BUKU INFORMASI

Melakukan Proses Produksi Roti

THP.OO03.084.01

UPTD BALAI LATIHAN KERJA (BLK)

DINAS PERINDUSTRIAN, TRANSMIGRASI DAN TENAGA KERJA
KABUPATEN TEGAL
Jl. Tegal Pemalang Km. 16, Suradadi, Kabupaten Tegal
2023

66
 BAB I
MEMILIH DAN MENANGANI BAHAN UNTUK PROSES PRODUKSI ROTI

A. Bahan utama
Bahan utama adalah bahan yang harus ada dalam membuat roti. Yang termasuk
bahan utama yaitu:
1. Tepung terigu
a. Dihasilkan dari penggilingan gandum
b. Mengandung gluten
c. Mempunyai kemampuan menahan gas (strength), mampu memanjang
(extensible)
d. Bersifat elastis
Jenis-jenis tepung terigu dan kandungan proteinnya
a. Tepung terigu protein tinggi (high protein flour)
Tepung jenis ini memiliki kadar gluten yang paling tinggi, tepat digunakan
untuk adonan-adonan yang mengutamakan volume dan kekenyalan pada hasil
akhirnya. Kadar protein yang terkandung didalamnya lebih dari 12% sehingga
memiliki kemampuan mengikat dan memerangkap gas paling baik sehingga
adonan mengembang sempurna dan memiliki tekstur yang lebih kenyal.
Kelemahan dari terigu protein tinggi adalah cepat basi dan berjamur sehingga
tidak bertahan lama. Tepung ini cocok untuk pembuatan roti dan produk bakeri
yang dikembangkan dengan ragi. Tepung protein tinggi biasanya berwarna
krem, terasa kering bila dipegang tidak menggumpal kalau digenggam dan
mudah menyebar kalau ditabur. Tepung terigu cap Cakra Kembar merupakan
tepung protein tinggi yang dibuat dari gandum keras, dan sering digunakan
dalam pembuatan roti.
b. Tepung terigu protein sedang (medium protein flour)
Tepung ini memiliki kadar protein berkisar antara 10 -11% dengan kadar
gluten menengah. Tepung terigu dengan kadar protein sedang seringkali
disebut sebagai tepung serba guna karena memiliki kegunaan yang luas.
Tepung protein rendah mempunyai warna yang lebih putih, mudah
menggumpal jika digenggam, demikian juga kalau ditabur tidak mudah
menyebar karena ada gumpalan – gumpalan kecil. Tepung terigu cap Segitiga
 Biru merupakan tepung protein sedang dihasilkan dari campuran gandum lunak
dan gandum keras digunakan dalam berbagai keperluan.
c. Tepung terigu protein rendah (low protein flour)
Tepung ini memiliki kadar protein antara 8-9% dengan kadar gluten paling
rendah. Tepung jenis ini biasanya digunakan untuk makanan yang tidak
mengutamakan volume dan kekenyalan seperti kue kering dan biskuit.
Kelebihannya, terigu ini memiliki ketahanan yang lebih tinggi karena kadar
proteinnya rendah. Sehingga makanan yang menggunakan terigu protein
rendah tidak mudah berjamur dan dapat bertahan lebih lama. Tepung terigu
cap Kunci Biru yang merupakan tepung protein rendah dibuat dari gandum dan
digunakan dalam pembuatan bolu atau cake, biskuit dan kue – kue kering.
2. Air
Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti, antara lain
gluten terbentuk dengan adanya air. Air sangat menentukan konsistensi dan
karakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan sifat adonan selama
proses dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air merupakan
bahan yang paling murah dalam pembuatan produk bakery.
Fungsi air dalam pembuatan roti:
a. Melarutkan bahan-bahan
b. Mengontrol suhu adonan
c. Mengontrol kepadatan adonan
d. Membentuk gluten
3. Ragi
Ragi berfungsi sebagai bahan pengembang dalam membuat roti. Ragi dalam
adonan akan menghasilkan gas karbondioksida, alkohol, asam, dan panas sebagai
akibat dari fermentasi. Proses fermentasi berfungsi melembutkan gluten,
mengembangkan adonan, dan berefek pada rasa.
Jenis ragi:
a. Ragi segar/ragi basah (fresh yeast)
Penggunaan: diremas-remas lalu dicampurkan ke dalam adonan roti
Penyimpanan :disimpan di tempat dingin pada suhu 1 – 4 oC (tahan 3 – 4
minggu)
b. Ragi instan (instant yeast)
 Penggunaan: dicampurkan ke dalam terigu, aduk bersama bahan lain
Penyimpanan :disimpan di tempat sejuk dan kering, kemasan harus kedap
udara (tahan sampai 12 bulan)
c. Ragi koral (active dry yeast)
Penggunaan: dilarutkan dalam air hangat kuku
Penyimpanan : disimpan di tempat sejuk dan kering, kemasan di dalam kaleng
(tahan sampai 12 bulan)
4. Garam
Fungsi garam dalam pembuatan roti:
a. Membangkitkan rasa gurih dan lezat
b. Menambah kekuatan gluten
c. Mengontrol waktu fermentasi
Garam yang baik untuk membuat roti: mudah larut dalam air, halus, tidak
menggumpal dan bersih.

B. Bahan pembantu
1. Gula
Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakeri adalah gula sukrosa
(gula putih dari tebu atau dari beet) baik berbentuk kristal maupun berbentuk
tepung. Fungsi gula dalam pembuatan roti yaitu:
a. Sebagai sumber energi bagi ragi
b. Memberi rasa manis
c. Memberi warna keciklatan
d. Melembutkan gluten
e. Menjaga keempukan roti lebih lama
f. Memperpanjang umur simpan
Gula yang baik untuk membuat roti yaitu gula pasir/kastor yang bersih dan
mudah larut dalam air (butiran tidak terlalu besar)
2. Susu
Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakeri adalah susu bubuk, skim
dan krim. Krim mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan kelembutan
dan aroma yang menyenangkan. Susu skim banyak mengandung protein (kasein)
 yang cenderung meningkatkan penyerapan dan daya menahan air, sehingga
mengeraskan adonan dan memperlambat proses fermentasi adonan roti.
Fungsi susu dalam pembuatan roti yaitu:
a. Memperbaiki nilai gizi
b. Memperbaiki warna kulit dan rasa pada roti
c. Memperuat gluten karena kandungan kalsiumnya
3. Lemak
Fungsi lemak dalam pembuatan roti yaitu:
a. Sebagai pelumas untuk pengembangan sel yang yang memperbaiki tekstur
b. Mempermudah pemotongan
c. Memberi kelembutan pada roti
d. Memperpanjang umur simpan
Macam-macam lemak yang biasa digunakan yaitu margarin (lemak nabati),
shortening (lemak nabati/hewani) dan butter (lemak hewani)
4. Telur
Fungsi telur yaitu:
a. Menambah nilai gizi
b. Rasa lebih enak
c. Roti lebih empuk
d. Memberi warna

C. Bahan tambahan
Bahan tambahan biasa disebut bread improver yaitu bahan yang membantu proses
pembuatan roti dalam hal produksi gas dan penahan gas.
Komponen-komponen pada bread improver:
1. Penguat gluten
2. Pelunak gluten
3. Zat gizi bagi ragi
4. Pelembut remah/crumb
5. Penyedia makanan bagi ragi

D. Bahan pengisi
 Untuk mendapatkan roti yang beraneka ragam rasanya, maka dalam pembuatan roti
biasanya ditambahkan bahan pengisi yang disesuaikan dengan selera konsumen
seperti: cokelat, keju, daging, selai, strawberry dan pisang. Gunakan bahan-bahan
yang berkualitas baik.

BAB II
MEMILIH DAN MENYIAPKAN PERALATAN PRODUKSI ROTI

A. Jenis-jenis peralatan produksi roti

Peralatan untuk membuat roti dmulai dari peralatan yang sederhana sampai peralatan
yang cukup modern bisa digunakan oleh pembuat roti. Hal ini sangat tergantung
kepada masing-masing pembuat roti dalam mengadakan peralatan yang akan
digunakannya. Jadi pengadaan peralatan sangat tergantung pada kemampuan modal
yang dimiliki untuk pembelian peralatan tersebut.
Semakin baik peralatan yang digunakan untuk pembuatan roti akan semakin
menambah efisiensi dan efektifitas dari proses pelaksanaan pekerjaan yang dilakukan,
disamping itu akan bisa membantu keseragaman mutu roti yang dihasilkan.
Ada beberapa jenis peralatan roti yang biasan digunakan yaitu:
1. Timbangan
Fungsi: untuk menimbang semua jenis bahan roti
Timbangan yang digunakan terdiri atas timbangan ukuran skala kecil (gram) dan
ukuran skala besar (kg). timbangan skala kecil digunakan untuk menimbang
bahan dalam jumlah yang kecil seperti ragi dan garam. Sedangkan timbanagn
skala besar digunakan untuk menimbang bahan dengan jumlah banyak seperti
terigu, margarin dan lain-lain.
2. Wadah
Fungsi: untuk menyimpan bahan-bahan roti yang akan digunakan.
Wadah terbuat dari plastik berbagai ukuran, dari ukuran yang kecil sampai ukuran
yang besar. Wadah ukuran kecil biasanya untuk menyimpan garam, ragi dan lain-
lain, yang biasanya dibutuhkan dalam jumlah kecil. Sedangkan wadah-wadah
besar digunakan untuk menyimpan terigu, margarin dan lain-lain.
3. Sendok
Fungsi: untuk mengambil bahan-bahan roti di dalam wadah.
 Sendok yang digunakan bisa terbuat dari plastik atau stainless steel, ukurannya
ada yang besar dan ada pula yang kecil. Sendok besar untuk mengambil terigu,
margarin dan lain-lain, sedangkan sendok kecil untuk mengambil ragi atau
garam.

4. Pisau roti
Fungsi: untuk memotong-motong adonan roti yang sudah jadi pada saat mau
ditimbang. Pisau roti terbuat dari stainless steel, bentuknya ada yang panjang
dan ada pula yang pendek.
5. Ayakan tepung
Fungsi: untuk menyaring tepung terigu, susu bubuk atau bahan-bahan lain yang
perlu disaring. Ayakan tepung ini ada yang terbuat dari plastik atau kawat.
6. Kuas
Fungsi: untuk mengoles adonan roti atau roti yang sudah jadi, dan digunakan
pula untuk mengoles loyang. Kuas yang digunakan ada beraneka jenis, ada yang
besar dan ada pula yang kecil sesuai dengan bahan tau alat yang akan dioles.
7. Gelas ukur
Fungsi: untuk mengukur jumlah air yang akan digunakan sesuai kebutuhan dalam
resep roti. Gelas ukur ini terbuat dari plastik.
8. Loyang datar
Fungsi: untuk menyimpan adonan roti yang sudah dibentuk sebelum dibakar
dalam oven. Loyang datar ini ada berbagai ukuran, ada yang ukuran besar dan
ada pula yang berukuran kecil. Loyang yang digunakan tergantung pada besar
kecilnya oven yang digunakan sebagai alat pembakaran roti.
9. Mangkuk timbangan
Fungsi: sebagai wadah bahan-bahan yang akan ditimbang dalam jumlah kecil
(gram). Mangkuk ada yang terbuat dari plastik dan ada pula yang terbuat dari
stainless steel.
10. Parutan
 Fungsi: untuk memarut bahan menjadi ukuran lebih kecil dan seragam, seperti
memarut keju. Parut ini dilihat dari kuran hasil paritannya, ada yang
menghasilkan ukuran besar dan ada pula yang kecil.
11. Roller
Fungsi: untuk memipihkan adona roti/mengeluarkan gas dan untuk memperoleh
ketebalan yang diinginkan sebelum dibentuk. Roller terbuat dari kayu, stainless
steel atau paralon, ukurannya ada yang besar, sedang, kecil.

12. Timer
Fungsi: untuk mengukur waktu yang dibutuhkan dalam proses pembakaran roti
dalam oven. Dengan menggunakan timer ini akan mudah diketahui karena timer
akan berbunyi secara otomatis pada waktu pembakaran telah selesai.
13. Meja
Fungsi: digunakan sebagai tempat mengerjakan kegiatan proses pembuatan roti,
seperti mengerol adonan, membentuk adonan roti, menyimpan adona selama
fermentasi. Meja bagian atasnya harus terbuat dari bahan yang halus dan rata,
seperti stainless atau kayu berlapis mika.
14. Rak loyang
Fungsi: untuk menyimpan loyang-loyang datar yang berukuran besar maupun
kecil. Rak loyang ini terbuat dari bahan besi atau stainless.
15. Rak pendingin roti
Fungsi: untuk menyimpan/ mendinginkan roti yang baru dikeluarkan dari oven
pembakaran roti. Rak roti ini terbuat dari bahan stainless ukuran besar.
16. Sarung tangan
Fungsi: sebagai alat pelindung tangan dari pengaruh panas yang tahan sampai
suhu 200°C saat mengambil loyang dari oven pembakaran. Sarung tangan
terbuat dari bahan kain berukuran tebal.
17. Penjepit roti
Fungsi: sebagai alat bantu untuk mengambil atau memindahkan roti dalam
loyang yang telah dipanggang. Jenis tong bermacam – macam sesuai dengan
ukuran panjangnya. Dan terbuat dari stainless steel.
18. Scraper
Fungsi: bisa digunakan untuk meotong-motong adonan roti, atau untuk
membersihkan adonan-adonan yang melekat pada alat maupun meja. Scraper
terbuat dari bahan plastik dan stainless.
19. Oven
Fungsi: untuk membakar adonan roti yang sudah dibentuk.
Oven dalam pembuatan roti ada beberapa macam, mulai dari yang sederhana
sampai yang modern. Ukuran oven beraneka macam, ada yang kecil, sedang dan
besar. Bahan pemanas oven sebagai bahan bakar roti bersumber dari minyak
tanah, gas dan listrik.

20. Proofer
Fungsi: untuk menyimpan adonan roti agar mengembang sampai maksimal.
Proofer dilengkapi alat pengatur suhu dan kelembaban seperti bentuk oven.

21. Mixer
Fungsi: untuk mencampur/mengaduk semua bahan roti sampai menjadi
kalis/setengah kalis. Mixer ada yang sederhana seperti hand mixer, ada juga yang
lebih besar dengan menggunakan mesin dengan ukuran lebih besar.
B. Penggunaan atau pengoperasian peralatan produksi roti
Peralatan roti dalam pengoperasiannya ada yang manual dengan tangan dan ada pula
yang menggunakan mesin atau listrik. Ada beberapa peralatan roti yang perlu
diperhatikan cara pengoperasiannya, yaitu:
1. Timbangan
Biasanya timbangan yang digunakan yaitu timbanagn kapasitas 5 – 15 kg (satuan
kg) dan kapasitas 1000 gram (satuan gram/digital)
a. Kapasitas 5 – 15 kg
Prosedur penggunaan
1) Letakan timbangan di meja/tempat datar
2) Periksa jarum penunjuk angka dan standarkan pada angka nol
3) Masukan bahan yang akan ditimbang pada mangkuk/wadahnya
4) Baca angka hasil timbangan
b. Kapasitas 1000 gram (satuan gram/digital)
Prosedur penggunaan
1) Letakan timbangan pada tempat datar
2) Periksa tombol ON/OFF
3) Masukan bahan yang akan ditimbang ke dalam wadah dan letakan di atas
alat penyangga timbangan (alas bahan)
4) Baca angka hasil timbangan
2. Mixer roti
Mixer roti digerakan dengan tenaga listrik, ukurannya bervariasi dari yang kecil
dengan kapasitas 2 kg sampai yang besar dengan kapasitas 10 kg.
Prosedur penggunaan
a. Masukan alat penghubung setrum ke dalam kontak listrik
 b. Periksa tombol ON/OFF
c. Masukan bahan-bahan ke dalam mangkok mixer
d. Letakan mangkok bersisi bahan pada tempat mixer dalam posisi tepat
e. Pasang alat pengaduk pada tempatnya sampai terkunci
f. Naikan mangkok dengan alat pengangkat sampai ketinggian yang
diperbolehkan (kira-kira sampai bisa mengaduk bahan)
g. Putar kecepatan pada posisi Saturday hidupkan mixer dengan menekan tombol
ON
h. Apabila menggantikan kecepatan mixer menjadi posisi dua, mixer harus
dimatikan (begitu pula sebaliknya)
i. Apabila sudah selesai tekan tombol OFF
j. Turunkan mangkok dengan alat pengungkit
k. Keluarkan alat pengaduk
l. Keluarkan mangkok
3. Oven
Oven roti yang biasa dipakai bisa menggunakan oen biasa (menggunakan
pemanas kompor), oven gas dan oven listrik.
a. Oven biasa
Prosedur penggunaan
1) Nyalakan kompor sumbu api warna biru
2) Letakan oven di atas kompor
3) Biarkan beberapa menit agar oven cukup panas
4) Buka pintu oven
5) Masukan roti yang siap dibakar (dalam loyang)
6) Tutup pintu oven
b. Oven gas
Prosedur penggunaan
1) Sambungkan selang oven ke dalam tabung gas
2) Buka gasnya dengan memutar kuncinya
3) Atur suhu yang diinginkan dengan memutar pengatur sushu
4) Biarkan 15 – 30 menit sampai suhunya sesuai dengan suhu yang
dibutuhkan dengan melihat jarum penunjuk suhu
5) Buka pintu oven
 6) Masukan roti yang siap dibakar (dalam loyang)
7) Tutup pintu oven
c. Oven listrik
Prosedur penggunaan
1) Sambungkan kabel oven dengan saluran listrik
2) Atur suhu yang diinginkan dengan memutar pengatur suhu
3) Biarkan oven selama 15 -30 menit agar panas oven sesuai dengan suhu
yang dibutuhkan dengan melihat jarum penunjuk suhu
4) Buka pintu oven
5) Masukan roti yang siap dibakar (dalam loyang)
6) Tutup pintu oven
d. Roller
Roller terbuat dari bahan kayu dan ada pula yang terbuat dari besi dengan
lapisan stainless.
Prosedur penggunaan:
1) Letakan bahan/adonan yang siap diroll di meja kerja
2) Adonan sedikit dipipihkan
3) Letakan roller di atas adonan tersebut
4) Pegang kedua ujung roller
5) Tekan roller ke dalam adonan roti sambil maju mundur
e. Proofer
Alat proofer biasanya ada yang bersatu dengan oven oven listrik, tetapi ada
pula yang terpisah berdiri sendiri.
Prosedur penggunaan:
1) Sambungkan kabel proofer dengan sumber listrik
2) Hidupkan proofer dengan menekan tombol power
3) Tekan pengatur suhu dan kelembaban sesuai dengan suhu dan
kelembaban yang diinginkan
4) Buka pintu proofer
5) Masukan roti (dalam loyang) yang siap difermentasi dalam proofer
6) Tutup pintu proofer
 BAB III
MENGENDALIKAN PROSES DAN MENILAI MUTU HASIL

A. Sistem adonan
Dalam pembuatan roti ada 3 cara atau sistem membuat adonan, sehingga
dihasilkan produk roti yang diinginkan dengan cara tersebut.
1. No Time Dough (sistem cepat)
Adalah sistem mebuat roti dengan cepat sehingga dalam waktu sekitar 3 jam
bisa dihasilkan.
Ciri-ciri sistem ini yaitu:
a. Pengadukan satu kali
b. Peragian hanya 0 – 45 menit
c. Resepnya ada pada penambahan ragi dan bread improver (untuk
mempercepat pengembangan dan volumenya tetap bagus)
d. Hasil cukup bagus, daya tahan hanya selama 3 hari
e. Hasilnya lebih banyak, karena kehilangan berat pada waktu fermentasi
sedikit
 2. Straight Dough (sistem langsung)
Adalah sistem yang sudah cukup banyak dipakai di Indonesia
Ciri-ciri sistem ini yaitu:
a. Pengadukan satu kali
b. Peragian 1 – 3 jam
c. Resep tidak ada perubahan
d. Hasilnya cukup bagus dan daya tahan roti sekitar 5 hari
3. Sponge Dough (sistem biang)
Adalah sistem pembuatan roti yang populer pada masa lalu dan saat ini jarang
dipakai.
Ciri-ciri sistem ini yaitu:
a. Pengadukan dua kali yaitu pengadukan pertama untuk biang atau sponge
dan adukan kedua untuk bahan lain dan spongenya
b. Peragian 3 – 6 jam
c. Resepnya tidak ada perubahan
d. Hasilnya cukup bagus dan daya tahan roti sekitar satu minggu

B. Tahapan pembuatan roti

1. Seleksi bahan (selecting of ingredient)
Bahan-bahan yang akan digunakan dipilih/diseleksi yang kualitasnya baik.
Disimpan pada tempat yang aman (dalam wadah tertutup) agar tidak tercemar
oleh kotoran-kotoran dari luar.

2. Penimbangan bahan (scaling)

Menimbang harus dilakukan dengan teliti dan tepat memilih alat sesuai
dengan berat bahan yang akan ditimbang. Perhatikan ketelitian (graduation)
timbangan yang hendak dipakai. Jangan menimbang bahan berat 100 gr,
anda memakai timbangan kasar kapasitas 100 kg. Bersihkan alat dari kotoran
 yang menempel, lakukan penteraan hingga alat timbang tersebut siap
digunakan. Bahan-bahan seperti ragi, garam, bread improver dan air harus
ditimbang dengan teliti. Ingat jangan menimbang garam dan yeast di alas
timbang yang sama. Ketiga jenis bahan tersebut mempunyai pengaruh
langsung terhadap kecepatan fermentasi dan rasa dari roti yang dihasilkan.

3. Pengadukan (mixing)
a. Campurkan semua bahan kering, masukan telur dan air secara bertahap,
aduk sampai adonan menyatu.
b. Garam dan margarin dicampur pada bagian akhir, lalu aduk kembali
c. Pengadukan bisa dilakukan dengan tangan atau mixer sampai kalis dengan
ciri-ciri adonan sudah tidak lengket pada bowl atau bila adonan ditarik-
tarik sudah membentuk film dan tidak robek.
d. Tujuan pengadukan sampai kalis agar terjadi hidrasi yang sempurna dari
pati dan protein untuk pembentukan gluten, pelunakan gluten dan
penahan gas yang baik.

4. Fermentasi awal
Adonan yang sudah kalis diletakan di meja dan bulatkan dengan tangan, lalu
tutup dengan plastik (biarkan istirahat selama kurang lebih 30 menit). Pada
waktu istirahat tersebut adonan akan mengembang. Pada saat ini terjadi
pemecahan gula oleh ragi yang menjadikan adonan mengembang, memberi
 aroma pada roti, memberi rasa, memperlunak gluten dan suhu meningkat
selama fermentasi.

5. Pemotongan/penimbangan
Adonan kemudian dibagi/dipotong-potong dan ditimbang menurut berat yang
dikehendaki (misal 50/40 gram/bagian). Pemotongan dan penimbangan harus
dikerjakan dalam waktu yang sesingkat mungkin.

6. Pembulatan adonan (rounding)

Adonan yang sudah dipotong-potong dan ditimbang sesuai ukuran yang
dikehendaki dibulatkan dengan kedua tangan atau adonan letakan di atas
meja kemudia diputar-putar dengan tangan sampai membentuk bulatan yang
baik. Tujuan membulatkan adonan yaitu untuk membentuk lapisan film di
permukaan adonan, sehingga dapat menahan gas yang dihasilkan dan
memberi bentuk supaya mudah dikerjakan.
7. Fermentasi lanjutan (intermediete proofing)
Adonan yang sudah dibulatkan ditutup kembali dengan plastik, biarkan
istirahat selama 5 menit agar adonan rileks untuk mempermudah proses
selanjutnya.

8. Pembuatan gas (degasing)

Adonan diletakan di atas meja, lalu gilas dengan alat penggilas dari kayu/besi
bulat (roller) dengan bantuan tangan secara perlahan-lahan, hati-hati jangan
sampai robek. Tujuan pengerollan ini untuk mengeluarkan semua gas di
dalam adonan dan membentuk lembaran adonan dengan ketebalan yang
diinginkan.

9. Membentuk adonan (moulding)

 Adonan dibentuk sesuai dengan bentuk-bentuk roti yang akan dihasilkan
(aneka bentuk roti). Dalam proses pembentukan ini ditambahkan bahan-
bahan pengisi (aneka isi roti) sesuai dengan selera.

10. Memasukan dalam cetakan (panning)

Cetakan/loyang yang akan digunakan dioles dengan lemak supaya tidak
lengket. Adonan yang sudah dibentuk kemudian diletakan dalam
cetakan/loyang dengan baik, ujung sambungan diletakan di bawah, jarak
antar roti tidak terlalu dekat tetapi tidak terlalu jauh. Bentuk-bentuk roti yang
sudah jadi diolesi dengan bahan pengoles (kuning telur/telur utuh atau susu)
yang sebelumnya sudah dipersiapkan dengan menggunakan kuas halus

11. Fermentasi akhir (final proofing)

Adonan roti dalam loyang disimpan dalam ruangan/alat proofing yang
mempunyai temperatur 35 – 40oC, kelembaban 80 – 85 % (stabil) selama
maksimal 45 menit. Kalau tidak ada alat proofing bisa menggunakan rak
ditutup kain, bagian bawah rak diletakan alat yang bisa menghasilkan uap
panas. Tetapi kalau di daerah panas cukup dengan rak yang tertutup kain.
Tujuan final proofing yaitu untuk engembangkan adonan mencapai bentuk
dan mutu yang baik (volume adonan bertambah 2 kali lipat)
12. Pembakaran (baking)
Sebelum pembakaran adonan dilakukan, oven pembakaran harus sudah
dipanaskan pada suhu 180oC. Masukan roti ke dalam oven dan bakar selama
15 menit. Ciri roti sudah matang warnanya cokelat merata, aroma sudah
aroma khas roti.

13. Mengeluarkan dari cetakan (depanning)

Setelah roti matang dengan ciri warna cokelat merata, keluarkan dari oven,
langsung dikeluarkan dari cetakan dengan menggunakan alat penjepit. Dalam
dalam keadaan masih panas olesi dengan mentega.
14. Pendinginan (cooling)
Roti setelah dikeluarkan dari cetakan didinginkan pada suhu ruang selama 45
– 75 menit. Diletakan pada rak kawat sehingga panas dapat keluar dari segala
arah dan jika ingin dipotong/diiris suhu roti sebaiknya 32 oC.
15. Pembungkusan (packing)
Roti dibungkus dengan kemasan plastik, dengan tujuan untuk mencegah
tercemarnya roti oleh jamur yang tidak dikehendaki, menghindari pengerasan
kulit. Jangan membungkus roti yang masih hangat supaya tidak cepat
berjamur.