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UNIVERSIDADE NOVA DE LISBOA Faculdade de Cincias e Tecnologia Sector Departamental Grupo de Disciplinas de Ecologia da Hidrosfera

LENHINA E O SEU CONTRIBUTO NA REA ALIMENTAR

MARLENE CARREIRA REMDIOS

Dissertao apresentada na Faculdade de Cincias e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa para obteno do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar.

Orientadora: Professora Doutora Benilde Mendes.

Monte da Caparica 2010

Lenhina e o seu Contributo na rea Alimentar

AGRADECIMENTOS
A realizao do presente trabalho foi possvel com o apoio e a colaborao de diversas pessoas e instituies, que directa ou indirectamente contriburam para o seu desenvolvimento. Foi tambm o culminar do meu percurso acadmico, no qual contei com o apoio e amizade de colegas, amigos e familiares. Todos os que estiveram envolvidos quer no meu percurso acadmico, quer na elaborao da presente dissertao so igualmente merecedores de todo o meu apreo e gratido e a quem expresso o meu mais sincero agradecimento. Um agradecimento Professora Doutora Benilde Mendes pela disponibilidade e pela oportunidade que me concedeu de poder realizar a minha dissertao neste grupo de investigao. s amigas Sandra Ferreira, Natalina Silva, Ana Salom Alves e Catarina Guerra, pela grande amizade, companheirismo, pelos bons momentos, pelo apoio e encorajamento constantes e por mostrarem interesse pelo meu trabalho, dando-me nimo para continuar. Aos meus pais, Rui e Maria Helena, e ao meu irmo Duarte, uma palavra especial pelo enorme apoio, carinho, pacincia, incentivo, compreenso que em todas as ocasies mostraram, no s durante todo o meu percurso acadmico mas ao longo de toda a minha vida. Pela oportunidade que me deram e pelos esforos que efectuaram para que eu pudesse chegar onde cheguei. Aos meus avs e restante famlia, pelo seu carinho, fora, companhia, compreenso, infinita pacincia com que sempre me presentearam durante estes anos acadmicos e pela constante preocupao. Ao meu namorado, Mrcio, um agradecimento especial por todo o seu amor, carinho, cumplicidade, apoio incondicional e compreenso nas horas mais difceis, pela sua presena e incentivo constante, por me fazer acreditar que era possvel. Por ltimo, todos aqueles que no foram mencionados e contriburam de alguma forma para a realizao deste trabalho so igualmente merecedores de todo o meu apreo. Foram a base da motivao para continuar e chegar ao fim.
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SUMRIO

A lenhina um polmero fenlico natural muito complexo, de elevado peso molecular, presente nas paredes das clulas vegetais, e que tem surgido na natureza como subproduto proveniente de indstrias processadoras, nomeadamente da indstria papeleira. Alguns estudos recentes tm revelado que a lenhina, que sujeita a certos tipos de processamento (lenhina purificada), origina fragmentos fenlicos de pesos moleculares mais baixos que possuem propriedades diferentes relativamente lenhina nativa, nomeadamente propriedades nutricionais e antioxidantes com uma importncia relevante para o sector industrial. A dificuldade na estabilizao da cor da lenhina tem sido um impedimento para avanar com a possibilidade de adoptar este composto como aditivo alimentar, mais concretamente como corante alimentar. No entanto, a existncia de fungos com capacidade de degradar total ou parcialmente a lenhina, como o caso de fungos de podrido mole, podrido castanha e podrido branca, conduz possibilidade de se estudar a estabilidade da cor da lenhina atravs da aco fngica.

Palavras-chave: Lenhina, Biodegradao, Estabilidade da Cor em Produtos Alimentares


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ABSTRACT

Lignin is a natural phenolic polymer, quite complex, of very high molecular weight, present in the plant cell walls, which have arisen in nature as waste from processing industries.

Some recent studies have revealed that the lignin, that is subject to certain types of processing (purified lignin), leads to phenolic fragments with lower molecular weights that have different properties regardless to native lignin, including nutritional and antioxidant properties with a great importance for the industrial sector.

The difficulty in stabilizing the color of lignin has unable to come up with the possibility of taking this compound as a food additive, specifically as a food coloring.

However, the existence of fungi able to degrade totally or partially the lignin, as is the case of soft rot, brown rot and white rot fungi leads to the possibility of studying the stability of the color of lignin by fungal action.

Keywords: Lignin, Biodegradation, Color Stability in Foodstuffs

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SIMBOLOGIA E NOTAES

FE: Fibrilas Elementares UV: Ultravioleta Vis: Visvel H: Hidroxifenilo (unidade monomrica da lenhina) G: Guaiacilo (unidade monomrica da lenhina) S: Siringilo (unidade monomrica da lenhina) HAAs: Aminas Aromticas Heterocclicas BHA: Butil-hidroxianisol BHT: Butil-hidroxitolueno TBHQ: Tert-butilhidroquinona ERO: Espcies reactivas de oxignio ERA: Espcies reactivas de azoto ADN: cido desoxirribonucleico RL: Radical livre SNC: Sistema Nervoso Central LiP: Lenhina Peroxidase MnP: Mangans Peroxidase

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UNIDADES
g: Grama kg: Kilograma g: Micrograma mL: Mililitro nm: Nanmetro Kcal: Kilocalorias Da: Dalton KDa: Kilodalton C: Grau Celsius

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NDICE GERAL

Agradecimentos .............................................................................................................. ii Smario .......................................................................................................................... iii Abstract .......................................................................................................................... iv Simbologia e Notaes .....................................................................................................v ndice Geral ................................................................................................................... vii Captulo 1 Introduo ..................................................................................................1 1.1 Materiais Lenhocelulsicos .........................................................................................1 1.1.1 Celulose ...............................................................................................................5 1.1.2 Hemicelulose .......................................................................................................6 1.1.3 A Lenhina ............................................................................................................7 1.1.3.1 Estrutura Qumica da Lenhina ..................................................................9 1.1.3.2 Importncia da Lenhina .........................................................................12 1.1.3.2.1Lenhina como Fibra Alimentar...................................................14 Captulo 2 Biodegradao da Lenhina .....................................................................16 2.1 Biodegradao da Lenhina pela Aco de Fungos ....................................................16 2.1.1 Fungos da Podrido Mole da Madeira ...............................................................19 2.1.2 Fungos da Podrido Parda da Madeira ..............................................................19 2.1.3 Fungos da Podrido Branca da Madeira ............................................................19 2.2 Enzimas Implicadas no Processo de Degradao da Lenhina ...................................20 2.2.1 Lenhina Peroxidase (LiP) ..................................................................................21 2.2.2 Mangans Peroxidase (MnP) .............................................................................23 2.2.3 Lacase ................................................................................................................24 2.2.4 Enzimas Produtoras de Perxido de Hidrognio ...............................................25 Captulo 3 Importncia da Lenhina na Alimentao ..............................................26
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3.1 Lenhina como Suplemento nas Raes Animais .......................................................26 3.1.1 Implicaes na Sade Animal............................................................................ 27 3.1.1.1 Propriedade Antibacteeriana da Lenhina Purificada..................................27 3.1.1.2 Efeitos Prebiticos da Lenhina ..................................................................28 3.2 Lenhina e o seu Poder Antioxidante .........................................................................29 3.2.1 O Antioxidante ..................................................................................................31 3.2.2 Implicao na Sade Humana ............................................................................35 3.3 Lenhina como Pigmento ...........................................................................................37 3.3.1 A Cor .................................................................................................................38 3.3.1.1 A Luz ........................................................................................................39 3.3.1.2 O Olho Humano ........................................................................................40 3.3.2 Importncia da Cor nos Alimentos ...................................................................42 3.3.2.1 Definio de Corante como Aditivo Alimentar ........................................42 3.3.2.2 Interesse da Cor na Escolha de Alimentos................................................43 Captulo 4 Concluso .................................................................................................44 Referncias .....................................................................................................................46

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ndice de Figuras
Captulo 1 Figura 1.1: Ilustrao esquemtica da morfologia dos traquedeos, camadas secundrias da parede celular e parede celular primria .......................................................................4 Figura 1.2: Estrutura da celulose .....................................................................................5 Figura 1.3: Esquema explicativo da estrutura da celulose ..............................................6 Figura 1.4: Monmeros constituintes da lenhina ..........................................................10 Figura 1.5: Principais tipos de ligaes entre monmeros de lenhina e estruturas dimricas associadas .......................................................................................................11

Captulo 2 Figura 2.1: Ciclo cataltico da Lenhina Peroxidase ........................................................22 Figura 2.2: Ciclo cataltico da Mangans Peroxidase ....................................................23 Figura 2.3:Centros de Cobre da Lacase ..........................................................................24

Captulo 3 Figura 3.1: A Percepo .................................................................................................39 Figura 3.2: Espectro Electromagntico .........................................................................40 Figura 3.3: As estruturas e camadas do olho ..................................................................41

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ndice de Tabelas

Captulo 1 Tabela 1.1: Fontes de materiais lenhocelulsicos que contm lenhina ............................1 Tabela 1.2: Composio de alguns materiais lenhocelulsicos ........................................2 Tabela 1.3: Propriedades Fsico-qumicas da lenhina ......................................................7 Tabela 1.4: Funes da Lenhina versus Propriedades da Planta .....................................8

Captulo 3 Tabela 3.1: Diviso dos compostos fenlicos por classes .............................................30 Tabela 3.2: Espcies reactivas de oxignio ....................................................................33 Tabela 3.3: Origem, localizao e mecanismos de aco dos principais antioxidantes .35 Tabela 3.4: Doenas associadas ao stress oxidativo ......................................................36

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Capitulo 1 Introduo
1.1 Materiais Lenhocelulsicos O material lenhocelulsico representa cerca de 50% da biomassa lenhocelulsica global, tem uma produo anual estimada de 10-50 mil milhes de toneladas e predominantemente originada pelos resduos agrcolas e florestais (Salanti et al., 2010). Nos ltimos anos estes resduos tm recebido um interesse crescente por duas razes principais: grande quantidade produzida anualmente e elevado poder de bioconverso (Stewart, 2008). Os resduos destes materiais provenientes da madeira, floresta, agricultura, indstria e resduos slidos urbanos (Tabela 1.1) so particularmente abundantes, e tm vindo a acumular-se em grandes quantidades, eventualmente diminuindo a qualidade ambiental (Huang et al., 2010).

Tabela 1.1 - Fontes de materiais lenhocelulsicos que contm lenhina (adaptado de Janshekar et al., 1983). Lenhina existente em guas residuais guas residuais dispendidas no processo Kraft, no processo ao sulfito e na polpa dos caules de milho

Lenhina Nativa

Resduos slidos

Madeira, algodo, vegetais, palhas de cereais, talos de milho

Urbanos, estrume de ruminantes, cascas e folhas provenientes da industria de celulose

O material lenhocelulsico o principal constituinte da biomassa vegetal, produzido por fotossntese e representa o recurso biolgico do solo renovvel mais abundante (Snchez, 2009) (Tabela 1.2). composto por trs tipos de polmeros: a celulose, a hemicelulose e a lenhina, que esto fortemente entrelaadas e quimicamente ligadas por ligaes covalentes e no covalentes (Kovur, 2003).
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Lenhina e o seu Contributo na rea Alimentar Tabela 1.2 - Composio de alguns materiais lenhocelulsicos (adaptado de Janshekar et al., 1983).

Composio aproximada (% peso seco) Celulose Madeira Algodo Bagao da cana do acar Cascas de nozes Espigas de milho Talos de milho Palha de trigo Papel Papel para impresso 40-50 94 40 25-30 45 35 30 85-99 50 Hemicelulose 20-40 2 30 25-30 35 25 50 0 20 Lenhina 15-35 0 20 30-40 15 35 15 0-15 30

O maior componente do material lenhocelulsico geralmente a celulose (38-48%), seguida da hemicelulose (24-40%) e lenhina (18-35%) (Kovur, 2003). A celulose e a hemicelulose so macromolculas constitudas por diferentes acares, enquanto a lenhina um polmero aromtico sintetizado por precursores fenilpropanides (Snchez, 2009). A parede celular uma estrutura tpica da clula vegetal. Cada clula possui a sua prpria parede celular, que est firme parede da clula vizinha pela lamela mdia (Salmn, 2004). A arquitetura da parede celular determinada, principalmente pela celulose que forma um sistema de fibrilas entrelaadas. Isto , molculas lineares de celulose, paralelas entre si, unem-se em feixes formando as microfibrilas que, por sua vez, se enrolam entre si formando as fibrilas ou macrofibrilas de celulose (Salmn, 2004).
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Durante o crescimento da clula desenvolve-se uma parede celular designada por parede primria. Sobre ela poder ou no formar-se a parede secundria que composta por camadas designadas por S1, S2 e S3 (Figura 1.1). Esta diferenciao da parede secundria em camadas deve-se diferena no arranjo das fibrilas de celulose, espessura e composio qumica de cada camada (Carvalho et al., 2009). A camada adjacente parede primria (S1) e a camada mais interior (S3) possuem microfibrilas orientadas de forma transversal. A camada intermdia (S2) a mais espessa e apresenta microfibrilas orientadas longitudinalmente em relao ao comprimento da clula (Figura 1.1) (Carvalho et al., 2009). Em termos de composio qumica da madeira, a parede celular vegetal constituda por celulose, hemicelulose e lenhina como componentes principais. A proporo entre os vrios compostos depende da espcie vegetal e varia de camada para camada (Tuomela, 2002). Ou seja, enquanto na lamela mdia e parede primria a lenhina corresponde a aproximadamente 84% do peso, a parede secundria interna (S3) constituda por at 87% de hemicelulose com uma percentagem baixa e por vezes nula de lenhina. A parede secundria mdia contm cerca de 54% de celulose na sua constituio e a camada S1 tem uma proporo de cerca de 29% de lenhina, 36% de celulose e 36% de hemicelulose (Carvalho et al., 2009). A lenhina surge nas paredes celulares de certos tecidos como, por exemplo, nas clulas do xilema, conferindo-lhes rigidez e resistncia (Peixe et al., 2007). O xilema o tecido das plantas vasculares por onde circula a gua com sais minerais dissolvidos (seiva). As clulas do xilema so os traquedeos (Figura 1.1). Os traquedeos so clulas cilndricas e alongadas. A existncia de lenhina nestas clulas torna-as impermeveis. Quando se encontram totalmente formadas as clulas perdem todo o citoplasma, tornando-se clulas mortas, ficando a funcionar como vasos condutores da seiva (Peixe et al., 2007).

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Figura 1.1 - Ilustrao esquemtica da morfologia dos traquedeos, camadas secundrias da parede celular (S1, S2 e S3) e parede celular primria. Relao da lenhina, hemicelulose e celulose na parede secundria das clulas vegetais (adaptado de Snchez, 2009). 4

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1.1.1 - Celulose
A celulose uma substncia natural que est amplamente distribuda no reino vegetal (Kovur, 2003). Trata-se de um homopolmero de grandes dimenses composto por unidades de D-glucose unidas por ligaes glicosdicas -1,4, constituindo o dmero celobiose (Figura 1.2). A ligao consecutiva destes dmeros forma longas cadeias designadas por fibras de celulose (Snchez, 2009) e apresentam entre 4000 a 10000 unidades de D-glucose (Tavares, 2006). As molculas de celulose so lineares e ligamse umas s outras por pontes de hidrognio intra e intermoleculares, formando fibrilas elementares (Figura 1.3).

Celobiose

Glucose

Figura 1.2 - Estrutura da celulose (adaptado de Kovur, 2003)

As fibrilas elementares (FE) de celulose quando agregadas formam as microfibrilas. Estas microfibrilas so constitudas por regies cristalinas rigorosamente ordenadas alternando com regies amorfas e mais desorganizadas. A agregao de microfibrilas d origem a macrofibrilas e, a associao de macrofibrilas origina as fibras (Tavares, 2006). A celulose surge na natureza associada a outros componentes das plantas, podendo esta associao afectar a sua biodegradao (Snchez, 2009). Isto , a celulose est estruturalmente ligada hemicelulose e lenhina e, desta forma, no se traduz num substrato facilmente acessvel. Assim a forma amorfa primeiramente degradada, uma vez que a forma cristalina mais resistente ao ataque qumico e degradao microbiana (Tavares, 2006).
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Figura 1.3 - Esquema da estrutura da celulose mostrando as ligaes -(1,4) dos resduos de Dglucose e as ligaes de hidrognio inter e intra moleculares (adaptado de Tavares, 2006)

1.1.2 - Hemicelulose
A hemicelulose um heteropolmero, ou seja, um polissacrido constitudo a partir de vrios acares e cujo peso molecular inferior ao da celulose (McCarthy et al., 2000). Estes polissacridos no celulsicos podem ser lineares e/ou ramificados e compreendem dois grandes grupos: pentosanos e hexosanos, na forma cclica. Os pentosanos so polmeros constitudos pela condensao de unidades de pentoses (Dxilose, L-arabinose) e os hexosanos so polmeros constitudos pela condensao de unidades de hexoses (D-glucose, D-galactose, D-manose). Tambm apresentam pequenas quantidades de L-ramnose, L-fucose e ainda desoxi-hexoses e cidos urnicos: cido D-glucurnico, cido 4-O-metil-D-glucurnico e cido D-galacturnico (Tavares, 2006).

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As hemiceluloses para alm de terem uma estrutura central linear de acares ligados topo-a-topo, tal como na celulose, possuem ainda ramificao, com acares ligados lateralmente cadeia principal, possuindo a celulose uma estrutura mais facilmente hidrolisvel (McCarthy et al., 2000). Os acares so unidos essencialmente por ligaes glicosdicas -1,4. No entanto, podem ainda surgir ligaes glicosdicas -1,3, -1,6, -1,2, -1,3 e -1,6 (Tavares, 2006). A hemicelulose difere ainda da celulose pelo grau de polimerizao que substancialmente mais baixo (McCarthy et al., 2000). As hemiceluloses encontram-se junto aos feixes de celulose a constituir as microfibrilas e a dar resistncia parede celular (Tavares, 2006). Tanto a celulose como a hemicelulose possuem um grande nmero de grupos hidroxilo na sua periferia, com os quais podem estabelecer pontes de hidrognio com os polmeros vizinhos (Graa, 2006).

1.1.3 - Lenhina
A lenhina um dos componentes mais importantes e abundantes do reino vegetal. Este composto encontra-se nas paredes vegetais das clulas e consiste num heteropolmero aromtico amorfo, no solvel em gua e de difcil degradao (Tabela 1.3). Este polmero actua como uma barreira fsica para proteger os hidratos de carbono e retardar a degradao da celulose e da hemicelulose das plantas (Huang et al., 2010).
Tabela 1.3 - Propriedades Fsico-qumicas da lenhina (Adaptado de Janshekar et al., 1983; Lara et al., 2003).

Propriedades Fsico-qumicas da Lenhina Polmero amorfo Sem cristalinidade Opticamente inactiva Peso molecular entre 8000 e 11000 Da Resistncia ao ataque microbiano pH fisiolgico Oxidvel pelo ar Insolvel em gua

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A influncia inibitria da lenhina na degradao da parede celular deve-se essencialmente a factores estereoqumicos. Isto , deve-se essencialmente ligao lenhina-polissacrido que limita o acesso das enzimas fibrolticas aos substratos que, neste caso, so os polissacridos. A hidrofobicidade da lenhina, bem como o revestimento que esta permite na matriz da parede celular podem impedir a penetrao de enzimas, cuja aco resulta na hidrlise dos polissacridos estruturais (Funk et al., 2007). As plantas possuem vrios locais onde o composto pode ser acumulado, sendo que a maior parte da lenhina se situa nas paredes celulares das plantas (Janshekar et al., 1983). A lenhina desempenha tambm um importante papel ao nvel do ciclo do carbono, na medida em que a actividade fotossinttica das plantas dedicada converso do dixido de carbono atmosfrico em lenhina. Desta forma, a lenhina representa cerca de 40% da energia solar armazenada nas plantas e realiza uma srie de funes essenciais vida das plantas e as suas propriedades (Tabela 1.4) afectam as caractersticas das plantas (Janshekar et al., 1983).
Tabela 1.4 - Funes da lenhina versus propriedades da planta (Adaptado de Janshekar et al., 1983).

Funo da Lenhina Sistema de armazenamento de energia

Funo / Propriedades da Planta

Fotossntese

Agente de ligao entre clulas Impedimento para a penetrao de enzimas destrutivas (inibidores da degradao enzimtica) Antioxidantes, estabilizantes da luz UV, retardador de chama

Resistncia a foras mecnicas Resistncia ao stress bioqumico: ataque microbiano, infeces e ferimentos Resistncia ao stress qumico: degradao atmosfrica e radiao da luz UV; destruio pelo fogo Resistncia a tenses fsico-qumicas, resposta humidade, balanos hdricos e de transporte de nutrientes
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Impermeabilidade gua

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A lenhina funciona como um material de ligao para os constituintes da parede celular, dando rigidez planta e ajudando a que esta resista a condies menos favorveis provenientes do meio exterior. A lenhina diminui tambm a infiltrao de gua na parede celular dos tecidos condutores, impedindo fugas de gua das paredes celulares. A propriedade de reduzir a permeabilidade da gua desempenha tambm um papel importante no transporte interno de gua, nutrientes, e metabolitos na planta. A lenhificao uma resposta comum das plantas infeco ou leso. O processo de cicatrizao de feridas envolve a lenhificao e suberificao das clulas da superfcie, estando associado a uma maior resistncia infeco (Janshekar et al., 1983).
1.1.3.1 - Estrutura Qumica da Lenhina

A molcula da lenhina altamente ramificada e apresenta uma forma estrutural tridimensional e heterognea. O polmero natural formado basicamente por unidades fenilpropano, ligadas entre si em diversas posies (Lara et al., 2003). A composio elementar da lenhina de 53-65% de carbono, 6-9% de hidrognio e 2636% de oxignio. Assim, quando no modificada, a lenhina no apresenta enxofre, fsforo, azoto ou outros elementos na sua composio. Os grupos funcionais mais importantes so: metoxilo (-OCH3), hidroxilo (-OH), carbonlos (R-CO-R), carboxlicos (-COOH), teres (R-O-R), steres (-COO-R) e insaturaes (C=C) (Graa, 2006). A lenhina constituda por trs tipos de monmeros diferentes (Figura 1.4), constitudos por um anel fenlico ligado a uma cadeia de trs carbonos que possui um grupo hidroxilo (lcool) no carbono terminal. O que distingue estes trs monmeros a ausncia do substituinte metoxilo (lcool cumarlico), a presena de um metoxilo (lcool coniferlico) e a existncia de dois grupos metoxilo (lcool sinaplico) (Graa, 2006). Os monmeros da lenhina so muitas vezes mencionados fazendo aluso apenas parte fenlica. Assim, os monmeros podem ser designados por hidroxifenilo (sem metoxilos), guaiacilo (possui um metoxilo) e siringilo (possui dois grupos metoxilo). Estas designaes podem ainda ser abreviadas para H, G e S, respectivamente (Graa, 2006).

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lcool cumarlico (H)

lcool coniferlico (G)

lcool sinaplico (S)

Figura 1.4 - Monmeros constituintes da lenhina. Os carbonos correspondentes ao anel fenlico so designados pelos nmeros de 1 a 6. Os carbonos respeitantes cadeia propanica so designados pelas letras , e (Adaptado de Graa, 2006).

Na polimerizao, os monmeros podem associar-se a partir de dois tipos de ligaes: ligaes ter, na maioria das vezes, atravs do oxignio do grupo hidroxilo do anel fenlico e ligaes directas carbono-carbono (Lara et al., 2003). O tipo de polimerizao d origem a um polmero tridimensional e amorfo. Os principais acoplamentos que ocorrem entre as unidades monomricas so do tipo: -O-4 e -O-4 (49-65%); -5 (6-16%); 5-5 (2-9%) e - (2-5%) (Souza, 1999) (Figura 1.5). As ligaes ter, nomeadamente -O-4 e -O-4, permitem uma estrutura da lenhina mais aberta, enquanto as ligaes carbono-carbono aproximam os monmeros entre si, originando uma estrutura mais compacta na lenhina (del Ro et al., 2005). As unidades monomricas do tipo H e G permitem um maior grau de condensao. Uma vez que os monmeros tm uma maior aproximao entre si devido aos grupos metoxilo, que ou no esto no caso do monmero H, ou est apenas presente num dos lados do anel, no caso do monmero G. Desta forma, no h grande impedimento por parte dos substituintes metoxilo originando uma lenhina mais condensada. Como os monmeros S possuem dois grupos metoxilo, o volume dos substituintes faz com que a aproximao para ligaes entre monmeros esteja mais limitada (del Ro et al., 2005).
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Figura 1.5 - Principais tipos de ligaes entre monmeros de lenhina e estruturas dimricas associadas. Painel A: Ligaes -O-4, -5; Painel B: Ligao -O-4; Painel C: Ligao 5-5; Painel D: Ligaes - , 6- ; Painel E: Ligao - ; Painel F: Ligaes -O-, - , -O; Painel G: Ligao 1- (Adaptado de Graa, 2006).

As lenhinas mais condensadas so mais difceis de despolimerizar, e o grau de condensao , em parte, determinado pela proporo relativa dos trs tipos de monmeros presentes na lenhina. Desta forma, a estrutura qumica da lenhina depende no s das espcies vegetais, como tambm dos tecidos da planta, da localizao da

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lenhina no interior da clula vegetal, idade da planta, clima e qualidade da luz solar, entre outros factores (Janshekar et al., 1983). O tipo de ligaes, existente entre os monmeros da lenhina, so menos reactivas do que as existentes na maioria dos polmeros biolgicos, e tornam este composto numa macromolcula mais resistente degradao microbiana, quando comparada com a celulose e a hemicelulose (Souza, 1999). Alm disso, o polmero de lenhina possui grande diversidade qumica, impedindo o reconhecimento de enzimas capazes de degradar este composto (Weng et al., 2008). Desta forma, a lenhina funciona como um agente protector da degradao das paredes celulares das plantas, entre outras propriedades importantes que detm e que j foram citadas (Souza, 1999).
1.1.3.2 - Importncia da Lenhina

A lenhina uma macromolcula que apresenta vrias propriedades fsicas que permitem que este polmero seja utilizado em diferentes sistemas directamente ou aps modificaes qumicas. Desta forma a lenhina pode ser utilizada reaproveitando as lenhinas industriais de forma a produzir novos produtos, e usando este composto eventualmente como uma mais-valia na medicina e alimentao (McCarthy et al., 2000; Stewart, 2008) e ainda a possibilidade de ser utilizada como dispersante, emulsificante e estabilizante, sequestrante de metais, ligantes e adesivos, aditivos, entre outros (Fernandes, 2005). Grande parte dos resduos de lenhina deriva das indstrias, principalmente da indstria papeleira. A presena de lenhina afecta negativamente algumas propriedades do papel e a sua remoo efectuada durante a polpao de forma a no haver degradao significativa das fibras de celulose. A polpao o processo utilizado para transformar a madeira numa massa de fibras individualizadas, atravs da ruptura das ligaes entre fibras no interior da estrutura da madeira. A extenso da remoo de lenhina depende no s do processo de polpao como tambm das matrias-primas utilizadas (Lara et al., 2003).

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Os resduos de lenhina so frequentemente usados como combustvel na produo de energia do processo de polpao. Este uso acaba por ser, na maioria das vezes, o escolhido, devido quer estrutura qumica da lenhina e dos seus derivados ser muito complexa, envolvendo ligaes carbono-carbono difceis de serem quebradas, quer sua heterogeneidade e s grandes quantidades de impurezas existentes no licor negro, ou seja, os efluentes contaminados gerados aps a produo da polpa de celulose (Lara et al., 2003) e, consequentemente, ao custo elevado para a purificao e para o processamento do licor cru comparando-o com o seu uso como material combustvel (McCarthy et al., 2000).

O uso da lenhina para combusto um dos fins mais utilizados pelas indstrias, no s pelos factores descritos, como tambm por apresentar um valor calrico elevado (7,1 kcal g -1), quando comparado com o do carvo e do petrleo, ficando economicamente mais atraente medida que os preos do petrleo tendem a aumentar e, por isso, os produtos da lenhina podem competir com os produtos similares produzidos a partir do petrleo (Janshekar et al., 1983, Weng et al., 2008).

A lenhina tem ainda um grande interesse ao nvel da indstria de plsticos, na medida em que este polmero altamente resistente ao impacto e temperatura. Para alm disso, no fabrico deste tipo de produtos essencial o uso de antioxidantes para inibir os processos de oxidao que ocorrem com o aumento da temperatura, irradiao com luz ultravioleta, etc. A propriedade antioxidante pode ser conseguida a partir da lenhina devido aos compostos fenlicos que contm. Alguns estudos tm demonstrado que a lenhina e os seus produtos de degradao podem agir como estabilizantes trmicos e inibidores da fotodegradao de alguns polmeros (McCarthy et al., 2000). A acumulao de elevadas quantidades de lenhina em lugares onde os resduos agrcolas apresentam problemas na sua eliminao, resulta no s numa eventual alterao do ecossistema, mas tambm na perda de material potencialmente valioso.

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Os resduos lenhocelulsicos quando lanados em guas naturais, podem conduzir a eventuais problemas ambientais, como por exemplo, o caso da desregulao endcrina do estrognio nos animais aquticos. Isto , estes resduos so desreguladores endcrinos para espcies existentes nas guas naturais, podendo danificar um rgo endcrino, alterar a funo de um rgo endcrino, interagir com um receptor de hormonas ou alterar o metabolismo de uma hormona num rgo endcrino. Estas alteraes no sistema endcrino conduzem a uma diminuio na adaptao reprodutiva (Bila et al., 2007; Chamorro et al., 2009). No entanto, estes resduos apresentam potencial de bioconverso, isto , o material lenhocelulsico poder adquirir inmeras utilidades e entrar em diferentes mercados, tais como, no fabrico de papel, na produo de combustveis, na compostagem e na alimentao humana e animal, entre outros (Baurhoo et al., 2008; Stewart, 2008). A bioconverso de resduos lenhocelulsicos tem um valor acrescentado, pois requer um processo com vrias etapas que incluem, habitualmente, um pr-tratamento (mecnico, qumico ou biolgico), a hidrlise de polmeros de forma a obter molculas metabolizavis (por exemplo, acares como hexoses ou pentoses), a utilizao das molculas obtidas como substrato para o crescimento microbiano ou para produzir produtos qumicos e, por fim, a separao e purificao (Snchez, 2009).
1.1.3.2.1 A Lenhina como Fibra Alimentar

A importncia das fibras alimentares na dieta tem vindo a ser reconhecida ao longo dos anos. As fibras alimentares podem ser de dois tipos, solveis e insolveis, exercendo diferentes efeitos fisiolgicos na sade humana (Zia-ur-Rehman et al., 2004). As fibras alimentares encontram-se apenas em alimentos de origem vegetal, tais como as frutas, vegetais e gros, e consistem na parte das plantas no digervel pelas enzimas do tracto intestinal e, parte delas, podem ser metabolizadas pelas bactrias no intestino grosso (Anderson et al., 2007). Para diferentes tipos de plantas, existem diferentes tipos de fibras, incluindo pectina, goma, mucilagem, celulose, hemicelulose e lenhina (Anderson et al., 2007).

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As fibras pectina, goma e mucilagem so solveis em gua e podem ser encontradas no interior das clulas vegetais. Estas fibras diminuem a velocidade de passagem de alimentos nos intestinos, mas no induzem a um aumento do volume fecal (Anderson et al., 2007). As fibras solveis demonstraram ter a capacidade de diminuir os nveis de colesterol e glicemia do sangue e, assim, ajudar a reduzir o risco de algumas doenas cardiovasculares (Dantas, 1989). Alguns dos alimentos onde possvel encontrar fibras solveis so o feijo, farelo de aveia, frutas e verduras (Zia-ur-Rehman et al., 2004). As fibras das paredes celulares (a hemicelulose, a celulose e a lenhina) so insolveis em gua e aceleram a passagem dos alimentos atravs do tracto digestivo e aumentam o volume fecal, ou seja, previnem ou atenuam, as hemorrides, diverticulose e a priso de ventre (Dantas, 1989). As fibras alimentares insolveis aumentam a taxa de resduos removidos pelo corpo humano, fazendo com que a exposio a substncias txicas produzidas durante a digesto seja menor (Anderson et al., 2007). Um exemplo a adsoro eficaz, pela lenhina, de aminas aromticas heterocclicas (HAAs), detectadas em produtos de carne e peixe cozinhados, devido sua hidrofobicidade, impedindo a absoro de HAAs por parte do intestino delgado e, assim, evitando a sua passagem pelo fgado que as transforma em formas activas, que representam um perigo para a sade humana por serem mutagnicas e possivelmente cancergenas (Anderson et al., 2007). As fibras insolveis podem encontrar-se em variadssimos alimentos, como por exemplo o farelo de trigo, cereais integrais, legumes e produtos de gros inteiros como o feijo (Anderson et al., 2007). Desta forma o uso de dietas contendo lenhina, poder reduzir o risco de algumas formas de cancro (Funk et al., 2007).

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Captulo 2 - Biodegradao da Lenhina

2.1 - Biodegradao da Lenhina pela Aco de Fungos Os eventuais benefcios para a sade e as aplicaes industriais de lenhinas tornam-na uma fonte de pesquisa muito promissora. Os avanos nestes estudos podero resultar tanto numa reduo do impacte ambiental, causados pelos resduos industriais de origem agrcola e florestal, como numa aplicao das diferentes lenhinas obtidas aps processos industriais, que tm propriedades fsico-qumicas e biolgicas diferentes da lenhina nativa, existente na natureza e cuja estrutura complexa e heterognea (Ugartondo et al., 2009). Antes de serem desenvolvidas potenciais utilizaes da lenhina necessrio garantir que este composto seguro, e que pode ser aplicado em formulaes de futuro sem causar danos ou leses. Ugartondo et al. realizaram, em 2009, estudos citotxicos, ou seja, estudos onde analisado o poder txico que um determinado composto exerce sobre clulas de um tecido, revelando que a lenhina tem efeitos citotxicos, mas apenas em concentraes superiores s utilizadas para exercer efeito antioxidante. Isto , ao ser estudada a relao entre o potencial citotxico e a actividade antioxidante, observaram que a concentrao (150 g/ml) qual o efeito antioxidante eficaz menor do que a concentrao necessria para se verificar efeitos citotxicos (as concentraes de efeito antioxidante so 5 a 10 vezes menor) (Ugartondo et al., 2008). Assim, a baixa toxicidade da lenhina mantm em aberto a possibilidade de novas aplicaes deste composto. A degradao da lenhina para aproveitamento e reutilizao pode ser realizada por diferentes vias: mecnica, trmica, qumica e biolgica. Os mecanismos para a modificao e degradao da lenhina, na natureza, j foram desenvolvidos e a sua decomposio eficiente deve-se, essencialmente, aco cooperativa entre os vrios tipos de fungos, bactrias e microflora do solo (Martnez et al., 2005), isto , a degradao biolgica da lenhina adquiriu importncia extrema no ciclo do carbono.

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Muitos microrganismos so capazes de degradar e utilizar a celulose e a hemicelulose como fonte de carbono e energia. Contudo, apenas um grupo restrito de fungos e bactrias tem a capacidade de mineralizar o carbono constituinte deste polmero. No que diz respeito s bactrias, a decomposio conseguida por estes microrganismos parcial e centrada na modificao de alguns radicais da cadeia lateral das unidades de fenilpropano, e sobretudo na eliminao do contedo de hidratos de carbono associados ao polmero. As bactrias desempenham, provavelmente, um papel secundrio na degradao da lenhina (Martnez et al., 2005). O processo biolgico de degradao apresenta vantagens sobre os procedimentos no biolgicos, na medida em que o custo associado aos sistemas enzimticos de hidrlise de lenhina, por exemplo, por fungos relativamente baixo e os subprodutos resultantes so potencialmente teis, levando a uma diminuio nos desperdcios (Snchez, 2009). Na natureza existem fungos que so extremamente prejudiciais para a sade do Homem, causando inmeras doenas e intoxicaes (Lopes et al., 1996). No entanto, existem tambm fungos utilizados na formulao de gneros alimentcios (queijos, iogurtes, bebidas alcolicas, po e outros produtos base de trigo, molho de soja, entre outros alimentos) e na elaborao de medicamentos como o caso da penicilina (Snchez, 2009). Os fungos so organismos eucariticos e podem ser de dois tipos consoante a sua morfologia: fungos filamentosos (possuem hifas) e leveduras (normalmente unicelulares) (Lopes et al., 1996). Os fungos filamentosos apresentam uma morfologia complexa e heterognea, podendo exibir diferentes formas na sua estrutura, durante o ciclo de vida. A sua estrutura vegetativa bsica um filamento tubular (hifa) originado a partir de um nico esporo. Assim, a colnia de um fungo filamentoso uma estrutura repetitiva. Isto , composta por uma rede tridimensional ramificada por hifas interconectadas e possui um indefinido nmero de pontos de crescimento (Lopes et al., 1996).

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O crescimento dos fungos afectado por factores fsicos e qumicos como: temperatura, humidade, condies de luminosidade, concentrao de oxignio, pH, micronutrientes, fontes de carbono e azoto, entre outros (Tuomela, 2002). Os fungos tm uma maior capacidade de degradao do material lenhoso devido, principalmente, existncia de hifas que lhes conferem capacidade de penetrao. Assim, diferentes tipos de fungos iro dar origem a diferentes tipos de penetrao (Martnez, et al., 2005). O reino Fungi compreende cinco classes: Quitridiomicetas; Zigomicetas; Ascomicetas; Basidiomicetas e Deuteromicetas (Lopes et al., 1996). Os Deuteromicetas diferenciam-se das outras classes por no possurem sexualidade e por se reproduzirem unicamente de forma assexuada. Nos Quitridiomicetas a sexualidade envolve a fuso de gmetas e nos Zigomicetas a reproduo sexual realizase pela fuso dos gmetas e pela posterior formao de um zigosporo (Mosquera, 2007). Nos Ascomicetas as hifas compatveis renem-se, levando a uma fuso de ncleos e a uma posterior meiose em cada clula asco me, originando os meiosporos. Dentro do asco, os meiosporos sofrem mitoses formando assim os ascosporos. Cada asco contm 4-8 ascsporos (Mosquera, 2007). Nos Basideomicetas, as hifas compatveis renem-se por meio de fuso de clulas vegetativas que no esto sexualmente diferenciadas com a formao de hifas dicariticas. A cariogamia e posterior meiose, ir dar origem a uma clula em forma de basidio. Depois da meiose, os ncleos haplides saem atravs de pednculos curtos (esterigmas) do basidio e o esporo (basidiosporo) comea o seu desenvolvimento. Os basidios esto localizados em camadas que fazem parte do basidiocarpo (Mosquera, 2007). Os fungos capazes de degradar total ou parcialmente a lenhina so os fungos da podrido mole, os fungos da podrido parda e os fungos da podrido branca (Tuomela, 2002).

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2.1.1 - Fungos da Podrido Mole da Madeira Os fungos que causam a podrido mole so taxonomicamente classificados como Ascomicetas e Deuteromicetas. Estes fungos caracterizam-se por enfraquecer a camada superficial da madeira, tornando-a mais mole, aquando da presena de humidade excessiva. A estes fungos est associada uma perda de fora dos tecidos afectados, devido degradao de polmeros essenciais constituio destas clulas (Schwarze et al., 2000). Estes fungos so capazes de atravessar, durante o seu crescimento, as paredes secundrias de clulas lenhificadas, dando lugar a cavidades cilndricas, atravs das quais se introduz a hifa do fungo (Schwarze et al., 2000). Contudo, a capacidade de degradao da lenhina escassa, centrando-se na eliminao de certas estruturas da cadeia lateral dos monmeros constituintes (Tuomela, 2002). 2.1.2 - Fungos da Podrido Parda da Madeira Os fungos responsveis pela podrido parda so geralmente fungos Basideomicetas. Estes fungos atacam principalmente a celulose e a hemicelulose, tendo uma aco muito limitada sobre a lenhina, devido a no conseguirem crescer entre a lenhina, ou seja, as hifas avanam longitudinalmente, paralelas a este polmero (Schwarze et al., 2000). Apesar disso so capazes de modificar, em parte, a estrutura da lenhina. A consequncia principal, resultante do ataque destes fungos lenhina, a abundante desmetilao do polmero (Tuomela, 2002). Contudo, a capacidade em degradar a lenhina muito inferior dos fungos de podrido branca, devido possivelmente carncia de componentes do sistema enzimtico responsveis pela mesma (Snchez, 2009). 2.1.3 - Fungos da Podrido Branca da Madeira Este grupo possui uma grande diversidade de gneros pertencentes principalmente aos grupos Basideomicetas e Ascomicetas (Tuomela, 2002). A degradao da lenhina completa, sendo este tipo de microrganismos os mais eficazes no que diz respeito sua decomposio. Estes fungos provocam um grande estreitamento nas paredes das clulas lenhificadas e na lamela mdia. A eroso da parede das clulas vegetais conseguida a
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uma certa distncia da hifa do fungo, sugerindo a implicao de um sistema degradativo extracelular (Schwarze et al., 2000). Os fungos da podrido branca atacam os polmeros de lenhina inalterados, causando a clivagem de ligaes, tais como ligaes C-C, C1C, e clivagem dos anis aromticos (Janshekar et al., 1983). A capacidade que estes fungos tm de degradar o material lenhocelulsico estar associada com o seu eficiente sistema enzimtico, capacidade oxidativa elevada e a enzimas de baixa especificidade para o susbstrato. Isto , os fungos tm dois tipos de sistema enzimtico extracelular, o sistema hidroltico, que produz hidrolases que so responsveis por degradar polissacridos, e um sistema lenholtico oxidativo, que degrada a lenhinha e abre os anis fenlicos (Snchez, 2009). Devido estrutura da lenhina, macromolcula estereoirregular com acoplamentos intermonmeros do tipo carbono-carbono e ter, o seu sistema decompositor deve ser extracelular, pouco especfico e com um mecanismo preferencialmente oxidativo a hidroltico (Kersten & Cullen, 2007; Maijala, 2000) Estas caractersticas podem ser encontradas nos fungos da podrido branca, que apresentam peroxidases e oxidases extracelulares, que actuam sem especificidade via gerao de radicais livres no estveis, sofrendo uma variedade de reaces espontneas de clivagem (Kersten & Cullen, 2007). 2.2 - Enzimas Implicadas no Processo de Degradao da Lenhina A natureza qumica da lenhina, como anteriormente referido, condiciona a sua degradao pelo sistema biolgico. Assim, o sistema biolgico ter de ser inespecfico na forma como actua, com uma localizao preferencialmente extracelular e de natureza no hidroltica (Snchez, 2009). O sistema capaz de decompor a lenhina composto por uma sria de enzimas extracelulares que actuam conjuntamente. Desta forma, as investigaes ligadas a degradao da lenhina tm sido realizadas com maior extenso usando fungos da podrido branca da madeira, por serem os microrganismos com maior eficcia neste processo (Maijala, 2000). O primeiro passo da degradao destes compostos pelos fungos envolve a formao de radicais livres, muito reactivos, que desencadearo
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depois reaces em cadeia. Esta a base da no especificidade destes processos (Kersten & Cullen, 2007). Nos fungos da podrido branca da madeira, as enzimas lenholticas so sintetizadas no interior da clula, e posteriormente transportadas para o exterior atravs da membrana e da parede celular. Estas enzimas so normalmente produzidas como resposta limitao de nutrientes do meio, como carbono, azoto ou enxofre (Maijala, 2000). As enzimas implicadas directa ou indirectamente na degradao da lenhina so peroxidases, fenoloxidases e enzimas produtoras de perxido de hidrognio (Niebisch, 2009). As peroxidases so oxido-redutoras e catalisam uma grande variedade de reaces, necessitando da presena de perxido de hidrognio, como o caso da lenhina peroxidase e a mangans peroxidase (Soares, 2000). As fenoloxidases, onde se inclui a lacase, tambm se integram nas oxido-redutases, mas catalisam reaces de oxidao de compostos fenlicos, no necessitando de perxido de hidrognio como co-substrato (Soares, 2000). 2.2.1 - Lenhina Peroxidase (LiP) A Lenhina Peroxidase (LiP) foi descoberta no fungo Phanerochate chrysosporium, em 1983. Est enzima uma glicoprotena, com um peso molecular entre 38 e 43 KDa, contm ferroporfirina IX como grupo prosttico e requer perxido de hidrognio para a sua actividade cataltica. A enzima catalisa a oxidao de vrios compostos, sendo capaz de despolimerizar a lenhina. Esta enzima surge na forma de um conjunto de isoenzimas as quais variam em nmero e caractersticas dependendo do fungo em estudo (Tavares, 2006). A capacidade de oxidao de substratos deve-se ao grupo hemo poder conter at dois equivalentes de oxidao: um sobre o tomo de ferro central e outro no anel de protoporfirina IX (Niebisch, 2009). O ciclo cataltico (Figura 2.1) inicia-se com a oxidao da enzima pelo perxido de hidrognio, dando origem ao composto I. Este ir oxidar substratos aromticos atravs da obteno de um electro, originando agora o composto II, que novamente oxida substratos aromticos regenerando a enzima frrica nativa. A oxidao sobre os substratos conduz formao de radicais catinicos. Estes
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radicias livres sofrero processos no enzimticos de estabilizao at serem obtidos os produtos de degradao (Kersten & Cullen, 2007).

Figura 2.1. Ciclo cataltico da lenhina peroxidase (adaptado de Niebisch, 2009)

O processo de oxidao monoelectrnica, catalizado pela lenhina peroxidase sobre a lenhina, provoca dois tipos de reaces bem diferenciadas, a despolimerizao das unidades fenilpropano e a rotura dos anis aromticos presentes neste polmero (Niebisch, 2009). Os radicais livres originados por aco desta enzima so similares aos requeridos na sntese do polmero de lenhina. Assim, h a possibilidade destes radicais realizarem a repolimerizao da lenhina, no podendo a lenhina peroxidase ser a nica enzima do sistema lenholtico (Kersten & Cullen, 2007). 2.2.2 - Mangans Peroxidase (MnP) A mangans peroxidase (MnP) uma glicoprotena hmica, com um peso molecular que oscila entre os 45 e os 47 KDa, capaz de oxidar, como a LiP, uma grande variedade de substratos. No entanto, tem maior facilidade, relativamente LiP, em oxidar compostos fenlicos. A enzima requer a presena de ies de mangans livres (Mn2+)
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para a sua actividade cataltica, bem como de perxido de hidrognio (Kersten & Cullen, 2007). O ciclo cataltico (Figura 2.2) inicia-se atravs da ligao do perxido de hidrognio enzima. Para quebrar a ligao existente entre a enzima e o perxido de hidrognio necessria a transferncia de dois electres, resultando na formao do composto I e uma molcula de gua. Posteriormente um io Mn2+ doa um electro ao composto I, formando assim o composto II e um io Mn3+. Este processo repete-se novamente regenerando a enzima frrica nativa (Niebisch, 2009).

Figura 2.2 - Ciclo cataltico da Mangans Peroxidase (adaptado de Niebisch, 2009)

O io Mn3+ um oxidante altamente inespecfico, capaz de produzir oxidaes graas e encontrar-se estabilizado, formando complexos com cidos orgnicos produzidos por alguns fungos. Estes complexos tm potencial de oxidorreduo, e devido ao seu tamanho reduzido, podem introduzir-se dentro da matriz lenhocelulsica mais facilmente que as enzimas (Kersten & Cullen, 2007).

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2.2.3 - Lacase A lacase uma enzima pertencente ao grupo das oxidases que complexam o cobre e catalisam a oxidao de vrios compostos, principalmente fenis, com a concomitante reduo do oxignio molecular a gua. A lacase foi amplamente estudada, tendo sido detectada em vrias espcies de plantas, bactrias, insectos e fungos (Soares, 2000). As lacases so enzimas que diferem das peroxidases por no serem de natureza hmica, e por terem como tomo central o cobre. O stio activo da lacase formado por quatro tomos de cobre sendo estes divididos em trs grupos com diferentes papis durante o processo enzimtico (Figura 2.3).

Figura 2.3 - Centros de cobre da lacase (adaptado de Claus, 2004)

Por conveno, um cobre do tipo 1 (T1), outro do tipo 2 (T2) e dois do tipo 3 (T3) (Niebisch, 2009). No cobre T1 ocorre a oxidao do substrato, sendo os electres recebidos pelo cobre T1 transferidos para o cluster trinuclear formado por dois cobres T3 e um cobre T2, onde ocorre a reduo do oxignio molecular em gua (Niebisch, 2009).
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A lacase um fenol oxidase, capaz de catalisar a extraco de um electro de uma grande variedade de substratos, causando a formao de radicais fenoxi. Uma vez formados, estes radicais podem originar uma srie de reaces para a sua estabilizao. Estas reaces de estabilizao so de naturaza espontnea e no enzimtica, tal como ocorria nos radicais catinicos formados pelas enzimas LiP e MnP (Claus, 2004). 2.2.4 - Enzimas Produtoras de Perxido de Hidrognio Para que haja uma completa degradao da lenhina necessria a aco de enzimas intracelulares. Estas enzimas so importantes na gerao de metabolitos secundrios que suportam o metabolismo extracelular (Kersten & Cullen, 2007). Um componente importante do sistema lenholtico, tal como foi referido, o perxido de hidrognio. Assim, algumas oxidases produzem este composo, fazendo com que haja uma grande correlao fisiolgica entre as enzimas produtoras de perxido de hidrognio, as enzimas peroxidases e o composto perxido de hidrognio. As enzimas produtoras de perxido de hidrognio usam como substratos os metabolitos secundrios, excretados pelo fungo para o meio, gerando este composto que posteriormente utilizado pelas enzimas peroxidases, que intervm na degradao (Kersten & Cullen, 2007).

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Captulo 3 - Importncia da Lenhina na Alimentao


3.1 Lenhina como Suplemento nas Raes Animais Devido estrutura complexa da lenhina, este polmero tem tido pouca utilidade ao nvel industrial. A lenhina normalmente vista como um resduo da indstria do papel e utilizada como combustvel para o balano energtico do processo de polpao. As indstrias agrcolas tambm geram quantidades elevadas de resduos, incluindo farelo de arroz, folhas de ch usadas e polpas que restam aps serem espremidas frutas para produo de sumos (Toh et al., 2010). Apesar de alguns destes resduos serem reutilizados como fertilizantes, leo e combustvel, muitos no so reaproveitados (Toh et al., 2010). Na agropecuria, a lenhina nativa, tal como existe na natureza, considerada uma barreira para a digestibilidade dos nutrientes. Presumivelmente por esta razo, a lenhina purificada (lenhina processada, nomeadamente lenhina resultante da indstria papeleira) no recebe muito interesse cientfico e o seu potencial como aditivo alimentar no tem sido reconhecido (Baurhoo et al., 2008). No entanto, estudos recentes, tm mostrado que a lenhina na sua forma purificada constituda por fragmentos fenlicos de baixo peso molecular que possuem efeitos biolgicos diferentes dos caractersticos da lenhina nativa. Existe a possibilidade de estes fragmentos poderem exercer efeitos benficos sobre a produtividade dos animais e a segurana dos produtos de origem animal (Jung & Fahey, 1983). As diferenas nos tratamentos utilizados levam obteno de fragmentos de lenhina diferentes. No processo ao sulfito, o cido sulfrico usado para converter a lenhina em lenhosulfonatos. O processo Kraft utiliza hidrxido de sdio e sulfito de sdio para extrair a lenhina da celulose (Janshekar & Fiechter, 1983). O processo Alcell quebra a integridade qumica da lenhina nativa, gerando fragmentos de lenhina purificada como co-produto. Este processo envolve o etanol aquoso como licor de cozimento a uma temperatura entre 185 e 195 C. A lenhina Alcell, em contraste com a lenhina Kraft e ao sulfito, contm fragmentos fenlicos com maior hidrofobicidade (Baurhoo et al., 2007). Assim a lenhina na sua forma purificada possui estruturas qumicas que diferem da
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lenhina nativa. Por esta razo a lenhina purificada pode possuir propriedades biolgicas que no so caractersticas da lenhina nativa (Baurhoo et al, 2008).
3.1.1 Implicaes na sade animal

Os estudos sobre os efeitos da lenhina no desempenho animal so limitados. No entanto, estudos recentes revelaram efeitos positivos da lenhina purificada no desempenho animal (Baurhoo et al., 2008). A lenhina Alcell, quando presente nas raes numa concentrao de 12,5g/kg, favoreceu o aumento de peso corporal de bezerros da raa holandesa, sendo que nenhum benefcio foi observado para nveis mais elevados de lenhina (25 ou 50 g/kg). J em sunos esta lenhina numa concentrao de 12,5 g/kg no afectou nem o peso nem a eficincia alimentar (i.e., eficincia na digesto e absoro de nutrientes). Em frangos a lenhina Kraft provocou tambm um aumento de peso e de eficincia alimentar. Outros estudos mostraram que nos gansos a suplementao das raes com uma lenhina purificada favorecia o aumento de peso, mas a alimentao foi utilizada de forma menos eficiente, sugerindo que este efeito era causado por uma maior rapidez da digesto (Baurhoo et al., 2008). Estes resultados sugerem que as diferenas nas formas e concentraes de lenhina, bem como nas espcies animais, podem contribuir para uma resposta animal varivel (Baurhoo et al., 2008).
3.1.1.1 Propriedade antibacteriana da lenhina purificada

Os fragmentos fenlicos da lenhina podem ainda inibir o crescimento de microrganismos como Escherichia coli, Saccharomyces cerevisiae, Bacillus

licheniformis e Aspergilus niger (Baurhoo et al., 2008). No entanto, a concentrao inibitria mnima varivel consoante os diferentes fragmentos fenlicos (Baurhoo et al., 2008). A estrutura da cadeia lateral e a natureza dos grupos funcionais vo determinar os efeitos antimicrobianos da lenhina. Em geral, a adio de grupos alquil ao anel benzico de compostos fenlicos aumenta a actividade antimicrobiana, enquanto aumentos de hidroxilao diminui estes efeitos (Jung & Fahey, 1983). Alguns estudos relativos

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actividade antimicrobiana da lenhina, mostraram que a lenhina purificada alterou o padro de fermentao do tracto intestinal de frangos ao inibir o crescimento de certas bactrias. Em ruminantes, a resposta dieta com lenhina varivel. Segundo Baurhoo et al. (2007) a lenhina Alcell reduz a concentrao de E. coli aps 3 e 9 dias, sendo a inibio mais acentuada nas concentraes mais elevadas (25 e 12,5 g/kg), sugerindo que os efeitos antibacterianos da lenhina Alcell ocorrem principalmente em altas concentraes. A E. coli intestinal contamina carcaas de aves durante o abate, representando uma causa de doenas de origem animal em humanos. Estas descobertas sugerem que a lenhina Alcell pode representar uma estratgia alimentar para reduzir a carga de E. coli no intestino de frangos, podendo oferecer uma oportunidade para melhorar a segurana dos produtos de aves de capoeira (Baurhoo et al., 2008). O mecanismo exacto da aco da lenhina no est ainda bem definido. No entanto, alguns autores sugerem que os compostos polifenlicos da lenhina causam danos na membrana celular e a lise de bactrias com posterior libertao do contedo das clulas (Baurhoo et al., 2008).
3.1.1.2 Efeitos Prebiticos da lenhina

Os prebiticos so compostos indigestos que estimulam selectivamente o crescimento ou actividade metablica de um nmero limitado de microrganismos intestinais em aves e mamferos. As lactobacilos e bifidobactrias so bactrias benficas que limitam a colonizao de microrganismos patognicos no intestino, atravs da competio por nutrientes e stios de ligao, secretando substncias antibacterianas (Baurhoo et al., 2008). Estudos realizados por Baurhoo et al. (2007) mostraram que a lenhina Alcell, numa concentrao de 12,5 g/kg aumentou a concentrao de lactobacilos e bifidobactrias no intestino de frangos. No entanto, quando eram aplicadas concentraes superiores (25 g/kg) a lenhina inibia o crescimento dessas bactrias.

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Os prebiticos tambm podem desempenhar papis importantes na melhoria da morfologia intestinal de espcies animais. As velosidades mais longas esto geralmente relacionadas com uma melhor sade intestinal e aumento da eficincia da digesto e absoro. Estudos feitos com a lenhina Alcell sugeriram que em frangos esta lenhina (12,5 g/kg) favorecia o aumento das velosidades, tornando assim a digesto e a absoro de nutrientes mais eficaz. O mesmo no foi observado quando se aumentou a concentrao (25 g/kg), sugerindo que o efeito prebitico da lenhina Alcell s ocorre dentro de uma determinada gama de concentraes (Baurhoo et al., 2008). 3.2 Lenhina e poder antioxidante Recentemente, tm surgido alguns estudos de forma a encontrar novas aplicaes para a lenhina. (Pouteau et al., 2003). Na realidade, a lenhina um polmero fenlico podendo exercer importantes funes, nomeadamente actividade antioxidante (Pouteau et al., 2003). Os compostos fenlicos esto omnipresentes nas plantas e so compostos resultantes do metabolismo secundrio destes organismos vivos. Os compostos fenlicos intervm directamente na pigmentao, regulao do crescimento celular e na defesa contra agentes agressivos (Angelo & Jorge, 2007). Quando so consumidos alimentos de origem vegetal, esses fitoqumicos contribuem para a ingesto de antioxidantes naturais na dieta humana (Balasundrama et al., 2006). Nos alimentos, os compostos fenlicos desempenham um papel importante nas caractersticas organolpticas como a cor, aroma e sensaes gustativas, nomeadamente ao nvel da adstringncia e do amargor (Angelo & Jorge, 2007). As principais fontes de compostos fenlicos so as frutas ctricas, como limo, laranja e tangerina, alm de outras frutas como cereja, uva, ameixa, pra e maa. Estes compostos so encontrados em maiores quantidades na polpa do que no sumo da fruta. A pimenta verde, brcolos, cebola, alho e tomate so tambm fontes importantes de compostos fenlicos (Angelo & Jorge, 2007). Estruturalmente, os compostos fenlicos incluem um ou mais anis aromticos, tendo em cada anel um ou mais substituintes hidroxilos, e variam de simples molculas
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fenlicas a compostos altamente polimerizados. A maioria dos compostos fenlicos naturais est conjugada com mono e polissacridos. Apesar da vasta diversidade estrutural dos compostos fenlicos, estes podem ser basicamente divididos em vrias classes (Tabela 3.1) (Balasundrama et al., 2006). Nos grupos funcionais, presentes em maior quantidade na lenhina, incluem-se os hidroxilos, carbonilos e metxilos, cuja quantidade e proporo dependem da origem gentica e processos de extraco (Ugartondo et al., 2009).
Tabela 3.1 - Diviso dos compostos fenlicos por classes (adaptado de Balasundrama et al., 2006)

Classe
Fenlicos simples, benzoquinonas cidos Hidroxibenzicos cidos fenilacticos, acetofenol cidos Hidroxicinmicos, fenilpropanides Nafitoquinonas Xantonas Estilbenos, antoquinonas Flavonides, isoflavonides Lenhanas, neolenhanas Biflavonides Lenhinas Taninos

Nmero de Carbonos
C6 C6-C1 C6-C2 C6-C3 C6-C4 C6-C1-C6 C6-C2-C6 C6-C3-C6 (C6-C3)2 (C6-C3-C6)2 (C6-C3)n (C6-C3-C6)n

A actividade antioxidante de compostos fenlicos, nomeadamente na lenhina, depende da sua estrutura. Isto , a actividade antioxidante depende do nmero e posies dos grupos hidroxilo e da natureza das substituies nos anis aromticos (Toh et al., 2010).

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A capacidade que os compostos fenlicos tm em sequestrar radicais livres depende no s da capacidade de formar um radical fenoxil (abstraco de um tomo de hidrognio), como tambm da estabilidade deste radical. As estruturas fenlicas com substituintes capazes de estabilizar os radicais fenoxil tm maior actividade antioxidante. Por exemplo, substituintes como grupos metoxilo nas posies orto e para estabilizam radicais fenoxil por ressonncia. Ligaes duplas conjugadas podem proporcionar uma estabilizao adicional dos radicais fenoxil atravs de uma maior deslocalizao. No entanto, os grupos carbonilo tm um efeito negativo sobre a actividade antioxidante (Pan et al., 2006). A actividade antioxidante da lenhina tambm influenciada pelo seu peso molecular. Ou seja, lenhinas com pesos moleculares superiores tm maior dificuldade na actividade sequestradora de radicais livres (Pan et al., 2006). Assim, o efeito antioxidante da lenhina influenciado por vrios factores relacionados com as caractersticas da lenhina, como os grupos funcionais e o peso molecular (Pan et al., 2006). Os antioxidantes sintticos como o butil-hidroxianisol (BHA), butil-hidroxitolueno (BHT) e tert-butilhidroquinona (TBHQ) tm sido amplamente usados como antioxidantes em alimentos, mas preocupaes com a segurana no seu uso tm levado ao interesse no estudo de antioxidantes naturais. Assim, estes antioxidantes sintticos vo sendo substitudos por compostos fenlicos (Balasundrama et al., 2006). Os compostos fenlicos fazem parte da dieta e parecem estar associados a benefcios para a sade humana, nomeadamente no tratamento e preveno do cancro, doenas cardiovasculares e outras patologias, devido sobretudo sua capacidade antioxidante (Garrot et al., 2004).
3.2.1. O Antioxidante

O oxignio um dos principais elementos da crosta terrestre e constitui cerca de 21% da composio do ar atmosfrico. Esta molcula indispensvel para a produo de energia, pois a oxidao constitui a parte fundamental do metabolismo aerbio. Porm, embora seja indispensvel, este processo conduz formao de espcies reactivas de oxignio (ERO) e de espcies reactivas de azoto (ERA) (Ferreira et al., 2007).

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A acumulao destas espcies reactivas pode resultar em danos reversveis ou mesmo irreversveis e da a necessidade da sua inactivao permanente para manuteno da homeostasia (Ferreira et al., 2007). A inactivao das espcies reactivas e o combate aos seus efeitos nocivos so realizados por mecanismos antioxidantes, enzimticos ou no enzimticos. Um desequilbrio entre a produo de espcies reactivas e a defesa antioxidante conduz a uma situao de stress oxidativo e, consequentemente, ao dano oxidativo (Kohen & Nyska, 2002). Os sistemas vivos esto expostos a uma variedade destas espcies reactivas, de origem exgena (exposio a O2 e O3; radiaes ionizantes, radiao UV, poluio atmosfrica, frmacos, xenobiticos, infeces microbianas e alimentos) e endgena (provenientes do metabolismo) (Ugartondo et al., 2009). O excesso de espcies reactivas de oxignio apresenta efeitos prejudiciais nas protenas, lpidos e hidratos de carbono. Nas protenas, as interaces com as ERO podem provocar alterao na estrutura terciria, degradao, alterao da funcionalidade e perda da actividade enzimtica. A peroxidao lipdica danifica sobretudo os lpidos membranares devido ao seu elevado teor em cidos gordos insaturados, propagando-se habitualmente atravs de um conjunto de reaces em cadeia. Ao nvel da molcula de ADN podem ocorrer vrios danos, a modificao de bases, a alterao da molcula do acar, a quebra da dupla cadeia ou dano no sistema reparador do ADN (Kohen e Nyska, 2002). Esta produo descontrolada de espcies reactivas de oxignio est envolvida no aparecimento de muitas doenas como o cancro, artrite reumatide, arteriosclerose, bem como processos degenerativos associados com o envelhecimento (Ugartondo et al., 2009). Os radicais livres so agentes txicos e potencialmente geradores de condies patolgicas. Estes agentes constituem um grupo de substncias qumicas que se caracterizam por possurem um ou mais electres desemparelhados. esta particularidade que lhes confere a reactividade e a instabilidade que levam a que tenham afinidade para doar ou obter electres e/ou tomos de hidrognio de modo a se tornarem estveis (Ferreira et al., 2007). Os radicais livres (RL) podem ser encontrados em grande quantidade na natureza associados aos tomos de carbono, enxofre, azoto e
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oxignio, sendo classificados em funo do tomo portador do(s) electro(es) desemparelhado(s) (Ferreira et al., 2007). No entanto, os radicais livres de oxignio so os que possuem maior relevncia biolgica, pois so os mais prevalentes nos organismos que utilizam o oxignio na respirao. Porm, existem outras molculas altamente reactivas e potencialmente txicas para o organismo, as quais, pelo facto de no terem electres desemparelhados, no se enquadram na definio de radical livre. So exemplos destas molculas o perxido de hidrognio (H2O2) e o cido hipocloroso (HOCl). Estas molculas so geradoras de radicais livres e, por essa razo, passou a utilizar-se a designao espcies reactivas de forma a englobar os radicais livres e essas molculas (Tabela 3.2). As espcies reactivas de oxignio so as que tm maior expresso nos organismos vivos (Ferreira et al., 2007). Assim, torna-se necessrio que os organismos estejam suficientemente preparados com uma diversidade de sistemas de antioxidantes de forma a se protegerem de efeitos nocivos (Ferreira et al., 2007).
Tabela 3.2 - Espcies Reactivas de Oxignio (Ferreira et al., 2007)

Espcies Reactivas de Oxignio Radicais Nome Superxido Hidroxilo Peroxilo Alcoxilo Hidroperoxilo Frmula Qumica O2 HO ROO RO HO2 No-Radicais Nome Perxido de Hidrognio cido hipocloroso Ozono Oxignio singleto Peroxinitrito Frmula Qumica H2O2 HOCl O3
1

O2

ONOO-

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A exposio contnua a diferentes tipos de espcies oxidantes conduziu ao desenvolvimento, por parte dos organismos aerbios, de uma gama de mecanismos de defesa antioxidante, enzimtica e no enzimtica, de modo a neutralizar as espcies reactivas e evitar os seus danos (Angelo & Jorge, 2007). Os antioxidantes podem ser definidos como substncias que, quando esto em baixas concentraes, atrasam ou inibem a oxidao realizada pelas ERO, fornecendo electres ou tomos de hidrognio s espcies reactivas sem se transformarem em molculas instveis (Ferreira et al., 2007). Os antioxidantes podem ser divididos em duas classes: a dos que tm actividade enzimtica e a dos que no tm esta actividade. Na primeira, esto os compostos capazes de bloquear a iniciao da oxidao, ou seja, enzimas que interceptam as espcies reactivas, evitando que estas exeram efeitos nefastos. Estes antioxidantes possuem uma ampla aco contra grande variedade de espcies reactivas, podendo ser regenerados pela prpria clula, que possui tambm capacidade para regular a sua concentrao. Na segunda classe, esto molculas que actuam por intercepo das espcies reactivas e participam na reparao das alteraes estruturais da clula, contribuindo em conjunto com os outros agentes antioxidantes para a manuteno do equilbrio do estado redox da clula (Ferreira et al., 2007). Os mecanismos de defesa antioxidante podem ser ainda classificados em funo da sua localizao orgnica (antioxidantes intracelulares e extracelulares) e em funo da sua provenincia (antioxidantes exgenos caso surjam a partir da dieta e antioxidantes endgenos quando surgem da sntese endgena) (Ugartondo et al., 2009). Os antioxidantes podem exercer a sua aco de trs formas: preventivamente, directamente (interceptando espcies reactivas oxidantes) e indirectamente (estimulando as defesas antioxidantes e os mecanismos de reparao do dano oxidativo) (Tabela 3.3) (Ferreira et al., 2007).

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Lenhina e o seu Contributo na rea Alimentar Tabela 3.3 - Origem, localizao e mecanismos de aco dos principais antioxidantes (adaptado de Ferreira et al., 2007). Antioxidantes Exgenos Preveno Zinco Selnio Intracelulares Preveno Albumina Bilirrubina Ceruloplasmina Ferritina Mioglobina Metalotionena Haptoglobina

Antioxidantes Endgenos Extracelulares Preveno Glutationa peroxidase Superxido dismutase Catalase Glutationa redutase Intercepo Glutationa cido rico Coenzima Q Reparao Proteases Fofolipases

3.2.2. Implicaes na Sade Humana

Quando incorporados na alimentao humana, os compostos fenlicos no s conservam a qualidade do alimento, como tambm reduzem o risco de ocorrncia de variados fenmenos biolgicos e o desenvolvimento de patologias, nomeadamente processos inflamatrios, mutaes, envelhecimento, carcinognese, doenas

cardiovasculares, disfuno endotelial, arteriosclerose, doenas do tracto intestinal, artrite reumatide, diabetes, doenas oculares e doenas neurodegenerativas, como por exemplo a doena de Alzheimer ou de Parkinson (Kohen & Nyska, 2002) (Tabela 3.4).
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Lenhina e o seu Contributo na rea Alimentar Tabela 3.4 - Doenas cuja susceptibilidade de ocorrncia aumenta com o stressoxidativo (adaptado de Pereira, 2009)

Alvo
Tracto gastrointestinal

Patologias
Diabetes; Pancreatite; Dano heptico Doena de Parkinson; Doena de Alzheimer;

Crebro e Sistema Nervoso Hipertenso; Esclerose mltipla Corao e vasos sanguneos Pulmo Olho Articulaes Rim Pele Aterosclerose; Trombose coronria Asma; Enfisema pulmonar Cataratas; Retinopatia Artrite reumatide Glomerolonefrite Manchas de envelhecimento; Rugas Envelhecimento; Cancro; Doenas auto-imunes Diversos Estados inflamatrios; SIDA; Lupus

Os compostos fenlicos apresentam uma vasta gama de propriedades fisiolgicas, tais como efeitos anti-alrgicos, anti-inflamatrios, anti-microbianos, antioxidantes, antitrombticos, cardioprotectores e vasodilatadores (Balasundrama et al., 2006). Sendo a lenhina um composto fenlico poder estar envolvida na aplicabilidade ao nvel medicinal. Alguns autores estudaram essa possibilidade sugerindo que a lenhina poder ter efeito sobre o ADN e inibir processos de mutagenicidade, resultando num potencial agente antimutagnico e anticarcinognico (Garca et al., 2010). Trabalhos recentes confirmaram tambm que a lenhina pode ser utilizada em produtos cosmticos e farmacuticos sem efeitos prejudiciais nas clulas humanas (Garca et al., 2010). Outros interesses da aplicabilidade da lenhina na sade tm vindo a surgir, atribuindo benefcios lenhina no que respeita actividade antiviral e antiparasita (Ugartondo et al., 2009).
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No entanto, a lenhina um polmero polar (em mdia com 1-2 grupos hidroxilo por monmero), e portanto apresenta uma baixa solubilidade em meios apolares. Este facto pode limitar a sua reactividade com radicais responsveis pela oxidao, e consequentemente limitar o seu efeito protector. Assim, existem alguns factores que so importantes para a anlise de antioxidantes: boa solubilidade, mobilidade e baixa volatilidade (Pouteau et al., 2003). Contudo, a estrutura da lenhina depende de uma srie de factores incluindo a origem botnica, as condies ambientais de crescimento e as condies de extraco da lenhina. Na verdade, todas as tcnicas de deslenhificao consistem na clivagem de ligaes covalentes da lenhina natural, convertendo-a em fragmentos de peso molecular mais baixo, mais solveis (Pouteau et al., 2003). 3.3 Lenhina como Pigmento A lenhina um composto que apresenta uma colorao castanha. Sendo a lenhina um composto natural, com propriedades interessantes ao nvel de possveis aplicaes na medicina e alimentao animal, como anteriormente referido, surge tambm a hiptese de uma possvel aplicao deste composto na alimentao humana, mais propriamente no seu uso como aditivo (corante) alimentar. As reaces de escurecimento so uma grande preocupao da indstria alimentar. Estas reaces causam transformaes nos alimentos que levam alterao de compostos do aroma, do sabor e principalmente da cor, que podem levar rejeio por parte do consumidor (Balbi, 2009). Assim, a indstria alimentar enfrenta o desafio de impedir ou retardar estas reaces com metodologias seguras para o consumidor, de forma a tornar os produtos atractivos e economicamente viveis. No entanto, a lenhina um composto que em determinadas condies ambientais potencialmente degradvel. A luz ultravioleta um desses factores. A luz solar, especialmente a ultravioleta (UV) pode dar incio fotodegradao da lenhina. Tal fotodegradao pela luz UV induz mudanas na composio qumica da lenhina, levando posterior mudana de cor (Feist, 1983).

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A lenhina contm cromforos aromticos (grupos funcionais que conferem cor s substncias por serem capazes de absorver radiao ultravioleta ou visvel) e, como tal, a sua interaco com a luz UV/VIS na presena de oxignio a sua principal causa de oxidao. A foto-oxidao da lenhina refere-se a um processo onde este polmero sofre modificaes qumicas, tais como a ruptura de uma ligao, ou a perda de hidrognio resultando na formao de radicais, a formao de perxidos com o oxignio e, finalmente, a decomposio com produo de cor e subprodutos hidroflicos, designados por cromforos. Embora a temperatura possa no ser um factor to crtico como a radiao UV, quando esta aumenta, a taxa de oxidao fotoqumica favorece algumas das reaces envolvidas na mudana da cor (Feist, 1983). Devido a estes factores, no tem sido fcil encontrar mtodos que possam ser utilizados na indstria alimentar, e que consigam estabilizar a lenhina e mant-la com a mesma qualidade inicial. Assim pensa-se que alguns fungos podero actuar sobre a lenhina convertendo-a numa molcula mais homognea, podendo esta ser uma soluo para a estabilidade da cor deste composto.
3.3.1 A Cor

A cor desempenha um papel importante na visualizao de propriedades associadas aos objectos visualizados. No entanto, a cor no uma caracterstica absoluta de um objecto, mas sim uma percepo humana, e por isso, a cor de um objecto uma sensao (Melchiades et al., 1999). Ou seja, a influncia que a cor tem sobre o ser humano resulta da associao das cores a determinadas sensaes, vivncias ou memrias. Desta forma, culturas distintas podem ter diferentes significados para determinadas cores, devido s lembranas e sensaes que elas podem provocar nos indivduos (Abramov et al., 1994). De uma maneira geral, o crtex cerebral compara o input sensorial com a nova informao e tambm com informaes passadas para assim extrair as caractersticas mais importantes (Figura 3.1) (Sherwood, 2007).

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Figura 3.1 - A percepo (Sherwood, 2007)

Assim, a cor no corresponde s a propriedades fsicas, corresponde tambm a representaes internas ao nvel cerebral (Abramov et al., 1994). A percepo est interligada aos rgos sensoriais e neurolgicos, possibilitando que sensaes provocadas num indivduo por estmulos do ambiente sejam sentidas, organizadas e interpretadas, de forma a criar uma representao do ambiente visualizado, numa impresso imediata da realidade (Abramov et al., 1994). A sensao de cor consegue-se atravs da aco do crebro perante os estmulos recebidos. De uma forma mais concreta, o fenmeno cromtico (a cor), o resultado da interaco entre trs componentes: o observador, o objecto e a fonte de luz (Melchiades et al., 1999).

3.3.1.1 A Luz

Muitos dos fenmenos electromagnticos so explicados por se considerar a radiao um conjunto de ondas que viajam no espao, embora outros sejam mais facilmente compreendidos se se considerar a radiao como um fluxo de partculas ou fotes (Oliveira et al., 2004). O espectro electromagntico contm uma vasta gama de frequncias e comprimentos de onda de radiao electromagntica (Figura 3.2). Cada parte do espectro electromagntico apresenta aplicaes associadas, onde esto compreendidas: as ondas de rdio, as microondas, a radiao infravermelha, a luz visvel, a radiao ultravioleta, os raio-X e os raios-gama. A luz tem como propriedade a dualidade onda-partcula e o nico tipo de radiao electromagntica capaz de ser percebido pelo olho humano.
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Figura 3.2 - Espectro electromagntico onde esto presentes as principais bandas de radiaes electromagnticas, evidenciando a banda correspondente luz visvel (Matsushiro et al., 2003)

As cores correspondem a comprimentos de onda bem determinados do espectro visvel. No entanto, nem todas as cores visveis se encontram representadas no espectro visvel (Matsushiro et al., 2003). As cores no representadas no espectro visvel resultam da mistura de luzes com diferentes comprimentos de onda. As cores no espectrais podem ainda ser obtidas por mistura subtractiva, ou seja, faz-se incidir uma luz branca numa superfcie que absorva todos os comprimentos de onda no desejveis para a formulao da cor, tendo a luz reflectida por essa superfcie os comprimentos de onda desejveis para a cor que se quer obter (Matsushiro et al., 2003).
3.3.1.2 O Olho Humano

Os olhos so rgos sensveis radiao electromagntica na regio respectiva luz visvel. No caso do olho humano a zona visvel encontra-se entre 400 e 700 nm aproximadamente, variando de indivduo para indivduo (Martnez et al., 2003). Cada olho uma estrutura esfrica constituda por um fludo de enchimento que contm trs camadas que so, da mais externa para a mais interna: (1) a esclertica/crnea, camada dura que forma a parte branca visvel do olho; (2) a coroideia/corpo uma
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camada especializada e contm o corpo ciliar e a ris e (3) a retina, que contm uma pelcula externa pigmentada e uma pelcula interna de tecido nervoso e os bastonetes e cones que so os fotorreceptores que convertem a energia luminosa em impulsos nervos. Em direco ao interior do olho a camada externa contm a crnea, substncia transparente entre a qual os raios de luz passam para o interior do olho (Figura 3.3).

Figura 3.3 - As estruturas e camadas do olho (Adaptado de Sherwood, 2007)

A camada do meio contm vasos sanguneos que alimentam a retina (Sherwood, 2007). Os pigmentos na coroideia absorvem luz, que penetra posteriormente a retina, para impedir que a luz reflicta ou se dissipe dentro do olho (Sherwood, 2007). O interior do olho consiste em duas cavidades de fluido de enchimento, separadas pelo cristalino, e so transparentes para permitir que a luz passe no interior do olho da crnea at retina. A cavidade anterior contm um fluido aquoso claro (humor aquoso) e a grande cavidade posterior contm um semifluido, uma substncia gelatinosa (humor vtreo). Nem toda a luz que passa na crnea atinge os fotorreceptores sensveis luz, devido presena da ris. A ris um msculo fino e macio pigmentado, que forma uma estrutura anelar visvel no humor aquoso. O pigmento na ris responsvel pela cor do olho. Uma abertura circular no centro da ris, cujo tamanho pode ser ajustado por contraces

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variveis dos msculos e receber mais ou menos luz, mostra que a luz entra para a pupila (Sherwood, 2007). A funo principal do olho focar os raios luminosos do ambiente nas clulas fotorreceptoras que transformam a energia proveniente da luz em sinais elctricos para a transmisso do sistema nervoso central (SNC). A retina uma extenso do SNC e no um rgo perifrico isolado. Os bastonetes no detectam cor devido a no discriminarem a luz que recebida e permitem a deteco das formas e movimento de objectos, a viso nocturna e a informao necessria orientao (viso perifrica). J os cones so fotorreceptores sensveis luz visvel e, por isso, permitem a identificao dos pormenores e das cores, bem como a focagem do olho (viso central) (Sherwood, 2007).
3.3.2 Importncia da cor nos alimentos 3.3.2.1 Definio de corante como aditivo alimentar

Um aditivo alimentar uma substncia, com ou sem valor nutritivo, adicionada intencionalmente durante os processos de fabrico, transformao, preparao, tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenamento de um produto alimentar. No habitualmente consumido de forma isolada nem utilizado como ingrediente caracterstico na alimentao. Tem uma funo tecnolgica ou organolptica, precisa e permanente no alimento, sob a sua forma inicial ou sob uma forma modificada. Tornase portanto, directa ou indirectamente, um composto cuja presena no produto final desejada (Crepaldi, 2006). Noutros termos, os aditivos so substncias adicionadas a um produto alimentar para lhe melhorarem determinadas caractersticas, como a cor, o sabor, a durabilidade ou a consistncia (Constant et al., 2002). Um corante uma substncia adicionada aos produtos alimentares para acentuar ou alterar a sua cor original e torn-las mais atractivas. Os corantes podem ser de origem natural. Neste caso, so extrados de substncias vegetais, animais ou minerais. Entre os corantes naturais, distinguem-se os hidrossolveis, os lipossolveis e os minerais. Existem tambm corantes idnticos s substncias naturais, mas produzidos por sntese.

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Quanto aos corantes artificiais ou sintticos, distinguem-se os azicos e os no azicos (Crepaldi, 2006). Estes ltimos so, actualmente, os mais usados por conferirem algumas vantagens quando comparados aos naturais. Os corantes artificiais apresentam na sua maioria uma elevada estabilidade em condies diversas de luz, oxignio, temperatura e pH, a saber uniformidade na cor, tempo de vida elevado e um custo de produo relativamente baixo (Constant et al., 2002).
3.3.2.2 Interesse da cor na escolha de alimentos

Os comportamentos de ingesto alimentar so determinados por vrios factores, para alm do mero apetite. A cor tem a capacidade de conseguir induzir a sensao global resultante de outras caractersticas como o aroma, o sabor e a textura dos alimentos. Assim, a cor poder exercer um efeito estimulante ou inibidor do apetite (Constant et al., 2002). ainda importante salientar que a ingesto de alimentos no vista apenas como um acto de sobrevivncia, sendo tambm um momento de prazer e satisfao. Por esta razo, a preocupao na formulao de corantes alimentares que agradem ao consumidor torna-se natural (Crepaldi, 2006). No entanto, as cores no so escolhidas apenas pelo seu gosto pessoal. Isto , existem gostos para vrios tipos de objectos: vesturio, carros, alimentos, etc., onde as preferncias no podem ser aplicadas indistintamente (Crepaldi, 2006). A cor nos alimentos tem a funo de ajudar a clarificar a mensagem a ser transmitida, quer o objectivo seja para transmitir a sensao de realidade, quer seja para causar impacto. Porm, difcil prever a reaco do ser humano aos estmulos cromticos, na medida em que nem sempre o consumidor reage da mesma forma. Neste sentido, a preferncia por cores muda de acordo com a moda, situao econmica, idade do indivduo, clima vivido pelo consumidor, entre outros factores (Constant et al., 2002). Em geral, a cor dos aspectos de maior relevncia na escolha de gneros alimentcios, na medida em que desta forma que o consumidor se ir recordar do produto e seleccion-lo no momento de uma aquisio.
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Captulo 4 Concluso
A cor dos alimentos tem a capacidade de induzir a sensao global, resultante de outras caractersticas como o aroma, o sabor e a textura, exercendo um efeito estimulador ou inibidor do apetite do consumidor. Assim, torna-se importante a formulao de corantes alimentares que auxiliem a clarificar a mensagem que pretende ser transmitida ao consumidor por um determinado produto alimentar. A colorao acastanhada da lenhina, bem como as suas vantagens nutricionais tem despertado o interesse da comunidade cientfica para investigaes no ramo alimentar, nomeadamente para a utilizao deste composto como aditivo alimentar (corante alimentar). No entanto, a dificuldade na estabilizao da cor tem impossibilitado levar este eventual proveito avante. A lenhina purificada, que pode ser obtida a partir de diversos tipos de processamento, uma lenhina com um peso molecular inferior ao da lenhina nativa. Estudos realizados por alguns autores tm mostrado que a lenhina purificada apresenta efeitos biolgicos que no so caractersticos da lenhina nativa. A lenhina purificada pode exibir efeitos prebiticos em animais monogstricos, favorecendo o crescimento de bactrias benficas e melhorar as estruturas biolgicas do intestino. Alm disso, as propriedades bactericidas de fragmentos de lenhina podem auxiliar no controlo de organismos patognicos intestinais, garantindo uma melhor sade dos animais, bem como uma segurana aumentada dos produtos de origem animal. A lenhina um polmero fenlico e, tal como os outros compostos fenlicos, desempenha funes importantes para as caractersticas organolpticas como a cor, aroma e sensaes gustativas. Uma das propriedades dos compostos fenlicos a capacidade antioxidante. Assim, caso sejam incorporados na alimentao humana, estes compostos conservam no s a qualidade do alimento, como ainda reduzem o risco de ocorrncia de alguns fenmenos biolgicos e desenvolvimento de patologias nomeadamente processos inflamatrios, mutaes, envelhecimento, carcinognese,

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doenas cardiovasculares, entre outras. A actividade antioxidante da lenhina , no entanto, influenciada por factores relacionados com a sua estrutura qumica como so os grupos funcionais e o seu peso molecular. A degradao da lenhina para reutilizao pode ser realizada por diferentes vias, a mecnica, trmica, qumica e biolgica. No entanto, o processo biolgico, por exemplo atravs da aco fngica, apresenta vantagens sobre procedimentos no biolgicos. Isto , o custo de sistemas enzimticos de degradao de lenhina, por exemplo por fungos, relativamente baixo e os subprodutos resultantes so potencialmente teis, levando a uma diminuio dos desperdcios. Os fungos com maior capacidade para degradar a lenhina so os fungos da podrido branca da madeira, tendo os fungos da podrido mole e parda da madeira um papel tambm importante. Esta capacidade na degradao da lenhina est associada ao eficiente sistema enzimtico que preferencialmente oxidativo, pouco especfico e maioritariamente extracelular. As enzimas envolvidas podem provocar a

despolimerizao das unidades fenilpropano que constituem o polmero de lenhina e provocar a rotura de anis aromticos. Este trabalho apontou para a problemtica da estabilizao da cor da lenhina, colocando a possibilidade de a solucionar atravs da aco de fungos especializados, que poderiam converter a lenhina numa molcula mais homognea e desta forma estabilizar a sua cor. Os avanos nestes estudos poderiam levar a uma aplicao da lenhina na rea alimentar, nomeadamente como aditivo alimentar.

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Lenhina e o seu Contributo na rea Alimentar

REFERNCIAS
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