LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PANEN DAN

PASCAPANEN HASIL PERTANIAN

PROSES PENYEGARAN SAYURAN LAYU (CRISPING)

PADA CAISIM (Brassica rapa var. parachinensis)

Oleh

KELOMPOK 4
Rahmalia Hidayanti 11419051

REKAYASA PERTANIAN
SEKOLAH ILMU DAN TEKNOLOGI HAYATI
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
2022
 PROSES PENYEGARAN SAYURAN LAYU (CRISPING)
PADA CAISIM (Brassica rapa var. parachinensis)

Abstrak
Hasil produk pertanian berupa pascapanen hortikultura dalam bentuk sayuran segar
merupakan salah satu kebutuhan yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai sumber
untuk memenuhi kebutuhan vitamin dan mineral salah satunya yaitu caisim (Brassica rapa var.
parachinensis) yang tidak jarang sering mengalami kelayuan dan kemunduran kualitas akibat
penanganan pascapanen yang tidak dikelola dengan baik.Salah satu metode yang dapat
menyegarkan sayuran daun dengan prinsip tekanan air melalui proses difusi yaitu metode
crisping.Hasil praktikum ini bertujuan untuk Mengetahui efektivitas proses crisping dalam
meningkatkan mutu fisik, kesegaran, dan produk sayuran berdaun,mengetahui apakah proses
crisping mampu menanggulangi kehilangan bobot produk sayuran berdaun akibat
pelayuan,menentukan suhu air dan lama perendaman optimal untuk proses crisping yang dapat
meningkatkan mutu kesegaran sayuran daun yang mendapatkan hasil akhir Proses crisping
efektif dalam meningkatkan mutu fisik kesegaran dan produk sayuran Caisim (Brassica rapa
var. parachinensis) berupa warna, tekstur, kenampakan, serta penambahan bobot,pProses
crisping mampu menanggulangi kehilangan bobot produk sayuran Caisim (Brassica rapa var.
parachinensis) akibat pelayuan,dan Suhu air dan lama perendaman optimal untuk proses
crisping yang efektif pada sayuran Caisim (Brassica rapa var. parachinensis) adalah perlakuan
30 0C selama 2 menit

Kata kunci: caisim,crisping,pelayuan

Latar Belakang
Sayuran merupakan salah satu komoditas pertanian yang memiliki potensi besar untuk
dikembangkan di Indonesia.Kesadaran akan pemenuhan kebutuhan gizi pada masyarakat serta
peningkatan jumlah penduduk di Indonesia.Menurut data Pusat Statistik tahun 2017
kemampuan produksi tanaman caisim atau sawi dapat mencapai 10,27 ton/ha.Pada Jawa Barat
penghasilan produksi caisim dapat mencapai 16,20 ton/ha pada luas panen 13.328 ha serta
produksi tanaman sawi pada daerah Tasikmalaya mencapai 5,64 ton/ha dengan luas lahan 168
ha (BPS Jawa Barat,2017).Caisim (Brassica rapa var. parachinensis) termasuk dalam
komoditas sayuran yang berasal dari keluarga Brassicaceae yang memiliki nilai gizi yang
lengkap serta permintaan di pasaran terus meningkat (Iskandar,2015).Caisim yang merupakan
produk pascapanen hortikultura dalam bentuk sayuran daun segar sangat rentan mengalami
kemunduran dengan ciri fisik terjadinya proses pelayuan sehingga dapat menyebabkan
penyusutan produk panen yang tinggi hingga 40%-50% (Hasibuan,2019). Faktor yang dapat
menyebabkan proses kelayuan terbagi menjadi dua bagian yaitu eksternal dan internal.Oleh
karena itu,untuk menyegarkan kembali suatu produk sayuran dengan mengatur tekanan air
yang masuk melalui stomata dan lentisel dengan proses difusi,maka dilakukan metode crisping
(Utama dkk,2015).
Tujuan
1. Mengetahui efektivitas proses crisping dalam meningkatkan mutu fisik, kesegaran, dan
produk sayuran berdaun
2. Mengetahui apakah proses crisping mampu menanggulangi kehilangan bobot produk
sayuran berdaun akibat pelayuan
3. Menentukan suhu air dan lama perendaman optimal untuk proses crisping yang dapat
meningkatkan mutu kesegaran sayuran daun

Tinjauan Pustaka
A. Jelaskan pengertian dari kelayuan dari produk sayuran
Menurut Kumalaningsih (2019) Pelayuan merupakan proses pengurangan kadar air
pada produk hasil panen yang menyebabkan terjadinya perubahan fisik seperti pengkerutan
serta berkurangnya berat pada produknya yang dicirikan dengan kekuatan dinding menjadi
lebih tipis dan produk sayuran yang sudah tidak terlihat segar seperti
seharusnya.Sedangkan menurut Landong (2009) kelayuan pada produk sayuran merupakan
salah satu siklus yang dialami pada kehidupan tanaman ketika suatu produk sudah melewati
proses pematangan (senescene) dengan dicirikan mengurangnya kadar air pada produk
dengan dicirikan oleh penyusutan bobot produk hingga 45%-50%.
A. Jelaskan faktor internal dan eksternal yg menyebabkan kelayuan
Faktor yang dapat menyebabkan proses kelayuan terbagi menjadi dua bagian yaitu
ekstrnal dan internal.Faktor internal merupakan faktor yang ditimbulkan dari produk
sayuran tersebut seperti adanya proses transpirasi atau proses pengurangan air yang tinggi
melalui stomata atau pun melalui lentisel yang terdapat pada sayuran daun serta faktor
eksternal yang merupakan faktor yang berasal dari lingkungan seperti temperature dan
kelembaban serta kecepatan aliran udara yang berpengaruh pada kecepatan proses pelayuan
(Utama dkk,2015).Disamping hal tersebut,faktor eksternal yang tidak bisa dihindarkan
dalam keadaan nyata di lapangan seperti kerusakan dapat menyebabkan produk sayuran
mengalami kelayuan (Longdong,2009).
B. Jelaskan pengertian metode crisping beserta prinsip kerjanya
Metode crisping merupakan metode yang digunakan untuk menjaga produk pascapanen
tetap segar dengan prinsip pengaturan suhu melaui proses perendaman dan
pendinginan.Proses perendalam dilakukan pada suhu 30∙C, 40∙C,dan 50∙C pada bagian
sayuran (daun,batang,dan akar) lalu dipindahkan ke langsung mesin pendingin pada
temperature 5∙C+- 2∙C (Wahyuni dkk,2014).Sedangkan menurut Supartha (2007) metode
crisping memiliki prinsip memanfaatkan tekanan yang mana pada saat perlakuan
perendaman pada suhu yant tinggi maka disaat bersamaan stomata atau lentisel pada
sayuran akan membuka.Hal tersbut disebabkan karena tekanan air pada lingkungan lebih
tinggi dibandingkan dengan tekanan air di dalam sayuran sehingga tekanan uap yang
dihasilkan di lingkungan menjadi besar daripada tekanan uap sayuran yang mengakibatkan
terjadinya proses perpindahan massa (air) dari lingkungan ke dalam sayuran melalui proses
difusi sehingga sayuran layu yang awalnya kekurangan kadar air dapat memaksimalkan
kadar air yang didapatkan.
C. Jelaskan manfaat metode crisping dalam lingkup Rekayasa Pertanian
 Manfaat dari metode crisping pada lingkup Rekayasa pertanian digunakan sebagai cara
yang dapat dilakukan untuk memperkuat produk hasil dari pascapenen yang secara tidak
langsung dapat memberikan ketahanan produk hingga pada tangan konsumen.Selain
itu,pengolahan dengan metode crisping
Metodologi Penelitian

Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu sayuran berdaun yaitu caisim
(Brassica rapa var. parachinensis) yang sudah agak layu.

Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu refrigerator (suhu 5±2
o
C),stopwatch,thermometer,timbangan analitik,dan oven.

Cara Kerja

Pengukuran Kadar Air Awal

Sayuran yang agak layu diambil sampelnya sebanyak 1 gram untuk pengukuran kadar
air awal dengan menggunakan metode pengeringan oven digunakan alumunium foil/cawan
porselen (suhu 105 oC selama 12 jam).

Proses Crisping
Setiap jenis sayuran dibagi menjadi 7 bagian, dilakukan trimming, dan masing-masing
ditimbang bobotnya (bobot layu).Dicatat masing-masing bobotnya. Dilakukan pengujian
secara organoleptic awal oleh panelis yang terdiri dari anggota kelompok praktikum. Variabel
yang dinilai meliputi penampakan warna, tekstur, dan mutu visual.Direndam sayuran tersebut
pada waterbath dengan suhu bervariasi, yaitu 30±2 oC dan 40±2 oC dengan waktu perendaman
2, 4, dan 6 menit, sesuai masing-masing perlakuan.Setelah direndam, sayuran langsung
dimasukkan ke dalam kantong plastik yang sudah dilubangi dan ditutup rapat dengan sealer,
kemudian dipindahkan ke dalam refrigerator dengan suhu 5±2 oC dan disimpan selama 24 jam.
Dilakukan penimbangan bobot sayuran setelah disimpan pada refrigerator, sebagai bobot
akhir.Dilakukan pengujian secara organoleptic akhir oleh panelis yang terdiri dari anggota
kelompok praktikum. Variabel yang dinilai meliputi penampakan warna, tekstur, dan mutu
visual secara keseluruhan sayuran yang telah melalui proses crisping.

Perhitungan Perubahan Bobot:

−
% = 100%
Keterangan:
PB:Perubahan bobot
Ba:Bobot sebelum crisping
Bb:Bobot setelah crisping

Pengukuran Kadar Air Akhir

 Dilakukan perhitungan kadar air akhir untuk masing-masing perlakuan dengan
mengambil sampel sebanyak 1 gram dari masing-masing perlakuan, kemudian dimasukkan ke
dalam oven menggunakan alumunium foil (suhu 105 oC selama 3
jam).

Perhitungan kadar air:

−
% = 100%
Keterangan:
KA:Kadar air
Wa:Bobot sebelum oven (gram)
Wb:Bobot setelah oven (gram)

Analisis Data dan Perhitungan

Dilakukan analisis terhadap data yang diambil dari setiap pengamatan untuk
mendapatkan nilai perubahan bobot

Perhitungan Perubahan Bobot Caisim pada perlakuan control (P1)

−
% = 100%
Diketahui:
PB:Perubahan bobot
Ba:Bobot sebelum crisping=20,1 gram
Bb:Bobot setelah crisping=19,6 gram
Sehingga didapatkan,

19,6 − 20,1
% = 100% = −2,55
19,6

*Dilakukan hal yang sama untuk perlakuan lainnya (P2-P7)

Dilakukan analisis terhadap data yang diambil dari setiap pengamatan untuk mendapatkan
nilai persentase kadar air

Perhitungan kadar air Caisim pada perlakuan control (P1) sebelum crisping
−
% = 100%
Diketahui
KA:Kadar air
Wa:Bobot sebelum oven (gram)=1,005 gram
Wb:Bobot setelah oven (gram)=0,1079 gram
Sehingga didapatkan,
1,005 − 0,1079
% = 100% = 89,25
1,005
Perhitungan kadar air Caisim pada perlakuan control (P1) setelah crisping
Diketahui
KA:Kadar air
Wa:Bobot sebelum oven (gram)=1,0168 gram
Wb:Bobot setelah oven (gram)=0,591 gram
Sehingga didapatkan,
1,0168 − 0,591
% = 100% = 41,88
1,0168

*Dilakukan hal yang sama untuk perlakuan lainnya (P2-P7)

Hasil dan Pembahasan

Hasil
Tabel 1. Dokumentasi Crisping
No. Perlakuan Dokumentasi sebelum crisping Dokumentasi setelah crisping
1 P1 Kontrol

2 P2 (30oC, 2 menit)
3 P3 (30oC, 4 menit)

4 P4 (30oC, 6 menit)

5 P5 (40oC, 2 menit)

6 P6 (40oC, 4 menit)

7 P7 (40oC, 6 menit)
 Tabel 2. Data Perubahan Bobot Sayuran Caisim (Brassica rapa var. parachinensis)
No. Perlakuan Bobot awal (g) Bobot akhir (g) Persentase perubahan bobot (%)
1 P1 Kontrol 20.1 19.6 -2.55
2 P2 (30oC, 2 menit) 23.6 25.2 6.35
3 P3 (30oC, 4 menit) 18.9 20.6 8.25
4 P4 (30oC, 6 menit) 23.8 27.2 12.50
5 P5 (40oC, 2 menit) 16.8 25.5 34.12
6 P6 (40oC, 4 menit) 20.8 18.5 -12.43
7 P7 (40oC, 6 menit) 17 21.1 19.43

Tabel 3. Data Organoleptik Sayuran Caisim (Brassica rapa var. parachinensis)

No. Perlakuan Kriteria Nilai Keterangan
1 P1 Kontrol Warna 4 Warna hijau dan tekstur kurang vigor
Tekstur 3 Agak Layu (dipasarkan terbatas)
Kenampakan 3 Biasa (bisa dipasarkan terbatas)
2 P2 (30oC, 2 menit) Warna 4 Warna hijau dan tekstur kurang vigor
Tekstur 3 Agak Layu (dipasarkan terbatas)
Kenampakan 4 Baik
3 P3 (30oC, 4 menit) Warna 5 Warna hijau segar dengan tekstur vigor/tegar
Tekstur 3 Agak Layu (dipasarkan terbatas)
Kenampakan 5 Sangat baik,kenampakan segar
4 P4 (30oC, 6 menit) Warna 5 Tegar,segar dan berisi (pada daun)
Tekstur 4 Tegar dan agak pucat (kurang segar)
Kenampakan 4 Baik
5 P5 (40oC, 2 menit) Warna 4 Warna hijau dan tekstur kurang vigor
Tekstur 4 Tegar dan agak pucat (kurang segar)
Kenampakan 3 Biasa (bisa dipasarkan terbatas)
6 P6 (40oC, 4 menit) Warna 3 Agak Kuning
Tekstur 3 Agak layu (dipasarkan terbatas)
Kenampakan 3 Biasa (bisa dipasarkan terbatas)
7 P7 (40oC, 6 menit) Warna 4 Warna hijau dan tekstur kurang vigor
Tekstur 3 Agak Layu (dipasarkan terbatas)
Kenampakan 3 Biasa (bisa dipasarkan terbatas)
 Tabel 4. Data Organoleptik Sayuran Caisim (Brassica rapa var. parachinensis)
No. Perlakuan Kriteria Nilai Keterangan
1 P1 Kontrol Warna 4 Warna hijau dan tekstur kurang vigor
Tekstur 3 Agak layu (dipasarkan terbatas)
Kenampakan 3 Biasa (bisa dipasarkan terbatas)
2 P2 (30oC, 2 Warna 4 Warna hijau dan tekstur kurang vigor
menit) Tekstur 4 Tegar dan agak pucat (kurang segar)
Kenampakan 4 Baik
3 P3 (30oC, 4 Warna 5 Warna daun hijau segar dengan tekstur
menit) vigor/tegar
Tekstur 5 Tegar,segar dan berisi (pada daun)
Kenampakan 5 Sangat baik,kenampakan segar
4 P4 (30oC, 6 Warna 5 Warna daun hijau segar dengan tekstur
menit) vigor/tegar
Tekstur 5 Tegar,segar dan berisi (pada daun)
Kenampakan 5 Sangat baik,kenampakan segar
5 P5 (40oC, 2 Warna 4 Warna hijau dan tekstur kurang vigor
menit) Tekstur 4 Tegar dan agak pucat (kurang segar)
Kenampakan 4 Baik
6 P6 (40oC, 4 Warna 4 Warna hijau dan tekstur kurang vigor
menit) Tekstur 4 Tegar dan agak pucat (kurang segar)
Kenampakan 4 Baik
7 P7 (40oC, 6 Warna 5 Warna daun hijau segar dengan tekstur
menit) vigor/tegar
Tekstur 5 Tegar,segar dan berisi (pada daun)
Kenampakan 5 Sangat baik,kenampakan segar
Tabel 5. Data Kadar Air Sayuran Caisim (Brassica rapa var. parachinensis) Sebelum dan
Setelah Crisping
Perlakuan Persentase kadar air sebelum crisping (%) Persentase kadar air setelah crisping (%)

P1 Kontrol 89.26 41.88

P2 (30oC, 2 menit) 89.26 87.69
P3 (30oC, 4 menit) 89.26 85.28
P4 (30oC, 6 menit) 89.26 58.69

P5 (40oC, 2 menit) 89.26 80.03

P6 (40oC, 4 menit) 89.26 58.94

P7 (40oC, 6 menit) 89.26 53.85

 Tabel 6. Data Compile Perlakuan Optimum
Persentase Persentase
Kelompok Komoditas Perlakuan Optimum Perubahan Perubahan
Bobot Kadar Air
Bayam (Amaranthus
1 sp.) 40⁰C 6 menit 26,730 1,978
Kangkung air -1,77
30°C 4 menit 2,9%
2 (Ipomoea aquitica f.)
Selada (Lactuca
3 sativa) 40⁰C 6 menit 33,61% 5,59
Caisim (Brassica
rapa var.
4 parachinensis) 30°C 2 menit 6.35 -1.58
Daun singkong
30°C 4 menit 1,58 1,85
5 (Manihot esculenta)
Bayam
6 (Amaranthus) 40°C 6 menit 42,74 1,46
30°C 2 menit
Kangkung air (perubahan bobot) dan
(Ipomoea aquitica 30°C 6 menit (kadar
7 f.) air) 13.21% -1,74
Selada (Lactuca
8 sativa) 30°C 6 menit 31,6 0.257
Caisim (Brassica
rapa var. 30°C 2 menit 17,874 -8,67
9 parachinensis)
Daun singkong
30°C 6 menit 11,05 8,96
10 (Manihot esculenta)
 Tabel 7. Data Compile Organoleptik Sayuran Optimum
Kelompok Perlakuan
Kriteria Nilai Keterangan
(Komoditas) Optimum
Warna hijau dan tekstur kurang
Warna 4 vigor
Tekstur 4 kurang segar
1 (Bayam) 40⁰C 6 menit Kenampakan 4 Baik
Warna 4 Hijau, kurang vigor
30°C 4 menit Tekstur 5 Tegar, segar, berisi
2 (Kangkung) Kenampakan 5 Sangat baik, segar
Warna 5 Hijau segar
Tegar, segar dan berisi (pada
Tekstur 5 daun)
3 (selada) 40 C 6 menit Kenampakan 5 Sangat baik, kenampakan segar
Warna 5 Hijau segar
Tegar, segar dan berisi (pada
Tekstur 5 daun)
4 (Caisim) 30°C 6 menit Kenampakan 5 Sangat baik, kenampakan segar
Warna 5 Hijau segar
30°C 4 menit Tekstur 5 Tegar dan agak pucat
5 (Daun Singkong) Kenampakan 4 Baik
Warna 5 Hijau segar
Tegar, segar dan berisi (pada
Tekstur 5 daun)
6 (Bayam) 40°C 6 menit Kenampakan 5 Sangat baik, kenampakan segar
Warna 5 Hijau Segar
40°C 6 menit Tekstur 5 Tegar, daun segar
7 (Kangkung air) Kenampakan 5 sangat baik dan segar
Warna 5 Hijau segar,
30°C 6 menit Tekstur 5 Tegar, segar, berisi
8 (selada) Kenampakan 5 sangat baik, segar
Warna 5 hijau segar
30°C 2 menit Tekstur 5 tegar, segar, berisi
9 (caisim) Kenampakan 5 sangat baik, segar
Warna 5 hijau segar
30°C 4 menit Tekstur 5 tegar, segar, berisi
10 (Daun singkong) Kenampakan 5 sangat baik, segar
Pembahasan
Sayuran merupakan salah satu komoditas pertanian yang memiliki potensi besar untuk
dikembangkan di Indonesia.Kesadaran akan pemenuhan kebutuhan gizi pada masyarakat serta
peningkatan jumlah penduduk di Indonesia.Menurut data Pusat Statistik tahun 2017
kemampuan produksi tanaman caisim atau sawi dapat mencapai 10,27 ton/ha.Pada Jawa Barat
penghasilan produksi caisim dapat mencapai 16,20 ton/ha pada luas panen 13.328 ha serta
produksi tanaman sawi pada daerah Tasikmalaya mencapai 5,64 ton/ha dengan luas lahan 168
ha (BPS Jawa Barat,2017).Caisim termasuk dalam komoditas sayuran yang berasal dari
keluarga Brassicaceae yang memiliki nilai gizi yang lengkap serta permintaan di pasaran terus
meningkat seiring bertambahnya tahun.Tebukti pada tahun 2012 dengan jumlah 1,25 kg/tahun
meingkat menjadi 1,30 kg/tahun pada tahun 2013 yang menandakan peningkatan sebesar
4,17% (Iskandar,2015).Caisim memiliki umur yang pendek karena hanya dapat dipane hingga
hari ke 30-40 hari (Nugraha dkk,2021).Syarat tumbuh sawi yang optimal dengan ditanam pada
ketinggian 5 meter sampai 1200 meter di atas permukaan air laut serta dapat tumbuh baik di
kondisi panas maupun dingin.Tanah yang cocok untuk tanaman sawi yaitu tidak ada genangan
air,gembur,banyak mengandung humus,subur,dan filtrasi airnya baik dengan kemasaman Ph
tanah yang optimal berada pada kisaran 6-7 (Usman dan Maripul,2010).Menurut Nugraha dkk
(2017) sawi memiliki ciri fisik batang pendek serta beruas yang berfungsi sebagai penopang
dan pembentuk,mudah berbunga,dan berbiji secara alami.Bunga sawi memiliki struktur
tangkai bunga yang dapat tumbuh memanjang serta bercabang banyak yang terdiri dari empat
helai daun kelopak,empat helai daun mahkota,bunga bewarna kuning cerah,empat helai
benangsari,dan satu buah putik yang berongga dua.

Gambar 1.Grafik Perubahan Bobot Sayuran Caisim (Brassica rapa var. parachinensis)
Menurut hasil pengataman didapatkan bahwa produk caisim pada perlakuan
(kontrol),suhu 30oC, selama 2 menit,30 oC, selama 4 menit,suhu 30 oC, selama 6 menit,suhu
40 oC, selama 2 menit,suhu 40 oC, selama 4 menit,suhu 40 oC, selama 6 menit didapatkan
persentase perubahan bobot secara berturut-turut sebesar -2,55% ; 6,35% ; 8,25% ;12,50%
;34,12% ; -12,43% ; dan 19,43%.Berdasarkan pengamatan tersebut menunjukan bahwa caisim
yang diolah menggunakan metode crisping berpengaruh secara nyata meningkatkan bobot.
Pada hasil pengamatan tersebut ditunjukan bahwa perendaman pada suhu suhu 40 oC, selama
4 menit perubahan bobotnya paling kecil dibandingkan dengan perlakuan lainnya sedangkan
pada perlakuan perendaman suhu 40 oC, selama 2 menit didapatkan nilai perubahan bobot yang
paling besar dibandingkan dengan perlakuan lainnya.Menurut Utama dkk (2015) faktor yang
mempengaruhi hal tersebut dapat disebabkan oleh sifat morfologis fisik dari sayur caisim yang
memiliki karateristik yang berbeda-beda saat pengambilan sampel ditambah dengan keadaan
daun caisim yang relative memiliki daun yang berlapis-lapis sehingga lebih sulit untuk
ditembus air sehingga perlakuan perendaman pada caisim tidak berpengaruh terhadap keadaan
bobot akibat kesulitan air dalam menembus lapisan pada daun.Selain faktor fisik penurunan
bobot dapat dipengaruhi oleh perlakuan pada saat setelah perendaman yang mana pada saat
pemindahan sampel ke ruang pendingin tidak segera dilakukan yang berakibat pada perlakuan
suhu 40 oC (menandakan temperature tinggi) dapat mengalami transpirasi dan respirasi yang
mengakibatkan air yang sudah diikat terlepas kembali ke lingkungan Shewfelt,1990).

Gambar 2.Grafik Persentase Kadar Air Sayuran Caisim (Brassica rapa var. parachinensis)
Menurut hasil pengataman didapatkan bahwa kadar air caisim sebelum crisping pada
perlakuan (kontrol),suhu 30 oC, selama 2 menit,30 oC, selama 4 menit,suhu 30 oC, selama 6
menit,suhu 40 oC, selama 2 menit,suhu 40 oC, selama 4 menit,suhu 40 oC, selama 6 menit
secara berturut-turut didapatkan nilai sebesar 89,26%,89,26%, 89,26%,
89,26%,89,26%,89,26%,dan 89,26%. Sedangkan hasil pengamatan kadar air caisim setelah
crisping pada perlakuan (kontrol),suhu 30 oC, selama 2 menit,30 oC, selama 4 menit,suhu 30
o
C, selama 6 menit,suhu 40 oC, selama 2 menit,suhu 40 oC, selama 4 menit,suhu 40 oC, selama
6 menit secara berturut-turut didapatkan nilai sebesar 41,88%, 87,69%, 85,28%,
58,69%,80,03%,59,94%,dan 53,85%.Berdasarkan pengamatan tersebut menunjukan bahwa
perlakuan caisim pada 30 oC selama 2 menit yang diolah menggunakan metode crisping
menghasilkan nilai kadar air yang tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya.Menurut
Utama dkk (2015) menyatakan bahwa perendaman sayuran pada metode crisping pada
temperature 30 oC menghasilkan pengaruh kadar air yang nyata dibandingkan pada temperature
40 oC dan 50 oC.Hal yang mempengaruhi besarnya kadar air juga dipengaruhi oleh faktor fisik
morfologis komoditas yang mana pada tumbuhan caisim memiliki kulit daun yang relative
tebal serta struktur daun yang berlapis-lapis (Utama dkk,2015).Pada keadaan temperature yang
terlalu tinggi maka akan menyebabkan kerusakan pada stomata yang berperan untuk menyerap
air sehingga mengakibatkan kadar air yang dihasilkan lebih sedkit akibat tidak optimalnya
stomata dalam menyerap air.Hal tersebut didukung oleh Story dan Simons (1989) menyatakan
bahwa suhu maksimal produk holtikultura mengalami pertumbuhan sebesar 45 oC karena jika
temperature lebih dari batas tersebut maka akan cenderung tumbuh menuju kelayuan dan
kematian yan mengakibatkan penurunan kadar air yang drastic.
 Menurut hasil pengamatan organoleptic awal sebelum crisping menunjukan bahwa
perlakuan (kontrol),suhu 30 oC, selama 2 menit,30 oC, selama 4 menit,suhu 30 oC, selama 6
menit,suhu 40 oC, selama 2 menit,suhu 40 oC, selama 4 menit,suhu 40 oC, selama 6 menit
didapatkan kriteria warna,tekstur,dan kenampakan secara berturut turut sebesar 4,3,3 ; 4,3,4 ;
5,3,5 ; 5,4,4 ; 4,4,3 ; 3,3,3 ; dan 4,3,3.Sedangkan pada hasil pengamatan Hasil pengamatan
organoleptik akhir sesudah crisping menunjukan bahwa perlakuan (kontrol),suhu 30 oC,
selama 2 menit,30 oC, selama 4 menit,suhu 30 oC, selama 6 menit,suhu 40 oC, selama 2
menit,suhu 40 oC, selama 4 menit,suhu 40 oC, selama 6 menit didapatkan kriteria
warna,tekstur,dan kenampakan secara berturut turut sebesar 4,3,3 ; 4,4,4 ; 5,5,5 ;5,5,5 ;
4,4,4;4,4,4 ; 5,5,5.Berdasarkan hasil pengamatan organoleptic sebelum dan sesudah crisping
menunjukan bahwa metode crisping berpengaruh senyara nyata terhadap kriteria
warna,tekstur,dan kenampakan.Secara umum perlakuan perendalam suhu 30 oC, selama 4
menit,suhu 30 oC, selama 6 menit berpengaruh senyara signifikan terhadap kriteria
warna,tekstur,dan keseluruhan caisim.Hal tersebut didukung oleh penelitian yang dilakukan
oleh Utama dkk (2015) yang menunjukan bahwa perlakuan perendaman caisim pada
temperature 30 oC memberikan hasil terbaik dalam penampakan visual secara keseluruhan
dibandingkan dengan temperature 40 oC.Didukung oleh pernyataan Supartha (2007)
menyatakan bahwa pada pencelupan pada air panas dengan suhu 30 oC-40 oC memiliki
pengaruh yang efektif dalam membuat sayuran menjadi segar yang dilihat dari mutu warna
,tekstur,dan mutu visual secara keseluruhan sedangkan pada suhu 50 oC tidak efektif dalam
meningkatkan mutu warna,tekstur,dan visual keseluruhan yang justru berakibat pada
penurunan mutu.Akan tetapi,waktu dalam perendaman optimum yang efektif tergantung pada
pada jenis sayuran masing-masing.
Berdasarkan pengamatan tersebut menunjukan bahwa perlakuan caisim pada 30 oC
selama 2 menit yang diolah menggunakan metode crisping menghasilkan nilai kadar air yang
tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya; Secara umum perlakuan perendalam suhu 30
o
C, selama 4 menit,suhu 30 oC, selama 6 menit berpengaruh senyara signifikan terhadap kriteria
warna,tekstur,dan keseluruhan caisim.Perlakuan perendaman suhu 40 oC, selama 2 menit
didapatkan nilai perubahan bobot yang paling besar dibandingkan dengan perlakuan lainnya
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan perlakuan optimum pada caisim terdapat pada
perlakuan temperature sebesar 30 oC..Hal tersebut dikarenakan berdasarkan hasil pengamatan
menunjukan bahwa nilai kadar air,hasil organoleptik,dan perubahan bobot memiliki nilai yang
signifikan terhadap hasil akhirnya.Menurut Telaumbanua dkk (2016) menyatakan bahwa pada
suhu sekitar 32 oC merupakan temperature maksimal terbaik dalam mengolah caisim.Hal
tersebut disebabkan karena pada saat temperature tersebut kondisi stomata terbuka sempurna
sehingga dengan bantuan tekanan uap air yang mana ketika tekanan lingkungan tinggi maka
air akan bergerak menuju tekanan uap yang rendah yaitu dalam caisim dalam bentuk difusi.
Menurut hasil pengamatan menunjukan bahwa perlakuan optimum pada komoditas
Bayam (Amaranthus sp.), Kangkung air (Ipomoea aquitica f.) , Selada (Lactuca sativa) ,
Caisim (Brassica rapa var. parachinensis) , Daun singkong (Manihot esculenta) , Bayam
(Amaranthus sp.), Kangkung air (Ipomoea aquitica f.) , Selada (Lactuca sativa) , Caisim
(Brassica rapa var. parachinensis) , Daun singkong (Manihot esculenta) secara berturut-turut
berada pada perlakuan 40⁰C 6 menit; 30°C 4 menit; 40⁰C 6 menit; 30°C 2 menit; 30°C 4 menit
; 40°C 6 menit; 30°C 2 menit ; 30°C 6 menit ; 30°C 2 menit ; 30°C 6 menit dengan persentase
perubahan bobot berturut-turut sebesar 26,73% ; 2,9%; 33,61%; 6,35%; 1,58%; 42,74%;
13,21%;3 1,6%; 17,874%; dan 11,05% serta persentase perubahan kadar air secara berturut-
turut sebesar 1,978%; -1,77%; 5,59%; -1,58%; 1,85%; 1,46%; -1,74%; 0,257%; -8,67%; dan
8,98%.Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa persentase perubahan bobot tertinggi
terdapat pada tanaman Bayam (Amaranthus) pada perlakuan 40°C 6 menit dengan nilai
perubahan bobot mencapai 42,74%.Sedangkan nilai persentase kadar air yang tertinggi
terdapat pada daun singkong (Manihot esculenta) dengan perlakuan 30°C 6 menit yang
menghasilkan nilai kadar air sebesar 8,96%. Menurut penelitian yang dilakukanYernisa dkk
(2019) pada komoditas bayam menunjukan bahwa pada temperature 3-40°C-40°C merupakan
temperature yang optimal dalam membuka stomata pada bayam sehingga pada bayam dapat
memaksimalkan perpindahan air yang masuk ke dalam bayam. Hal tersebut didukung oleh
Story dan Simons (1989) menyatakan bahwa suhu maksimal produk holtikultura mengalami
pertumbuhan sebesar 45 oC karena jika temperature lebih dari batas tersebut maka akan
cenderung tumbuh menuju kelayuan dan kematian yan mengakibatkan penurunan kadar air
yang drastic.Menurut Utama dkk (2015) faktor lain yang mempengaruhi hal tersebut dapat
disebabkan oleh sifat morfologis fisik.Lapisan daun pada daun singkong yang relative lebih
tipis dibandingkan komoditas lainnya menyebabkan mudahnya air yang masuk selama proses
perendaman.

Kesimpulan
1. Proses crisping efektif dalam meningkatkan mutu fisik kesegaran dan produk sayuran
Caisim (Brassica rapa var. parachinensis) berupa warna, tekstur, kenampakan, serta
penambahan bobot.
2. Proses crisping mampu menanggulangi kehilangan bobot produk sayuran Caisim
(Brassica rapa var. parachinensis) akibat pelayuan.
3. Suhu air dan lama perendaman optimal untuk proses crisping yang efektif pada sayuran
Caisim (Brassica rapa var. parachinensis) adalah perlakuan 30 0C selama 2 menit

Daftar Pustaka

BPS [Internet]. 2017. Produksi hortikultura sayuran danbuahsemusim provinsi Jawa Barat.
[diakses 9 Februari 2022]. Tersedia padahttps://jabar.bps.go.id/publication/
2018/10/10/ba04045e3610dfd2eb680297/produksi-hortikultura- sayuran-dan-buah-
semusim- provinsi-jawa-barat-2017.html.
Iskandar. 2015. Respon Tanaman Caisim Terhadap Pemberian Kompos Tandan Kelapa Sawit
dan Sekam Padi. Jurnal Dinamika Pertanian, 30(2) : 133-138.
Longdong. 2009. Pengaruh Kemasan Dan Suhu Dingin Terhadap Konsumsi O2 Bunga Lily
Trompet (Lilium longiflorum Thunb) . Journal of Soil Environment 7(1) : 45– 51.
Kumalaningsih,S.2019.Rekayasa Komoditas Pengolahan Pangan.Malang:UB Press.
Nugraha,I.,Isnaeni,S.,Rosmala,A.2021.”Respon Pertumbuhan dan Hasil Tanaman Caisim
Pada Jenis dan Konsentrasi POC Yang Berbeda”.Jurnal Agroteknologi Merdeka
Pasuruan,5(2):12-22.
Story, A. & D. Simons. 1989. A.U.F. Fresh Produce Manual – Handling and Storage Practices
for Fresh Produce. 2nd Ed. Australian:Australian United Fresh Fruit and Vegetable
Association Ltd., Fitzroy, Vic.
Supartha ,2007.Pengaruh Suhu Air dan Lama Waktu Perendaman Beberapa Jenis Sayuran
Daun pada Proses Crisping. Denpasar
Telaumbanua,M.,Purwakanta,B.,Sutiarso,L.,Falah,M.A.F.”Studi Pertumbuhan Tanaman Sawi
Hidroponik di Dalam Greenhouse Terkontrok”.AGRITECH,36(1):104-110.
Usman dan Mariful.2010.Budidaya Tanaman Sawi.Riau:BPTP Riau.
Utama,I.M.S.,Nocianitri,K.A.,Pudja,I.A.R.P.2015.”Pengaruh Suhu Air dan Lama Waktu
Perendaman Beberapa Jenis Sayuran Daun pada Proses
Crisping”.AGRITROP,26(3):117-123.
Wahyuni,S.,Triyono,S.,Tusi,A.2014.”Perbandingan Teknik Pemanjangan Sayuran Daun untuk
Mempertahankan Kesegaran Selama Penjualan”.Jurnal Teknik Pertanian
Lampung,3(1):69-82.

Lampiran
Tabel 8. Hasil Dokumentasi
Dokumentasi

Gambar 3. Kondisi awal caisim sebelum crisping

(Dokumentasi kelompok 4, 2022)

Gambar 4. Kondisi caisim setelah proses

perendaman dengan waterbath
(Dokumentasi kelompok 4, 2022)
 Gambar 5. Proses penggunaan sealer
(Dokumentasi kelompok 4, 2022)

Gambar 6. Penimbangan bobot awal petridish

(Dokumentasi kelompok 4, 2022)

Gambar 7. Penimbangan bobot awal pengukuran

kadar air
(Dokumentasi kelompok 4, 2022)
Gambar 8. Hasil oven pengukuran kadar air awal
(Dokumentasi kelompok 4, 2022)

Gambar 9. Kondisi caisim setelah crisping

(Dokumentasi kelompok 4, 2022)

Gambar 10. Penimbangan caisim setelah crisping

(Dokumentasi kelompok 4, 2022)
Gambar 11. Kondisi awal pengukuran kadar air
akhir
(Dokumentasi kelompok 4, 2022)

Gambar 12. Penimbangan bobot hasil oven untuk

pengukuran kadar air akhir
(Dokumentasi kelompok 4, 2022)