eee 5 KUNCI OF VV SV BY Vcr Y UNTUK PENGOLAH DAN PENJUAL PANGAN SIAP SAJI ( PSS ) Pa 5 J US GS eeSnCu Cua Cun Uc L nD Pengantar Pangan Olahan Siap Saji (PSS) adalah makanan dan/atau minuman yang sudah diolah dan siap untuk langsung disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha seperti Pangan yang disajikan di jasa boga, hotel, restoran, rumah makan, kafetaria, kantin, kaki lima, gerai makanan keliling (food truck), dan penjaja makanan keliling atau usaha sejenis (PP Nomor 86 tahun 2019) — Yang termasuk Industri Pangan Olahan Siap Saji adalah: Pedagang Kaki Lima (PKL) Pelaku usaha yang melakukan usaha_ perdagangan dengan menggunakan sarana usaha bergerak maupun tidak bergerak, menggunakan prasarana kota, fasilitas sosial, fasilitas umum, lahan dan bangunan milik pemerintah dan/atau swasta yang bersifat sementara/tidak menetap (Permendagri 41/2020). RUMAH MAKAN Setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatanya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya (Permenkes 1098/2003). RESTORAN Salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum ditempat usahanya (Permenkes 1098/2003). JASA BOGA Usaha pengelolaan pangan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan yang dilakukan oleh perseorangan atau badan usaha (Permenkes 1096/2011).SnCu Cua Cun Uc L nD ~— 5 Kunci Keamanan Pangan Untuk Pengolah dan Penjual Pangan Siap Saji (PSS) @& Membeli (bahan baku) dengan aman © [ps Menyajikan dengan aman eS ©) 7 Menjual dengan aman Mii ld oe. + @. Menjaga kebersihan +> <0 ES GSS eeSnCu Cua Cun Uc L nD o Os Membeli (bahan baku) dengan aman Pembelian Bahan Baku oO Oo Oo: B | Penyimpanan Bahan Baku © | ES GSS eeSnCu Cua Cun Uc L nD A | Pembelian Bahan Baku PELE cle Dalam keadaan baik,segar sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi at Me Taf] Dalam keadaan baik,kering, tidak berubah warna,tidak pahit, tidak bernoda,dan tidak berjamur eRe Lec Mey Dalam keadaan baik,tidak berubah warna, aroma, dan rasa, tidak bernoda; dan tidak berjamur =, ES GSS eeSnCu Cua Cun Uc L nD Y Tips Memilih Pangan Yang Baik Boleh dibeli Tidak Boleh \ Telur Bersih ) Telur Kotor 9 dan Utuh dan Retak ; Buah dan = Buah dan Sayur . Sayur Segar f Layu,Busuk,Cacat, = Berjamur Aroma Khas Basah,Berair, wey Daging we Dikirim Tanpa ; q Pendingin Kemasan > € ‘ Kemasan Bocor, —— i af * wy Utuh,Tidak = Mengembang Kadaluarsa CO cr ES GSS eeSnCu Cua Cun Uc L nD Tr Kriteria Pangan Segar Yang Baik No | JeisPangan | Gambar Produk | Ciri Produk Perikanan Segar Yang Baik Mata cembung dan cerah 1 Ikan + Sisik menempel kuat dilapisi lendir alami + Insang berwarna merah-merah tua, segar, bebas lendir + Tampilan segar * Kulit tertutup rapat, jika sudah terlepas dari cangkang pastikan dagingnya masih padat dan utuh, warna daging coklat bersih, bau khas kering 2 Kerang + Daging padat dan kenyal, berwarna cemerlang, memiliki lendir yang jernih, bau khas cumi-cumi 3 Cumi-cumi = + Udang segar mudah bergeser diantara sesamanya/tidak saling menempel, tidak Scone, ada bau busuk, daging kenyal, berwarna i putih kehijauan, semi transparan 7 + Menunjukan tanda-tanda hidup (bereaksi a ee een terhadap sentuhan),jari-jari/alat penjepit Lobster masih utuh, tampilan bersih, berwarna cerah,berbau segar khas kepiting/lobster ES GSS eeSnCu Cua Cun Uc L nD Pembelian Bahan Baku Tyke Ln Ld) v Kemasan utuh, tidak terbuka, dan tidak kedaluwarsa ¥ Produk tidak menunjukkan tanda-tanda telah mengalami thawing/pelelehan (tandanya: tidak terdapat es di dalam kemasan). v_ Perhatikan Label Kemasan v__Jangan beli pangan kering dalam kemasan plastik yang mudah sobek v__ Jangan beli pangan kering yang telah berkapang (jamuran) ¥__Jika membeli produk impor pastikan terdapat nomor izin ee edar ML-xxxx BT anne ite fon ES GSS eeSnCu Cua Cun Uc L nD dikemas dan dapat di Label jelas Kemasan tidak rusak/pecah/ robek/ kembung dan belum kedaluarsa Ce CU mecha Curry Baru dan segar Tidak basi, busuk, rusak, atau berjamur Tidak mengandung =< bahan berbahaya ES GSS eeA CCCI ICU Cau CUCU TUG ec kB) Cy Pembelian Bahan Baku Pangan Kemasan Pangan Kering Pakery Contoh:pangen” Contoh:beres-mie——Contohe rot hue, dlambaleng/botol ~ kering. tepung donat il Sa ee ecko =a ce Contoh:buah tela Otahannya Fee contaheeaging —savurancnan Conta susu kee asigoreng, ——-bekusthan be Yohei ‘esi Setelah belanya 1) Pangan mentah dibawa terpisah dengan pangan siap saji n beku tetap disimpan dalam keadaan beku (simpan dalam cool box/cooler bag/ gunakan es batu) ES GSS eeSnCu Cua Cun Uc L nD 7 Tips Memilih Pangan Yang Baik Pilih Pangan Olahan Aman Cek Kemasan Dalam keadaan baikatau bers Tidak bocor Cek Label Tidak menggelembung atau Memuatinformaslyatu penyok (1)Nama produ (2) Berat berstvsi bersih; {G)Nama dan alamat produsewvimportir, (4) Nomor zi edar; Pilih Pangan Stent cane See Cek Izin Edar or . Kedaluwarsa Kedaluworsa adalah batas waktu atau tanggal yang diperbolehkan ‘bagi obat tradisional untuk dikonsums! Pilih Pangan Segar Aman 2. of Warna cerah Tekstur bersih, ¥ mulus, dan segar Tidak berbau busuk/tengik es rod par Pk Prat ne Ramah B, _Jangan beli pangan) ‘yang berwarna ~ mencolok Pethatikan kebersihan lokasi dan penjaga ES GSS eeBUG ur uM aac Cu Gur cD G Penyimpanan Bahan Baku Diterima dan disimpan pada suhu dingin (suhu Disimpan pada suhu dingin (suhu Daging Disimpan suhu dingin maks 4°C dan suhu —~ @ Telur segar Sayur isimpan suhu dingin maks 4°C maksimal 4°C). maksimal 5°C). beku min -18°C Suhu penyimpanan dan lama penyimpanan No Jenis pangan : . . a <3 Hari <1Minggu | >1 Minggu Daging, ikan, udang, dan q Q 5 1 cereal Os/d-5°C -5 s/d -10 °C <-10°C Telur, susu, dan 3 Q a 2 [ree ous 5sid7°C | Osid-5 °C <-5°C Sayur, buah, dan pangan ° o y eas 10°C 10°C 10°C 4 |Tepung dan bij-bijian ° 5 Se ff __\ — | A US GS ee5 Kunci Keamanan Pangan Untuk Pengolah dan Penjual Pangan Siap Saji ( PSS ) xe Persyaratan Tempat Penyimpanan FIFO FEFO Bahan baku yang disimpan lebih awal dan yang mendekati masa kedaluwarsa maka harus digunakan lebih dahulu. Prinsip : FIFO (First in First Out) dan FEFO : (First Expired First Out) ; Langit langit tidak berlubang Tempat penyimpanan harus terhindar dari kemungkinan cemaran (bersih, tertutup dll) Pangan tidak Pangan tidak menempel menempel dengan dinding langsung di lantai US GS eeSn COI UCU hau CUCU TUG eC ace) 0 Olah Pangan Secara Seksama A | Kaidah Pengolahan Pangan G@ Peralatan Pengolahan ° Oo. 0 Pengolahan Pangan US GS ee5 Kunci Keamanan Pangan Untuk Pengolah dan Penjual Pangan Siap Saji ( PSS ) gy Kaidah Pengolahan Pangan Tempat pengolahan pangan atau dapur harus sehat dan bersih (memenuhi syarat teknis higiene sanitasi) Bahan dipilih dengan cara disortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan pangan yang rusak/afkir. y Meracik bahan harus higienis serta semua bahan harus dicuci dengan air bersih yang mengalir = _ a r\ ‘ US GS eeSn COI UCU hau CUCU TUG eC ace) G Peralatan Pengolahan Pastikan kebersihan peralatan Oar Eo setiap akan digunakan dipakai untuk produk dan setelah digunakan ( makanan dan/atau minuman) 2 Permukaan tidak larut pada Tutup wadah dapat Pangan, tidak Pena aan _____ mengeluarkan bahan dapat mengeluarkan berbahaya udara panas dari pangan Perlengkapan pengolahan Keadaan peralatan utuh, bersih, kuat dan berfungsi tidak cacat, tidak retak, dan dengan baik mudah dibersihkan US GS eeBn CCI UCU hau CCU UGC ae) Pengolahan Pangan Menjamah pangan matang harus menggunakan Atur menu makanan yang penjepit atau sendok akan dimasak per hari ‘ Suhu pengolahan minimal 90°C agar mikroba perusak dan mikroba patogen mati ~~ dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang Masak makanan dalam jumlah prosi sesuai kebutuhan supaya tidak ada makanan yang terbuang Jangan sampai uap pangan Mencicipi pangan harus masuk ke dalam pangan menggunakan sendok kembali karena akan khusus (bukan sendok meningkatkan aktivitas air untuk mengaduk pada pangan makanan) CP? Le DINAS KESEHATANSn COI UCU hau CUCU TUG eC ace) Be Cara Melelehkan Pangan Beku A (Daging, Ayam, Ikan beku dil) * Lelehkan pangan beku sejumlah porsi yang diperlukan. Semakin besar pangan yang akan dilelehkan, maka waktu yang dibutuhkan akan semakin lama. * Hindari pembekuan kembali untuk pangan yang sudah dilelehkan (karena kemungkinan bakteri masih ada). * Pangan yang sudah dilelehkan harus segera diolah Letakkan pangan yang akan dicairkan dalam wadah tertutup Simpan pada rak bagian bawah lemari pendingin selama + 24 jam Gunakan wadah yang tepat dan sesuai serta memiliki simbol fey microwave safe Atur waktu disesuaikan dengan Microwave jumlah pangan yang dilelehkan Pastikan porsi pangan beku yang akan dilelehkan dapat cair dalam waktu kurang dari 2 jam Pastikan pangan beku dibungkus menggunakan plastik yang kedap air dan tidak bocor (menghindari kontaminasi Dialiriairmengatiry _-Dakteri dari air) direndamdenganair —_ Simpan dibawah air mengalir atau jika direndam dalam air, ganti air yang i. digunakan setiap 30 menit sekali US GSS eeCn Coen nu CUR nt aur Eu eu eu Cu RST cin Gece) Pajang dan Sajikan Secara Aman A | Pajang Secara Aman ° GB Sajikan Secara Aman US GS eeBUG ur uM aac Cu Gur cD A | Pajang Secara Aman Fasilitas Pajang Harus: Bersih, kering, memiliki cukup cahaya dan ventilasi 1 Dibersihkan secara berkala Mengatur dan menjaga =) pangan agar tidak tercemar Mudah dibersihkan, terhindar dari hama, mikroba, melindungi pangan, mudah dilihat konsumen Dilengkapi alat pengukur suhu sesuai jenis pangan yang dipajang US GSS eeOCCU uM aac Cunard gg Pajang Secara Aman Periksa pangan sebelum disajikan Tidak boleh yang rusak, busuk atau basi, yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, atau adanya cemaran lain. © Wadah harus terpisah o Mempunyai tutup sempurna tapi berventilasi dan dapat mengeluarkan uap air Non o Tidak tercampur dengan pangan mentah pangan pangan Yaitu pangan yang diolah lebih dulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa lebih cepat disajikan lebih dulu. US GS ee