Telur pindang

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat,mudah dicerna,
dan bergizi tinggi.Selain itu telur mudah diperoleh dan harganyamurah. Telur dapat diman%aatkan
sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan,tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur
terdiri dari protein 13%, lemak 12%,serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada
bagian kuningnya.Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta
mineralseperti ) besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein(50%) dan
semua lemak terdapat pada kuning telur.adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh
bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Ciri ciri telur yang baik antara lain:
kerabang bersih, halus, rongga udara kecil, kuning telurnya terletak ditengah dan tidak bergerak,
putih telur bagian dalam kental dan tinggi pada bagian putih telur maupun kuning telur tidak
terdapat noda darah maupun daging. bentuk telur serta besarnya juga proporsional dan
normal(Anonius 2011).

pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman

dan perebusan. Pemindangan dapat dilakukan dari bahan baku ikan atau telur. Telur pindang
merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein. protein
akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak, misalnya tannin. pemindangan telur dapat
menyebabkan telur rebus tersebut seikit lebih awet daripada perebusan telur dalam air
biasa(Anonius 2010)

Daun jambu biji

Daun jambu biji mengandung tanin, minyak atsiri (eugenol, minyak lemak,dammar, zat samak,
triterpenoid, asam malat.Tanin secara ilmiah didefinisikan sebagai senyawa polipenol yang
mempunyai berat molekul tinggi dan mempunyai gugus hidroksil dan gugus lainnya (seperti
karboksil sehingga dapat membentuk kompleks dengan protein. menurut teori, warna, struktur
tanin dengan ikatan rangkap dua yang terkonugasi pada polipenol sebagai kromofor (pengemban
warna dan adanya gugus (OH) sebagai auksokrom (pengikat warna) dapat menyebabkan warna
coklat. Tanin merupakan senyawa yang dapat larut dalam air, gliserol, alkohol, dan hidroalkohol,
tetapi tidak larut dalam petroleum eter, benzene dan eter. daun jambu biji memiliki kandungan zat-
zat penyamak (psiditanin) sekitar 96%, minyak atsiri berwarna kehijauan yang mengandung eganol
sekitar 0,4%, damar 3%, minyak lemak 6%, dan garam-garam mineral. hasil ekstraksi dan
karakterisasi zat warna alami dari daun jambu biji (psidium Guajava L menunJukkan bahwa daunnya
mengandung antosianin seperti cyanidin3-4 sophoroside dan cyanidin 3 glucoside serta
mengandung flavan 3-4 diols yang tergolong senyawa tanin berupa pigmen kuning sampai coklat.
Senyawa tersebut berperan penting pada pewarnaan daun jambu biji (fitri, 2007).

Daun Salam

Daun salam mengandung tanin, minyak atsiri (salamol dan eugenol), flavonoid (quercetin,
quercitrin, myrcetin dan myrcitrin), seskuiterpen, triterpenoid,fenol, steroid, sitral, lakton, saponin,
dan karbohidrat. oleh badan BPOM, daun salam ditetapkan sebagai salah satu dari sembilan
tanaman obat unggulan yang telah diteliti atau diuJi secara klinis untuk menanggulangi masalah
kesehatan tertentu. Secara tradisional, selain digunakan sebagai bumbu penyedap masakan, daun
salam Juga dapat digunakan sebagai obat untuk mengobati penyakit diare, kencing manis(diabetes
mellitus), sakit maag, menurunkan kadar kolesterol dan tekanan darah tinggi serta eksim.
Kandungan tanin, minyak atsiri dan FlaVonoid pada daun salam menyebabkan daun salam
mempunyai daya anti bakteri/antimikroba.
 Daun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan diselumlah negeri
diasia Tenggara, baik untuk masakan daging, ikan,sayur mayur,maupun nasi. daun ini dicampurkan
dalam keadaan utuh, kering atau pun segar, danturut dimasak hingga makanan tersebut matang.
rempah ini memberikan aroma herbal yang khas namun tidak keras. daun salam liar hampir tak
pernah dipergunakan dalam masakan, selain karena baunya sedikit berbeda dan kurang harum,
salam liar juga menimbulkan rasa agak pahit.

Garam

Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan
kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium chlorida(>80%) serta senyawa lainnya seperti
magnesium chlorida, magnesium Sulfat,kalsium chlorida, dan lain-lain. garam mempunyai sifat,
karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar
0,8 dan titik lebur pada tingkat suhu 801◦C Garam Natrium Klorida untuk keperluan masak dan
biasanya diperkaya dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g Nal per kg NaCl) padatan kristal
berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis, bila mengandung MgCl menjadi berasa agak pahit
dan higroskopis. digunakan terutama sebagai bumbu penting untuk makanan, sebagai bumbu
penting untuk makanan, bahan baku pembuatan logam Na dan Na'3 ( bahan untuk pembuatan
keramik, kaca,dan pupuk), sebagai zat pengawet

Pada praktikum kali ini kami menggunakan telur ayam yang bermutu baik. Telur terlebih
dahulu di amplas selanjutnya Telur dicuci bersih dengan air hangat untuk membersihkan kulit telur
dari kotoran. Dibuat larutan garam 6% - 10% dari 1 liter air. Setelah itu telur direbus dalam larutan
garam kemudian dimasukkan daun salam dan daun jambu biji. Daun jambu biji dapat menyababkan
warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan citarasa yan gkhas. Tanin pada daun
jambu biji akan menyebabkan protein yang ada pada permukaan kulit telur menggumpal dan
menutupi pori pori telur, sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat.
penambahan daun salam berfungsi sebagai pengharum masakan, sehingga menghasilkan aroma
yang khas dan baik. Perebusan diteruskan sampai 20 menit. Pemasakan tersebut dilakukan sampai
warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman lalu didinginkan. Setelah telur dingin,
dilakukan uji hedonik. Berdasarkan uji hedonik, terlihat bahwa telur pindangdengan konsentrasi 8%
paling disukai oleh panelis.Konsentrasi garam 8%memberikan rasa asin yang pas dan memiliki
tekstur yang baik.Sedangkan padakonsentrasi 6% memberikan rasa yang kurang asin sehingga telur
yang dihasilkan masih seperti telur biasa.Telur yang diberi perlakuan dengan larutan 10%
menghasilkan telur yang terlalu asin sehingga telur ini memiliki rasa dan tekstur seperti telur asin

Bentuk utuh telur sebelum dikupas pada setiap perlakuan tidak berbeda jauh dari segi
warna.Semua telur pindang yang dihasilkan pada setiap perlakuan memiliki warna coklat tua khas
telur pindang.Dari segi citarasa telur pindang dengan perlakuan larutan garam 10% adalah telur
pindang yang memiliki mutu sensori yang paling baik

Kesimpulan

Pembuatan telur pindang merupakan salah satu cara pengawetan telur yang dilakukan dengan
perebusan telur dengan air garam yang ditambahkan daun jambu biji sebagai pengawet dan
pemberi warna coklat serta cita rasa yang khas. Pembuatan telur pindang juga ditambahkan daun
salam untuk menguatkan aroma khas telur pindang. Telur pindang yang memiliki mutu sensori yang
paling baik adalah telur pindang dengan perlakuan konsentrasi garam sebanyak 8% dengan cita rasa,
warnadan tekstur yang paling baik.

Daftar Pustaka

Anonimus. (2010). Retrieved Juni 20, 2014, from

http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Telur%20pindang.pdf

Anonimus. (2011). Retrieved Juni 20, 2014, from

http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Telur%20pindang.pdf

Fitri, A. (2007). Pengaruh Penambahan Daun Salam ( Eugenia polyantha Wight)Terhadap Kualitas
Mikrobiologis, Kualitas Organoleptik dan Daya SimpanTelur Asin pada Suhu Kamar