Universidad Fermn Toro Vice Rectorado Acadmico Facultad de Ciencias Econmicas y Sociales Escuela de Administracin

PLAN DE PRODUCCIN

EQUIPO N 2 Luis Eduardo Romero Roxy Lineth Martnez Mara Auxiliadora Carrasquero Zuleima J. Navarro Hernndez

RESEA HISTORICA LA TRADICIONAL C.A. es una empresa que empez hace 10 aos y con el pasar del tiempo la empresa fue consolidndose hasta el punto que hoy en da poseen una gran infraestructura equipada con todo el espacio fsico y la maquinaria necesaria para la produccin de las salsas y pasta de tomates manzanos, la empresa la tradicional est ubicada en la zona industrial I de Barquisimeto edo. Lara.

TITULO Produccin de salsa y pasta de tomates manzanos de la Asociacin de Productores regionales dedicados a la venta y comercializacin nacional del periodo 2011. Empresa la Tradicional C.A.

OBJETIVO DE LA PRODUCCIN Producir mensualmente 1000 toneladas de pulpa de tomate manzano nativa de la regin de la mejor calidad para la elaboracin de pasta y salsa de tomates concentrada para abastecer a supermercados nacionales, bodegas y otros en las diferentes ciudades y regiones del pas

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO PARA LA ELABORACIN DE LA SALSA CDRO. N 01

Caracterstica Descripcin del producto s Cualidad calidad Cantidad Tomates manzanos enteros almacenados Por guacal de 12 kg. Rojos, sanos, maduros. 1000 kg mensuales. Para alcanzar una produccin de 12.000 toneladas continuidad por ao de pasta de tomate y salsa. Precio y Pago al contado forma pago de Puntualidad en entrega.

Caractersticas de Demanda

Descripcin producto para

del Aporte la acerca

Beneficios del Comercial el

demanda Frascos hermticos de tomates rojos Frascos hermticos de tomate Frascos CUALIDAD vidrio Frascos de tomate. -Buena presentacin

producto -Para obtener -Abastecer para resultado,

Vidrio de 500g salsa mejor

consumo diario a los de abastos y almacenes

salsa y pasta de vveres. necesario la de de

Vidrio 1000g. De salsa de tomates es hermticos utilizacin de 250g de tomates manzanos hermticos la mejor

pasta de tomate

Vidrio de 500g pasta calidad

-obtencin de salsa y pasta de tomates Para que los de excelencia para el consumo diario y de el recetas nacionales e internacionales. - con la finalidad de -Es necesario exportara la pases a conocer receta fruto elaboracin. y otros dar a su nuestra para realizar compra productores del (tomate manzano de la mejor calidad. usuarios guste producto.

del producto -Buen gusto y sabor. CALIDAD

compren y les elaboracin

CANTIDAD FRECUENCIA O ABASTECIMIENT

Y -Mercanca usuarios y comercio.

-La compra se -Para guacales 12kg productores de toneladas

una

DE disponibilidad de los debe hacer por produccin de 1000 a mensuales de pasta y salsa de tomates

DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE LA PASTA Y SALSA DE TOMATE

COMPOSICION DEL PRODUCTO La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO No debe contener dentro de la formulacin: Almidones naturales o modificados, frutas u hortalizas, se acepta la adicin de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % mximo en masa solo en mezcla en el producto terminado. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre, la salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar, especias y vinagre. No

obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Tomates Vinagre Sal Especias INSTALACIONES Y EQUIPOS El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Estufa Despulpador Reloj Balanza Bao mara, campana o tnel con vapor

Botellas frasco de vidrio. DESCRIPCION TECNOLOGICO, RENDIMIENTO Y PRODUCCION. Recepcin y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso para determinar rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso. Seleccin: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni la forma, pero si el color. Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales. Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuarto no es necesario pelarlos. Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomate en una bolsa de manta o malla plstica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.

Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan 90-95 C durante 5 minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas responsables de las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extraccin de la pulpa. Extraccin de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cscaras y semillas. Concentracin: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 C, agitando suave y constantemente, El tiempo decoccin estar determinada por la concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix, en esta parte se agrega sal en una proporcin del 2%, con relacin al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal, tambin pueden agregarse condimentos tales como, ajo, organo y albahaca. Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por ltimo se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto, el pasteurizado se hace calentando los envases a 95 C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir, al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas. Enfriado: Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico los quiebre) y luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental. Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartn, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribucin. Tambin se realizan control de calidad en la materia prima, en el proceso y en el producto final. En la materia prima: Los tomates deben ser frescos,

completamente rojos y sanos. En el proceso: Los tratamientos de coccin y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado.

En el producto final debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentracin (Grados Brix). Adems debe chequearse el sello y contenido de la botella.

DIAGRAMA DE FLUJO

Tomates Maduros Recepcin y pesado Seleccin Fruta de rechazo. Agua Clorada Agua de lavado

Lavado

Trozado en Cuarto Escurrido

Extraccin de la Pulpa.

Semilla y Piedra

Concentracin

Azcar y condimentos.

Envasado Pasteurizado en bao Mara. Enfriamiento Agua Fra.

Etiquetado Almacenamiento .

COSTOS ESTIMADOS DE EQUIPO

EQUIPO PRINCIPAL Estufa Despulpador (licuadora) Reloj Balanza Bao de mara (campana o tnel con vapor)

CANTIDAD

PRECIO BOLVARES x UNIDAD 8.000 4.500 2.800 3.000 10.500

TOTAL BS.

3 3 2 2 3

24.000 13.500 5.600 6.000 31.500

COSTOS ESTIMADOS MATERIA PRIMA Tomate Manzano Maduro 12 Kg por guacal 3.500 c/kg= 42.000 Bs.

COSTO ESTIMADOS MATERIAL DE EMPAQUE Botellas y 45.000 unid 3.300 Bs c/u 148.500

frascos de vidrio

MANO DE OBRA MANO DE OBRA PERSONAL ADMINISTRATIVO MENSUAL

Gerente Administrativo Administrador Contador Secretara 6.000,00 6.000.00 2.500,00

MANO DE OBRA PLANTA DE PRODUCCIN MENSUAL 1 Gerente de Produccin 7 Obreros para recepcin y 6.000.00 2.500.00

preparacin de materia prima 5 Especialista en preparacin de Alimentos para la preparacin de coccin. Vendedores Transportista TOTAL 3.000.00 2.000,00 33.500,00 5.500,00

A este total 33.500,00

se le aplicar tambin: Seguro Social Habitacional 1%, Prestaciones

Obligatorio 2,5%, Ley Poltica Orgnica del Trabajo

Sociales 5 das de trabajo, que son obligatorios segn la Ley