Tecnicas de Cocina Oriental2

TECNICAS DE COCINA ORIENTAL
Armado del Nigiri Sushi Armado de Maki sushi Sushi facil Sushi casero Clases de Hongos Oniguiri Fideos de arroz como prepararlos Wasabi (como se hace natural)
Armado del Nigiri Sushi
file:///C|/Documents and Settings/Mabel/Escritorio/index.htm (1 of 28)15/11/2005 9:59:15
salmon
corte fino
wasabi
bola arroz
wasabi en lmina salmn
colocar bola de arroz y ahuecar
delicadamente dar forma
alisar con dedo ndice
listo Cmo hacer los ' sushi Nigiri ' con las manos
Una instruccin fcil y paso a paso del mtodo manual (del nigiri) de sushi que se llame ' Te-gaeshi ' (mano-dando vuelta) se ilustra para la prctica.
Paso
Procedimiento
q q
Observaciones Otros que tienen que estar preparados por adelantado:
Prepare los siguientes:
1. Pescados rebanados, toppings de los sushi (Sushi-dane's) 2. Arroz de los sushi (shari) 3. Wasabi Rallado 4. Solucin de vinagre (Tezu) 1 parte de vinagre por 3 de agua
a. Plato de madera b. Rebanadas en vinagre de

jengibre (la receta que di ile) c. Salsa de soja d. Palillos (Hashi) e. T verde caliente (Agari)
1. Humedezca sus ambas manos con ' Tezu.' 2. Tome cerca de una onza (ca. 2025 g) de Shari en su mano derecha y hace una bola del arroz de forma de huevo dentro de la palma. 3. Tome un pedazo de pescados rebanados por sus dos dedos, pulgares e ndices solamente.
Preferiblemente las temperaturas de Shari y de manos deben ser iguales. Shari tiende para pegarse a las manos fras. Te-zu (mano-vinagre) es preparado diluyendo el vinagre del arroz con agua por cerca de 1:3.
1. Sostener el arroz formado de los sushi, y poner encima un mnimo de wasabi rallado con el Evite para calentar los pescados dedo derecho del ndice. por su mano tanto como sea 2. Ahora sostenga los pescados posible. entre los segundos y terceros dedos de la mano izquierda.
1. Ponga el wasabi en el centro de los pescados.
Wasabi no es necesario separarse hacia fuera, porque previene una buena cohesin de los pescados y del arroz.
1. Coloque el arroz en los pescados y el wasabi. 2. Presione el centro del arroz un A dejar en el aire est el punto pedacito con el pulgar para ms importante para hacer los introducir un poco de aire en el sushi deliciosos. arroz. 1. Sostenga y cierre el nigiri por los cuatro dedos y prensas con uno o dos dedos derechos. 2. Empuje el extremo del nigiri por los pescados se deben adherir al arroz. el pulgar izquierdo al mismo tiempo.
1. D vuelta alrededor de su mano derecha para demostrar su palma.
(accin de ' Tegaeshi ')
1. Transfiera los sushi (nigiri) sostenidos en la palma izquierda Este procesos sucesivos (6 -8) se llama ' Te-gaeshi ' (mano-que da encima a la derecha.
vuelta.)
1. Dando vuelta a cada mano otra vez en revs, vuelva el nigiri a la palma izquierda. Ahora ha sido rotada horizontalmente por El otro lado del extremo es 180. empujado por el pulgar. 2. Presione y empuje otra vez hacia adentro la misma manera arriba.
1. Rodando el nigiri (con una ayuda del dedo derecho del ndice) haga la al revs y los pescados que el lado est para arriba. 2. Con la mano derecha, coloque a la posicin apropiada respecto a la palma izquierda.
El chef experto de los sushi no hace esto con una ayuda de un dedo sino un movimiento rpido de la palma.
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1. Presione y empuje otra vez hacia No presione demasiado. El punto adentro la misma manera arriba. crtico es que el lado externo del
nigiri es bastante firme pero el interior es flojo.
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1. Tome el nigiri y rote horizontalmente por 180. 2. Presione y empuje otra vez hacia Aqu no hace Tegaeshi porque los adentro la misma manera arriba. lados de pescados pueden pegarse 3. Repita esto una vez o dos veces arroz. ms. 1. Haga un arreglo final y el ajuste en lados, en caso de necesidad, con el pulgar e ndice o los Nigiri de la forma de ' Funazoko dedos medios, entonces presione ' est termina. una vez ms.
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Nigiri es un arte:
Las formas de sushi se categorizan principalmente en cuatro tipos, Kushi (peine) Tawara (bolso de la paja) Funazoko (enviar-fondo) y Jigami (ventilador) segn lo considerado en las opiniones de seccin transversal abajo. El tipo de Funazoko es el ms comn hoy.
En los tiempos anteriores, hace cerca de 50 - 60 aos, el tamao estndar del nigiri-zushi era tan grande comparado a de hoy y se era bocados uno y de una mitad grandes, en una forma de Tawara, que podra imaginarse por una vieja de los sushi de Hanaya Yohei.
Armado de Maki Sushi
Sushi facil
SUSHI Rollos de arroz. Para enrollar el sushi, se usa una esterilla de bamb, pero se puede sustituir perfectamente por papel de aluminio de dobe espesor. Es conveniente prepararlo poco tiempo antes de servirlo, ya que se manteiene fresco slo 1-2 horas. Obtendremos entre 16 y 24 sushis, para 4-6 personas. INGREDIENTES Para el arroz 500 g de arroz japons de grano corto, lavado varias veces y puesto a escurrir durante 30 minutos 500 ml de agua fra 300-375 g de salmn ahumado en finas tajadas 1 pepino pequeo, cortado por la mitad a lo largo, sin semillas, y cada mitad cortada en cuatro tiras Para el aderezo 4 cucharadas de vinagre de arroz 2 cucharadas de azucar impalpable/de flor/fina 1 cucharada de agua caliente 1/2 o 1 cucharadita de sal
PREPARACION
1. Poner sobre el fuego una olla de fondo grueso con el arroz y el agua, llevar a ebullicin y luego cocinar sin tapar, durante 10 minutos, hasta que el arroz absorba toda el agua. Revolver una vez con una cuchara de madra, reducir la llama al mnimo, tapar y dejar que el arroz se cocine durante 10-12 minutos ms. 2. Retirar la olla del fuego y, sin destapar, dejar reposar 5 minutos sobre un pao de cocina mojado. Poner el arroz en un recipiente de madera, cermica o vidrio y dejar enfriar unos minutos. 3. Mezclar los ingredientes del aderezo en un recipiente de vidrio pequeo e incorporar gradulamente al arroz, mezclando muy suavemente (probar el arroz mientras se agraga el aderezo: tal vez no haga falta aadirlo todo). Tapar el recipiente con un pao de cocina hmedo y dejar reposar en lugar fresco. 4. Cubrir con pelcula autodherente una esterilla de bamb o un papel de aluminio grueso de unos 24 cm de lado. Separar el arroz y el salmn en 4 porciones iguales. 5. Poner sobre la esterilla una porcin del salmn, cubrir con una de arroz, colocar encima 2 tiras de pepino y enrollar. 6. Retirar de la esterilla el sushi enrollado, manteniendo envuelto en la pelcula autoadherente. Repetir el procedimiento con el resto de los ingredientes. Antes de servir, guardar los rollos en el refrigerador durante 10 minutos. 7. Para servir, quitar la pelcula autoadherente y cortar cada rollo en 4-6 rodajas, acomodar en una fuetne y servir enseguida. CMO ENROLLAR EL SUSHI
1.- Colocar sobre la esterilla la cuarta parte de
2.- Cubrir el salmn con un poco de arroz, dejando un
3.- Poner 2 tiras de pepino encima del arroz. Enrollar
los filetes de salmn de modo que cubran la mitad del largo, pero casi todo el ancho. Dejar aproximadametne 1 cm de margen a cada lado.
marguen angosto en el extremo ms alejado. Emparejar el arroz apretando ligeramente con un tenedor.
el sushi formando un chorizo compacto, procurando que el esterilla o el papel de aluminio no queden enrollados dentro del arroz.
Sushi casero [[S
Preparo sushi con pez crudo, huevo y camarn (ebi), el hosomaki que es rol fino y gunkan. En la foto el niguiri, de pescado crudo, camarn y tambin de huevo, se come con la salsa de soja.
En primer paso se cocina el arroz, despus que est el arroz se sazona con vinagre, un poco de azcar y sal, se sazona cuando el arroz est caliente y soplar (enfriar) con el abanico, mientras le sasonas.
Y as ya est el arroz le dicen SHARI, se deja tapado con pao mojado para que no se seque.
Y ahora preparar el tamgoyaki (huevo), aqu hay sartn especial para asar el huevo. Batir 5 huevo, sazonar con azcar, sake (licor japons) y un poco de sal (se puede sazonar a gusto), dejar batido.
Se asa de a poco e ir aumentando.
Y sale as, dejar enfriar.
Luego preparar el ebi (camarn), se fija de esta manera para que no se doble, hechar en agua caliente y hervir. Despus de hervir sacar en agua fra hasta que se enfre.
Sacar la cscara y partir en dos de modo que no se separe y sale as, esta la prepar yo.
Cortando el salmn crudo, como ya saben aqu comemos pescado crudo, se corta de esta forma.
Para preparar el hosomaki, se envuelve con alga marina, colocar el arroz.
Se coloca lo que se quiere envolver, en la foto, el pepino (foto), este rol fino (hosomaki) se llama Kappamaki.
Y el rol fino se corta de esta forma. Le envolvimos adems del pepino, salmn con aguacate (palta), mnnn oishiii.
Ahora la preparacin del gunkan que significa buque de guerra.
Arriba se coloca de esta forma (Atn, Dembu y Tobikko) y ya est el gunkan.
Esto es el Chirashi Zushi abajo se pone el arroz sazonado y arriba se coloca el pescado.
Se puede comer con la mano.
Clases de Hongos
Setas ENOKI: Enokitaki = Eno Itake del noki de E (japons) = seta de oro de la aguja (china) = seta del vstago de la seta = del terciopelo del pie de la seta = del terciopelo del soplo de la nieve = seta del invierno = Jinzhen Gu (mandarn) = goma Jum Gwo (cantons) Enoki mushrooms = Enokitaki = Eno Itake (Japanese) = golden needle mushroom (Chinese)= snow puff mushroom = velvet foot mushroom = velvet stem mushroom = winter mushroom = Jinzhen Gu (Mandarin) = Gum Jum Gwo (Cantonese) stas son setas delgadas y excesivamente delicadas con los vstagos finos largos y los casquillos blancos minsculos. Las setas frescas del enoki son populares en China y Japn. Les sirven generalmente crudo. Evite conserv unos. Las setas de Enoki tienen sabor dulce y casi con sabor a fruta, y una textura delicioso quebradiza delicada. El sabor delicado de las setas del enoki se aprecia lo ms mejor posible si son cruda agregado a las ensaladas o cocinada ligeramente y utilizada pues a adorna para las sopas o los platos calientes.
SETA OSTRA = de la ostra del rbol = seta del pleurotus = seta del olmo = Baoyu Gu (mandarn) = Howyoo Gwo (cantons) = Shimeji (japons) Oyster mushroom = tree oyster mushroom = pleurotus mushroom = abalone mushroom = Baoyu Gu (Mandarin) = Howyoo Gwo (Cantonese) = Shimeji (Japanese) En el salvaje, las setas de la ostra crecen en grupos en la madera de la descomposicin. Los casquillos, las papadas y los vstagos son todo el mismo color, que puede ser gris, color de rosa o amarillo de la perla. Pens una vez en exclusivamente como setas salvajes, se crecen comercialmente y son extensamente disponibles y bastante baratos ahora. Las setas de la ostra son estimadas para su textura lisa y sutiles, con un leve ostra-como sabor. Las setas de la ostra son populares en sopas y revolver-fri'en, y tambin se utilizan en tallarines y platos del arroz.
La seta shiitake = la seta del shitake (japonesa) = seta del bosque negro = seta negra del invierno = seta marrn del roble = seta negra china = seta negra oriental = seta = donko = Xiang de oro Gu (mandarn) del roble = colgaron Gwo (cantons) Shiitake mushroom = shitake mushroom (Japanese) = black forest mushroom = black winter mushroom = brown oak mushroom = Chinese black mushroom = Oriental black mushroom = golden oak mushroom = donko = Xiang Gu (Mandarin) = Hung Gwo (Cantonese) Aunque las setas del shiitake ahora se cultivan, tienen el earthiness y el sabor de setas salvajes. Se asemejan a setas de botn grandes, marrones en aspecto, pero son realmente un tipo de hongo que crezca en la madera dura entre su Japn nativo. Las setas de Shiitake se secan y estn con frecuencia tambin disponibles en latas. Estas setas grandes y sustanciosas prueban levemente cidas, y tienen una textura decididamente deslizadiza. Contienen dos veces m'as protena como setas de botn. Cuando se seca el shiitake el sabor se intensifica. Trabajan en revolver-fri'en bien, los platos, las sopas, y los platos cocidos del lado, o como substituto de la carne. Son un ingrediente popular en platos vegetarianos, y van bien con los tallarines y el arroz. Son buenos combinados con el alimento menos fuertemente condimentado.
SETA STRAW = las setas de la paja del paddy = CaoGu (mandarn) = TSO Gwo (cantons) Straw mushrooms = paddy straw mushrooms = CaoGu (Mandarin) = Tso Gwo (Cantonese)
Estas setas pequeas, gris-marrones se crecen en camas de la paja del arroz, por lo tanto del nombre. Un natural de China, a los inmigrantes chinese los introdujeron a Asia suroriental. Son dura de encontrar fresco, pero secados se pueden encontrar a veces en almacenes del asitico o del chino. Las setas de la paja tienen un aroma incluso ms fuerte que setas negras secadas chinas. Las setas conservadas de la paja estn extensamente disponibles en almacenes asiticos; tienen una superficie delicada, sedosa con un gusto sutil, dulce y una textura deslizadiza inusual. Porque tienen un sabor casi neutral, las setas de la paja pueden ser combinadas con todas las clases de ingredientes en revolver-fri'en, los platos y las sopas cocidos. Son un ingrediente esencial en muchos platos chinos, y tambin los utilizan para hacer la salsa de soja de la seta.
Setas negras secadas = setas fragantes
Dried Black Mushrooms = Fragrant mushrooms
Las setas negras secadas se utilizan extensamente a travs de Asia, y se exportan alrededor del mundo. La mayora de setas negras secadas vendi en almacenes asiticos viene realmente de Japn, que produce y las exportaciones secaron lejos ms setas negras que China.
Hay generalmente tres diversos grados de setas negras secadas, con los casquillos que se extienden en color de gris oscuro a marro'n-negro o al tan. El ms barato de stos tiene casquillos absolutamente finos se puede vender con o sin los tallos, y puede manar se etiquete las "setas fragantes", que es el trmino genrico para las setas del shiitake. La jerarqua viene el "invierno prolifera rpidamente" que tienen casquillos ms gruesos y prueban ms carnudos. El tipo ms costoso se llama "flor prolifera rpidamente". stos son los mejores de las setas del invierno. Los casquillos son tan gruesos que se agrietan, revelando el patrn de la flor que les gan su nombre. Los tres tienen un aroma oscuro con un sabor fragante, que es intensificado mucho por el proceso de sequa. Estas setas son maravillosamente verstiles pues pueden revolver-ser fritas, ser cocidas, ser cocidas al vapor y ser utilizadas en sopas. Forman una parte importante de la dieta de los vegetarianos, y son un socio ideal para los brotes de bamb mientras que ofrecen un contraste armonioso en color, aroma, sabor y textura. Para los no-vegetarianos pueden ser cocinadas con los mariscos, las aves de corral y la carne, y por supuesto, otros vehculos.
HONGO OREJAS DE NUBE

seta de madera del odo = seta negra de la seta de los odos del hongo = de la nube = del odo del rbol = Mu'er (mandarn) = Yee wan (cantons) = Moc Nhi (vietnamita) wood ear mushroom = black fungus = cloud ears mushroom = tree ear mushroom = Mu'er (Mandarin) = Wan Yee (Cantonese) = Moc Nhi (Vietnamese) stos se utilizan extensamente en China, Tailandia y Vietnam. Los hongos secados son finos y frgiles, y parecen pedazos de papel socarrado. Hay un olor levemente ahumado cuando los odos de madera primero se quitan del paquete, pero ste desaparece una vez que se hayan empapado. Son casi inspidos, pero tienen una textura intrigante, que es deslizadiza con todo patata a la inglesa y se creen para tener ventajas medicinales. Los odos de madera se utilizan en la cocedura Revolver-que fri'e y la sopa; el hongo se aparea tradicionalmente con el lirio secado del tigre en varios platos chinos, incluyendo la sopa caliente-y-amarga popular.
Los odos de plata = secaron el hongo blanco = Yiner (mandarn) = Pak Mook Yee (cantons)
Silver Ears = dried white fungus = Yiner (Mandarin) = Pak Mook Yee ( Cantonese)
Esto gan su nombre chino del "odo de plata" en parte debido a su rareza, y en parte debido a el precio alto elevado que trae a causa de su valor medicinal. Se mira como siendo un tnico excelente, y tambin se utiliza para la relevacin del insomnio y del pulmn y de las enfermedades del higado. Los odos de plata no pertenecen al mismo gnero que los odos de madera. Aunque la textura es similar, el hongo blanco tiene un sabor ms dulce. Mientras que los odos de madera se miran como ingredientes diarios, los odos de plata son reservados para las ocasiones especiales. Adems de ser cocinado con otros vehculos en platos vegetarianos, los odos de plata se cocinan a menudo y despus se sirven en sus los propios, como uno de los muchos platos que abarcan un banquete.
Oniguiri 0J0k0N0
Es una comida muy popular en Japn. Llevamos para obento, picnic, etc. es una comida para llevar. Hoy prepar para mi hijo, le encanta el oniguiri de salmn, adentro se le puede poner, umeboshi (ciruela encurtida), huevo de bacalao asado, etc. Hoy prepar de salmn, primero se asa con un poquito de sal
Luego sacarle el huesito
El arroz blanco tiene que ser caliente, yo le pongo un poquito de sal y le doy vueltas
Luego se le pone dentro el salmn, yo lo hago con la hoja protectora transparente (no se como se llama en espaol en japones RAPPU), en verano la bacteria de la mano puede daar el arroz
Hacer forma
Esta vez lo hice triangular, puede ser redondo, ovalado...
Le envuelvo con alga marina (nori)
Y ya est, para llevar como obento (comida para llevar) se deja enfriar para que no se pudra
FIDEOS DE ARROZ COMO PREPARARLOS Tallarines De Arroz: Los tallarines de arroz necesitan ser remojados antes de cocinar. Los tallarines de tamao regular se deben remojar por 10 a 15 minutos en agua caliente y despus escurrir y enjuagar para quitar los almidones.
Coloque los tallarines en un plato resistente al calor y vierta el agua caliente (sin hervir) sobre ellos.
Dejar que los tallarines se remojen por 10 a 15 minutos.
Vierta los tallarines y el agua en un colador y deje que el agua escurra.
Enjuague los tallarines para quitar los almidones y para permitir que drenen otra vez.
Tallarines ms finos de arroz, tales como fideos del arroz pueden necesitar solamente ser remojados por 10 minutos o menos para que se ablanden. Los tallarines frescos de arroz deben ser ablandados antes de cocinar vertiendo la agua caliente sobre ellos mientras que est en un colador o un tamiz, permitiendo que escurran inmediatamente. Los tallarines frescos no necesitan generalmente remojo. Tallarines De Celofn: Los tallarines de celofn se deben empapar en el agua caliente por aproximadamente 5 minutos. Remoje solamente hasta que hayaablandado. Enjuague y escurra bien. Si los tallarines de celofn van a ser fritos, no necesitan ser pretratados
Corte los tallarines en longitudes ms cortas antes de remojar. Usar una tijera, corte en longitudes de aproximadamente 3 a 4 pulgadas.
Vierta el agua caliente sobre los tallarines y permita que remojen por aproximadamente 5 minutos. Remueva y lvea a los tallarines separados como comienzan a ablandar.
Escurra los tallarines y despus aclrelos para quitar los almidones. Permita que drenen otra vez despus de aclarar.
Nota: Los tallarines del celofn son extremadamente duros antes de que se remojen. No intente romperlos con sus manos. Los tallarines tienen una tendencia a romperse en los fragmentos agudos que pueden daar sus manos. Utilice las tijeras o taje los tallarines con una cuchilla para romperlos en pedazos.
Tallarines De Udon: Los tallarines de Udon no requieren preremojo sino que si van ser fritos o a ser utilizados en una sopa, deben ser precocinados
Wasabi
Rbano picante Japons (Wasabi)
1.Primero, limpie encima del rbano picante japons. Pele abajo del extremo de vstago con un cuchillo, como si afilara un lpiz.
2.Despus, raspe de los topetones en la raz con la parte posterior del cuchillo, mirando hacia usted.
3.Friegue limpio con un cepillo , debe hacerse debajo de la agua corriente. Cercirese de que no siga habiendo ninguna suciedad.
4.Ralle el rbano picante japons. En la fotografa se est rallando en rallador. El rbano picante japons grating resalta finalmente su aroma.

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