Bahan pembuatan Mentega dan Margarin :

Bahan dasar untuk membuat mentega adalah krim susu. Krim susu adalah lapisan paling atas dari susu
yang terbentuk jika didiamkan selama beberapa hari di dalam kulkas. Krim ini dipisahkan dari lapisan
bawah susu atau skim.

Mentega atau butter dibuat dari lemak atau krim yang dipisahkan dari susu sapi. Sementara
margarin terbuat dari minyak tumbuh-tumbuhan serta dibuat sebagai pengganti dari mentega.

Cara Pembuatan Mentega :

1. Hangatkan krim kental pada suhu kamar. Anda dapat membiarkannya dalam wadah atau dalam
mangkok besar.
2. Siapkan blender. Cuci serta keringkan mangkuk bila blender sebelum mulai.
3. Masukan krim kedalam mangkuk blender. Tambahkan bahan bahan laian yang ingin anda
gunakan jika ingin membuat mentega kesukaan seperti bawang putih, peterseli, jintan, bubuk
kari atau rempah rampah lainnya sesuai selera. Namun perlu diingat rempah rempah didalam
krim juga akan dimasukan pada susu mentega dan penekuk yang mungkin tidak disukai setiap
orang.
- Jangan mengisi penuh mangkuk blender, karena krim bias tumpah keluar saat berputar
4. Jika anda menyukai mentega asin, tambahkan garam secukupnya. Satu sendok teh garam b
biasanya cukup untuk setengah liter krim. Jika anda menyukai mentega tawar jangan gunakan
garam.
5. Hidupkan blender untuk mengaduk mentega, sebaikanya pada kecepatan rendah. Tunggu
hingga padatan krim terpisah dan membeku menjadi mentega. Ini akan terjadi tidak lebih dari
dua atau tiga menit.
- Krim akan melalui tahapan yang biasanya ditandai dengan perubahan suara dari magkuk
blender. Tahapan pertama yaitu sangat lembut dan mirip seperti es cream.
Suara blender akan menjadi kasar dank rim tiba tiba berubah padat saat mentega memisah
dari susu mentega.
- Hentikan blender dan cicipi. Jika rasanya sudah seperti mentega, anda sudah selesai
- Jika masih terasa seperti krim manis, jalankan lagi satu atau dua menit
6. Tiriskan susu mentega. Cairan yang tersisa setelah mentega mengental adalah susu mentega
segar yang dapat digunakan dalam resep.
7. Peras susu mentega yang tersisa dari mentega.
- Cuci tangan anda secara menyeluruh
- Lipat dua kain tipis dan masukan mentega ketengah tengah. Lipat kain.
- Sambil memegang ujung kantung tertutup dengan satu tangan, uleni dan peras mentega
untuk mengeluarkan sisa sisa susu mentega langkah ini penting jika susu mentega tidak
dikeluarkan, mentega dapat menjadi tengik dalam satu atau dua hari.
8. Masukan mentega kedalam wadah. Anda dapat menggunakan mangkuk atau cetakan
persegi.Tekan kebawah dengan kuat menggunakan sendok besar atau spatula. Ini akan
mengeluarkan lebih banyak cairan dari mentega. Tiriskan cairan sebelum disimpan.
9. Dinginkan dilemari es. Mentega segera siap untuk digunakan, namun sama seperti produk susu
lainya, mentega harus didinginkan jika tidak digunakan.
TIPS :

1. Bilah yang terbaik digunakan untuk mengaduk krim adalah bilah campuran atau bilah bengkok.
Bilah pemotong atau tidak akanbekerja dengan baik karena berbentuk lurus dan tidak efektif
untuk mengaduk crim.
2. Ingatlah untuk mengeluarkan cairan sebanyak mungkin ari mentega atau mentega tidak akan
tahan lama.

Margarin dapat dibuat dari lemak hewani, yakni salah satunya diproduksi dari lemak beef yang disebut
oleo-margarine. Margarin sedikitnya mengandung 80% lemak dari total beratnya. Sisanya (kurang lebih
17-18%) terdiri dari turunan susu skim, air, atau protein kedelai cair. Dan sisanya 1-3% merupakan
garam, yang ditambahkan sebagai flavor.

Proses Pembuatan

1. Tahap Netralisasi
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan
cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun
(soap stock). Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih
efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya.

2. Tahap Bleaching (pemucatan)

Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam
minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti
bleaching earth (tanah pemucat), dan karbon aktif. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh
permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi minyak
misalnya peroksida. (Ketaren,1986).
3. Tahap Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada
ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan
membuat lemak bersifat plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari
rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan
hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.
Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada katalis yang lain
(palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada
logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam
proses hidrogenasi minyak

4. Tahap Emulsifikasi
Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara penambahan emulsifier fase
cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan tekanan 1 atm. Terdapat dua tahap pada proses
Emulsifikasi yaitu:

a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak

Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang berguna untuk
menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini
contohnya Lechitin sedangkan penambahan b- karoten pada margarine sebagai zat warna serta vitamin
A dan D untuk menambah gizi.
b. Proses pencampuran emulsifier fase cair
Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak. Bahan tambahan ini
dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi dengan minyak. Emulsifier fase cair
ini adalah : · garam untuk memberikan rasa asin TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang mencegah
teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik · Natrium Benzoat
sebagai bahan pengawet (Bailey’s,1950). Vitamin A dan D akan bertambah dalam minyak. Selain itu
minyak akan berbentuk emulsi dengan air dan membentuk margarin. Beberapa bahan tambahan seperti
garam, anti oksidan dan Natrium benzoat juga akan teremulsi dalam margarin dalam bentuk emulsifier
fase cair. (Bailey’s,1950).