MODIFIIUSI PROSES PEMBUATAN TEPUNG AGAR-AGAR

DENGAN MENGGUNAKAN PENGERING SEMPROT (SPRAY DRYER)

DAN PENGERING DRUM (DRUMDRYER)

OLEH

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana

pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUD1 TEICNOLOGI HASIL PERIKANm

FAKULTAS PERIKANAN DAiir ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2000
 RINGKASAN

RINI INDRIANY, C03496036. Modiiikasi Proses Pembuatan Tepung Agar-

agar dengan Menggunalcan Pengering Semprot (Spray Dryer) dan Pengering
Drum (Drum Dryer). (Dibawah bimbingan RUDDY SUWANDI dan
BAMBANG RIYANTO)

Di Indonesia, agar-agar dilce~lal dalam bentuk lembaran, batangan maupun

tepung. Saat ini aga-agar digunakan dalanl produk makanan, industri farmasi,
kertas, tekstil, loga~ndan penggunaan di laboratorium. Melihat peranannya yang
delnikian besar tersebut maka permintaan agar-agar di Indonesia semakin lnenillgkat
pula. I-Ial ini belum diimbangi dengan peningkatan kapasitas produksi agar-agar di
dala~nnegeri. Untuk menutul~ilcelebihan permintaan, terpaksa harus mel~datangkan
agar-agar dari luar negeri.
Dibandingkan dengan industri tepung agar-agar, industri agar-agar kertas di
Indonesia lebih berkembang. Hal ini dikarenakan pada proses pengolahamya
menggunakan teknologi yang sederhana dengan biaya produlcsi yang relatif jauh lebih
murah dibandingkan dengan pengolahan tepullg agar-agar. Padahal, produk jadi
tepung agar-agar yang dihasilkan memiliki beberapa kelebihan dibandingkan agar-
agar kertas. Lebih mahalnya biaya produksi dapat disebabkan karena untuk menjadi
tepung, agar-agar kering masih hams mengalami proses penepungan sebelun
akhirnya dikemas dan dijual di pasaran.
Sebenanya, kendala-kendala tersebut dapat diatasi jika dapat ditemukan suatu
cara baru yang dapat mempersingkat proses pengolahan sehingga hasilnya tidak saja
dapat mengurangi waktu proses dan meningkatkan produksi tepung agar-agar, tetapi
juga dapat menurunkan biaya produksi dan m e ~ ~ ~ w atenaga
n g i yang dibutuhkan.
Penelitian ini bertujuan untuk melakukan modifikasi terhadap proses pembuatan
-.
tepung agar-agar dengan menggunaltan alat pengering semprot (spray dryer) dan
pengering drum (drum dryer) serta menentukan kondisi optimum kedua alat
pengering tersebut. Pengamatan yang dilakukan adalah analisa mutu terhadap
tepung agar-agar terbaik, yang meliputi kadar air, kadar abu, kekuatan gel, derajat
putih dan penilaian organoleptik.
 Rancangan percobaan yang digunaltan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan
menggunaltan 1 faktor perlaltuan yaitu perlalcuan yang diterapkan terhadap alat
pengering yang menghasilkan tepung agar-agar yang terpilih Perlakuan yang terpilih
tersebut adalah dengan alat pengering drum dengal kecepatan putaran drum S,6 rpm
dengan tekanan uap 3 bar (A) dan 5 bar (B) dan dengan alat pengering semprot
dengan suhu inlet dan outlet sebesar 1SO OC dan 85 OC dengan tekanan semprot 3 bar
(C) dan 190 OC dan 90 'C dellgall tekanan semprot 1,5 bar (D). -
Rendemen tepung agar-agar yang diperoleh ~nelaluiberbagai perlakuan dengan
pengering semprot berkisar alltara 2,09-6,13 %. Rendernen tepung agar-agar yang
diperoleh dengan pengering drum berkisar antara 29,75-36,28 %.
Kadar air tepung agar-agar terpilih yang dihasilkan dengan kedua alat
pengering berkisar antara 9,67-12,43 % da11 nilai ini sesuai dengan SNI. Kadar abu
yang dihasilkan berkisar antara 21,88-22,74 %. Nilai ini masih terlalu tinggi,
sedangkan kekuatan gel yang dihasilkan masih rendah yaitu berkisar antara
77,78-114,47 g/cm2. Derajat putill tepung yang dihasilkan berkisar antara
59,OS-91,75 %.
Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bal~waperlakuan-perlakuan pada
alat pengering hanya berpengaruh nyata terhadap warna tepung, wama gel dan
penerirnaan produk gel agar-agar. Tetapi pengauh yang nyata ini hanya terlihat
diantara alat pengering yang berbeda.
Perlakuan pada alat pengering semprot yang menghasilkan produk tepung agar-
agar terbaik adalah pada suhu inlet dan outlet sebesar 180 OC dan 85 OC dengan
tekanan semprot 3 bar karena menghasilkan kekuatan gel dan derajat putih yang lebih
tinggidengan kadar air yang tidak berbeda jaull dibandingkan dengal perlakuan suhu
inlet dan outlet sebesar 190°C dan 90 OC dengan tekanan semprot 1,5 bar. Begitu
-. .
juga halnya dengan pengering drum, produk tepung agar-agar terbaik diperoleh pada
perlakuan kecepatan putaran drum 8,6 rpln dengan telcanan uap 3 bar.
 SKRIPSI

Judul Skripsi : Modifikasi Proses Pembuatan Tepung Agar-agar dengan

Menggunakan Pengering Semprot (Spray Dryer) dan
Pengering Drum (Drum Dryer)

Nama Mahasiswa : Rini Indriany

NRP : C03496036

Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan

Menyetujui :

I. Komisi Pembimbing

-
Ir. Ruddy Suwandi, MS.. M.Phil
Ketua

V
bang Rivanto, S.Pi
Anggota

n. Fakultas Perikanan

Ir. Ruddy Suwandi, MS., M.Phil

Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 26 Agustus 2000

 IUWAYAT IJIDUP

Penulis Dilahirkan di Bogor pada tanggal 26 April 1978, putri dari pasangan

Drs. Eko Mulyo dan Titin Supriatin. Penulis merupalcan anak pertama dari tiga

bersaudara.

Penulis nlenelnp~th pendidikarl dasar di SD Negeri Pe~igadilai~2 Bogor.

Pendidikan dasar ini diselesaikan pada lahurl 1990. Selanjulnya penulis lnenempuh

pendidikatl menengall pertalna di SMP Negeri 1 Bogor dan diselesaikan pada tahun

1993. Pend~dikanlnenengah atas ditempuh penulis di SMA Negeri 5 Bogor dan

diselesaikan pada tahun 1996.

Penulis masuk ke Institut Pertanian Bogor (IPB) pada tahun 1996 melalui jalur

Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Jurusan Teknologi Hasil

Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Semasa kuliah penulis berperan

sebagai asisten pada mats ajaran Iktiologi (1998-1999) dan Ekologi Perairan

(1998-1999).

Penulis dinyatakan lulus dari IPB pada tanggal 26 Agustus 2000 dengan judul

skripsi <'ModifikasiProses Pembuatan Tepung Agar-agar dengan Menggunakan

Pengering Semprot (Spray Dryer) dan Pengering Drum (Drum Dryer)".

 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melnberika~lrahnat dan hidayah-
Nya kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi dengan judul "Modifikasi Proses
Peinbuatan Tepung Agar-agar dengall Menggunakau Pengering Semprot (Spruy
Dryer) dan Pengering Drum (Drzmz Dryer)". Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk
memenuhi salah satu syarat memperolel~gelar sarjana di Fakultas Perilcanan dan Illllu
Kelautan, Institut Peifanian Bogor.
Dalam lcesempatan iui peuulis mengucapltau terilna kasih kepada :
1. Ayal~andaDrs. Eko Mulyo dan Ibunda Titill Supriatin serta adilc-adilcku Iya dan
Adam atas segala doa, kasih sayang dan pengertiannya selama penulis menuntut
ilmu.
MS., M.Phi1 dau Bapak Bambang Riyanto, S.Pi
sebagai komisi pembimbing untuk segala kebaikan dan bimbingan yang diberikau
selau~aini.
3. Bapak Sugeng Hari Suseno, S.Pi sebagai dosen penguji untulc segala saran dan
pei-hatiannya.
4. 11. Agus Firmansyah yang telah ine~nberikansegala perhatian dan dukungaunya
selama penulis menjalani kuliah hiilgga peuulisa~lskripsi ini selesai.
5. Novita, Mbak Juni, Rita yang telah dengan setia menemmi penulis selama kuliah
dan penelitian, serta teman-teman THP-33 (Mulyadi, Heksi, Rizki, Sani, Sope,
dau semuanya) untuk semua kebersamaan dan kenangan manisnya.
7. Seluruh pihak yang tak dapat penulis tuliskan satu persatu yang telah membantu
penulis, bailc selama peuelitian maupun selana pelnbuatan laporan
Penulis meuyadari bahwa dalam penulisan ini masih ada kekurangannya.
Meski demikian, penulis berharap semoga laporan skripsi ini bemanfaat bagi semua
pihak.
Bogor, Agustus 2000
 DAFTAR IS1

DAFTAR TABEL...................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. v

..
1.3 Waktu dail Tempat Penelit~an............................. .
......................
2. TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................
2.1 Agar-agar ...................................................................................... 4
2.1.1 Bahan baku ........................................................................
2.1.2 Sifat-sifat fisik dan. kimia
.
agar-agar ....................................
2.1.2.1 Strultur lamia agar ...............................................
2.1.2.2 Pembentukan dan sifat gel agar ............................
2.1.3 Proses pembuatan agar-agar ...............................................
2.1.4 Standar inutu agar-agar ......................................................

2.2.1 Pengeriilg drum ..................................................................

2.2.2 Pengering semprot ..............................................................

3 . METODE PENELITIAN ................................................................. 20

3.1 Bahan dan Alat .............................................................................. 20
..
................................. ......................................
3.2 Metode Penel~t~an .- 20
3.2.1 Penentuan kondisi optimum proses pada alat pengering
semprot dan pengering drum ............................................
3.2.2 Analisa terhadap tepung agar-agar yang dihasilkan .........
3.3 Prosedur Analisa .......................................................................... 21
.
.
3.3.1 Reildemen agar-agar ........................................................
3.3.2 Analisa kadar air ...............................................................
3.3.3 Analisa kadar abu ..............................................................
3.3.4 Kekuatan gel .....................................................................
3.3.5 Derajat putih .......................................................................
3.3.6
..
Uji organoleptik ................................................................
 3.4 Railcangan Percobaan ...................................................................
4 . HASIL DAN PEMBAHASAN .........................................................
4.1 Kondisi Optimum Proses .............................................................
4.1.1 Tahap persiapan ...............................................................
4.1.2 Kondisi optimunl Proses dengan alat pengering semprot .
4.1.3 Icondisi optimum Proses dengan alat pengering drum .....
4.2 Analisa Mutu Terhadap Tepung Agar-agar Terbaik yang Dihasilkan
4.2.1 ICadar air ...........................................................................
4.2.2 Kadar abu ......................
4.2.3 Kelcuatan gel ..................................................................
4.2.4 Derajat putih ....................................................................
. . ...................................................
4.2.5 P e n ~ l a ~ aorganoleptik
n
4.2.5.1 Penilaian organoleptilc tepung agar-agar ............
4.2.5.2 Penilaian organoleptilc hasil rekonstruksi tepung
auar-agar
a ...........................................................
4.3 Analisa Rendemen dan Biaya Produksi .....................................
5. KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................
5.1 Kesimpulan ..................................................................................
5.2 Saran ............................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................
LAMPIRAN ...............................................................................................
 DAFTAR TABEL

Halaman

Kandungan Agar-agar Gracilaria Menurut Jenis dan Lolcasi ........... 6

Komposisi Kimia Gracilaria di Indonesia ........................................ 6
Standar Mutu Agar-agar ..................................................................
Standar Mutu Salah Satu Jenis Agar-agar di Jepang ........................
Renden~enTepung Agar-agar yang Dihasilkan dengan Pengering
Senlprot ...........................................................................................
Karakteristik Tepung yang Dil~asilkandari Berbagai Perlakuan ......
Rendemen Tepung Agar-agar yang Dihasilkan dengan Pengering
Drum ...............................................................................................
Karakteristik Tepung yang Dihasillcan dari Berbagai Perlakuan ......
Rendemen Agar-agar Kertas dan Agar-agar Tepung Berdasarkan
Persen Berat Basah dan Kering ........................................................
Perhitungan Biaya Produksi secara ICasar terhadap Industri Agar-
agar Kertas dan Industri Tepung Agar-agar (basis 10 kg rulnput laut
. .
ker~ngjemur) .....................................................................................