AREA
REA DE P RODUCCIN
CENTRO DE COSTO
P UNTO DE VENTA
P UNTO DE CONTROL
PERSONA RESPONSABLE
1 2 3 4 5 6 7 8 9
RECEPCIN MERCADERAS PRE-ELABORADO BODEGA CAMARAS CUARTO FRO CUARTO CALIENTE REPOSTERA COCINA COMEDOR
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Jefe de bodega y Chef Persona encargada Jefe de bodega Jefe de bodega Chef y encargado del rea Chef y encargado del rea Chef y encargado del rea Chef Maitre o jefe de garzones Jefe de bar Jefe de bar Sommelier o Jefe de bar Maitre o jefe de garzones Chef y administrador Hostess o recepcionista
Termometro, pesa, ordenes de compra, cotejo de guas y facturas Chequear limpieza, sanitizado de productos, porcionamiento, fichas de stock, ficha de mermas Fichas de stock, Inventario, Informes diarios de ingresos y salidas de bodegas, listado de precios Control de temperaturas, ficha de stock, inventarios. Inventario del rea, comandas, solicitud de pedido a bodega, fichas tcnicas, check list, control ventas. Inventario del rea, comandas, solicitud de pedido a bodega, fichas tcnicas, check list, control ventas. Inventario del rea, comandas, solicitud de pedido a bodega, fichas tcnicas, check list, control ventas. Inventario del rea, comandas, solicitud de pedido a bodega, fichas tcnicas, check list, control ventas. Inventarios de productos y de materiales, solicitud de pedido a bodega, comandas, control de la calidad de servicio Inventario del rea, comandas, solicitud de pedido a bodega, fichas tcnicas, check list, control ventas. Inventario del rea, comandas, solicitud de pedido a bodega, fichas tcnicas, check list, control ventas. Fichas de stock, inventarios, control de ventas, solicitud a bodega, control de temperatura. Inventarios de productos y de materiales, solicitud de pedido a bodega, comandas, check list Planilla de control de comandas y salidas de platos, control de calidad de los productos entregados. Reservas, listado de clientes y empresas, libro de sugerencias,
16 OFICINA ADMINISTRACIN
Administrador (finanzas, Informes de costos y ventas por cada area (diario, semanl y personal, marketing, control mensual), ingeniera de men, presupuestos y planificacin de costos, operacin) del restaurante, pago sueldos y proveedores. Jefe de Steward Jefe de Steward Ficha de procedimientos, plan de higiene, control de plagas Ficha de procedimientos, plan de higiene, control de plagas