MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS EMILIO FREDY YABAR VILLANUEVA

DETERIORO O ALTERACION MICROBIOLOGICA DE ALIMENTOS INTRODUCCION El deterioro o alteracin de los alimentos comprende todo cambio que los convierte en inadecuados para el consumo. Cuando Est en un tipo alimento de por se presentan que cambios su o sustanciales tambin o por cualquier modificacin limiten externas, aprovechamiento.

causada

influencias

circunstancias que radican en el mismo alimento, que pueden ser de naturaleza fisico-qumica, biolgica o microbiolgica. Se habla de alteracin microbiana cuando los microorganismos han modificado de tal manera con su multiplicacin y metabolismo las caractersticas ostensiblemente organolpticas de un alimento, que perjudican su valor para el consumo o impiden prcticamente

que sea empleado como materia prima. La descomposicin microbiana es parte de un importante ciclo en la naturaleza, en el cual la sustancia orgnica muerta y de elevada complejidad se desdobla en sus partes integrantes, que a su vez quedan disponibles para formar a partir de ellas nueva sustancia viva. Basndose en la sensibilidad de los alimentos a la alteracin pueden clasificarse como estables o no alterables, semialterables y alterables. La inclusin de un alimento dado en uno de estos grupos depende de muchos factores interrrelacionados. Al estudiar la alteracin de los alimentos crudos debe asumirse que en el alimento hay inicialmente una gran variedad de microorganismos y que, cuando se inicia el crecimiento microbiano, algunas especies se encuentran con unas condiciones ms favorables que otras y en consecuencia, aquellas sobrepasarn en desarrollo a las ltimas. De hecho el crecimiento competitivo de las estirpes favorecidas, generalmente se traduce en el predominio de una o dos cepas, que se convierten en la flora ms abundante y en la responsable de la alteracin observada. Los alimentos procesados sufren diferentes tipos de deterioro, que depender solo del tipo de tratamiento a al que fue sometido. de Por ejemplo, la alteracin de alimentos enlatados puede deberse a un microorganismo resistente las condiciones procesado

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(especialmente temperatura y tiempo), se trata corrientemente de una bacteria productora de esporas muy resistente, dado la accin selectiva del calor. 1. El IMPORTANCIA DE LAS ALTERACIONES MICROBIANAS deterioro de los de alimentos y puede otros originarse animales, por diversas ataque insectos principalmente

causas:

roedores; accin de enzimas, normalmente presentes en los tejidos vegetales y animales; reacciones puramente qumicas, tales como hidrlisis, agentes oxidacin pardeamiento calor, no enzimtico; sequedad; accin en de fin, fsicos: helada, humedad,

proliferacin y accin de microorganismos. Lo usual es que las diversa alteraciones intervengan de forma simultanea o sucesiva; as por ejemplo, el apelotamiento de un producto en polvo debido a su humidificacin, muchas veces slo es la primera etapa hacia otras alteraciones. Algunas de ellas de origen microbiano. El estudio de la microbiologa de alimentos puede enfocarse desde puntos de vista muy diversos: a) El del microbilogo que trata de identificar cada microorganismo causante y estudiar sus condiciones de cultivo y caracteres. b) c) El El del higienista, de vista que del dedica su atencin se especial a las las especies patgenas o productoras de toxinas. punto bioqumico orienta hacia modificaciones qumicas y fsico-qumicas resultantes de la accin de los microorganismos. d) e) El tecnlogo estudia especialmente estudiarla los la mtodos y los del procedimientos para luchar contra los microorganismos. Finalmente, alimento Las caractersticas que ofrece el alimento como sustrato por una parte, y por otra la actividad metablica especfica de los microorganismos, determinan el tipo de alteracin que se presenta, que en muchos alimentos presenta caractersticas peculiares. Su podramos segn categora

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grado

depende

de

la

intensidad

con

que

se

multipliquen

los

grmenes responsables de la alteracin. Por consiguiente, la alteracin microbiana slo puede producirse cuando: a) Existe el sustrato adecuado b) Se ha producido la contaminacin con la flora correspondiente c) Los grmenes tienen la oportunidad de multiplicarse La intensidad y curso de la alteracin de un alimento vienen, por tanto, 2. o determinados decisivamente por las circunstancias que permiten la multiplicacin de la microflora presente. FACTORES DEL DETERIORO MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS en, un producto a 4)la los alimenticio, fsicos cuales naturaleza y y fue depende qumicos de numerosos 3)las de factores: 2)los La evolucin de la flora microbiana, inicialmente presente sobre, 1)los carateres del alimento; las

tratamientos ambientales; presentes.

sometido;

condiciones especies

caractersticas

Son muy pocas las especies iniciales que participan en el proceso de alteracin a los y se encuentran factores al en final del mismo. En efecto, con las debido diversos juego, se produce

especies presentes una seleccin a lo largo de varias etapas. Algunas consiguen cierta ventaja al principio, pero dejan su sitio a otras que encuentran, en el medio ya modificado por las primeras, condiciones ms favorables. 2.1. Caractersticas Fsicas y Qumicas de los Alimentos a) pH Es harto conocido que las frutas cidas estn sujetas a los ataques de mohos y levaduras, mientras que las legumbres, carnes y pescados constituyen medios ms favorables para las bacterias. La diferencia se debe principalmente al pH. Muchos mohos an se desarrollan a pH prximo a 2.0 o superior a 9.0 y las levaduras entre 4.0 pH 2.5 y pH 8.5; por por el contrario, y siempre son que raras las las bacterias capaces de proliferar a pH inferiores o prximos a (Lactobacillus, ejemplo) otras

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condiciones

sean

apropiadas.

Los

Clostridium,

ms

concretamente el Cl. Botulinum, tan peligroso a causa de la toxina que produce y de la resistencia de sus esporas al calor, no tolera medios demasiado cidos; as, el Cl. Botulinum no se desarrolla por debajo de pH 4.5 y esta caracterstica permite aplicar tratamientos trmicos, relativamente suaves, para la mayora de las frutas en conserva. Con relacin a esto hay que recordar el poder tampn del alimento, es decir, la inercia que se opone a los cambios del pH; los alimentos pobres en protenas, tales como las legumbres verdes, tienen menor poder tampn que la carne o el pescado y se dejan acidificar ms fcilmente. b) Potencial de Oxido Reduccin La capacidad ms o menos oxidante o reductora de un medio, cuya medida es el potencial de oxi-reduccin, tiene una funcin muy importante en la proliferacin de microorganismos; algunas especies slo se desarrollan en medios relativamente oxidantes o en presencia del aire, mientras que otras, por el contrario, exigen medios reductores y slo proliferan en ausencia del aire. Resultan considerables las diferencias de un grupo de especies a otro: al lado de aerobios estrictos (por ejemplo la mayor parte de los mohos) que exigen potenciales de + 200 mV, o superiores, potenciales facultativos, potenciales y de de que de se anaerobios 200 mV, se desarrollan poco estrictos, encuentran tanto en que los necesitan anaerobios como Los

aerobiosis a cero.

anaerobiosis y las especies llamadas microaerfilas, que exigen oxi-reduccin inferiores potenciales de oxido-reduccin dependen principalmente de los caracteres bioqumicos de los alimentos que, naturalmente, no son inmutables; parcial por del otra parte, en la hay que considerar que rodea las el posibilidades de acceso del oxgeno del aire, supeditado a la presin oxgeno, atmsfera alimento, la estructura fsica del mismo y la presencia del oxgeno, en la atmsfera que rodea el alimento, la estructura

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fsica del mismo y la presencia eventual de un embalaje ms o menos impermeable a los gases. c) Aw (Actividad de Agua) Los mohos son menos exigentes que las bacterias, confirmando as lo que ya se dijo a propsito del pH; a a w muy altas, hay preferentemente bacterias, porque proliferan ms rpido que las levaduras y los mohos (excepto a pH cidos). d) Nutrientes Los microorganismos tienen que disponer para su crecimiento de diversos nitrgeno, elementos observan otro: los nutrientes: factores de qumicos notables suministro de etc. un menos energa, En esto de aporte tambin especies por de se y el crecimiento, sales aportando diversos entre los grupo

indispensables, diferencias vez ms-

mohos-una

exigentes;

contrario, las bacterias gram-positivas se presentan como ms difciles. En general, la mayora de los grmenes que intervienen en la alteracin parte que de la de alimentos encuentran en ellos todos los ms nutrientes necesarios; pero, si bien es cierto que la mayor especies tienden a utilizar los compuestos de la organizacin enzimtica que les simples, por ejemplo hexosas y aminocidos, son muy pocas las disponen permita atacar otras molculas ms complejas: amilasas para hidrolizar el almidn, enzimas pectinolticas para deshacer la estructura pctica de los vegetales, las especies celulasas, as enzimas lo lipolticas que hacen y es proteolticas. Frecuentemente dotadas preparar el terreno para otros grmenes. Tanto los glcidos como los lpidos y protenas pueden servir como fuente de energa; frecuentemente en los alimentos ricos en glcidos, las alteraciones se inician por una fermentacin y el descenso del pH, que resulta por la formacin de cidos, lo cual inhibe los microorganismos proteolticos e impide o retarda la putrefaccin.

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Entre los factores indispensables del crecimiento, estn sobre todo las vitaminas del grupo B y los aminocidos, que algunas especies son incapaces de sintetizar. e) Compuestos Antimicrobianos Naturales Algunos alimentos por contienen ejemplo, de el forma cido natural benzoico compuestos de ciertas antimicrobianos: bayas, lisozimas tales como la dan

en la clara del huevo, ciertos cidos grasos de a las grasas se o el de pardeamiento de substancias no de

o ciertos aldehdos; por otro lado, las alteraciones qumicas, rancidez origen No enzimtico compuestos dotados propiedades

antimicrobianas.

obstante,

trata

espectro bacteriosttico muy limitado, incluso muy lbiles, por tanto poco eficaces, de tal forma que su importancia prctica es secundaria, por no decir insignificante. 2.2. Tratamientos a) Modificacin de las Caractersticas Fsicas o Qumicas de los Alimentos Todo tratamiento que modifique los caracteres qumicos o fsicos de un alimento va a influir sobre la flora microbiana, susceptible de provocar alteraciones. As ocurre con los cambios de aw que resultan de una desecacin, adicin de sal o de azcar o de una humidificacin, lo mismo que las variaciones de pH por adicin de un cido o fermentacin. La coccin, independientemente de la accin directa del calor sobre los microorganismos, determina modificaciones qumicas; por ejemplo, origina hidrlisis de protenas de polisacridos la como el que almidn, extraccin despues de hidrlisis de protenas como la gelatina, coagulacin como ovoalbmina, influyen sobre el desarrollo de los grmenes presentes. De esta forma, el calentamiento puede representar modificaciones poco aparentes y adems imperfectamente conocidas, que confieren al medio propiedades inhibidoras frente a los grmenes. El ahumado de carnes y pescados une los efectos del calor, al secado y compuestos antispticos presentes en el humo de la madera.

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Algunos procesos como el corte, pelado de frutas y legumbres, triturado, prensado, la adicin de agentes emulsionantes o estabilizantes, etc., presuponen cambios de estructura fsica, que no cabe duda que afectan a la flora microbiana. b) Tratamiento Trmico El factor ms importante en la resistencia al calor es la presencia o la ausencia de las esporas; estas resisten mucho ms que las formas vegetativas y es conveniente resaltar que las especies termo-resistentes se encuentran entre las capaces de formar esporas. Con relacin a los muy mohos, cuyas esporas de las son morfolgica y fisiolgicamente diferentes formas resistentes

llamadas "esporas" de bacterias, hay que resaltar que presentan mnima resistencia al calor. Las mayores resistencias(del orden de 10 min. a 95C a pH 4,0 para 106 esporas ml.) se observaron con Byssochlamys sp. La resistencia al calor no depende solamente de la temperatura y D, de su tiempo indica de el actuacin, tiempo que la sino tambin para del nmero a de una sea microbios presentes; su mejor expresin es la reduccin decimal que necesario curva de destruir, temperatura expresin dada, el 90% de los grmenes; sin embargo, esta destruccin trmica

implica

logartmica, lo que no siempre ocurre. El tratamiento trmico afecta a las clulas de las bacterias, aun cuando no sea suficiente para destruirlas; quedan entonces ms sensibles a los agentes inhibidores presentes en el medio. El pH tiene una gran influencia sobre la resistencia al calor, con un mximo que se sita en torno a pH 7; por lo tanto, desde el punto de vista bacteriolgico, los productos de pH ms bajo son los ms fciles de conservar tanto en razn a la menor resistencia de los microorganismos al calor, como por el hecho de que a pH bajo, ya no proliferan muchas especies de bacterias.

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c) Otros Tratamientos Resulta conveniente recordar otros tratamientos tales como la irradiacin U.V., las radiaciones ionizantes, las vibraciones ultrasnicas, etc., que pueden, al igual que el calor (aunque de una manera cualitativa y cuantitativa distinta), modificar selectivamente la flora microbiana. 2.3. Condiciones Ambientales a) Temperatura de Almacenamiento Cada especie de bacteriana temperatura prolifera y tiene, nicamente para su entre ciertos una lmites desarrollo,

temperatura ptima. Por eso la temperatura de almacenamiento va a tener una influencia considerable sobre la alteracin que pueda padecer un alimento. Se encuentran especies para las cuales el carcter termfilo, mesfilo o psicrfilo asimismo es los estricto lmites y de otras para los son que ms es o facultativo; 30 grados. En el caso de productos almacenados en frigorficos, se observa una proliferacin de psicrfilos, especialmente de los gneros Stretococcus, numerosos proliferan mohos Pseudomonas se acomodan entre y a 5 y Achromobacter; temperaturas +5
0

temperatura

menos amplios; ciertos Streptococcus se desarrollan entre 0 y

igualmente, muy bajas y se termfilos

rpidamente

C.

Los

encuentran sobre todo entre los Bacillus y los Clostridium, esporulados dotados frecuentemente de una fuerte resistencia al calor; tienen importancia especial para las conservas. b) Humedad Relativa La humedad relativa del ambiente interviene sobre todo en la proliferacin productos de microorganismos pero no en hay la la superficie que de vara los en del los alimenticios; un no olvidarse humedad

funcin que la temperatura y que por otra parte hay tendencia a establecerse factor que equilibrio puede entre relativa de ambiente y la actividad de agua del producto. Es por tanto un considerarse independientemente otros. Los productos que tienen tendencia a cubrirse de mohos o

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de levaduras que proliferan en su superficie se conservan mejor cuando la humedad relativa es baja, pero al mismo tiempo se desecan. c) Atmsfera Ambiental Adems del vapor de agua, tambin intervienen otros gases de la atmsfera tales como el oxgeno, nitrgeno y anhdrido carbnico, los cuales afectan a la flora bacteriana susceptible de alterar un alimento. La presin parcial del oxgeno influye sobre el potencial de oxido-reduccin que tiene un alimento; sin embargo, el que ms interviene sobre la flora de alteracin es el potencial del alimento, porque, por lo general, resulta poco afectado por las variaciones moderadas de la presin de oxgeno. A veces, por ejemplo en los trozos de carne cruda, se observa un desarrollo de flora aerobia en la superficie y una flora anaerobia en la profundidad. Los mohos y los otros microorganismos aerobios estrictos no se desarrollan en una atmsfera privada de oxgeno; no obstante, con algunas especies se necesita descender a presiones de oxgeno muy bajas para impedir todo crecimiento. Tanto el nitrgeno como el anhdrido carbnico reemplazan al oxgeno, pero el segundo posee adems una accin bacteriosttica propia. 2.4. Naturaleza y Caractersticas de las Especies a) Velocidad especies de (lo crecimiento. cual ocurre Cuando estn presentes las diversas que normalmente), clulas

proliferan ms rpido aventajan a las especies lentas, incluso en su medio favorable. As, en los alimentos donde ni el pH ni la aw u otros caracteres b) Simbiosis sentido sobre de y antagonismos. o reulta o de de inhiben el crecimiento de bacterias La influencia de una recproca, especie As de en su el de son stas las que preceden a las levaduras y mohos. favorable desfavorable, diversos o la microbiana tenemos factores

otra,

mecanismos. produccin

acondicionamiento, para otros microorganismos, por hidrlisis glcidos protenas

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crecimiento, especialmente vitaminas del grupo B. En el sentido opuesto, est la competencia ante el uso de nutrientes indispensables, efectos antagnicos por modificaciones del pH por produccin o consumo de cidos o incluso por protelisis. 3. BIBLIOGRAFIA 1. Cheftel, J. y Cheftel, H. 1986 Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Vol.I. Edit. ACRIBIA, S.A. Zaragoza-Espaa. 2. Hayes, P. 1 993 Microbiologa e Higiene de los Alimentos. Edit. ACRIBIA, S.A. Zaragoza-Espaa. 3. Sinell, H. 1981 Introduccin a la Higiene de los Alimentos. Edit. ACRIBIA, S.A. Zaragoza-Espaa.