XIV - LEITE FLUDO

1. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS E PREPARO DA AMOSTRA Homogeneizar a amostra a 150C, agitando e invertendo o recipiente 5 ou 6 vezes. Quando a amostra contiver grupos de creme, aquecer a 380C em banho-maria, esfriar a temperatura ambiente e tornar a misturar bem. As caractersticas organolpticas do leite sero; aspecto: lquido opaco mais ou menos fludo. colorao: branco ou um pouco amarelado. odor: prprio e agradvel. sabor: caracterstico 2. ACIDEZ 2.1. Princpio Ver Parte II, item 18.2. 2.2. Material Erlenmeyer de 125ml bquer de 100ml Pipeta volumtrica de 10ml Bureta de 10 ou 25ml ou acidmetro Dornic. 2.3. Reagentes Soluo de hidrxido de sdio 0,1 N ou Soluo Dornic (NaOH 0,111 N ou N/q) Soluo alcolica de fenolftalena a 1% 2.4. Determinao Transferir com pipeta volumtrica, 10ml da amostra homogeneizada para Erlenmeyer ou bquer Adicionar 10 gotas de fenolftalena. Titular com soluo de hidrxido de sdio ,0,1 N ou soluo Dornic at aparecimento de colorao levemente rsea persistente. 2.5. Clculo 2.5.1. Usando soluo de NaOH 0,1 N Acidez em graus Dornic = V x f x 0,90 x 10 V = ml de soluo de NaOH 0,1 N gastos na titulao f = fator da soluo de NaOH 0,1 N 10 = transformao de cido ltico para grau Dornic 1ml de NaOH 0,1 N = 0,0090g de cido ltico 2.5.2. Usando soluo Dornic Acidez em graus Dornic = V x f x 10 OBS.: A colorao no ponto final da titulao dever ser equivalente a uma mistura de 10ml de leite e 1ml de soluo aquosa de fucsina a 0,00024%. 3. DENSIDADE A 150C 3.1. Material Termolactodensmetro Proveta de 1000ml Papel de filtro

3.2. Determinao Transferir para uma proveta de 1000ml todo o contedo da embalagem (previamente homogeneizado e numa temperatura de 150C ou o mais prximo possvel) medindo o seu volume. Introduzir lentamente o termolactodensmetro evitando mergulh-lo alm do ponto de afloramento e tambm que encoste nas paredes da proveta. Fazer a leitura na altura: do nvel do lquido. Levantar um pouco o termolactodensmetro e enxugar a haste com papel de filtro de cima para baixo, girando o termolactodensmetro. Mergulh-lo novamente at prximo ao trao anteriormente observado. Esperar que a coluna de mercrio do termmetro e o densmetro se estabilizem. Proceder a leitura da temperatura e da densidade. Expressar a densidade a 150C. 3.3. Correo da densidade Procurar fazer a leitura a 150C. Se no for possvel fazer a correo acrescentando 0,0002 para cada grau acima de 150C ou diminuindo 0,0002 para cada grau abaixo. Esta correo no deve ser feita em temperatura inferior a 100C ou superior a 200C. A correo poder ser feita tambm atravs de tabelas. TABELA PARA A CORREO DA DENSIDADE DO LEITE

4. GORDURA 4.1. Mtodo de Roese - Gottlieb 4.1.1. Princpio No processo usa-se hidrxido de amnio para solubilizar a caserna, neutralizar a acidez e reduzir a viscosidade, lcool etlico para quebrar a emulso gordura-casena e a mistura ter etlico-ter de petrleo para extrair a gordura. O ter de petrleo usado para diminuir a solubilidade das substncias no lipdicas, solveis no ter etlico. A gordura assim extrada determinada gravimetricamente. 4.1.2. Material Balana analtica Tubos de Monjonier Bquer de 50 e 250ml Proveta de 25 e 50ml Pipeta graduada de 5ml Banho-maria Estufa Centrfuga para tubos de Monjonier (opcional) 4.1.3. Reagentes Hidrxido de amnio lcool etlico ter etlico ter de petrleo 4.1.4. Determinao Pesar exatamente 10 g de leite em bquer de 50ml. Adicionar 1ml ou mais de hidrxido de amnio, conforme a acidez fio leite. Levar ao banho-maria por 15 minutos ou mais. Passar para tubo de Monjonier e esfriar. Lavar com 10ml de lcool (em 2 ou 3 pores) o bquer em que foi feita a dissoluo, passando para tubo de Monjonier. Juntar 25ml de ter etlico e agitar e mais 25ml de ter de petrleo e agitar novamente. Deixar em repouso por 15 minutos ou centrifugar para separar as camadas. Passar cuidadosamente a camada etrea para um bquer de 250ml, previamente seco em estufa a 105C por 1 hora, esfriado em dessecador e pesado. Repetir a extrao mais 2 vezes com 15.ml de cada solvente. Evaporar o ter em banho-maria (em capela), secar em estufa por 30 minutos, esfriar em dessecador e pesar. 4.1.5. Clculo % gordura = 100xP P' P = peso da gordura em gramas P' = peso da amostra em gramas 4.2. Pelo butirmetro de leite 4.2.1. Princpio Ver Parte 11, item 5.2.1. 4.2.2. Material

Butirmetro de Gerber para leite Pipeta volumtrica de 11ml Pipetas graduadas de 1 e 10ml Medidor automtico Centrfuga de Gerber Banho-maria a 650C 4.2.3. Reagentes cido sulfrico denso 1,820 lcool isoamlco denso 0,815 4.2.4. Preparo dos reagentes cido sulfrico denso 1,820 misturar com cuidado 120ml de gua com 925ml de cido sulfrico denso 1,840. Esfriar e conferir com densmetro. 4.2.5. Determinao Colocar no butirmetro 10ml de cido sulfrico denso 1,820. Adicionar 11ml de leite, com cuidado para no misturar com o cido, e em seguida 1ml de lcool isoamlico. Enxugar com papel de filtro as bordas da boca do butirmetro e fechar com a rolha apropriada. Agitar invertendo vrias vezes o butirmetro de modo que os 3 lquidos se misturem. Tomar cuidado pois h aquecimento, logo se deve segurar com pano. Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrfuga de Gerber. Levar ao banho-maria a 650C durante 3 a 5 minutos com a rolha para baixo. Retirar o butirmetro do banho, mantendo a rolha para baixo e manejando a mesma, colocar a camada de gordura dentro da escala do butirmetro. A leitura dever ser feita na parte inferior do menisco e dar diretamente a percentagem de gordura. Se a coluna no est bem delineada, homogeneizar novamente, centrifugar novamente e levar ao banho-maria, fazendo nova leitura. 5. EXTRATO SECO TOTAL 5.1. Mtodo gravimtrico 5.1.1. Princpio a determinao do resduo obtido aps a evaporao da gua e substncias volteis. 5.1.2. Material Balana analtica Cpsula de fundo chato com 7 cm de dimetro e 2,5 cm de altura. Areia tratada Dessecador com slica gelou cloreto de clcio Pipeta volumtrica de 1 Q ml Banho-maria Estufa a 850C 5.1.3. Determinao Em cpsula de fundo chato e forma baixa colocar umas 10 g de areia tratada cobrindo uniformemente o fundo. Levar a estufa a 105C por 1 hora, esfriar em dessecador e pesar. Pipetar volumetricamente 10ml de amostra distribuindo a soluo em toda a superfcie da areia. Levar ao banho-maria por 30 minutos e secar em estufa a 850C por

2 horas. Esfriar em dessecador e pesar. Repetir as operaes de aquecimento e esfriamento cada meia hora at peso constante ou mnimo. 5.1.4. Clculo % extrato seco total = 100 x P V P = peso do extrato seco em gramas V = ml de amostra OBS: O resultado expressa o extrato seco total por 100ml de leite. Poder tambm ser expresso por 100 g de leite, bastando para tanto dividir o resultado pela densidade da amostra analisada. 5.2. Mtodo pelo disco de Ackermann Determinar o extrato seco total, fazendo coincidir as graduaes dos crculos interno e mdio correspondentes a densidade corrigida e a percentagem de gordura respectivamente. A posio da flecha indicar no crculo externo o extrato seco total por cento. 5.3. Mtodo pela frmula de Fleishmann % extrato seco total = 1,2 x G + 2,665 x 100 x D - 100 D G = gordura D = densidade 6. EXTRATO SECO DESENGORDURADO Para obter o extrato seco desengordurado basta subtrair do extrato seco total, a percentagem de gordura encontrada. 7. NDICE CRIOSCPICO 7.1. Princpio Fundamenta-se na modificao do ponto d,e congelamento em razo direta da concentrao molecular dos solutos. A determinao do ponto de congelamento do leite pode ser feita atravs do crioscpio de Hortvet. 7.2. Material Aparelho de Hortvet completo com termmetro de preciso. 7.3. Reagentes Soluo de sacarose a 7% e 10% (a 200C) Cloreto de sdio comercial 7.4. Controle do termmetro a) Preparar a mistura frigorfica com gelo modo e cloreto de sdio (10 + 1). b) A temperatura da mistura frigorfica, dever estar entre 6 e 80C. c) Colocar no tubo de vidro do crioscpio gua destilada recm fervida e fria at o trao de aferio. Adaptar o termmetro do crioscpio, verificando se o bulbo est completamente imerso. d) Agitar tanto a gua destilada quanto a mistura frigorfica. A gua destilada dever ser agitada continuamente e a mistura refrigerante de vez em quando. e) A coluna de mercrio do termmetro ir descer durante o fenmeno da superfuso, podendo desaparecer na escala. Durante a solidificao a temperatura e

constante e a coluna do termmetro subir rapidamente e depois estaciona por alguns segundos. Neste momento feita a 1 leitura do ponto de congelamento da gua. f) Repetir a mesma operao com soluo de sacarose a 7% para verificar o ndice crioscpico (-0,42C). g) Repetir a mesma operao com soluo de sacarose a 10% para verificar o ndice crioscpico (-0,620C). As operaes F e G devem ser repetidas pelo menos 3 vezes cada uma. A diferena entre os ndices crioscpicos obtidos das solues a 10% e a 7% no deve diferir de 0,20C. Se for obtido outro resultado, fazer a correo do termmetro, dividindo 0,20 pela diferena entre os ndices obtidos com sacarose a 7% e a 10%. 7.5. Determinao Colocar o leite no tubo do crioscpio e proceder como na determinao do ponto de congelamento da gua destilada. Fazer a leitura do ponto de congelamento. 7.6. Clculo ndice crioscpico do leite = (c-a) f + 0,42 c = ponto de congelamento do leite lido no termmetro a = ponto de congelamento da soluo de sacarose a 7% lido no termmetro f = ndice de correo do termmetro (obtido em 7.4 item G). 7.7. Clculo da quantidade de gua adicionada % gua adicionada = T - T' x 100 T T = ponto de congelamento padro do leite (-0,550C) T' = ponto de congelamento do leite analisado. OBS: O ndice crioscpico poder ser determinado em aparelho para determinao de ndice crioscpico, obedecendo as instrues de cada aparelho. 8. ACIDO BRICO E BORATOS 8.1. Com papel de crcuma 8.1.1. Princpio Ver Parte II, item 14.2.1. 8.1.2. Material Pipeta graduada de 10ml Cpsula de porcelana de 100ml Pipeta graduada de 5ml 8.1 .3. Reagentes Papel de crcuma cido clordrico concentrado 8.1.4. Procedimento Transferir 10ml de leite para uma cpsula de porcelana. Adicionar 1ml de cido clordrico concentrado e agitar. Mergulhar uma tira de papel de crcuma. Secar o papel espontaneamente. Na presena de cido brico ou boratos, o papel apresentar colorao vermelha caracterstica, que passar a verde azulada em presena de

vapores de hidrxido de amnio. Fazer uma prova positiva com leite adicionado de 1ml de soluo de cido brico a 0,5%. 8.2. Com glicerina 8.2.1. Principio O glicerol com o cido brico forma um ster complexo do cido ortobrico no qual o grupo OH do glicol torna-se fortemente cido, o que indicado pela fenolftalena. 8.2.2. Material Tubo de ensaio de 25ml Pipeta graduada de 2 e 10ml 8.2.3. Reagentes Soluo alcolica de fenolftalena a 1 % Soluo de hidrxido de sdio 0,1 N Glicerol neutralizado 8.2.4. Procedimento Em tubo de ensaio colocar 10ml de leite. Adicionar 5 gotas de fenolftalena e gotejar soluo de NaOH 0,1. N at leve colorao rsea. Acrescentar 2ml de glicerol neutralizado. Na presena de cido brico ou boratos a colorao rsea desaparece. Se permanecer a colorao indica a ausncia de cido brico ou boratos. ' 9. FORMOL Usar 100ml de leite e proceder como na Parte II, item 13. 10. GUA OXIGENADA 10.1. Com xido de vandio 10.1.1. Princpio O xido de vandio em meio cido sulfrico reage com a gua oxigenada formando o cido ortoperxivandico de colorao vermelha. 10.1.2. Material Pipeta graduada de 5 e 10ml Tubo de ensaio de 25ml 10.1.3. Reagentes Soluo de xido de vandio em meio acido sulfrico a 6%. 10.1.4. Procedimento Em tubo de ensaio, colocar 10 ,ml de leite e 10 gotas de soluo de xido de vandio. Agitar. Na presena de gua oxigenada aparecer uma colorao rsea ou vermelha. 10.2. Com guaiacol 10.2.1. Principio A peroxidase do leite cru age sobre o perxido de hidrognio liberando oxignio. Este transforma o guaiacol da forma leuco para sua forma corada. 10.2.2. Material

Tubos de ensaio de 25ml Pipetas graduadas de 5 e 10ml 10.2.3. Reagentes Soluo de guaiacol a 1% leite cru. 10.2.4. Preparo do reagente Soluo de guaiacol a 1 %: em bquer de 250ml colocar 1ml de guaiacol, juntar 10ml de lcool e agitar para dissolver. Acrescentar 90ml de gua destilada, guardar em frasco mbar. 10.2.5. Procedimento Transferir 10ml de leite para tubo de ensaio. Adicionar 2ml de uma soluo de guaiacol e 2ml de leite cru. O aparecimento de uma colorao salmo indicar a presena de gua oxigenada. BICROMATO DE POTSSIO 11.1. Com nitrato de prata 11.1.1. Princpio Na reao do bicromato com nitrato de prata forma-se bicromato de prata de colorao vermelho tijolo. 11.1.2. Material Tubos de ensaio de 25ml Pipetas graduadas de 2 e 5ml 11.1.3. Reagentes Soluo de nitrato de prata a 2% Soluo de bicromato de potssio a 0,5% 1.1.1.4. Procedimento Colocar 5ml de leite em tubo de ensaio e adicionar 2ml de soluo de nitrato de prata a 2%. Em presena de bicromato aparecer colorao vermelho tijolo. Fazer um tubo positivo com 5ml de leite, 0,5ml de soluo de bicromato de potssio a 0,5% e 2ml de soluo de AgN03 a 2% para comparar as coloraes obtidas. 11.2. Com difenilcarbazida 11.2.1. Princpio Os cromatos, em presena de cidos minerais, do com a difenilcarbazida um composto solvel de colorao violeta. 11.2.2. Material Tubos de ensaio de 25ml (2) Pipetas graduadas de 1 e 10ml 11.2.3. Reagentes Soluo de difenilcarbazida a 2% recente. cido clordrico concentrado. Soluo de bicromato de potssio a 0,5% 11.2.4. Procedimento Colocar 10ml de leite em tubo de ensaio.

Adicionar 1ml de soluo recm preparada de difenilcarbazida e 0,5ml de cido clordrico. Em presena de bicromato desenvolve-se uma colorao rsea violeta. Fazer um tubo positivo com 10ml de leite, 0,5ml de soluo de bicromato de potssio a 0,5%, 1ml de soluo de difenilcarbazida e 0,5ml de cido clordrico. 12. CLORO E HIPOCLORITOS 12.1. Princpio Fundamenta-se na formao de iodo livre a partir do iodeto de potssio, pela ao do cloro livre ou hipoclorito. 12.2. Material Tubos de ensaio de 25ml Pipetas graduadas de 1 (2) e 5ml (2) Proveta de 10ml Banho-maria 12.3. Reagentes Soluo de iodeto de potssio a 7,5% cido clordrico 1 + 2 Soluo de amido a 1% 12.4. Procedimento Em tubo de ensaio colocar 5ml de leite e adicionar 0,5ml de soluo de iodeto de potssio a 7,5%. Agitar. Observar a colorao do meio. Se der colorao amarela indica:a presena de cloro livre. A confirmao dada adicionando se 1ml de soluo de amido a 1 %. Dever desenvolver colorao azul ou violeta, No havendo mudana de colorao, adicionar 4 ml de cido clordrico 1 + 2. Colocar em banho-maria a 800C por 10 minutos (no ultrapassar os 800C). Esfriar em gua corrente e observar a colorao da coalhada. Na presena de hipoclorito dever ser amarela. Para confirmao adicionar 1ml de soluo de amido a 1%. Dever desenvolver colorao azul ou violeta. Fazer uma prova em branco com cido clordrico. 13. ClORETOS 13.1. Prova qualitativa 13.1.1. Principio Fundamenta-se na precipitao dos cloretos sob a forma de cloreto de prata. A reao negativa quando houver formao de precipitado vermelho-tijolo de cromato de prata e positiva quando a colorao for amarela. 13.1.2. Material Pipetas graduadas de 1 - 5 e 10ml Tubos de ensaio de 25ml 13.1.3. Reagentes Soluo de nitrato de prata 0,1 N Soluo de cromato de potssio a 5% 13.1.4. Procedimento Em tubo de ensaio colocar 10ml de leite. Adicionar 8 a 10 gotas de soluo de cromato de potssio a 5% e agitar. Acrescentar 4,5ml de nitrato de prata 0,1 N e agitar. A colorao amarela indica a presena de cloretos em quantidade superior a

faixa normal. Se o leite contm cloretos dentro da faixa normal a colorao pode variar do alaranjado escuro ao vermelho-tijolo. 13.2. Determinao quantitativa 13.2.1. Princpio Ver Parte, 11, item 9.1.1. 13.2.2. Material Pipeta volumtrica de 10 e 50ml Balo volumtrico de 100ml Pipeta graduada de 10ml Proveta de 50ml Banho-maria Funil Papel de filtro 13.2.3. Reagentes cido ntrico concentrado Soluo de cromato de potssio a 5% Soluo de nitrato de prata 0,1 N Carbonato de clcio 13.2.4. Determinao Pipetar volumetricamente 10ml de leite e transferir para balo volumtrico de 100ml. Adicionar 5ml de cido ntrico conc. e 50ml de gua destilada. Agitar e colocar em banho-maria fervente por 3 minutos. Esfriar e completar o volume. Filtrar. Transferir 50ml do filtrado para bquer de 250ml. Neutralizar com carbonato de clcio e adicionar 0,5 g a mais. Aquecer em banho-maria at no haver mais desprendimento'.. de dixido de carbono. Adicionar 1ml de soluo de cromato de potssio a 5% e titular com nitrato de prata 0,1 N at o aparecimento de colorao vermelho-tijolo. 13.2.5.- Clculo % cloretos em NaCl = V x f x 0,585 V' V = ml de soluo de AgNO3 0,1 N gastos na titulao. f = fator de soluo de AgNO3 0,1 N V' = volume de leite na alquota tomada para a titulao. 14. ALCALINOS (BICARBONATO DE SDIO) 14.1. Com cido roslico 14.1.1. Princpio O cido roslico um indicador de pH que tem faixa de viragem entre 6,8 e 8,0. 14.1.2. Material Pipetas graduadas de 5ml (2) Tubos de ensaio de 25ml (3) Funil de 3 cm de dimetro . Papel de filtro 14.1.3. Reagentes lcool etlico neutralizado.

Soluo de cido roslico a 2% de lcool etlico neutralizado. 14.1.4. Procedimento Pipetar para tubo. de ensaio 5ml de leite. Adicionar 5ml de lcool etlico, neutralizado e homogeneizar por inverso e lentamente. Filtrar em papel de filtro, recebendo o filtrado em outro tubo de ensaio. Adicionar 2 a 3 gotas de cido roslico. Na presena de bicarbonato de sdio aparece colorao vermelho carmim. Fazer um tubo em branco, usando em vez do filtrado o mesmo volume de lcool etlico e o mesmo nmero de gotas de cido roslico. Se a colorao da amostra for mais intensa que a do tubo branco o resultado ser positivo. 14.2. Alcalinidade das cinzas 14.2.1. Princpio A presena de substncias alcalinas adicionadas ao leite vai aumentar a alcalinidade das cinzas. 14.2.2. Material Cpsula de porcelana Bquer de 250ml Bico de Bunsen Forno mufla Banho-maria Bureta de 25ml Proveta de 50ml Pipeta volumtrica de 20ml 14.2.3. Reagentes Soluo de cido clordrico 0,1 N Soluo de cloreto de clcio a 40% neutralizada. Soluo de hidrxido de sdio 0,1 N Soluo alcolica de fenolftalena a 1 % 14.2.4. Determinao Transferir volumetricamente 20ml de leite para cpsula de porcelana, previamente aquecida em forno mufla e esfriada. Secar em banho-maria, levar ao bico de Bunsen para carbonizar e depois para forno mufla a 5500C at obter cinzas livres de carbono. Esfriar e adicionar um pouco de gua destilada. Evaporar a secura em banhomaria e voltar a incinerar por 1 hora. Depois que esfriar, adicionar alguns mililitros de gua destilada e passar quantitativamente para um bquer de 250ml usando pequenas pores de gua. Adicionar 50ml de cido clordrico 0,1 N levar a ebulio e aquecer moderadamente por 5 minutos. Esfriar e adicionar 30ml de soluo de cloreto de clcio a 40% (neutralizado com HCI e filtrado) e algumas gotas de fenolftalena. Deixar em repouso por 5 minutos e titular o excesso de HCI 0,1 N com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N. 14.2.5. Clculo Alcalinidade das Cinzas em = V x f x 0,53 V' carbonato de sdio %

V = diferena entre os ml de HC 0,1 N adicionados e os ml de NaOH 0,1 N gastos na titulao f = fator da soluo de NaOH 0,1 N V' = volume da amostra. OBS.: A alcalinidade das cinzas do leite normal pode variar entre 0,015 e 10,030% em carbonato de sdio. Se encontrarmos valores mais altos, sobretudo acima de 0,040% evidente a adio de substncias alcalinas no leite. 15. SACAROSE 15.1. Com uria e cloreto estanoso 15.1.1. Princpio Ver Parte II, item 7.1.1. 15.1.2. Material Proveta de 50ml (2) Bquer de 150ml Banho-maria a 900C Papel de filtro Funil Pipetas graduadas de 5 e 10ml Cpsula de porcelana de 25ml 15.1.3. Reagentes Soluo de ferrocianeto de potssio a 15% Soluo de acetato ou sulfato de zinco a 30% Soluo de cido sulfrico a 40% Cloreto estanoso Uria. 15.1.4. Preparo do reagente Dissolver 4 9 de uria e 0,2 g de cloreto estanoso em 10ml de soluo de cido sulfrico a 40%, usando aquecimento para auxiliar a dissoluo. O reativo deve ser recentemente preparado. 15.1.5. Procedimento Transferir para bquer de 150ml, 45ml de leite. Adicionar 2ml de soluo de ferrocianeto, de potssio a 15% e 2ml de soluo de acetado ou sulfato de zinco a 30%. Agitar por 30 segundos deixar em repouso por 5 minutos. Filtrar. Transferir 1ml do filtrado para cpsula de porcelana. Adicionar 10 gotas da soluo reagente. Aquecer em chama baixa levando a ebulio por 1 minuto. Esfriar. Na presena de sacarose aparecer uma colorao azul. 15.2. Com resorcina 15.2.1. Princpio A resorcina, em meio cido, condensa-se com as aldoses, dando um composto de colorao rsea. 15.2.2. Material Tubo de ensaio de 50ml Pipeta graduada de 10ml

Esptula Banho-maria 15.2.3. Reagentes cido clordrico concentrado Resorcina 15.2.4. Procedimento Transferir 10ml de leite para tubo de ensaio. Adicionar 1ml de cido clordrico conc. e 0,1 g de resorcina. Agitar e aquecer em banho-maria por 5 minutos. Na presena de sacarose aparecer uma colorao rsea imediata. No levar em considerao se a colorao aparecer depois de um certo tempo, pois ser devido a hidrlise da lactose. 16. AMIDO 16.1. Princpio O amido com o iodo livre forma um composto de absoro de colorao azul. 16.2. Material Pipeta graduada de 10ml Tubo de ensaio de 25ml Banho-maria 16.3. Reagentes soluo de lugol ou tintura de iodo. 16.4. Procedimento Transferir 10ml de leite para tubo de ensaio e aquecer at ebulio em banhomaria fervente, mantendo o aquecimento por 5 minutos. Esfriar em gua corrente. Adicionar 5 gotas de soluo de lugol ou tintura de iodo. Na presena de amido aparecer colorao azul. 17. NITRATOS 17.1. Princpio Ver Parte I, item 9. I 17.2. Material Bquer de 100ml Balo volumtrico de 500ml Pipetas graduadas de 1, 2 e 5ml Proveta de 30ml 17.3. Reagentes Soluo de ferrocianeto de potssio a 15% Soluo de acetato ou sulfato de zinco a 30% Difenilbenzidina ou difenilamina cido sulfrico Soluo saturada de cloreto de sdio 17.4. Preparo dos reagentes. Difenilbenzidina ou difenilamina Ver Parte I, item 9.4.

17.5. Procedimento Em tubo de ensaio, colocar 5ml do filtrado obtido em 15.1.5 (o mesmo de sacarose). Adicionar 1 gota de soluo saturada de cloreto de sdio. Acrescentar 4 ml do reagente difenilbenzidina ou difenilamina, cuidadosamente pelas paredes do tubo. Agitar. Deixar 1 hora em repouso para desenvolver a colorao. Em presena de nitratos aparecer colorao azul. Se o resultado for duvidoso pelo aparecimento de colorao muito escura, faz-se uma diluio do filtrado. Uma prova com leite isento de nitrato dever ser feita em paralelo para evitar erros devido a presena de nitrato na vidraria. 18. PERXIDASE 18.1. Princpio A ao de peroxidase sobre o perxido de hidrognio libera oxignio que transforma o guaiacol de sua forma leuco para sua forma corada. 18.2. Material Tubo de ensaio de 25ml Pipetas graduadas de 1 e 10ml (2) 18.3. Reagentes gua oxigenada 10 a 20 volumes Soluo alcolica de guaiacol a 1 % ' i 18.4. Procedimento Em tubo de ensaio colocar 10ml de leite. Aquecer a 450C para ativar a enzima. Adicionar, pelas paredes do tubo, 2ml de soluo alcolica de guaiacol a 1 % e 2 a 3 gotas de gua oxigenada. Em presena de peroxidase desenvolve-se uma colorao salmo. 18.5. Interpretao Uma prova negativa indica que o leite foi aquecido a mais de 750C e por mais de 20 segundos. 19. FOSFATASE 19.1. Princpio Pela hidrlise de steres fosfricos libera-se fenol. Este condensa com a 2.6 dibromo ou 2.6 dicloroquinona cloroimida dando um indofenol que em meio alcalino apresenta colorao azul. 19.2. Mtodo com os comprimidos Indo-phax e Phos-phax. 19.2.1. Material Tubos de ensaio Rolhas de borracha livres de fenol Bquer de 50ml (2) Pipetas graduadas de 10ml (3) Basto de vidro Proveta de 50ml Banho-maria 38-410c 19.2.2. Reagentes Comprimidos Indo-phax e Phos-phax lcool metlico ou etlico

lcool n-butlico neutralizado 19.2.3. Preparo dos reagentes a) Indo-phax: triturar em bquer de 50ml um comprimido amarelo de Indophax e dissolver em 5ml de lcool metlico ou etlico, auxiliando a dissoluo com basto de vidro. Transferir para frasco mbar e guardar em geladeira. b) Phos-phax: triturar em bquer de 50ml um comprimido de Phos-phax e dissolver em 50ml de gua, auxiliando a dissoluo com basto de vidro. Se a soluo que no ficar lmpida, faz-se uma purificao da seguinte maneira: adicionar 2ml de lcool n-butlico neutralizado, homogeneizar energicamente e deixar repousar para separar a camada alcolica colorida. Com conta gota ou pipeta eliminar toda esta camada. Guardar o reativo em frasco mbar. 19.2.4. Procedimento Preparar uma bateria com 4 tubos de ensaio contendo: Tubo 1 - 0,5ml de amostra Tubo 2 - 0,5ml de leite cru Tubo 3 - 0,5ml de leite fervido Tubo 4 - 0,5ml de gua destilada Adicionar em todos os tubos 5 :ml de soluo de Phos-phax. Fechar com rolha de borracha. Agitar levemente e levar ao banho-maria a 39-410C por 20 minutos. Retirar do banho-maria e esfriar. Acrescentar 6 gotas de Indo-phax e levar novamente ao banho-maria a 39-410C por 5 minutos. 19.2.5. Interpretao Leite cru - colorao azul intensa - Prova Positiva Leite pr-aquecido - azul esmaecido leite pasteurizado - colorao cinza - Prova Negativa. A tonalidade do azul vai ficando tanto mais intensa, quanto maior for a deficincia de pasteurizao, devido ao emprego de temperatura baixa ou tempo insuficiente de pasteurizao. O leite pasteurizado com 24 horas poder dar falso positivo. 19.2.6. Cuidados As pastilhas devem ser conservadas em geladeira. As solues depois de preparadas, s se conservam por 48 horas. Se ao preparar a prova em branco, notar o aparecimento de colorao azul, a soluo de Phos-phax dever ser purificada como em 19.2.3. Observar cuidadosamente o procedimento descrito pois a prova no sendo bem executada poder trazer dvidas. 19.3. Mtodo utilizando o sal 2.6 dicloroquinona cloroimida 19.3.1. Material Tubos de ensaio Balana analtica Pipetas graduadas de 1,5 e 10ml Banho-maria 39-410C Bales volumtricos de 100, 500 e 1000ml 19.3.2. Reagentes

sdio.

Sexquicarbonato de sdio desidratado ou carbonato de sdio e bicarbonato de Fenilfosfato dissdico. 2.6 dicloroquinonacloroimida lcool metlico ou etlico Sulfato de cobre lcool n-butlico neutralizado

19.3.3. Preparo dos reagentes 19.3.3.1. Tampo carbonato: dissolver 100 g desexquicarbonato de sdio (NaHC03 - Na2 C03.2 H2 O) e levar ao volume de 1.000ml. O sal acima poder ser substitudo por 46,89 9 de carbonato de sdio mais 37,17 9 de bicarbonato de sdio e depois de dissolvidos levar ao volume de 1000ml Diluir 25ml do tampo para 500ml Testar o pH que dever estar entre 9,5 e 9,7. 19.3.3.2. Substrato (equivalente ao Phos-phax) Pesar 0,5 9 de fenilfosfato dissdico, transferir para balo volumtrico de 500ml e completar o volume com tampo carbonato. 19.3.3.3. Reagente (Indo-phax) Dissolver 30 mg de 2.6 dicloroquinona-cloroimida em 10ml de lcool metlico ou etlico. Estocar em refrigerador e no usar quando estiver escuro. 19.3.3.4. Catalizador Dissolver 200 mg de sulfato de cobre em 100ml de gua destilada. 19.3.3.5. lcool n-butlico neutralizado Neutralizar o lcool n-butlico com NaOH 0,1 N com azul de bromotimol como indicador, usando placa de toque. 19.3.4. Procedimento Fazer uma bateria com 4 tubos de ensaio Tubo 1: 0,5ml de amostra Tubo 2: 0,5ml de leite cru Tubo 3: 0,5ml de leite fervido Tubo 4: 0,5ml de gua destilada Adicionar em todos os tubos 5ml de substrato tamponado; Fechar com rolha de borracha. Agitar levemente e levar ao banho-maria a 39-410C por 20 minutos. Resfriar. Adicionar 6 gotas do reagente 2.6. dicloroquinonacloroimida e 2 gotas do catalizador. Colocar em banho-maria a 39-410C por 5 minutos. 19.3.5. Interpretao Ver 19.2.5. 19.3.6. Cuidados Ver 19.2.6 PROVAS PARA LEITE "IN NATURA" 1. PROVA DE FILTRAO 1.1. Material Filtro de Minit

Discos de filtrao Proveta de 500ml Bquer de 500ml 1.2. Procedimento Tomar 500ml de leite e passar para o filtro de Minit. Filtrar, deixando escorrer todo o leite. Secar os discos e comparar com os padres. 2. PROVA DO ALCOOL 2.1. Princpio. Fundamenta-se na precipitao das protenas do leite, pelo lcool a 68%, quando a acidez elevada. 2.2. Material Tubos de ensaio Pipetas graduadas de 2ml (2) 2.3. Reagentes Soluo de lcool etlico a 68% (v/v) 2.4. Procedimento Misturar em um tubo de ensaio 2ml de leite e 2ml de lcool etlico a 68%, agitando o tubo por inverso, 2 a 3 vezes, com cuidado. 2.5. Interpretao No leite normal no h formao de grumos de leite coagulado. OBS;O resultado poder apresentar-se alterado pela interferncia de substncias presentes no leite que alteram o equilbrio clcio magnsio e citratofosfrico. 3. PROVA DE FERVURA 3.1. Princpio Fundamenta-se na precipitao das 'protenas do leite, pelo aquecimento, quando a acidez elevada. 3.2. Material Tubo de ensaio Bico de Bunsen 3.3. Procedimento Ferver em tubo de ensaio constantemente. Observar se o leite coagula. pequena quantidade de leite agitando

3.4. Interpretao No leite normal no h formao de grumos de leite coagulado. 4. SANGUE 4.1. Princpio Fundamenta-se na separao das hemcias por centrifugao. 4.2. Material Tubos de centrfuga

4.3. Procedimento Colocar 10ml de leite em tubo de centrfuga e centrifugar a 1 200-1500 rpm por 5 minutos. Em presena de sangue forma-se um depsito avermelhado no fundo do tubo. 5. PUS (PROVA DE BEHMER) 5.1. Material Lmina de microscpio 5.2. Reagentes Hidrxido de amnio Fucsina de Ziehl 5.3. Procedimento Colocar em uma lmina 0,1ml de leite e 0,1ml de hidrxido de amnio. Agitar e repousar por 30 segundos. Colocar 1 gota de soluo alcolica de fucsina de Ziehl a 50% e lavar lentamente com gua corrente. Agitar levemente. Positivo: grumos, filamentos ou vu Negativo: sem formao nenhuma 6. FORMAL (PROVAS PRELIMINARES) 6.1. Com cloreto frrico 6.1.1. Princpio O formo I em meio cido e em presena de on frrico produz, p aquecimento, um complexo interno de colorao roxa. 6.1.2. Material Tubo de ensaio de 25ml Pipetas graduadas de 10ml 6.1.3. Reagente cido sulfrico 1 + 1 (dens. 1,50) Soluo de cloreto frrico a 2% 6.1.4. Procedimento . Transferir 10ml de leite para tubo de ensaio de 25ml Adicionar 2ml de cido sulfrico 1 + 1 e 0,5ml de soluo de cloreto frrico a 2%. Aquecer at ebulio. Na presena de formol aparecer colorao roxa. A sensibilidade da reao de 1 :10000 6.2. Com floroglucina 6.2.1. Princpio A floroglucina reage com o formol, produzindo o derivado hidroximetilado de colorao vermelha fugaz. 6.2.2. Material Tubo de ensaio de 25ml Pipetas graduadas de 2 e 10ml 6.2.3. Reagentes Soluo de floroglucina a 1 %

Soluo de hidrxido de sdio a 10% 6.2.4. Procedimento Transferir 10ml de leite para tubo de ensaio e adicionar 1ml de soluo de floroglucina a 1 % e 2ml de soluo de hidrxido de sdio a 10%. Agitar. Na presena de formol aparecer colorao salmo. A reao fugaz. 7. PROVA DO ALIZAROL 7.1. Princpio A alizarina quando em soluo de lcool a 68%, alm de ser indicador da acidez do leite, serve tambm par~ verificar a estabilidade de coagulao do leite. 7.2. Material Tubo de ensaio de 25ml Pipetas graduadas de 5ml 7.3. Reagentes Alizarina lcool etlico a 68% 7.4. Preparo do reagente Dissolver 2 g de alizarina em 100ml de lcool etlico neutralizado. 7.5. Procedimento Colocar em tubo de ensaio 2ml de leite e 2ml do reagente. Agitar lentamente por inverso. 7.6. Interpretao Colorao violeta: amostra alcalina. Colorao pardo avermelhada: leite normal. Colorao amarelo: leite cido. No leite normal no h coagulao do mesmo Quando a acidez elevada h coagulao do leite.