9.3.

CAPAIAN PEMBELAJARAN DASAR-DASAR KULINER

ml
A. Rasional

.ht
Dasar-Dasar Kuliner adalah mata pelajaran yang memuat materi

ap
dasar dalam kegiatan mengolah makanan yang berasal dari bahan

k
yang masih mentah menjadi makanan yang siap dikonsumsi. Istilah-

-bs
istilah di bidang kuliner yang ada dalam mata pelajaran Dasar-

la
Dasar Kuliner dituliskan dengan bahasa Inggris sebagai landasan

pa
untuk mempelajari bahasa inggris untuk kebutuhan belajar di fase

-ke
berikutnya melalui penyelarasan dgn kurikulum berstandar ASEAN
(Common ASEAN Tourism Curriculum/CATC).

an
Mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner berfungsi untuk memberikan

tus
motivasi dan meningkatkan minat belajar peserta didik sebagai
bekal untuk mempelajari materi
pu
pada kompetensi keahlian
/ke
berikutnya. Pada dasar-dasar kuliner, peserta didik mempelajari
materi tentang dasar-dasar industri kuliner, perkembangan bidang
/02

kuliner termasuk teknologi dan tren yang sedang berkembang,

22

foodpreneurs dan job profile dibidang kuliner sehingga dapat bekerja

20

di hotel, restaurant, rumah sakit, kapal pesiar, food stylist, atau

berwirausaha. Mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner juga merupakan
m/

wahana belajar bagi peserta didik untuk mempelajari dasar-dasar

o

pengetahuan bahan makanan serta teknik dan metode pengolahan

t.c

makanan yang meliputi teknik memasak panas basah (moist heat)

spo

dan panas kering (dry heat) agar hasil olahan sesuai dengan standar
log

yang telah ditentukan dengan mengikuti prinsip pelaksanaan

kebersihan, kesehatan, keselamatan, dan kelestarian lingkungan,
a.b

juga mempelajari tentang pengetahuan peralatan dapur, menu,

an

pengetahuan dasar masakan Indonesia, Oriental, Kontinental, serta

pengetahuan dasar Patiseri/pastry dan bakery. Soft skills yang
uly

dibangun adalah bagaimana mereka mencintai pekerjaan yang

am

terkait industri kuliner, berkreativitas, membangun kerja tim,

berorientasi pada kualitas yang tinggi, dan membangun suatu
in

jaringan kerja (networking).

//a
ps:

Pembelajaran sebaiknya dilakukan dengan menggunakan model

pembelajaran sperti discovery learning, inquiry learning, project based
htt

learning, problem based learning, teaching factory atau model dan

215
 metode lainnya yang relevan. Dengan model pembelajaran tersebut
diharapkan dapat tercipta pembelajaran yang lebih interaktif,

ml
inspiratif dan eksploratif, sehingga memotivasi peserta didik untuk

.ht
mampu membangun sikap kolaboratif dan mandiri. Model

ap
pembelajaran yang tepat akan dapat mengembangkan bakat, minat

k
dan renjana peserta didik.

-bs
Mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner membekali peserta didik

la
dengan serangkaian sikap, pengetahuan dan keterampilan yang

pa
dibutuhkan untuk menghadapi tantangan perubahan zaman,

-ke
menunjang pengembangan diri melalui jalur studi dan

an
pengembangan karir lebih lanjut sehingga bisa menjadi insan Profil
Pelajar Pancasila yang bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa,

tus
bernalar kritis, mandiri, kreatif dan mampu bergotong royong.

B. Tujuan pu
/ke
Mata pelajaran Dasar-Dasar Kuliner bertujuan memastikan peserta
/02

didik dapat:
1. memahami proses bisnis bidang industri kuliner;
22

2. memahami perkembangan dan isu terkini bidang kuliner secara

20

global, dan perkembangan teknologi yang berkaitan dengan

m/

bidang kuliner;
o

3. memahami profesi dan kewirausahaan (foodpreneurs dan job

t.c

profile) di bidang kuliner;

spo

4. memahami dasar penerapan pelayanan prima (excellent service)

pada industri kuliner;
log

5. menerapkan prinsip Pelaksanaan CHSE (Cleanliness Hygiene

a.b

Safety and Environment Sustainability) dan HACCP (Hazard

Analysis Critical Control Point);
an

6. memahami tahapan operasional persiapan dasar memasak

uly

meliputi pengetahuan alat, bahan, dan metode dasar memasak;

7. memahami struktur menu masakan; dan
am

8. melaksanakan praktik dasar memasak masakan Indonesia,

in

oriental dan continental serta Pastry dan Bakery.

//a
ps:

C. Karakteristik
Mata Pelajaran Dasar-Dasar Kuliner menekankan pada aspek-aspek
htt

yang berkaitan dengan kedisiplinan, ketangguhan, keuletan,

216
 ketelitian, responsif, akurat, kebersihan, kerjasama, ketekunan,
keramahtamahan, kreatif dan etika kerja sebagai cook. Adapun

ml
aspek yang dipelajari adalah sebagai berikut.

.ht
Elemen Deskripsi

ap
Proses bisnis industri Meliputi konsep industri kuliner, pentingnya
kuliner bidang kuliner di industri pariwisata dan

k
perhotelan, proses bisnis bidang kuliner

-bs
yang disesuaikan dengan unit kompetensi;
memelihara pengetahuan tentang industri

la
perhotelan, sehingga dapat meningkatkan

pa
motivasi dan menumbuhkan kebanggaan diri
peserta didik dalam mempelajari bidang

-ke
kuliner.
Perkembangan bidang Meliputi sejarah memasak, peran teknologi
kuliner secara global dan dalam dunia kuliner dan perkembangannya

an
perkembangan teknologi sejak jaman primitif sampai modern,
yang berkaitan dengan komputerisasi pada industri kuliner serta

tus
bidang kuliner perkembangan terkini tentang bidang
kuliner, termasuk fusion food dan

pu
gastronomy molecular; industri perhotelan;
pengetahuan tentang makanan dan
/ke
minuman, sehingga peserta didik memiliki
kemampuan untuk selalu memperbaharui
/02

pengetahuannya dan mempunyai inovasi

sesuai perkembangan zaman.
Profesi dan kewirausahaan Meliputi pengenalan profesi atau okupasi
22

di bidang kuliner dunia kerja bidang kuliner dan peluang

(foodpreneurs dan job- berwirausaha sehingga peserta didik
20

profile) memiliki minat, motivasi dan kemauan

untuk belajar sesuai dengan konsentrasi
m/

yang ingin ditekuninya.

Penerapan pelayanan Meliputi berkomunikasi secara efektif
o

prima (excellent service) melalui telepon, bekerjasama secara efektif

t.c

pada industri kuliner dengan kolega dan pelanggan, dan bekerja

dalam lingkungan sosial yang berbeda.
spo

Pelaksanaan Kebersihan, Meliputi standar dan prosedur keselamatan,

Kesehatan, Keselamatan, keamanan bahan makanan, keamanan
dan Kelestarian peralatan dan area kerja, kebersihan area
log

Lingkungan/ Cleanliness dan peralatan, kesehatan, prosedur dasar

Health Safety Environment pertolongan pertama dan keramahan
a.b

Sustainability (CHSE) dan lingkungan

HACCP (Hazard Analysius
Critical Control Point)
an

Praktik dasar memasak Meliputi praktik dasar penyimpanan, dan

uly

secara menyeluruh perawatan peralatan dapur yang digunakan

pada industri kuliner, pengetahuan tentang
bahan makanan, pengetahuan menu dan
am

dasar-dasar masakan Indonesia, Oriental,

Kontinental dan Pastry Bakery, metode dasar
in

memasak, menyiapkan dan menyimpan

makanan secara aman dan higienis,
//a

menerima dan menyimpan dengan aman

barang yang masuk, mengorganisir dan
ps:

menyiapkan makanan, menggunakan

metode dasar memasak, serta meningkatkan
htt

dan memperbaharui pengetahuan lokal.

217
 D. Capaian Pembelajaran
Pada akhir fase E (kelas X SMK/MAK), peserta didik akan

ml
mendapatkan gambaran mengenai program keahlian yang dipilihnya

.ht
sehingga mampu menumbuhkan dorongan hati (passion) dan visi

ap
untuk merencanakan dan melaksanakan aktivitas belajar.

k
-bs
Selain itu, pada akhir fase E peserta didik mampu menjelaskan
dasar-dasar Industri Kuliner, Perkembangan Bidang Kuliner,

la
Entrepreneurship dan job profile di bidang kuliner, menerapkan

pa
prosedur pelaksanaan Kebersihan, Kesehatan, Keselamatan, dan

-ke
Kelestarian Lingkungan/Cleanliness Health Safety Environmental

an
Sustainability (CHSE), serta menerapkan persiapan dasar memasak.

tus
Elemen Capaian Pembelajaran
Proses bisnis industri Pada akhir fase E, peserta didik mampu
kuliner
pu
menjelaskan konsep industri kuliner,
pentingnya bidang kuliner di industri
/ke
pariwisata dan perhotelan, proses bisnis
bidang kuliner, secara mandiri.
/02

Perkembangan Bidang Pada akhir fase E, peserta didik mampu

Kuliner secara global dan menjelaskan dengan kreatif sejarah
perkembangan teknologi memasak, peran teknologi dalam dunia
22

yang berkaitan dengan kuliner dan perkembanganya sejak jaman

bidang kuliner primitif sampai modern, komputerisasi pada
20

industri kuliner serta perkembangan terkini

tentang bidang kuliner, termasuk fusion food
m/

dan gastronomy molecular.

Profesi dan kewirausahaan Pada akhir fase E, peserta didik mampu
o

di bidang kuliner menjelaskan profesi atau okupasi dunia kerja

t.c

(foodpreneurs dan job- bidang kuliner dan peluang berwirausaha

profile) dengan di bidang kuliner.
spo

Penerapan pelayanan prima Pada akhir fase E, peserta didik mampu

(excellent service) pada menerapkan pelayanan prima pada bidang
industri kuliner kuliner.
log

Pelaksanaan Kebersihan, Pada akhir fase E, peserta didik mampu

Kesehatan, Keselamatan, menerapkan prosedur pelaksanaan
a.b

dan Kelestarian kebersihan, kesehatan, keselamatan, dan

Lingkungan/ Cleanliness kelestarian lingkungan secara mandiri,
Health Safety Environmental kolaborasi dan konsisten, sehingga peserta
an

Sustainability didik lebih berhati-hati dalam menangani

uly

makanan dan memahami langkah mengelola

limbah di bidang kuliner sebagai bagian dari
pelestarian lingkungan.
am

Praktik dasar memasak Pada akhir fase E, peserta didik mampu

secara menyeluruh menjelaskan dengan baik tentang peralatan
in

dapur yang digunakan pada industri kuliner,

bahan makanan, menu, dasar-dasar masakan
//a

Indonesia, Oriental, Kontinental dan Pastry

Bakery, serta melaksanakan praktik dasar
ps:

memasak sebagai dasar memodifikasi

berbagai masakan dengan kreatif.
htt

218