Anda di halaman 1dari 8

PROSES FERMENTASI BEKASAM IKAN NILA (Oreochromis niloticus) SEBAGAI SALAH SATU UPAYA PENGAWETAN PRODUK PERIKANAN

WELL PRESERVED FISHERIES PRODUCTS BY BEKASAM IKAN NILA (Oreochromis niloticus) AS THE ONE IN FERMENTATION PROCESSING
Febri Tri Vonistara, Rury Diana Palupi, Arvian Muhammad N.

Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya M A L A N G 2 0 1 0 A B S T R A K Bekasam fermentasi tinggi. merupakan produk bakteri olahan asam ikan dan dengan kadar cara garam oleh dan yang menggunakan laktat proses

Bekasam

dihasilkan dari kimia

melalui produk yang

fermentasi bekasam mikroba sendiri ikan nila

bakteri asam laktat. Penelitian ini bertujuan agar mahasiswa mengetahui mengetahui berperan Sampel sekali melalui yang ikan pengawetan perubahan proses ikan fermentasi serta secara konsumsi Ikan dengan Hasil terjadi bekasam di pola

dalam budidaya proses

fermantasi karena cukup nila yang serta

kuantitatif. banyak nila

nila dipilih Indonesia

Indonesia

masyarakat

besar. bekasam

diawetkan

fermentasi merupakan metode

menggunakan penelitian

perbandingan antara berat ikan:nasi:garam adalah 1:1:0,2. Metode digunakan eksperimen. menunjukkan bahwa pada uji organoleptik mengeras, sementara untuk aroma mulai didapatkan bahwa warna tercium aroma busuk.

ikan setelah 24 jam menjadi warna pucat, untuk teksturnya mulai Sementara setalah dilakukan penanaman pada media PCA didapatkan hasil untuk 10-3 A 59, 10-3 B 48 dan untuk 10-4 A 53, 10-4 B spreader. Dari hasil ini menunjukkan bahwa pembuatan bekasam ikan memang dapat mengawetkan ikan tetapi pengawetan dengan cara bekasam tidak dapat bertahan lama serta dapat membuat produk menjadi lebih asin. Kata kunci : Bekasam, ikan nila, pengawetan dan mikroba

FISHTECH UB 2010

1. Pendahuluan Fermentasi adalah sebagai jenis beberapa diantara Ditambahkan bahan hasil pangan kegiatan jenis dan

simpan

yang

relatif

pendek,

maka pemasarannya terbatas pada daya awet dari olahan tersebut, disamping bertahan lebih adalah fermentasi itu lama, baik, ikan maka salah cepat perlu satu diatas dengan dihasilkan mengalami pembusukan dan tidak dilakukan pengolahan ikan yang alternatif pemecahan pengolahan sehingga

mikroorganisme

beribu-ribu oleh

bakteri (Buckle, et al., 1987). Afrianto Liviawaty (2005), pada dasarnya fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa-senyawa yang lebih ikan sederhana itu sendiri dalam yang enzim atau atau dari dan kondisi terkontrol. adalah yang yang yang fermen yang berasal dari tubuh mikroorrganisme, berlangsung lingkungan (2000), proses dilakukan memberikan serupa tetapi zat-zat rasa dengan fermentasi yang aroma

produk yang mempunyai daya awet lama dan disukai konsumen. Bekasam olahan asam ikan laktat dan fermentasi tinggi. merupakan dengan kadar produk cara bakteri garam

menggunakan Bekasam

Menurut Murniyati dan Sunarman fermentasi penguraian oleh enzim hasil daging

merupakan

makanan khas Kalimantan Tengah yang bahan fermentasi pembuatan bekasam 2008). dan bekasam sebagai komersial atau asam ini peda. dan ialah Bekasam dikonsumsi belum cukup samu (Riza, memiliki sebagai dikenal ikan yang khas produk

meguntungkan. Proses fermentasi pembusukan, menghasilkan hasil spesifik

komposisi gizi yang cukup baik pelengkap lauk pauk. Sayangnya, produk seperti Rasa asin fermentasi kecap bekasam rasa

memberikan yang

dan

dan disukai orang. Ikan Nila merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang banyak tambak asin dan ditangkap serta di daerah biasanya bentuk perairan umum, kolam, sawah dan dikonsumsi dalam bentuk segar, kering.karena olahan tersebut mempunyai masa

membuat cita

memiliki

yang tidak dimiliki oleh produk olahan bekasam satu lainnya. dapat alternatif Pembuatan salah pengolahan dijadikan

FISHTECH UB 2010

bahan lama.

pangan Bekasam dan umur cara disimpan

sehingga yang dibumbui simpan pengolahan

umur telah dapat yang dan

prosedur pengolahan dapat

yang

tepat

untuk sehingga sebuah

simpan bahan pangan dapat lebih digoreng memiliki Dengan dapat tanpa

bekasam

menciptakan

lapangan pekerjaan baru.

relatif lama dalam suhu kamar. 2. Metode Penelitian Metode dalam metode Zulnaidi eksperimen mengungkapkan dengan yang digunakan ini adalah Menurut metode prosedur sebab praktikum penyimpanan yang baik, bekasam berbulan-bulan banyak mengalami Tujuan praktikum mahasiswa pengawetan fermantasi terjadi berperan fermentasi kuantitatif. Kegunaan ikan dengan bekasam mahasiswa dari proses pengawetan fermantasi agar ketrampilan dan ini dapat dari bekasam mikrobia dalam bekasam

eksperimen. (2007), adalah

penurunan mutu (Setiadi, 2001). dilakukannya adalah agar produk dan yang proses secara mengetahui

penelitian yang dilakukan untuk hubungan akibat dua variable atau lebih, mengendalikan dengan pengaruh memberikan sengaja variable yang lain. Metode ini dilaksanakan variable bebas secara

mengetahui perubahan kimia yang

(bersifat induse) kepada objek penelitian akibatnya terikat. bekasam untuk didalam Praktikum diketahui variable fementasi di

sendiri memiliki

adalah

dilaksanakan

Laboratorium Mikrobiologi Dasar I dan II Fakultas Perikanan dan Ilmu kelautan Universitas Untuk dimulai Brawijaya rangkaian Malang. prosedurnya

dalam proses pembuatan bekasam. Dari ketrampilan ini diharapkan agar mahasiswa nantinya usaha dalam ikan bekasam. dapat dapat yang bidang terutama Atau diharapkan mengajarkan mengembangkan bergerak pengawetan pembuatan mahasiswa

pada hari Selasa 15 Juni 2010 pukul 07.00 WIB - selesai untuk perlakuan hingga toples pada pembuatan disimpan kondisi dilakukan bekasam dalam uji anaerob. produk

setidak-tidaknya

kepada masyarakat awam tentabng

Selanjutnya

FISHTECH UB 2010

organoleptik yang meliputi uji warna, dilakukan Juni pada tekstur pada 2010. hari dan aroma 25 hari Jumat

counter, bottle.

kompor,

dan

sprayer yang tahap utama, proses proses proses koloni dalam 1

Metode digunakan prosedur diantaranya pembuatan media PCA

eksperimental melaui yang adalah bekasam, tiga

Setelah yang sama

dilakukan dilakukan dan

pengujian organoleptik selesai, proses pengenceran sampel

penanaman pada media PCA untuk mengetahui jumlah mikroba yang tumbuh pada sampel. Selanjutnya pada hari Sabtu, 26 Juni 2010 dilakukan perhitungan jumlah koloni yang tumbuh pada sampel. Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan bekasam adalah ikan Nila, nasi, garam, tissue, daun pisang, dan air. Sedangkan pahan untuk pengujian TPC ialah alkohol, label, spirtus, digunakan bekasam telenan, digital. mortar, petri, panci, nampan, incase penelitian aquadest, kapas, NaFis koran, 0,9%, PCA, kertas air, dan

pengenceran dan penanaman dalam dan terakhir jumlah tumbuh perhitungan bakteri yang

gram sampel ikan bekasam. Cara bekasam uaraian ini: pembuatan dapat skema fermentasi dalam berikut dilihat kerja

tali. Sementara alat-alat yang dalam batu, TPC dan pembuatan timbangan alat untuk lain cawan 1 ml, Sumber : Yahya et al., 1997 3. Hasil dan Pembahasan Uji ikan pangan organoleptik dilakukan meliputi bekasam dengan warna, nila yang adalah toples, pisau, Sedangkan sendok, pipet rak

antara bunsen,

serologis tabung

autoclave, beaker glass 250 ml, reaksi, digital, 250 ml, timbangan erlenmeyer

tabung reaksi, triagle, colony

menilai 3 parameter mutu bahan

FISHTECH UB 2010

bau, serta tekstur dari produk fermentasi hasil perikanan yang berupa bekasam ikan nila 3.1 Warna Penentuan pangan pada mutu umumnya rasa, bahan sangat warna, lain

Bau komponen pangan penentu makanan. cecapan, tergantung

merupakan dari dan Tidak indra pada 1991). cita

salah rasa suatu

satu bahan bahan indra tidak

telah seperti pencium

menjadi

kelezatan

bergantung pada beberapa factor diantaranya tektur disamping misalnya (Winarno, di atas yang satu penilaian adalah warna terlebih menentukan Apabila dan itu cita ada nilai gizinya;

penglihatan, sentuhan ikan khas yang Bekasam bau

pendengaran (Winarno, tawes

ataupun

factor

mempunyai

sifat 1999). dapat

mikrobiologis Factor-faktor bobot dari salah mempunyai

yang merupakan ciri khusus dari produk-produk fermentasi (Tedja dan Nur, 1979). Pada organoleptik bau, mulai aroma yang yang bau aroma hasil dengan yang pengujian parameter sudah aroma umumnya

berbeda, yang

bergantung namun

produk

diuji

factor sensorik warna, secara dahulu

terpenting makanan factor tampil sangat 1985). antara karena visual dan

tercium sebagai Pada

teridentifikasi membusuk. produk diolah baik. yang

fermentasi ikan segar (1991) umumnya hidung

memiliki cita rasa khas apabila ialah dan memenuhi standar pengolahan Winarno, bahwa diterima ramuan utama dan pada oleh menyatakan

(Fennema, dibandingkan

hasil pengamatan dan referensi yang ada terkait dengan produk fermentasi bekasam menurun. ikan nila ini Hal yang hasil tidak ini tidak perikanan, menarik sangat segar warna yang terdapat pada produk karena tingkat kecerahanya yang dimungkinkan akibat penggunaan

dan otak lebih banyak merupakan berbagai empat asam, asam bau dapat atau campuran harum, Bau oleh yaitu

tengik

hangus.

diakibatkan

turunnya pH sebuah makanan atau terurainya senyawa-senyawa pada makanan menjadi senyawa yang volatile.

sebagi bahan pembuatan bekasam. 3.2 Bau

FISHTECH UB 2010

3.3 Tekstur yang

Tekstur adalah sifat bahan dengan dapat diterima

3.4Hasil Perhitungan Koloni A 59 53 Hasil B 48 Spreader perhitungan

indera peraba. Uji organoleptik dengan parameter tekstur produk menunjukkan keras. bahan dengan Hal yang berkurangnya terkstur ini terjadi air kadar sedikit karena pada keluar

10 10-4 Table 1. koloni

-3

10-3 = 53,5 x 10-4 kol/ml 10-4 = 530 x 10-4 kol/ml

tertarik

adanya

penambahan = 9,90 x 10-4 kol/ml > 2 jadi, total koloni yang tumbuh pada pruduk bekasam ikan nila sebanyak 53,5x10-3 kol/ml. Jumlah koloni bakteri yang terdapat juga kualitas dihasilkan. koloni yang pada turut produk bekasam Apabila terlalu bekasam yang jumlah tinggi akan untuk mempengaruhi

garam : bahan sebesar 0,2:1.

bakteri tidak

maka aroma, rasa serta tekstur diharapkan layak muncul. Sehingga membuat produk tersebut tidak dikinsumsi. 4. Penutup 4.1 Kesimpulan Bekasam merupakan salah satu bentuk hasil bakteri produk fermentasi yang dari untuk simpan perikanan bantuan laktat masa asam

memanfaatkan memperpanjang

FISHTECH UB 2010

suatu bahan pangan khususnya yang berasal dari hasil pada bahan bahan mutu hasil Buckle, uji ketiga pangan bau pangan, perikanan Berdasar organoleptik parameter yang serta produk meliputi tekstur

Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta. K.A ; R.A. Edwardrs; G.H.Fleet and M.Wolfon.1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.

warna,

fermentasi

perikanan

yang berupa bekasam ikan nila tidak layak untuk dikonsumsi Berawal bahan kesegaran serta perhitungan bakteri kol/ml 4.2 Saran Untuk mengolah suatu hasil perikanan serta usaha untuk memperpanjang masih adanya mikroorganisme mengakibatkan segar masa untuk simpannya menghindari kontaminasi lain yang pembusukan sebanyak dari dengan rendah pemanfaatan tingkat akan

Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius Yogyakarta. Natalia, Aulia Sari Setiadi. 2001. Mempelajari Penggunaan Cairan Pikel Ketimun Sebagai Sumber Bakteri Asam Laktat Pada Pembuatan Bekasam Ikan Tawes (Puntius javanicus). Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultaas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Institute Pertanian Bogor. Bogor. F. 2008. Analisis Deskriptif Bekasam Ikan Kembung dengan penggunaan Samu dan Samu Ketan Putih. Jurusan teknologi Industri Fakulatas Teknik. Universitas Negeri Malang. N. 2001. Mempelajari Penggunaan Cairan Pikel Ketimun sebagai Sumber Bakteri Asam laktat pada Pembuatan Bekasam Ikan Tawes (Puntius javanicus) . fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan ITB. Bogor.

menurunkan mutu dari bekasam, menghasilkan total koloni 53,5x10-3

Riza,

sebaiknya digunakan bahan yang

sekaligus menurunkan mutu bahan pangan yang diawetkan. D a f t a r P u s t a k a

Setiadi,

Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 2005. Pengawetan dan

FISHTECH UB 2010

Tedja,

T Dan A. Nur. 1979. Mempelajari Pengaruh Bakteri Asam Laktat Pada Fermentasi Ikan Bergaram. Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan. Balai Penelitian Dan Pengembangan Pertanian. Jakarta F. G. Pangan Jakarta. 1991. Dan Kimia Gizi.

Winarno,

Yahya,

Djoko Wibowo, Purnomo Darmadji. 1997. Karakteristik Bakteri Asam Laktat Dan Perubahan Kimia Pada Fermentasi Bekasam Ikan Mujair (Tilapia Mossambica). Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan Program Pascasarjana Universitas Gajah Mada. Jogjakarta.

Zulnaidi, 2007. Metode Penelitian. Departemen Sastra Jepang Fakultas Sastra. Universitas Sumatera Utara. Medan.

FISHTECH UB 2010