Resolução CFN 358

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RESOLUO CFN N 358/2005 Dispe sobre as atribuies do Nutricionista no mbito do Programa de Alimentao Escolar (PAE) e d outras providncias.
O Conselho Federal de Nutricionistas, no uso das atribuies que lhe so conferidas nas Leis n 6.583, de 20 de outubro de 1978, e n 8.234, de 17 de setembro de 1991, no Decreto n 84.444, de 30 de janeiro de 1980, e no Regimento Interno aprovado pela Resoluo CFN n 320, de 2 de dezembro de 2003, tendo em vista o que foi deliberado na 163 Reunio Plenria, Ordinria, realizada no perodo de 12 a 17 de maro de 2005; e CONSIDERANDO: 1) o que determinam os artigos 1, 2, 3 e 4 do Decreto Federal n. 77.052, de 19 de janeiro de 1976; 2) o que estabelecem os incisos XIX, XXV, XXVI e o pargrafo nico do art. 10, da Lei n. 6.437, de 20 de agosto de 1977; 3) o Anexo I, Item VII da Portaria n. 1.428, de 26 de novembro de 1993, do Ministrio da Sade; 4) as disposies do Cdigo de tica do Nutricionista, aprovado pela Resoluo CFN n. 334, de 10 de maio de 2004; 5) o que estabelecem o art. 200 da Constituio do Brasil e a Lei n 8.080, de 19 de setembro de 1990 (Lei Orgnica da Sade); 6) o que determinam os itens II e III do 7 do art. 3 e os artigos 6, 7 e 8 da Medida Provisria n. 2.178-38, de 24 de agosto de 2001; 7) o que determina a Resoluo FNDE/CD n. 38, de 23 de agosto de 2004, especialmente os artigos 10 e 11; 8) a Lei n. 10.172, de 9 de janeiro de 2001, que aprova o Plano Nacional de Educao;
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9) a Lei n. 9.394, de 20 de dezembro de 1996 (Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional); e 10) a Resoluo CFN n. 218, de 25 de maro de 1999, que estabelece critrios para assuno de responsabilidade tcnica no exerccio das atividades profissionais de nutricionista; RESOLVE: Art. 1. Para os fins desta Resoluo definem-se os seguintes termos: CARDPIO: Ferramenta operacional que relaciona os alimentos destinados a suprir as necessidades nutricionais do indivduo, discriminando os alimentos, por preparao, quantitativo per capita, para calorias totais, carboidratos, protenas, gorduras, vitamina A, ferro e clcio e conforme a norma de rotulagem. RESPONSABILIDADE TCNICA: o compromisso profissional e legal na execuo de suas atividades, compatvel com a formao e os princpios ticos da profisso, visando a qualidade dos servios prestados sociedade . PORTADORES DE PATOLOGIAS E DEFICINCIAS ASSOCIADAS NUTRIO: so os indivduos que apresentam patologias e/ou deficincias associadas nutrio, tais como diabetes, dislipidemias, doena celaca, anemia ferropriva, entre outras, que requerem a ateno especial do nutricionista no planejamento de uma dieta individualizada que atenda o aporte nutricional compatvel com o seu estado fisiopatolgico; ALIMENTO IN-NATURA: todo alimento de origem vegetal ou animal, cujo consumo imediato exige apenas a remoo da parte no comestvel e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienizao e conservao; ALIMENTO SEMI-ELABORADO: todo alimento de origem vegetal ou animal que seja utilizado como matria-prima, submetido a processo de produo, sem adio de outras matrias-primas, conservantes e corantes, que resulte como produto final um alimento adequado ao consumo humano; PADRO DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ): conjunto de atributos que identifica e qualifica um produto na rea de alimentos; PLANO ANUAL DE TRABALHO: o instrumento de planejamento anual que deve conter justificativa, atividades, projetos e programas a serem desenvolvidos, estratgias operacionais, locais e rgos executores, cronograma de
execuo, metas, cronograma de execuo financeira, oramento e avaliaes de eficincia e eficcia das aes realizadas; PROGRAMA DE ALIMENTAO ESCOLAR (PAE): o Programa Nacional de Alimentao Escolar executado nos Estados, no Distrito Federal e nos Municpios; TESTE DE ACEITABILIDADE: o conjunto de procedimentos, com metodologia definida, que, observando parmetros tcnicos, cientficos e sensoriais reconhecidos, medem o ndice de aceitabilidade para alimentos e preparos dos cardpios do PNAE, o qual no poder ser inferior a 85% (oitenta e cinco por cento). CAPTULO I DAS ATIVIDADES TCNICAS Art. 2. Os cardpios do Programa de Alimentao Escolar (PAE), sob a responsabilidade dos Estados, do Distrito Federal e dos Municpios, sero elaborados por nutricionista habilitado na forma da Lei n 8.234, de 17 de setembro de 1991. Art. 3. Compete ao nutricionista, no exerccio de atividades profissionais no mbito do Programa de Alimentao Escolar (PAE), programar, elaborar e avaliar os cardpios, observando o seguinte: I - adequao s faixas etrias e aos perfis epidemiolgicos das populaes atendidas; II - respeito aos hbitos alimentares de cada localidade e sua vocao agrcola; III - utilizao de produtos da regio, com preferncia aos produtos bsicos e prioridade aos produtos semi-elaborados e aos in-natura. Pargrafo nico. Na elaborao de cardpios, o nutricionista dever desenvolver as seguintes atividades: I - calcular os parmetros nutricionais para atendimento da clientela com base em recomendaes nutricionais, avaliao nutricional e necessidades nutricionais especficas, definindo a quantidade e qualidade dos alimentos, obedecendo aos Padres de Identidade e Qualidade (PIQ); II - planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleo, compra, armazenamento, produo e distribuio dos alimentos, zelando pela qualidade e
conservao dos produtos, observadas sempre as boas prticas higinicas e sanitrias; III - planejar e coordenar a aplicao de testes de aceitabilidade junto clientela, quando da introduo de alimentos atpicos ao hbito alimentar local ou da ocorrncia de quaisquer outras alteraes inovadoras, no que diz respeito ao preparo, ou para avaliar a aceitao dos cardpios praticados, observando parmetros tcnicos, cientficos e sensoriais reconhecidos e realizando anlise estatstica dos resultados; IV estimular a identificao de crianas portadoras de patologias e deficincias associadas nutrio, para que recebam o atendimento adequado no PAE; V - elaborar o plano de trabalho anual do Programa de Alimentao Escolar (PAE) municipal ou estadual, contemplando os procedimentos adotados para o desenvolvimento das atribuies; VI - elaborar o Manual de Boas Prticas de Fabricao para o Servio de Alimentao; VII - desenvolver projetos de educao alimentar e nutricional para a comunidade escolar, inclusive promovendo a conscincia ecolgica e ambiental; VIII - interagir com o Conselho de Alimentao Escolar (CAE) no exerccio de suas atividades. Art. 4. Ficam definidas como atividades complementares do nutricionista no PAE: I - coordenar, supervisionar e executar programas de educao permanente em alimentao e nutrio da comunidade escolar; II - articular-se com a direo e com a coordenao pedaggica da escola para o planejamento de atividades ldicas com o contedo de alimentao e nutrio; III - assessorar o CAE no que diz respeito execuo tcnica do PAE; IV - participar do processo de avaliao tcnica dos fornecedores de gneros alimentcios, segundo os padres de identidade e qualidade, a fim de emitir parecer tcnico, com o objetivo de estabelecer critrios qualitativos para a participao dos mesmos no processo de aquisio dos alimentos;
V - elaborar fichas tcnicas das preparaes que compem o cardpio; VI - orientar e supervisionar as atividades de higienizao de ambientes, armazenamento de alimentos, veculos de transporte de alimentos, equipamentos e utenslios da instituio e dos fornecedores de gneros alimentcios; PAE; VII - participar do recrutamento, seleo e capacitao de pessoal do
VIII - participar de equipes multidisciplinares destinadas a planejar, implementar, controlar e executar polticas, programas, cursos, pesquisas e eventos; IX - contribuir na elaborao e reviso das normas reguladoras prprias da rea de alimentao e nutrio; X - colaborar na formao de profissionais na rea de alimentao e nutrio, orientando estgios e participando de programas de treinamento e capacitao; XI - comunicar os responsveis legais e, no caso de inrcia destes, a autoridade competente, quando da existncia de condies do PAE impeditivas de boa prtica profissional ou que sejam prejudiciais sade e vida da coletividade; XII - capacitar e coordenar as aes das equipes de supervisores das unidades da entidade executora. Pargrafo nico. Compete ao nutricionista, no mbito do PAE, zelar para que, na capacitao especifica de merendeiros, assim entendidos os manipuladores de alimentos da merenda escolar, sejam observadas as normas sanitrias vigentes. Art. 5. Outras atribuies podero ser desenvolvidas, de acordo com a necessidade, complexidade do servio e disponibilidade da estrutura operacional do PAE. CAPTULO II DA RESPONSABILIDADE TCNICA E DO QUADRO TCNICO Art. 6. Responsvel tcnico o nutricionista habilitado que responde tica, civil, administrativa e penalmente pelas atividades definidas nesta Resoluo e nas demais normas baixadas pelo CFN e executadas no mbito do PNAE.
Art. 7. O quadro tcnico ser constitudo por nutricionistas habilitados, que desenvolvero as atividades definidas nesta Resoluo e nas demais normas baixadas pelo CFN, em consonncia com as normas do PNAE, fazendo-o sob a coordenao e superviso do responsvel tcnico, assumindo com este a responsabilidade solidria. Art. 8. A assuno da responsabilidade tcnica por mais de um municpio executor do Programa Nacional de Alimentao Escolar ser permitida, a critrio do Conselho Regional de Nutricionistas, observando-se o seguinte: I - nmero de alunos atendidos; II - compatibilidade de tempo para atendimento das atividades dos diferentes locais, levando em conta o tempo despendido para acesso aos locais de trabalho; III - existncia de quadro tcnico; e IV - grau de complexidade dos servios. CAPTULO III PARMETROS NUMRICOS Art. 9. Definem-se, para os fins desta Resoluo, os seguintes parmetros numricos: I) Perodo Integral: Modalidade de Ensino N. de alunos
At 500 De 501 a 1000 Acima de 1000 At 3000 De 3001 a 5000 De 5001 a 10000 Acima de 10000
Creche e pr-escola
Fundamental
01 RT 01 RT + 01 QT 01 RT + 01 QT a cada 1000 alunos 01 RT 01 RT 01 RT 01 RT + 01 QT a cada 10000 alunos
N. de nutricionistas
Mnima: 30 horas Mnima: 30 horas Mnima: 30 horas Mnima: 20 horas Mnima: 30 horas Mnima: 40 horas Mnima: 40 horas
Carga horria semanal
II) Perodo Parcial: Modalidade de Ensino N. de alunos

At 500 De 501 a 1000 Acima de 1000 At 5000 5001 a 10000 Acima de 10000
Creche e pr-escola
Fundamental
01 RT 01 RT + 01 QT 01 RT + 01 QT a cada 1000 alunos 01 RT 01 RT 01 RT+ 01 QT a cada 10000 alunos
N. de nutricionistas
Mnima: 20 horas Mnima: 20 horas Mnima: 30 horas Mnima: 20 horas Mnima: 30 horas Mnima: 30 horas
Carga horria semanal
CAPITULO IV DAS DISPOSICOES GERAIS Art. 10. Nos municpios onde a produo de refeies destinadas ao atendimento da clientela atendida pelo PAE for terceirizada, a empresa prestadora de servios dever obedecer s normas especficas baixadas pelo CFN para a rea de alimentao coletiva (concessionrias), com a superviso de nutricionista responsvel tcnico pelo PAE. Art. 11. Um mesmo nutricionista poder ser responsvel tcnico do PNAE em mais de um municpio, desde que esses municpios sejam participantes de consrcios municipais e que, em cada um, o nmero de beneficirios no exceda de 1000 (um mil) alunos, observados os critrios e quantitativos desta Resoluo. Pargrafo nico. O nutricionista responsvel tcnico de que trata o caput deste artigo s poder atender consrcios formados na mesma Unidade da Federao, salvo em municpios limtrofes entre duas ou mais Unidades da Federao, considerados os critrios estabelecidos no art. 8. Art. 12. Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao. Braslia, 18 de maio de 2005.
ROSANE MARIA NASCIMENTO DA SILVA
Presidente do CFN CRN-1/0191
CARMEN LCIA DE ARAJO CALADO

Secretria do CFN CRN-6/006

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01 RT 01 RT + 01 QT 01 RT + 01 QT a cada 1000 alunos 01 RT 01 RT 01 RT 01 RT + 01 QT a cada 10000 alunos

Carga horria semanal

II) Perodo Parcial: Modalidade de Ensino N. de alunos

01 RT 01 RT + 01 QT 01 RT + 01 QT a cada 1000 alunos 01 RT 01 RT 01 RT+ 01 QT a cada 10000 alunos

Carga horria semanal

CARMEN LCIA DE ARAJO CALADO

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