Laporan Praktikum Analisis Hasil Pertanian

ANALISIS KADAR AIR

Oleh:

Nama : Nur Halimatuz Zuhra

NIM : 1405105010045
Kelompok : III (Tiga)
Kelas : Rabu, 14.00 WIB
Tanggal Praktikum : 19 Oktober 2016

Darussalam, 26 Oktober 2016

Mengetahui,
Asisten Praktikan

( ) (Nur Halimatuz Zuhra)

 I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Air dalam bahan pangan dibedakan menjadi air bebas dan air terikat. Air
bebas adalah air yang dapat dikeluarkan atau dihilangkan dari bahan misalnya
dengan cara pemanasan. Kadar air pada bahan pangan merupakan jumlah air total
yang terkandung dalam bahan pangan. Kadar air bahan pangan dapat diukur
dengan berbagai cara. Metode umum yang dilakukan di laboratorium adalah
dengan pemanasan di dalam oven.
Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung
dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Metode ini dapat digunakan untuk
seluruh bahan pangan, kecuali jika produk tersebut mengandung komponen yang
mudah menguap atau jika produk tersebut mudah mengalami dekomposisi pada
pemanasan 100˚C. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu
sehingga seluruh air menguap yang ditunjukkan apabila berat bahan pangan
menjadi konstan. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air
yang terkandung.
1.2 Tujuan
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui dan menentukan kadar air
bahan dengan metode oven.
 II. TINJAUAN PUSATAKA

Air merupakan senyawa kimiawi terbesar dalam bahan pangan dan juga
merupakan komponen yang sangat penting bagi manusia. Air juga dapat
mempengaruhi tekstur, rasa, aroma serta penampakan dari bahan pangan. Kadar
air sangat berpengaruh terhadap aktivitas mikrobiologis yang dapat menyebabkan
kerusakan produk selama distribusi dan penyimpanan. Tingginya kadari air dapat
mempercepat kerusakan produk saat penyimpanan (Jamaluddin, 2014).
Metode penetapan kadar air dengan oven yaitu menguapkan air yang ada
didalam bahan dengan cara pemanasan. Penimbangan bahan dengan berat
konstan, berarti semua air sudah diuapkan sehingga cara ini lebih relatif murah
dan mudah. Bahan yang memiliki kadar gula yang tinggi, pemanasan dengan suhu
kurang dari 100˚C dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada permukaan
bahan. Suatu bahan yang sudah mengalami proses pengeringan akan lebih bersifat
hidroskopis dari pada bahan asalnya (Sudarmadji, 2007).
Penentuan kadar air suatu bahan melibatkan kondisi yang kompleks dan
terdiri dari beberapa metode. Pemilihan metode penetapan kadar air ynag tepat
sangat diperlukan untuk mendapatkan hasil yang maksimal. Metode penentuan
kadar air bahan dapat dilakuakn dengan cara metode oven dan destilasi. Oleh
karena itu, perlu diperhatikan sifat bahan yang akan dianalisis (Buckle, 2008).
Keuntungan dari perlakuan pengeringan pada bahan yaitu untuk
mengurangi kadar air pada bahan hingga batas tertentu. Sehingga mikroorganisme
seperti bakteri dan khamir serta kapang yang dapat menyebabkan kebusukan akan
dinonaktifkan, sehingga bahan lebih tahan lama. Volume bahan pun berkurang,
sehingga mempermudah dan menghemat ruang penyimpanan. Dan kerugian dari
metode pengeringan seperti berubahnya bentuk, sifat fisik dan kimia serta
penurunan muu bahan (Martunis, 2012).
 III. METODELOGI PERCOBAAN

III.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada prakikum ini adalah oven dengan suhu 100-
102˚C, cawan petri dan tutupnya, desikator, penjepit cawan, timbangan analitik.
Sedangkan bahan yang digunakan yaitu ubi kayu, tapioca, kedelai, kedelai bubuk
dan kacang tanah.

III.2 Cara Kerja

1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan
didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (untuk cawan
aluminium didinginkan selama 10 menit, dan cawan porselen didinginkan
selama 20 menit).
2. Timbang dengan cepat + 5 gram sampel yang sudah dihomogenkan dalam
cawan .
3. Angkat tutup cawan dan tempatkan cawan beserta isi dan tutupnya di
dalam oven selama 3 jam. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding
oven. Untuk produk yang tidak mengalami dekomposisi dengan
pengeringan yang lama, dapat dikeringkan selama 1 malam (+ 16 jam).
4. Pindahkan cawan ke desikator, tutup dengan penutup cawan lalu
dinginkan. Setelah dingin ditimbang kembali.
5. Keringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh bobot yang tetap.
 IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

IV.1 Data Hasil Pengamatan

B. Bahan B.Bahan B.Bahan Kadar
Kel Bahan B.Cawan
awal Akhir 1 Akhir 2 Air
1 Tapioka 65,7 g 5g 4,7 g 4,5 g 10%
Kacang
2 66,2 g 5g 4,8 g 4,7 g 6%
Tanah
3 Ubi kayu 66,0 g 5g 3,2 g 2,4 g 52%
4 Kedelai 65,5 g 5g 3,6 g 3,4 g 32%

IV.2 Pembahasan
Pada praktikum yang telah dilakuakan yaitu untuk menentukan kadar air
dari suatu bahan. Penentuan kadar air sangat perlu dilakukan untuk
memperkirakan masa simpan dari suatu bahan. Pada praktikum kali inii
menggunakan bahan seperti ubi kayu, tepung tapioca, kacang tanah, dan kedelai.
Pengukuran kadar air menggunakan metode oven. Oven yang digunakan bersuhu
100 - 102˚C. Metode ini digunakan karena tittik didih dari air yaitu 100˚C. Maka
air yang terkandung didalam bahan akan menguap didalam oven.
Dalam menentukan kadar air dalam bahan dapat menggunakan beberapa
metode yang berbeda seperti metode destilasi. Metode destilasi memiliki prinsip
yaitu mengeluarkan air dari bahan pangan menggunakan cairan kimia yang
memiliki titik didih yang lebih tinggi dibandingkan air dan tidak menyatu dengan
air serta memiliki berat jenis lebih rendah dibandingkan air. Zat kimia yang dapat
digunakan seperti toluene, xylem, benzene dan tetraklorotilen.
Kadar air dari ubi kayu akan mengalami perubahan selama bertambahnya
umur panennya. Semakin lama ubi kayu dipanen maka kadar air yang terkandung
dalam ubi kayu semakin sedikit. Penurunan kadar air pada ubi disebabkan
bertambahnya komponen seperti granula pati dan komponen non pati jika umur
panen bertambah.
Sebelum ubi kayu dianalisi kadar airnya, ubi kayu dibersihkan dahulu dari
kulitnya. Kemudian ubi kayu ditimbang menggunakan timbangan analitik. Pada
praktikum kali ini ubi kayu yang digunakan sebanyak 5 gr. Setelah ditimbang ubi
kayu dihaluskan menggunakan mortal dan alu. Sebelum dilakukan pengeringan
pada bahan, cawan petri terlebih dahulu dimasukkan ke oven selama 15 menit
unuk menghilangkan uap air yang terdapat disekitar cawan petri. Kemudian
cawan petri dimasukkan ke desikator untuk mengurangi terjadinya penyerapan
uap air. Setelah 3 menit, cawan petri ditimbang menggunakan timbangan analitik.
Cawan petri yang digunakan memiliki berat 66,0 gr.
Setelah ubi kayu dihaluskan, kemudian dimasukkan ke dalam oven untuk
dilakukan proses pengeringan. Setelah 1 jam pertama, berat ubi kayu beserta
cawan petri dimasukkan kedalam desikator. Setelah 3 menit ubi kayu dan cawan
petri ditimbang kembali. Maka dihasilkan berat 69,2 gr, berat bahan tanpa cawan
petri yaitu 3,2 gr. Setelah Ditimbang, ubi kayu beserta cawn petri dimasukkan
kembali kedalam oven untuk dilakukan pengeringan kembali. Setelah 3 jam, ubi
kayu dan cawan petri kembali dimasukkan kedalam desikator dan kemudian
ditimbang. Hasil berat ubi kayu beserta cawan petri yaitu 68,4, maka berat ubi
kayu tanpa cawan petri yaitu 2,4 gr.
Setelah dilakukan pengeringan pada ubi kayu, didapat kan berat akhir dari
ubi kayu setelah pengeringan yaitu 2,4 gr. Maka dengan menggunakan rumus
berat bahan awal dikurang berat bahan akhir dibagi dengan berat awal, kemudian
dikali dengan 100% didapatkan kadar air dari ubi kayu sebesar 52%. Sama halnya
yang telah diteliti oleh Susilawati,dkk. (2008) tentang kadar air yang terdapat
pada ubi kayu sekitar 60,06%. Perbedaan kadar air dari ubi kayu dapat disebabkan
karena zat hara yang rendah didalam tanah, maka apabila umbi-umbian yang
tumbuh dan berkembang dipermukaan tanah yang dangkat rentan kehilangan air
akibat penguapan.
Kadar air yang tinggi pada ubi juga dapat meningkatkan akivitas enzim
dan akan menyebabkan kerusakan pada ubi sehingga tidak dapat disimpan dalam
waktu yang lama.
 V. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum kadar air adalah :
1. Tepung Tapioka memiliki kadar air sebesar 10%, karena berat bahan
setelah pengeringan selama 3 jam menjadi 4,5 g dari 5 g.
2. Kacang tanah memiliki kadar air sebesar 6%, karena berat bahan setelah
pengeringan menjadi selama 3 jam 4,7 g dari 5 g.
3. Ubi kayu memiliki kadar air sebesar 52%, karena berat bahan setelah
pengeringan pertama 3,2 g dan pengeringan kedua menjadi 2,4 g dari 5 g.
4. Kacang kedelai memiliki kadar air sebesar 32%, karena berat bahan
setelah pengeringan menjadi 3,4 g dari 5 g.
5. Dari seluruh bahan yang digunakan pada saat praktikum bahan yang
memiliki kadar air paling bnyak yaitu ubi kayu memiliki kadar air
sebanyak 52%, sedangkan yang terendah yaitu kacang tanah memiliki
kadar air sebesar 6%.
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle. 2008. Food Sciencs. Universitas Indonesia, Jakarta

Jamaluddin., Robert.M., dan Deddie.T. 2014. Kajian Isotermi Air dan Fraksi Air
Terikat Kue Pia Kacang Hijau Asal Kota Gorontalo. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Pangan. No.1, Vol.2
Martunis. 2012. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Kuantitas dan
Kualitas pati Kentang Varietas Granola. Jurnal Teknologi dan Industri
Pertanian Indonesia. No.3, Vol.4.
Sudarmadji,S. 2007. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty
Yogyakarta, Yogyakarta.
Susilawati, Siti N., dan Sefanadia P. 2008. Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Ubi
Kayu (Manihot esculenta) Berdasarkan Lokasi Penanaman dan Umur
Panen yang Berbeda. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian.
Vol.13, No.2, Hal. 59-72
 LAMPIRAN

Lampiran 1 : Analisis Data

1. Tapioka
Diketahui Berat Cawan = 65,7 gr
Berat bahan awal = 5 gr
Berat bahan akhir = 4,5 gr
5−4,5
Kadar air = x 100% = 10%
5
2. Kacang Tanah
Diketahui Berat Cawan = 66,2 gr
Berat bahan awal = 5 gr
Berat bahan akhir = 4,7 gr
5−4,7
Kadar air = x 100% = 6%
5
3. Ubi Kayu
Diketahui Berat Cawan = 66,0 gr
Berat bahan awal = 5 gr
Berat bahan akhir = 2,4 gr
5−2,4
Kadar air = x 100% = 52%
5
4. Kacang Kedelai
Diketahui Berat Cawan = 65,5 gr
Berat bahan awal = 5 gr
Berat bahan akhir = 3,4 gr
5−3,4
Kadar air = x 100% = 32%
5
Lampiran 2 : Diagram Alir

Bahan

Dihomogenkan didalan cawan

Ditimbang

Diletakkan didalam oven selama 3 menit

Dipindahkan ke disikator

Didinginkan dalam desikator

Ditimbang

Dikeringkan dioven

Diamati

Hasil