UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DISEO DE MAQUINARIA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

DISEO DE UNA MAQUINA CORTADORA DE PAPA EN ESPIRALES

INTRODUCCIN

El presente trabajo describe el diseo de una maquina cortadora en espiral, el cual es aplicado en alimentos como camote, mashua, y sobre todo en papas nativas. Con este diseo se tendr una nueva alternativa de consumo de este alimento el cual es importante en la dieta cotidiana. Esta mquina dar una nueva y atractiva presentacin a las papas nativas por que realiza cortes en espiral para que luego de esto sean fritas y consumidas. La maquina se disea con dos finalidades: la primera; es de generar beneficio econmico a aquellas personas que se dedican al comercio ambulatorio, porque es una nueva alternativa de negocio en el cual no se necesita mucho capital de trabajo. La segunda es la de preservar algunas variedades de papas nativas; se preservar variedades solo con el consumo masivo de este alimento. Este trabajo es un aporte que se desea hacer como estudiante de ingeniera, para conservar las variedades de papas nativas que crecen en la zona del valle del Mantaro. Este diseo parte de la idea de brindar al productor el medio ms rpido de comercializacin del alimento para as aumentar la cosecha de estas papas nativas y fomentar su consumo, para que de esta manera aumenten los ingresos econmicos del productor de papa. OBJETIVO: Disear una maquina que brinde a las papas nativas una nueva presentacin para fomentar su consumo.
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I.

TTULO DEL PROYECTO: DISEO DE UNA MQUINA CORTADORA DE PAPA EN ESPIRAL

II.

RESUMEN:

El presente informe trata sobre la aplicacin que tendr el diseo de una maquina cortadora de papa en forma espiral; esta mquina est diseada como un alternativa de negocio para aquellas personas que se dedican al comercio ambulatorio. El diseo de la maquina cortadora en espiral de papa tiene tambin como finalidad la preservacin de variedades de papas nativas. Esta idea del diseo es nica en el mercado peruano por lo que se tiene que aprovechar su uso en la regin central; esta mquina le dar una nueva presentacin de corte espiral a las papas nativas, y el consumidor de este alimento tendr una nueva alternativa de consumo de papas nativas. III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La papa de nombre cientfico Solanum tuberosum, es el tercer cultivo alimenticio ms importante del mundo despus del arroz y el trigo, en trminos de consumo humano. La papa es un cultivo importante en trminos de seguridad alimentaria, da cara al crecimiento de la poblacin y a las tasas de aumento del hambre. Ms de mil millones de personas en todo el mundo come papa, y la produccin mundial total del cultivo supera los 300 millones de TM. (Centro Internacional de la Papa) El Per es el pas centro de origen de la papa, el tubrculo andino que hoy se cultiva en todo el mundo. A ms de 3500 metros sobre el nivel del mar muchos agricultores y sus familias dedican su vida a la conservacin de variedades de papas nativas nicas en el mundo. Se trata de una labor heredada de sus antepasados,
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quienes domesticaron las primeras plantas, de las que provienen los actuales cultivos. La tradicin ancestral transmitida de generacin en generacin hace que estos agricultores conservacionistas sean los nicos depositarios de conocimientos y prcticas agrcolas que han permitido conservar alrededor de 3000 variedades desde antes de los incas (centro internacional de la papa). Sin embargo, debido a distintos factores socioeconmicos y culturales muchas estn en riesgo de perderse junto con la cultura y conocimientos de su cultivo y conservacin. Para hacer frente a ese problema y contribuir en algo a su solucin, se presenta el proyecto para incentivar la alternativa de consumo de papas nativas qello, mactillo, yana bole, bole y pitiquia, ya que es la mejor forma de preservar las distintas variedades papa. IV. FORMULACIN DEL PROBLEMA
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De qu manera se puede aumentar el consumo de papa para as preservar las distintas variedades? V. JUSTIFICACION Con la realizacin del proyecto se puede: Contribuir al rescate y la preservacin de las papas nativas. Ayudar a los agricultores a aprovechar este recurso con una visin econmica y articularlos al mercado promoviendo la demanda del producto a travs de la penetracin en el circuito comercial y de supermercados.

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VI.

HIPOTESIS Se podr aumentar el consumo de papa para preservar las distintas variedades

VII.

IMPACTOS ESPERADOS Se espera obtener la aceptacin del pblico consumidor ante este nuevo producto, para as aumentar el consumo de papas nativas.
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VIII.

MARCO TEORICO La Papa

8.1

La papa (Solanum tuberosum) es una herbcea anual que alcanza una altura de un metro y produce un tubrculo, la papa misma, con tan abundante contenido de almidn que ocupa el cuarto lugar mundial en importancia como alimento, despus del maz, el trigo y el arroz. La papa pertenece a la familia de florferas de las solanceas, del gnero Solanum, formado por otras mil especies por lo menos, como el tomate y la berenjena. El S. tuberosum se divide en dos subespecies apenas diferentes: la andigena, adaptada a condiciones de das breves, cultivada principalmente en los Andes, y tuberosum, la variedad que hoy se cultiva en todo el mundo y se piensa que desciende de una pequea introduccin en Europa de papas andigena, posteriormente adaptadas a das ms prolongados. (CIP) 8.2 Valor nutritivo

La papa es un alimento, muy nutritivo que desempea funciones energticas debido a su alto contenido en almidn as como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Adems, tiene un contenido no

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despreciable

de

protenas,

presentando

stas

un

valor

biolgico

relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal. Tabla 1. Comparacin del contenido de macronutrientes de la papa (cruda y referido a peso seco) con otros alimentos vegetales (Woolfe, 1987).
Energa (Kcal) 14-33 25-83 80,4 321,8 365,5 333,4 Humedad 85-95 80-95 78,0 11,7 12,0 12,3 Protena 0,3-0,9 0,3-1,2 2,1 8,4 6,8 13,3 Grasa 0-0,1 0-0,1 0,1 0,4 0,5 2,0 Glucidos 1,2-7,3 6-20 18,5 74,3 80,2 70,9 Fibra 1-3,4 1-3,4 2,1 8,4 2,4 12,1 Cenizas 0-0,5 0-0,5 1,0 4,0 0,6 1,7

Hortalizas Frutas Papa cruda Papa seca Arroz Trigo

El valor nutricional de la papa va a depender lgicamente de la forma de consumo. Las papas fritas, debido a que se encuentran impregnadas en aceite, presentan un valor calrico 4-5 veces superior al valor calrico de la papas guisadas o arrugadas. Adems en el proceso de pelado se pierde gran parte de su valor nutricional, ya que la zona del crtex y piel es especialmente rica en minerales, protenas, vitaminas hidrosolubles y fibra. Segn las recomendaciones nutricionales indicadas en la pirmide de Oldways, el grupo del pan, pasta, arroz, cereales y papas seria el que se debe consumir con mayor frecuencia. Requejo y Ortega del Departamento de Nutricin de la Universidad Complutense de Madrid (1996) incluyen las papas en el grupo de hortalizas y verduras que ocupa, despus de los cereales, legumbres y derivados, la segunda posicin en lo que se refiere a la frecuencia de consumo para alcanzar una alimentacin equilibrada. Comparando el valor nutricional de las papas con otros alimentos de origen vegetal como frutas, hortalizas y cereales se observa que las papas ocupan una posicin intermedia (Tabla 1). Las papas presentan un contenido en glcidos, protenas y energa intermedia entre los que se observan en frutas, hortalizas y los cereales.

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En cuanto al tipo de glcidos las papas se parecen ms a los cereales ricos en almidones que a las frutas y hortalizas ricas en azcares sencillos. En este sentido, en general el consumo de papas por los diabticos es mas recomendable que el consumo de frutas ricas en azcares sencillos. Esto se debe a que los polisacridos predominantes en tubrculos y cereales son glucidos de lenta digestin y absorcin, y por consiguiente, los picos de glucemia y posterior insulinemia producidos tras la ingesta de este tipo de alimentos son menores lo cual es ms conveniente desde un punto de vista fisiolgico. Por su parte la protena de la papa presenta un valor biolgico superior a la de los cereales lo cual se debe a su mayor contenido en lisina, aminocido limitante en la protena de los cereales. El contenido en lpidos no tiene importancia nutricional en las papas similarmente al resto de los grupos de alimentos considerados. En lo que se refiere a los micronutrientes (Tabla 2) las papas no tienen vitaminas liposolubles a diferencia de frutas y hortalizas y cereales que tienen fundamentalmente -caroteno y tocoferoles respectivamente. Tabla 2.- Composicin del contenido en vitaminas y minerales de la papa con otros alimentos de origen vegetal (Mataix y Cerezo, 1995)
Hortalizas Frutas Vitamina A Tocoferoles Ac. Ascrbico Tiamina Riboflavina Ac. Nicotinico Folatos Hierro Calcio Potasio 5-1333 0,2-1,5 6-131 25-83 0,4-2,1 10-40 0,5-4 11-113 190-440 2-2333 0,2-1 3-50 80-95 0,2-0, 3-37 0,2-0,6 6-36 Pan blanco 0 2 0 0,3-1,2 0,5 0 1 19 Pan integral 0 4 0 0,15 0-0,1 3 22 2,2 21 160 Papa <0,1 <0,1 20 0,16 0,03 2,27 7 0,6 4,5 440

0,04-0,12 0,03-0,1 0,06

100-300 100

Sin embargo, en contraste con los cereales las papas tienen vitamina C en cantidades similares a las que se observan en muchas frutas y hortalizas. Dentro de las vitaminas del complejo B destacan la tiamina y el cido

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nicotinico observndose concentraciones slo comparables a las de los cereales integrales. En cuanto a los minerales destaca el K ya que las concentraciones son superiores al de los grupos de alimentos considerados. Extrado de Revista de higia-pecoris. 8.3 Descripcin de los principales componentes de la papa
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a) Carbohidratos. La mayor parte de la materia seca del tubrculo se encuentra en forma de almidn, azcares y otros polisacridos. El 75 % de la materia seca de la papa est compuesta por almidn. Cuando la papa se consume caliente, el almidn es rpidamente digerido por el organismo; si se consume fra, la digestibilidad del almidn se reduce. La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra perfectamente en la piel. La concentracin de azcares simples es baja (0.1 -0.7%) siendo los ms importantes la glucosa, fructosa y sacarosa. b) Compuestos Nitrogenados. Constituyen el segundo componente de la papa, con 3 a 15% de la materia seca (estos se incrementan con la madurez del tubrculo). El valor de la protena no se afecta significativamente al cocinar la papa. La mayora de las protenas se ubican en el cortex (zona inmediata debajo de la piel) y la mdula (zona central). Como fracciones proteicas ms abundantes se destacan las albminas (49%) y globulinas (26%) seguidas de prolaminas (4.3%) y glutelinas (8.3%).

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c) Lpidos. El porcentaje de lpidos o grasa cruda en la papa en fresco es muy bajo. No tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0.1 %) y se encuentran mayoritariamente en la piel. d) Vitaminas. La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (cidos ascrbico y dehidroascrbico), adems de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6. Las vitaminas solubles en aceite estn presentes en pequeos trazos. Una papa cocinada pierde entre un 18 24 % de vitamina C a travs de su pellejo, sin el, la prdida puede estar entre un 35 50%. Aun as, la cantidad de vitamina C que queda luego de cocinarla es alta, y una porcin de 150gr. De papa provee cerca del 40% de los requerimientos diarios de esta vitamina. e) Antioxidantes. Tambin contiene antioxidantes alimentarios, los cuales pueden contribuir a prevenir enfermedades relacionadas con el envejecimiento. A mayor color de la papa, mayor cantidad de antioxidantes. (INIA). f) Minerales. Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fsforo, cloro, azufre, magnesio y hierro. g) Fenoles. La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenlicos, la mayora de los cuales se encuentra en su pellejo. Los fenoles afectan el ennegrecimiento de la papa. Las reacciones de aminocidos y protenas con carbohidratos, lpidos y fenoles oxidados, causan un deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y procesamiento.
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h) Glicoalcaloides. Grandes cantidades de de glicoalcaloides pueden causar intoxicacin en humanos. Sin embargo, el sabor amargo que le dan estos compuestos a la papa, acta como un aviso para que no se siga consumiendo. 8.4 Variedades de papas nativas
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Esta tabla presenta las caractersticas de 51 variedades de papas nativas peruanas, seleccionadas y agrupadas de la siguiente manera:

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Fotos : Jean Louis Gonterre, Mari Alva y CIP

a. Comerciales, por su mayor presencia en el mercado y conocimiento de los consumidores (seis variedades) b. Semi-comerciales, por su creciente participacin en cadenas de abastecimiento (como Tikapapa)pero aun limitado conocimiento de los consumidores (13 variedades) c. Con potencial de mercado, son aquellas variedades que han mostrado resultados promisorios en pruebas de fritura para hojuelas (28 variedades).

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d. Amargas, son aquellas variedades que se emplean tradicionalmente en la elaboracin de tunta y chuo (link interno a Productos / Tunta) (4 variedades). 8.5 Formas de Consumo.

Los tubrculos de papa tiene diversos usos, as en la alimentacin humana el producto se consume fresco o procesado. Dentro de los productos procesados se tiene papas chips (hojuelas), French Fries (bastoncitos fritos), prefritos congelados, purs, harinas de papa, papas deshidratadas, almidn y sus derivados como dextrinas, alcoholes. En la actualidad existe un creciente desarrollo del consumo de papas fritas, presentes en los restoranes de comida rpida y lo est haciendo aumentar fuertemente la industria de productos procesados. La variedad camotillo (de forma oblonga, cscara rosa y pulpa amarilla) es buena para coccin al vapor (purs y cremas) mas no para frituras ni salteada; que la llamada leona (redonda y de curioso color violeta) es buena para pelar en crudo y frer (ideal para hojuelas) mas no es adecuada para saltear ni muy recomendada para ensaladas, aunque se sancocha y cuece al vapor muy bien. La variedad huayro macho o puka huayro, de forma alargada, cscara rosa, pulpa amarilla y anillo central de color rojo es muy harinosa, y recomendada para sancochar, frer y preparar cremas. Finalmente, las variedades Qompis, redondeadas y de pulpa amarilla, son muy buenas para cocer al vapor, para sancochar y presentar en ensaladas, mas no para frituras, salteadas ni al horno. El valor nutricional de la papa va a depender lgicamente de la forma de consumo. Las papas fritas, debido a que se encuentran impregnadas en aceite, presentan un valor calrico 4-5 veces superior al valor calrico de las papas guisadas o arrugadas. Adems en el proceso de pelado se pierde
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gran parte de su valor nutricional, ya que la zona del cortex y piel es especialmente rica en minerales, protenas, vitaminas hidrosolubles y fibra. 8.6 Mquina cortadora en forma de espiral

La mquina corta en forma espiral a frutos como papas, mashua, oca, camote, pepino, zanahoria, y otros alimentos de forma parecida. Esta mquina despus de cortar a la papa, mashua, oca y camote, mediante una cuchilla que tiene incorporada y que es regulable para obtener espirales delgados, semidelgados, o gruesos; pasan para que puedan ser fritas y luego consumidas. a) Descripcin del funcionamiento de la maquina cortadora en espiral. Se pincha el palito de madera en la papa, luego se coloca en los sujetadores o ejes de la maquina, ste tiene cuatro relieves que aseguran que la papa ingrese a la cuchilla. El otro componente es el manubrio el cual hace girar a la papa para que ingrese a la cuchilla; esta cuchilla tiene un tornillo que regula el espesor del espiral. La papa cortada en espiral saldr por la parte lateral, lista para ser freda. Est diseada para que sea fabricada en acero inoxidable. Fcil de usar. Hace el corte en espiral de la papa en solo segundos. Permite utilizar palos de madera de 17 cm a 60 cm, o incluso ms grandes.
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IX.

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIN Y PESADO SELECCIN Y CLASIFICACIN

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LAVADO Y DESINFECTADO PELADO CORTE EN ESPIRAL ESCALDADO FRITURA ENFRIADO SALADO ENVASADO

CON 20 PPM DE CLORO

AGUA A 50 C

170, 180 Y 190 C POR 5, 6 Y 7 MIN.

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X.

PRESUPUESTO LA MAQUINA CORTADORA EN ESPIRAL DE PAPA ESTA VALORIZADA APROXIMADAMENTE EN 350 soles.

14 XI. BIBLIOGRAFIA 1. http://es.scribd.com/doc/18528227/Papas-Fritas-Nativas 2. http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=177&fdname=FO OD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+papas+frita s 3. http://www.munlima.gob.pe/publica/papanativa/Contenidos/Objetivos.asp x

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