LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN

Identifikasi karakteristik
Daging

Dosen Pembimbing :
Ir. Rindiani, MP

Oleh:
Golongan / Kelompok : E / 1

Nama NIM
1. Eka Rusma Dewi G42222155
2. Laeli Nur Fatimah G42222175
3. Ufia ardinazahiroh G42222177
4. Arini Alfa Minati G42222191
5. Nanda Alyatul Latifah G42222196
6. Imelda Dwi Nov G42222201
7. Nurman Tessa Agil G42222215

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2022
 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Daging sapi merupakan salah satu makanan yang memiliki peran penting dalam
tubuh. Kandungan-kandungan gizi di dalamnya menjadikan daging sapi dibutuhkan oleh
tubuh manusia. Kandungan tersebut di antaranya, air rata-rata 77.65%, kadar lemak
ratarata 14.7 % dan kadar protein rata-rata 18.26% (Rohmah, dkk 2018). Protein pada
daging sapi lebih mudah diserap oleh tubuh manusia dibanding protein nabati.
Unggas merupakan sumber makanan yang banyak peminatnya di Indonesia, salah
satunya yaitu daging ayam ras. Ayam ras lebih banyak dikonsumsi masyarakat dibanding
ayam kampung. Ayam kampung merupakan ayam asli Indonesia yang memiliki
keunggulan cita rasa daging yang khas, dapat beradaptasi dengan lingkungan sekitar,
lebih tahan terhadap penyakit dan cuaca dibandingkan dengan ayam pedaging/broiler
(Mahmud, A.T.B.A., Dkk 2016). Namun, pertumbuhan ayam kampung yang lebih
lamban dibandingkan ayam ras, tidak mencukupi kebutuhan pasar ayam di Indonesia.
Maka dari itu, ayam ras lebih banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia.
Daging dan unggas sering kali digunakan sebagai sumber lauk pauk bagi
masyarakat. Biasanya daging dan unggas diolah sedemikian rupa supaya mendapatkan
hasil masakan yang enak dan lezat. Namun, daging sapi yang terkenal alot memerlukan
perlakuan khusus sehingga dapat menghasilkan masakan daging yang empuk. Oleh
karena itu, uji organoleptik pada unggas dan daging, Cara pengempukkam daging, dan
cara memasaknya perlu diperhatikan dan diketahui.

1.2 Tujuan
1. Mahasiswa dapat melakukan identifikasi dan penilaian terhadap karakteristik mutu
karkas daging unggas.
2. Mahasiswa dapat melakukan identifikasi tingkat keempukan daging dengan perlakuan
bahan pengempuk.
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Daging sapi merupakan komoditas pangan dengan kandungan gizi tinggi. Kandungan
air rata rata 77.65%, kadar lemak rata rata 14.7 % dan kadar protein rata rata 18.26%
(prasetyo et al, 2013). Daging olahan memiliki kandungan protein dan air lebih sedikit
dan lebih banyak mengandung lemak dan mineral (Soeparno 2005). Daging dapat
diartikan sebagai jaringan otot dari hewan yang telah disembelih[1] dan telah
mengalami perubahan post-mortem. Ada pula yang mendefinisikan bahwa daging
merupakan sekumpulan otot dari karkas hewan. Karkas merupakan bagian tubuh
ternak yang telah disembelih, dikuliti dan dihilangkan bagian isi perut serta kepala
dan bagian kaki bawahnya. Daging merupakan bagian dari karkas, namun tidak
termasuk lemak (yang terdapat di bawah kulit maupun yang melindungi organ dalam),
yang juga sering disebut dengan lean meat. Daging sapi umumnya digunakan sebagai
salah satu menu dalam makanan, baik sebagai daging secara murni atau dibuat dalam
bentuk berbagai macam olahan, mulai dari sate, rawon, gulai, sosis dan lain
sebagainya.
Permasalahan yang umum dihadapi dalam proses pemasakan daging adalah tekstur
yang keras daging sapi kalau tidak diberi perlakuan terlebih dahulu. Beberapa
alternative perlakuan untuk mengempukkan daging diantaranya adalah pemberian
enzim papain atau bisa juga dengan enzim bromelin yang masingmasing zat ini
terkandung dalam tanaman pepaya dan nanas. Kedua enzim tersebut dapat mengubah
atau merombak protein menjadi lebih sederhana sehingga protein yang terdapat di
daging sapi terhidrolisis mengakibatkan daging sapi menjadi empuk. Penurunan
tingkat kekerasan daging sapi walaupun tidak signifikan secara statistic, namun jika
dilihat dari data pengamatan yang dilakukan menunjukkan terjadi penurunan tingkat
kekerasan daging sapi. Hal ini diduga daun kenikir mempunyai senyawa atau enzim
yang mampu menghidrolisis protein yang ada didalam daging sapi sehingga daging
sapi menjadi empuk. Menurut Fuzzati et al (1995) kenikir mengandung saponin,
flavonoid, polifenol, dan minyak atsiri. Lama perendaman memberikan pengaruh
positif terhadap tingkat keempukan daging. Semakin lama direndam, berdampak pada
penurunan tingkat kekerasan daging sapi.
Mutu karkas dan daging sangat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan, sarana dan
prasarana tempat pemotongan (RPH), kondisi ternak sebelum disembelih, alur proses
penyembelihan dan penanganan karkas, proses pengangkutan daging, proses
penjualan sampai pada proses pengolahan. Daging merupakan bahan pangan yang
bersifat mudah rusak (perishable food), hal ini disebabkan karena daging mengandung
unsur zat gizi yang cukup baik. Unsur utama daging adalah air, protein, lemak,
vitamin dan mineral. Adanya kandungan gizi tersebut mengakibatkan daging mudah
rusak dan
Daging unggas adalah salah satu ternak yang diharapkan mampu mencukupi
kebutuhan protein di Indonesia karena harganya yang relatif murah dan juga
mengandung zat gizi yang lengkap dalam pemenuhan gizi masyarakat. Termasuk
dalam jenis unggas adalah ayam, burung, dan itik jenis unggas yang potensial
digunakan sebagai sumber daging adalah ayam dan itik ayam yang khusus
dikembangkan sebagai sumber daging adalah ayamdan itik ayam yang khusus
dikembangkan sebagai sumber daging adalah ayam broiler .ayam pedaging. Golongan
unggas yang paling banyak dikonsumsi adalah ayam. Di Indonesia dikenal jenis
ayam yang biasa dikonsumsi yaitu ayam ras (ayam boiler) dan ayam local (bukan
ras/buras). Daging unggas menghasilkan kalori yang rendah apabila dibandingkan
dengan nilai kalori dari daging sapi atau daging babi. Oleh karena itu daging unggas
dapat dipakai sebagai bahan makanan yang baik untuk mengawasi pertambahan berat
badan, penyembuhan orang sakit dan untuk rang tua yang tidak aktif bekerja lagi.
Ayam broiler merupakan salah satu sumber protein hewani utama masyarakat
Indonesia yang digemari oleh seluruh lapisan masyarakat. Ayam broiler merupakan
galur ayam hasil rekayasa teknologi yang memiliki karakteristik ekonomis
dengan ciri khas pertumbuhan cepat sebagai penghasil daging dan masa panen
yang singkat.
Karkas adalah bagian utama dari produk peternakan yang dapat dimanfaatkan
untuk dikonsumsi manusia. Karkas adalah bagian ternak yang telah disembelih,
bersih dari seluruh bulu, kaki, kepala sampai leher dan isi bagian dalam atau
yang sering disebut jeroan. Pada ternak ayam, karkas merupakan bagian yang
terdiri dari daging, tulang, kulit, dan lemak. Karkas yang memiliki kualitas baik
adalah karkas dengan persentase daging yang lebih tinggidibandingkan dengan
persentase tulang (Patriani & Hafid, 2019)
 BAB III METODE PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat
Hari: Selasa
Tanggal: 22 November 2022
Tempat: Laboratorium Pengolahan Pangan
3.2 Alat dan Bahan
Alat : Timbangan, baskom, piring, sendok, teflon, talenan, spatula, pisau, panci,
nampan
persegi, gunting dapur, blender, kompor
Bahan: Daging sapi bagian paha (gandik), karkas ayam broiler, buah nanas, daun
pepaya

Siapkan daun pepaya , bersihkan

dengan serbet lalu
sisihkan

Siapkan bahan-bahan yaitu

daging bagian paha

(gandik) seberat 100 g

Siapkan buah nenas kupas
dan kemudian diblender,
dan sisihkan
3.3 Prosedur Kerja
A. Pengempukan Daging

Diamkan
kedua
perlakuan
tersebut pada

suhu ruang

Daging 2 :
dibungkus
dengan daun
pepaya, diamkan
selama 15 menit
 Masing-masing
potongan daging
dilakukan
perlakuan sebagai
berikut

Daging 1 : dilumuri dengan nenas, diamkan

selama 5 menit

Cuci bersih daging untuk menghilangkan sisa -sisa nenas dan daun pepaya,
selanjutnya lap dengan serbet bersih atau tissue sampai tidak
ada lagi air yang
menempel pada daging.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
1. Tabel 1. Data pengamatan pengempukan daging
Parameter Jenis bahan pengempuk
Pengamatan
Buah nanas Daun pepaya
Tekstur Lunak Agak lunak
Warna Coklat Coklat
Aroma Daging agak tajam Aroma daging tajam
Rasa Enak Kurang enak

2. Tabel 2. Data Pengamatan Fisik karkas

Jenis Berat Sayap Punggung Dada Paha
 Karkas gram % gram % gram % gram %
Karkas
Utuh (gram)
Ayam 1192 gr 98 8,22 307 25,7 473 39,7 315 26,4
Boiler % % % %
dengan
memberi
3. Tabel 3. Data Pengamatan score.
Organoleptik Jenis Unggas
Setelah daging matang, angkat
LakukanPaha Dada dan letakkan di atas wadah War
pemanggangan Teks atau Bau piring dSerat atar. na
War daginTeksg di ataBau s tur
Serat pemanggang atau Aga Luna Ami Lebi k k
na teflontur seperti
s h
Ayam Boiler Aga Aga Ami Bers k k Lihat video dengan link berikut
s erat untuk memperjelas pelaksanaan
praktikum
Lakukan pengamatan https://www.youtube.com/wa
terhadap tekstur, warna, tch?v=si-RErmHHcg
aroma dan rasa daging,

Cokl luna cokl bers

at k at erat

4.2 Pembahasan
Berdasarkan dari praktikum yang kami lakukan. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang
melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan yang
sehat sewaktu dipotong. Perbedaan pengertian daging dan karkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging
biasanya sudah tidak memiliki tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulangnya
(Heri Warsito, Rindiani 2015).
Dari data pada tabel 1, daging yang diolah dengan bahan pengempuk buah nanas hasilnya lebih lunak
dari pada yang diolah dengan bahan pengempuk daun pepaya. Kemudian daging yang diolah dengan bahan
pengempuk nanas serta daun pepaya memiliki warna coklat, aroma daging yang agak kuat, rasa enak pada
daging dengan pengempung nanas, dan rasa kurang enak pada pengempuk pepaya. Pengolahan daging
terhadap pengempuk daun pepaya hasilnya kurang lunak karena saat mengolah, daging hanya dibungkus
menggunakan daun pepaya sedangkan kandungan yang bersifat melunakkan dalam daun pepanya yaitu enzim
papain yang terdapat dalam getah daun pepaya. Seharusnya daun pepaya di remasremas hingga lumat agar
keluar getah kemudian dibungkuskan ke daging. Getah pepaya yang berasal da ri daun maupun buah pepaya
muda mengandung suatu enzim yang bernama enzim papain. Enzim ini merupakan suatu enzim protease, yaitu
enzim yang dapat memutuskan ikatan pada suatu protein pada daging, menjadi rantai polipeptida yang lebih
pendek ataupun menjadi asam-asam amino penyusunnya (Kurniatami, D. 2020). Kemudian, kegunaan nanas
untuk mengolah daging disebabkan oleh kandungan pada buah nanas yang disebut bromelain. Menurut
Asryani (2007), bromelain mampu memecah molekul-molekul protein menjadi lebih sederhana, sehingga
kemampuan untuk mengikat air lebih kuat. Komponen daging untuk mengikat air sangat erat hubungannya
dengan daya ikat oleh protein sebab komponen daging untuk mengikat molekul air sangat tergantung pada
banyaknya gugus reaktif protein. Dari data pada pengamatan fisik karkas diperoleh, berat ayam boiler
utuh yaitu 1192 gram, berat sayap 98 gram, punggung 307 gram, dada 473 gram, dan paha 315 gram.
Kemudian dari data pada pengamatan organoleptik karkas, paha ayam boiler memiliki warna agak coklat,
tekstur agak lunak, berbau amis, dan berserat. Sedangkan dada pada ayam boiler memilik warna agak coklat,
tekstur lunak, berbau amis, dan lebih berserat dari bagian paha. Dada ayam lebih berserat karena dada ayam
adalah bagian yang paling berdaging dan rendah lemak. Kalori dan protein dada ayam bisa tiga kali lebih
banyak dari bagian lainnya. Dada ayam juga dianggap lebih sehat karena sama sekali tidak mengandung
karbohidrat dan gulagula (Kharie, A. 2022)

BAB V PENUTUP Kesimpulan

Dari hasil percobaan di atas, dapat di simpulkan daging yang diolah dengan bahan pengempuk buah
nanas hasilnya lebih lunak dari pada yang diolah dengan bahan pengempuk daun pepaya karena kandungan
pada buah nanas yang disebut bromelain. Dan daging yang diolah dengan bahan pengempuk nanas serta daun
pepaya memiliki warna coklat, aroma daging yang agak kuat, rasa enak pada daging dengan pengempung
nanas, dan rasa kurang enak pada pengempuk pepaya. Pengempukan daging yang diolah oleh daun pepaya
kurang lunak, karena daging hanya di bungkus oleh daun sehingga kandungan enzim papaya tidak berkhasiat
begitu saja, karena tidak di remas-remas supaya getah daun keluar.

DAFTAR PUSTAKA
Kuntoro, B. Maheswari A,R,R. dan Nuraini, H. 2013. Mutu fisik dan mikrobiologi daging
sapi asal rumah potong hewan (RPH) Kota pekanbaru.
Rohmah. Mu'tamar F,F,M. dan Purwandari, U. 2018. Analisis sifat fisik daging sapi
terdampak lama perendaman dan konsentrasi kenikir (Cosmos caudatus kunth).
Safira Asti. Makalah Unggas (Ayam).
Heinz, G. and P. Hautzinger. 2007. Meat Processing Technology for Small to Medium Scale
Producers. FAO. Bangkok.
Feiner, G. 2006. Meat Products Handbook: Practical Science and Technology. Woodhead
Publishing Limited. Cambridge.
Ningsih, N. Zulfian ,A,T. Gading Tenri We, M,B. Zuprizal. 2021. Jurnal Sains dan Teknologi
Peternakan.
Andi Tenri Bau Astuti Mahmud Astuti B,T,A. Afnan, R. Ekastuti, R,D. Arief, I,I. 2016. Profil
Darah, Performans dan kualitas daging ayam persilangan kampung broiler pada
kepadatan kandang berbeda.
LAMPIRAN