CONTENIDO

INTRODUCCIN PROYECTO 1. 1.1.

1.1.1 1.1.2 1.1.3

3 4 4 4
4 5 6
6 7

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ANTECEDENTES

DESNUTRICIN EN COLOMBIA DESNUTRICIN EN BOGOT TRABAJOS AFINES REALIZADOS

1.1.3.1 Proyectos semejantes realizados: 1.1.3.2 Programas de las anteriores alcaldas:

1.2.
1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4

SITUACIN ACTUAL
DESNUTRICIN EN COLOMBIA POBREZA Y DESNUTRICIN EN ESCUELAS DE BOGOTA DESEMPLEO EN COLOMBIA SOYA: GRANO TRADICIONAL PARACOMBATIR LA DESNUTRICIN

9
9 10
10

Programas, Proyectos y Principales Resultados (SIGOB, 2004)

11 12

1.2.5 QUINUA, BAL Y AMARANTO: POSIBLE BASE DE NUEVOS DERIVADOS ALIMENTICIOS 12

1.3. 2. 3.

FORMULACIN DEL PROBLEMA JUSTIFICACIN LINEAMIENTOS DEL PROYECTO

14 15 16
17 17 17

3.1 3.2 3.3

FUNCIONAMIENTO DEL PROYECTO LA EMPRESA PROPUESTA VENTAJAS DEL PROYECTO

MARCO TEORICO CONCEPTUAL

4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 DESNUTRICIN QU USO TIENEN LAS MEDIDAS ANTROPOMTRICAS? LOS NIOS, PRINCIPALES DAMNIFICADOS POR LA DESNUTRICIN RETOMANDO ALIMENTOS NUTRITIVOS ANDINOS

18
18 18 19 21
21 23 25

QU CONSECUENCIAS PROVOCA LA DESNUTRICIN EN LOS NIOS? 19

QUINUA AMARANTO O COIME BALU O CHACHAFRUTO

OBJETIVOS
5.1 5.2 GENERAL ESPECIFICOS

34
34 34

ANEXOS

35

INDICE DE ANEXOS Anexo 1. GLOSARIO INDICE DE TABLAS Tabla 1. Evolucin porcentual de la situacin de nios menores de 7 aos. Tabla 2. Seguimiento metas fsica-30 de junio de 2002-NUTRIR PARA EL FUTURO Tabla 3 Asistencia Alimentaria en Colombia-Avances a Mayo de 2004 Tabla 4. Participacin por estratos de la poblacin en edad de estudiar Tabla 5. Lineamiento del Proyecto Tabla 6. Funcionamiento de la empresa 5 8 9 10 16 17 35

INTRODUCCIN

En el siguiente documento se presenta la propuesta para EL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DE UNA EMPRESA PRODUCTORA DE ALIMENTOS DERIVADOS DE LA QUINUA, AMARANTO Y BAL QUE CUENTE CON UN PROGRAMA ACADEMICO CON EL FIN DE MITIGAR EL PROBLEMA DE LA DESNUTRICIN EN LAS ESCUELAS PBLICAS DE BOGOT A continuacin se plantea el problema de la desnutricin haciendo referencia en primera instancia a los antecedentes del problema en trminos generales; para luego presentar la situacin actual en el pas y especficamente en Bogot. Siendo conscientes del anterior planteamiento se procedi a formular los objetivos que son el lineamiento de este proyecto. Dentro de ellos, cabe resaltar que se hace nfasis en la Quinua, Bal y Amaranto como parte primordial en la solucin que se le busca dar a este problema. Por ello, con el fin de alcanzar el objetivo general, resulta indispensable determinar las generalidades de la Quinua, Bal y Amaranto como suplemento alimenticio, para luego proceder con la identificacin de alimentos derivados de estos que sirvan para alcanzar el propsito propuesto. Una vez identificados estos alimentos se proceder a la determinacin de todos los aspectos necesarios para la produccin y comercializacin de estos. Uno de los planteamientos importantes de este proyecto es que cuenta con un enfoque productivo y educativo, este ltimo, orientado a las escuelas pblicas como producto del conocimiento adquirido del estudio de la Quinua, Bal y Amaranto. Adicionalmente con este proyecto se ataca otro problema de la actualidad como lo es el desempleo ya que se plantea estudiar la factibilidad con miras a formar una empresa. Para el desarrollo de este proyecto, se plantea la alternativa desde el punto de vista de la Ingeniera Industrial, integrando diferentes ramas tales como: Produccin Mercadeo Finanzas Mtodos Cuantitativos Gerencia del talento Humano Control de Calidad

Con el fin de facilitar el entendimiento de la propuesta, se incluye en el Anexo 1 un Glosario de trminos.

PROYECTO ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DE UNA EMPRESA PRODUCTORA DE ALIMENTOS DERIVADOS DE LA QUINUA, AMARANTO Y BAL QUE CUENTE CON UN PROGRAMA EDUCATIVO PARA COMBATIR LA DESNUTRICIN EN LAS ESCUELAS PBLICAS DE BOGOT

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. ANTECEDENTES A continuacin se presenta la informacin referente a los antecedentes de la desnutricin en Colombia y posteriormente en Bogot haciendo hincapi en los nios. 1.1.1 DESNUTRICIN EN COLOMBIA La inseguridad alimentara y nutricional depende de un amplio nmero de factores que tienen que ver con el entorno econmico, social, poltico desde la siembra y la produccin hasta la utilizacin biolgica de los alimentos. Ms del 50% de la poblacin colombiana presenta bajos ingresos y de estos el 20% no alcanza a cubrir el 100% de las necesidades bsicas de caloras y nutrientes, lo cual ocasiona serios problemas nutricionales y de salud, que contribuyen a enfermedades, desnutricin, ignorancia, violencia y miseria. En Colombia para el ao 2000, segn el Departamento Nacional de Planeacin, 9.7 millones de personas estaban en condiciones de indigencia, es decir, no tenan los ingresos suficientes para adquirir la canasta bsica de alimentos. La seguridad Alimentria y Nutricional Segn estadsticas de Profamilia, se encuentra una clara relacin entre la educacin de las madres y los niveles de desnutricin. 1

Gobierno en lnea - Poltica de alimentacin y nutricin -. Cul es la situacin alimentara y nutricional de la poblacin colombiana? [online]. Segundo semestre de 2000. Disponible en : www.presidencia.gov.co.htm.

En Colombia, se puede encontrar que una consecuencia grave respecto a la desnutricin son las enfermedades de infeccin respiratoria aguda, desde 1996 ocupa el tercer puesto de mortalidad de los menores de cinco aos y para el ao 2000 represent el 8.8% de las muertes (Profamilia,2000). El 14% de los nios menores de cinco aos present enfermedad diarreica aguda en el ao 2000. 2 1.1.2 DESNUTRICIN EN BOGOT Se habla de 17% de escolares en Bogot con desnutricin aguda 3 Nutricin en el distrito 4 La Secretara de Salud desde 1996 institucionaliz el Sistema de Vigilancia Epidemiolgica Alimentara Nutricional, SISVAN, el cual realiza en uno de sus componentes el monitoreo de la situacin nutricional de la poblacin infantil menor de siete aos. Las encuestas antropomtricas de las ltimas dcadas muestran que los ndices de desnutricin crnica han mejorado, aunque siguen siendo elevados. El indicador de retardo en crecimiento (talla para la edad) pas en el Distrito del 18,9% de los nios menores de 5 aos en el perodo 1977-1980 (FAO) a 14,4% en el 2000 segn la Encuesta Nacional de Demografa y Salud (ENDS, Pro familia), cifra que resulta ser an considerable. En la siguiente tabla (tabla 1.) se muestran datos referentes a la situacin nutricional de nios menores de 7 aos.

Tabla 1. Evolucin porcentual de la situacin de nios menores de 7 aos.

Se tiene identificado que las localidades declaradas en emergencia (Usme, San Cristbal, Ciudad Bolvar, Bosa, Kennedy y Suba) presentan la ms alta
2

Octavio Villamara. Poltica Nacional de Seguridad Alimentara y Nutricional. 2004

Beatriz Gracia, ND, MSP1; Cecilia de Plata, M.Sc. 2; Alberto Pradilla, M.D.3; Jaime Leiva, Ph.D. Revista Colombia Mdica. Corporacin Editora Mdica del Valle. Vol. 34, No. 1, 2003, pp. 47-55 Alcalda de Bogot. Nutricin http://www.bogota.gov.co/bogota/galeria/oct2.pdf. 2001 [online]. Disponible en:

proporcin de hogares pobres en Bogot. En estas seis localidades el 58.7% de los 965,5 mil hogares son pobres (567,3 mil). Pero la pobreza en Bogot alcanza a un total de 950 mil hogares. La crisis social est ms concentrada en seis localidades, en su mayora en el sur de Bogot. De acuerdo con los datos oficiales, en esos sectores viven cerca de 3.500.000 habitantes, es decir el 50% del total del Distrito. A pesar de la creciente iniciativa a desarrollar de planes contra el hambre En Bogot, el 40% de los nios menores de 7 aos de los estratos 1, 2 y 3 registran los mayores ndices de desnutricin crnica, mientras que un 23% presenta desnutricin aguda.. 5 . Algunos de los problemas que agudizan la anterior situacin se presentan en las cadenas productivas y de transformacin y de distribucin de alimentos, en donde se puede encontrar ineficiencias del 17% en residuos de productos, 9% en residuos de empaque y por mala manipulacin, alcanzando perdidas de producto del 22%. En cuanto a las ineficiencias del transporte se ven reflejadas en una utilizacin deficitaria de su capacidad del 48% especialmente por generacin de fletes muertos y malas practicas que generan demoras en cargue y descargue y baja consolidacin en el origen, solo el 18% de la carga es movida en tracto-mulas, el resto de la carga (82%) es movilizada en vehculos de baja capacidad. 6 1.1.3 TRABAJOS AFINES REALIZADOS 1.1.3.1 Proyectos semejantes realizados: A continuacin se da a conocer algunos de los proyectos afines al modelo que se plantea. LA GRANJA INTEGRAL AUTOSUFICIENTE (GRANIA): Es un modelo productivo de desarrollo rural sostenible donde se ponen en marcha todas las tecnologas, estrategias organizativas, administrativas y productivas orientadas a promover el desarrollo de la familia campesina, garantizando as la satisfaccin de sus requerimientos alimenticios y laborales y en el cuidado del medio ambiente y sus sistemas regenerativos. 7 -

5 6

EL PAIS, Cali. Agosto 29 de 2004. Pg A.11. Alcalda de Bogot. Impacto por prdida e ineficiencia en el abastecimiento de alimentos [online]. Disponible en:http://www.bogota.gov.co/bogota/imgalcalde/3.%20Documento%20General%20bogot %C3%A1.doc. 2002 7 Grania. Granja Integral Autosostenible [online]. Disponible en: <http:// www.Hogaresjuvenilescampesinos .org /grania.html> . 2005

En el Anexo 5. se realiza una comparacin entre este proyecto y el modelo que se va a desarrollar.

1.1.3.2 Programas de las anteriores alcaldas: Alcalda Enrique Pealosa (1998-2001) El plan desarrollado durante la alcalda de Pealosa fue llamado por la Bogot que queremos el cual estaba dividido en siete grandes grupos como la desmarginalizacin, interaccin social, ciudad a escala humana, movilidad, urbanismo y servicio, seguridad y convivencia, y eficiencia institucional, que al mismo tiempo comprometen a temas como crecimiento de la infraestructura, adecuacin de cupos educativos, incorporar programas de salud para toda la sociedad, promocin de salarios y viviendas etc. Durante la alcalda de Pealosa no se trato el tema de la desnutricin en ninguno de sus puntos, ni se realizo ningn tipo de plan para combatir este problema, su mandato fue enfocado hacia el desarrollo, mejoramiento y ampliacin de todas las zonas publicas buscando una mejor calidad de vida. Alcalda Antanas Mockus (2001-2004) 8 El plan de desarrollo involucrado en esta alcalda llevaba por nombre, Bogot para vivir todos del mismo lado, y su programa contra la desnutricin se denominaba Nutrir para el Futuro. Este programa present como objetivo general Contribuir al mejoramiento de las condiciones nutricionales de los diferentes grupos poblacionales a travs de la asistencia alimentaria, la educacin nutricional, la articulacin y optimizacin de los esfuerzos intra e interinstitucionales y el seguimiento del estado nutricional, de tal forma que se pueda desarrollar la capacidad de las personas para nutrirse, y que contaba con las siguientes metas: -Ofrecer apoyo nutricional a 33.200 nios y nias menores de 5 aos, a 510 nios y nias en situacin de abandono, a 135 cupos a nios y nias con limitaciones, a 190 ancianos y ancianas en situacin de abandono, a 1000 ciudadanos-as habitantes de la calle en apoyo nutricional y a 2000 familias en alto riesgo. Vigilancia del estado nutricional a 33.200 nios y nias menores de 5 aos, a 510 cupos a nios y nias en situacin de abandono, a 135 nios y nias con limitaciones, a 190 cupos a ancianos y ancianas en situacin de abandono, a travs de la valoracin antropomtrica individual.

DABS. Nutrir para el futuro [online]. Disponible en: <http://www.bienestarbogota.gov.co/proyectos /detalle.asp?idproyecto=17#METAS*. 2002

 Capacitar e informar en el rea nutricional y alimentaria, al 100% de las personas involucradas en cada uno de los proyectos con los cuales tiene relacin este proyecto. Este programa tuvo un fuerte enfoque educativo, a lo que refiere a difusin de los detalles a nivel alimenticio que se deben tener en cuenta para evitar la desnutricin. Dentro de las dificultades del programa se manifest la falta de recurso humano profesional en nutricin para cubrir de manera ms completa la poblacin atendida desde el proyecto. Adems a travs de la tabla.2 que se presenta a continuacin, se puede establecer que otra dificultad es la asignacin presupuestal, ya que se presentan suspensiones del presupuesto asignado, un ejemplo de este caso fue la suspensin en 2002, la cual causo un retraso del 19% en la meta programada para ese ao. Es de suma importancia resaltar que desde Septiembre de 2003 se ha dificultado garantizar el suministro de refrigerios escolares a la poblacin de menores escolarizados de la zona rural de Sumapz y se ha declarado desierta la licitacin.

Tabla 2. Seguimiento metas fsica-30 de junio de 2002-NUTRIR PARA EL FUTURO

1.2.

SITUACIN ACTUAL

Conociendo los antecedentes del problema de la desnutricin tanto en Colombia como en Bogot, se introduce enseguida su situacin actual, con el fin de determinar la evolucin del problema y las alternativas que se han estado trabajando recientemente para su solucin. 1.2.1 DESNUTRICIN EN COLOMBIA Respecto a las muertes por desnutricin, a partir del ao 1997 ha aumentado la tasa y el nmero de casos en Colombia. Los mayores grupos de tasas de mortalidad por la desnutricin son los nios de cero a cuatro aos y el de mayor de 70 aos que concentran el 85% de todas las muertes por causa de desnutricin. 9 Programas propuestos del Gobierno 2002 2006, suficiente para el problema del pas?
Asistencia Alimentaria en Colombia Programa Familias en accin Subsidio al Desempleo Programa Desayunos Infantiles Atencin a nios en restaurantes escolares Programa de Proteccin al Adulto Avances a mayo 2004 337.337 familias beneficiadas con subsidios educativos o alimentarios. Avance 104% 35960 desempleados beneficiados con subsidios en aportes en salud, bonos alimenticios Avance 17% 322.052 nios de 6 meses a 5 aos nivel 1 del SISBEN, beneficiados con desayunos infantiles Avance 64% 1.404.242 nios y adolescentes beneficiados con complemento alimentario Avance 58% 107.035 adultos mayores pobres con subsidios entregado en dinero en efectivo y en servicios sociales Avance 86%

Tabla 3 Asistencia Alimentaria en Colombia-Avances a Mayo de 2004

El Plan Nacional de Alimentacin y Nutricin (PNAN) fue aprobado el 29 de Mayo de 1996 hasta el 2005. Se fundamenta en los derechos constitucionales el promover una adecuada alimentacin y nutricin de la poblacin colombiana, tomando como estrategia el fortalecimiento de los mecanismos de coordinacin, participacin, ciudadana, equidad, ecuacin, salud e investigacin en los distintos niveles territoriales. De estas consideraciones generales se desprenden cuatro lneas de accin que dan cumplimiento a los objetivos de poltica del plan. Los cuales son: 1- Mejorar el acceso de alimentos a los hogares pobres, 2- garantizar
9

Octavio Villamarn. Poltica Nacional de Seguridad Alimentria y Nutricional. 2004

un control de calidad de los alimentos en trminos de composicin. 3- disminuir las deficiencias de micro nutrientes. 4- mejorar las condiciones del medio ambiente. 10 1.2.2 POBREZA Y DESNUTRICIN EN ESCUELAS DE BOGOTA La pobreza es una de las causas de mayor peso que conllevan a generar desnutricin, relacionando ambos conceptos (desnutricin y pobreza) se presenta la tabla 4. de 2003, publicado por la secretaria de educacin
Estrato Estratos 1 Y 2 Estrato 3 Estrato 4, 5 Y 6 Sin Estrato TOTAL PEE* 727.191 648.823 190.349 6.562 1.572.925 Participacin 46,2% 41,2% 12,1% 0,4% 100%

Fuente: Clculos Subdireccin de Anlisis Sectorial, con base en proyecciones DAPD. * La distribucin se calcul aplicando la misma participacin por estrato de la PEE 2002.

Tabla 4. Participacin por estratos de la poblacin en edad de estudiar

Se puede ver que los estratos 1 y 2 que son los ms pobres, presentan el mayor numero de PEE-poblacin en edad de estudiar- lo cual, relacionado al concepto de desnutricin-pobreza, ya mencionado, muestra la magnitud del problema de la desnutricin escolar en Bogot Programas, Proyectos y Principales Resultados (SIGOB, 2004) Actualmente, en Bogot, se encuentra el proyecto de Seguridad Alimentara y Nutricional, el cual se denomina Bogot sin Hambre. En asociacin con la Secretaria de Educacin Distrital y la Alcalda de Bogot se ha abierto restaurantes escolares donde se ofrece comida caliente a los escolares del plantel. Comenz con el Colegio Lara Bonilla, donde se ofrecieron 500 almuerzos a los estudiantes de sexto a noveno grado, y para Agosto 23 de 2004 se buscaba que tambin se entregaran la misma cantidad de desayunos. Los alimentos que reciben las nias, nios y jvenes del Rodrigo Lara Bonilla aportan entre el 35 y 40 por ciento de los requerimientos nutricionales bsicos diarios. Adems, el funcionamiento del comedor genera estrategias educativas de mejoramiento de los hbitos

Gobierno en lnea - Poltica de alimentacin y nutricin -. Lneas de accin del plan nacional de alimentacin y nutricin. [online]. Segundo semestre de 2000. Disponible en: www.presidencia.gov.co.htm..

10

10

alimenticios y nutricionales. El almuerzo no tiene ningn costo para los estudiantes, el valor unitario de cada racin para la SED es de $1.100. 11 Este proyecto cuenta con el apoyo de la UNICEF, el programa Bogot Sin Hambre de la Alcalda Mayor, la Secretara de Salud y Compensar. El proyecto de alimentacin de la Secretara de Educacin actualmente reparte 262.531 refrigerios al da en 425 sedes de Instituciones Educativas Distritales. 12 A pesar de contar con varios proyectos enfatizados a bajar los ndices de desnutricin tanto a nivel nacional como a nivel local se presentan los siguientes problemas: - Los proyectos no se desarrollan en su totalidad. - Segn el Sistema de Vigilancia en Salud Pblica (Sivigilia), se registraron 2.987 casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) en el ao 2000, 5.423 en 2001 y 6.567 en 2002; cifras que no dan cuenta de la situacin real, ya que existe un bajo nivel de reporte en los casos que se presentan. - Son pocos los recursos que se destinan para asegurar la calidad, produccin, distribucin y comercializacin de alimentos, donde se caracteriza por la escasez de personal para inspeccionar, marcos regulatorios inapropiados, equipamientos inadecuados, frgil capacidad institucional de la mayora de los departamentos. 13 - No se ha logrado una adecuada integracin de los actores de las cadenas productivas, en especial de los pequeos productores tanto en el sector primario como el de la transformacin, impidiendo el desarrollo equitativo de cada eslabn y con ello la aplicacin del enfoque integral y preventivo - Necesidad de disminuir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y por el agua, con la posibilidad de comercializarlos con la mxima certidumbre sobre su precedencia y calidad sanitaria 14 1.2.3 DESEMPLEO EN COLOMBIA Uno de los problemas que tambin aquejan a la sociedad Colombiana es el desempleo existente. Para Junio de 2005, la tasa de desempleo fue de 11,4%,
Secretaria de educacin. El Rodrigo Lara estrena comedor [online].Disponible en: <http://www.sedbogota.edu.co/secretaria/export/SED/prensa/Boletines_2004/28_restaurante_escol ar.html> 12 Secretaria de educacin. El Rodrigo Lara estrena comedor [online]. Disponible en: <http://www.sedbogota.edu.co/secretaria/export/SED/prensa/Boletines_2004/28_restaurante_escol ar.html> 13 Octavio Villamarn .Minproteccin 2004b 14 Octavio Villamarn .Op.cit.
11

11

siendo tres puntos inferior que en el mismo periodo del ao pasado donde alcanzaba el 14,11% 15 . Otro aspecto importante de este proyecto, es que se busca que los trabajadores involucrados en el mismo tengan a su disposicin todo lo establecido por el rgimen laboral ya que a pesar de que se sigue generando empleo, muchos de los casos no siguen el rgimen laboral Colombiano 1.2.4 SOYA: GRANO TRADICIONAL PARACOMBATIR LA DESNUTRICIN Tradicionalmente la Soya se ha empleado como grano base para la produccin de alimentos enriquecidos en nutrientes y vitaminas como lo es el caso de la Bienestarina. No se puede negar que la Soya cuenta con excelentes propiedades nutricionales que permiten que sea empleada para combatir la desnutricin, pero cuenta con una fuerte oposicin por parte de diferentes entidades que alegan que la Soya est siendo manipulada genticamente (Soya Transgenica) y que el consumo de esta es nociva para el ser humano. A pesar de ello, se ha continuado empleando la Soya transgenica en los diferentes planes nutricionales de gobierno ya que Colombia no cuenta con la produccin suficiente para satisfacer la demanda del pas por lo cual se importa cerca del 80 % de la Soya que se consume nacionalmente. De las preocupaciones mencionadas sobre la Soya transgenica se puede encontrar el siguiente fragmento de un artculo (En Colombia estamos consumiendo soya transgnica) de una organizacin (Grupo Semillas) dedicada entre otras labores a educar, capacitar y asesorar sobre las nuevas biotecnologas:
Una de las mayores preocupaciones en el mundo sobre los transgnicos se relaciona con los posibles efectos sobre la salud humana y animal, puesto que no se puede predecir qu va a pasar con los genes manipulados una vez que entran en la cadena alimenticia, hasta llegar a los humanos. Cuando se utilizan virus y bacterias G.M (Genticamente modificadas). en la transgnesis existe un enorme riesgo para la salud humana y animal, puesto que estas pueden o mutar o recombinarse con la flora microbiana en el intestino de las personas o animales, generando virus ms nocivos, que agravara el problema de salud publica en el mundo(Alerta Verde, 1999).

1.2.5 QUINUA, BAL Y AMARANTO: DERIVADOS ALIMENTICIOS

POSIBLE

BASE

DE

NUEVOS

Como se mencion anteriormente, la Soya ha sido la base tomada para combatir la desnutricin, pero, por qu no buscar alimentos alternativos para mitigar esta situacin y ms an ahora que se tienen serias dudas de la sana ingesta de Soya transgnica?. Para ello, a travs de la investigacin que se ha realizado, se encontr la Quinua (nombre cientfico), Bal (nombre cientfico) y Amaranto, (nombre cientfico) alimentos altamente nutritivos que permiten una diversidad amplia de derivados y que son de fcil produccin. Por tanto, a continuacin,

Ministero de Proteccin Social. Desempleo baja a 11.4% [online]. Disponible en: http://www.minproteccionsocial.gov.co/MseContent/NewsDetail.asp?ID=13849&IDCompany=1. Junio de 2005

15

12

cuando se adentre en el Marco terico se har mencin a estos tres alimentos como un enfoque innovador en la bsqueda de alimentos nutritivos.

13

1.3.

FORMULACIN DEL PROBLEMA

Teniendo presente los antecedentes y la situacin actual del problema, en donde se encontr que el 17% de los escolares en Bogot padecen desnutricin aguda, que 950 mil hogares de Bogot son pobres, y que el 40% de los nios menores de 7 aos de los estratos 1,2 y 3 registran los mayores ndices de desnutricin crnica y un 23% presenta desnutricin aguda, se hace evidente la necesidad de plantear una solucin que cuando mnimo mitigue la anterior situacin en Bogot. Se estableci lo siguiente en cuanto a los programas de las diferentes alcaldas de Bogot: La Alcalda de Enrique Pealosa, no mostr un enfoque fuerte en cuanto al problema de la desnutricin. Antanas Mockus (2001-2004) a travs de su plan de desarrollo, Bogot para vivir todos del mismo lado, planteo el programa Nutrir para el futuro, en el cual se hizo una fuerte orientacin hacia la culturizacin de las personas en cuanto a los hbitos alimenticios. Una de sus debilidades fue enfocarse en la educacin ms no en la obtencin de los alimentos. Ms recientemente, la Alcalda de Luis Eduardo Garzn, con su plan de desarrollo Bogot Sin Indiferencia, estructur como programa bandera a Bogot Sin Hambre. Uno de los problemas que se han presentado con este programa, son los alimentos contaminados, los cuales han generado enfermedades en los beneficiados, especialmente los nios. Adicionalmente, en Programas, Proyectos y Principales Resultados (SIGOB, 2004), se presentaron las dificultades en la logstica de llegada de los alimentos a Bogot. Adicionalmente, los proyectos de alimentos suministrados por el ICBF se han visto fuertemente cuestionados por el uso de la Bienestarina la cual tiene como producto base Soya importada sabiendo que en su gran mayora es transgenica. De todo lo anterior, surgen los siguientes interrogantes en torno al desarrollo de un a empresa que busque dar solucin al problema: Es posible una empresa de alimentos que cumpla con estndares de calidad y que combata la desnutricin primaria? Es posible un esquema de produccin con alimentos a bajo costo lo cual pueda generar una mayor cobertura de poblacin? Es posible un modelo de produccin de alimentos que tambin involucre un aspecto educativo combatiendo as la desnutricin por desconocimiento de alimentos nutritivos? Es posible garantizar la viabilidad de una empresa de estas caractersticas que ayude tambin a ofrecer empleo bajo las condiciones legales del rgimen laboral Colombiano para combatir el desempleo actual? Buscando dar respuesta a estos interrogantes, se plantea el: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DE UNA EMPRESA PRODUCTORA DE ALIMENTOS

DERIVADOS DE LA QUINUA, AMARANTO Y BAL QUE CUENTE CON UN PROGRAMA EDUCATIVO PARA COMBATIR LA DESNUTRICIN EN LAS ESCUELAS PBLICAS DE BOGOT 14

2.

JUSTIFICACIN

Siendo la desnutricin un problema serio que aqueja a la sociedad Colombiana y especficamente a Bogot en este caso para el desarrollo del proyecto, es necesario proporcionar alternativas de solucin que permitan llegar a mayor poblacin afectada por medio de unos menores costos pero teniendo siempre como consigna mantener y mejorar la calidad de los alimentos entregados a las escuelas pblicas de Bogot. Desde el punto de vista de la Ingeniera Industrial se propone una solucin que busca incrementar el desarrollo a nivel de empleo y competitividad del pas ya que una poblacin desnutrida tiene pocas probabilidades de progresar. Se busca el mejoramiento de la calidad de vida de las personas que trabajen en el proyecto por medio de condiciones laborales legales. Todo esto gracias a la oportunidad que se quiere brindar a la poblacin escolar pobre, donde tengan acceso a alimentos de calidad y a bajo costo, atacando as la desnutricin primaria. Por tanto, a nivel acadmico se ve un aporte reflejado en la necesidad de integrar diferentes ramas de la Ingeniera Industrial tales como: Produccin: Procesos Industriales, Ingeniera de Mtodos y Produccin Mercadeo: Mercados e investigacin de mercados. Finanzas: Contabilidad de costos, Decisiones de Inversin, Gestin financiera y Evaluacin de proyectos. Mtodos Cuantitativos: Investigacin de Operaciones. Calidad La aplicacin de estas ramas de la Ingeniera Industrial y las asignaturas mencionadas, se explicar ms detalladamente en la metodologa que se va a seguir. En trminos de beneficiarios directos, se encuentra a los nios de las escuelas pblicas de Bogot ya que contarn con alimentos que cumplan los estndares de calidad y los requerimientos alimenticios necesarios para el adecuado desarrollo de su infancia. Aparte de ello, recibirn el conocimiento que concierne a la produccin de productos derivados de la QUINUA, BAL y AMARANTO alcanzando as un aporte acadmico en su educacin. Adicionalmente estn los trabajadores que se vinculen a la empresa ya Como beneficiarios indirectos, se puede identificar en trminos generales a la sociedad, ya que un modelo de estas caractersticas, har una sociedad ms justa donde las personas tendrn oportunidades que antes difcilmente se les presentaban. Adicionalmente, el impacto tambin se extiende en otros campos, ya que la Alcalda de Bogot, podr destinar recursos a otros programas debido a que tendr que invertir menos dinero en programas alimenticios, y a su vez alcanzar un mayor cubrimiento de poblacin. Enriquecer nuestra formacin, por que se atender una de las tareas fundamentales con las que se compromete un Ingeniero de la Universidad Javeriana: trabajar desde su disciplina al servicio de la sociedad Colombiana brindando soluciones que aporten crecimiento al pas.

15

3.

LINEAMIENTOS DEL PROYECTO

A continuacin se presenta un esquema de lo que sera el lineamiento de este proyecto a nivel general, entendindose as que cada bloque involucra varias actividades, tal como ocurre con el control de la calidad y el planeamiento de inventarios que se encuentran incluidos en la produccin. 0. Marco legal para desarrollar una empresa de alimentos 1. Identificar el abastecimiento de la Quinua, Bal y Amaranto.

2. Conocimiento de los derivados de la Quinua, Bal y Amaranto. 3.1 Marco legal y de sanidad de la produccin de los derivados 3.2 Facilidades en la produccin de los derivados y sus costos asociados

4. Realizar una prueba piloto de la produccin de algunos de los alimentos escogidos objetivamente. 5. Acogida de los alimentos en los nios 6. Seleccin de los alimentos a producir y sus aspectos relacionados 7. Plantear la produccin de alimentos como una asignatura practica donde se aprenden fundamentos de produccin y conocimientos nutricionales.

8. Establecer la viabilidad de la propuesta de derivados comparndola con la asistencia alimentara brindada por el Distrito actualmente.

Tabla 5. Lineamiento del Proyecto

16

3.1 FUNCIONAMIENTO DEL PROYECTO QUINUA, AMARANTO Y BAL

EMPRESA PLANTEADA EN EL PROYECTO

Utilidad

Alimentos derivados de la Quinua, Bal y Amaranto $ Por compra de alimentos

Proyecto Educativo Asesores

Escuelas Pblicas de Bogot

Tabla 6. Funcionamiento de la empresa

Otros clientes

3.2 LA EMPRESA PROPUESTA En la tabla 6. se muestra que la empresa tiene como insumo los alimentos bases Quinua, Amaranto y Bal. Luego de esta empresa salen los alimentos derivados y se llevan a las escuelas. Adicionalmente se cuenta con el aspecto educativo que se brindar a las escuelas pblicas como valor agregado de esta empresa. Este apoyo educativo se plantar como unas ctedras por personas que conozcan del tema. Como entrada a la empresa est el pago por las raciones alimenticias brindadas y como una de las salidas estn las utilidades que genere la misma y la conviertan a su vez no solo viable sino rentable. 3.3 VENTAJAS DEL PROYECTO Entre las ventajas que tiene el proyecto propuesto sobre otros planes implementados se encuentran las siguientes: Uso de alimentos alternativos para combatir la desnutricin. Eliminacin del aspecto transgnico de la Soya. Menores costos para los derivados. Posibilidades de cubrir un mayor nmero de poblacin Documentacin clara de los procesos productivos. El aspecto educativo permite atacar la desnutricin causada por desconocimiento

17

4 MARCO TEORICO CONCEPTUAL

4.1 DESNUTRICIN Es un fenmeno que amenaza a las familias, a los nios, a la mujeres y que, en ultima instancia pone en peligro la existencia de sociedades enteras. Los grupos ms vulnerables son los fetos en desarrollo, los nios menores de tres aos y las mujeres antes y durante el embarazo. En los nios la desnutricin afecta especialmente a quienes carecen de un rgimen alimentario que les nutra adecuadamente, as como a quienes no estn protegidos contra las enfermedades frecuentes y no reciben atencin adecuada. En los nios de corta edad, a diferencia de los que reciben buena alimentacin, no slo padecen enfermedades de por vida y el debilitamiento de sus sistemas inmunolgicos, sino que no tiene la misma capacidad de aprendizaje de los nios que disfrutan de una nutricin adecuada. En los nios de corta edad, la desnutricin disminuye la motivacin y la curiosidad, y reduce el nivel de actividades de exploracin e investigacin. Estos efectos por su parte, limitan el desarrollo mental. En el caso de las mujeres embarazadas, la desnutricin, y especialmente la deficiencia de yodo, puede producir en los hijos diversos grados de retraso mental. En la primera infancia, la anemia por carencia de hierro puede retardar el desarrollo sicomotor y afectar el desarrollo mediante la reduccin del cociente intelectual en casi nueve puntos. 16 Para determinar los niveles de desnutricin se utilizan las medidas antropomtricas, las cuales se basan en conceptos estadsticos como se muestra a continuacin: 4.2 QU USO TIENEN LAS MEDIDAS ANTROPOMTRICAS? 17 Se asume que las medidas antropomtricas siguen una distribucin estadsticamente normal entre la poblacin y que determinan un nivel de riesgo para cada individuo. Basta con determinar la distancia en desvo padrn o score z de un individuo, en relacin con la poblacin de referencia, para saber su nivel de riesgo. Este se expresa en trminos de porcentaje de una poblacin sobre
Gobierno en lnea - Poltica de alimentacin y nutricin -. qu es la desnutricin y cmo afecta al conjunto de la poblacin?. [online]. Segundo semestre de 2000. Disponible en: < www.presidencia.gov.co.htm >. 17 OPS Colombia. Protocolo de vigilancia nutricional y epidemiologica para los escolares [online]. Disponible en: < http://www.col.ops-oms.org/Municipios/Cali/04VigilanciaEpidemiologica.htm>. 2004
16

18

determinado punto de corte (prevalencia). Otras medidas pueden ser clculos estadsticos: Media, desvo padrn y distribucin de frecuencias. La seguridad alimentara y nutricional es posible evaluarla indirectamente a travs de indicadores antropomtricos. Los indicadores antropomtricos que arroja el SISVAN han permitido establecer la tendencia de proporcin de nios con desnutricin aguda (peso para la talla) y crnica (talla para la edad). 4.3 LOS NIOS, PRINCIPALES DAMNIFICADOS POR LA DESNUTRICIN 18 La infancia es considerada como una etapa trascendental en el proceso evolutivo del hombre, caracterizada por dos fenmenos: crecimiento y desarrollo. Para que estos fenmenos se produzcan con total normalidad, es fundamental una adecuada nutricin. La desnutricin infantil nace, en la mayora de las ocasiones, como consecuencia de una pobreza extrema sustentada. Esto hace que un nio no logre un normal crecimiento y desarrollo, ya que esta pobreza extrema es la incapacidad mnima para satisfacer sus necesidades bsicas de alimentacin. 4.4 QU CONSECUENCIAS PROVOCA LA DESNUTRICIN EN LOS NIOS?
19

Las consecuencias que provoca la desnutricin que se padece en la infancia son de gran impacto para una sociedad, teniendo en cuenta que es en esta etapa en la que el cerebro del nio sufre el mayor impacto, por que en el se producirn alteraciones metablicas y estructurales irreversibles. El cerebro es el rgano que ms rpidamente crece; en los primeros meses lo hace a un ritmo de 2 mg por minuto. Pesa 350 gr. cuando nace el ser humano y llega a los 900 gr. en 14 meses. Este peso equivale al 80% del peso del cerebro del adulto. Cuando hay desnutricin infantil no slo se detiene el crecimiento

Escuela universitaria de Enfermera de Alicante. Trptico de alimentacin saludables [online]. 2 de Septiembre de 1998. Disponible en : < iteso.mx/~ps50322/fichas_de_trabajo%20terminadas.htm> 19 Alejandro ODonnell, mdico pediatra, director del Centro de Estudios sobre Nutricin Infantil (Cesni). Nutricin y rendimiento escolar [online]. 11 de septiembre de 2002. Disponible en: < http://www.col.ops-oms.org>

18

19

cerebral, sino que adems hay una atrofia del cerebro y el espacio es ocupado por lquido cefalorraqudeo. 20 Entendiendo al nio como un miembro activo de la sociedad, las consecuencias no son individuales sino colectivas, ya que disminuye las posibilidades de desarrollo de la sociedad a travs su capital humano, entendiendo a este ltimo como factor determinante del desarrollo de una sociedad. Es importante reconocer adems que los efectos de la desnutricin se valoran a corto y largo plazo. En un primer momento aparecen enfermedades diarreicas, deshidratacin, alteraciones hidroelectrolticas, depresin de la inmunidad, infecciones, prdida de peso, trastornos hematolgicos, cardiorrespiratorios y renales. Ms tardamente aparecern dficit de talla y disminucin del cociente intelectual. 21 Es sabido que la salud y la nutricin de los escolares influyen directamente en su formacin, su asistencia a la escuela y su rendimiento acadmico. Una investigacin efectuada por el ICBF y Coldeportes estima que el 20% de los menores que inician la etapa de crecimiento rpido, en la edad prepuberal, antes de la adolescencia se desnutren cuando presentan problemas asociados con el parasitismo y la anemia. Los problemas de la desnutricin del escolar y la deficiencia especfica de hierro en los nios hasta los 15 aos de edad son considerados como problemas nutricionales de alta prioridad que requieren ser tenidos en cuenta para el desarrollo de programas de salud y nutricin. 22 La desnutricin afecta radicalmente el rendimiento escolar de los nios. El haber nacido con bajo peso, haber padecido anemia por deficiencia de hierro, o deficiencia de zinc, pueden significar un costo de hasta 15 puntos en el Coeficiente Intelectual terico, y varios centmetros menos de estatura. Un nio de baja talla social tiene hasta veinte veces ms riesgo de repetir grados que otro de talla normal, y la repitencia lgicamente se va haciendo ms frecuente a medida que se avanza en los grados, o sea a medida que las exigencias curriculares se van haciendo mayores. 23

20

Alejandro ODonnell, mdico pediatra, director del Centro de Estudios sobre Nutricin Infantil (Cesni). Nutricin y rendimiento escolar [online]. 11 de septiembre de 2002. Disponible en: < http://www.col.ops-oms.org> 21 Ibit., [online]. 11 de septiembre de 2002. disponible en: < http://www.col.ops-oms.org> 22 Ibit., [online]. 11 de septiembre de 2002. disponible en: < http://www.col.ops-oms.org> 23 Ibit., [online]. 11 de septiembre de 2002. disponible en: < http://www.col.ops-oms.org>

20

4.5 RETOMANDO ALIMENTOS NUTRITIVOS ANDINOS QUINUA QU ES? La quinua es una planta herbcea, de raz pibotante con muchas ramificaciones; su altura vara entre 100 y 230 cm. Pertenece a la familia de las quenopodiceas y su especie es: chenopodium quinoa wild...La planta produce Una inflorescencia de dos tipos: amarantiforme y glomerada. El fruto es un grano muy pequeo de 2mm de dimetro y 1 mm de espesor, puede tener color amarillo, caf, crema blanco o translcido..Como planta herbcea que es, tiene una vida de 6 a 8 meses y se seca al madurar el grano. No es un cereal, se la suele clasificar como seudo-cereal. Para quienes no conoce la quinua, la planta tiene una conformacin y panoja que contiene el fruto; de alguna similitud a la planta del sorgo. 24 ASPECTOS DE LA PRODUCCIN Uno de los aspectos importantes a tener en cuenta para la produccin industrial es la estandarizacin de los procesos debido al contenido de saponina en la quinua. Dicha saponina se presenta en la parte exterior del grano y antes de ser consumido debe ser desaponificado por medio de varios procesos. Las zonas de cultivo se observan en los departamentos de Nario, Cauca, Cundinamarca y Boyac.

ASPECTOS NUTRICIONALES La quinua fue utilizada como alimento hace ms de 5000 aos y los pueblos andinos supieron aprovechar sus bondades alimenticiasEn la dieta de los pueblos antiguos de Amrica, la quinua fue el reemplazo prioritario, o a veces exclusivo, de las protenas animales. En efecto, el consumo de leche, carne y huevos no ha sido tradicional ni comn en las poblaciones campesinas. En muchas reas, la quinua es an el principal componente proteico de la dieta..La quinua se distingue sobretodo por su valor nutritivo. Contiene un promedio de 12 16% de protena y una composicin de aminocidos esenciales muy favorables, con alto porcentaje de lisina (ms del doble que en el maz), y

24

INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR (ICBF). Alternativas de produccin y consumo de quinua en Colombia. Edicin No 1. Santaf de Bogot, 1993. Pg 5.

21

arginina, histidina y cistina que le dan una calidad de protena equivalente a la leche 25
El siguiente cuadro resume la informacin de anlisis qumico de la quinua:

Componente Humedad Protena Grasa Cenizas Hidratos de Carbono Celulosa Fibra

Promedio 12.65% 13.81 5.01 3.36 59.74 4.38 4.14

Nmero de Determinaciones 58 77 60 60 50 22 30

Rangos < > 20.70 - 6.80 % 22.08 - 7.47 9.30 - 1.80 % 9.80 - 2.22 % 71.30 - 38.72 % 12.20 - 1.50 % 16.32 - 1.10 %

Fuente: CARDOZO y TAPIA, 1979.

Tabla 7. Promedio de los Valores Nutricionales en semillas de quinua

A raz de las investigaciones que se han realizado durante los ltimos aos se han tenido los siguientes hallazgos de la quinua: Es un alimento con mayores condiciones frente al trigo, cebada, arroz y maz y otros granos bsicos de Amrica Latina. Supera en 4 a 5% las protenas con relacin a los mejores trigos (15% en quinua contra 10-11% de trigo, y casi triplica las protenas del arroz blanco).la calidad de sus protenas es muy superior a los granos bsicos y a otros alimentos..la quinua no tiene gluten, lo cual favorece su consumo para las personas alrgicas a la ingestin de ese alimento 26 La quinua es muy alta en vitamina E, en cantidad superior a los granos. La quinua es un importante aportante de aminocidos esenciales; el organismo humano no sintetiza los aminocidos, debe asimilarlos de los alimentos 27 Se observa que la concentracin de la lisina en la quinua es el doble que la de los cereales 28 La calidad de la grasa es similar a la de la soya...... La quinua es rica en cidos grasos esenciales; su grasa es baja en colesterol. 29

Secretaria Ejecutiva del Convenio Andrs Bello (SECAB). Especies Vegetales Promisorias. Tomo IV. 1993. 26 INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR (ICBF). Alternativas de produccin y consumo de quinua en Colombia. Edicin No 1. Santaf de Bogot, 1993. Pg 8. 27 Ing. Qumico Gregorio Villalba, Seminario de quinua, Popayn,1993, Anexo 2) 28 Ministerio de Salud Pblica del Per. Departamento de Nutricin. 29 IICA, PNUD. Estudio de Mercado de Comercializacin de la Quinua Real de Bolivia. La Paz, Bolivia, junio de 1991. Tomo de anexos 1 a 5.

25

22

s cualidades es el excepcional balance entre aceites, protenas y grasas; adems es el nico alimento del reino vegetal que provee todos los aminocidos esenciales, los cuales se encuentran extremadamente cerca de los estndares de nutricin humana establecidos por la FAO..Si hubiera que escoger un alimento entre varios para sobrevivir, la opcin de la quinua sera la mejor. (Aboard, 1987) La quinua contiene ventajas del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina), y tiene en composicin vitamina C, por lo cual ofrece superioridad en la racin alimenticia. 30

ALGUNOS DERIVADOS Buuelos de quinua Crispeta de quinua Envueltos de quinua Pur de quinua Empanadas de quinua Espaguetis de quinua Pudn de quinua Pan de quinua Galletas de quinua

AMARANTO O COIME QU ES? El amaranto es una planta tradicional que se cultivaba en Amrica desde hace 5 000 a 7 000 aos, probablemente los primeros en utilizarlo como un cultivo altamente productivo fueron los mayas, de quienes otros pueblos de Amrica, entre ellos los aztecas y los incas aprendieron su consumo. Una de las caractersticas ms importantes del amaranto es, sin duda, su alto valor nutritivo. Los amarantos, adems, se pueden aprovechar de mltiples formas, como grano, como verdura o como forraje. En las ltimas dcadas el cultivo del amaranto se ha difundido de manera exponencial en varios pases del mundo. India es uno de los pases que ha adoptado el amaranto ms decididamente. Hoy da, India es uno de los principales productores de amaranto en el mundo y se ha convertido en un centro secundario de diversificacin. ASPECTOS DE LA PRODUCCIN

30

Gorbitz y Luna, 1970.

23

Es tambin un cultivo altamente eficiente que puede prosperar en condiciones agroclimticas adversas, tales como sequa, altas temperaturas y suelos salinos. La semilla presenta una gran versatilidad, pudindose utilizar en la preparacin de diversos alimentos y tiene, adems, un prometedor potencial de aplicacin industrial, tanto en la industria de los alimentos como en la elaboracin de cosmticos, colorantes y hasta plsticos biodegradables. Los amarantos son plantas de hoja ancha, siendo de los pocos no pastos que producen cantidades significativas de grano de cereal comestible. Por este motivo, el amaranto tambin se conoce como seudo cereal para distinguirlo de los pastos que producen grano. El amaranto crece vigorosamente; resiste sequas, calor y plagas; y se adapta fcilmente a nuevas tierras y ambientes. ASPECTOS NUTRICIONALES La academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos realiz un estudio extensivo para precisar los cultivos ptimos para su desarrollo y diseminacin. El resultado, publicado en 1975 en un estudio titulado "Plantas tropicales subexplotadas con valor econmico prometedor", seleccion al amaranto dentro de los 36 cultivos ms prometedores del mundo, determinando que "el amaranto es un buen alimento de origen vegetal para consumo humano". Las protenas del amaranto, tienen casi el doble del contenido de lisina que el trigo, tres veces ms que el maz y tanta como se encuentra en la leche, el estndar de excelencia nutricional. El amaranto es, por lo tanto, un complemento nutricional ptimo para los cereales convencionales. El consumo de amaranto puede ser una alternativa que ayude a combatir el hambre y desnutricin que padece la mayor parte de la poblacin de nuestro Pas. Los cientficos estn de acuerdo que el reintroduccin del amaranto a las dietas a la gente corriente y comn seria una manera eficaz para evitar la desnutricin. El amaranto puede ser la planta ms nutritiva del mundo por: Alto contenido de protenas, calcio, cido flico y vitamina C. Semillas del amaranto tostado proveen una fuente de protenas superior, que puede satisfacer gran parte de la racin recomendada de protenas para nios, y tambin pueden proveer aproximadamente el 70% de energa de la dieta Una combinacin de arroz y amaranto, a una proporcin de 1:1 ha sido reportada como excelente para alcanzar las especificaciones para protenas de la Organizacin Mundial del Salud. (WHO por sus siglos en ingls). Alto contenido proteico, aproximadamente 16 %. La semilla del amaranto compite bien con variedades convencionales de trigo que contiene de 12 a 14 % de protena, al arroz que contiene de 7 a 10 % y al maz que contiene de 9 a 10 % de protena y con otros cereales de gran consumo. Abundante lisina, aminocido esencial que est en baja proporcin en los dems cereales. El amaranto tiene el doble de lisina que el trigo, el triple que el maz, y tanta lisina como la que se encuentra en la leche. 24

ALGUNOS DERIVADOS A continuacin se mencionan algunos derivados que se pueden hacer con base al Amaranto: Turrn Bocadillos Panqueques Pan Refresco Mermelada con frutilla Sopas Guisos Galletas Mazamorra Queque

BALU O CHACHAFRUTO QU ES? Es un rbol de los valles interandinos del norte de Suramrica que tiene una altura promedio de 8 metros y un dimetro de 24 centmetros. Los frutos son legumbres o vainas de 32x 3,3 centmetros con 6 semillas en promedio. El nmero de frutos por kilogramo es de 7 a 8. En relacin con el fruto total, la cscara representa la mitad del peso y las semillas la otra mitad. El nmero promedio de semillas por kilogramo es de 62, las cuales tienen forma de frjol con un tamao promedio de 5,2 x 2,5 centmetros. El Bal crece bien y produce frutos en climas templados y templados fros. En Colombia crece entre los 1400 y 2400 metros sobre el nivel del mar. En Per, donde tambin se produce, crece entre los 1500 y 3000 metros sobre el nivel del mar. A nivel de suelos propicios para su desarrollo, se encuentran los suelos negros y bien aireados aunque tiene cierta resistencia a suelos encharcados temporalmente. Requiere que la zona tenga lluvias anuales superiores de los 1400 milmetros, por lo cual se le asocia con los cultivos del caf ASPECTOS DE LA PRODUCCIN El Chachafruto empieza a producir frutos a los 27 meses de edad con una produccin promedio de 27 kilos por rbol por ao, por tanto, en un cultivo de 156 rboles por hectrea, sembrados a 8 x 8 metros de distancia, se tiene una produccin de 4.2 toneladas por hectrea por ao donde la mitad es de semillas para una primera produccin. Hay datos de rboles de 10 aos que producen en un ao 170 kilos de fruto. Tiene dos cosechas por ao las cuales coinciden con las pocas de lluvias.

25

El chachafruto cuenta con la ventaja de se un rbol de vida til prolongada, encantndose as en ciertos casos rboles de 40 aos que aun producen frutos.

En la tabla que se muestra a continuacin se asocia la produccin en kilos por ao por rbol con respecto a la edad del mismo.
EDAD(Aos) Semilla / rbol / Ao(Kilos) 1 2 2,1 3 10,6 4 26,5 5 37,1 6 63,6 7 90,1 Tabla 8. Produccin de semilla segn edad. Fuente: Gua para el aprovechamiento del Bal. Convenio Andrs Bello

Se puede ver de la tabla 8, que en Colombia se tienen las condiciones ptimas para la produccin del Chachafruto y que su siembra no resulta compleja. ASPECTOS NUTRICIONALES A continuacin se muestran algunos aspectos nutricionales del Bal (Tabla 9.)
BAL 21% 51% 39% BAL 1,15% 37,4 70,9

Protena Carbohidratos Almidones Porcentaje de eficiencia proteica Utilizacin neta de la protena Valor Biolgico

FRIJOL 0,88% 38,4 58

LENTEJAS HABAS ARVEJAS 0,91% 29,7 44,6

54,8

63,7

El chachafruto contiene un bajo contenido de grasa lo cual hace que su almacenamiento y conservacin sea ms sencilla sobre todo cuando se trabaja con el en forma de harina. Tiene cierto contenido de cobre, manganeso y zinc, pero no alcanza niveles de toxicidad. Cuenta con un mayor contenido de protenas que la Soya. Entre ms madura la semilla, cuenta con mayor contenido de minerales.

26

ALGUNOS DERIVADOS A continuacin se mencionan algunos derivados que se pueden hacer con base al Bal. Grano entero y cocido Dulce de Bal Bal en sopa o caldo Bal horneado Colada Encurtidos Crema de Bal Torta Dulce Natilla Arequipe Postre Pur o naco Croquetas de atn, sardinas y carne molida Bolitas con Bocadillo Torrejas o arepuelas Arepas Almojbanas Empanadas Galletas Compotas Buuelos

27

Los aminocidos

1.

L - Alanina: Funcin: Interviene en el metabolismo de la glucosa. La glucosa es un carbohidrato simple que el organismo utiliza como fuente de energa.

2. L - Arginina: Funcin: Est implicada en la conservacin del equilibrio de nitrgeno y de dixido de carbono. Tambin tiene una gran importancia en la produccin de la Hormona del Crecimiento, directamente involucrada en el crecimiento de los tejidos y msculos y en el mantenimiento y reparacin del sistema inmunolgico.

3.

L - Asparagina: Funcin: Interviene especficamente en los procesos metablicos del Sistema Nervioso Central (SNC).

4. Acido L- Asprtico: Funcin: Es muy importante para la desintoxicacin del Hgado y su correcto funcionamiento. El cido L- Asprtico se combina con otros aminocidos formando molculas capaces de absorber toxinas del torrente sanguneo.

5. L - Citrulina: Funcin: Interviene especficamente en la eliminacin del amonaco.

6. L - Cistina: Funcin: Tambin interviene en la desintoxicacin, en combinacin con los aminocidos anteriores. La L - Cistina es muy importante en la sntesis de la insulina y tambin en las reacciones de ciertas molculas a la insulina.

28

7.

L - Cisteina: Funcin: Junto con la L- cistina, la L- Cisteina est implicada en la desintoxicacin, principalmente como antagonista de los radicales libres. Tambin contribuye a mantener la salud de los cabellos por su elevado contenido de azufre.

8.

L - Glutamina: Funcin: Nutriente cerebral e interviene especficamente en la utilizacin de la glucosa por el cerebro.

9.

Acido L - Glutamnico: Funcin: Tiene gran importancia en el funcionamiento del Sistema Nervioso Central y acta como estimulante del sistema inmunolgico.

10.

L - Glicina: Funcin: En combinacin con muchos otros aminocidos, es un componente de numerosos tejidos del organismo.

11.

L - Histidina: Funcin: En combinacin con la hormona de crecimiento (HGH) y algunos aminocidos asociados, contribuyen al crecimiento y reparacin de los tejidos con un papel especficamente relacionado con el sistema cardio-vascular.

12.

L - Serina: Funcin: Junto con algunos aminocidos mencionados, interviene en la desintoxicacin del organismo, crecimiento muscular, y metabolismo de grasas y cidos grasos.

13.

L - Taurina: Funcin: Estimula la Hormona del Crecimiento (HGH) en asociacin con otros aminocidos, esta implicada en la regulacin de la presin sangunea, fortalece el msculo cardiaco y vigoriza el sistema nervioso.

14.

L - Tirosina: Funcin: Es un neurotransmisor directo y puede ser muy eficaz en el tratamiento de la depresin, en combinacin con otros aminocidos necesarios.

29

15.

L - Ornitina: Funcin: Es especfico para la hormona del Crecimiento (HGH) en asociacin con otros aminocidos ya mencionados. Al combinarse con la L-Arginina y con carnitina (que se sintetiza en el organismo, la L-Ornitina tiene una importante funcin en el metabolismo del exceso de grasa corporal.

16.

L - Prolina: Funcin: Est involucrada tambin en la produccin de colgeno y tiene gran importancia en la reparacin y mantenimiento del msculo y huesos.

Los Ocho (8) Esenciales

17.

L - Isoleucina: Funcin: Junto con la L-Leucina y la Hormona del Crecimiento intervienen en la formacin y reparacin del tejido muscular.

18.

L - Leucina: Funcin: Junto con la L-Isoleucina y la Hormona del Crecimiento (HGH) interviene con la formacin y reparacin del tejido muscular.

19.

L - Lisina: Funcin: Es uno de los ms importantes aminocidos porque, en asociacin con varios aminocidos ms, interviene en diversas funciones, incluyendo el crecimiento, reparacin de tejidos, anticuerpos del sistema inmunolgico y sntesis de hormonas.

20.

L - Metionina: Funcin: Colabora en la sntesis de protenas y constituye el principal limitante en las protenas de la dieta. El aminocido limitante determina el porcentaje de alimento que va a utilizarse a nivel celular.

30

21.

L - Fenilalanina: Funcin: Interviene en la produccin del Colgeno, fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido conectivo, y tambin en la formacin de diversas neurohormonas.

22.

L - Triptfano: Funcin: Est implicado en el crecimiento y en la produccin hormonal, especialmente en la funcin de las glndulas de secrecin adrenal. Tambin interviene en la sntesis de la serotonina, neurohormona involucrada en la relajacin y el sueo.

23.

L - Treonina: Funcin: Junto con la con la L-Metionina y el cido L- Asprtico ayuda al hgado en sus funciones generales de desintoxicacin.

24.

L - Valina: Funcin: Estimula el crecimiento y reparacin de los tejidos, el mantenimiento de diversos sistemas y balance de nitrgeno.

31

AMINOCIDO LISINA

CHACHAFRUTO

FRIJOL

ARVEJA

SOYA

HABA

CARNE VACA

PESCADO

HUEVOS

LECHE

6.91 4.99 1.31 5.84 5.57 5.20 8.24 0.66 5.84 5.50 5.63 19.47 5.71

6.24 4.72 1.17 3.87 4.62 3.73 6.51 0.56 2.50 2.70 5.87 11.1 5.57

6.96 4.22 0.88 3.58 4.08 3.20 6.37 0.74 2.38 3.34 9,46 11.0 4.75

6.38 4.94 1.26 3.86 4.80 4.54 7.78 1.28 2.53 3.14 7.23 11.7 5.12

6.46 4.32 0.74 3.36 4.40 4.00 7.09 2.37 3.20 8.90 11.2 4.48

9.3

8.8

6.8

8.1

FENILALALINA METIONINA TREONINA VALINA

4.5 2.9
4.2 5 5.2 8.2 1.1 3.8 1.7

3.9 4
4.6 6 7.2 8.4 1 2.0 2.1

5.4 3.3
5.5 8.1 7.1 8.4 1.9 2.2 8

5.3 4.3
4.4 7.6 7.2 10.2 1.6 2.6 -

ISOLEUCINA LEUCINA

TRIPTOFANO HISTIDINA TIROSINA

ARGININA A. ASPARTICO

3.3
5.4 2.6

3.9
5.9 2.6

11
3 3 3

1
-

SERINA ACIDO GLUTMICO PROLINA GLICINA

17.42 5.25 5.44 7.73

16.2 3.97 3.31 3.74

18.4 3.87 4.14 4.18

18.7 5.45 4.18 4.26

15.0 3.98 4.13 4.14

8.5 3.1

9 3.3 2 3

4.4

3.5

ALANINA

Aminocidos esenciales y no esenciales (porcentaje) de varias protenas FUENTES: Braekkan, 1976; Moustard, 1957

32

La semilla tiene un 22% de protenas un 51% de carbohidratos y un 40% de almidones.

Caracterstica % Protena % Grasa

Res magra 21 5

Pollo con piel 17 11

Cerdo 20 7

Pescado

Chachafruto 22 1

16-21 0.2-25 < 0.5 66-81

79 190 72 278 0.7 0.8 20

Carbohidratos
% Humedad Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Na (mg) K (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg)

2
73 10 200 3.5 120 350 0.1 0.2 5

1
69

1
70 8 210 2.6 70 560 0.8 0.2 4.6

51
84 1.26 0.31

9
22

1 70 50
0.8 0.16 6

1.2
0.02 1.56

0.1 0.1 0.9

Fuente: Osborne& Voogt

33

5 OBJETIVOS 5.1 GENERAL Establecer la factibilidad de una empresa productora de alimentos derivados de la Quinua, Amaranto y Bal que cuente con un programa acadmico con el fin de mitigar el problema de la desnutricin en las escuelas pblicas de Bogot y que a su vez resulte rentable. 5.2 ESPECIFICOS

Identificar el marco legal que rige a una empresa productora de alimentos para el consumo masivo. Establecer los alimentos derivados de la Quinua, Bal y Amaranto a producir por facilidades de produccin y costos asociados.

Realizar una prueba piloto para la produccin de los alimentos seleccionados. Someter a prueba de los nios los alimentos producidos. Consolidar el conjunto de derivados ptimos para la empresa segn los resultados de la prueba piloto. Establecer los aspectos organizativos y requerimientos tanto fsicos como de personal para el funcionamiento de la empresa. Plantear el proyecto educativo. Evaluar financieramente el proyecto. Hacer un plan de negocio

34

ANEXOS
Anexo 1. GLOSARIO

Alteraciones hidroelectrolticas: Es el cambio que se genera a una solucin o sustancia disuelta que consta de varios qumicos que pueden llevar cargas elctricas. Los electrolitos estn presentes en la sangre como cidos, bases y sales (como sodio, calcio, potasio, cloro, magnesio y bicarbonato) y se pueden medir mediante estudios de laboratorio en suero. Condiciones de Indigencia: Cuando los ingresos de la persona no alcanzan para adquirir los requisitos mnimos nutricionales o los gastos ms esenciales de sobre vivencia (lnea del hambre). Canasta Bsica de alimentos: Son los alimentos fundamentales que se determinan en funcin de los hbitos de consumo una poblacin, garantizando los mnimos requerimientos para vivir de manera digna Desnutricin: La desnutricin es una enfermedad provocada por la falta de consumo o de aprovechamiento, de los alimentos por el organismo, y se puede presentar, tanto en el adulto como en el nio. En los nios la desnutricin es sinnimo de deficiencias de crecimiento, ya que los nios desnutridos tienen una estatura y un peso inferiores a los que debera tener uno de su edad. Desnutricin primaria: Se denomina de esta forma cuando se produce por una carencia nutritiva y/o psico-afectiva. Desnutricin secundaria: Se denomina de este forma cuando existe una enfermedad de fondo que la condiciona o la determina, independientemente de su situacin socio-cultural; por ejemplo enfermedades genticas, metablicas, inmunolgicas, malformaciones, que puedan afectar a cerebro, corazn, rin, hgado, etc., y que secundariamente produzcan una desnutricin. Desnutricin global: Es la relacin entre el peso y la edad Desnutricin crnica: Es la relacin entre la talla con la esperanza de la edad. Desnutricin aguda: Es entre el peso y talla con la esperanza sin tener en cuenta la edad. Enfermedad diarreica aguda: Incremento del volumen (aumento en la cantidad de heces), fluidez (se hacen ms lquidas) o frecuencia del movimiento intestinal, acompaados de dolor de estmago o retortijones que se presenta por menos de 4 semanas. Edad prepuberal: Periodo antes de la pubertad que es la transicin entre la adolescencia y la edad adulta; durante esta fase del desarrollo aparecen y se completan los caracteres sexuales, los rganos genitales aumentan de volumen y maduran, el crecimiento se acelera y se producen importantes cambios de orden psicolgico. Indicadores antropomtricos: Es la recoleccin, procesamiento y anlisis de un conjunto de medidas corporales como peso, estatura, etc. Se considera que las medidas corporales son afectadas, en direccin y magnitud, por las variaciones de factores determinantes del bienestar nutricional como la ingestin de alimentos y las condiciones de salud.

35

Micronutrientes: Son las vitaminas y minerales cuyo requerimiento diario es relativamente pequeo pero indispensable para los diferentes procesos bioqumicos y metablicos del organismo y en consecuencia para el buen funcionamiento del cuerpo humano. Necesidades bsicas insatisfechas: Segn este indicador se identifican como pobres todas aquellas personas cuyo consumo efectivo de bienes no permite satisfacer al menos alguna necesidad bsica. El indicador define como pobres todas las personas que cumplen al menos con alguna de las siguientes caractersticas: 1) viviendas inadecuadas para habitacin humana en razn de los materiales de construccin utilizados (caractersticas de las paredes, pisos, etc.); 2) no disponibilidad de servicios bsicos (viviendas urbanas sin sanitario o acueducto y viviendas rurales sin sanitario ni acueducto); 3) viviendas con hacinamiento crtico (ms de tres personas por cuarto de habitacin); 4) la alta dependencia econmica; y 5) ausentismo escolar. Aquellas personas que pertenecen a un hogar con ms de una NBI se califican en situacin de miseria o pobreza extrema. Lneas de Pobreza e indigencia: Estos dos indicadores se fundamentan en criterios relativos a la suficiencia del ingreso del hogar frente a una canasta normativa de bienes y alimentos (Lnea de Pobreza) o frente a los requisitos nutricionales mnimos o gastos esenciales de sobre vivencia. Seguridad Alimentara: La seguridad alimentara es un concepto universal (que aplica a toda la ciudadana) y se construye a partir del desarrollo de dos lneas: 1) el incremento de los niveles nutricionales medidos en cantidad, calidad y variedad y 2) la reduccin de la vulnerabilidad funcional frente a crisis cotidianas (acceso econmico) y eventos catastrficos (colapso de la funcin de abastecimiento). Trastornos hematolgicos: Suele asociarse con la anemia perniciosa grave o la anemia por deficiencia de cido flico.

36