2

1
lupetun Ptuktikum 6izi lkuni

L A P O R A N P R A K T K U M
G Z K A N

V T A M N C

OLEH :
K E L O M P O K 1
A88TEN : N D R

TEKNOLOG NDU8TR HA8L PERKANAN
FAKULTA8 PERKANAN DAN LMU KELAUTAN
UNVER8TA8 BRAWJAYA
M A L A N G
2 0 1 0
2

1. PENDAHULUAN
1.1 Latar BeIakang
Menurut Suhardjo (1989) adalah arti sederhana, pendidikan gizi merupakan suatu
proses belajar tentng pangan, bagaimana tubuh kita menggunakannya dan mengapa ia
diperlukan untukkesehatan dan kesejahteraan umumnya. Dalam suatu program pendidikan gizi
yang lebih komprehensif, belajar mengenai pangan meliputi pemahaman:
- Sumbangan yang diberikan oleh berbagai macam pangan untuk kesehatan dan
kesejahteraan manusia
- Makanan khusus yang dibutuhkan selama berbagai periode siklus hidup
- Penyesuaian dan penggunaan sumber sumber daya yang ada untuk menyediakan
pangan yang cukup dan yang dapat diterima, dan
- Cara cara penyimpanan, pengawetan, penyiapan, penyajian, dan konsumsi yang
encukupi syarat agar dapat menyediakan makanan bergizi yang memenuhi perorangan dan
keadaannya.
Menurut Sudarmadji et.al., (2003), Vitamin atau asam askorbat mempunyai berat
molekul 178 dengan rumus molekul C
6
H
8
O
6
. Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik cair 190 -
192Cbersifat larut air sedikit larut dalam aseton atau alkohol yang mempunyai berat molekul
rendah. Vitamin C sukar larut dalam kloroform, eter, dan benzen. Penentuan vitamin C dapat
dikerjakan dengan titrasi iodin. Hal ini berdasarkan sifat bahwa vitamin C dapat bereaksi
dengan iodin. ndikator yang dipakai adalah amilum. Akhir titrasi ditandai dengan terjadinya
warna biru dari iod amilum. Perhitungan kadar ekuivalen dengan 0,88 mg asam askorbat.
Banyak spesies bahwa dapat mensintesa asam askorbat dan tidak memerlukan vitamin
C didalam makanannya. Apabila diet vitamin ini mengalami perubahan dalam jangka waktu
yang lamapada hewan primata dan beberapa spesies lainnya, akan menyebabkan survey,
suatu penyakit yang fatal dengan dicirikannya melemahnya struktur kolagen dan akibat yang
lebih lanjut meluasnya homorraghi kapiler. Fungsi biokimia yang spesifik pada vitamin C belum
terdefinisi dengan baik. Vitamin C sudah berimplikasi dengan hidroksilasi prolin pada farmasi
kolagen dan defisiensi asam askorbat dihubungkan dengan terhambatnya luka (Hardiasyah dan
Martianto, 1992).
Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak.
Disamping sangat larut air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh
panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan
3

terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam plasma darah 0,4 sampai 1,0 mg per 100 mL di
anggap sudah sangat baik. Bila konsentrasi 1,0 mg memberi indikasi plasma darah sudah jenuh
terhadap vitamin C. Pengurangan konnsumsi vitamin C selalu diikuti penurunan kandungan
vitamin C dalam plasma darah, sedang yang terdapat dalam sel - sel darahputih tidak banyak
mengalami perubaha. Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen
intraselular.Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan,
kulit bagian tubuh dalam tulang, dentin dan vasculair endothelium ( Winarno, 2002 ).
Vitamin C dapat larut dalamair dan tidak dapat larut di dalam minyak dan zat zat
pelarut lemak, tetapi merupakan kelas tersendiri, tidak satu kelompok dengan vitamin B-
kompleks. Vitamin C terbentuk kristal putih, merupakan suatu asam organik dan terasa asam,
tetapi tidak berbau. Dalam larutan, vitamin C mudah larut karena oksidasi oleh oksigen dari
udara,tetapi lebih stabil bila terdapat dalam bentuk kristal kering ( Sediaoetama, 2004 ).

1.2 Maksud dan Tujuan
Maksud dilaksanakan praktikum Gizi kani dengan materi Vitamin C adalah agar
praktikan mengetaui cara menganalisis kadar vitamin C pada bahan pangan terutama pada
jeruk berdasarkan vitamin C.
Tujuan dilaksanakan praktikum Gizi kani dengan materi analisa kadar vitamin C adalah
agar praktikan dapat melakukan analisis kadar vitamin C pada bahan pangan terutama pada
jeruk berdasarkan perhitungan vitamin C.

1.3 waktu dan Tempat
Praktikum Gizi kani dengan materi Analisa Kadar Vitamin C dilaksanakan pada
hariSelasa, 22 Mei 2010, Pukul 13.00 23.00 WB, bertempat di Laboratorium Sentral lmu
Hayati dan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Universitas Brawijaya, Malang.

4

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karakteristik SampeI
Dalam Wikipedia (2010
a
), klasifikasi jeruk adalah sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Upakelas : Rosidae
Ordo : Sapindales
Famili : Rutaceae
Upafamili : Aurantioideae
Bangsa : Citreae
Genus : Citrus L.
Spesies : Citrus sinensis

Jeruk atau limau adalah semua tumbuhan berbunga anggota marga Citrus dari suku
Rutaceae (suku jeruk-jerukan). Anggotanya terbentuk pohon dengan buah yang berdaging
dengan rasa masam yang segar, meskipun banyak diantara anggotanya yang memiliki rasa
manis. Rasa masam berasal dari kandungan asam sitrat yang menjadi terkandung pada semua
anggotanya.
Menurut Switaning et al. (2010), disebut jeruk manis karena memang rasanya manis,
tetapi ada juga yang rasanya manis disertai rasa asam sedikit. Jeruk manis ini termasuk dalam
klasifikasi berikut ini :
Subgenus : Eucitrus
Genus : Citrus
Subtribe : Citriane
Tribe : Citrieae
Subfamily : Aurantioideae
Family : Rutaceae
Ordo : Rutales
Class : Dicotyledoneae
Subfilum : Angiospermae (biji di dalam buah)
Filum : Spermatophyta (tanaman berbiji)

3


Menurut Hardiansyah dan Martianto (1992). Kandungan asam amino (AA) esensial pada
jeruk adalah sebagai berikut :
TabeI.1 Kandungan Asam Amino
Kandungan gizi Presentase
Kadar air 87,2
Kadar protein 0,9
soleusin 26,3
Leusin 22,5
Lisin 26,7
Mentionin 3,3
Sistin 8,8
Total Asam Amino 12,2
Sulfur
Fenilelenin 28,8
Tirosin 13,8
Total Asam Amino 42,6
Aromatic
Treonin 17,5
Triptofan 3,6
Valin 47,5

Beberapa jenis jeruk dapat digunakan sebagai obat. Segmen-segmen buah-buah
dikalengkan dari sari buahnya diekstrak dari buah jeruk siamini. Pektin dan minyak atsiri diambil
dari kulit buah, yang di ndonesia dijadikan bahan rujak. Sampai saat ini belum ada perusahaan
swasta yang mengolah jeruk menjadi minuman kaleng sirup jeruk dan tepung jeruk (Sari, 2008).

6

TabIe 2. Komposisi kimia jeruk keprok menurut Sediaoetomo (2004)
Kandungan gizi Berat
Air 88 g %
Energi 44 kkal
Protein 0,8 g %
Lemak 0,3 g %
Karbohidrat 10,9 g %
Ca 33 mg %
P 23 mg %
Fe 0,4 mg %
Vitamin A 420 51/100 g
Vitamin B1 0,07 mg %
Vitamin C 31 mg
Bjdd 71 g %

2.2 Definisi Vitamin C
Vitamin adalah senyawa-senyawa yang tidak dapat dibuat oleh tubuh tetapi diperlukan
untuk memelihara aktivitas berbagai proses metabolik atau integritas berbagai selaput
membrane. Vitamin dibagi menjadi dua kelompok berdasarkan kelarutannya yaitu vitamin yang
larut dalam lemak dan yang larut alam air. Berbagai vitamin dibutuhkan dalam makanan dalam
jumlah yang berbeda tergantung dari jumlah yang dibutuhkan tubuh dan kesanggupan tubuh
untuk menyerap dari makanan dan menyimpan dalam tubuh (Buckle et al., 2007).
Menurut Arifin et al., (2007), vitamin C (asam askorbat) merupakan salah satu vitamin
yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Kekurangan vitamin C telah dikenal sebagai penyakit
sariawan dengan gejala seperti gusi berdarah, sakit lidah, nyeri otot, dan sendi, berat badan
berkurang, lesu, dan lain-lain. Vitamin C mempunyai sifat sebagai antioksidan yang dapat
melindungi molekul-molekul yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein, lipid,
karbohidrat, dan asam nukleat dari kerusakan oleh radikal bebas dan reaktif oksigen.
Ada 11 vitamin yang larut air dan 4 vitamin yang larut lemak dan vitamin seperti
substansi esensial dalam kandungan nutrisi. Asam askorbat (vitamin C) adalah salah satu
contoh vitamin yang diserap ikan dan kebanyakan hewan lainnya. Asam askorbat adalah
senyawa esensial untuk mengatur integritas dari jaringan khususnya dalam biosintesis kolagen.
ni juga pada dasarnya untuk mengatur pembuluh kapiler. Asam askorbat adalah antioksidan
fisiologis dan penyerap hidrogen melalui nikotin difosfat, tetapi tidak dan dapat berfungsi
7

sebagai coenzyme. Asam askorbat berfungsi sebagai pengatur zat besi ke dalam sel darah
merah (Stoskope, 2000).
Vitamin adalah senyawa organik kompleks yang esensial untuk pertumbuhan dan fungsi
biologis yang lain bagi makhluk hidup. Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul
178 dengan rumus molekul C
6
H
8
O
6.
Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik cair 190-192C.
Bersifat larut dalam air sedikit larut dalam aseton atau alkohol yang mempunyai berat molekul
rendah. Vitamin C sukar larut dalam chloroform, ether, dan benzena. Dengan logam
membentuk garam. Sifat asam ditentukan oleh ionisasi enal group pada atom C nomor 3. Pada
pH rendah, vitamin C lebih stabil daripada pH tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih
apabila katalisator Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar, temperatur yang tinggi. Larutan
encer vitamin C pada Ph kurang dari 7,5 masih stabil apabila tidak ada katalisator seperti di
atas. Oksidasi vitamin C akan terbentuk asam dihidroaskorbat (Sudarmadji et al., 2007).
Dalam ikan, udang-udangan, moluska, dan mamalia air terdapat asam askorbat.
Berdasrkan faktanya, aam ini terdapat dalam daging spesies tersebut, tetapi jumlahnya tidak
terlalu berpengaruh pada kadar gizi. Dalam daging merah ikan terdapat asam askorbat
sebanyak 1-5 mg (Borgstron, 1961).
Menurut Winarno (2002), vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C dan
vitamin-vitamin B kompleks. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-
dehidroaskorbat : keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat
mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat
menjadi L-diketoglutamat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Reaksi metabolis vitamin
C dapat terlihat sebagai berikut :

8


2.3 KeIebihan dan Kekurangan Vitamin C
Menurut Herdiansyah dan Martianto (1992), dosis tinggi asam askorbat juga tidak
mengandung racun. Kecuali untuk gejala-gejala astrointestinal pada beberapa pasien.
Misalnya sejumlah keracunan asam askorbat yang telah dilaporkan adalah menyebabkan
uncoria, penyimpangan zat besi pada makanan dan merusak aktivitas bacterial pada leukosit.
Sejak banyaknya klaim untuk intik dosis tingi asam askorbat yang belum memperkuat
kecukupan dan sejak berakibat sampingan yang efeknya ada merugikan, maka konsumsi rutin
asam askorbat dalam jumlah besar tdak direkomendasikan, kecuali dengan nasihat dokter.
Peranan vitamin C adalah pembentukan kolagen intraseluler. Kolagen merupakan
senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam, dentin, dan
vaskulair endothelium. Asam askorbat sangat penting perannannya dalam proses hidroksilasi
dua asam amino prolin dan lisin menjadi prolin dan hidroksilin. Kedua senyawa ini merupakan
komponen kolagen yang penting penjagaan agar fungsi itu tetap mentap banyak dipengaruhi
oleh cukup tidaknya kandungan vitamin C dalam tubuh. Peranannya adalah dalam proses
penyembuhan luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stress (Winarno, 2002).
Menurut Muntadi (2009), gejala awal defisiensi vitamin C dalam peranannya
mempertahankan integritas kapiler adalah :
1. Gusi berdarah
2. int point homorrhae (pecahnya urat darah kapiler di bawah kulit)
Apabila defisiensi berlanjut, akan terjadi :
1. Sintesis kolagen terhambat
2. Pendarahan berlanjut
3. Otot, termasuk otot jantung melemah
4. Kulit menjadi kasar, kecokelatan dan kering
5. Luka sulit disembuhkan
6. Pembentukan tulang terhambat, ujung tulang melunak dan sakit
7. Gigi cepat tanggal
8. Defisiensi zat besi yang dpaata mengakibatkan anemia

2.4 Sumber Vitamin C
Sumber vitamin C sebagain besar berasal dari sayuran dan buah-buahan, terutama
buah-bauh segar. Karena itu, vitamin C sering disebut fresh food vitamin. Buah yang masih
mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya. Bayam, brokoli, cabai hijau, dan kubis juga
9

merupakan sumber yang baik, bahkan juga setelah dimasak. Sebaliknya, beberapa jenis bahan
pangan hewani seperti susu, telur, daging, ikan, dan unggas sedikit sekali kandungan vitamin
Cnya. Air susu ibu yang sehat mengandung enam kali lebih banyak vitamin C disbanding susu
sapi (Winarno, 2002).
Sekarang ini, vitamin C terdapat dalam jumlah besar pada buah-buahan segar, buah-
buahan yang diawetkan dalam kaleng, dan pada buah-buahan jeruk yang didinginkan, juga
pada buah-buahan penting lain misalnya tomat, kentang, dan pada syuran hijau (Hardiansyah
dan Martianto, 1992).

2.5 Faktor Kerusakan Vitamin C
Vitamin C pada makanan agak labil dan mudah rusak oleh oksidasi. Oleh karenanya,
pemasakan yang terlalu lama dengan temperatur yang tinggi harus dihindarkan. Selain itu,
pemasakan di atas tembaga dan besi juga mempercepat oksidasi (Hardiansyah dan Martianto,
1992).
Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi panas dan alkali.
Karena itu, agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengisian dan penghancuran yang
berlebihan dihindari. Pemasakan dengan air sedikit dan tertutup rapat sehingga empuk dapat
banyak merusak vitamin C. Penambahan baking soda untuk mencegah hilangnya warna
sayuran selama pemasakan akan menurunkan kandungan vitamin C dan mengubah rasa
sayuran (Winarno, 2002).
Dalam keadaan larut, vitamin C mudah rusak karena bersentuhan dengan udara
(oksidasi) terutama bila terkena panas. Oksidasi dipercepat dengan kehadiran tembaga dan
besi (Almatsier, 2009). Ditambahkan pula oleh Rahmawati et al., (2009), kandungan vitamin C
mengalami penurunan selama penyimpangan dan suhu yang berbeda.

10

3. MATERI DAN METODE
3.1 AIat Dan Fungsi
Alat-alat yang digunakan pada praktikum analisa vitamin C adalah:
Timbangan digital : untuk menimbang sampel sebanyak 30g dengan
ketelitian 0,1 g
Blender : untuk menghaluskan sampel
Labu ukur 100 ml : sebagai tempat sampel sebelum disentrifuse
Kuvet sentrifuse : untuk wadah sampel saat sentrifuse
Pipet volume 1 ml : untuk mengambil larutan pati 1%
Pipet volume 25 ml : untuk mengambil larutan filtrat
Pipet tetes : untuk mengambil indikator PP
Gelas ukur 100 ml : mengukur aquades yang dibutuhkan
Corong : membantu saat memasukkan sampel ke dalam
labu ukur
Mikroburet : untuk alat titrasi dengan titran standar iodium
0,01 N
Alat sentrifuse : untuk memisahkan filtrat dan residu pada
sampel
Bola hisap : untuk membantu pengambilan larutan dengan
menggunakan pipet volume
Statif : sebagai penyangga mikroburet
eaker lass 125ml : untuk tempat filtrat dan saat pelarutan sampel
Nampan : tempat meletakkan alat dan bahan yang akan
digunakan
Spatula : membantu menghomogenkan larutan dan
mengambil sampel saat penimbangan
Botol vial : tempat larutan iodium standar 0,01 N

3.2 Bahan, Fungsi Dan Cara Pembuatan
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum analisa vitamin C adalah:
Jeruk : sebagai sampel yang dianalisa vitamin C-nya
Aquadest 20 ml : sebagai pelarut dan pengencer serta pembilas sampel
11

odium standar 0,01 N : digunakan untuk menentukan mg asam askorbat. Cara
pembuatannya adalah sebanyak 2-2,5 K dan 1,269 g 2
dilarutkan dalam aquadest sampai 1 liter (Sudarmadji et al.,
2007).
Kertas label : untuk menandai perlakuan tiap kelompok
Air : untuk mencuci alat yang telah digunakan
Larutan pati 1% : untuk penanda adanya vitamin C pada sampel. Cara
pembuatannya adalah 10 g yang dapat larut dicampur
dengan 10 mg Hgl dan 30 ml aquadest, ditambahkan pada 1
liter aquadest yang sedang mendidih (Sudarmadji et al.,
2007).
Plastik : sebagai alas sampel saat penimbangan
Tissue : membersihkan alat yang telah dicuci
Aluminium foil : untuk menutup erlenmeyer yang berisi laruta pati 1%

12

3.3 Skema Kerja

Jeruk
DihoIuskon
Dimosukkon Iobu ukur I00 mI
Difombohkon oquodesf hinqqo fondo bofos
Dihomoqenkon
Dimosukkon kuvef senfrifuse sebonyok I4 mI
Disenfrifuse kecepofon Z000 rpm Ib menif don I000 rpmIb menif
Disorinq don diperoIeh fiIfrof
DiombiI b mI, dimosukon ErIenmeyer I00 mI
Difomboh ZmI Iorufon pofi I7 don difombohkon Z0 mI oquodesf
Dififrosi denqon iodium sfondor 0,0I M
Dihifunq kodor vifomin C
I mq 0,0I M iodium ~ 0,88 mq osom oskorbof
mq osom oskorbof ~ 0,88 x fifrosi sompeI
HosiI
13

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Pengamatan
KeIompok SampIe VoI. Titrasi SampeI Kadar Vitamin C
1
2
3
4
5
6
Jeruk
Jeruk
Jeruk
Jeruk
Jeruk
Jeruk
4,0 ml
2,8 ml
3,7 ml
4,1 ml
4,1 ml
4,0 ml
3,52 mg
2,464 mg
3,27 mg
3,608 mg
3,608 mg
3,52 mg

4.2 AnaIisa Prosedur
Tahap pertama yang harus dilakukan dalam analisa kadar vitamin c adalah
mempersiapkan sampel berupa jeruk. Digunakan jeruk beserta kulitnya menurut Sediaoetama
(2004) didalam buah, vitamin C terdapat dengan konsentrasi tinggi dibagian kulit buah, agak
lebih redah terdapat di dalam daging baik dan lebih rtendah lagi di dalam bijinya. Sampai jeruk
di haluskan menggunakan blender hingga di peroleh kerung-kerung di timbang 30 gram
menggunakan timbangan analitik dengan alas menggunakan kertas. Pengambilan di lakukan
menggunakan spatula karena sangat halus dan lengket. Sampel yang telah ditimbang
dimasukkan ke dalam beaker glass 100 ml ditambah aguadest sedikit demi sedikit sambil
diaduk dengan spatula hingg alarut agar mempermudah memasukkan ke dalam labu ukur 100
ml. Apabila sampel telah di masukkan kedalam labu ukur, kemudian ditambahkan aquadest
hingga mencapai tanda batas di leher labu ukur 100 ml.
Sampel dihomogen kemudian sedikit ke dalam bagian kuvet sentrifue sebelum
disentrifuse. Lalu dimasukkan ke dalam alat sentrifuge dan dinyatakan dengan kerepatan awal
2000 rpm selama 15 menit, di diamankan selama 15 menit untuk mengistirahatkan sentrifuge
lalu dinyalakan lagi dengan kecepatan 1000 rpm selama 15 menit agar filtrate dan residu
terpisah sehingga dihasilkan suprnatan. Supernatan adalah cairan bening yang berbeda pada
14

bagian atas kuvet sentrifuge yang dihasilkan dan proses sempurna dengan kecepatan yang
berbeda.
Langkah selanjutnya hasil sentrifuge di tuang sebanyak 5 ml lalu di masukkan dalam
erlenmeyer 100 ml kemudian ditambah 2 ml larutan pati 1% sebaai indicator perubahan warna
dengan menggunakan pipet volume 10 ml dan bola hisap. Ditambah 20 ml, detektif sebagian
pengembar yang telah diukur menggunakan gelas ukur 23 ml, lalu di titrasi dengan standart
0,01 ml hingga berubah warna. odium standart digunakan untuk memasukkan mengasbolutkan
karena ekuivalen dengan 10 dm (Standarisasi ecat, 2003). Dihitung ml titrasi dan dimasukkan
dalam rumus :
Mg asam acrobat = 0,88 X tetes sampel
4.3 AnaIisa HasiI
Dari penghitungan data banyaknya kadar vitamin C dengan faktor pengenceran
sebanyak 20 ml, didapatkan hasil berbeda pada masing-masing kelompok. Besarnya kader
vitamin D pada kelompok 1 sebesar 3,52 mg, pada kelompok 2 sebesar 2,464 mg, pada
kelompok 3 sebesar 3,27 mg, pada kelompok 4 sebesar 4,608 mg, pada kelompok 5 sebesar
3,608 mg dan pada kelompok sebesar 3,52 mg.
Dari hasil kadar vitamin C diatas, didapatkan nilai setinggi pada kelompok 4 dan 5
sebesar 3,608mg sedangkan nilai terendah pada kelompok 2 sebesar 2,464 mg. Hal ini
disebabkan kurang telitinya pembacaan parameter pada saat titrasi dan perlekapan sehingga
hasil titrasi yang diperoleh berbeda walaupun sample dan pelakunya sama.
Menurut Almatsier (2004), kebutuhan vitamin C untuk setiap individu adalah 60mg / hari
tetapi bervariasi pada setiap individu. Ditambahkan terdengarlah dan Martinto (1992), Vitamin
5 yang diperlukan dengan variasi tergantung faktor usia, jenis kelamin, obat-obatan, merokok
dan yang berhubungan dengan kebutuhan asam askobrat. Sedikit yang diketahui bahwa
vitamin C yang diperlukan wanita dewasa, umumnya tidak sebesar yang diperlukan pria
dewasa.

13

5. PENUTUP

5.1. KesimpuIan
Dari hasil praktikum Gizi kani dengan materi kadar Vitamin C dapat diambil kesimpulan
antara lain.
O Vitamin C atau dan askorbat merupakan salah satu vitamin yang larut air, berbentuk
kristal putih, dan merupakan suatu asam organik.
O Jenis digunakan sebagai sample karena merupakan buah yang mengandung vitamin C
O Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kandungan intra sekuler,
penyembuhan luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stress
O Definisi vitamin C dapat menyembuhkan sintesis kologen terhambat, penderakan belanjut,
sulit disembuhkan, dan lain-lain
O Vitamin C dalam bahan pangan dapat rusak akibat mudah larut dalam air dan mudah
troksidasi.
O Pemahaman vitamin C dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan para titrasi ladin
O Rumus penghitungan vitamin C adalah : angka asam askorbat = 0,88 x titrasi sample
O Kadar vitamin C tertinggi pada kelompok 4 dan 5 sebesar 3,608 mg dan kadar terendah
pada kelompok 2 yaitu 2,464mg.
O Semakin tinggi kadar vitamin c maka semakin naik mutu bahan pangan.

5.2. Saran
Saran yang dapat diberikan yaitu yang digunakan untuk menunjang praktikum ditambah
jumlahnya agar presiensi waktu dan sebaiknya ada kesatuan pikiran atas asisten agar tidak
menimbulkan kebingungan bagi praktikum.

16

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, J.209. Prinsip Dasar lmu Gizi. Pt. Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Barastran. G.1961. Fiska a Food. Academis press. New York and Lordor. Lourda.
Burkla, K.A. R.A Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootom.2007. lmu Pengetahuan PS Bogor.
Juri, E. S. 2008 . Pentingnya Penguyah Kandungan Dan Pada Jeruk Pentindak ($itrus, Nobita
Vab Mionsapa) Sebagai Jaminan Kualitas Rasa. Unit PSM8 Diros Perindang-
Pontianak.
Hardinyah dan D. Mustianto, 1992.Gizi Cepaka. nstitur Bogor Bogor
Mudantasi D.2009. Pengatur lmu Gizi. Alfabeta. Bandung
Rahmawati. R. M. Ria, N. Susiani 2009. Pengaruh Suhu Dan Lama Penyimpangan Terhadap
Kandungan Vitamin C Pada Cabai Rawit Patil (Apsium erustenrns) Penyusun Biologi
Fakultas MPA Universitas Lembagajimberan Bali. Bali
Sediaoetama, A. D. 2004. lmu Gizi Untuk Mahasiswa Dan Profesi. Dian Rakyat. Jakarta
ndustri,S,B. Hangmu dan Mordi. 2003. Proses Analisa Untuk Bahan Makan Dan Pertanian.
Liberty Yogyakarta.
______ . 2007. Analisis Bahan Makan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta.
Suhardjo.1989. Berbagai Cara Pendalam Gizi Untuk Pertanian. Bogor
Storkop,M.K. 2000. fin Mediane Narcart Brace Jovanvizi. nc, Phindelphia. Londom, Tonoto
Monterak. Sydney Tokyo
Kuncoro, lmu dan Sumardi,2007, Uji Aktivitas Antioksidan Fiktrac Bimoli untuk (Averhan bilibil) .
Seminar Nasional teknologi 2007 (SNT 2007), Teknologi Farmasi Fakultas Teknik
Universitas Setiabudi. Yogyakarta
Wikipedia.2001.Jeruk.http//id.wikipedia.org.Diakses tanggal 10 Juni 2010 Pukul 19.00 WB
Winarno . F. G. 2000. Kimia Pagan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Witaning E.S.R., N Fajar dan Modal Afiq D.A 2010. Ektrasi Minyak Astiri dan Limbah Kulit Menir
Di Desa Eadin Kulon Kec. Dan Kab. Malang Sebagai Campuran Minyak Goreng Untuk
Penambahan Aroma Jeruk. Universitas Negeri Malang. Malang
Arifia,H. Vivi Delvita dan Anmodi A. 2007. Pengaruh Pemberian Vitamin C Terhadap Faktur
Pada Merek Diabetes. Jumlah Siswa Dan Teknologi Farmasi Vol 12 Nol 2007. Halaman
32-40 Universitas Andalas.

17

LAMPIRAN
Perhitungan Kadar Vitamin C

Kelompok 1 :
mg asam askobrat = 0,88 x 4,0
= 3,520mg
Kelompok 2 :
= 2,464mg
Kelompok 3:
= 3,270mg
Kelompok 4:
= 3,608mg
Kelompok 5:
= 3,608mg
Kelompok 6:
= 3,510mg
Mg Asam askorbat = 0,88 x titrasi sample
18

G Z K A N

8 E R A T K A 8 A R

OLEH :
K E L O M P O K 1
A88TEN : NDR

UNVER8TA8 BRAWJAYA
M A L A N G
2 0 1 0
19

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar BeIakang
Serat sangat penting dalam proses pencernaan makanan dalam tubuh, kekurangan
serat dapat menyebabkan konstipasi, apenaistis, alverticulity, hamoroid, diabetes militus,
kanker koloni, penyakit jantung koroner dan batu ginjal. Kekurangan serat juga dihubungkan
dengan berbagai penyakit astrointestinal (Almatsier, 2003).
Serat dalam makanan (dietary fiber) bukanlah satu kelompok bahan pangan yang
memiliki sifat kimia yang mirip. Meskipun umumnya tergolong karbohidrat kompleks. Namun
berdasarkan sifat kimiawi sebenarnya mereka sangat heterogen. Ada yang berasal dari
polisakarida penyusun dinding sel tumbuhan (struktural) : selulosa, hemiselulosa dan pektin.
Ada pula yang termasuk polisakarida non struktural ; getah (secrete dan reserve ums).
Kelompok lain adalah polisakarida asal rumput (agar, carraenans dan alinates). Berdasarkan
sifat fisik kimia dan manfaat nutrisinya serat dalam makanan dapat dikelompokkan dalam 2
jenis larut (soluble) dan tidak larut (insuble) dalam air. Serat yang sauble cenderng bercampur
dengan air membentuk jaringan gel (seperti agar) atau jaringan yang pekat. Sedangkan serat
yang insoluble umumnya bersifat hioroskopis mampu menahan air 20 kali dari beratnya. Oat
yang berasal dari biji-bijian (cereals) umumnya bersifat insoluble. Sedangkan serat dari sayur
buah dan kacang-kacangan cenderung bersifat soluble (Widjanarko, 2000).
Serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan
dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium. Dengan
proses seperti ini bila merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia
dan tidak dapat diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel (Pi
wang, 2008).

1.2 Maksud dan Tujuan
Maksud dilakukan praktikum Gizi kani dengan materi Analisa Serat Kasar ialah untuk
mengetahui cara analisa dan prosedur serat kasar dalam bahan pangan.
Tujuan dilakukan praktikum Gizi kani dengan materi Analisa Serat Kasar ialah agar
paktikan dapat melakukan analisa kadar seratnya dalam bahan pangan khususnya pada
rumput laut.

20

1.3 Waktu dan Tempat
Praktikum Gizi kani pada materi Analisa Serat Kasar dilaksanakan pada hari Kamis,
tanggal 27 Mei 2010 pada pukul 15.00 wib selesai di Laboratorium Sentral lmu Hayati
Universitas Brawijaya Malang.

21

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karakteristik SampeI
Menurut Anggadiredja et al., (2006), rumput laut tergolong tanaman berderajat rendah,
umumnya tubuh melekat pada substrat tertentu tidak mempunyai akar, batang maupun daun
sejati, tetapi hanya menyerupai batang yang disebut thallus. Rumput laut pun dapat melekat
pada tumbuhan lain secara epifitik. Klasifikasi rumput laut jenis Euchema adalah sebagai
berikut :
Divisio : Rhodophyta
Kelas : Rhodohyceae
Bangsa : Gigartinales
Suku : Silerisceae
Marga : Eucheuma
Jenis : Euchema $pinosum (Euchema denticulatum)
Euchema cottoni (kappaphycus alvareali)
TabIe 3. Kandungan nutrisi Euchema sp daIam setiap 100 gram porsi makanan
Komposisi Prosentase
Air 91,32 g
Energi 26 kkal/107 k
Protein 0,54 g
Lemak total 0,03 g
Karbohidrat 6,75 g
Serat Makanan 0,5 g
Gula 0,28 g
Kalsium 54 mg
Fe 1,86 mg
Mg 67 mg
K 226 mg
Na 9 mg
P 5 mg
Zn 0,58 mg
Cu 0,061 mg
Mn 0,373 m
Se 0,7 mg
Vit.C 43 mg
Vit. E 0,87 mg
Vit. K 2,3 mg
Folat 85 mg
Sumber : Wibowo (2009),

22

Menurut Winarno (1996) dalam Wirjainadi et. al., (2002), Komposisi utama dari rumput
laut yang dapat digunakan sebagai bahan pangan adalah karbohidrat, tetapi karna kandungan
karbohidrat sebagian besar terdiri dari senyawa gumi yaki polimer olisakarida yang berbentuk
serat, dikenal sebagai diatary fiber maka hanya sebagian kecil saja dari kandungan karbohidrat
yang dapat diserap dalam sistem pencernaan manusia. Kandungan gizi rumput laut terpenting
justu pada trace element, khususnya yodium yang berkisar 0,1 0,15% dari berat keringnya.
Rumput laut dapat bermanfaat untuk membersihkan usus, memperbaiki proses
pencernaan dan penyerapan sari makanan serta memperbaiki usus (Suryaningrum et. al.,
2006).
Pada hakekatnya Euchema sp tidak mempunyai akar, batang dan daun yang berfungsi
seperti pada tumbuhan darat tetapi euchema sp terdiri dari semacam batang yang disebut
thallus. Euchema sp mempunyai thallus silindris, permukaan yang licin, berwarna merah atau
merah oklat yang disebabkan oleh pigmen fikoeritin, memiliki benjolan dari duri berdekatan
kedaerah pangkal (Olviany, 2009). Rumput laut jenis Euchema cottoni menghasilkan karegenan
yang dapat bereaksi dan berfungsi baik dengan gula, pati, gum dan lain lain (Astawan et. al.,
2004).

2.2. Definisi Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber energi utama dalam kebanyakan makanan kita. Bentuk
karbohidrat yang ada dicerna dalam bahan pangan pada umumnya adalah zat pati dan
berbagai jenis gula seperti sukrosa, fruktosa dan laktosa sedangkan selulosa, pektin dan
hemiselulosa tersedia dalam jumlah yang cukup, tetapi tidak tercerna (Buckle et. al., 2007).
Karbohidrat adalah kelompok nutrient yang penting dalam susunan makanan, sebagai
sumber energi. Senyawa-senyawa ini mengandung unsur karbon, hidrogen, oksigen dan
dihasilkan oleh tanaman dengan proses fotosintesa (Gaman dan Sherington, 1992).
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi seluruh penduduk dunia. Jumlah
kalori yang dihasilkan 1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kal (kkal). Karbohidrat merupakan
sumber kalori yang murah. Beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat makanan
(dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan (Winarno, 2002).
Menurut Muchtadi (2009), karbohidrat (dalam hal ini pati, gula atau glukogen)
merupakan zat gizi sumber energi paling penting bagi makhluk hidup karena molekulnya
menyediakan unsur karbon yang akan digunakan oleh sel secara kimia, karbohidrat dapat
didefinisikan sebagai tanaman aldehid atau keton dari alkali polihidrik karena mengandung
23

gugus hidroksi lebih dari satu atau sebagai senyawa yang menghasilkan turunan tersebut
apabila dihidrolisis.
Menurut Poedjiadi dan Supriyanti (2007), karbohidrat adalah komponen dalam makanan
yang merupakan sumber energi yang utama bagi organisme hidup. Dalam makanan kita,
karbohidrat terdapat sebagai polisakarida yang dibuat dalam tumbuhan dengan cara
fotosintesis. Tumbuhan merupakan gudang yang menyimpan kabohidrat dalam bentuk amilum
dan selulosa. Amilum digunakan oleh hewan dan manusia apabila ada kebutuhan untuk
memproduksi energi. Disamping dalam tumbuhan, dalam tubuh hewan dan manusia juga
terdapat karbohidrat yang merupakan sumber energi yaitu glikogen.
` Menurut Fenname (1996), istilah karbohidrat menyarankan suatu komposisi unsur
secara umum yang memiliki nama C
x
(HzO)y, yang mana molekul menandakan mengandung
atom karbon panjang dengan atom hidrogen dan oksigen pada rasio yang sama, seperti
mereka terjadi di air. Bagaimanapun mayoritas besar komponen alami karbohidrat diproduksi
oleh organisme hidup yang tidak mempunyai rumusan empiris ini.
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon dan meliputi kondensal
polimer polimernya terbentuk. Nama karbohidrat dipergunakan pada senyawa senyawa
tersebut, mengingat rumus rumus empirisnya berupa CnH
2
nOn atau mendekati Cn (H
2
o)n yaitu
karbon yang mengalami hidratasi (Sudarmadji et al., 2003).
Karbohidrat adalah salah satu komponen bahan pangan yang secara kimiawi molekulya
tersusun oleh atom C, H dan O dan terdiri dari beberapa kelompok yang paling sederhana dan
kompleks (Sasmito, 2005).

2.3 Macam - Macam Karbohidrat
Menurut Almatsier (2009), terdapat 2 golongan karbohidrat yaitu karbohidrat kompleks
dan karbohidrat sederhana, sebagai berikut:
1. Karbohidrat sederhana terdiri atas monosakarida, disakarida,, atas ikatan 2 tiap 2 atom
C ada molekul air, gula, alkohol, dan disakarida.
2. Karbohidrat kompleks terdiri atas polisakarida (2 ikatan monosakarida) dan serat
(polisakarida non pati).
24

Menurut Winarno (2004), karbohidrat dapat dikelompokan menjadi 3:
a) Monosakarida
Monosakarida merupakan salah satu molekul yang terdiri lima atau enam atom
monosakarida yang mengandung satu gugus aldehid disebut aldosa, sedangkan ketosa
mempunyai satu gugus keton.
b) Oligosakarida
Oligosakarida merupakan polimer dari 2-10 monosakarida dan biasanya bersifat larut dalam
air. Olisakarida yang terdiri 2 molekul disebut disakarida dan bila 3 molekul disebut tritosa,
bila sukrosa (sukrosa atau gula tebu) terdiri dari molekulglukosa dan fruktosa, laktosa terdiri
dari molekul glukosa dan galaktosa.
c) Polisakarida
Polisakarida merupakan polimer yang terdiri dari lebih 10 monomer monosakarida.
Polisakarida dalam bahan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa,
pektin, lignin) dan sebagai sumber energy(pati, dekstrin, glikogen, fruktosa).
Menurut Sasmito (2005), karbohidrat terdiri dari beberapa kelompok dari yang paling
sederhana seperti pentosa dan heksosa (monosakarida) sampai yang paling kompleks
misalnya selulosa (polisakarida).
Menurut Sediaoetama (2004), karbohidrat yang terdapat di dalam makanan pada
umumnya hanya tiga jenis, ialah monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Mono dan
disakarida terasa manis, sedangkan polisakarida tidak mempunyai rasa (tawar). Di dalam
bahan makanan nabati terdapat dua jenis polisakarida, yaitu yang dapat dicerna dan yang tidak
dapat dicerna. Yang dapat dicerna ialah zat tepung (amilum) dan dekstrin dan yang tidak dapat
dicerna adalah selulosa, pentosan dan galaktan.
Menurut Kartasapoetra dan Marsetyo (2005), karbohidrat terdiri dari unsur C, H dan O
yang berdasarkan gugus susunan gulanya dapat dibedakan monosakarida, oligosakarida, dan
polisakarida dengan uraian sebagai berikut :
1. Monosakarida (C
6
H
12
O
6
) merupakan karbohidrat yang tersusun atas satu gugusan atau gula
paling sederhana terdiri dari molekul tunggal.
2. Oligosakarida terdiri dari disakarida (sukrosa, maltosa), trisakarida dan tetrasakarida.
Dengan demikian maka kedalam kelompok oligosakarida termasuk gula yang mengandung
2 sampai 10 molekul gula sederhana.
3. Polisakarida yaitu karbohidrat yang tersusun atas banyak gugusan gula sederhana
(monosakarida) ada yang dapat dicerna (tepung/pati dan ekstrin) dan ada yang tidak dapat
23

dicerna (selilosa, hemiselulosa, pektin) dan tidak larut dalam air, umumnya tidak berasa
atau berasa pahit.

2.4 Macam-macam Serat Kasar
Polisakarida sebagai penguat tekstur atau penghasil serat (dietary fiber) seperti
selulosa, hemiselulosa, pectin dan gel pectin (Budianto, 2009). Ada 2 macam golongan serat
yaitu yang tidak dapat larut air dan yang dapat larut air. Sserat yang tidap larut dalam air adalah
selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat yang dapat larut dalam air adalah pectin, gum
mucilage, glikan dan alga (Almatsier, 2003).
Serat makanan yang diterjemahkan dari dietary fiber menurut Trowall (192) merupakan
bagian sel tanaman yang tidak dapat dicernakan oleh enzin dalam tubuh kita. Pada tahun 1974
ia mengemukakan bahwa serat terdiri dari polisakarida yang terdapat pada dinding sel, lignin,
lipid tumbuhan dan zat-zat yang tidak dapat diidentifikasi. Serat makanan terutama terdiri dari
selulosa. Disamping itu terdapat senyawa-senyawa lain seperti hemiselulosa, pectin, gum
tanaman, mucilage, lignin dan polisakarida yang tersimpan dalam tanaman dan alga (Poedjiadi
dan Supriyanti, 2007).
Komponen serat pangan dalam berbagai bahan pangan menurut Muchtadi (2001),
sebagai berikut :
TabeI 4. Komponen serat kasar daIam bahan pangan.
Jenis bahan pangan Jenis jaringan Komponen serat pangan
Buah-buahan dan sayuran
Terutama jaringan parenkim
Selulosa, substansi pekat,
hemiselulosa dan beberapa
glikoprotein
Beberapa jaringan
terlignifikasi
Selulosa, lignin,
hemiselllulosa dan beberapa
jenis glikoprotein
Serealia dan hasil olahannya
Jaringan parenkim
Hemiselulosa, ester, selulosa,
ester fenol dan glikoprotein
Jaringan terlignifikasi
Hemiselullosa, selulosa,
lignin, ester, fenolit dan
glikoprotein

26

Disebutkan bahwa kebutuhan serat untuk tubuh manusia sangatlah bervariasi menurut
pola makanan dan tidak ada anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk serat makanan.
Konsumsi serat rata-rata sebesar 25 gram/hari dapat dianggap cukup untuk memelihara
kesehatan tubuh (Garrow J. S, et.al., 1993) dalm Wirjatmadi et.al., 2003)
Demikian pula, tidak ada anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk serat makanan.
Lembaga kanker amerika menganjurkan makan 20-30 gram serat sehari. Di ndonesia pada
saat ini tidak ada kekhawatiran kekurangan makan serat, bila dipertahankan pola makanan
yang ada dengan makanan pokok, kacang-kacangan, sayuran dan buah-buahan dalam jumlah
yang cukup (Almatsier, 2003).
Sampai saat ini kecukupan konsumsi serat pangan belum ditetapkan pihak yang
berwenang, tetapi anjuran konsumsi menetapkan konsumsi serat pangan untuk orang dewasa
sehat adalah sekitar 20-30 gram perhari. Perbandingan serat larut dan serat tidak larut yang
konsumsi sebaiknya 1:3 (Muchtadi, 2009).
Kebutuhan serat pria dan wanita berbeda. Pria membutuhkan 38 gram serat perhari,
sedangkan wanita 25 gram perhari (Noorastuti dan Nugraheni, 2001). Menurut Cyberhealth
(2002), kebutuhan serat untuk orang ndonesia seharusnya berkisar antara 25-35 gram perhari.
Cara untuk mencukupi kebutuhan serat sebagai berikut :
1. Makan beraneka ragam makanan dalam jumlah yang cukup.
2. Konsumsi buah dan sayuran segar.
3. Makan kulit dan juga membran buah yang sudah dibersihkan.
4. Konsumsi sereal ataupun roti gandum yang kaya serat.
5. Minum cukup air dan mengkonsumsi serat dari bahan makanan alami.

2.5 Sumber Serat Kasar
Serat yang terlarut air terdapat pada buah-buahan, beberapa jenis kacang-kacangan
dan beberapa biji-bijian seperti oat dan barley. nsoluble Fiber (serat tak terlarut) banyak
dijumpai dalam sayuran dan kulit gandum (Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat
Fakultas kesehatan Masyarakat Universitas ndonesia, 2010).
Menurut Minarno dan Hariani (2008), serat makanan yang tidak larut air (lapisan luar
biji-bijian dan kacang-kacangan, bagian sekam dan dedak , inti wortel, apel dan jambu biji)
member volume atau isi dalam lambung sehingga menimbulkan rasa kenyangyang lama. Serat
makanan yang larut dalam air (sayuran, buah-buahan, padi-padian, kacang-kacangan, biji-bijian
dan rumput laut) mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :
O Mampu menyerap air
27

O Dapat membentuk larutan dengan viskositas atau kekentalan yang tinggi.
O Mampu mengikat asam empedu
O Dapat mengalami peragian atau fermentasi.
28

3. MATERI DAN METODE

3.1 AIat dan Fungsi
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum analisa kadar serat kasar adalah :
O Erlenmeyer 500ml : Untuk tempat sampel
O Beaker glass 300ml : Untuk tempat H
2
SO
4
, aquadest dan NaOH saat didihkan
O Pipet tetes : Untuk mengambil 3 tetes antifoam
O Pipet volume 10ml : Untuk mengambil larutan NaOH dan Aquadest
O Pipet volume 25ml : Untuk mengambil alcohol 15ml
O Beaker glass 250ml : Untuk tempat H
2
SO
4
200ml
O Gelas ukur : Untuk Menakar aquadest, H
2
SO
4
, NaOH dan alcohol sesuai
kebutuhan.
O Cawan petri : Tempat sampel saat dikeringkan dalam oven
O Hot plate : Untuk mendidihkan larutan H
2
SO
4
, aquadest dan NaOH
O Kompor listrik : Sebagai sumber panas pada pendingin balik
O Blender : Untuk menghaluskan sampel
O Pendingin balik : Sebagai kondensator
O Corong : Untuk membantu proses penyaringan
O Timbangan digital : Untuk menimbang sampel dengan ketelitian 0,01 g
O Bola hisap : Untuk membantu menghisap larutan kedalam pipet volum
O Desikator : Untuk mendinginkan sampel
O Oven : Untuk mengeringkan sampel selama 24 jam pada suhu 100
o
C
O Gelas ukur 100ml : Untuk menakar aquadest sesuai kebutuhan.

3.2 Bahan dan Fungsi
Bahan-bahan yang digulakan dalam praktikum materi analisa serat kasar ialah :
O Rumput laut (Euchema cottoni) : sampel analisa kadar serat
O Aquadest : Sebagai pelarut dan pengencer.
O Silica gel : Untuk menyerap uap air dalam desikator
O K
2
SO
4
10% : Untuk mengikat ion OH
-

O H
2
SO
4
200ml : Sebagai pelarut dalam analisa serat kasar.
O NaOH : Sebagai pelarut dalam analisa serat kasar.
O Alcohol : Sebagai pelarut lemak.
29

O Air : Untuk mencuci peralatan
O Tissue : Untuk membersihkan peralatan.
O Kertas label :Untuk member tanda pada sampel dan larutan yang digunakan.

30

3.3 Skema Kerja

Sampel kering halus

Ditimbang 5 g, dimasukkan erlen meyer
600ml

Ditambahkan antifoam 3 tetes, ditambahkan
200ml H
2
SO
4
mendidih dan ditutup dengan
pendinginbalik selama 30 menit

Disarung dengan kertas saring dan dicuci
dengan aquadest 10ml

Dipindahkan seridu yang tersisa kedalam
Erlenmeyer 250ml dan dicuci dengan larutan
NaOH mendidih

Didinginkan pada pendingin balik 30 menit

Disaring dengan kertas saring dan dicuci
dengan larutan K
2
SO
4
10% dicuci dengan
aquadest mendidih dan dengan alcohol 15ml

Dikeringkan kertas saring dan sampel pada
suhu 100
o
C selama 2 jam

Didinginkan dalam desikator

Ditimbang beratnya

HasiI
(berat residu adalah berat serat kasar)
31


3.4 Metode Praktikum
Metode yang digunakan pada praktikum gizi ikani dengan materi analisa serat kasar
adalah penentuan serat kasar. Menurut Sudarmadji et. al., (2007), prinsipnya di dalam analisa
penentuan serat kasar siperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam encer
pada kondisi tertentu. Langkah-langkah yang dilakukan dalam analisa ialah :
1. Defattin, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel menggunakan
pelarut lemak.
2. Diestion, terdiri dari 2 tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan
basa. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu
terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar.

32

4. PEMBAHASAN

Pada praktikum gizi ikan dengan materi analisa serat kasar ini menurut Sudarmadji. et.
al., (2007) bertujuan untuk mengetahui penilaian kualitas bahan makanan karna merupakan
indeks dan menentukan nilai gizi yang terdapat dalam bahan pangan. Juga dapat digunakan
untuk mengevaluasi suatu prose pengolahan bahan makanan. Dengan demikian presentase
serat dapat dipakai untuk menetukan kemurnian suatu bahan atau efesiensi suatu proses.
Praktikum ini menggunakan sampel rumput laut, pertama yang dilakukan ialah
menghaluskan sampel rumput laut dengan blender dan mortar dengan tujuan agar memperluas
permukaan sampel. Selanjutnya dikeringkan dalam oven selama semalam pada suhu 105C
untuk mengeringkan sampel. Sampel yang telah kering dan halus ditimbang 5 gram dengan
timbangan analitik dengan ketelitian 0,1 gram dan dimasukkan kedalam erlemenyer 600 ml.
Setelah itu, ditambah 3 tetes anti koam yang berfungsi mencegah timbulnya gelembung
pada proses pemanasan dalam pendingin balik. Dan juga ditambah H
2
SO
4
mendidih sebanyak
200 ml. ( 1,25 gram H
2
SO
4
pekat / 100 ml = 0,0225 N H
2
SO
4
). Kemudian ditutup dengan
pendingin balik, lalu didinginkan selama 30 menit, dimana fungsi dari pendingin balik yaitu
mencairkan kembali uap air yang terbentuk. Penambah H
2
SO
4
berfungsi untuk memecah
dinding sel rumput laut ( digesti sampai suasana asam ).
Kemudian saring supernatan dengan kertas saring dan residu yang tertinggal dalam
erlemenyer dicuci dengan aquadest mendidih 10 ml. Setelah residu dipindahkan lagi secara
kuantitatif dari kertas saring kedalam erlenmeyer 250 ml dengan menggunakan spatula dan
dicuci dengan NaOH yaitu untuk memecah dinding sel rumput laut ( digesti sampai suasana
basa ). Selanjutnya didinginkan pada pendinginan balik selama 30 menit.
Setelah itu disaring dengan kertas saring yang kering dan sudah diketahui beratnya
sambil dicuci dengan larutan K
2
SO
4
10%. Kemudian dicuci lagi dengan aquadest mendidih dan
juga 15 ml alkohol 95%. Fungsi dari K
2
SO
4
10% ialah untuk menghilangkan protein. Fungsi
alkohol adalah untuk melarutkan lemak vitamin dan mineral serta menetralkan pH. Kemudian
kertas saring dan sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100C selama 2 jam. Selanjutnya
didinginkan dalam desikator 15-20 menit dan ditimbang beratnya.

Dihitung % serat kasar dengan rumus :

% serat kasar =
wukh-wcuwun
wsumpcI
x 100%
33

4.3 AnaIisa HasiI
Berdasarkan hasil yang diperoleh pada praktikum gizi ikan pada materi serat kasar
dengan sampel rumput laut (Euchema cottoni) didapatkan hasil sebagai berikut kelompok 1
dengan jumlah kadar serat kasar 19,16%, kelompok 2 sebesar 17,1%, kelompok 3 sebesar
20,12%, kelompok 4 sebesar 18,02%, kelompok 5 sebesar 15,24% dan kelompok 6 sebesar
22%.
Pada praktikum ini didapat serat kasar tertinggi dengan sampel rumput laut pada
kelompok 6 sebesar 22% dengan berat akhir 44,121 g dan berat cawan 43,021 gram,
sedangkan pada hasil terendah pada kelompok 2 sebesar 17,1% dengan berat cawan 41,568
gram.
Lembaga kanker Amerika menganjurkan makan serat 20-30 gram sehari. Penyakit yang
disebabkan kekurangan serat yaitu terjadi divertikulasi ( Almatsier, 2003 ).

34

5. PENUTUP
5.1 KesimpuIan
Berdasarkan praktikum gizi ikani pada materi analisa serat kasar maka dapat
disimpulkan bahwa :
Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hydrogen dan
oksigen.
Karbohidrat dapat dibagi menjadi 3 golongan yaitu monosakarida, disakarida dan
polisakarida.
Serat kasar adalah residu dari bahan makanan atau pertanian setelah diperlakuan dengan
asam alkali mendidih, dan terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan rentosa.
Sumber serat adalah serat makanan yang tidak larut dalam air (lapisan luar biji-bijian dan
kacang-kacangan dan lain sebagainya) dan serat makanan yang larut dalam air (sayuran,
buah-buahan, padi-padian).
Manfaat nutrisi serat kasar adalah mengurangi gangguan sembelit (congtipatian) appenditis,
divertinulosis, hemoroid, diabetes militus, kanker kalon, penyakit jantung koroner, batu ginjal
dan gastriintestinal.
Prinsip analisa serat kasar adalah semua zat-zat organik yang tidak dapat larut dalam
H
2
SO
4
0,3 N dan larutan NaOH 1,5 N yang berturut-turut dipanaskan selama 30 menit.
Berdasarkan data dan perhitungan diketahui kadar serat kasar terbesar pada kelompok 6
yaitu sebesar 22% sedangkan kadar terendah pada kelompok 5 yaitu sebesar 15,24%.
Semakin tinggi kadar serat dalam suatu makanan dianggap makin rendah nilai gizi
makanan tersebut dan serat dibutuhkan sekisar 25-30 gram serat setiap hari.

5.2 Saran
Saran yang diberikan untuk praktikum gizi ikani pada materi analisa kadar serat kasar
yaitu sebaiknya praktikan lebih teliti dalam melakukan analisa serat kasar, agar dalam bahan
pangan dapat diperoleh data yang akurat, serta alat-alat praktikum ditambah agar kegiatan
praktikum dapat berjalan dengan efisien waktu.

33

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar lmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Anggadiredja, J ; Achmad & Heri. P., Sri.. 2006. Rumput Laut. Penebar Swadaya. Depok
Buckle, K. A., R. A. Edward., b. H. Fleet dan M. Wooton. 2007. lmu Pangan U Press. Jakarta
Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
ndonesia. 2010. Gizi dan Kesehatan Masyarakat Edisi Revisi. PT. Raja biafin du
Perkasa. Jakarta
Gaman P. M dan K. B. Sherrington. 1992. lmu Pangan Pengantar lmu Pangan. Nutrisi dan
Mikrobiologi Edisi Kedua Gadjah Mada University Press. Yogyakarta
Poedjiadi. A. dan FMT Supriyanti. 2007. Dasar-Dasar Biokimiawi. U Press. Jakarta
Sediaoetama. A. D. 2010. lmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid 1. Dian Rakyat. Jakarta
Sudarmadji, S; B Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedure Analisa Untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Linerty. Yogyakarta
. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta
Wibowo, TAG. 2009. Efek Diet Rumput Laut Euchema Coffoni FPK. PB. Bogor Monosit tikus
yang disuntik Alaksan Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro. Semarang
Winarno. F. B. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Wirjatmadi B. M. Adrianti dan S purwati. 2002. Pemanfaatan Rumput Laut (Euchema cottoni)
dalam meningkat nilai kandungan serat dan yodium Tepung Terigu dalam Pembuatan
mie basah, Jurnal Penelitian Medika Eksakta Vol. 13 No. 1 April 2002
Kertasapoetra, G., dan Marsetyo. 2005. lmu Gizi (kesehatan dan Produktivitas Kerja). Rinek
Cipta. Jakarta
Muchtadi, D. 2009. Gizi Anti Penuaan Dini. Alfabeta. Bandung
Sasmito, B. B. 2005. Dasar-dasar Pengawetan Bahan Pangan Fkultas Perikanan Universitas
Brawijaya. Malang

36

LAMPIRAN

Perhitungan Kadar Serat Kasar
Rumus :
% serat kasar =
w ukh-w cuwun
w sumpcI
x 100%
Kelompok 1

=
44,694 - 43,736
5
X 100% = 19,16% serat kasar

Kelompok 2

=
42,423-41,720
5
X 100% = 17,1 % serat kasar

Kelompok 3

=
42,726-41,720
5
X 100% = 20,12 % serat kasar

Kelompok 4

=
43,223-42,322
5
X 100% = 18,02 % serat kasar

Kelompok 5

=
40,921-40,159
5
X 100% = 15,24 % serat kasar

Kelompok 6
=
44,121-43,021
5
X 100% = 22 % serat kasar
37

G Z K A N

K A L 8 U M

OLEH :
K E L O M P O K 1
A88TEN : NDR

UNVER8TA8 BRAWJAYA
M A L A N G
2 0 1 0
38

1. PENDAHULUAN
1.1. Latar BeIakang
Kalsium berkaitan sangat erat dengan fosfor dalam tubuh. Metabolisme kedua unsur ini
berhubungan dengan sejumlah mekanisme fisiologis tubuh. Kadar kalsium mempunyai jumlah
39% dari seluruh mineral yang ada dalam tubuh dan 99% kalsium tersebut berada dalam
jaringan keras, tulang dan gigi yang 1% berada dalam darah ; cairan diluar sel dan didalam sel
jaringan lunak dimana kalsium mengatur berbagai fungsi metabolik yang penting (Poedjiadi dan
Supriyanti, 2007).
Tubuh kita mengandung lebih banyak kalsium dari pada mineral lain. Diperkirakan 2%
berat badan orang dewasa atau sekitar 1,0-1,4 kg terdiri dari kalsium. Meskipun pada bayi
kalsium hanya sedikit (25-30g), setelah usia 20 tahun secara normal akan terjadi penempatan
sekitar 1.200g kalsium dalam tubuhnya. Sebagian kalsium terkonsentrasi dalam tulang rawan
dan gigi, sisinya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak (Winarno, 2004).
Berbagai mineral yang menyusun terjadinya abu pada jumlah yang berbeda pada
makanan yang berbeda. Kalsium terdapat pada konsentrasi yang cukup tinggi pada
kebanyakan susu dan produk yang mengandung susu, sereal, kacang, beberapa ikan, telur,
sayuran tertentu. Konsentrasi kecil mengenai kalsium kenyataannya hadir dalam semua
makanan, kecuali gula murni, tajin murni dan minyak (Pomeranz dan Meloanz, 1994).
Sumber-sumber kalsium yang baik adalah susu dan beberapa produk olahan, seperti keju
dan yogurt. Sedangkan fungsi kalsium adalah untuk pembentukan dan perkembangan tulang
dan gigi, salah satu faktor yang terpenting dalam pembekuan darah dan untuk memelihara otot
dan syaraf dalam tubuh agar berfungsi normal (Gaman dan Sherrington, 1992).
Tubuh dapat mengalami defisiensi kalsium. Apabila penyerapannya terganggu seperti
pada sindrom metabolism atau sebagai akibat kekurangan vitamin D. Diet yang rendah kalsium
merupakan factor penyebab defisiensi yang akan menyebabkan penyakit rachitis pada anak-
anak dan osteomalasia (tulang menjadi lunak) pada orang dewasa. Kerusakan sel gigi, apabila
bagian tubuh terluka maka darah akan sukar membeku, pengeluaran darah akibatnya
bertambah dan terjadi kekejangan otot (Budianto, 2009).

1.2. Maksud dan Tujuan
Maksud dari praktikum gizi ikani dengan materi analisa kadar kalsium adalah untuk
mengetahui bagaimana cara analisa kadar kalsium dalam suatu bahan pangan.
39

Tujuan dari praktikum gizi ikani dengan materi analisa kadar kalsium adalah agar
praktikan dapat melaksanakan analisa kadar kalsium dan mengetahui sumber kalsium dalam
tubuh dan bahan pangan.

1.3. Waktu dan Tempat
Praktikum gizi ikani dengan analisa kadar kalsium dilaksanakan pada hari kamis tanggal 3
juni 2010, pukul 15.00 sampai selesai. Dilaksanakan dilaboratorium Sentral lmu Hayati,
Fakultas Perikanan Dan lmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang.

40

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karateristik sampeI
kan teri ($tolephorus spp) adalah ikan yang termasuk dalam kelompok ikan pelagis
kecil, yang diduga merupakan salah satu sumber daya perikanan paling melimpah diperairan
ndonesia. Sumber daya ini merupakan sumber daya neritik, karena penyebabnya terutama
adalah diperairan dekat pantai. Pada wilayah dimana terjadi proses penaikan massa air
(upwelling), sumber daya ini dapat membentuk bromassa yang besar (Rosmiati et al., 2003).
kan teri merupakan salah satu komoditas ndonesia, penyebaran ikan teri cukup merata
sehingga jenis ikan ini sangat populer di masyarakat. kan ini diperdagangkan dalam bentuk teri
kering dan umumnya masih dikeringkan dengan panas matahari, namun pengeringan dengan
cara seperti ini memiliki kekurangan terutama sangat tergantung pada musim. Jadi saat musim
penghujan aktivitas pengeringan ikan menjadi terganggu sehingga menurunkan produktivitas
nelayan (Beheran et al., 2009).
Klasifikasi ikan teri berdasarkan ikan yang termasuk cartilainous (bertulang rawan)
atau bony (bertulang keras) Menurut Resmiati et al., (2003), adalah sebagai berikut:
Filum : Chordate
Sub Filum : Vertebrae
Class : Actinopterygii
Ordo : Clupeiformes
Famili : Engrau Lididoe
Genus : Stolepharus
Spesies : $tolepharus $pp.

41

TabIe 5. Komposisi kimia ikan teri segar

Sumber : Dolaria (2003).

kan teri termasuk dalam family Enraulidae dan stolephorus spp, Deskripsi ikan teri
yaitu ikan teri memiliki badan seperti cerutu, sedikit silindris, bagian perut membulat, kepala
pendek, moncok Nampak jelas dan meruncing, anal, sirip, dubur sedikit kebelakang, duri-duri
lemah sirip panggung, warna pucat bila sisik terlepas dan merupakan jenis pelagis pantai
(FPK UNDP, 2010).

2.2. Definisi KaIsium
Menurut Almatsier (2009), kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat
didalam tubuh, yaitu 1,5-2% dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg.
dari sejumlah ini, 99%berada didalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama dalam
bentuk hidroksiapatit ( C
3
Ca
3
(PO
4
)
2
Ca (OH)
2
. Kalsiu tulang berada dalam keadaan seimbang
dengan kalsium plasma pada konsentrasi kurang lebih 2,25-2,60 mmol/1 (9-10,4 mg/ 100 ml).
Densitas tulang berada menurut umur, meningkat pada bagian pertama kehidupan dan
menurun secara berangsur setelah dewasa.
Kalsium atau disebut juga zat kapur adalah zat mineral yang mempunyai fungsi dalam
membentuk tulang dan gigi serta memiliki peran dalam vitalitas otot pada tubuh. Sebagian
besar kalsium disimpan dalam tulang, namun kalsium juga ditemukan didalam sel dan darah
(Kimia Farma Bali, 2010). Kalsium adalah salah satu kelompok besar mineral (elemen, unsur)
yang termasuk kedalam makro elemen yang terdapat dalam kuantum yang relatif besar. Ca (zat
kapur) memiliki fungsi dan metabolisme yang erat kaitannya dengan phosphor (P)
(Sediaoetama, 2004).
Menurut wansyah (2008), kalsium merupakan makromineral kelima terbanyak yang
dapat didalam tubuh manusia dan hewan, kalsium 99% terdapat ditulang dalam bentuk
hydroxylapatit.
Komposisi Presentase
Air
Protein
Lemak
Abu
Garam
Karbohidrat
78,22%
16,19%
1,82%
3,29%
-
-

42

Menurut yuliati et al., (2007), kalsium adalah mineral penyusun hidroksiapatit terbesar.
Pembentukan hidrosiapatit pada proses mineralisasi dimulai dari terbentuknya osteoid oleh
osteoblas yang mempunyai kemampuan mengikat mineral tulang.
Menurut Belitz dan Grosch (1999), kalsium dianggap sebagai nutrisi penting karena
dalam membangun dan memelihara tulang dan perannya dalam pembekuan darah dan
kontraksi otot, oleh karena itu, kekurangan kalsium yang juga menyebabkan gangguan serius.
Kebutuhan kalsium sehari-hari adalah 0,8-0,9 g.

2.3. KeIebihan dan Kekurangan KaIsium
Tubuh dapat mengalami defisiensi kalsium. Apabila penyerapannya tergantung seperti
pada sindrom metabsorbsi atau sebagai penyakit kekurangan vitamin D. Diet yang rendah
kalsium merupakan faktor penyebab defisiensi yang akan menyebabkan penyakit rachitis pada
anak-anak dan osteomalasia (tulang menjadi lunak) pada orang dewasa kerusakan sel gigi,
apabila tubuh terluka maka darah akan sukar membeku, pengeluaran darah akibatnya
bertambah dan terjadi kekejangan otot (Budianto,2009).
Penyakit degenerative tulang yang mengakibatkan tulang keropos dan rapuh
(osteoporosis) atau mengakibatkan akumulasi jaringan ikat pada sel tulang yang dinesorpsi
(osteodistrofia fibrosa) sampai sekarang masih menjadi masalah dalam dunia kesehatan.
Defiensi Ca dan P atau rasio Ca dan P yang salah dapat menjadi pemicu terjadinya penyakit
tersebut (Hartiningsih et al. ,2005).
Konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2500 mg sehari, kelebihan kalsium dapat
menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal, disamping itu, dapat menyebabkan konstipasi
(susah buang air besar). Kelebihan kalsium bias terjadi bila menggunakan suplemen kalsium
berupa tablet atau bentuk lain (Almatsier, 2009).
Kekurangan kalsium dalam diet seseoarang menyebabkan terhambatnya pertumbuhan
tulang dan gigi riketsia pada anak-anak dan dapat mengakibatkan osteoporosis (tulang rapuh)
pada orang dewasa (Poedjiadi dan Supriyanti, 2007).
Karena vitamin D sangat penting untuk absorpsi kalsium maka pengaruh defisiensi
kalsium dalam susunan makanan adalah sama dengan pengaruh defisiensi vitamin D. Difisiensi
kalsium yang berat menyebabkan ''rickets'' pada anak-anak dan ''osteomalasia'' pada orang
dewasa (Gaman dan Sherrington, 1992).

43

2.4. Sumber KaIsium
Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu,seperti keju ikan dimakan dengan
tulang, termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium yang baik, serealia, kacang-kacangan
dan hasil kacang-kacangan, tahu dan temped an sayuran hijau merupakan sumber kalsium
yang juga baik tetapi bahan makanan ini mengandung banyak zat yang menghambat
penyerapan kalsium seperti serat, filtrate dan oksalat (Almatsier, 2009).
Susu dan produk susu merupakan yang terbaik dan lebih dapat diandalkan sebagai
sumber kalsium. Susu cair tanpa lemak telah ditambahkan sesuatu yang membuat lebih baik
dalam rendahnya harga. Tanpa susu atau produk susu,ini sangatlah sulit untuk makanan
sendiri untuk melengkapi anjuran dalam konsumsi (Recommended Dietary Allowonced)
kalsium (Wilson et al., 1975).
Menurut Budianto (2009), tubuh orang dewasa yang gizinya baik mengandung 1-1,5 kg
kalsium dan 90% terdapat ditulang dan gigi dalam bentuk garam kompleks. Sumber kalsium
adalah susu, ikan, udang kering, sandencis, bayam, keju, es krim, melinjo dan sawi, kalsium
juga dapat diperoleh dalam jumlah yang cukup dari air mineral yang dapat menggandung
sampai 50 mg/Lt.
Dalam alam sumber kalsium diperoleh dari jaringan-jaringan hewan dan tumbuhan.
Sumber kalsium yang baik adalah susu, ikan laut, udang, keju, sumber nabati yang banyak
mengandung kalsium adalah daun singkong, kacang panjang dan berbagai sayuran lain
(Poejiadi dan Supriyanti, 2007).

2.5. Faktor Kerusakan KaIsium
Pemasakan kecil saja pengaruhnya terhadap kandungan kalsium makanan pemanasan.
Susu menyebabkan sedikit pengurangan atas ketersediaa kalsium dalam tubuh. Kandungan
kalsium makanan mungkin naik jika dididihkan dalam air sadah (Goman dan Sherrington,
1992).
Tambahan pula didalam bahan pangan terdapat zat organic yang menghambat absorbs
Ca didalam rangga usus ialah asam phytat yang berikatan dengan Ca dan membentuk garam
kalsium phytat yang tidak larut didalam air. Sehinggamengendap didalam rongga usus dan
tidak dapat diserap kedalam mukosa. Dalam berbagai bahan makanan sayuran, daun dan buah
terdapat asam oksalat yang juga mengikat Ca dan membentuk garam kalsium oksalat yang
tidak dapat larut dalam air sehingga tidak dapat diserap kedalam mukosa usus (Sediaoetama,
2008).
44


43

3. METODOLOGI

3.1. AIat dan Fungsi
Alat-alat yang digunakan pada praktikum analisa kadar kalsium adalah :
O Timbangan Digital : Untuk menimbang 5 g sampel dengan ketelitian 0,01 g
O Gelas ukur 100 ml : Untuk mengukur aquadest
O Erlenmeyer 250 ml : Untuk sampel yang dianalisis
O Pipet volume 10 ml : Untuk mengambil 10 ml ammonium oksalat
O Pipet tetes : Untuk mengambil 2 tetes indicator metal, ammonium, oksalat
O Hot plate : Untuk memanaskan larutan sampel
O Corong kaca : Untuk membantu dalam penyaringan
O Mikroburet : Untuk melakukan proses titrasi dengan KMnO
4
0,01N
O Statif : Untuk menyangga mikroburet
O Beaker glass 100 ml : Untuk memanaskan aquadest dan H
2
SO
4

O Mortar + Stramer : Untuk menghaluskan sampel
O Nampan : Tempat meletakan alat dan bahan yang akan digunakan
O Washing bottle : Untuk larutan aquadest
O Spatula : Untuk mengaduk dan mengambil sampel
O Oven : Untuk mengeringkan sampel pada suhu 110
0
C semalam
O Desikator : Untuk mendinginkan sampel setelah dioven 15 menit
O Loyang : Untuk alas dalam pengovenan
O Crushable tang : Untuk mengambil alat dan sampel dalam suhu yang tinggi
O Kompor listrik : Sebagai sumber pemanas pengarangan
O Kurs porselen : Tempat sampel yang akan diabukan
O Lemari asam : Untuk tempat penambahan asam asetat dan amonium oksalat
O Muffle : Untuk pengabuan sampel dengan suhu 650
0
C

3.2. Bahan dan Fungsi
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum analisa kalsium adalah :
kan teri : Sampel yang di analisa kadar kalsiumnya
Aquadest : Sebagai pengencer dan pelarut
Ammonium oksalat : larutan untuk mengikat kalsium dan memberikan suasana basa
46

Air : Untuk mencuci alat yang digunakan
H
2
SO
4
: Menurunkan tingkat keasaman larutan
KMnSO
4
: Sebagai larutan titran
Kertas label : Untuk menandai setiap kelompok
Tissue : Untuk membersihkan alat yang telah dicuci
ndicator merah metil : Sebagai indicator perubahan warna sedikit asam
Asam asetat : Untuk membuat larutan menjadi sedikit asam
Kertas : Untuk alas saat menimbang

47

3.3 Skema Kerja

Dihaluskan
ulLambahkan amonla encer sampal basa sebanvak 13 ml dan dlLambahkan
beberapa LeLes asam aseLaL sampal asam hlnaaa warna laruLan merah muda
Dimasukkan kedalam erlenmayer
Sampel ikan teri
Diencerkan dalam aquadest 20x
Dikeringkan dalam oven
Ditambahkan 10ml amonium oksalat 2 tetes indikator merah metil
Diarangkan dan diabukan
Ditimbang abu sebanyak 5gram
Erlenmayer ditutup dengan kertas saring berlapis dan
larutan dipanskan sampai mendidih (15 menit )
Didiamkan selama semalam pada suhu kamar
Disaring dengan kertas saring dan dibilas dengan aquades panas 100ml
Dipisahkan endapan dari kertas saring dan dibilas H
2
SO
4
encer
48


Dibilas dengan aquades panas 100ml
Dititrasi dengan KMnO
4
0,01N sampai warna merah jambu
Dimasukkan kertas saring dan dilanjutkan titrasi sampai
warna merah jambu permanen kedua kalinya
Dihitung kadar kalsium;
Mg ca/ 100 g sampel = hasil titrasi x 0,2 x total vol larutan abu x 100
ml larutan x berat sampel
Hasil
49

3.4 Metode Praktikum
Menurut James (1995), prinsip dari penentuan kalsium pada makanan dengan
menggunakan titrasi pengamatan yaitu kalsium dengan diendapkan sekitar pH 4 sebagai
oksalat ( beberapa phospat memperlihatkan perpindahan dengan asam oksalat) dan oksalat
kemudian dihancurkan pada asam sulfat, asam oksalat dibebaskan dengan titrasi larutan
standar potassium perminganat.
Kalsium di endapkan sebagai ammonium oksalat
CaCl
2
+ (NH
4
)
2
C
2
O
4

2NH
4
Cl + CaC
2
Asam oksalat dibebaskan dengan kerja asam sulphuri pada kalsium oksalat
CaC
2
O
2
+ H
2
SO
4
CaSO
4
+ H
2
C
2
O
4
Asam oksalat bebas kemudian dititrasi dengan potassium permorganat
5H
2
C
2
O
4
+ 2KMnO
4
+ 3H
2
SO
4
K
2
SO
4
+ 2MnSO
4
+ 8H
2
O + 10CO
2

Menurut Apriyantono et al. (1984), penetapan kadar kalsium yaitu kalsium direndam
sebagai kalsium oksalat. Endapan dilarutkan dengan H
2
SO
4
encer panas dan dititrasi dengan
KmnO
4.
Rumus perhitungan kadar kalsium;
MgCa/ 100 gam sampel = (titrasi x 0,2 x total volume larutan abu x 100 )
Volume larutan abu x berat sampel abu

30

4. PEMBAHASAN

4.1 Data Pengamatan
Tabel data hasil analisa kadar kalsium
kel Berat sampel Vol titrasi Total volume Vol larutan Kadar kasium
(Ca)
1 5 3,80 20,5 20 15,58
2 5 3,70 20,5 20 15,12
3 5 5,20 20,5 20 21,32
4 5 4,60 20,5 20 18,86
5 5 3,80 20,5 20 15,58
6 5 4,20 20,5 20 17,22

Prinsip yang digunakan pada praktikum gizi ikani dengan materi analisa kadar kalsium
adalah kalsium diendapkan sebagai kalsium oksalat. Endapan dilarutkan dalam H
2
SO
4
encer
panas dan dititrasi dengan KmnO
4
(Apriyantono et al. 1989). Tahap pertama yang harus
dilakukan dalam analisa kalsium adalah mempersiapkan mempersiapkan sampel berupa ikan
teri yang dihaluskan terlabih dahulu dengan mortal untuk memperluas permukaan dan
ditimbang sebanyak 5 gram dengan timbangan digital dengan ketelitian 0,001 gram. Kemudian
di arangkan dan di abukan dengan menggunakan kompor listrik tujuannya agar didapat sisa
organik. Pada prinsipnya pengabuan dilakukan dengan cara langsung yaitu pengoksidasikan
semua zat organik pada suhu tinggi yaitu 500-600
0
C dan kemudian melakukan penimbangan
zat yang tertinggi setelah proses pembakaran (Sudarmadji, et al. 2007).
Hasil pengabuan yang telah ditimbang sebanyak 5 gram kemudian diencerkan
sebanyak 20x sampel yang diabukan dengan aquadest. Jadi aquades yang ditambahkan yaitu
sebanyak 100ml dalam erlenmeyer 300ml. Selanjutnya ditambahkan Ca dan Mg oksalat yaitu
oksalat sudah bereaksi dengan kalsium.
Larutan ditambahkan amonia untuk memecah ikatan kalsium dan juga asam asetat
sampai larutan berwarna merah mudah. Selanjutnya erlenmayer ditutup dengan kertas saring
berlapis dan larutan dipanaskan sampai mendidih (15 menit) untuk mempercepat terjadinya
reaksi. Lalu didinginkan pada suhu kamar selama semalam.
31

Selanjutnya larutan disaring untuk didapat fitratnya dengan bantuan corong dan dibilas
dengan aquades panas sebanyak 100 ml. Kemudian dipisahkan endapan dari kertas saring
sambil dibilas H
2
SO
4
encer panas. Penambahan bahan H
2
SO
4
encer panas bertujuan untuk
meningkatkan keasaman dalam fitrat. Dibilas lagi dengan aquadest panas 100ml untuk
membilas sisa H
2
SO
4
dan sisa residu dalam erlenmayer. Menurut Sudarmadji et al,(1997), saat
larutan dalam keadaan panas langsung dilakukan proses titrasi KmnO
4
0,01N sampai berwarna
merah jambu yang pertama (bertahan 20 detik) yang menunjukkan banyak kalsium yang
bereaksi dengan KMnO
4
0,01N. Dimasukkan kembali kertas saring dan dilanjutkan titrasi
sampai warna mwrah jambu fermanen kedua, selanjutnya dihitung kadar kalsium denga rumus :

MgCa/ 100 gram sampel = (titrasi x 0,2 x total volume larutan abu x 100 )

4.3 AnaIisa HasiI
Pada analisa kadar kalsium dengan sampel ikan teri halus didapatkan hasil perhitungan
pada kelompok 1 didapat kadar kalsium 15,58 mg/100g, kelompok 2 didapatkan kadar kalsium
15,17 mg/100g, kelompok 3 didapatkan kadar kalsium 21,32 mg/100g, kelompok 4 didapatkan
kadar kalsium 18,86 mg/100g, kelompok 5 didapatkan kadar kalsium 15,58 mg/100g, dan
kelompok 6 diperoleh kadar kalsium 17,22 mg/100g.
Berdasrkan data hasil kadar kalsium diperoleh hasil tertinggi pada kelompok 3 sebesar
21,32 mg/100gram, sedangkan hasil terendah pada kelompok 2 dengan kadar kalsium 15,12
mg/100g.
Sedangkan ml KMnO
4
0,01N pada kelompok 1 sebesar 3,80 ml, kelompok 2 sebesar
3,70 ml, kelompok 3 sebesar 5,20 ml, kelompok 4 sebesar 4,60 ml, kelompok 5 sebesar 3,80
ml, dan kelompok 6 sebesar 4,20 ml. Jumlah titrasi KMnO
4
0,01N tertinggi padakelompok 3
yaitu 5,20 ml, sedangkan ml titrasi KMnO
4
0,01N terendah pada kelompok 2 sebesar 3,70 ml.
Dari pernyataan diatas dapat dilihat bahwa ml titrasi KMnO
4
0,01N sebanding dengan
kadar kalsiumnya. Hal ini menunjukkan semakin tinggi ml titrasi KmNO
4
, maka semakin tinggi
pula kadar kalsium , begitu pula sebaliknya.
Berdasarkan hasil perhitungan dan data diketahui bahwa kandungan kalsium pada ikan
teri belum mencukupi kebutuhan kalsium pada manusia. Angka kecukupan rata-rata sehari
untuk kalsium bagi orang indonesia ditetapkan oleh Widyakarya Pangan dan Gizi LP (1998),
dalam Almatsier (2003).
32

5. PENUTUP
5.1 KesimpuIan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum gizi ikani dengan materi anaisa kadar
kalsium, sebagai berikut:
O Kalsium adalah salah satu kelompok besar mineral/elemen unsur yang termasuk kedalam
makna elemen helina yang terdapat dalam tubuh manusia sebesar 99% ditulang dan gigi.
O Sumber kalsium banyak terdapat pada susu, ikan, udang kering, bayam, keju, es krim,
melinjo, sawi, dan lain sebagainya.
O Kekurangan mengkonsummsi kalsium dapat menyebabkan timbulnya penyakit
osteoporosis, osteomalasia, osteodistro fibrosa, raktisi dan lain sebagainya.
O Kelebihan mengkonsumsi kalsium dapat menyebabkan timbulnya penyakit-penyakit
perkakemia, tetany, rigor kalsium, ganguan ginjal, dan kurtipasi.
O Faktor kerusakan kalsium yaitu karena pemasakan dengan suhu tinggi dan asam phytat.
O Metode penetapan kadar kalsiumyaitu katsiora diendapkan dengan kalsium oksalat,
endapan dilakukan dalam H
2
SO
4
encer panas dan dititrasi dengan KMnO
4.

O Rumus perhitungan analisa kadar kalsium adalah sebagai berikut;
O Data analisa kalsium tertinggi terdapat pada kelompok 3 sebesar 21,32 mg/100gram,
sampel ml titrasi KMnO
4
0,01 N yaitu sebesar 5,2 ml.
O Data analisa kadar kalsium terendah terdapat pada kelompok 2 sebesar 15,17 mg/100gram
sampel dengan ml titrasi KMnO
4
0,01N sebesar 3,70 ml.
O Hubungan antara ml titrasi KMnO
4
0,01N sebanding lurus terhadap kadar kalsium semakin
tinggi kadar kalsium dan begitu pula sebaliknya.

5.2 Saran
Saran yang dapat diberikan untuk praktikum gizi ikani materi analisa kadar kalsium yaitu
sebaiknya praktikum tahun depan lebih cepat lagi dilakukan karena sangat berpengaruh pada
saat ujian UAS.

33

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier .S. 2009. Perinsip-Perinsip Dasar lmu Gizi. PT. Gramedia. Pustaka Utama.Jakarta.
Afriyanto .A.D. Fardiaz.N. P Puspitasari, Sedarnawah dan S. Budiantono. 1989. Analisa
Pangan. PB Press.Bogor.
Belitz. H. D dan W. Grusch. 1999. Food Chemistry. Springer. Newyork.
Budianto. A. K. 2005. Dasar-dasar lmu Gizi. UMM Press. Malang.
Gaman. P. M dan K. B Sherrington. 1997. lmu pangan Pengantar lmu Pangan Nutrisi dan
Mikrobiologi. UGM. Press. Yogyakarta.
Hartiningsih. . Widiyono. H wuryastuty dan H. Puramaningsih. 2005. Pengaruh Pemberian Teri
Asin Tehadap Estraksi Kalsium Urine dan Mineralisasi Tulang Kemur Tikus
Penderita Osteodistrofra Fibrosa, Jurnal Sain Vet. Vol 33 No 2.
wansyah. A. C. A. Herminiati dan F Setiyaningrum. 2008. Pengaruh Penambahan Tepung kan
Sebagai Sumber Kalsium Terhadap Mutu Kimia Kerupuk kan. Balai Besar
Pengembangan Teknologi Tepat guna. Lipi. Subang.
Poedjiadi. A dan F. M. T. Supriyanti. 2007. Dasar-dasar Biokimiawi. V1. Press. Jakarta.
Sediaoetama. A. D. 2008. lmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid 1. Dian Rakyat.
Sudarmadji. S. B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

34

LAMPIRAN

Perhitungan Kadar Kalsium
Rumus perhitungan kadar kalsium;

Kelompok 1
= 3,80 x 0,2 x 20,5 x 100 = 15,58 mg Ca / 100 gram
20 x 5
Kelompok 2
= 3,70 x 0,2 x 20,5 x 100 = 15,17 mg Ca /100 gram
20 x 5
Kelompok 3
= 5,20 x 0,2 x 20,5 x 100 = 18,86 mg Ca / 100 gram
20 x 5
Kelompok 4
= 4,60 x 0,2 x 20,5 x 100 = 18,86 mg Ca / 100 gram
20 x 5
Kelompok 5
= 3,80 x 0,2 x 20,5 x 100 = 15,58 mg Ca / 100 gram
20 x 5
Kelompok 6
= 4,20 x 0,2 x 20,5 x 100 = 12,22 mg Ca / 100 gram
20 x 5

2

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

2

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1

lupetun Ptuktikum 6izi lkuni

Anda mungkin juga menyukai