carne procesada se requiere
de empaques que pueden ser de fibra artificial o natural, cuyas dimensiones
dependen de la clase de embutido.
El costo y las cantidades requeridas se calcularon en base al programa de produccin
cuyo valor es de $ 10.000.000 para el primer trimestre del 2005.
REQUERIMIENTO DE SERVICIOS
AGUA: dadas las caractersticas del proyecto a realizar se requiere de agua potable en
cantidades suficientes que permitan mantener un saneamiento adecuado, y un normal
funcionamiento de la planta.
ENERGIA: este servicio es indispensable dado el carcter automtico de la maquinaria
requerido para esta industria, por lo tanto el fluido normal es indispensable para evitar
problemas en el proceso productivo.
TELEFONO: es necesario contar con este servicio para atender domicilios y para
realizar contactos comerciales.
CAPITULO IV. ESTUDIO ORGANIZACIONAL
La constitucin de la procesadora de carnes La Cabaa, se realizar mediante
escritura pblica que se radicar posteriormente en la Cmara de Comercio, esto para
dar cumplimiento a las disposiciones legales requeridas. De acuerdo con esto, se
constituir una sociedad annima, por lo tanto, la razn social de la empresa ser:
Procesadora de carnes La Cabaa S.A.
Atendiendo a los requerimientos para la constitucin de una sociedad annima La
Cabaa S.A. estar conformada por cinco socios, los cuales se mencionan a
continuacin:
Maribel Romero CC. 36.954.183 de Pasto.
Anita Guancha CC. 56.953.123 de Ipiales
Armando Muoz CC. 98.456.327 de Pasto
Leidy Eraso CC. 59.650.105 de Tuquerres
Armando Patio CC. 15.598.214 de Pasto
Fondo Social
La Cabaa S.A. iniciar sus operaciones con un capital inicial de $ 506.110.933; de
los cuales, cada socio realizar un aporte equivalente al 6% del capital inicial, es decir,
con $ 30.366.656, puesto que el 70% restante se financiar mediante crditos a fondos
de inversiones pblicas y privadas.
Responsabilidad de los socios
La responsabilidad de cada uno de los socios de la empresa ser por el valor total de la
suscripcin que realiz cada accionista, es decir, por el 6% del capital inicial.
Distribucin de utilidades
Con sujecin a las normas generales sobre distribucin de utilidades, se repartirn entre
los accionistas las utilidades aprobadas por la asamblea, justificadas por balances
fidedignos y despus de hechas las reservas y la aprobacin para el pago de impuestos.
Reservas
*Legal: equivalente al 10% de las utilidades liquidadas de cada ejercicio, que ascender
por lo menos al 50% del capital suscrito.
*Otras: estatuarias y las ocasionales que ordena la asamblea.
Duracin
La procesadora de embutidos La Cabaa S.A. tendr una duracin de seis aos, que
se contabilizarn a partir de su fecha de funcionamiento en enero del 2005. Tiempo que
ha sido estipulado en la escritura pblica de constitucin.
4.1. MISION
La empresa procesadora de embutidos La Cabaa S.A., busca incursionar y al mismo
tiempo un posicionamiento en el mercado local de los embutidos, a fin de satisfacer las
necesidades y expectativas de nuestros clientes con productos de calidad y con un alto
contenido nutricional; nuestro propsito es ser lideres en la produccin de embutidos,
mediante la investigacin, el conocimiento profesional y el mejoramiento continuo de
nuestros productos.
Para cumplir esta misin, La procesadora de carnes La Cabaa S.A., estar conformada
por un grupo humano para el cual la filosofa de la calidad total y el mejoramiento
continuo son un valor permanente de comportamiento.
4.2. VISION
Continuar desarrollando nuestros productos y ampliar el mercado para que La
procesadora de carnes La Cabaa S.A. sea una industria completa con un servicio
integral en el campo de los productos crnicos y especficamente de los embutidos.
Distinguirnos por una posicin hacia la satisfaccin total del cliente, el mejoramiento
continuo, la conducta tica y el compromiso con la excelencia en cuanto a salubridad,
contenido nutricional y calidad de nuestros productos.
4.3. OBJETIVOS DE LA PROCESADORA DE CARNES LA CABAA
1. Producir embutidos (salchicha y chorizo) diferenciados de los existentes por su alta
calidad.
2. Elaborar productos con un alto contenido nutricional.
3. Satisfacer las necesidades de los consumidores.
4. Lograr el posicionamiento en el mercado local de los embutidos, con expectativas a
incursionar en los mercados regional, nacional e internacional.
5. Cumplir con las responsabilidades sociales.
6. Generar un rendimiento econmico, utilidades.
4.1.4. POLITICAS DE LA EMPRESA
1. POLITICA DE CALIDAD TOTAL: La calidad total en La procesadora de carnes
La Cabaa S.A. es una filosofa empresarial orientada a satisfacer cada vez mejor las
necesidades y expectativas de nuestros clientes externos e internos, mejorando
continuamente nuestros procesos para el logro de nuestra misin empresarial, esta
filosofa se cimentar en los siguientes principios fundamentales:
La calidad total estar definida y orientada por el nivel directivo superior y su
aplicacin es responsabilidad de todos sus colaboradores.
Debemos estar siempre dispuestos a escuchar a nuestros clientes, estableciendo
mecanismos de investigacin que permitan conocer en forma permanente sus
necesidades.
2. MEJORAMIENTO CONTINUO: Esta poltica ser el complemento de la Calidad
Total, pues se manifestar tanto a nivel de produccin como del funcionamiento
organizacional de la empresa, a travs programas de capacitacin a los trabajadores y de
la innovacin tcnica, lo que nos permitir diferenciar nuestros productos.
4.2. DISEO: ESTRUCTURA FUNCIONAL
Como se verificar en la parte del financiamiento de este proyecto, se hace necesario
organizar una sociedad annima en la cual se requerir que el 100% de los accionistas
pertenezcan al sector privado.
ORGANIZACIN DE LA PROCESADORA DE CARNES LA CABAA
En esta parte del proyecto se plantea un tipo de estructura funcional a travs de un
organigrama sencillo, que se constituir en la base cuando nuestra empresa comience a
operar. De esta forma la organizacin se halla integrada por: Asamblea general de
socios, revisor fiscal, junta directiva, gerencia, y los departamentos de produccin,
ventas y finanzas.
ORGANIGRAMA PROCESADORA DE CARNES LA CABAA"
Las funciones a desempear por cada una de las dependencias son:
*ASAMBLEA GENERAL DE SOCIOS
-Elegir junta directiva con sus suplentes.
-Elegir al revisor fiscal con su suplente.
-Aprobar o desaprobar en sucesiones ordinarias los informes y balances anuales y los
proyectos sobre distribucin de utilidades y constitucin de reservas especiales.
ASAMBLEA GENERAL
REVISOR FISCAL
JUNTA DIRECTIVA
GERENTE
JEFE DE
PRODUCCION
CONTADOR JEFE DE VENTAS
OPERARIOS
VENDEDORES
IMPULSAFOR
SECRETARIA
*JUNTA DIRECTIVA
-Expedir su propio reglamento.
-Elegir al gerente.
-Presentar a la Asamblea general de socios, en asocio con el gerente, el balance anual y
un informe sobre el desarrollo de la empresa y proyectos que se estimen convenientes.
-Aprobar o desaprobar las decisiones relativas al funcionamiento de la empresa.
-Aprobar o desaprobar el balance mensual.
-Nombrar y renombrar de acuerdo con la gerencia, los empleados que requieran la
buena marcha de la empresa.
-Reglamentar y modificar la poltica de manejo de la empresa.
-Establecer y organizar de conformidad con los estatutos de la empresa cuando fuere
necesario y dirimir las contradicciones que pueden presentarse entre ellos dando cuenta
la asamblea general que defina en ltima instancia.
*REVISOR FISCAL
-Le corresponde el examen de verificacin y supervigilancia permanente de las
operaciones, cuentas, existencias, documentos, garanta y dems que sean propios de la
empresa.
-Tiene el deber de hacer cumplir los estatutos, los reglamentos y las resoluciones de la
asamblea general de socios y de la junta directiva.
-Asistir a todas las reuniones de la Junta directiva y presentar un informe a la Asamblea
general de socios sobre el ejercicio de sus funciones.
*GERENCIA
-Llevar a cabo la representacin de la empresa
-Ejecutar los acuerdos de la Junta directiva.
-Celebrar los contratos y realizar las operaciones necesarias para el normal
funcionamiento de la empresa.
-Presentar a la Junta directiva los programas de la empresa.
-Dirigir, coordinar y supervisar todas las actividades de la empresa, en el desarrollo de
las polticas adoptadas
-Programar las actividades de la empresa en coordinacin con los jefes de
departamento.
-Las dems que correspondan a su cargo.
*DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN
-Programar y ejecutar los programas de produccin de la empresa
-Ejercer control de calidad sobre los productos elaborados en la planta.
-Rendir informes peridicos a la gerencia sobre la produccin
-Supervisar al personal de produccin
-Las dems que le sean asignadas y estn acordes con la misin del departamento
*DEPARTAMENTO DE VENTAS
-Elaborar y controlar la ejecucin del presupuesto del departamento
-Coordinar la distribucin de los productos elaborados por la empresa
-Supervisar al personal de ventas
-Promover y adelantar campaas de publicidad y promocin
-Rendir informes peridicos a la gerencia sobre el comportamiento de las ventas
- Las dems que le sean asignadas y estn acordes con la misin del departamento
*DEPARTAMENTO FINANCIERO
-Elaboracin del presupuesto financiero de la empresa
-Elaborar la nmina y liquidar los sueldos y prestaciones sociales
-Elaborar los comprobantes de costos y gastos.
-Elaborar los registros contables y los estados financieros de la empresa
-Supervisar al personal de contabilidad
- Las dems que le sean asignadas y correspondan con su cargo.
*SECRETARIA
- Organizar y sistematizar la informacin
- Llevar un registro de los compromisos de la empresa
- Servir de contacto entre los diferentes departamentos de la empresa
- Manejar los archivos de la empresa
- Organizar las juntas de socios
- Atender el telfono
- Y las dems correspondientes a su cargo
* IMPULSADOR
- realizar actividades de promocin de la empresa
- velar por la buena imagen de los productos
- promocionar los productos con los diferentes agentes de comercializacin
(mayoristas, minoristas y puntos de venta)
- Buscar nuevos mercados para la distribucin de nuestros productos
- Y las dems correspondientes a su cargo
*VENDEDOR
- Atender los pedidos realizados a la empresa
- Atender los puntos de distribucin de la empresa
- Manejar las relaciones de ventas directamente con los clientes finales
- Y las dems correspondientes a su cargo
* OPERARIOS
- Llevar a cabo las funciones de produccin tales como:
- Recepcin y almacenamiento de la carne dentro de la planta
- Seleccin y clasificacin de materias primas
- Realizar el proceso de curacin de la carne
- Preparar la pasta para salchicha y chorizo
- Embutir la pasta
- Y las dems especificas correspondientes a su cargo
- Atender a las disposiciones del jefe de produccin
- Aceptar las sugerencias de los superiores con buena dispocion
CAPITULO V. ESTUDIO FINANCIERO
5.1. Estructura de las inversiones
Las inversiones totales necesarias para la implementacin del proyecto tienen un monto
total de $ 506110933.4 de los cuales $ 200.000.000 (equivalentes a 39.52%)
corresponden a inversiones fijas, $ 123250000 (24.35%) conciernen a inversiones
diferidas, y $ 182860933.4 (36.13%) son de capital de trabajo.
5.2. Detalle de las inversiones
INVERSIONES FIJAS: Las inversiones fijas estn representadas por los activos
requeridos durante la etapa de instalacin para ser utilizados durante la vida til del
proyecto (6 aos). Incluyen lo siguiente:
a. Terrenos: Para la instalacin de la industria y considerando futuras ampliaciones, la
planta se instalar en 1.000 metros cuadrados de terreno, cuyo valor es de
$ 60.000.000, ubicado en el sector de Pandiaco.
b. Construcciones: Las construcciones necesarias para la unidad productora estn
integradas por: cerramiento del terreno, rea para oficinas, reas par produccin y
reas libres, as como las obras civiles par el montaje del cuarto de almacenamiento
y los planos arquitectnicos y estructurales. La inversin por este concepto es de
$ 85.000.000, calculados con base en las consideraciones siguientes:
VALOR DE LA CONSTRUCCIN (A PRECIOS DE 2004)
DESCRIPCION VALOR
*Planos arquitectnicos y estructurales, maqueta 5.000.000
*Cercamiento
En malla eslabonada de 2 metros de altura sobre e muro de
ladrillo de 20 cm. de altura estimndose 100 metros de maya
a 8.000 el metro. 800.000
*rea de oficinas
Comprende oficina de gerente, contador, auxiliares, secretaria
y servicios, estimndose 70 m. cuadrados de construccin a
razn de $ 100.000 cada metro. 7.000.000
*rea de produccin
Para instalacin de maquinaria y equipo requerido para
los procesos de transformacin de carne, bodega de
almacenamiento para productos terminados, estimndose
500 m. cuadrados, a razn de $ 90.000 cada metro. 45.000.000
*reas libres
rea de parqueo, vas de circulacin, zonas de carga y descargue,
portera par lo cual se estima 300 m. cuadrados, a razn de $ 40.000
cada metro. 12.000.000
*Punto de venta
Para la atencin al cliente, rea comprendida en 130 m. cuadrados,
a razn de $ 78.461 cada metro. 10.200.000
TOTAL 85.000.000
c. Maquinaria y equipo: la industria procesadora de carnes La Cabaa, funcionar
con equipo comprado a productores nacionales e internacionales, la maquinaria y
equipo tiene un valor de $ 40.731.000, lo cual se especifica de la siguiente manera:
CANT. DESCRIPCIN MATERIA DE
CONSTRUCCIN
ESPECIFICACIONES
TCNICAS
COSTO EN
PESOS
1 Embutidora
neumtica
Acero inoxidable Marca: SIRMA (italiana),
capacidad de 30 lt.
2.000.000
1 Cutre capacidad 50
libras.
Acero inoxidable Marca: SIRMA (italiana),
diseado para trabajo
pesado. Capacidad 25 lt.
15.000.000
1 Molino industrial
elctrico
Acero inoxidable Capacidad 200 Kg./H. 1.300.000
1 Maquina escaladora Acero inoxidable Medidas: dimetro: 0.60
metros.
Altura: 0.60 m., motado
sobre estructura metlica,
con calefactor de sopletes
a gas. Cp.: 50 galones.
998.000
1 Cortadora de carnes Acero inoxidable Marca. FUJEE, modelo 3.800.000
y huesos HBS 330 (s) de mesa.
Longitud de las cuchillas
1.990 Mm. Peso del
equipo: 65 Kg.
1 Empacadora al
vaco
Acero inoxidable Modelo: D/V 400, med
exteriores: 490 ma.
X555*440 alto .m.m
Medidas interiores: 4.30
ancho *430* 170 alto .m.
m
9.000.000
1 Mesa de procesos Acero inoxidable Medidas: 2.0 mts. *1.5
mts. *0.80 cm., un
entrepao en acero
inoxidable, montada en
estructura con rodachines.
490.000
1 Cuarto de ahumado Acero inoxidable Capacidad por Bach 50
Kg. Medidas: 1.20
ancho*1.20largo*2.00
alto.
500.000
1 Carro transportador Acero inoxidable rea de plataforma 1.5
m2.
298.000
2 Congeladores
industriales
Acero inoxidable Marca. INDUCOL,
Capacidad: 2 toneladas
5.500.000
1 Refrigerador Acero inoxidable 1.500.000
1 Bscula Acero inoxidable Bscula para canastilla,
lectura tipo de reloj, hasta
130 kilogramos.
345.000
TOTAL 40.0731.000
d. Muebles y equipo de oficina: los muebles y equipos de oficina requeridos por el
personal de produccin, administracin y ventas de la industria embutidora de
carnes tienen un valor de $ 6.500.000, que se especifican de la siguiente manera:
VALOR DE MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA (A PRECIOS DE 2004)
DESCRIPCION CANT. VR. UNITARIO VR. TOTAL
Escritorio presidente 1 120.000 120.000
Escritorios ejecutivos 3 40.000 120.000
Escritorio secretaria 1 60.000 60.000
Silla giratoria ejecutiva 1 90.000 90.000
Silla fijas con brazo 4 30.000 120.000
Computadores con
impresora
3 1.500.000 4.500.000
Telefax 2 350.000 700.000
Archivador 3 30.000 90.000
Telfonos 2 308.000 616.000
Silla rimax 7 12.000 84.000
TOTAL 6.500.000
Fuente: Esta investigacin.
e. Instalaciones: Las instalaciones elctricas, de agua y telefnicas, tiene un valor de
$ 7.769.000, detallados de la siguiente forma:
VALOR DE LAS INSTALACIONES (A PRECIOS DE 2004)
DESCRIPCION VALOR
*INSTALACIONES ELECTRICAS: transformador, para rayos, postes
de concreto, cables de alta tensin, derechos de instalacin, mano de
obra, y dems accesorios.
4.200.000
*AGUA: tanques de almacenamiento, tuberas, bombas, mano de obra,
derechos de instalacin y dems accesorios.
2.869.000
*INSTALACION TELEFONICAS: dos lneas. 700.000
TOTAL 7.769.000
FUENTE: Esta investigacin.
INVERSIONES DIFERIDAS
A. ESTUDIOS: El estudio de prefactibilidad tuvo un valor de $4500000. El
estudio de factibilidad ejecutado presenta un valor de $7500000, para un total de
$12000000.
B. INSTALACIONES Y MONTAJE DE MAQUINARIA Y EQUIPO: Los
costos incurridos en la instalacin y montaje de maquinaria y equipo se
calcularon con base al 10% del valor de estos, lo cual da un valor de $4073100.
Este valor incluye honorarios y gastos de representacin de los tcnicos y
especialistas enviados por los fabricantes, gastos de mano de obra, materiales y
equipo necesario para ensambles de la industria, tales como: aparejos, andamios,
herramientas, equipo y productos de soldadura, aire comprimido para pruebas,
gas, electricidad, etc., pintura final de los aparatos, material de aislamiento
trmico, tubera para agua, vapor y seguridad industrial.
C. PUESTA EN MARCHA Y ORGANIZACIN: Son costos ocasionados por la
prueba de la maquinaria y equipo hasta lograr un normal funcionamiento y los
de organizacin de la planta que se estiman en $2800000.
D. GASTOS DE CONSTITUCION: Incluyen el 4*1000 del valor de los activos,
impuestos a la DIAN necesarios para la obtencin del RUT el NIT, y el pago
en la cmara de comercio de Pasto para obtener el registro mercantil y la licencia
sanitaria, lo cual se estima en un valor de $4370935.
E. INTERESES DURANTE LA CONSTRUCCION Y MONTAJE: Estos
intereses tienen un valor de $66500000, calculados con base en un prstamo de
$350000000 con una tasa de inters promedio del 19% anual.
F. IMPREVISTOS: Se calcularon en un 15% de las inversiones fijas y diferidas
excluyendo los intereses durante la construccin y montaje por un valor de
$335050965.
CAPITAL DE TRABAJO:
El capital de trabajo requerido por la industria procesadora de carnes LA
CABAA, para operar en el ao 2005, es de $ 182860933.4, teniendo en cuenta
que los criterios fueron calculados a un mes.
A. INVENTARIO DE MATERIAS PRIMAS:
El capital de trabajo por este concepto para el ao 2005 es de $ 70784450
correspondiente a un mes, que est de acuerdo al almacenamiento previsto y de
dinero para la compra.
A continuacin se presenta la descripcin necesaria en cuanto a requerimientos de
materia prima para la elaboracin de salchicha y chorizo.
SALCHICHA: Para producir un kilogramo de salchicha, en materia de carnes, se
necesita:
650 grms de carne de res
200 grms de carne de cerdo
150 grms de grasa de cerdo
En nuestro proyecto, al ao se producirn 71868 Kg., por lo que se necesitarn,
46714.2 Kg. de carne de res, 14373.6 Kg. de carne de cerdo y 10780.2 Kg. de grasa
de cerdo.
MATERIA PRIMA CORRESPONDIENTE A UN MES DE PRODUCCION (SALCHICHA)
PRODUCCION
Kilogramos
CARNE
RES Kg
VALOR
$6500 Kg.
CARNE
CERD Kg
VALOR
$7800 Kg
GRASA
CERDKg
VALOR
$2000 Kg
COSTO
TOTAL
5989 3892.8 25303200 1197.8 9342840 898.3 1796600 36442640
FUENTE: ESTA INVESTIGACION
CHORIZO: Para producir un kilogramo de chorizo, en materia de carnes se necesita:
550 grms de carne de res
300 grms de carne de cerdo
150 grms de grasa de cerdo
En nuestro proyecto, al ao, se producirn 66307.8 Kg. al ao, por lo que se
necesitaran 36469.29 Kg. de carne de res, 19892.34 Kg. de carne de cerdo y
9946.17 Kg. de grasa de cerdo.
MATERIA PRIMA CORRESPONDIENTE A UN MES DE PRODUCCION (CHORIZO)
PRODUCCION
Kilogramos
CARNE
RES Kg
VALOR
$6500 Kg.
CARNE
CERD Kg
VALOR
$7800 Kg
GRASA
CERDKg
VALOR
$2000 Kg
COSTO
TOTAL
5525.65 3039.1 19754150 1657.7 12930060 828.8 1657600 34341810
FUENTE: ESTA INVESTIGACION
B. MANO DE OBRA:
El valor de la mano de obra para un mes de operacin de la industria incluyendo
prestaciones sociales es de $ 23227400.
RELACION DE MANO DE OBRA 2005
DESCRIPCION PERSONAL
REQUERIDO
COSTO MES TOTAL AO PRESTACIONES
SOCIALES
(41.2%)*
COSTO
TOTAL AO
PRODUCCION
Salchichero 2 800000 9600000 3955200 13555200
Choricero
3 1200000 14400000 5932800 20332800
Aux. De producc. 1 400000 4800000 1977600 6777600
ST. Mano de Obra
Directa
6 2400000 28800000 11865600 40665600
MANO DE OBRA
INDIRECTA
Jefe de producc.
1 1200000 14400000 5932800 20332800
Laboratorist y calidad 1 1000000 12000000 4944000 16944000
Almacenista
1 400000 4800000 1977600 6777600
ST. Mano de Obra
Indirecta
3 2600000 31200000 12854400 44054400
TOTAL
PRODUCCION
9 5000000 60000000 24720000 84720000
ADMINISTRACION
Revisor fiscal 1 2500000 30000000 12360000 42360000
Gerente general
1 3000000 36000000 14832000 50832000
Contador 1 2000000 24000000 9888000 33888000
Secretaria
1 800000 9600000 3955200 13555200
Celador 1 650000 7800000 3213600 11013600
TOTAL ADMON 5 8950000 107400000 44248800 151648800
VENTAS
Jefe de ventas
1 1200000 14400000 5932800 20332800
Vendedor 2 1300000 15600000 6427200 22027200
TOTAL VENTAS 3 2500000 30000000 12360000 42360000
TOTAL 17 16450000 197400000 81328800 278728800
C. INSUMOS:
Se considero un inventario para un mes de produccin de condimentos y curantes como
son: pimienta negra, pimienta dulce, pimienta blanca, nuez moscada, fosfato plasmal,
color, harina, hielo, clavo de olor, canela, nitrato sdico, nitrato potsico, ajo en polvo,
cebolla en polvo, sal, azcar, organo, elementos que se utilizarn para la preparacin
de salchicha y chorizo.
Este inventario para 2005 en produccin de salchicha es $ 8293210 anual,
correspondiente a $ 691600 mensual.
REQUERIMIENTO Y COSTOS DE INSUMOS PARA LA FABRICACION DE SALCHICHA
AOS PROD.
Kg.
Pimienta
Blanca
Kg.
Valor
$2000
Kg.
Sal
comn
Kg.
Valor
$600 Kg.
Nuez
moscad
Kg.
Valor
$2000
Kg.
Fosfato
Plasmal
Kg.
Valor
$1800
Kg.
Ajo
Polvo
Kg.
Valor
$1000
Kg.
Color
Kg.
Valor
$1000
Kg.
Harina
Kg.
Valor
$1200
Kg.
Hielo
Kg.
Valor
$100
Kg.
COSTO
TOTAL
2005 71868 143 287400 1437.3 862380 35.2 70400 215.6 388080 71.9 71900 215.6 215600 1437.4 1724880 14373.6 143760 3764400
2006 86241,6 17.6 344880 1724.7 1034856 42.24 84480 258.7 465696 86.2 86280 258.7 258700 1724.8 2069856 17248.3 172830 4517280
2007 100615,2 200.2 702360 2012.2 1207332 49.28 98560.4 301.8 543312 100.6 100660 301.8 301800 2012.3 2144832 20123.04 201204 5270160
2008 114988,8 228.8 459840 2299.7 1379808 56.32 112640 344.9 620928 115.04 115040 344.9 344900 2299.8 2759808 22997.7 229770 6023040
2009 129362,4 257.4 517320 2587.4 1552284 63.36 126720 388 698544 129.4 129420 388.1 388100 2587.3 3104784 25872.5 258250 6775920
2010 143736 286 574800 2874.6 1724760 70.4 140800 431.2 776160 143.8 143800 431.2 431200 2874.8 3449760 28747.2 287420 7528800
FUENTE: ESTA INVESTIGACION
REQUERIMIENTO Y COSTOS DE INSUMOS PARA LA FABRICACION DE CHORIZO
AOS PROD.
Kg.
Ajo
polvo
Kg.
Valor
$1000
Kg.
Cebolla
polvo
Kg.
Valor
$800
Kg.
Azcar
Kg.
Valor
$1000
Kg.
Pimienta
dulce
Kg.
Valor
$1100
Kg.
Clavo
olor
Kg.
Valor
$1200
Kg.
Nuez
mosc
Kg.
Valor
$2000
Kg.
Organo
Kg.
Valor
$1000
Kg.
Sal
Comn
Kg.
Valor
$600
Kg.
COSTO
TOTAL
2005 66307.8 32.5 32500 1651 1320800 331.5 331500 1326.1 1498310 19.9 23880 33.1 66200 66.3 66300 1989.2 1189320
2006 79568.4 38.9 38900 1981.1 1584940 397.8 397800 1591.3 1797950.3 23.9 28655.6 39.7 79439 79.5 79500 2387 1427166.8
2007 92829.8 45.5 45500 2311.4 1849097 464.1 464100 1856.5 2097608.7 27.8 33431.6 46.3 92678.9 92.8 92800 2784.8 1165027.9
2008 106091.2 51.9 51900 2641.5 2113254 530.4 530400 2121.7 23972671 31.8 38201.5 52.9 105918.7 106.1 106100 3182.7 1902889
2009 119352.6 58.5 58500 2971.7 2377411 596.7 596700 2386.9 2696925.5 35.8 42983.5 59.6 119158.6 119.3 119300 3580.5 2140750.2
2010 132614 64.9 64900 3301.9 2641568 663 663000 2652.1 2996583.8 39.8 47759.4 66.2 132398.4 132.6 132600 3978.3 2378611.3
D. PUBLICIDAD:
Por concepto de publicidad se destinar $ 1800000 en el primer mes de operacin, lo
que se distribuir en pago a emisoras radiales, canal regional de televisin, peridico
Diario del Sur, etc.
E. SUMINISTROS:
Por este concepto se destinarn $ 200000 en el primer mes de funcionamiento de la
industria, lo que incluye gastos en papelera, lapiceros, lpices, borradores y otros
accesorios.
F. SERVICIOS:
Para un mes de funcionamiento se destinarn $ 1000000, para el pago de agua, energa
y telfono.
G. CARTERA:
Se asumi como poltica de ventas, la entrega de los productos con crdito a 30 das. El
valor de la cartera para 2005 es de $ 85157983.41, para la produccin de salchicha y
chorizo, teniendo en cuenta que el precio de salchicha estimado inicialmente como
precio de prueba fue de $7990 el Kilo y para chorizo en $ 6751.4 el Kilo por lo tanto:
CARTERA: Q * P = (5989Kg/mes * $7990) + (5525.65Kg/mes * $ 6751.4)= $
85157983.41 mes.
En el siguiente cuadro se presenta el detalle de las inversiones para el proyecto:
INVERSIONES EN EL PROYECTO DE LA PROCESADORA DE CARNES LA CABAA
2005
DESCRIPCION VALOR $

INVERSIONES FIJAS
Terreno 60000000
Construcciones 85000000
Maquinaria y equipo 40731000
Muebles y equipo de oficina 6500000
Instalaciones de servicios 7769000
TOTAL INVERSIONES FIJAS 200000000

INVERSIONES DIFERIDAS
Estudios 12000000
Instalaciones y montaje de maquinaria y equipo 4073100
Puesta en marcha y organizacin 2800000
Gastos de construccin 4370935
Intereses durante la construccin y montaje 66500000
Imprevistos 33505965
TOTAL INVERSIONES DIFERIDAS 123250000

CAPITAL DE TRABAJO
Inventario de materias primas (1 mes) 70784450
Mano de obra (1 mes) 23227400
Insumos (1mes) 691100
Publicidad (1 mes) 1800000
Suministros (1 mes) 200000
Servicios (1 mes) 1000000
Cartera 85157983,41
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 182860933,4

TOTAL INVERSIONES 506110933,4

FUENTE: ESTA INVESTIGACION
FUENTES DE FINANCIACION:
Las inversiones del proyecto sern financiadas con los aportes de los socios que
constituyen la empresa (5), y por entidades crediticias nacionales tanto pblicas como
privadas. La estructura de estas inversiones en cuanto a fuentes de financiacin es la
siguiente:

RECURSOS
PROPIOS
RECURSOS
FINANCIEROS TOTAL

ACTIVO FIJO 31099968,02 168900032 200000000
ACTIVO DIFERIDO 20733312 102516688 123250000
CAPITAL DE
TRABAJO 100000000 82860933,4 182860933,4

TOTAL 151833280 354277653,4 506110933,4

SERVICIO DE LA DEUDA:
K= anualidad cuota dada una tasa de inters, en un periodo determinado de tiempo (n)
Calculo de la cuota de anualidad:
6 . 115866565 $
1 ) 19 . 0 1 (
19 . 0 * ) 19 . 0 1 (
* 4 . 354277653
1 ) 1 (
* ) 1 (
*
5
5

+
+

'

'

+
+

A
i
i i
K A
n
n
A= $ 115866565.6 es el valor a pagar anualmente por el prstamo.
n = 5 aos
i = 19%.
Servicio de la deuda:
AO K I Amortizacin a capital Anualidad Saldo

1 354277653,4 67312754,15 48553811,45 115866565,6 305723841,9
2 305723841,9 58087529,97 57779035,63 115866565,6 247944806,3
3 247944806,3 47109513,2 68757052,4 115866565,6 179187753,9
4 179187753,9 34045673,24 81820892,36 115866565,6 97366861,56
5 97366861,56 18499703,7 97366861,9 115866565,6 0

PRESUPUESTO DE INGRESOS:
Para el clculo del presupuesto de ingresos, es necesario tener en cuenta la cantidad
estimada de produccin total al ao y sus respectivos precios, as como la cantidad
estimada para los siguientes cinco aos, para lo cual se hizo la proyeccin empezando
con una capacidad instalada del 50% para finalizar en el ao 2010 con una capacidad
instalada de 100%.
CANTIDADES ESTIMADAS E INGRESO TOTAL (2005-2010)
AO
CAPACIDAD
INSTALADA
Q SALCHICHA
Kg.
Q CHORIZO
Kg.
CANTIDAD
TOTAL

2005 50% 71868 66307,8 138175,8
2006 60% 86241,6 79568,4 165810
2007 70% 100615,2 92829,8 193445
2008 80% 114988,8 106091,2 221080
2009 90% 129362,4 119352,6 248715
2010 100% 143736 132614 276350
FUENTE: ESTA INVESTIGACION
SALCHICHA:
^Q * P = ingreso.
PRECIO = $ 4782.9 KILO (Precio normal objetivo que se obtuvo en el estudio de
mercado)
CHORIZO:
^Q * P = ingreso
PRECIO = $ 3379.3 KILO (Precio normal objetivo que se obtuvo en el estudio de
mercado)
PRESUPUESTO DE INGRESOS (AOS 2005-2010)
AO
INGRESO
(SALCHICHA)
INGRESO
(CHORIZO)
INGRESO
TOTAL
2005 343737457,2 224073948,5 567811405,7
2006 412484948,6 268885494,1 681370442,7
2007 481232440,1 313699743,1 794932183,1
2008 549979931,5 358513992,2 908493923,7
2009 618727423 403328241,2 1022055484
2010 687474914,4 448142490,2 1135615405

PRESUPUESTO DE EGRESOS:
Los egresos ocasionados por la operacin de la planta estn conformados por los costos
de produccin, costos administrativos, costos financieros y costos de comercializacin.
A. COSTOS DE PRODUCCIN: Se conforma por los costos incurridos en la
compra de materia prima, mano de obra, seguros en construcciones, mantenimiento de
maquinaria y equipo, depreciaciones, servicios y amortizaciones.
B. GASTOS DE ADMINISTRACION: Se contemplan los siguientes rubros: nmina
administrativa, suministros y servicios (telfono).
C. COSTOS FINANCIEROS: Se incluye la amortizacin y los intereses de la deuda a
tres meses:
D. COSTOS EN COMERCIALIZACION: Comprende la nmina de personal de
ventas, publicidad y promocin; estos ltimos, que participan con el 3% de las ventas
estimadas:
Los egresos fueron calculados para los aos 2005-2010:
PRESUPUESTO DE EGRESOS AOS 2005-2010
EGRESOS 2005 2006 2007 2008 2009 2010
COSTOS DE PRODUCCION

Mano de obra 84720000 84720000 84720000 84720000 84720000 84720000
Insumos 8293200 9951786,4 11610417,5 13269048,5 14927679,6 16586310,7
Materia prima 35392225 42470670 49549115 56627560 63706005 70784450
Seguros 3060000 3060000 3060000 3060000 3060000 3060000
Depreciacin 13873100 13873100 13873100 13873100 13873100 13873100
Amortizacin de diferidos 22436008,8 22436008,8 22436008,8 22436008,8 22436008,8
Servicios (agua y luz) 8400000 8400000 8400000 8400000 8400000 8400000
Mantenimiento de maquinaria y equipo 4887720 4887720 4887720 4887720 4887720 4887720

SUBTOTAL
181062253,
8
189799285,
2
198536361,
3
207273437,
3
216010513,
4 202311580,7

COSTOS ADMINISTRACION

Nmina 151648800 151648800 151648800 151648800 151648800 151648800
Suministros 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000
Servicios (Telfono) 3600000 3600000 3600000 3600000 3600000 3600000

SUBTOTAL 157648800 157648800 157648800 157648800 157648800 157648800


COSTOS FINANCIEROS

Amortizacin + intereses
115866565,
6
115866565,
6
115866565,
6
115866565,
6
115866565,
6
SUBTOTAL
115866565,
6
115866565,
6
115866565,
6
115866565,
6
115866565,
6

COSTOS EN COMERCIALIZACION

Nmina 42360000 42360000 42360000 42360000 42360000 42360000
Publicidad 3576635,3 3576635,3 3576635,3 3576635,3 3576635,3 3576635,3
Promocin 1532843,7 1532843,7 1532843,7 1532843,7 1532843,7 1532843,7

SUBTOTAL 47469479 47469479 47469479 47469479 47469479 47469479

TOTAL
502047098,
4
510784129,
8
519521205,
9
528258281,
9 536995358 407429859,7
FUENTE: ESTA INVESTIGACION
CLASIFICACION DE COSTOS:
DESCRIPCION 2005 2006 2007 2008 2009 2010
COSTOS FIJOS

Seguros 3060000 3060000 3060000 3060000 3060000 3060000
Depreciacin 13873100 13873100 13873100 13873100 13873100 13873100
Amortizacin y diferidos 22436008,8 22436008,8 22436008,8 22436008,8 22436008,8
Mantenimiento de maquinaria y
equipo 4887720 4887720 4887720 4887720 4887720 4887720
Nmina de administracin 151648800 151648800 151648800 151648800 151648800 151648800
Nmina de ventas 42360000 42360000 42360000 42360000 42360000 42360000
Suministros 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000
Servicios (telfono) 3600000 3600000 3600000 3600000 3600000 3600000
Amortizacin + intereses
115866565,
6
115866565,
6
115866565,
6
115866565,
6
115866565,
6

SUBTOTAL
360132194,
4
360132194,
4
360132194,
4
360132194,
4
360132194,
4 221829620


COSTOS VARIABLES

Mano de obra 84720000 84720000 84720000 84720000 84720000 84720000
Materia prima 35392225 42470670 49549115 56627560 63706005 70784450
Insumos 8293200 9951786,4 11610417,5 13269048,5 14927679,6 16586310,7
Servicios (agua y luz) 8400000 8400000 8400000 8400000 8400000 8400000
Publicidad 3576635,3 3576635,3 3576635,3 3576635,3 3576635,3 3576635,3
Promocin 1532843,7 1532843,7 1532843,7 1532843,7 1532843,7 1532843,7

SUBTOTAL 141914904
150651935,
4
159389011,
5
168126087,
5
176863163,
6 185600239,7

TOTAL COSTOS
502047098,
4
510784129,
8
519521205,
9
528258281,
9 536995358 407429859,7

FUENTE: Esta investigacin.
CALCULO DE DEPRECIACION Y AMORTIZACION DE DIFERIDOS:
ACTIVOS VALOR ACTIVO NUMERO AOS
DEPRECIACION
Construcciones $ 85000000 10
Maquinaria y equipo $ 40731000 10
Muebles y equipo de oficina $ 6500000 5
DEPRECIACION
1 2 3 4 5 6 VALOR
SALVAM
ENTO
8500000 8500000 8500000 8500000 8500000 8500000 42500000
4073100 4073100 4073100 4073100 4073100 4073100 20365500
1300000 1300000 1300000 1300000 1300000 1300000 650000
13873100 13873100 13873100 13873100 13873100 13873100 63515500
AMORTIZACION DE DIFERIDOS
ACTIVO VALOR
ACTIVO
AOS
DIFER
AMORTIZACION
1 2 3 4
Estudios 12000000 4 3000000 3000000 3000000 3000000
Instalacin y montaje
de maquinaria y
equipo
4073100 4 1018275 1018275 1018275 1018275
Puesta en marcha y
organizacin
2800000 4 700000 700000 700000 700000
Gastos de
construccin
4370935 4 1092733.75 1092733.75 1092733.75 1092733.75
Intereses durante la
construccin y
montaje
66500000 4 16625000 16625000 16625000 16625000
TOTAL 22436008.75 22436008.75 22436008.75 22.436.008.75
PUNTO DE EQUILIBRIO:
El punto de equilibrio, se calcular para la produccin de salchicha y chorizo
individualmente, con costos anuales, por lo tanto el costo fijo anual es $ 360132194.4 y
el costo variable anual es $ 141914904 (valores tomados de la clasificacin de costos)
SALCHICHA:
Para el punto de equilibrio de produccin de salchicha se tomar el 60%
($ 216079316.6) costo fijo total y el 60% ($ 85148942.4) del costo variable total, en el
estudio de mercado se establecieron los precios teniendo en cuenta los anteriores costos
por lo tanto el precio objetivo para calcular el punto de equilibrio en la produccin de
salchicha es ($ 4782.9 Kilo).
CANTIDAD EQUILIBRIO:
ao kilos
CVU P
CF
QE / 7 . 60053
8 . 1184 $ 9 . 4782 $
6 . 216079316 $

CHORIZO:
Para la produccin de chorizo, se destinar el 40% ($ 144052877.8) del costo fijo total,
el 40% ($ 57765961.6) del costo variable total, en el estudio de mercado se
establecieron los precios teniendo en cuenta los anteriores costos por lo tanto el precio
objetivo para calcular el punto de equilibrio en la produccin de chorizo es ($ 3379.3
Kilo).
CANTIDAD EQUILIBRIO:
ao kilos
CVU P
CF
QE / 5 . 57430
871 $ 3 . 3379 $
8 . 144052877 $

FLUJO DE FONDOS
FLUJO DE FONDOS (2005-2010)
DESCRIPCION 2005 2006 2007 2008 2009 2010

INGRESOS
567811405,
7
681370442,
7
794932183,
1
908493923,
7 1022055484 1135617405
COSTO FIJO 360132194,4 360132194,4 360132194,4 360132194,4 360132194,4 221829620
UTILIDAD BRUTA
207679211,
3
321238248,
3
434799988,
7
548361729,
3
661923289,
6 913787785
COSTO VARIABLE 141914904 150651935,4 159389011,5 168126087,5 176863163,6 185600239,7
UTILIDAD ANTES DE
IMPUESTOS 65764307,3
170586312,
9
275410977,
2
380235641,
8 485060126 728187545,3
IMPUESTOS (52%) 34197439,8
88704882,7
1
143213708,
1
197722533,
7
252231265,
5 378657523,6
UTILIDAD NETA 31566867,5
81881430,1
9
132197269,
1
182513108,
1
232828860,
5 349530021,7
DEPRECIACION 13873100 13873100 13873100 13873100 13873100 13873100
AMORTIZACION DE
DIFERIDOS 22436008,8 22436008,8 22436008,8 22436008,8 22436008,8
CAPITAL DE TRABAJO
182860933,
4
VALOR DE SALVAMENTO 63515500

FLUJO DE CAJA
250736909,
7 118190539
168506377,
9
218822216,
9
269137969,
3 426918621,7
CAPITULO VI. EVALUACION DEL PROYECTO
Para realizar la evaluacin del proyecto se tuvieron en cuenta los componentes como
inversin, presupuesto de ingresos y gastos del periodo operativo o de funcionamiento.
Estos criterios son: VALOR AGREGADO DEL PROPYECTO (VAP), TASA
INTERNA DE RENDIMIENTO (TIR) Y VALOR AGREGADO NETO (VAN).
250736909,
7
11819053
9
168506377,
9
218822216,
9
269137969,
3 426918621,7



506110933,4
VALOR AGREGADO DEL PROYECTO
n
i
FC
I VAP
) 1 (
0
+

+
i = 0.19 =TASA DE ACTUALIZACION
Io = Inversin inicial = $506110933.4
FC= Flujo de caja
n = Numero de aos.
7 . 260286718 $
) 19 . 0 1 (
7 . 426918621
) 19 . 0 1 (
3 . 269137969
) 19 . 0 1 (
9 . 218822216
) 19 . 0 1 (
168506379
) 19 . 0 1 (
118190539
) 19 . 0 1 (
7 . 250736909
4 . 506110933
6 5
4 3 2 1

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+ VAP
El VAP del proyecto al 19% es de $ 260286718.7, que corresponde a la cifra que nos
deberan pagar para desistir a la idea de montar la procesadora de carnes la cabaa.
% 50
4 . 506110933 $
7 . 260286718 $
%
K
VAP
r
A una tasa de actualizacin del 19% se obtendr una rentabilidad aceptable del 50%.
Esto significa que el proyecto recupera la inversin mas los intereses (19%) y deja
excedentes por valor de $ 260286718.7 dado que el VAP es mayor que cero, el
proyecto es recomendable desde esta perspectiva.
TASA INTERNA DE RENTABILIDAD.
Para el clculo de la TIR, es necesario incrementar el valor de la tasa de actualizacin
para comparar la rentabilidad. En este ejercicio la incrementaremos del 19% al 30%.
3 . 70947043 $
) 30 . 0 1 (
7 . 426918621
) 30 . 0 1 (
3 . 269137969
) 30 . 0 1 (
9 . 218822216
) 30 . 0 1 (
168506379
) 30 . 0 1 (
118190539
) 30 . 0 1 (
7 . 250736909
4 . 506110933
6 5
4 3 2 1

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+ VAP
% 02 . 14
4 . 506110933 $
3 . 70947043 $
%
K
VAP
r
A una tasa de actualizacin del 30% se obtendr un menor rentabilidad del 14.02%.
Esto significa que el proyecto recupera la inversin ms los intereses (30%) y deja
excedentes por valor de $ 70947043.3 dado que el VAP es mayor que cero, el proyecto
es recomendable desde esta perspectiva.
TASA INTERNA DE RETORNO CON EL VAP:
% 64 . 27 2764 . 0 19 . 0 ) 19 . 0 30 . 0 ( *
7 . 260286718 3 . 70947043
7 . 260286718
:
) ( *
) ( ) (
) (
:
1 1 2
1 2
1
+
+
+
+
TIR
i i i
i VAP i VAP
i VAP
TIR
XI. BIBLIOGRAFIA UTILIZADA
BANCO GANADERO. (1998). La calidad de la carne bovina. En: Carta
Ganadera. Vol. 20, N. 12. Santa Fe de Bogot. pp. 39-40
GARCIA SALAZAR, Jorge. (1991). Los mataderos frigorficos y la explotacin
industrial de la carne bovina. Ministerio de Agricultura. Instituto colombiano
agropecuario, subgerencia de proteccin a la produccin agropecuaria. Santa Fe
de Bogot. 131 p.
PIEROS GONEZ, Gregorio. Comercializacin de la carne en Colombia.
Universidad Nacional, conferencias. 20 p
.
PRICE, James y SCHWEIGERT, Bernard. (1994). Ciencia de la carne y de los
productos crnicos. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. Espaa. 581p.
SENA. Proceso de preparacin de salchicha, mortadela, chorizo, salchichn,
jamn, y cortes de carne. Folletos de 1 al 15. Pasto.
SCHIFFNER, Eberhard. (1996). Elaboracin casera de carne y embutidos.
Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. Espaa. 291 p.
MENDEZ, Rafael. (2004). Formulacin y evaluacin de proyectos. Enfoque
para emprendedores. Editorial: Quebecor World. Bogot. 304 p.