Disusun Oleh :

Adha Panca Wardhanu

Dhani Aryanto
Dzul Fakor

Ctm Xia||ia
%AWN 3W%W 3A3W
33A WW 3AN%

GtM XANTHAN


MERUPAKAN TUGAS KELOMPOK UNTUK MATA KULIAH
ILMU BAHAN INDUSTRI




DOSEN :


Prof. Dr. Ir. Simon Bambang Widjanarko, M.app.Sc





KELOMPOK II :


ADHA PANCA WARDHANU NIM 0821019001
DHANI ARYANTO NIM 0821019004
DZUL FAKOR NIM 0821019009





PROGRAM PASCASARJANA
TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2009

KATA PENGANTAR




Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat serta karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas paper Gum
Xanthan ini dengan baik dan sesuai batas waktunya.
Pada kesempatan ini, kami menghaturkan terima kasih yang sebesar-besarny
kepada :
1 1. . Bapak Prof. Simon Bambang Widjanarko, Ph.D selaku dosen mata kuliah Ilmu
Bahan Industri.
2 2. . Teman yang tergabung dalam kelompok II, atas kesediannya menyelesaikan
tugas ini hingga selesai.
3. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan paper ini.
Kami menyadari bahwa paper Gum Xanthan ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karena itu, apabila terdapat kekurangan dalam paper ini sepenuhnya menjadi
tanggung jawab kami sebagai penyusun.
Akhir kata semoga segala yang kami susun dalam paper ini dapat bermanfaat
bagi penulis dan pembaca.



Malang, Januari 2009

Penyusun








DAFTAR ISI



DAFTAR ISI ................................................................................................. i
DAFTAR TABEL ......................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... iv

1. PENDAHULUAN
1.1 Pengertian Gum.................................................................................... 1
1.2 Gum Xanthan........................................................................................ 3
1.3 Sejarah Gum Xanthan .......................................................................... 3
1.4 Potensi Produksi Gum Xanthan ........................................................... 4

2. KARAKTERISTIK GUM XANTHAN
2.1 Biosintesis Gum Xanthan ..................................................................... 5
2.2 Sifat Fisiko-kimia Gum Xanthan.......................................................... 7
2.3 Kegunaan Gum Xanthan....................................................................... 11

3. PROSES PRODUKSI
3.1 Bahan Baku untuk Pembuatan Gum Xanthan ..................................... 13
3.2 Proses Produksi .................................................................................... 13
3.3 Standar Mutu......................................................................................... 15

4. APLIKASI DAN SPESIFIKASI GUM XANTHAN.............................. 16

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 19










DAFTAR TABEL


Nomor Teks Hal
Tabel 1.1
Tabel 3.1
Tabel 4.1
Tabel 4.2
Tabel 4.3
Tabel 4.4

Volume Ekspor Xanthan Gum China Tahun 2003
Standar Mutu Gum xanthan
a

Spesifikasi Gum xanthan untuk Industri Makanan
Dosis Gum xanthan untuk Industri Makanan
Spesifikasi Gum xanthan untuk Industri Petroleum
Spesifikasi Gum xanthan untuk Industri Farmasi dan Kimia

4
15
16
17
17
18
















DAFTAR GAMBAR


Nomor Teks Hal
Gambar 2.1
Gambar 2.2
Gambar 2.3
Gambar 2.4
Gambar 2.5
Gambar 2.6
Gambar 2.7
Gambar 2.8
Gambar 3.1


Struktur Molekul Xanthan Gum
Biosintesis Xanthan Gum
Pengaruh laju geser terhadap viskositas
Pengaruh pH terhadap Viskositas larutan gum xanthan
Pengaruh Garam terhadap Viskositas larutan gum xanthan
Pengaruh Suhu terhadap Viskositas larutan gum xanthan
Sifat sinergi Gum xanthan dengan polisakarida lainnya
Ratio optimal gum xanthan dengan locust bean gum
Diagram alir proses pembuatan Gum xanthan


5
6
7
8
9
10
10
11
14




















I. PENDAHULUAN




1.1 PENGERTIAN GUM
Gum atau hidrokolid adalah polimer berantai panjang yang apabila larut
atau tedispersi dalam air memberikan kekentalan. Gum memiliki bobot molekul
tinggi bersifak hidrofilik atau hidrofobik, biasanya bersifat koloid dan dalam
bahan pengembang yang sesuai dapat berbentuk gel, larutan maupun suspensi
kental pada konsentrasi yang sangat rendah. Gum bukan merupakan koloid yang
sebenarnya, tetapi lebih cocok disebut polimer yang berukuran koloid
(10-1000) yang memperlihatkan sifat-sifat koloid dalam larutannya. Seperti
adanya pengaruh grafitasi bumi dan tidak bisa diamati dengan mikroskop.
Ada beberapa jenis hidrokoloid yang digunakan dalam industri pangan
baik yang alami maupun sintetik. Jika ditinjau dari asalnya, hidrokoloid itu di
klasifikasikan menjadi 3 jenis utama, yaitu :

1. Hidrokoloid alami
Berasal dari tanaman, hewan dan mikroba yang umumnya terbagi atas
cara mendapatkannya, yaitu :
Gum eksudat,
Gum yang berasal dari cairan atau getah yang menetes dari batang
tanaman yang biasanya berkayu keras. Getah atau cairan tersebut bisa
karena luka pada batang kayu atau pada kondisi pertumbuhan yang buruk
seperti pada kondisi udara yang terlalu panas atau pada saat kekurangan
air dan pada saat proses metabolisme fisiologis tanaman atau sebagai
mekanisme perlindungan diri terhadap keadaan yang dapat merusak
tanaman tersebut. Yang termasuk dalam gum eksudat adalah : gum arab,
gum pati, dan gum tragakan.



Gum biji
Gum yang berasal dari biji-bijian seperti pati, gum guar dan gum
biji lokus. Gum ini diperoleh dengan cara pemisahan secara mekanik dari
biji tanaman atau serealia.
Gum hasil ekstraksi
Hidrokoloid jenis ini paling banyak diperoleh dari rumput laut.
Agar, keragenan dan furselaran di ekstrak dari rumput laut merah
(rhodophyceae) sedangkan alginate diekstrak dari rumput laut coklat
(phaephyceae). Secara alami terdapat 3 fraksi keragen, yaitu :
kappakaragenan, lamda-karagenan, dan iota-karagenan. Disamping dari
rumput laut, hidrokoloid hasil ekstraksi dapat juga diperoleh dari ekstrak
tanaman seperti pectin dan eksrtrak hewan seperti gelatin.
Gum hasil fermentasi
Banyak mikroorganisme baik bakteri khamir, maupun kapang
yang dapat menghasilkan hidrokoloid ekstraseluler ditandai oleh
pembentukan kapsul dan adanya lender yang terakumulasi disekitar
koloni sel. Salah satu gum yang penting dari hasil fermentasi ini adalah
gum xanthan. Sintesis gum xanthan secara enzimatik melalui fermentasi
dibawah kondisi terkontrol telah memberikan polimer yang strukturnya
seragam dan dengan distribusi berat molakul yang sempit. Sifat ini
mendukung stabilitas larutan xanthan gum yang sangat baik serta sifat
larutannya yang tidak biasa (Fardiaz, 1989).

2. Hidrokoloid alami termodifikasi
Hidrokolid termodifikasi adalah hidrokoloid yang diperoleh dengan
cara memodifikasi bahan-bahan alami baik yang semula bersifat sebagai
hidrokoloid maupun bukan hidrokoloid. Sehingga diperoleh hidrokoloid baru
dengan sifat-sifat yang diinginkan. Hidrokoloid alami termodifikasi ini
diperoleh dari turunan pati dan selulosa.

3. Hidrokolid sintetik
Hidrokoloid yang diperoleh melalui sintesis kimiawi. Tetapi

hidrokoloid jenis ini tidak dapat menyaingi hidrokoloid alami baik dari segi
keamanan, sifat-sifat fungsionalnya maupun dari segi biayanya. Yang
termasuk hidrokoloid sintetik adalah polivil pirolidin (PVP), polimer
karboksivinil (karbopol) dan polimer polietilen oksida (polyox).
.
1.2 GUM XANTHAN
Gum xanthan adalah polisakarida dengan bobot molekul tinggi hasil
fermentasi karbohidrat oleh xanthomonas campestris yang dimurnikan,
dikeringkan dan digiling untuk pemanfaatannya lebih lanjut (Petit dalam
glicksman, 1980). Bakteri Xanthomonas Campestris secara alami hidup pada
tanaman rutabaga (keluarga kubis).
Gum Xanthan digunakan sebagai bahan tambahan yang aman pada
makanan dalam industri makanan missal produksi susu, kuah salad, minuman
buah-buahan, pengemulsi pada cat dan lapisan keramik, pengental dalam susu,
syrup dan lem. Pada tingkatan yang lebih tinggi gum xanthan digunakan sebagai
suspending agent yang baik sekali untuk menghilangkan pulp dan bahan-
bahan yang dapat membuat keruh dalam beberapa minuman. Gum xanthan juga
dipakai sebagai stabilizer untuk emulsi minyak flavor (flavour oil emulsion)
dalam beberapa minuman khusus. Konsentrasi gum xanthan yang dapat
digunakan dalam minuman berkisar antara 0,001% - 0,15% karena kestabilan
terhadap panas yang khas dengan menggabungkan sifat penstabil emulsi dan
suspending agent, maka gum xanthan sesungguhnya dapat digunakan dalam
sistem pengalengan pangan . Disamping itu, karena sifatnya yang khas, gum
xanthan dalam industri pangan yang lain dapat juga dipakai dalam pembekuan
pangan (frozen food) relishes dan sebagai pembuat pudding yang baik.
Penggunaan dalam industri non pangan adalah sebagai textileprintpaste
thickener dalam industri tekstil, sebagai oil welldrilling fluid addictive.

1.3. SEJARAH GUM XANTHAN
Gum xanthan sudah diusahakan sehjak tahun 1950 dan isolasi
pertamanya dilaporkan oleh Lily et al. pada waktu itu Northern Utilozation
Division of the US Departement of Agriculture mulai meneliti salah satu koleksi

mikrobanya. Diantara mikroorganisme yang diperiksa adalah bakteri
Xanthomonas Campestris. Ternyata menghsasilkan produk yang mempunyai
nilai komersial yang cukup poptensial. Kelco Company pada tahun 1961
mengenalkan gum xanthan untuk diaplikasikan dalam bidang industri dan mulai
diproduksi secara komersial pada tahun 1964. Pada tahun 1969, Food and Drug
Administration (FDA) mengizinkan gum xanthan digunakan sebagai food
additive (Judomidjojo et al, 1989). Sejak saat itu, gum xanthan diterima dengan
dukungan luas oleh industri Karena sifat-sifatnya yang khas, antara lain
kestabilan tekstur, daya tarik estetik dan beberapa kualitas yang diperlukan
dalam pengolahan pangan.

1.4. POTENSI PRODUKSI GUM XANTHAN
Xanthan Gum merupakan jenis biopolimer yang memiliki prospek cerah
dalam negeri dan luar negeri karena memiliki nilai komersial yang tinggi
mengingat nilai kegunaannya pada berbagai industri. Produksi tahunan gum
xanthan dunia diperkirakan 25000 ton (Galindo, 1994). Permintaan gum xanthan
lebih tinggi daripada produksi Sekitar 342 ton produk ini akan diimpor untuk
memenuhi permintaan dalam negeri (BPS, 2000).

Table 1.1 Volume Ekspor Xanthan Gum China Tahun 2003





II. KARAKTERISTIK GUM XANTHAN



2.1 BIOSINTESIS GUM XANTHAN
Gum Xanthan merupakan polisakarida dengan berat molekul bervariasi
antara 2 62 juta. Lebarnya selang ini disebabkan oleh adanya pengaruh ikatan
hidrogen yang menstabilkan agregat-agregat polimer dalam air. Secara rinci,
setiap molekul gum xanthan mengandung 5 satuan yang terdiri dari:
- 2 satuan glukosa
- 2 satuan manosa
- 1 satuan asam glukoronik



Gambar 2.1. Struktur Molekul Xanthan Gum

Menurut Kennedy dan Bradshaw (1984), struktur xanthan gum terdiri
dari (1-4) (D-glukospironosa atau seperti rantai utama selulosa dan trisakarida
sebagai rantai samping yang terikat dengan rantai utama pada posisi C-3. Rantai
samping terdiri dari dua residu D-manosa dan satu residu D-asam glukaronat.
Terminal residu (-D-manopirosa baerikatan (1-4) dengan residu (-D-asam
glukaronat yang pada putarannya adalah (1-2) yang terikat pada bagian non
terminal residu D-manopirosa. Molekul Gum xanthan di perkirakan

mengandung 4,7% asetil dan sekitar 3% piruvat. Piruvat terikat pada rantai
tambahan glukosa tunggal oleh ikatan dan juga oleh konfigurasi asam piruvat
telah ditentukan.
Proses biosintesis xanthan gum dapat dijelaskan sebagai berikut :
Substrat akan berdifusi dan masuk kedalam sel dan terjadi perisitiwa fosporilasi.
Substrat akan digunakan untuk proses katabolic sebagai penghasil energi dan
proses anabolic. Selanjutnya, substrat yang terfosporilasi akan dikonversi
menjadi gula-gula nukleotida (dengan pertolongan enzim UDP-glukosa)
fosporilase. Nukleotida-nulkleotida inilah yang menjadi pemacu atau precursor
pembentukan polimer. Penelitian in-vitro pada pembentukan gum xanthan oleh
xanthomonas campestris memperlihatkan bahwa UDP-glukosa, GDP-manosa,
dan UDP-asam glukoronat memberikan sebagian gula kepada akseptor lemak
untuk pembentukan pentasakrida-p-p lipid. Tahap selanjutnya adalah
pembentukan residu piruvat dan asetat melalui transfer dari fosfoenol-piruvat
kepada pentasakarida-p-p-lipid. Tahap ini merupakan tahap yang kritis,
kegagalan tahap ini menyebabkan polimer tidak mempunyai residu piruvat.

Fruktosa 6-P Glukosa 6-P

Manosa 6-P Glukosa 1-P

Manosa 1-P UDP-glukosa

GDP-manosa UDP-asam glukarnat UDP-galaktosa

Manosa

Asam glukoranat sisten liposakarida

Manosa-o-Ac

Glukosa-glukosa

Gambar 2.2 Biosintesis Xanthan Gum

2.2 SIFAT FISIKO-KIMIA GUM XANTHAN
Xanthan gum komersil berbentuk bubuk dan berwarna krem,
mengandung air sekitar 11% dan setelah diabukan sekitar 9% dari residu
xanthan tersebut merupakan residu anorganik. Xanthan gum memiliki viskositas
yang cukup tinggi pada konsentrasi 1,0% dibandingkan dengan emulsifier atau
stabilizer lainnya pada konsentrasi yang sama. Larutan xanthan 1,0%
memberikan viskositas sekitar 800 1000 cP (Rock S, 1971).
Larutan Xanthan gum mempunyai kestabilan yang cukup baik terhadap
pengaruh suhu, pH dan penambahan garam elektlorit atau enzim (Rock S, 1971).
Xanthan mempunyai viskositas yang sama pada kisaran pH yang cukup besar
yaitu 1,5 13,0. Kestabilan xanthan gum tidak dipengaruhi oleh perubahan suhu
yang besar. Pada kisaran 10
o
70
o
C viskositas gum xanthan yang pada awalnya
sebesar 1000 cps akan terjadi penurunan tidak lebih dari 100 cps.
Selain itu beberapa sifat gum xanthan yang menjadikannya memiliki nilai
lebih antara lain:

1. Viskositas tinggi pada konsentrasi rendah
Pada konsentrasi 1% memberikan kekentalan sekitar 100 Cps ketika
diukur pada kecepatan pengadukan 60 rpm dengan menggunakan viscometer
Broofield Model LVF pada suhu 25C.

Gambar 2.3. Pengaruh laju geser terhadap viskositas larutan gum xanthan
Viskositas (cP)
0.1 1 10 100 1000 10 000
1
10
100
1000
10 000
100 000
1 000 000
0.5 %
1 %
2.5 %
Laju geser detik
-1

2. Kekenyalan semu (pseudoplastik) tinggi
Larutan gum xanthan dalam air memiliki kekenyalan semu yang tinggi
dan penurunan kekenyalan yang cepat diukur sebagai kenaikan laju ketegangan
(shear). Ini merupan reaksi seketika dan proses bolak-balik. Larutan yang berisi
0,75 persen gum xanthan atau lebih mempunyai titik rheological yield,
sehingga kekenyalan semu larutan gum dapat digambarkan sebagai aksi
penurunan bolak-balik kekentalan dari larutan dengan peningkatan kecepatan
rotasional.

3. Viskositas larutan gum xanthan stabil terhadap suhu
Gum xanthan mudah larut dalam air panas atau air dingin dengan hanya
menggunakan pengadukan mekanis yang memberikan larutan dengan
kekentalan tinggi pada konsentrasi rendah. Sifat inilah yang jarang dimiliki
oleh beberapa jenis gum lainnya.

4. Viskositas larutan gum xanthan stabil terhadap pH
Satu sifat gum xanthan pada konsentrasi rendah hampir tidak dipengaruhi
oleh perubahan PH antara 6 sampai 9 dan terlihat hanya sedikit berubah bila
PH berada diluar selang 1 sampai 11. pada PH 9 atau lebih, gum xanthan
secara berangsur-angsur terdeasetil, tetapi deasetilasi ini hanya berpengaruh
sedikit pada larutan.

Gambar 2.4. Pengaruh pH terhadap viskositas larutan gum xanthan



5. Kesesuaian yang baik dengan berbagai garam
Gum xanthan memiliki kekompakan yang luar biasa terhadap beberapa
garam yang berkonsentrasi tinggi, dan akan segera larut dalam konsentrasi
sedang pada selang konsentrasi yang besar. Ketika garam tersebut akan segera
melakukan penyesuaian. Sebagai contoh :penyesuaian terhadap 25% larutan
ammonium sulfat, kalsium klorida, atau sengklorida dan 15 % larutan sodium
klorida. Ada sedikit ketidak kompakan dimana garam kalsium pada PH lebih
besar dari 10 akan mengendapkan gum xanthan dan garam amonium yang
bersusun rantai panjang atau amin dengan lebih dari 8 atom karbon dalam
dalam rantai utama, mungkin mengendapkan.

Gambar 2.5. Pengaruh Garam terhadap viskositas larutan gum xanthan

6. Kestabilan pada panas
Gum xanthan sangat tahan terhadap proses degradasi oleh panas. Lama
pemanasan pada suhu 80C kelihatannya sedikit memberikan pengaruh pada
gum xanthan. Ketahanan terhadap proses degradasi oleh panas di dukung oleh
adanya larutan garam. Sehingga larutan gum xanthan yang mengandung sedikit
garam seperti potassium klorida dapat dipanaskan dengan menggunakan
autoclave pada suhu 121C selama 15-30 menit dengan hanya sedikit
perubahan kekentalan.

0.01 0.05 0.1 1.0
Konsentrasi garam (NaCl) (%)
0.1 % gum xanthan
0.25% gum xanthan
0.5% gum xanthan
1.0% gum xanthan
100
1000
Viskositas (cP)


Gambar 2.6. Pengaruh Suhu terhadap Viskositas larutan gum xanthan

7. Kekompakan
Kompatibel terhadap beberapa pelarut seperti methanol, ethanol,
isopropanol dan aseton sampai konsentrasi 50-60 %. Konsentrasi pelarut > 60
% akan menyebabkan gelatinisasi atau pengendapan gum xanthan.

8. Pengaruh Enzim dan oksidan
Enzim seperti protease, selulose, hemiselulose, pektinase dan amylase
tidak akan mendegradasi gum xanthan dalam keadaan biasa dengan beberapa
polimer, gum xanthan di degradasi dalam larutan bahan pengoksidan kuat
seperti peroksida, pesulfat dan hipoklorit melalui tingkat yang lebih tinggi.

9. Sinergisme
Sinergi terhadap gum yang lain seperti gum guar, dan gum dari biji
locust (locust bean gum) serta galaktomanan. Ratio optimal xanthan gum
dibanding locust bean gum adalah 1:1.

Gambar 2.7. Sifat sinergi gum xanthan dengan polisakarida lainnya


Gambar 2.8. Ratio optimal gum xanthan dengan locust bean gum

2.3 KEGUNAAN GUM XANTHAN
Penggunaan Gum xanthan dalam industri pangan berkaitan erat dengan
sifat fisik yang dikemukakan sebelumnya. Sifat kekenyalan semu
(Pseudoplastik), kestabilan terhadap perubahan panas dan pH serta bersamaan
dengan kekentalan tinggi dan daya larut yang baik semuanya berperan pada
penerimaan gum xanthan oleh industri pangan sebagai bahan pengental,
penstabil dan bahan pembantu pengolahan (Graham, 1977).
Sifat Pseudoplastik gum xanthan memberikan kestabilan emulsi yang
efisiensi bagi industri pangan. Peristiwa emulsi dapat digambarkan sebagai
media suspensi, yaitu dispersi percikan minyak disuspensi dalam media
pengental konsentrasi rendah. Titik emulsi dicapai bila konsentrasi saat larutan
telah menunjukkan keadaan seperti padat dan konsentrasi gum xanthan yang
sangat rendah memberikan sifat kestabilan khusus untuk mendapatkan hasil
emulsi yang baik. Emulsi minyak mineral farmasi yang mengandung 0,25% gum
xanthan menunjukkan kestabilan dengan tidak ada perubahan fase sampai 6
bulan. Demikian juga pada komposisi yang cair sekali yang mengandung 0,4%
gum xanthan menunjukkan kestabilan pada penyimpanan selama 6 bulan tidak
terjadi perubahan fase dan kehilangan kekentalan emulsi kurang dari 10%.
Campuran gum xanthan dan Locust bean gum telah digunakan untuk
stabilisasi emulsi pada pembuatan keju (cottage cheese) dan total kombinasi
gum adalah 0,1-0,12% sehingga memberikan kestabilan kekesalan yang baik
pada pemekatan (Kovack dan Tihow dalam Graham, 1977).
Gum xanthan memberikan flavor jeruk dan buah pada minuman serta

meningkatkan muthfeel dengan rasa tambahan yang dapat menurunkan
kehilangan air pada cairan pemboran, sehingga dapat mengurangi kehilangan
gaya atau kekuatan dalam pemboran minyak. Juga dipakai sebagai cleaner dan
polisher serta latax emulsion paint. Beberapa percobaan telah menunjukkan
bahwa gum xanthan mempunyai sifat yang baik sebagai bahan pembentuk
(bodying agent) pada pasta gigi dan salep, serta merupakan bahan yang
diizinkan dalam pembuatan produk kosmetik yang bukan merupakan
pengobatan.
Gum Xanthan digunakan sebagai bahan tambahan yang aman pada
makanan dalam industri makanan missal produksi susu, kuah salad, minuman
buah-buahan, pengemulsi pada cat dan lapisan keramik, pengental dalam susu,
syrup dan lem. Pada tingkatan yang lebih tinggi gum xanthan digunakan sebagai
suspending agent yang baik sekali untuk menghilangkan pulp dan bahan-
bahan yang dapat membuat keruh dalam beberapa minuman. Gum xanthan juga
dipakai sebagai stabilizer untuk emulsi minyak flavor (flavour oil emulsion)
dalam beberapa minuman khusus. Konsentrasi gum xanthan yang dapat
digunakan dalam minuman berkisar antara 0,001% - 0,15% karena kestabilan
terhadap panas yang khas dengan menggabungkan sifat penstabil emulsi dan
suspending agent, maka gum xanthan sesungguhnya dapat digunakan dalam
sistem pengalengan pangan. Kemudian ditambahkan bahwa mutu pengalengan
ikan tongkol, ayam, babi, salada, makaroni yang baik diformulasi dengan bumbu
kuah selada stabil terhadap panas yang mengandung gum xanthan. Disamping
itu, karena sifatnya yang khas, gum xanthan dalam industri pangan yang lain
dapat juga dipakai dalam pembekuan pangan (frozen food) relishes dan sebagai
pembuat pudding yang baik. Penggunaan dalam industri non pangan adalah
sebagai textileprintpaste thickener dalam industri tekstil, sebagai oil
welldrilling fluid addictive






III. PROSES PRODUKSI



3.1 BAHAN BAKU UNTUK PEMBUATAN GUM XANTHAN
Bahan baku yang diperlukan untuk pembuatan gum secara microbial
(gum xanthan) terdiri dari D-glukosa, sukrosa dan beberapa bentuk karbohidrat
yang dapat digunakan sebagai substrat dan tergantung dari tingkat hasil yang
diinginkan. Protein dan nitrogen inorganic adalah sumber nutrient tambahan
yang sangta penting untuk efisiensi produksi gum xanthan, fosfat dan
magnesium juga dibutuhkan serta mineral.
Bahan dasar yang dapat digunakan untuk pembuatan gum xanthan sangat
beragam dan sebagai dasar pemilihannya tergantung pada ketersediaan nutrien
yang dibutuhkan bagi pertumbuhan mikroorganisme, sehingga akan
menghasilkan gum xanthan dalam jumlah yang maksimal. Beberapa bahan dasar
yang mungkin dapat digunakan yang berasal dari limbah pengolahan hasil
pertanian adalah molase, onggok, pulp kopi dan coklat.
Glukosa merupakan bahan baku dalam fermentasi gum xanthan oleh
bakteri xanthomonas campestris. Kadar glukosa dan konsentrasi kultur bakteri
xanthomonas campestris merupakan 2 faktor yang berpengaruh terhadap gum
xanthan yang dihasilkan. Untuk memfermentasi bahan baku tersebut agar
menghasilkan gum xanthan maka di perlukan bakteri xanthomonas campestris.
Bakteri xanthomonas campestris dapat diisolasi dari berbagai varietas tanaman
kubis yang banyak terdapat di Indonesia. Bakteri xanthomonas campestris
diperbanyak pada media tabung agar miring NA sebagai stok inokulum (media
cair dicampur bahan makanannya atau nutrisi) sedangkan untuk memperbanyak
dan menumbuhkan bakteri dilakukan dengan cara 1-2 ose bakteri dari media NA
ditumbuhkan dalam 60 ml media cair Nutrient Broth.

3.2 PROSES PRODUKSI
Pada skala komersial, gum xanthan diproduksi melalui fermentasi
aerobic dengan menggunakan isopropil alkohol. Kemudian dilanjutkan dengan

pengeringan dan penggilingan. Kondisi optimal dalam proses produksi gum
memerlukan aerasi tinggi dan suhu konstan. Oleh karena itu hasil fermentasi
dengan cara tersebut jauh lebih banyak dibandingkan produksi secara alami pada
tanaman kubis.
Kultur xanthomonas campestris murni, setelah diberikan inokulum
(media cair dicampurkan dengan nutriennya) untuk built up. Kemudian
ditumbuhkan pada tempat pembiakan dan kemudian digunakan fermentor untuk
melakukan pembiakan selanjutnya. Media yang sama terdiri dari karbohidrat dan
beberapa nutrien lain.



Gambar 3.1 Diagram alir proses pembuatan Gum Xanthan (Glicksman, 1980)

Nutrient tambahan yang dibutuhkan oleh mikroorganisme adalah ion
ammonium, buffer fosfat, ion magnesium dan sedikit unsure lain. Penurunan PH

broth (kaldu) selama fermentasi terjadi karena pembentukan asam organik
sebagai produk tambahan dan sebagai bahan dari molekul polisakarida. Jika PH
turun dibawah titik kritis kira-kira 5, maka produksi gum akan turun dengan
menyolok atau berhenti sama sekali. Oleh karena itu dalam setiap fermentasi
beberapa jenis bakteri memerlukan penambahan bahan alkali yang sangat
penting untuk mempertahankan PH pada selang 6 sampai 7,5 dan suhu
fermentasi yang sesuai sekitar 28C sedangkan glukosa, sukrosa dan pati
semuanya diperkiraan ekuivalen dengan efisiensi produksi polisakarida
(Glicksman,1980).
Selanjutnya Glicksman (1980) melaporkan bahwa pada saat proses akan
berakhir, broth fermentasi perlu di pasteurifikasikan pada suhu yang mendekati
titik didih, gum xanthan diperoleh kembali melalui pengendapan dengan
isopropil alkohol. Polisakarida yang diperoleh kembali melalui pengendapan
dengan isopropil alkohol. Polisakarida yang diperoleh dikeringkan dan digiling
menurut penyebaran ukuran partikel. Kemudian dikemas dan siap dipasarkan.

3.3 STANDART MUTU
Pada tahun 1969, Food and Drug Administration (FDA) mengizinkan
gum xanthan digunakan sebagai food additive (Judomidjojo et al, 1989).

Tabel 3.1 Standar Mutu Gum xanthan
a


Viskositas
b
Min 600 cps
Kadar air < 15%
Kadar abu 6,5% 16%
Asam piruvat >1,5%
Isopropil alcohol <750 ppm
Arsenat <3 ppm
Logam besar <30 ppm
Salmonella Negatif
E.coli Negatif
a
= pettit (1982)
b
= larutan xanthan 1%

IV. APLIKASI DAN SPESIFIKASI GUM XANTHAN



Xanthan digunakan dibidang industri pangan, obat-obatan, kosmetika,
dan keteknikan sebagai bahan pengental, pengemulsi dan pembventuk gel. Pada
industri farmasi dan kosmetika, xanthan banyak digunakan sebagai pasta gigi
dan salep. Pada industri tekstil, xanthan digunakan untuk proses pencelupan dan
pencetakan. Xanthan juga digunakan sebagai bahan tambahan pada cairan
pengeboran minyak, pembersih dan penggosok.
Pada industri makanan, gum xanthan digunakan sebagai bahan tambahan
untuk pengisi kue, saus, kaldu, salad dressing, permen. Xanthan juga digunakan
untuk makanan kaleng, makanan beku, sari buah, sirup dan lain-lain.

Tabel 4.1 Spesifikasi Gum Xanthan untuk Industri Makanan
Specifications FF0360 FF0370 FF0380
Appearance White-like or light-yelloW free flowing
PH Value (1% olution) 6,0 -8,0
Loss on Drying 13
Ashes 13
Total Nitrogen < 1,5
Shearing Ratio 6,5
Pyruvic Acid 1,5
Particle Size (Mesh) 80/120
1%Solution Viscosity (cps) 1200 1200 - 1600 1600
Arsenic ( ppm ) < 3 < 3 < 3
Lead ( ppm ) < 5 < 5 < 5
Heavy Metals ( ppm ) < 20 < 20 < 10
Total Plate Count ( cfu/g ) 2000 2000 2000
Moulds & Yests ( cfu/g ) Not Required 100 100
Salmonella Negative
E.Coli Negative



Tabel 4.2 Dosis Gum xanthan untuk Industri Makanan


Pada Industri Petroleum Gum xanthan di gunakan sebagai sebagai cairan
pelicin dalam pengeboran sumur minyak, sebagai cairan untuk mengikat dan
memisahkan garam-garam dari hasil pengeboran minyak lepas pantai dari cairan
petroleum yang diinginkan, sebagai cairan pemecah (fracturing fluid) berbasis
air dan untuk mempercepat pengambilan minyak (oil recovery).

Tabel 4.3 Spesifikasi Gum Xanthan untuk Industri Petroleum
Specifications FF0410 FF0420
Particle Size(Mesh) 40/60
PH Value(1% Solution) 6,0 8,0
Loss on drying 13
1% Solution Viscosity 1200

Rheological Property with Seawater
at a concentration of 2.853 Kg/m3(1 lb/bbl)
Spec's with Fann-35
600 rpm 75
300 rpm 55
200 rpm 45
100 rpm 35
6 rpm 15
3 rpm 12,5
Thermal Stability (Stable Up To) 94

C 121

C

Pada industri farmasi dan kosmetika gum xanthan digunakan sebagai
stabilizer emulsi cream untuk obat dan kosmetika, pelarut cream dan lotion serta
pensuspensi pasta gigi atau larutan pencuci gigi. Selain itu dalam industri kimia
gum xanthan juga digunakan sebagai sebagai cairan pelengkap pakan (Liquid
feed supplements), Flowable pesticides, pewarnaan dan pengecatan tekstil,
pelapis keramik, pembersih serta pensuspensi cairan tinta, cat dan perekat kertas.

Tabel 4.4 Spesifikasi Gum Xanthan untuk Industri Farmasi dan Kimia
Specifications FF0390 FF0400
Appearance White-like or light-yelloW free flowing
PH Value (1% olution) 6,0 8,0
Loss on Drying 12
Ashes 13
Total Nitrogen 1,5
Shearing Ratio 6,0
Pyruvic Acid 1,5
Particle Size (Mesh) 100 200
1%Solution Viscosity (cps) 1200
Arsenic ( ppm ) < 3
Lead ( ppm ) < 5
Heavy Metals ( ppm ) < 10
Total Plate Count ( cfu/g ) < 2000 < 1000
Moulds & Yests ( cfu/g ) 100
Salmonella Negative
E.Coli Negative
Whiteness 70









DAFTAR PUSTAKA


Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid. Labolatorium Kimia dan Biokimia Pangan PAU
Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Galindo, E. 1994. Xanthan Gum World Market Report (Telefax letters). Institute de
Biotechnology, Universided Nacional Autonomo De Mexico. Mexico.
Judoamidjojo, R.M, E.G. Said dan L. Hartoto. 1989. Biokonversi. Pusat Antar
Universitas, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Kennedy J.F, dan I.J.Bradsahaw. 1984. Production, Properties and Applications of
Xanthan. Prog. Ind. Microbial. 19:319
Klose, R.F. dan M. Glicksmann. 1982. Gums. Di dalam T.Furio (ed). Handbook of
Food Additive. CRC Press. Boca Raton. Florida.
Pettitt, P.J. 1982. Xanthan Gum Di dalam M. Glicksmann (ed) Food Hydrocolloids,
vol I. CRC. Press Inc. Boca Roten. Florida.
Rocks, J.K. 1971. Xanthan Gums. Food Technology. 25 : 23-26
Starr,M. 1946. The Nutrition of Phytophatogenic Bacteria, I. Minimal Nutritive
Requirements of the Genus of Xanthomonas Campestris NRRL-B-1459. App.
Env. Microb. 37:1186-1197.