Microbiologa de los Alimentos Microbiologa de Pescados y Mariscos Pgina 3 de 31 Control............................................................................................................... Consideraciones generales. ............................................................................

22 22

Consideraciones especficas. ......................................................................... 22 Anlisis de laboratorio............................................... ...................................... 22 Alimentos marinos enlatados................................................................................. Procesado............................................................................................. ............. 23 Control............................................................................................................... 23 23

Alimentos marinos curados, ahumados y desecados............................................. 24 Saprofitos y alteracin........................................................................................ Patgenos.......................................................................................................... Control.................................... ........................................................................... 24 24 25

Consideraciones generales............................................................................. 25 Consideraciones especficas............................................ .............................. 25 Programas de muestreo para pescados y mariscos............................................... 26 Bases para propuestas de muestreos................................................................ 26 Programas de muestreo..................................................................................... Procedimientos de muestreo.............................................................................. 26 30

Fuentes de informacin....................................... .................................................. 31 Bibliografa......................................................................................................... 31

Pginas web...................................................................... ................................. 31 Microbiologa de los Alimentos Microbiologa de Pescados y Mariscos Pgina 4 de 31 Introduccin El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de protena animal en mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es muy grande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de mtodos tecnolgicos tanto tradicionales como modernos. Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y a lejadas de la costa, yen aguas poco profundas adyacentes a la lnea costera. Los estuarios en donde las aguas marinas y dulces coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estar bacteriolgicamente contaminadas a partir de fuentes humanas. La pesca tambin se realizan ros y lagos cuyas aguas van de limpias y transparentes a contaminadas. En consecuencia, el nivel de contaminacin del pescado vivo con bacterias de inters en salud pblica vara mucho con la localizacin.

Los pescados, moluscos y crustceos se estudian por separado debido a sus diferencias fisiolgicas, modos de vida, alimentacin, y necesidades de manipulacin y procesado despus de la captura. Su subdivisin segn su origen en especies de aguadulce o marina, especies captu radas en la proximidad de la costa o en alta mar, especies de aguas clidas, templadas o fras, tambin es til para clasificar sus caractersticas microbiolgicas, y as es como se aborda el anlisis del tema en este trabajo. Desde su produccin hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes microorganismos a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen las modificaciones que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su consumo por parte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos en las caractersticas organolpticas del alimento, hasta consecuencias graves causadas por las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Por esto es necesario contar con mtodos que permitan establecer lmites de aceptabilidad de los productos y con ellos todas las tcnicas que permitan evaluar de forma representativa los grandes volmenes comercializados. Los mtodos creados con este fin se denominan criterios microbiolgicos, y se aplican en los programas de muestreo para anlisis microbiolgicos que se desarrollan en el siguiente trabajo. Pescados y Mariscos Los alimentos que se estudian en este trabajo comprenden lo productos animales de agua dulce y s marina vendidos comnmente en el mercado para consumo humano. La denominacinpescado se utiliza como nombre especfico de los peces que nadan libremente, y como nombre genrico que incluye a todos los pescados comestibles de aguadulce y marina, a moluscos y crustceos. En el trmino moluscos se incluyen mejillones, vieiras, almejas, ostras y otros animales acuticos que poseen cscara calcrea (valvas). Los crustceos incluyendo camarones, cangrejos, langostas y animales anlogos que poseen un exo esqueleto quitinoso. La musculatura comestible de los pescados es rica en protenas y pobre encarbohidratos. Las variaciones en la composicin qumica estn estrechamente relacionadas con la alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene perodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como desove o migracin),o bien por factores externos como la escasez de alimento. Esto influye en la textura, flavor y posiblemente en la alteracin microbiana. En la Tabla 1 se resume la composicin promedio en porcentaje de algunos comunes en el consumo humano. Agua Protenas Grasas totales Cenizas Carbohidratos Peces seos Bacalao 81,2 17,8 0,7 1,2 Arenque 72,1 18 9 1,5 Salmn rosado

76,4 19,9 3,5 1,2 Caballa 63,6 18,6 13,9 1,4 Atn 68,1 23,3 4,9 1,2 Tiburn 73,6 21 4,5 1,4 Crustceos Cangrejo 79,6 18,3 0,6 1,8 Camarones 75,9 20,3 0,9 1,2 Langosta 74,1 20,6 2,4 1,4 Moluscos Almejas, carne 81,8 12,8 1 1,9 2,6 Ostras 85,2 7,1 2,5 1,4 3,9 Tabla 1. Composicin aproximada en g/100g de varios pescados y mariscos La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayora de las bacterias hetertrofas y su composicin influye sobre el desarrollo y actividades bioqumicas. El contenido en carbohidratos de los pescados y crustceos es despreciable, lo que hace que la cada del pH asociada a la produccin de cido lctico durante el rigormortis sea limitada. Los moluscos contienen 2-5% de glucgeno, permitiendo as una cada del pH a medida que los carbohidratos son metabolizados por el tejido muscular.

El tejido muscular del pescado contiene concentraciones altas de compuestos de nitrgeno no proteico que facilitan el desarrollo de las bacterias. Posee oxido detrimetilamina que es reducido por las bacterias alterantes a trimetilamina, responsable del caracterstico olor a pescado descompuesto. Los aminocidos libres influyen en el modelo de alteracin. Estas reacciones de degradacin se detallan ms adelante. Microflora Inicial La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entorno en el momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los distintos microorganismos de multiplicarse en los su ambientes que constituyen las superficies de la piel, las agallas y el tracto digestivo. El tejido muscular y los rganos internos de los peces y mariscos sanos recin capturados son normalmente estriles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel, caparazn quitinoso y agallas, as como en el tracto intestinal. El sistema circulatorio de algunos crustceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y puede albergar concentraciones elevadas de bacterias, especialmente del gneroVibrio. El marisco procedente de las aguas prximas a poblaciones humanas suele tener cargas microbianas muy grandes y formadas por especies microbianas ms diversas que el originario de zonas alejadas. La microflora de los pescados y mariscos especfica de cada especie, se trata en las secciones correspondientes, como as tambin las alteraciones durante el procesamiento y el almacenamiento, los patgenos relacionados con cada uno, y los controles que deben aplicarse para cada caso. Pescado de origen marino En la Figura 1 se presentan algunos de los productos elaborados a partir de pescado fresco y sus tecnologas (condiciones) para su conservacin, los cuales se tratan secciones posteriores.

Captura y procesamiento inicial El pescado se captura con redes, lneas de anzuelos y trampas de aguas ms o menos alejadas de las plantas de procesado. Debido a los mtodos de pesca, que a veces duran varias horas, y las inestables y difciles condiciones de trabajo en el mar, las caractersticas de los animales en el momento de su muerte prcticamente no se controlan. Despus de su captura el pescado debe protegerse de la alteracin tanto como sea posible durante el transporte a la planta de procesado para asegurar su calidad microbiolgica y su seguridad. Los periodos implicados varan desde unas pocas horas a 3semanas o ms. Normalmente se almacenan en hielo fundente o en salmuera refrigerada a-2C. Cada vez ms los barcos pesqueros son equipados con dispositivos para congelar toda o parte de la captura en el mar con lo que se reduce eficazmente la alteracin microbiana. El pescado puede eviscerarse a bordo antes de estibarse con hielo. Esto es una prctica corriente en los barcos pesqueros, al menos para el pescado de gran tamao. Cuando el tiempo de marea entre las zonas de pesca y el puerto es corto, el pescado se almacena sin eviscerar, aunque tambin se practica esto con los pescados pequeos como el arenque. A pesar de estas prcticas, eviscerar el pescado en el barco es motivo de Controversia. Esto se debe a que, a pesar de que el proceso elimina un gran reservorio de Bacterias potencialmente alterantes, expone las superficies abiertas al ataque microbiano. Los cambios de temperatura y salinidad asociados a las diversas formas de enfriamiento y almacenamiento alteran el ambiente microbiano. Sin embargo, el almacenamiento ideal es ms difcil de mantener a bordo de los barcos, lo que puede dar lugar a situaciones indeseables. Gran cantidad de pescado fresco se vende entero o eviscerado, pero la mayor parte sufre un procesado ulterior en estado fresco. Estas operaciones pueden realizarse manualmente o mediante una combinacin manual y mecnica, modificando tambin la microflora. Alteracin Como consecuencia de las caractersticas los pescados, estos constituyen alimentos altamente perecederos. El deterioro, que comienza inmediatamente despus de la muerte, es un proceso complejo en el que estn implicados fenmenos fsicos, qumicos y microbiolgicos. La acumulacin de los productos del metabolismo bacteriano es la causa primaria de la alteracin organolptica del pescado crudo. Cambios bioqumicospost -mort em Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradacin, una degradacinprimaria autoltica y una degradacin tarda microbiana. La degradacin primaria es debida aprocesos autolticos de degradacin rpida producidos por la accin de enzimas endgenas tisulares y digestivas. Dentro de estas reacciones tenemos las que afectan principalmente a los carbohidratos y las que corresponden a la degradacin de los nucletidos y aminocidos. Los cambios bioqumicos ms importantes que se dan a causa de lo dicho anteriormente se detallan a continuacin: 1) Gluclisis anaerbica

Los carbohidratos, debido a la falta del suministro de O2, sufren gluclisis anaerbica en la que el glucgeno se metaboliza hasta cido lctico, dando lugar a una disminucin del pH del msculo (a 6,3 6,5) y a la aparicin de los procesos de rigor mortis. Cuando el pH llega a su valor mnimo se establece el rigor mortis o rigidez cadavrica. Estas condiciones (pH bajo y rigidez del msculo) se oponen al crecimientobacteriano por lo que se considera que es una fase de latencia 2) Degradacin de nucletidos (ATP) Las reacciones que corresponden a la degradacin de los nucletidos se deben al agotamiento de los nucletidos citoplasmticos y al consumo de toda la reserva de fosfocreatina, por lo que el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa. El ATP se degrada por una serie de reacciones de desfosforilacin y desaminacin a IMP,compuesto que contina degradndose a Inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). Por lo tantosabremos que, cuanto ms ATP exista y menos compuestos de degradacin se hayanformado, ms fresco ser el pescado. Si se mide la relacin entre la cantidad de Inosina e Hipoxantina formadas y el contenido total de los compuestos relacionados con el ATP se puede obtener un ndice que es una medida del grado de frescura. 3) Cambios autolticos por la accin de enzimas proteolticas Se han aislado del msculo del pescado num erosas proteasas que se relacionancon una rpida resolucin del rigor mortis y con el ablandamiento de la carne. Comoresultado de la accin de estas enzimas (principalmente catepsinas, que se encuentran enlos lisosomas) se forman pptidos de bajo peso molecular y aminocidos libres, ocurriendoprocesos de descarboxilacin de estos aminocidos y formacin de aminas bigenas. Los cambios bioqumicos causados por las proteasas son la causa principal de ladisminucin de la calidad del pescado fresco en refrigeracin o en hielo, debido a laformacin de molculas de tamao pequeo que, con otros compuestos propios de la carne, onstituyen los primeros sustratos para el crecimiento microbiano: lactato, inosina, ribosa, creatina, urea, anserina, carnosita, aminocidos libres, etc. 4) Reacciones que afectan a los aminocidos En estos procesos se debe considerar que tanto las enzimas bacterianas, como lastisulares, hidrolizan las protenas en pptidos y aminocidos, los cuales son posteriormentedegradados, deb ido principalmente a la actividad bacteriana, por dos mecanismosprincipales: la desaminacin, que da lugar a la formacin de amonaco y diversas cadenashidrocarbonadas, y la descarboxilacin,que da lugar a la formacin de aminas bigenas(histamina, tiramina, putrescina). 5) Reacciones autolticas de degradacin del Oxido de Trimetilamina (OTMA) En los pescados marinos OTMA que forma parte de la fraccin nitrogenada noproteica, y vara en funcin de la especie, tamao y otros factores, cumple una funcinimportante en la osmorregulacin. Ciertos tipos de pescados contienen una enzima, la OTMA dimetilasa (OTMA-asa),que convierte al OTMA en cantidades equimolares de dimetilamina y formaldehido (FA). As,para los peces de la familia del bacalao (gdidos), la DMA es producida junto con el FAdurante el almacenamiento en congelacin, con el correspondiente endurecimiento de lasprotenas inducido por el FA. Alteracin microbiana de los pescados

La degradacin tarda se debe a un acelerado crecimiento microbiano. Losmicroorganismos se desarrollan principalmente debido a que se alcanza un pH favorablepara su crecimiento (mayor de 6,5). El deterioro que se inicia rpidamente, se debe a laaccin de enzimas microbianas que actan sobre compuestos presentes en el medio oformados por va autoltica, principalmente compuestos nitrogenados. Una vez pasada la fase de latencia las bacterias se desarrollan en formaexponencial y alcanzan poblaciones del orden de 108 a 109 UFC/g de msculo,aproximadamente a los 8-10 das de almacenamiento a 0C. El deterioro de los productosde mar es dinmico e implica reacciones de deterioro entre diferentes grupos microbianosdependiendo de la composicin del producto, o de las especies de pescado, as como de suorigen y condiciones de almacenamiento. El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vidacomercial del pescado produciendo su alteracin y la aparicin de olores desagradables. Laestimacin del recuento total de bacterias viables, o mejor an, la determinacin de lasbacterias que estn implicadas realmente en el proceso de alteracin, as como el anlisisde los indicadores qumicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado comomedidas de aceptabilidad de la calidad del pescado. Las bacterias comnmente implicadas en la alteracin que son a especies bajas

deShew anellayPseudomonas,

siendo Shewanella

putrefaciens la

predomina

temperaturas.Las bacterias Gram negativas que predominan en el pescado descompuesto a temperaturasaltas (10-37C) son Aeromonas, Vibrio, y posiblemente bacterias coliformes.

Microbiologa de los Alimentos Microbiologa de Pescados y Mariscos Pgina 11 de 31 Los pescados capturados con red, anzuelo y lneas mueren rpidamente en laatmsfera. Las bacterias pueden penetrar en los tejidos por heridas punzantes e incluso porzonas erosionadas (rozaduras) producidas durante las convulsiones premortales,multiplicndose rpidamente en estos lugares. Durante las operaciones de captura, el pescado est en contacto con las redes,cuerdas, puente del barco, manos y ropa de los pescadores. Este contacto contina durantelas operaciones de estiba en las bodegas. Por esto no es raro que el pescado fresco,excesivamente manipulado, presente un nmero elevado de bacterias Gram positivas, entrelas que se incluyen corineformes, Micrococcus, Bacillus, ySt aphylococcus. Tambin suelenpresentar niveles bajos deEnter obact er iaceae. El pescado, tanto si est entero como eviscerado, desde el momento de su capturahasta su manipulacin posterior se almacena a bordo generalmente en hielo o en agua demar refrigerada. El hielo limpio y el agua de mar refrigerada llevan cantidades despreciables bacterias, pero cuando son de reutilizados pueden estar muy contaminados conmicroorganismos psicrtrofos alterantes. La contaminacin microbiana tambin tiene lugar durante las operaciones dedescargade los barcos. Ganchos y horquillas se utilizan para facilitar el llenado de cajas ycintas transportadoras con pescados de gran tamao. Si estos instrumentos penetran lamusculatura, el rea puncionada constituye un lugar excelente para la multiplicacin de lasbacterias que invaden los tejidos vecinos. En muchos pases el pescado se vende en subastas pblicas en donde se exponenen recipientes de madera, de plstico, o metlicos en un muelle abierto o en galpones. Estesistema presenta riesgos bacteriolgicos, ya que la exposicin del pescado a temperaturasaltas permite la multiplicacin de

las bacterias alterantes. Aves, roedores, moscas y otrosanimales silvestres y domsticos pueden tener acceso al pescado contaminndolo con susheces. Tambin los vendedores, compradores y espectadores que pasean entre losrecipientes aportan otros microorganismos. En la planta de procesado frecuentemente hay una fase de seleccin y lavadoantes del almacenamiento temporal en hielo o en refrigeracin, o antes del verdaderoprocesamiento. Ac la calidad del agua es muy importante. El lavado con agua limpiaclorada elimina la suciedad y limosidad y reduce la contaminacin superficial. Durante el procesamiento hmedo del pescado la contaminacin ms corrienteprocede de su manipulacin directa (coliformes, estafilococos), de la transferencia directa(bacterias intestinales y de la piel) a las superficies de los filetes y del paso al pescado delas bacterias del entorno (superficies contaminadas, cuchillos, mquinas, etc.). Es comn enesta fase que se transfieran cargas microbianas grandes de fuentes terrestres y humanas,por lo que la microflora presenta niveles transitorios de bacterias Gram positivas, inclusocuando los recuentos finales de los productos elaborados se consideran bajos. Este cambio en las poblaciones bacterianas se debe a la incapacidad de lasbacterias Gram positivas de sobrevivir y competir en refrigeracin. Por lo tanto, en uno o dosdas de almacenamiento en refrigeracin despus del procesado inicial, la poblacinbacteria predominante es Gram negativa. A na medida que contina el almacenamiento. predominan las bacterias ms activas y la contaminacin cruzada de las superficies recin expuestas al aire con estas bacterias da lugar a un rpido deterioro. Patgenos La especie Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolticos, se encuentraen el pescado entero. Estos tipos son de gran inters por su capacidad de crecer atemperaturas tan bajas como 3,3C. Tal problema se da en el pescado sin procesaralmacenado en condiciones bajas de oxgeno, como el envasado al vaco o en atmsferasmodificadas, a no ser que se mantenga un estricto control de la temperatura (3C). Un buen control de la temperatura tambin es crtico para prevenir o controlar elcrecimiento de una gran variedad de microorganismos patgenos marinos y terrestres quepodran encontrarse en el pescado despus de su procesado inicial, entre ellosVibrio spp., Salmonellaspp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens, L. monocytogenesy Shigella spp. Todas estas bacterias crecen bien en la carne de pescado sise antienea emperaturasmayoresa10C. m t Interrelaciones Lo microo smo psicr fo quede s rgani s tro s scomponen el pe scadocrudogeneralmente cre bien ate ratura de ce de0C. Los cen mpe s sde rca me filos,cre bienentr ey42C.Por lot ant oelpescado efr iger ado at emper at ur asm nor esa5Cnopermiteelde lodelos s cen r e sarrol microorganismos pa tgenos engene . Adem enel inte odete ra s en el que a s gruposcre bien(8 ral s, rval mpe tura mbo cen -30C), lo psicr fo tienenfa sde s tro s se la a m co s, velo dades de cre miento m rpidas y generalmente alte elpescado antes de que los microorganismos tenci s rta ci ci s ran patgenos alcancen niveles peligrosos. Control El control de los problemas microbiolgicos del pescado se consigue seleccionandosus fuentes, disponiendo de un sistema de refrigeracin adecuado que se apliqueinmediatamente despus de la pesca, aplicando buenas prcticas higinicas y demanipulacin y previendo la contaminacin cruzada. Siempre que sea posible debe conocerse la procedencia del pescado procurandoque venga de zonas poco contaminadas. Una vez recibido se inspeccionarorganolpticamente en buscade signos alterativos (olores extraos, lesiones visibles,decoloraciones), y debe enfriarse inmediatamente a una

temperatura menor de 5C. Durantesu almacenamiento posterior se mantendr a temperatura menor a 2C.

aprofitos y Alteracin La microflora de los crustceos crudos refleja la calidad del agua de la que proceden. La de los cangrejos y langostas se localiza fundamentalmente en el caparaznquitinoso y en el tracto intestinal. Los cangrejos capturados en aguas prximas a poblaciones humanas tienenmayores cargas bacterianas y diversidad de especies que los procedentes de reasalejadas. Los microorganismos alterantes tienen poca importancia en esta fase dado que lamusculatura de los animales vivos es estril. Sin embargo, el sistema hemolinftico de loscangrejos es abierto y puede contener bacterias, en especialVibrio spp. La alteracin de las gambas es distinta, dado que mueren inmediatamente despusde capturadas. La red arrastrera incorpora adems, una cantidad considerable de lodo, y lasbacterias del lodo y del hielo tienen oportunidad de crecer durante los varios das que durael transporte a las plantas de procesado de tierra firme. El nivel bacteriano inicial en dichasplantas depende de la calidad y duracin del almacenamiento a bordo. Por esto la mayorapresenta recuentos altos (105-107 UFC/g) en el momento de descargarse en las plantas deprocesado. En operaciones bien controladas los recuentos de mesfilos disminuyengeneralm ente de 7 a 10 veces durante el procesamiento inicial, lo que se debe en gran parteal arrastre y eliminacin de bacterias con el agua de lavado. La carga microbiana tambinsuele disminuir cuando las operaciones se hacen con peladoras mecnicas. Elalmacenamiento en refrigeracin selecciona la flora psicrtrofa; las bacterias alterantespredominantes son los miembros del grupo Acinet obacter -

Moraxella. AunquePseudomonasy bacterias corineformes generalmente forman parte de la microflora alterante.

Patgenos Los crustceos capturados en estuarios y aguas costeras pueden estarcontaminados con bacterias potencialmente patgenas de los efluentes urbanos. LasespeciesV. parahaemolyticus, V. cholerae yV. vulnif icus forman parte de la microfloracorriente de los crustceos crudos procedentes de aguas de estuarios.Vibrio yAeromonasspp., se encuentran en el caparazn de los crustceos por su capacidad de utilizar la quitinacomo fuente de carbono y energa. La ubicua asociacin de Staph. aureus con los manipuladores de alimentos haceque la manipulacin excesiva de los crustceos vivos lleve a una mayor incidencia de estabacteria patgena. La inspeccin y el envasado son dos operaciones que introducen en loscrustceos esta bacteria, constituyendo estas operaciones tambin, una fuente decontaminacin porSalmonella

ipos de degradacin en el pescado. Cuando muere el pescado se producen dos tipos de degradacin: Degradacin primaria: debida a la activacin de enzimas endgenas pertenecientes al tejido muscular y al interior del aparato digestivo. Se producen degradaciones autolticas (rotura de protenas propias). Se van a modificar los nucletidos y carbohidratos, que se metabolizan hasta cido lctico produciendose una disminucin del pH del msculo y la aparicin de los procesos de rigor mortis (disminuye el pH a 6.3-6.5). Degradacin tarda: originados por enzimas microbianos que actan sobre compuestos nitrogenados. Grado de frescura. Se realiza mediante mtodos sensoriales, qumicos y fsicos. Mtodos sensoriales: En primer lugar realizar una inspeccin macroscpica para ver su hay parsitos visibles. Si el examen fuera dudoso se pasar al anlisis fsico-qumico. El examen sensorial siguiente est basado en la determinacin de la apariencia, del aroma y de la textura del pescado. Esto se hace para categorizar el pescado y todas las categoras resultantes estn legisladas habiendo unos criterios para dar el pescado como apto o no apto. Categoras del pescado son las siguientes: Extra, A, B, no apto para el consumo. Para incluirlo en una categora debemos fijarnos en el aspecto de la piel, el ojo, el color de las branquias, la adherencia de la carne a la espina, el color a lo largo de l a espina y aspecto de los rganos y tambin en el peritoneo (fresco est pegado). Mtodos qumicos. Se observan las sustancias que aumentan en los procesos de alteracin. Sustancias nitrogenadas: conjunto de bases voltiles nitrogenadas totales (NBVT). TMA: trimetil amina (ms aumentada en el pescado fresco) DMA: dimetil amina (ms aumentada en el pescado congelado) NH3 Todos son originadas por enzimas bacterianas que actan descarboxilando aminocidos.Nos da el grado de alteracin, no el grado de frescura. Ms bases nitrogenadas ms grado de alteracin. NBVT: menos de 30mg/100g apto para consumo; 30-50 comestibilidad relativa; + 50 mg/100g no comestible OTMA (xido de trimetil amina). Est en el pescado fresco. En procesos de degradacin pasa a TMA. Los mtodos para determinar el OTMA son mtodos qumicos que utilizan: Acido ptrico. Mtodos de HPLC, que son cromatografas lquidas de alta resolucin. Mediante cromatografa gaseosa. Determinacin del valor P. Parmetro que surge con motivo de la variabilidad de las bases nitrogenadas con la especie. Se define P como el cociente entre la concentracin de TMA con NBVT por 100. Determinacin de aminas bigenas. Aparecen por descarboxilacin de los aminocidos por enzimas microbianos. Producen compuestos con olores caractersticos a pescado estropeado. Las aminas que ms se forman son: Istamina, Putrecina, Cadaverina. Estas aminas tienen efecto vasopresor y son responsables de alergias a partir de determinadas concentraciones. La concentracin mxima que se permite en el pescado fresco es de 200 partes por milln. En conservas 400 p.p.m. El mtodo usado para determinar es el HPLC. Mtodos fsicos. Medida de la conductancia (conductividad elctrica). Tras la muerte se alteran las propiedades elctricas de las membranas celulares. Cuanto ms elevado sea el grado de alteracin ms disminuye la conductividad elctrica. La medida se realiza con un aparato llamado Torry-Meter. A mayor frescura mayor conductancia Medida de pH. Con el peachimetro. El pescado vivo tiene un pH de 7. Tras la muerte la glucosa pasa a cido lctico con lo que el pH baja ligeramente. La accin microbiana hace que el pH suba a ms de 7. Capacidad de retencin de agua (CRA). Cuando estn frescos tienen alta capacidad de retencin de agua. Cuando baja la CRA se considera que est alterado. Esto es debido a las protenas. Las protenas son macromolculas que tienen capacidad de retencin de agua. Para medir la CRA se aplasta el msculo entre hojas de papel de filtro. Medida del ndice de refraccin del humor acuoso. Se extrae una muestra del lquido del humor acuoso y se mide el ndice de refraccin del lquido extrado. Se puede medir con el refractmetro ABBE o de bolsillo. Con la alteracin aumentan los slidos solubles del lquido del ojo. De esta forma establecemos un relacin entre la refraccin y la calidad: Excelente 1.3347- 1.3366; Bueno 1.3367- 1.3380; Regular 1.3381- 1.339 No apto > 1.3394. Control de la presencia de contaminantes. La contaminacin del pescado es el resultado de la actividad industrial es decir manipulacin por el hombre y originada por los residuos que se vierten a las zonas prximas a las costas. El contaminante que ms preocupa es el Hg. El Hg inorgnico se puede transformar en metil-mercurio que es altamente asimilable por las distintas especies marinas. Hay especies con mayor riesgo de acumular Hg en el msculo. Estas especies son las de mayor tamao y ms longevas y ms grasas. El Hg no se degrada con los procesos tecnolgicos a los que posteriormente se puede someter el pescado. Debido a la cantidad de problemas por la intoxicacin con Hg se ha

regulado por ley la cantidad mxima de Hg que puede llevar el pescado y otros metales pesados. El mtodo oficial para la determinacin de metales pesados es la espectrofotometra de absorcin atmica.