Penyelenggaraan makanan merupakan suatu kegiatan pengadaan makanan yang meliputi kegiatan perencanaan, pengadaan bahan makanan, persiapan,

pengolahan, pemorsian, serta pendistribusian. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi merupakan proses yang mengatur jalannya suatu penyelenggaraan makanan institusi, mulai dari perencanaan sampai dengan pemorsian. Kegiatan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi dilakukan oleh bagian Instalasi Gizi dan Bagian Logistik. Rumah sakit merupakan salah satu sarana pelayanan kesehatan masyarakat yang bertujuan untuk membantu pencapaian peningkatan kesehatan masyarakat yang bertujuan untuk membantu pencapaian peningkatan kesembuhan penderita secara optimal. Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) diatur sesuai dengan SK Menkes No 134 tahun 1978 yang meliputi kegiatan utama, yaitu kegiatan pengadaan makanan; kegiatan penyuluhan, konsultasi, dan rujukan gizi; kegiatan pelayanan di rawat inap; kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan. Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.

Penyelenggaraan makanan pada setiap unit dibantu beberapa bagian dari Instalasi Gizi diantaranya adalah gudang sebagai unit pengadaan, formula susu sebagai unit pengolahan makanan tambahan anak dan bayi, dan sekretariat atau staf yang melakukan kegiatan administrasi. Penyelenggaraan makanan ini ditujukan kepada konsumen rawat inap di rumah sakit.

Jenis Pelayanan Instalasi Gizi Rumah Sakit antara lain: 1. Kegiatan Penyelenggaraan makanan Kegiatan Penyelenggaraan Makanan bertujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik dengan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan pasien yang dirawat. Selain melakukan kegiatan penyelenggaraan makanan, Instalasi Gizi juga membantu mengelola penyelenggaraan makanan bagi karyawan. 2. Kegiatan Pelayanan Gizi Asuhan Gizi Kegiatan asuhan gizi bertujuan untuk memenuhi kebutuhan zat gizi pasien secara optimal baik berupa pemberian makanan maupun konseling gizi sesuai dengan kondisi pasien dalam upaya mempercepat penyembuhan. Kegiatan asuhan gizi dibagi menjadi 2 bagian yaitu asuhan gizi rawat jalan dan asuhan gizi rawat inap.

Asuhan gizi rawat inap dilakukan berdasarkan pemeriksaan fisik, antropometri, laboratorium dan pemeriksaan lainnya, dokter akan menentukan apakah pasien memerlukan terapi diit atau tidak. a. Bila memerlukan terapi diit 1. Pasien mendapat makanan khusus atau diit sesuai dengan kondisi dan diagnosa dokter. 2. Diit dipesan ke unit kerja pengolahan. 3. Dari tempat pengolahan, makanan diit didistribusikan ke ruang perawatan sesuai jadwal. 4. Di ruang perawatan, makanan diit disajikan kepada pasien. b. Bila tidak memerlukan terapi diit 1. Pasien mendapat makanan biasa sesuai dengan kondisi dan diagnosa dokter. 2. Makanan dipesankan ke unit kerja pengolahan. 3. Dari tempat pengolahan, makanan didistribusikan. Adapun bagan mekanisme pelayanan gizi rumah sakit yaitu

Penerimaan Pasien

Rawat Inap Poli/Rawat Jalan

Tidak Perlu Terapi Diit

Perlu Terapi Diit

Perencanaan Menu Makanan Biasa

Perencanaan Menu Makanan Khusus

Pengadaan Makanan Biasa

Pengadaan Makanan Khusus

Distribusi

Pencatatan dan

3. Kegiatan Penelitian dan Pengembangan Gizi Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan diupayakan dengan

mendayagunakan sarana, fasilitas dan dana yang tersedia. Kegiatan ini dilakukan baik di unit pelayanan gizi sendiri atau unit lain yang terkait dengan pelayanan di ruang lingkup rumah sakit, dalam pelaksanaannya dilakukan secara mandiri atau bekerja sama dengan unit lain yang terkait pelayanan gizi.

Perencanaan dan Evaluasi Menu 1. Jenis dan Siklus Menu Jenis menu yang digunakan yaitu menu pilihan dan menu standar atau manu non pilihan. Menu pilihan diberikan untuk pasien kelas VIP dan kelas I utama yang diadakan setiap hari saat makan pagi. Sebelum penyelenggaraan makanan, pasien memilih menu untuk esok paginya dengan cara diberikan tiket yang berisi menu pilihan dengan hidangan berupa bubur sumsum, nasi goreng, roti, telur rebus, dan susu coklat. Tiket tersebut kemudian diperiksa menurut jenis penyakit yang diderita pasien oleh ahli gizi yang bertanggung jawab di setiap masing-masing ruangan. Menu non pilihan atau menu standar yang merupakan menu yang diperuntukkan semua kelas sesuai dengan ketentuan siklus 10 hari dan menu ke-31, namun apabila terdapat pasien alergi terhadap suatu bahan makanan tertentu maka ahli gizi akan memberi bahan pengganti. 2. Frekuensi Makan dan Kerangka Menu

Menu sehari adalah susunan hidangan yang disajikan dalam beberapa kali acara makan. Di dalam menu sehari terdapat istilah frekuensi makan, yaitu jumlah waktu makan dalam sehari, meliputi makanan lengkap (full meal) dan makanan selingan (snack). Makanan lengkap diberikan 3 kali sehari yaitu pagi, siang, dan sore. Kerangka menu merupakan macam dan jenis hidangan dalam sekali waktu makan yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, buah dan snack. Berdasarkan tabel dapat dilihat bahwa frekuensi makan yang diberikan kepada pasien dibedakan oleh kelas perawatan dan jenis diet yang diberikan. Daftar Kerangka Menu Kelas Waktu Makan Kerangka Menu Perawatan (Makan Kelas Perawatan (Diet Khusus) I II III TKTP DM RP, DD II, DH II Makan Pagi 05.30-06.00 Makanan Pokok Lauk Hewani Sayuran Minuman Selingan 09.30-10.00 Snack Minuman 1 1 0 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Biasa/TKTP) VIP dan I+

Makan Siang Makanan Pokok 09.30-10.00 Lauk Hewani Lauk Nabati Sayuran Buah Selingan 15.30-16.00 Makan Sore 15.30-16.00 Snack Minuman Makanan Pokok Lauk Hewani Lauk Nabati Sayuran Buah

Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa frekuensi makan yang diberikan kepada pasien kelas VIP, kelas I utama dan pasien dengan diet DM (diabetes melitus), RP (rendah protein), DDII (diet jantung, dan DHII (diet hati) diberikan sebanyak 5x waktu makan, sedangkan untuk makan biasa yang diberikan kepada pasien kelas I, II, dan III diberikan sebanyak 4x waktu makan. Penggunaan kerangka menu kelas perawatan pada makan biasa untuk kelas VIP dan kelas I utama, setiap makan lauk hewani dan sayuran pada makan siang diberikan sebanyak dua jenis, serta diberikan minuman setiap makan selingan, sedangkan untuk pasien kelas I, II, dan III jumlah lauk hewani diberikan satu kali dan tidak disertai pemberian minuman pada makan selingan. Pada diet khusus TKTP (tinggi energi tinggi protein), setiap makan siang diberikan dua jenis lauk hewani dan pada pasien dengan diet DM (diabetes m elitus), RP (rendah protein), DDII (diet jantung), dan DHII (diet hati) tidak diberikan lauk nabati. 3. Waktu Perencanaan dan Evaluasi Menu Perencanaan menu merupakan proses dari kegiatan menyusun menu yang dibuat berdasarkan diet, jenis bahan makanan dan kon sistensi yang akan diberikan kepada pasien tersebut. Menu adalah susunan hidangan, yang terdiri dari satu atau beberapa macam hidangan yang disajikan untuk seseorang atau kelompok orang pada waktu makan pagi, siang atau malam, atau makanan selingan. Perencanaan menu disusun berdasarkan kebijakan kepala instalasi gizi dan dibantu oleh suatu tim yang terdiri dari ahli gizi, dan penanggung jawab masing-masing unit penyelenggaraan makanan (dapur PMB, dapur PMD, dan dapur VIP). Perencanaan menu dilakukan setiap satu tahun sekali dengan memperhatikan beberapa faktor yaitu memperhitungkan kebutuhan gizi dan fisiologis konsumen, variasi bahan makanan, adanya ketersediaan bahan, menentukan menu tersebut fleksibelatau tidak, di mana menu dapat digunakan pada menu makanan biasa tetapi juga digunakan pada beberapa jenis hidangan tertentu. Perubahan jenis hidangan terjadi jika adanya kejenuhan dan keluhan dari pasien.

4. Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Ketersedian energi dan zat gizi makan sehari dihitung berdasarkan menu setiap satu porsi. Setelah kandungan energi dan zat gizi hidangan tersebut dihitung maka akan dapat diketahui rata-rata ketersediaan kandungan energi dan zat gizi pada menu satu siklus dapat dilihat pada tabel berikut. Rata-rata ketersediaan Energi dan Zat Gizi

No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Rata-rata 11

Menu keI II II IV V VI VII VII IX X

Kandungan Gizi E (Kal) 2187 2206 1992 2250 2153 2262 2260 2200 2101 2261 2187 P (g) 76,4 70,7 74,7 73,0 74,0 81,2 74,1 79,9 71,2 76,1 75,13 72,2 L (g) 62,2 60,7 59,9 59,0 61,9 60,0 61,7 62,2 58,8 62,2 60,58 68,3 Kh (g) 316,4 300,7 294,0 339,5 292,0 327,5 308,5 291,0 313,3 324,2 310,71 302,7

XXXI

2141