BAHAN AJAR

STANDAR KOMPETENSI : MENGOLAH MAKANAN KONTINETAL

KELAS / SEMESTER : X ( SEPULUH ) / 1 DAN 2

NAMA MAKANAN : WHITE BEEF STOCK

HASIL BERSIH : 10 LITER
NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Beef Bonea 7 kg
2. Briskot 3 kg
3. Bawang Bombay 400 gr
4. Wortel 200 gr
5. Seledri 100 gr
6. Air dingin 2 liter
7. Garam -

Cara Membuat :
1. Tulang sapi direbus sampai mendidih, kemudian air rebusannya dibuang.
2. Rebus kembali tulang sapi tadi,mulai dengan air dingin.
3. Masukkan garam, mirepoix, bouquet garni dan brisket.
4. Saring buih-buih kotor pada permukaan stock.
5. Setelah mendidih, api dikecilkan dan di simmer selama + 3 – 4 jam.
6. Angkat brisket, mirepoix, bouquet garni. Tulang sapi disimmer selama 2 jam lagi.
7. Saring stock ke dalam stock pot lainnya.
8. White beef stock siap digunakan.

NAMA MAKANAN : WHITE CHICKEN STOCK

HASIL BERSIH :
NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Tulang ayam 2,5 kg

2. Onion 200 gr
3. Carrot 100 gr
4. Celery 50 gr
5. Bouquet Garni 100 gr
6. Air 7,5 liter
7. Garam -

Cara Membuat :

1. Panaskan air sebanyak 6,5 liter hingga mendidih, masukkan tulang ayam dan blancing.
2. Tuangkan air bekas blancing dan cuci tulang dengan air bersih.
3. Letakkan tulang yang bersih ini pada stock pot dan tuangkan air dingin + 7,5 liter, dan
taburkan mirepoix dan simmer + 2 jam.
4. Skim busa yang timbul selama proses dan masukkan bouquet garni.
5. Saring.
NAMA MAKANAN : WHITE FISH STOCK
HASIL BERSIH : 5 LITER

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Tulang ikan 1,5 kg

2. Mentega 30 gr
3. Daun Bawang / leek 150 gr
4. Bawang bombay 150 gr
5. Seledri 50 gr
6. Merica / peper corn 2 gr
7. Thyme 1 gr
8. Bay leaf 1 helai
9. White wine 1 dl

Cara Membuat :

1. Tulang ikan dipotong kecil-kecil.

2. Panaskan margarine dalam stock pot.
3. Masukkan tulang ikan kemudian tuangkan white wine.
4. Masukkan sayuran yang telah dipotong kecil, tambahkan herb dan spices dan aduk
selama 5 menit.
5. Tuangkan air, tambahkan garam dan di simmer kira-kira 20 menit.
6. Saring.

NAMA MAKANAN : MAYONAISE SAUCE

HASIL BERSIH : 1, 2 LITER

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Telur 3 butir
2. French mustard 5 gr
3. Jeruk nipis 1 buah
4. Worchestershire sauce ¼ dl
5. Wine vinegar 10 cc
6. Minyak salad 1 liter
7. White wine 3 dl
8. Garam -
9. Merica -
Cara Membuat :

1. Tempatkan, kuning telur, mustard, cuka , garam, merica, worchestershire sauce dalam
bowl, kemudian dikocok hati-hati hingga merata.
2. Tuangkan minyak salad sedikit demi sedikit sambil terus dikocok hingga campuran
tersebut mengental.
3. Bumbui lagi jika diperlukan.
4. Mayonaise sauce siap dipakai sebagai sauce dasar.

Catatan : Bila mayonaise akan dihidangkan sebagai sauce, maka kekentalannya perlu
disesuaikan dengan kekentalan sauce lainnya.

NAMA MAKANAN : RUSSIAN SALAD

PORSI : 10

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Kentang 250 gr
2. Wortel 200 gr
3. Buncis 200 gr
4. Kacang polong 100 gr
5. Batang seledri 50 gr
6. Mayonaise 2 dl
7. Daun parsley 10 gr
8. Tomat 2 buah
9. Garam -
10. Merica -
11 Worchestershire sauce / LP -
Cara Membuat :

1. Potong kentang, buncis, wortel berbentuk kubus 1 cm dan rebus dengan air garam secara
terpisah. Cuci dengan air dingin dan tiriskan agar kandungan airnya terbuang.
2. Tempatkan sayuran tadi dalam bowl, bumbui dengan garam, merica dan Lee & P.
Taungkan mayonaise dan aduk perlahan.
3. Tempatkan Russian Salad di atas piring salad, taburkan chopped parsley di atasnya,
berikan irisan tomat di atasnya sebagai hiasan.
4. Russian salad siap dihidangkan.

NAMA MAKANAN : CHICKEN SALAD HAWAIAN

PORSI :

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Ayam rebus 900 gr

2. Apel 300 gr
3. Seledri 100 gr
4. Mayonaise 3 dl
5. Cream 1 dl
6. Nenas 5 buah
7. Garam -
8. Merica -
9. Worchestershire sauce / LP -

Cara Membuat :

1. Ayam dan apel dipotong kubus 1 cm, seledri dipilih tangkainya dan dipotong 1 cm.
2. Nenas dicuci, dibelah dua memanjang, keluarkan sebagian isinya tanpa merusak
kulitnya, dan potong dagingnya berbentuk kubus 1 cm.
3. Tiriskan semua bahan tersebut agar tidak banyak mengandung air, kemudian campurkan
sambil diberi mayonaise dan aduk secara perlahan agar tidak menjadi hancur.
4. Kocok cream dan masukkan dalam campuran, bumbui garam, merica dan
Worchestershire sauce / LP secukupnya.
5. Masukkan salad tadi ke dalam nenas yang berlubang, hidangkan dingin.
NAMA MAKANAN : SHRIMP COCKTAIL
PORSI : 10 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Udang rebus 1 kg
2. Saus cocktail 6 dl
3. Jeruk nipis 3 buah
4. Daun selada 300 gr
5. Telur rebus 2 buah
6. Cognag / brandy 2 cl
7. Garam -
8. Merica -

Cara Membuat :

1. Udang rebus dibersihkan dan di marinate dengan garam, merica, air jeruk nipis, cognag,
lalu disisihkan.
2. Daun selada diiris halus dan masukkan dalam gelas cocktail.
3. Campurkan udang dengan saus cocktail.
4. Susun udang di atas daun selada dengan rapi.
5. Tuangkan sedikit saus cocktail dengan rata sebagai tambahan.
6. Potong jeruk nipis menjadi empat bagian, letakkan di bibir gelas.
7. Telur rebus diiris dan letakkan di atas Shrimp Cocktail.
8. Hidangkan dingin.

NAMA MAKANAN : SAUS COCKTAIL

PORSI : 5 CL
NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Mayonaise 1,1 liter

2. Tomato Ketchup 50 gr
3. Brandy 2 cl
4. Tabasco ½ sdt
5. Worshestershire sauce -
6. Garam -
7. Merica -

Cara Membuat :
1. Campurkan mayonaise dengan tomato ketchup, brandy dan Tabasco,aduk perlahan
hingga merata,
2. Cicipi keadaan rasa saus.
3. Simpan di lemari pendingin dalam tempat tertutup.
NAMA MAKANAN : MIXED SALAD FRENCH DRESSING
PORSI : 10 PORSI
NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Tomat 300 gr
2. Lettuce 100 gr
3. Green pepper 100 gr
4. Mentimun 400 gr
5. Onion 200 gr
6. Gherkins 50 gr
7. Parsley spring 10 spring
8. Syuffed olives 5 pes

Cara Membuat :

1. Iris semua sayuran tersebut di atas dengan bentuk yang serasi.

2. Atur keseluruhannya pada compote bowl dan usahakan dalam bentuk dan susunan yang
seragam.
3. Simpan pada lemari pendingin hingga saat akan dihidangkan.
4. Siram dengan French dressing secukupnya dan hias dengan parsley spring, sturfed
olives.
NAMA MAKANAN : PUREE OF CARROT SOUP
PORSI : 10 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Butter 30 gr
2. Bawang bombay 100 gr
3. Daun bawang / leek 100 gr
4. Wortel 500 gr
5. Kentang 600 gr
6. Kaldu ayam / sapi 2,5 liter
7. Cream 1 dl
8. Garam -
9. Merica -
Cara Membuat :

1. Potong semua sayuran menjadi potongan kecil / irisan kecil. Kentang dipotong kecil,
atau dapat pula digunakan sisa-sisa kentang yang masih baik.
2. Panaskan butter dalam sauce pan dan masukkan semua sayuran, aduk sampai merata
dan biarkan sampai layu / ¼ matang.
3. Tuangkan kaldu, dan diberi garam, merica secukupnya dan simmer selama 40 menit.
4. Hancurkan dengan food blender sampai halus, dan tuangkan kembali ke dalam pan dan
panaskan kembali, dengan api kecil / simmer.
5. Tuangkan cream beberapa saat sebelum dihidangkan.
6. Hidangkan panas dengan ditaburi wortel brunoise / kubus 1 mm.

NAMA MAKANAN : PUREE OF POTATTO SOUP

PORSI : 10 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Butter 30 gr
2. Bawang bombay 100 gr
3. Daun bawang / leek 100 gr
4. Kentang 700 gr
5. Kaldu ayam / sapi 2,5 liter
6. Cream 1 dl
7. French Bread 100 gr
8. Kucai / chives 5 gr
9. Garam -
10. Merica -
Cara Membuat :

1. Bawang bombay dan daun bawang diiris kecil, kentang dipotong kecil atau dapat pula
menggunakan sisa kentang yang masih baik.
2. Panaskan butter dan masukkan semua sayuran, aduk sampai merata dan simmer sampai
layu.
3. Tuangkan kaldu dan simmer selama 40 menit.
4. Haluskan dengan blender, pindahkan kembali dalam pan dan panaskan.
5. Tambahkan cream beberapa saat sebelum dihidangkan.
6. Hidangkan panas ditaburi dengan irisan kucai dan toast French Bread.
NAMA MAKANAN : BUTTERED SPINACH
PORSI : 10 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Bayam 1,5 kg
2. Bawang putih / chopped 5 gr
3. Butter / margarine 30 gr
4. Garam -
5. Merica -

Cara Membuat :

1. Pilih daun bayam yang baik, cuci bersih dan rebus ½ matang / blanch.
2. Dinginkan dan peraslah agar kandungan airnya terbuang.
3. Bayam tadi potong kasar.
4. Saute bawang putih, tambahkan bayam dan bumbui secukupnya.
5. Aduk sampai rata dan siap untuk dihidangkan.

NAMA MAKANAN : JARDINIERE OF VEGETABLES

PORSI :

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Lobak 200 gr
2. Wortel 200 gr
3. Kembang kol 100 gr
4. Buncis 100 gr
5. Butter 50 gr
6. Parsley cincang 20 gr
7. Garam -
8. Merica -
Cara Membuat :

1. Lobak, wortel dicuci, dikupas dan dipotong jardiniere.

2. Buncis dibuang seratnya dan dipotong sepanjang 3 cm.
3. Kembang kol dibersihkan bunganya.
4. Semua sayuran direbus secara terpisah dengan air garam.
5. Semua sayuran tersebut disaute dengan butter.
6. Aduk perlahan dan bumbui garam / merica.
7. Angkat dari api dan taburkan parsley.
NAMA MAKANAN : CARROT CLAMART
PORSI :
NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Wortel 1,2 kg
2. Greenpeas 250 gr
3. Butter 50 gr
4. Parsley cincang 10 gr
5. Garam 50 gr
6. Merica 20 gr

Cara Membuat :

1. Potong semua wortel dalam bentuk macedoine.

2. Rebuslah hingga matang dan bubuhi garam.
3. Tiriskan pada colander.
4. Panaskan butter pada penggorengan.
5. Masukkan wortel dan green peas aduk pelan-pelan hingga merata, bubuhi garam bila
perlu.
6. Hidangkan panas dan taburi parsley cincang.

NAMA MAKANAN : PARSLEY POTATOES

PORSI : 10 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Kentang 2 Kg
2. Butter / margarine 20 gr
3. Parsley cincang 30 gr
4. Garam -

Cara Membuat :

1. Kupas kentang, potong turning / sesuai dengan ukuran yang diperlukan dan simpan
dalam air dingin.
2. Siapkan air ditambah garam dalam sauce pan, masukkan kentang dan rebus sampai
matang.
3. Panaskan margarine kemudian sauté kentang rebus.
4. Taburkan chopped parsley di atasnya dan aduk sampai rata.
5. Bumbui lagi bila diperlukan.
6. Siap untuk dihidangkan.
NAMA MAKANAN : CHIPS POTATOES
PORSI : 10 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Kentang 1,5 Kg
2. Minyak goreng 5 dl
3. Kertas minyak 1 helai
4. Garam -

Cara Membuat :

1. Kentang dikupas dan dicuci sampai bersih, potong / iris tipis 1 mm dan letakkan dalam
air dingin.
2. Keringkan irisan kentang dengan lap bersih dan masukkan / goreng dalam minyak panas
sampai berwarna kuning dan matang.
3. Tempatkan di atas kertas minyak dan taburi garam secukupnya.
4. Chips potatoes siap dihidangkan.

NAMA MAKANAN : FRENCH FRIED POTATOES

PORSI : 10 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Kentang 2 Kg
2. Minyak goreng 5 dl
3. Kertas minyak 1 helai
4. Garam -

Cara Membuat :

1. Kentang dikupas, dicuci dan potong sisanya hingga berbentuk segi empat besar.
2. Potong kentang tadi pada ketebalan 1 cm dan 3 cm, kemudian sekali lagi dipotong pada
1 cm dan panjang 3 cm sehingga kita dapatkan kentang berbentuk balok, panjang 3 cm,
lebar 1 cm, dan juga tingginya 1 cm.
3. Letakkan kentang dalam air dingin sementara kita panaskan minyak dalam
penggorengan.
4. Masukkan kentang dalam minyak panas / blanch, sebentar dan letakkan di atas kertas
minyak, goreng lagi kentang tadi bila akan dihidangkan sampai berwarna / 80 c, dan
taburi garam setelah diangkat untuk dihidangkan.
 BAHAN AJAR

STANDAR KOMPETENSI : MENGOLAH MAKANAN KONTINENTAL

KELAS / SEMESTER : XI / 3 DAN 4

NAMA MAKANAN : DEMI GLACE

HASIL BERSIH : 7, 5 LITER
NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Tulang sapi 5 kg
2. Bawang bombay 300 gr
3. Wortel 150 gr
4. Seledri 75 gr
5. Minyak goreng 1 dl
6. Tomato Paste 250 gr
7. White wine 3 dl
8. Tepung 300 gr
9. Garam -
10. Air 15 liter
Cara Membuat :

1. Masukkan roasting pan berisi minyak dalam oven 250 c.

2. Masukkan tulang sapi dan saute sampai gosong.
3. Tambahkan sayuran yang dipotong kecil dan buang sisa minyak dalam pan.
4. Masukkan tomate paste dan aduk merata, tuangkan white wine.
5. Taburkan tepung dan aduk merata, masak hingga tepung menjadi coklat.
6. Tuangkan air dan beri garam, dan simmer kira-kira 4 jam.
7. Saring dengan saringan halus.
NAMA MAKANAN : BROWN STOCK
HASIL BERSIH : 7 LITER

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Tulang sapi 5 Kg
2. Bawang bombay 300 gr
3. Wortel 150 gr
4. Seledri 75 gr
5. Minyak 1 dl
6. Tomato Paste ¼ kg
7. White Wine 3 dl
8. Garam -

Cara Membuat :
1. Masukkan roasting pan berisi minyak dalam oven 250 c.
2. Masukkan tulang sapi dan sauté sampai gosong, tambahkan mirepoix.
3. Buang sisa-sisa minyak tadi yang ada, tambahkan tomato paste dan aduk sampai rata.
4. Tuangkan white wine dan terakhir tambahkan air kira-kira 1,5 liter dan taburkan garam
serta simmer selama 4 jam.
5. Saring dengan baik dan brown stock siap digunakan.

NAMA MAKANAN : CHEESE CANAPE

HASIL BERSIH : 30 – 40 GRAM ( 120 GRAM )
PORSI : 10 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Keju 250 gr
2. Roti tawar 10 iris
3. Daun peterseli 20 gr
4. Paprika 40 gr
5. Mayonaise 2 dl

Cara Membuat :

1. Oleskan mayonnaise pada permukaan roti dengan merata.

2. Iris keju setebal 1 ½ mm dan letakkan di atas roti.
3. Potong keempat sisi roti, kemudian potong lagi sesuai dengan selera : segi empat, bulat,
jajaran genjang, segitiga.
4. Taburkan paprika pada setangah permukaan canapé dan setengah lainnya ditaburi
dengan daun peterseli / chopped.
5. Hidangkan dingin.
NAMA MAKANAN : TOMATTO EGG CANAPE
HASIL BERSIH : 30 – 40 GRAM ( 120 GRAM )
PORSI : 10 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Roti tawar 10 iris

2. Tomat a’ 50 gram 2 buah
3. Telur rebus 2 butir
4. Olive 2 buah
5. Mayonaise 2 dl
6. Peterseli -

Cara Membuat :
1. Oleskan mayonnaise pada permukaan roti dengan merata.
2. Potonglah roti dengan menggunakan cutter bundar berdiameter 4 cm.
3. Tomat diiris membujur.
4. Telur rebus diiris membujur dan menggunakan Egg Slicer.
5. Letakkan irisan-irisan tomat di atas roti, kemudian irisan telur di atasnya.
6. Simpan irisan olive dan daun peterseli di atas setiap capane, lalu hidangkan dingin.

NAMA MAKANAN : SHRIMP CANAPE

HASIL BERSIH : 30 – 40 GRAM ( 120 GRAM )
PORSI : 10 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Roti tawar 10 iris

2. Udang rebus 300 gr
3. Cocktail sauce 3 dl
4. Mayonaise 2 dl
5. Tomato Ketcup 3 cl
6. Jeruk nipis 1 buah
7. Garam -
8. Merica -
9. Worchestershire sauce -

Cara Membuat :
1. Panggang roti menjadi toast.
2. Oleskan mayonnaise pada permukaan roti dengan merata.
3. Potonglah toast menggunakan round cutter berdiameter 4 cm.
4. Marinate udang rebus dengan garam, merica, worchestershire sauce dan campurkan
dengan cocktail sauce.
5. Letakkan udang masing-masing 3 ekor pada setiap potong toast dan diatur sebaik
mungkin.
6. Berikan setetes tomato ketchup di atas canapé dan hidangkan dingin.
NAMA MAKANAN : CANAPE DIANA
HASIL BERSIH : 30 – 40 GRAM ( 120 GRAM )
PORSI : 2 CANAPE

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Hati ayam 500 gr

2. Toast 5 gr
3. Bacon ( iris ) 150 gr
4. Butter 30 gr
5. Cayenne powder -

Cara Membuat :
1. Bersihkan dan potong hati ayam menjadi 2 .
2. Gulung setiap potongan dengan bacon dan tusuk dengan tusukan gigi agar bacon tidak
lepas dan atur di atas toast.
3. Bake dalam oven atas pada salamander hingga setengah matang.
4. Taburkan sedikit cayenne powder di atas bacon dan lanjutkan memasak hingga matang,
kemudian hidangkan panas 2 capane menjadi satu porsi.

NAMA MAKANAN : CHEESE SANDWICH

HASIL BERSIH : 80 GRAM
PORSI : 10 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Roti tawar / sandwich bread 20 iris

2. Mayonaise / mentega 3 dl
3. Keju 150 gr
4. Butter 400 gr
5. Chips potatoes 400 gr

Cara Membuat :
1. Panggang roti menjadi toast.
2. Oleskan mayonnaise / mentega ke permukaan roti dengan merata.
3. Iris keju setebal 1,5 mm memanjang, letakkan di atas irisan roti.
4. Tutup bagian aatas sandwich dengan irisan-irisan roti yang lain.
5. Potong ke empat sisi roti tersebut.
6. Potong roti tadi secara diagonal.
7. Hidangkan dingin dengan chips potatoes
NAMA MAKANAN : CHICKEN SANDWICH
HASIL BERSIH : 80 GRAM
PORSI : 10 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Roti tawar / sandwich bread 20 iris

2. Chicken salad 900 gr
3. Daun selada 200 gr
4. Mayonaise / mentega 100 gr
5. Chips potatoes 400 gr

Cara Membuat :

1. Panggang roti menjadi toast.

2. Oleskan mayonnaise / mentega pada permukaan roti.
3. Letakkan daun selada dan chicken salad di atas roti tadi.
4. Tutup bagian atas dengan roti lainnya.
5. Potong keempat sisi roti tersebut.
6. Potonglah sandwich secara diagonal.
7. Hidangkan dingin dengan chips potatoes.

NAMA MAKANAN : CLUB HOUSE SANDWICH

HASIL BERSIH : 200 GRAM
PORSI : 10 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Roti tawar / sandwich bread 40 iris

2. Mayonaise / mentega 4 dl
3. Telur rebus 5 butir
4. Daun selada 200 gr
5. Keju 400 gr
6. Ayam rebus 700 gr
7. Tomat 200 gr ( 4 buah)

Cara Membuat :

1. Oleskan mayonnaise pada permukaan roti.

2. Telur diiris dengan menggunakan Egg Slicer.
3. Keju diiris , 1 ½ mm.
4. Ayam diambil dagingnya, campurkan dengan mayonnaise.
5. Tomat diiris membujur 1 ½ mm.
6. Letakkan lembaran daun selada di atas roti, atur campuran daging ayam di atasnya, kemudian
tutup dengan irisan roti.
7. Tempatkan tomat di atas irisan roti yang ke dua, dan juga irisan telur dan ditutup dengan roti
yang lain.
8. Letakkan irisan keju pada irisan roti yang ke tiga, kemudian tutup dengan irisan roti yang lain.
9. Potong keempat sisi roti tadi.
10. Potong secara diagonal.
11. Kuatkan susunan roti tadi dengan tusuk sate.
12. Hidangkan dingin.

Catatan : Irisan roti boleh dipanggang terlebih dahulu

NAMA MAKANAN : CONSOMME / RESEP DASAR
HASIL BERSIH : 2,5 dl
PORSI : 10 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Daging sapi tanpa lemak 500 gr

2. Onion 200 gr
3. Air dingin 2 dl
4. Wortel 100 gr
5. Seledri 50 gr
6. Daun bawang 100 gr
7. Putih telur ayam 2 butir
8. Kaldu sapi 3 liter
9. Garam, merica -
10. Thyme, bay leaf -
11. Cengkeh -

Cara Membuat :

1. Daging sapi dicincang, iris semua sayuran tipis / kecil.

2. Masukkan daging tadi ke dalam grinder ditambah irisan sayuran.
3. Campurkan putih telur, air dan rempah-rempah, aduk merata dan simpan semalam di lemari
pendingin ( Meat clarification ).
4. Simpan campuran daging dalam stock pot dan tuangkan kaldu dingin, dan simmer selama 3 jam
dan tidak boleh diaduk.
5. Saring dan panaskan kembali bila hendak dihidangkan.

NAMA MAKANAN : FRENCH ONION SOUP

HASIL BERSIH : 2,5 dl
PORSI : 10 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Bawang Bombay ( diiris tipis ) 1 kg

2. Mentega / butter 30 gr
3. Tomato Paste 25 gr
4. Paprika ( Powder ) 3 gr
5. Consomme 2,5 liter
6. French bread 200 gr
7. Parmesan cheese ( grased ) 50 gr
8. Garam, merica -

Cara Membuat :

1. Bawang Bombay disaute dengan mentega pada shallow frying pan .( sampai berwarna coklat).
2. Tambahkan tomato paste, paprika, aduk hingga merata.
3. Masukkan bawang Bombay yang telah berwarna coklat ke dalam consommé, simmer + 20
menit.
4. Bumbui dengan garam dan merica secukupnya.
5. Tuangkan soup ke dalam soup cup, tambahkan potongan French bread di atasnya dan taburi
dengan parmesan cheese sampai permukaan roti tertutup keju.
6. Gratonated di bawah salamander sampai coklat pada permukaan keju.
7. Hidangkan panas
NAMA MAKANAN : CFREAM OF FRESH CORN SOUP
HASIL BERSIH :
PORSI : 10 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Mentega / butter 30 gr
2. Bawang bombay 100 gr
3. Kaldu ayam 2,5 liter
4. Tepung beras 50 gr
5. Susu 1 dl
6. Cream 1 dl
7. Jagung muda ½ tua 500 gr
8. Garam, merica -
9. Petersely 25 gr

Cara Membuat :

1. Rebus jagung muda dengan air garam, setelah matang ditiriskan dan selanjutnya diparut.
2. Haluskan parutan jagung tersebut pada mesin atau menggunakan blender, tambahkan sedikit
kaldu.
3. Tambahkan mentega pada sauce pan dan sauté bawang Bombay sampai layu.
4. Tambahkan jagung muda yang telah dihaluskan sebelumnya , aduk sebentar dan tuangi kaldu
lalu direbus ( boil ) selama + 10 menit.
5. Campurkan tepung dan susu, tuangkan ke dalam adonan soup di atas dan simmer + 30 menit.
6. Seasoning dengan garam dan merica secukupnya.
7. Setelah matang saring ke dalam pan yang bersih.
8. Panaskan kembali, skimming buih pada bagian atas soup.
9. Kentalkan dengan fresh cream dan hidangkan panas di atas soup cup.
10. Hidangkan dengan hiasan parsley di atasnya.

NAMA MAKANAN : CFREAM OF TOMATO SOUP

HASIL BERSIH : 2,5 dl
PORSI : 10 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Mentega / butter 30 gr
2. Bawang bombay 100 gr
3. Bacon skin ( kulit babi ) 50 liter
4. Tomato paste 80 gr
5. Tomat 600 gr
6. Kaldu ayam 2,5 liter
7. Tepung beras 100 gr
8. Susu 2 dl
9. Cream 1 dl
10. Croutons 100 gr
11. Garam, merica -

Cara Membuat :
1. Panaskan butter dan sauté irisan bawang Bombay.
2. Tambahkan bacon skin, tomat, tomato paste dan aduk merata.
3. Tuangkan kaldu ayam dan simmer.
4. Campurakan tepung dan susu hingga rata dan tuangkan ke dalam sup setelah disaring dan
bumbui secukupnya.
5. Ambil bacon skin dari sup dan hancurkan dengan blender.
6. Saring dan panaskan kembali / simmer.
7. Hidangkan panas setelah diberi cream, garnish dengan croutons.
NAMA MAKANAN : CREAM OF MUSHROOM SOUP
HASIL BERSIH : 2,5 dl
PORSI : 10 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Jamur dalam kaleng 100 gr

2. Mentega / butter 30 gr
3. Bawang bombay 80 gr
4. Daun bawang 70 gr
5. Kaldu ayam 2,5 liter
6. Tepung beras 100 gr
7. Susu 2 dl
8. Cream 1 dl
9. Garam, merica -

Cara Membuat :
1. Panaskan butter dengan sauce pan dan sauté bawang Bombay dan daun bawang sampai
layu.
2. Tuangkan kaldu dan air jamur, aduk merata.
3. Campurkan tepung dan susu dan saring di atas sup serta aduk merata.
4. Bumbui secukupnya dan simmer.
5. Saring dan simmer kembali.
6. Tasmbahkan cream sebelum dihidangkan dan garnish dengan irisan jamur.

NAMA MAKANAN : DEEP FRIED CHICKEN WING

HASIL BERSIH : 10 PORSI
PORSI : 2 BUAH

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Chicken wing 20 buah

2. Tepung terigu 50 gr
3. Telur kocok 2 butir
4. Tepung roti 60 gr
5. Minyak goreng ½ liter
6. Garam, merica -

Cara Membuat :
1. Filleting daging yang ada pada chicken wing sampai pada pangkalnya, kemudian
balikkan dan kelompokkan daging tersebut bulat memanjang.
2. Bumbui dengan garam dan merica secukupnya.
3. Lapisi dengan tepung terigu dan celupkan ke dalam telur kocok.
4. Kemudian lapisi lagi dengan tepung roti secukupnya dan merata.
5. Panaskan minyak goreng ( 160 – 180 c ), dan masukkan chicken wing serta di goreng
sampai berwarna kuning kecoklatan.
6. Hidangkan panas.

NAMA MAKANAN : MATRE D’ HOTEL

HASIL BERSIH :
PORSI :
NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Butter 250 gr
2. Bawang putih cincang 10 gr
3. Parsley cincang 30 gr
4. Worshestershire sauce -
5. Thyme -
6. Garam, merica -

Cara Membuat :
1. Butter dilunakkan, mbahkan bawang putih dan parsley dan semua bumbu serta
diaduk sampai merata.
2. Gulung dengan kertas minyak, diameter 2 cm.
3. Simpan di lemari pendingin.
4. Bila akan dihidangkan, potong setebal ½ cm dan buang kertas pembungkus yang
melekat pada potongan saus tersebut.

NAMA MAKANAN : ROAST CHICKEN WITH GRAVY

HASIL BERSIH : 225 – 250 GRAM
PORSI : 4 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Ayam broiler utuh 1 kg

2. Minyak / butter ½ dl
3. Brown Stock 3 dl
4. Mirepoix 100 gr
5. Garam, merica, paprika -
6. Powder rosemary -

Cara Membuat :
1. Ayam diikat setelah dibersihkan dari bulu dan isi perutnya.
2. Bumbui dengan garam, merica dan paprika, rosemary pada bagian luar dan dalamnya.
3. Panaskan minyak pada rosting pan dalam oven 170 c dan letakkan ayam dengan posisi
dada ada di bagian atas.
4. Balikkan posisi ayam setelah ½ jam, agar kedua permukaannya mempunyai warna yang
sama.
5. Angkat ayam dari roasting pan dan biarkan cairan dalam tubuh ayam tadi akan ke ;uar.
Bila cairan tadi sudah bening, tandanya ayam tersebut sudah matang.
6. Masukkan mirepoix dalam roasting pan panas, aduk sampai coklat.
7. Tambahkan brown stock dan panaskan di atas api sampai mereduksi.
8. Saring dengan saringan halus.

NAMA MAKANAN : ROAST CHICKEN GRAND MARE

HASIL BERSIH : 200 GRAM
PORSI :

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Ayam 1 ekor
2. Minyak ½ dl
3. Brown Stock Gravy 2½ dl
4. Garam, merica -
5. Crouton 50 gr
6. Bacon 25 gr
7. Butter 50 gr
8. Chopped Parsley 5 gr

Cara Membuat :

1. Bumbui ayam dengan garam dan merica.

2. Panaskan minyak pada roasting pan.
3. Taruh ayam di atasnya dan dimasak dalam oven ( 200 c – 220 c ) selama + 20 – 30 menit.
4. Seakali-kali disiram dengan minyak.
5. Setelah matang, ayam dipotong menjadi 8 potong.
6. Bacon dipotong julliene.
7. Panaskan butter dan tumis crouton dan bacon.
8. Hidangkan ayam yang sudah dipotong dan disiram dengan gravy lalu taburi crouton, bacon dan
chopeed parsley di atasnya.

NAMA MAKANAN : BOUQUETIERE OF VEGETABLES

HASIL BERSIH : 60 GRAM
PORSI : 10 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Lobak 150 gr
2. Wortel 200 gr
3. Kembang kol 150 gr
4. Labu siam 150 gr
5. Buncis 150 gr
6. Butter / margarine 100 gr
7. Chopped Parsley 250 gr
8. Garam, merica -

Cara Membuat :

1. Lobak, wortel, labu siam dikupas dan dipotong Turning.

2. Buncis dibuang seratnya dan dipotong sepanjang masing-masing 3 cm.
3. Kembang kol dibersihkan bunganya sebelum dipotong bunganya saja.
4. Semua sayuran direbus secara terpisah di air garam.
5. Saute dengan margarine / butter semua sayuran matang tadi.
6. Aduk perlahan dan bumbui garam, merica secukupnya.
7. Angkat dari api, dan taburkan parsley di atasnya.
8. Bouquetiere vegetables siap dihidangkan.

NAMA MAKANAN : VICHY CARROT

HASIL BERSIH :
PORSI :

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Wortel 800 gr
2. Butter 20 gr
3. Bawang bombay 20 gr
4. Garam, merica -
5. Parsley 10 gr
6. Air 4 dl

Cara Membuat :

1. Wortel dikupas dan dicuci dengan bersih.

2. Iris setebal 1 - 2 mm.
3. Panaskan butter pada sauce pan.
4. Masukkan bawang bombay cincang dan aduk.
5. Masukkan wortel dan aduk hingga merata.
6. Tuangkan air dan masak dengan api kecil.
7. Tutup dengan grendsedproof paper yang telah diberi lobang kecil pada seluruh permukaannya.
8. Hidangkan panas dan taburi dengan parsley cincang.

NAMA MAKANAN : CROQUETTE POTATOES

HASIL BERSIH :
PORSI :

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Kentang 1 kg
2. Telur 8 butir
3. Margarine 20 gr
4. Tepung 50 gr
5. Brendcrumb 200 gr

Cara Membuat :

1. Buatlah campuran duchees yang terdiri dari kentang rebus yang dihancurkan ditambahkan 3
kuning telur dan margarine.
2. Bentuklah campuran tersebut dalam bentuk silinder sepanjang 5 cm.
3. Goreng dalam minyak panas setelah dipanir.

NAMA MAKANAN : MIXED FRIED FISH

HASIL BERSIH : 150 GRAM
PORSI : 10 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Daging ikan kakap 350 gr

2. Daging ikan tenggiri 350 gr
3. Daging ikan bandeng 350 gr
4. Daging ikan bawal 350 gr
5. Udang 50 gr
6. Susu 1 dl
7. Tepung 200 gr
8. Garam, merica -
9 Telur ayam 6 butir
10 Worchestershire sauce -
11. Jeruk nipis 5 buah
12. Daun peterseli 5 gr
13. Minyak goreng 1 liter

Cara Membuat :
1. Potong daging ikan memanjang, masing-masing 10 bagian @ 35 gram.
2. Bumbui dengan garam, merica, sari jeruk nipis, worchestershire sauce secukupnya,
tuangkan susu dan rendam selama 30 menit.
3. Angkat daging ikan dari rendaman susu , keringkan sedikit dan lapisi dengan tepung
secukupnya.
4. Celupkan ke dalam telur kocok.
5. Panaskan minyak dan goreng ikan tadi sampai matang.
6. Hidangkan panas, dihiasi dengan 1 iris jeruk nipis dan daun peterseli.

NAMA MAKANAN : QUICHE LORRAINE

PORSI : 10 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Pie dough 200 gr

2. Bawang bombay 125 gr
3. Bacon ( daging asap ) 100 gr
4. Keju 200 gr
5. Tepung 50 gr
6. Susu 2 dl
7. Cream 1 dl
8. Kuning telur 2 butir
9 Putih telur 2 butir

Cara Membuat :
1. Roll out pie dough dengan ketebalan 2 mm dan diamter 24 cm.
2. Letakkan pie dough di atas pie form yang telah diolesi margarine.
3. Tambahkan irisan bawang bombay dan bacon / julienne.
4. Taburkan cheese yang telah diparut di atasnya.
5. Campurkan tepung, susu, cream, kuning telur, putih telur ( yang telah dikocok terlebih
dahulu sampai mengembang ), kemudian aduk hingga merata.

NAMA MAKANAN : PIZZA DOUGH

HASIL BERSIH : 50 GRAM
PORSI : 10 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Yeast 15 gr
2. Tepung 500 gr
3. Air hangat 2½ dl
4. Garam 10 gr
5. Minyak salad ½ dl

Cara Membuat :

1. Campurkan air hangat dengan yeast , diamkan selama 5 menit.

2. Tambahkan tepung, garam, minyak salad dan aduk hingga merata.
3. Istirahatkan dough tersebut selama 30 menit.
4. Bagilah dough tadi menjadi 10 bagian yang sama.
5. Pipihkan dough , kemudian dibentuk bulat dengan ukuran yang sama ( tebal ½ cm dan
lingkaran diameter 10 cm ).
6. Biarkan mengembung.
7. Kemudian atasnya dihias dengan concastee, anchofan keju.
8. Biarkan hingga matang.

NAMA MAKANAN : PIZZA NAPOLITAINE

HASIL BERSIH : 80 GRAM
PORSI : 10 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Minyak salad ½ dl
2. Bawang bombay / chopped 50 gr
3. Bawang putih 5 gr
4. Tomat 300 gr
5. Oregano 1 gr
6. Basil 1 gr
7. Anchovy 25 gr
8. Stuffed olives 25 gr
9. Mozarella cheese ( mozarek ) 100 gr
10. Parmesan cheese 50 gr
11. Garam, merica -

Cara Membuat :

1. Panaskan minyak salad dengan sauce pan, masukkan bawang bombay, tomat, bawang
putih, basil, oregano, garam dan merica secukupnya.
2. Tuangkan sauce ini di atas dough yang telah tersedia / bulat.
3. Susunlah di atasnya, potongan anchovy, olives, parmesan, mozarella cheese.
4. Simpan pizza tadi di atas baking sheet yang telah diolesi minyak, dan kemudian
masukkan ke dalam oven ( 220 c ) selama 10 menit.
5. Hidangkan Pizza Napolitaine panas-panas.
NAMA MAKANAN : FILLET OF BEEF STROGANOFF
HASIL BERSIH : 200 GRAM
PORSI :

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Lulur sapi / fillet 2 kg

2. Bawang merah / chopped 100 gr
3. Jamur / iris 200 gr
4. Demiglace ½ liter
5. Sour cream 1 dl
6. Parsley / chopped 10 gr
7. Minyak 1 dl
8. Garam , merica -
9. Paprika powder -

Cara Membuat :

1. Daging diiris melintang, kemudian di saute dengan minyak panas, hingga ½ matang,
bumbui dengan garam, merica, paprika dan angkat dari penggorengan tadi.
2. Bawang dan jamur di saute pada penggorengan tadi, tambahkan demiglace dan aduk
sampai rata kemudian masukkan daging ½ matang ke dalamnya.
3. Angkat dari api, tuangkan cream dan siap untuk dihidangkan dengan chopped parsley di
atasnya.

NAMA MAKANAN : HAMBURGER

HASIL BERSIH :
PORSI :

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Daging sapi 1½ kg
2. Lemak ginjal / biasa 200 gr
3. Telur 2 gr
4. Bawang bombay / cincang 200 gr
5. Parsley / chopped 25 gr
6. Pala bubuk 5 gr
7. Garam , merica -
8. Mentega 50 gr

Cara Membuat :

1. Daging dan lemak dicincang kasar dengan mesin atau pisau.

2. Bawang di saute dengan parsley sampai layu, kemudian campurkan dengan cincang
daging, bumbui garam, merica dan pala secukupnya.
3. Tambahkan telur dan aduk sampai rata.
4. Adonan dibagi 10 sama rata, sama besar / berat dan dibentuk / dicetak , serta dipipihkan
setebal 1,5 cm lalu dibuat guratan
5. Hamburger siap disaute atau di grill / dipanggang.
 BAHAN AJAR
STANDAR KOMPETENSI : MENGOLAH MAKANAN KONTINENTAL
KELAS / SEMESTER : XII / 5 DAN 6

NAMA MAKANAN : FILLET OF FISH MEUNIERE

HASIL BERSIH : 180 GRAM
PORSI : 10 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Ikan kakap 2½ kg
2. Susu 1 dl
3. Tepung terigu 150 gr
4. Mentega / butter 200 gr
5. Jeruk nipis 10 buah
6. Daun petersely 20 gr
7. Daun petersely / choppes -
8. Worchestershire sauce -
9. Garam , merica -
Cara Membuat :

1. Potong daging ikan kakap dengan berat 180 gram, tebal 1 ½ - 2 cm.
2. Bumbui dengan garam, merica, 5 buah sari jeruk nipis dan worchestershire sauce
secukupnya, kemudian rendamlah di dalam susu + 30 menit.
3. Angkat daging ikan tadi dari rendaman susu, kemudian lapisi dengan tepung pada kedua
permukaannya.
4. Panaskan 150 gram mentega / butter dan sute ikan teersebut pada kedua permukaannya
hingga berwarna coklat.
5. Hidangkan goreng ikan tadi di atas piring.
6. Siram dengan sauce mentega / butter panas yang telah diberi sedikit sari jeruk nipis dan
petersely chopped.
7. Hiaslah dengan seiris jeruk nipis , dun petersely dan hidangkan panas.
NAMA MAKANAN : POACHED FISH FLORENTINE
HASIL BERSIH : 130 GRAM
PORSI : 6 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Ikan ( fillet ) 0,75 kg

2. Bayam 1 kg
3. Mentega / butter 114 gr
4. Bawang merah / chopped 2 sdm
5. Kaldu ikan 3 sdm
6. White wine 3 sdm
7. Garam -
8. Keju parut -
9. Merica, pala -
10. Morney sauced ( veloute chase ) -

Cara Membuat :

1. Rebus daun bayam sampai matang ( tambahkan garam pada waktu merebus ).
2. Siram dengan air dingin lalu peras untuk mengurangi kadar airnya.
3. Iris-iris daun bayam tersebut dan sisihkan.
4. Panaskan oven kira-kira 100 c.
5. Olesi baking dish dengan mentega, taburkan bawang merah di dasar baking dish.
6. Bumbui ikan dengan garam dan merica, atur ikan tersebut di atas baking dish.
7. Tuangkan kaldu ikan dan white wine, tutup ikan tersebut dengan kertas minyak.
8. Poach ikan dengan api kecil, lalu masukkan ke dalam oven.
9. Poach ikan kira-kira 10 – 20 menit, sampai ikannya lembut ( tetapi tidak terlalu matang /
over cooked ).
10. Saute bayam dan tambahkan pala yang diparut lalu atur di atas piring tahan panas.
11. Letakkan ikan di atas bayam, siram dengan morney sauce sampai seluruh permukaannya
tertutup, taburkan keju parut di atasnya.
12. Masukkan ke dalam salamander sampai permukaannya berawarna coklat.
13. Hidangkan panas.
NAMA MAKANAN : TURNED VEGETABLES
HASIL BERSIH : 80 GRAM
PORSI : 10 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Wortel 500 gr
2. Lobak 500 gr
3. Kentang 500 gr
4. Mentimun 500 gr
5. Parsley cincang 30 gr
6. Butter 50 gr
7. Onion cincang 40 gr

Cara Membuat :

1. Kupas semua sayuran tersebut di atas dengan bersih.

2. Potong semua sayuran dalam bentuk turning dengan ukuran yang seragam.
3. Rebus secara terpisah pada air yang sudah dibubuhi garam.
4. Tiriskan pada colander, kemudian panaskan butter pada sauce pan dan masukkan onion
cincang serta aduk hingga aromanya keluar dan selanjutnya masukkan sayuran pada
sauce pan dan aduk hingga merata.
5. Hidangkan panas dan taburkan parsley cincang.

NAMA MAKANAN : BAKED POTATOES

HASIL BERSIH : 60 GRAM
PORSI : 10 PORSI

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Kentang ukuran sama 10 buah

2. Sour cream 200 gr
3. Chives / kucai chopped 50 gr
4. Bacon / daging asap 50 gr
5. Alumunium foil -
6. Garam -

Cara Membuat :

1. Cuci kentang sampai bersih, bungkus dengan alumunium foil dan letakkan di atas
roasting pan yang ditaburi garam.
2. Masukkan dalam oven selama 1 jam / 230 c – 250 c.
3. Periksa kematangannya dengan menggunakan tusuk sate atau sejenisnya.
4. Potong bersilang bagian atas kentang tadi dan pijit dengan baik agar potongan bersilang
tadi akan terbuka dengan baik.
5. Campurkan sour cream dan kucai, bilamana perlu tambahkan pula chopped irisan bacon
yang telah disaute.
6. Letakkan campuran tersebut di atas kentang yang terbelah, dan siap untuk dihidangkan.
NAMA MAKANAN : WILIAM POTATOES
HASIL BERSIH :
PORSI :

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Kentang ukuran sama 2 Kg

2. Telur 8 butir
3. Butter 50 gr
4. Breadcrumb 100 gr
5. Minyak goreng 1 liter
6. Garam 20 gr
7. Pala 10 gr
8. Pepper -

Cara Membuat :

1. Kupas kentang dan rebus sampai matang + 30 menit dan tutup.

2. Goreng kentang dan keringkan.
3. Tambahkan garam, merica secukupnya sambil diaduk.
4. Bentuk bulatan seperti jambu dan panir dengan telur, breadcrumb.
5. Goreng sampai coklat.
6. Hidangkan panas masing-masing 4 buah / porsi.

NAMA MAKANAN : PINEAPPLE ROSWETA

HASIL BERSIH : 40 GRAM
PORSI :

NO NAMA BAHAN BANYAKNYA

1. Gula pasir ( untuk sprinkle ) 50 gr

2. Roulade biskuit 1 roulade
3. Red jam ( selai berwarna merah ) 300 gr
4. Pastry cream 2500 gr
5. Gelatine (dissolved) 400 gr
6. Whipped cream 250 gr
7. Nenas 6 buah
8. Cherry & angeliea secukupnya

Cara Membuat :

1. Marble slab ditaburi gula pasir ( dapat di atas wax papper ).

2. Taruh roulade biscuit dibalikkan dan kertasnya diambil.
3. Olesi dengan red jam ( 300 gram ), kemudian diolesi dengan diplomat cream ( Pastry
cream, gelatine, whipped cream ).
4. Setelah itu disimpan di refrigerator sampai set ( beku ).
5. Sementara itu nenas dikupas dan di slice ( dipotong-potong dengan tebal ½ cm ), nenas
boleh di poach.
6. Dihidangkan hatinya dengan menggunakan column cutter. Setelah itu dicetak / dipotong
dengan plain pastry cutter yang sama ( 7 cm ).
7. Nenas disimpan di atas roulade, kemudian dihias dengan whipped cream, cherry dan
angeliea.