LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGERINGAN DAN PEMBEKUAN

“Pembekuan Bahan Hasil Pertanian”

Oleh:
Nama : Bimo Wicaksono
NPM : 240110229027
Hari, Tanggal Praktikum : Kamis, 17 Oktober 2022
Waktu/Shift : 7.30 – 9.00
Asisten Praktikum : 1. Tasya Khoerunnisa
2. Andri Permana

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2022
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kualitas dan kuantitas produk pertanian memburuk dari panen hingga konsumsi.
Pada prinsipnya untuk mengurangi limbah pascapanen dapat dilakukan dengan
memanipulasi faktor biologis atau faktor lingkungan tempat penyimpanan hasil pertanian.
Secara umum faktor lingkungan yang mempengaruhi kedua produk pertanian yaitu suhu,
kelembaban, udara yang memiliki komposisi yang sama (CO, CO2, O2), polusi dan
cahaya. Faktor biologis utama yang dapat dihambat dalam bahan tanaman seperti buah dan
sayuran meliputi respirasi, produksi etilen, transpirasi, dan faktor morfologi atau anatomi.
Tingkat pernapasan adalah ukuran tingkat metabolisme. Tingkat pernapasan yang tinggi
biasanya dikaitkan dengan umur simpan yang pendek. Ini juga merupakan indikasi
penurunan kualitas dan nilai bahan makanan. Hingga saat ini, pendinginan adalah satu-
satunya metode ekonomis untuk pengawetan buah dan sayuran segar dalam jangka
panjang. Prinsip dasar cold storage adalah mencegah respirasi dengan paparan suhu.
Perubahan yang terjadi selama penyimpanan adalah penurunan kesegaran dan kepadatan

Menyimpan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi laju respirasi,
tetapi juga mencegah pertumbuhan sebagian besar mikroorganisme yang mudah rusak.
Pendinginan dan pembekuan tidak dapat meningkatkan kualitas bahkan dalam kondisi
optimal, perawatan ini hanya dapat mempertahankan kualitas dalam jangka waktu tertentu.
Pendinginan dan pembekuan juga dapat menghambat proses metabolisme mikroorganisme
serta reaksi enzimatik dan reaksi kimia lainnya pada bahan. Karena pendinginan dan
pembekuan hanya menghambat pertumbuhan mikroorganisme, mikroorganisme ini dapat
diaktifkan kembali ketika bahan dikeluarkan dari area yang didinginkan.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum kali ini adalah:
1. Praktikan dapat menentukan pengaruh konsentrasi solute terhadap waktu pembekuan; dan
2. Praktikan dapat menganalisis pengaruh waktu pembekuan dan tempat pembekuan (freezer)
terhadap tekstur es krim..
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pendinginan
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan bahan
yaitu -2 sampai 10 °C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es
adalah pada suhu 5-8 °C. Pendinginan dan pembekuan juga akan berbeda pengaruhnya
terhadap rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat-sifat lain dari bahan pangan. Pendinginan
merupakan cara yang sudah umum bagi pengawetan makanan yang sifatnya sementara.
Beberapa faktor yang kritis dalam pendinginan adalah temperatur, kelembaban relatif,
ventilasi dan penggunaan cahaya ultra violet. Penyimpanan pada suhu rendah dapat
menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis
maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara
pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara
pengawetan yang tertua.
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang
digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara –
1 oC sampai 4 oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan
terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari
atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa
dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –2 oC
sampai 16 oC.
Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage) adalah untuk mencegah kerusakan
tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang tak diinginkan sehingga
mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima oleh konsumen selama
mungkin. Pendinginan atau refrigerasi adalah proses pengambilan panas dari suatu bahan
sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Bila suatu medium
pendingin kontak dengan benda lain misalnya bahan pangan, maka akan terjadi
pemindahan panas dari bahan pangan tersebut ke medium pendingin sampai suhu keduanya
sama atau hampir sama. Pendinginan telah lama digunakan sebagai salah satu upaya
pengawetan bahan pangan, karena dengan pendinginan tidak hanya citarasa yang dapat
dipertahankan, tetapi juga kerusakan-kerusakan kimia dan mikrobiologis dapat dihambat.
Sebelum pendinnginan dilakukan, biasanya ada perlakuan-perlakuan khusus yang
diterapkan pada bahan. Salah satu jenis perlakuannya adalah blanching. Proses blanching
mempunyai beberapa tujuan. Namun demikian tidak dapat diaplikasikan untuk semua buah
dan sayuran yang diperlakukan. Ada beberapa reaksi yang merugikan yang dapat
mempengaruhi kualitas produk.
Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba,
sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu
rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan
pangan yang bersangkutan. maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat
berlangsung dengan cepat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan
rasa beberapa bahan bila disimpan berdekatan (Ridhuan et al, 2014).

2.2 Pembekuan
Pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan
fase dari cair ke padat dan merupakan salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan
untuk penanganan bahan pangan. Proses pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai
gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metode lain, karena pengawetan dengan suhu
rendah (pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba, menghambat terjadinya reaksi
kimia, dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Proses
pembekuan terdiri dari tahap penurunan suhu di atas titik beku bahan, perubahan fase cair
menjadi fase padat yang ditandai dengan proses kristalisasi yaitu terjadinya bongkahan-
bongkahan es kecil akibat perubahan fase dan penurunan suhu bahan bawah titik beku
bahan. Dalam proses pembekuan juga terjadi fenomena supercooling, suhu air menurun di
bawah suhu bekunya.
Suhu tinggi bersifat merusak mutu simpan bahan pangan. Akan tetapi, kenaikan
suhu produk tidak dapat dihindarkan. Penurunan suhu di atas titik beku bahan dimaksudkan
untuk menghilangkan dengan cepat kalor yang terdapat pada produk pangan. Penurunan
suhu mengakibatkan laju pertumbuhan mikroorganisme terhambat, menghambat reaksi
kimia dalam bahan pangan. Dengan demikian, proses penurunan suhu di atas titik beku
bahan dilakukan semakin cepat semakin baik untuk menjaga mutu bahan yang akan
dibekukan. Prinsip penurunan suhu di atas titik beku bahan adalah memindahkan kalor
bahan dengan cepat ke suatu media berupa air. Waktu yang diperlukan dalam proses
penurunan suhu di atas titik beku bahan kurang lebih 30 menit, tetapi mungkin pula lebih
dari 24 jam. Perbedaan suhu antara media pembeku dan komoditas harus segera dikurangi
agar proses penurunan suhu di atas titik beku bahan efektif. Setelah tahap penurunan suhu
di atas titik beku bahan terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini terjadi pembentukan
kristal es. Kristalisasi air mengakibatkan peningkatan konsentrasi larutan yang tersisa dan
penurunan titik beku pada bagian tersebut. Proses ini berlangsung secara kontinu
bersamaan dengan terbentuknya kristal es. Kristalisasi air akibat pembekuan akan
mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga
menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim (Dewayani, 2014).

2.3 Penurunan titik beku

Penurunan titik beku adalah selisih antara titik beku pelarut dan titik beku larutan
dimana titik beku larutan lebih rendah dari titik beku pelarut. Titik beku pelarut murni
seperti yang kita tahu adalah 0oC. dengan adanya zat terlarut misalnya saja gula yang
ditambahkan ke dalam air maka titik beku larutan ini tidak akan sama dengan 0oC
melainkan akan menjadi lebih rendah di bawah 0oC itulah penyebab terjadinya penurunan
titik beku yaitu oleh masuknya suatu zat terlarut atau dengan kata lain cairan tersebut
menjadi tidak murni, maka akibatnya titik bekunya berubah (nilai titik beku akan
berkurang). Apabila suatu zat dilarutkan dalam suatu pelarut, maka sifat larutan itu berbeda
dari sifat pelarut murni. Contohnya, larutan urea yang berbeda sifat dengan air murni biasa.
Sifatsifat larutan yang ada, seperti rasa, warna, pH, dan kekentalan bergantung pada jenis
dan konsentrasi zat yang terlarut. Pengaruh jenis zat yang terlarut kecil sekali sejauh zat
yang terlarut itu tergolong nonelektrolit dan tidak mudah menguap. Sedangkan sifat-sifat
yang tiak bergantung pada jenis zat yang terlarut tetapi hanya pada konsentrasi partikelnya
disebut dengan sifat-sifat koligatif suatu larutan (Hasanah et al, 2016).
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan Praktikum

3.1.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah:
1. Chest Freezer,
2. Freezer,
3. Gelas ukur,
4. Mixer,
5. Stopwatch,
6. Thermometer, dan
7. Timbangan analitik

3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah:
1. Air,
2. Bubuk es krim,
3. Gelas plastik,
4. Gula, dan
5. Susu.

3.2 Prosedur Praktikum

3.2.1. Pembekuan Larutan Gula
1. Menyiapkan alat dan bahan.
2. Membuat larutan gula dalam 3 konsentrasi, yaitu 0%; 40%; dan 60%.
3. Memasukkan tiap sampel larutan ke gelas plastik sebanyak 100 gr.
4. Memasukkan bahan ke freezer untuk dianalisis suhunya menggunakan
termometer dalam rentang waktu 5 menit; 15 menit; 30 menit; dan 60 menit.
5. Membuat dua kali ulangan.
3.2.2. Pembekuan Es Krim
1. Menyiapkan alat dan bahan.
2. Menimbang 300 mL susu dan menambahkannya ke bubuk es krim (Ma).
3. Mencampurkan bubuk es krim 150 gr dan 300 mL susu dengan
menggunakan mixer selama 10 menit (kecepatannya dinaikkan secara
bertahap).
4. Menimbang bahan yang telah dicampurkan (indikatornya terdapat buih)
(Mb).
5. Menghitung nilai over run dengan persamaan:

6. Memasukkan es krim ke dalam freezer dan chest freezer, serta melakukan

analisis pada rentang waktu 0 menit, 30 menit, dan 180 menit.
7. Membuat tiga kali ulangan dan membuat larutan kontrol dengan
membekukan air
 BAB IV
HASIL PRAKTIKUM

2.1 Data Hasil Pengukuran dan Pengamatan

Tabel 1. Spesifikasi Freezer

Keterangan
Spesifikasi Freezer Chest Freezer
Series GN.V212RL Top Mount Series
Spek Top Mount
Kapasitas 176 L
Dimensi (1385 x 537 x 607) mm*
Daya 192 Watt
Tipe Refrigerator Top Mount
Fitur Bintang 4
Suhu -12

Tabel 2. Pengamatan Pembekuan Larutan Gula

Waktu
Konsentrasi Larutan Pembekuan Suhu
Gula (menit) Sampel Gambar (°C) Tekstur
A 37.3 cair
0 B 37.3 cair
A 35 cair
5 B 35.3 cair
A 24.2 Cair
15 B 23.1 cair
A 15.7 Cair
30 B 14.2 cair
A 8.6 Cair
0% 60 B 8 cair
A 37.3 cair
0 B 37.3 cair
A 37.8 Cair
40% 5 B 37.2 cair
 A 25 cair
15 B 25.1 Cair
A 17.2 cair
30 B 15.6 Cair
A 10.2 cair
60 B 9.3 cair
A 47.4 cair

0 B 47.2 cair

A 36.5 cair

5 B 36.3 Cair

60% 15 A 24 cair
 B 24.2 Cair

A 17.1 cair

30 B 17.2 cair
A 6.1 Cair
60 B 7 cair

Tabel 3. Pengamatan Massa Sampel Tiap Proses

Massa Es krim
Massa awal (Ma) Massa buih (Mb) Massa wadah (Mc) Over Run (%)
481.62 475.35 204.78 1.32

Tabel 4. Pengamatan Pembekuan Es Krim pada Freezer

suhu
Waktu
Bahan Sampel Pembekuan gambar atas tengah bawah tekstur
A 26.5 26.5 26.5 cair
B 26.5 26.5 26.5 cair
C 0 26.5 26.5 26.5 cair
A 14 9 8.7 cair
Air B 30 13.4 11.5 11 cair
 C 14.3 10.2 9.4 cair
A 3.2 1.6 1.2 Beku
B 1.2 0.3 0.1 Beku
C 150 2.2 0.5 1.9 Beku
lembut tidak
A 25.7 25.4 25.4 beku
lembut tidak
B 25.7 25.1 25.1 beku
lembut tidak
C 0 25.6 25.3 25.3 beku
Agak beku,
A 18.3 16.2 14.9 lembut
Agak beku,
B 16.2 12.8 12.8 lembut
Agak beku,
C 30 16.6 14.2 11.2 lembut
A 4 1.2 -1.2 Beku, lembut
B -0.8 -2 -2.8 Beku, lembut
Es Krim C 150 1.2 -0.8 -3.6 Beku, lembut

Tabel 5. Pengamatan Pembekuan Es Krim pada Chest Freezer

suhu
Waktu
Bahan Sampel Pembekuan gambar atas tengah bawah Tekstur
A 26.5 26.5 26.5 cair
B 26.5 26.5 26.5 Cair
C 0 26.5 26.5 26.5 Cair
Atas beku, tengah
A 1.7 0.1 0 cair
Atas beku, tengah
B 0.1 0 0.5 cair
Atas beku, tengah
C 30 0 -0.1 -0.2 cair
A 2 2 2 Beku
B 1.3 1.3 1.3 Beku
Air C 150 4.1 4.1 4.1 Beku
lembut tidak
A 26.8 26.3 26 beku
lembut tidak
B 26.6 26.8 26.4 beku
Es lembut tidak
Krim C 0 26.4 26.6 26.6 beku
 A -3.5 -4.6 -8.5 Agak beku, lembut
B -3.4 -5.5 -5.4 Agak beku, lembut
C 30 -1.9 -3.7 -5.3 Agak beku, lembut
A -28 -31.3 -27.2 Beku, lembut
-
B 23.9 -20.3 -9.9 Beku, lembut
-
C 150 21.8 -20 -10.7 Beku, lembut

2.2 Perhitungan (sesuaikan dengan tabel, mana dulu yang dicantumkan).

Massa Wadah (Mc) = 204.78 gr

Massa Susu = 300 gr
Massa Bubuk = 150 gr
Massa buih(Mb) = 475.35 gr
Massa awal (Ma) = 481.62 gr

a. Perhitungan Wcairan
Wcairan = (Wbubuk + Wsusu + Wwadah mixer) – Wwadah mixer
= (150 + 300 + 204.78) – 204.78
= 450 gram
b. Perhitungan Overrun
𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 =
𝑀𝑎−𝑀𝑏
= 𝑥 100%
𝑀𝑏
481.62−475.35
= 𝑥 100%
475.35

=1.32%
 BAB V
PEMBAHASAN

Praktikum kali ini adalah percobaan melakukan pembekuan bahan hasil

pertanian. Bahan yang dibekukan pada praktikum ini adalah air, larutan gula, dan
es krim. Lemari es yang digunakan memiliki spek berupa series GN.V212RL Top
Mount Series, spek Top mount , kapasitas 176l, dimensi (1385 x 537 x 607) mm, daya 192
watt, fitur bintang 4, dan suhu -12 oC.

Percobaan pembekuan larutan gula ini dilakukan dengan 100 gram sampel tiap
konsentrasi. Percobaan pembekuan larutan gula ini dilakukan pada konsentrasi 0%, 40%,
dan 60%. Setiap konsentrasi dari larutan gula ini diukur dengan waktu 0, 5, 15, 30, dan 60
menit dengan masing masing waktu memiliki 2 pengulangan. Pada seluruh perlakuan
ditemukan bahwa teksturnya cair dan tidak ada yang membeku. Hal ini dapat terjadi
dikarenakan posisi peletakan sampel pada freezer yang dapat mempengaruhi pembekuan,
dimana jika terlalu banyak benda yang dimasukan ke dalam freezer maka akan membuat
efektivitas dari freezer terganggu dan tidak bisa membekukan larutan gula. Selain itu
larutan gula juga dapat berpengaruh dimana menurut Rusdiani et al (2017) apabila ke
dalam sebuah zat pelarut ditambahkan zat terlarut, maka akan terjadi proses penurunan
tekanan uap jenuh larutan. Kemudan adanya penurunan tekanan uap jenuh larutan akan
mengalami penurunan titik beku larutan. Tidak membekunya gula juga dapat terjadi
dikarenakan waktu yang digunakan untuk membekukan larutan tidak cukup dimana jika
waktu berlebih maka larutan kemungkinan akan membeku dengan baik.
Pada praktikum ini juga dibuat eskrim dengan bahan 300 mL susu dan
menambahkannya ke dalam bubuk eskrim sebanyak 1 sachet yang berisi 150gr.
Campuran kedua bahan tersebut lalu diaduk dengan mixer selama 10 menit. Percobaan
ini dibekukan dengan freezer dan chest freezer dengan kurun waktu yang berbeda yaitu 0,
30, dan 150 menit. Pada penggunaan freezer dan chest freezer menghasilkan hasil yang
cukup sama dimana pada perlakuan 0 menit dua duanya tidak beku dan lembut, pada
perlakuan 30 menit mendapatkan hasil agak beku dan lembut, dan terakhir pada perlakuan
150 menit mendapatkan hasil es krim yang beku dan lembut. Berdasarkan perhitungan
terdapat overrun sebanyak 1.52% dengan wadah yang memiliki berat 204.78 gram.
Perbedaan terbesar pada kedua jenis freezer ini adalah suhu yang dapat dicapai dimana
freezer biasa hanya dapat mendapatkan suhu maksimum bernilai -3.6oC sedangkan chest
freezer dapat membekukan hingga suhu -31oC. Pada pembekuan juga tiap bagian atas,
bawah, dan tengah memiliki suhu yang berbeda, dimana suhu fluktuatif dan tidak ada
bagian dari es krim yang paling menonjol akan suhu yang paling dingin. Hal ini dapat terjadi
dikarenakan penempatan eskrim di dalam freezer berbeda-beda sehingga suhu dari setiap
bagian bisa berbeda. Namun, jika harus dipilih bagian yang paling cepat beku adalah
bagian paling bawah dikarenakan paling dekat/menyentuh dinding freezer. Es krim lebih
cepat pembekuannya dibandingkan dengan air biasa. Es krim yang menggunakan susu
sebagai pelarutnya menghasilkan tekstur yang lebih lembut dibandingkan dengan air biasa
yang kasar.
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum kali ini adalah:
1. Seluruh konsentrasi solute tidak dapat beku dikarenakan gula menurunkan
titik beku dari air sehigga tidak bisa membeku
2. Semakin lama es krim dimasukan ke dalam freezer maka semakin beku es
krim dan semakin eskrim mendekat ke dinding freezer akan lebih cepat
membeku.

6.2 Saran
Saran untuk praktikum kali ini adalah:
1. Sebaiknya praktikan diberi kesempatan mecoba 2 perlakuan yaitu larutan
gula dan es krim agar mengetahui kondisi dari perlakuan keduanya.
 DAFTAR PUSTAKA

Dewayani, G. M. (2016). PENERAPAN METODE AIR BLAST FREEZING (ABF) PADA

PEMBEKUAN IKAN SALMON CHUM (Oncorhynchus keta) DI PT. MARINE
CIPTA AGUNG, PASURUAN, JAWA TIMUR.

Hasanah, N., Kadaritna, N., & Fadiawati, N. (2016). Pengembangan Instrumen Asesmen
Kinerja Praktikum Kenaikan Titik Didih dan Penurunan Titik Beku. Jurnal
Pendidikan dan Pembelajaran Kimia, 5(1), 1-12.

Ridhuan, K., & Juniawan, I. G. A. (2014). Pengaruh media pendingin air pada kondensor
terhadap kemampuan kerja mesin pendingin. Turbo: Jurnal Program Studi Teknik
Mesin, 3(2).

Rusdiani, S., Suhendar, D., & Sudiarti, T. (2017). Perbandingan sifat koligatif
campuran larutan garam (NaCl, KCl, dan Na-Benzoat) dengan air zamzam
berdasarkan berat jenisnya. al-Kimiya: Jurnal Ilmu Kimia dan Terapan, 4(1), 9-16.
LAMPIRAN