BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Roti
Roti Menurut Astawan (2007), roti adalah makanan berbahan dasar
utama tepung terigu dan air, yang difermentasikan dengan ragi, tetapi ada
juga yang tidak menggunakan ragi. Namun kemajuan teknologi manusia
membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega,
ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga
didapat tekstur dan rasa tertentu.
Pertama kali roti ditemukan di Mesir dengan bentuk yang tipis dan
karena terbuat dari gandum soft wheat lalu dicampur dengan biji-bijian dan
dipanggang menggunakan dua buah batu yang panas. Jenis roti ini juga
terdapat di India dengan nama chapatti atau paratta (Muhariati, 2014).
Berdasarkan formulasinya, roti dibagi beberapa kelompok yaitu roti tawar,
roti manis, soft roll, lean dough, buns, roti untuk kesempatan khusus, dan
danish pastry.
Roti manis adalah jenis roti yang mempunyai cita rasa manis yang
menonjol dan bertekstur empuk (soft) dengan atau tanpa isian. Roti manis
dilihat dari adonannya termasuk dalam kategori rich dough (adonan dengan
kadar gula dan lemaknya lebh dari 10%) (Syarbini, 2013). Roti manis sangat
digemari oleh masyarakat. Karena rasanya yang manis dan jauh lebih lembut
dibandingkan dengan jenis roti lainnya (Murdani, 2012).
Roti manis mulai dikenal oleh masyarakat di Indonesia sejak zaman
penjajahan Belanda (Cahyana dan Artanti, 2012) Jenis roti yang termasuk
kelompok roti manis antara lain : cinnamon roll, braided bread, brioche,
mocca bread, cheese roll up, american soft bun, roti unyil, sweet roll bread,
salt roll bread, polo bread, hero bread, hot cheese bread, skin pastry bread,
floss bread, sapporo bread dan lain – lain (Muhariati, 2014).
2.2 Pembuatan Roti
Pembuatan roti merupakan salah satu proses pengolahan dengan
memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cerevicae yang
sering dikenal dengan ragi roti. Saccaromyces cerevicae digunakan sebagai
 bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis roti-rotian lainnya
karena dapat menghasilkan enzym yang dapat merombak gula menjadi
alkohol dan gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan
adonan donat menjadi mengembang, hal ini juga bisa terjadi karena tepung
yang telah diadoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung gas CO2 yang
telah terbentuk selama proses fermentasi. Tingkat pengembangan adonan
sangat dipengaruhi oleh kekalisan atau kepadatan adonan donat dan aktifitas
rasi dalam adonan.
Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara
memakan gula. Ragi biasa kita temui dalam bentukcair atau butiran, Fungsi
utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi
karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas
ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat
bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi
adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa donat tersebut.
Sejarah Perkembangan).
Ragi merupakan mikroorganisme suatu makhluk hidup berukuran kecil,
biasanya dari jenis Saccharomyces Cerevisiae yang digunakan dalam
pembuatan roti. Ragi berfungsi mengembangkan adonan dengan
menghasilkan gas CO2, memudahkan pembentukan gluten dan memberi rasa
dan aroma khas pada roti. Dalam pembuatan roti tawar, ragi yang biasa
dipergunakan adalah: Ragi instan mengandung 5% kadar air, berbentuk
butiran atau kepingan-kepingan kecil, kira-kira 2-3mm, disimpan dalam
tempat kering dengan suhu 45°C. Penggunaannya yaitu ragi dicampur ke
dalam terigu, aduk bersama bahan yang lain.
Selama fermentasi enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk
menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan gas ini menyebabkan
adonan mengembang dan menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan
lebih besar. Jika ingin memperoleh hasil yang seragam, suhu dan kelembaban
dalam ruang fermentasi perlu diatur. Suhu formal untuk fermentasi ialah
kurang lebih 26 oC dan kelembabannya 70-75 %.
2.3 Bahan Utama Pembuatan Roti
1. Tepung Terigu
Jenis tepung terigu yang paling tepat dalam pembuatan roti ialah
tepung terigu jenis high protein flour dengan kandungan gluten di atas
12,5%. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan
elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang
terbentuk oleh ragi akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan
roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya.
2. Air atau Cairan
Fungsi air dalam pembuatan roti adalah membentuk gluten pada saat
air dicampur dengan tepung terigu. Selain itu air juga berfungsi
mengontrol kepadatan adonan dan membantu penyebaran bahan-bahan
lain agar dapat tercampur rata. Air yang digunakan dalam pembuatan
adonan roti, adalah air dengan PH normal (air minum) atau air dingin (air
es) sehingga mendapatkan hasil roti yang maksimal. Proses penggunaan
air dalam pembuatan roti maksimum 60% dan PH air yang digunaKan
berkisar 5.5-6. Apabila PH air terlalu rendah (asam) maka akan
mengganggu aktivitas ragi dan gluten akan semakin kuat sehingga ragi
tidak dapat mereduksi tepung.
3. Susu
Susu sangat berperan penting dalam pembuatan adonan roti, karena
berfungsi sebagai cairan yang mengandung air dan lemak, juga memberi
cita rasa gurih dan membuat tekstur roti lebih lembut. Jenis susu (whole
milk, pasteurised milk, homogenized milk, skimmed milk, susu UHT).
4. Ragi atau Yeast
Merupakan mikroorganisme suatu makhluk hidup berukuran kecil,
biasanya dari jenis Saccharomyces Cerevisiae yang digunakan dalam
pembuatan roti. Ragi berfungsi mengembangkan adonan dengan
menghasilkan gas CO2, memudahkan pembentukan gluten dan memberi
rasa dan aroma khas pada roti. Dalam pembuatan roti tawar, ragi yang
biasa dipergunakan adalah: Ragi instan mengandung 5% kadar air,
berbentuk butiran atau kepingan-kepingan kecil, kira- kira 2-3mm,
 disimpan dalam tempat kering dengan suhu 45°C. Penggunaannya yaitu
ragi dicampur ke dalam terigu, aduk bersama bahan yang lain.
5. Garam
Mempunyai peran penting di dalam adonan karena dapat
menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih baik pada
proses fermentasi.
6. Gula
Merupakan salah satu bahan yang diperlukan pada pembuatan roti,
berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi, memberi rasa manis, memberi
warna kecoklatan, melembutkan gluten, sehingga roti lebih empuk,
memperpanjang umur simpan roti. Gula yang baik dalam pembuatan roti
tawar adalah granulated sugar atau custor sugar.
7. Butter atau Mentega
Terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak susu, 14%
air, 3% garam. Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, mudah
meleleh di suhu hangat, warnanya kuning pucat (lebih muda dari
margarin). Jenis mentega terbagi atas dua jenis yaitu salted butter dan
unsalted butter. Salted butter yaitu mentega yang mengandung garam,
sehingga rasanya asin. Unsalted butter yaitu mentega tanpa penambahan
garam sehingga mempunyai rasa netral dan di dalam produk roti tawar
dipergunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan adonan.
8. Telur Ayam
Yaitu salah satu bahan yang terpenting dalam pembuatan roti.
Kuning telur mengandung 30% lechitin, yang merupakan pembentuk
emulsi yang sangat berguna.
 DAFTAR PUSTAKA

Bartono, Ruffino.,2006.,Dasar – dasar Food Product, Penerbit : Andi, Yogyakarta

Lundbreg, Cesarani., 1973., understanding Cooking, Penerbit : Edward Arnold
Ltd. London
Gunawan, Y.,2010., 1001 Teknik Chocolate Decorating, Penerbit; PT.Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta