REFERENTECARNEL

REGIONAL NORTE DE SANTANDER
CENTRO DE ATENCIN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO PROGRAMA DE AGROINDUSTRIA MANUAL DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS
Fecha: MAYO 2004 Versin: 1 Pgina 1 de108
PRESENTACIN Desde que hace miles de aos el hombre empez a cazar animales y ms tarde a domesticarlos, la carne ha formado parte de su alimentacin como fuente indispensable de protenas. La carne del cerdo y la de la res son las ms consumidas en el mbito mundial, pero otras como el cordero o el conejo son igualmente muy populares en muchas regiones del planeta. La carne de buena calidad es exquisita en s misma y acompandola de salsas, verduras o los ms variados ingredientes se consigue una infinidad de platos diferentes. Desafortunadamente la industria de carnes en el pas no cuenta con suficiente personal capacitado y son contados los establecimientos que renen las condiciones necesarias para manejar la carne; De tal manera que la calidad obtenida en el punto de produccin se est deteriorando por el uso de procedimientos anti-tcnicos en su tratamiento. Precisamente en este manual se encontrarn algunas directrices para corregir la situacin planteada anteriormente; ustedes podrn identificar y entender los fundamentos bsicos que permiten industrializar la carne, se espera que con estos principios puedan elaborar productos crnicos aplicando procedimientos tcnicos en funcin de obtener alimentos de alta calidad nutricional, sanos econmicos y que estn dentro de los parmetros establecidos por las instituciones que tienen a cargo su normatividad.
INTRODUCCIN En un principio, los hombres prehistricos basaban su alimentacin en la recoleccin de plantas, frutos silvestres y presas pequeas como lagartos, tortugas, insectos... Esta dieta desequilibrada les converta en presa fcil de los grandes predadores, pero la situacin empez a cambiar con el dominio del fuego y la fabricacin de armas para defenderse y posteriormente, cazar. A travs de tcnicas similares a las que se llevan a cabo en la actualidad los primeros cazadores se cobraban bfalos, uros (bvidos salvajes, extinguidos en el siglo XVI), ciervos, gamos, corzos, jabales (antepasados del cerdo domstico), cabras, lobos. En un primer momento consumieron la carne cruda, hasta que empezaron a asarla.. Dentro del contexto general del mercadeo de la carne fresca, intervienen diversas etapas que en trminos generales abarcan desde la produccin animal al nivel de las unidades de explotacin, transporte, comercializacin, sacrificio y faenado de animales, clasificacin y tipificacin, almacenamiento, cortes y finalmente su consumo. El conocimiento de la carne como alimento y de los factores que intervienen en su calidad, constituye los pilares que permiten la aplicacin de los principios tecnolgicos sobre el manejo correcto de tan delicado producto.
TEMATICA PRODUCTOS CRUDOS FRESCOS.........................................................................7 PRODUCTOS CRUDOS MADURADOS.............................................................................8 PRODUCTOS DE TRATAMIENTO TERMICO......................................................8 PRODUCTO BUENO............................................................................................................8 Protena...................................................................................................................................8 12 % mnimo...........................................................................................................................8 PRODUCTOS POPULARES.................................................................................................8 Protena...................................................................................................................................8 8 % (6 % carne mnimo).........................................................................................................8 2. PRODUCTOS CARNICOS................................................................................................9 2.1.Clases de productos carnicos................................................................9 EMBUTIDOS CRUDOS........................................................................................................9 Embutidos de tratamiento trmico........................................................................................10 Rango de los alimentos.................................................................................................24 Rango de los microorganismos.....................................................................................24 cidos...........................................................................................................................24 INGREDIENTES..........................................................................................................85 FICHA DE REGISTRO .......................................................................................................86 P % = (99-10) / 4.58..........................................................................................................96 REGIONAL NORTE DE SANTANDER..........................................................................107 MANUAL ..........................................................................................................................107 SAN JOS DE CCUTA...........................................................................................107 COLOMBIA 2004.....................................................................................................107 REGIONAL NORTE DE SANTANDER..........................................................................108 MANUAL ..........................................................................................................................108 SAN JOS DE CCUTA...........................................................................................108 COLOMBIA 2004......................................................................................................108
1. CONCEPTOS BSICOS 1.1. BPM BHM. (Buenas Prcticas de Manufactura Buenos hbitos de Manufactura) Que se deben conocer para preparar los diferentes productos a partir de carnes, incluyen unas tcnicas de manipulacin y de tratamientos trmicos, que el operario debe tener en cuenta al iniciar su labor. 1.1.1. Manipulador. Es toda persona que entra en contacto con los alimentos, en la preparacin, transporte y expendio de los mismos y que puede influir en su calidad sanitaria. 1.1.2. Habitos higinicos. Ellos son: - Bao diario - Afeitada diaria - Uas cortas, limpias y sin esmalte - Cabellos cortos y limpios - Uniforme limpio y completo - Manos limpias - No comer dentro del rea de proceso - Permanecer callado mientras manipula los alimentos o usa tapabocas - No usar relojes, anillos o pulseras mientras se preparan alimentos. - Limpiarse el sudor. - No fumar en el sitio donde se producen los alimentos - Taparse la boca y la nariz al estornudar o toser - No tener animales en los lugares de preparacin, expendio y consumo de alimentos. 1.1.3. Prevencin de accidentes. Con mucha frecuencia, se descuida tanto por parte de los adultos mismos la prctica de las reglas de seguridad. Esto trae como consecuencia accidentes que pueden llegar a ser mortales, incapacitarse o deformativos. Entre las principales causas de accidentes en el hogar o el sitio de trabajo estn: - Falta de orden - Luz insuficiente - Pisos resbalosos - Defectos del establecimiento - Material mal utilizado - Causas personales. Mala visin, debilidades orgnicas, defectos fsicos, ignorancia, inexperiencia o falta de sentido comn. 1.1.4. Limpieza. Es la accin de retirar el polvo, la mugre, la grasa y otro residuo presente en la superficie, equipos, utensilios y aun las mismas manos del manipulador. Esta debe hacerse con suficiente agua y jabn (Detergente).
1.1.5. Desinfeccin. Es la accin de eliminar los microorganismos de una superficie, equipos, utensilios, las manos del manipulador, utilizando agua caliente, vapor, o desinfectantes conocidos. 1.1.6. Saneamiento basico. El saneamiento bsico es el mejoramiento de las condiciones de vida de una poblacin eliminando los riesgos o peligros que se presentan en la comunidad. Se tiene en cuenta: Higiene de los utensilios y equipos Disposicin de desechos Control de insectos y roedores
1.2. LOS MICROORGANISMOS. Son seres diminutos que viven, crecen se reproducen y mueren. No se pueden observar a simple vista sino con ayuda de microscopio. 1.3. PARASITOS. Es el organismo que vive a expensas de otro beneficindose l y causando dao al otro. 1.4. ALIMENTO. Es todo producto natural, elaborado o no, que al ser ingerido aporta al organismo nutrientes necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida y la salud. 1.4.1. Conservacin de los alimentos. Comprende las medidas que deben ser tomadas para evitar su alteracin o descomposicin. O es el conjunto de procedimientos que se aplica para evitar que se vuelvan inseguros y puedan afectar la salud del consumidor. Los productos pierden valor y utilidad cuando se descomponen, dejando de ser recomendables para el consumo humano. Los mtodos mas comnmente utilizados son: congelacin, refrigeracin, salado, azucarado, ahumado, acidificacin, aditivos y preservativos, esterilizacin, ebullicin (coccin), empaque y envase. 1.5. NORMAS TCNICAS COLOMBIANAS. Hasta hace poco tiempo, las formulaciones para los productos crnicos eran secretos profesionales celosamente guardados y transmitidos de generacin en generacin. An hoy en da, la legislacin de algunos pases, Alemania Por ejemplo, define con precisin la formulacin que deben utilizarsen para cada uno de los productos crnicos que se pueden elaborar.
Hoy, es perfectamente factible predecir las caractersticas de un producto escaldado partiendo del conocimiento de la formulacin y del conocimiento de la composicin proximal de los ingredientes utilizados. Un producto crnico se puede describir definiendo algunos de los parmetros relacionados con la formulacin, los que podramos resumir de la siguiente forma: Condiciones relacionadas con la composicin proximal del producto terminado: porcentaje (%) de protena crnica, porcentaje (%) de protena no crnica, porcentaje (%) de grasa, porcentaje (%) de humedad, porcentaje (%) de almidones, porcentaje (%) de sal, etc. Condiciones relacionadas con la dosificacin Ascorbatos, Nitritos en ppm, etc. de los aditivos. % Polifosfatos, %
Condiciones relacionadas con los ingredientes de la formulacin: % utilizacin de Prot. Texturizadas, % de utilizacin de preemulsiones, etc. Condiciones que tienen que ver con relaciones entre los parmetros de la composicin proximal: Relacin Humedad/ protena, Relacin Grasa/ protena, Relacin Sal / Humedad, etc. Condiciones que tienen que ver con las relaciones entre los ingredientes de formulacin; p.ej. Relacin Grasa-de-Cerdo/ Grasa-Total, Relacin Carne-deCerdo/Carne- de- Res, etc. Condiciones relacionadas con la disponibilidad de materias Primas: Restrinciones de Inventario. Definiendo este conjunto de condiciones, que en adelante Llamaremos PARAMETROS DE FORMULACION O RESTRICCIONES DE FORMULACION, se define tambin el producto en sus caractersticas finales, tales como olor, color, sabor, textura, mordida, jugosidad, etc. PORCENTAJE DE PROTEINA CARNICA EN PRODUCTO TERMINADO La legislacin Colombiana como requisito para productos crnicos cocidos un mnimo de 12% de protena en producto terminado. Sin embargo, no hace exigencias especficos con respecto a protena crnica. PORCENTAJE DE GRASA EN PRODUCTO TERMINADO Segn la Norma Icontec 1325, la cantidad mxima de grasa permisible en el producto terminado es de 2.8%. En la realidad, se hacen productos muy jugosos con cantidades de grasa que oscilan entre el 20 y el 25%. Los productos que deben ser firmes al corte, se formulan para obtener entre 15 y 20% de grasa.
PORCENTAJE DE HUMEDAD EN PRODUCTO TERMINADO la cantidad de agua presente en los productos crnicos procesados cocidos no debe exceder de 67%, segn la Norma Icontec 1325. PORCENTAJE DE SAL EN EL PRODUCTO TERMINADO. El contenido de sal no est reglamentado en nuestro pas, por lo que el lmite a su utilizacin est impuesto Por el gusto del consumidor. En general, podramos decir que son aceptables contenidos de sal entre (1.8 y 2.5%) en el producto al momento de su consumo. PORCENTAJE DE ALMIDONES EN EL PRODUCTO TERMINADO. De acuerdo con la Norma Icontec 1325, el contenido mximo de almidones en productos crnicos procesados cocidos debe ser de mximo 5%. ADITIVOS Las cantidades que se deben formular, de acuerdo con las Normas legales vigentes. Aditivo Nitritos Ascorbatos Eritorbato Polifosfato Concentracin 200 ppm 0.05% 0.05% 0.5% Definido En producto crudo En producto crudo En producto crudo En producto terminado
En resumen los requisitos fsico-qumicos para productos crnicos procesados segn la norma tcnica 1325 INCONTEX, son los siguientes PRODUCTOS CRUDOS FRESCOS REQUISITOS MINIMOS pH 5.9 Nitritos Protenas (N * 6.25) 12 % Grasa en % de masa Humedad en % de masa Almidn en % de masa
MAXIMOS 6.4 80 ppm 28 % 68 % 5%
PRODUCTOS CRUDOS MADURADOS REQUISITOS MINIMOS pH 4.7 Nitritos Protenas (N * 6.25) 20 % Grasa en % de masa Humedad en % de masa Almidn en % de masa PRODUCTOS DE TRATAMIENTO TERMICO REQUISITOS MINIMOS pH 5.8 Nitritos Protenas (N * 6.25) 12 % Grasa en % de masa Humedad en % de masa Almidn en % de masa Cuando se salen de las normas los productos se pueden clasificar: PRODUCTO BUENO Protena Grasa Humedad Almidn Sal Fosfato Ascorban Nitral PRODUCTOS POPULARES Protena Grasa Humedad Almidn Balance de agua
MAXIMOS 5.4 80 ppm 40 % 45 % NEGATIVO
MAXIMOS 6.4 80 ppm 28 % 67 % 5%
12 % mnimo 15 20 % 55 60 % mximo 78% 2.25 % 0.5 % 0.08 % 0.02 % 8 % (6 % carne mnimo) < = 18 % 55 60 % mximo 15 22 % Duro + 5 Suave - 5
2. PRODUCTOS CARNICOS En cada continente existen tradiciones culinarias muy distintas en cuanto al consumo de carne. Estas dependen de los recursos faunsticos, que vienen muy determinados por la zona climtica en la que se encuentra la regin y por las tradiciones culturales del pas, donde la religin tiene una influencia decisiva. Se dice por ejemplo que los chinos se comen todo lo que se mueve. Actualmente el fenmeno de la globalizacin mundial ha favorecido una tmida, pero cada vez ms generalizada introduccin de carnes de consumo habitual, que en algunas regiones son consideradas exticas, como por ejemplo el canguro, el avestruz, el cocodrilo, el perro, el hipoptamo, la serpiente, el mono y otros. La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de productos crnicos, estos ltimos tan importantes en la alimentacin, ya que proporcionan una fuente de protena variable en la dieta humana.
S una forma de conservar la carne basada en el sistema fisicoqumico y biolgico, su industrializacin se llama salsamentara o elaboracin de embutidos.
Su definicin no es unificada, son carnes procesadas, sazonadas tcnicamente, que pueden ir en envoltura como tripas naturales o artificiales (fundas) y/O moldes o no para el consumo humano y su conservacin Estos productos pueden ser crudos, ahumados, curados, fermentados o sometidos a tratamiento calrico. Generalmente incluyen dentro de su composicin aditivos y condimentos que contribuyen junto con los diversos tratamientos al logro de la variedad de productos conocidos en los diferentes pases y regiones.
2 . 1 . C L A S E S
D E
P R O D U C T O S C A R N I C O S
Crudos
De Tratamiento Trmico
Curados Especialidades Crnicas Prefritos
EMBUTIDOS CRUDOS En su proceso de elaboracin no llevan ningn tratamiento trmico, y se pueden clasificar:
Embutidos crudos frescos: Son aquellos a los que no se le adicionan sustancias, ni se dejan madurar ejemplos, hamburguesas, chorizos, etc. Embutidos crudos madurados: Se le adicionan sustancias para mejorar organolpticamente en su fermentacin, ejemplos: longaniza, salami, cappas, etc. Embutidos de tratamiento trmico En su proceso de elaboracin se les realiza un tratamiento trmico, se clasifican: Escaldados: O pasteurizados, se someten a agua caliente de 75 a 80 C para que internamente el producto alcance los 68 a 72 C mantenindose por 15 minutos a una hora dependiendo del producto, de su dimetro, ejemplos todos los productos tipo emulsin, elaboradas con carnes, tejido graso, agua y sazonantes; son embutidos que pueden ser ahumados; como salchichas, salchichones, mortadela, genovas, etc. Cocidos: Son productos que no slo se elaboran con carnes sino que pueden incorporar otras materias primas de origen animal o vegetal. Por ser productos con mayor grado de contaminacin se usan temperaturas superiores a los 80 C en el agua, por un tiempo de 1 a 5 horas dependiendo del producto y de su dimetro, no se usa presin ni vaco, la temperatura interna es de 80 a 90 C, ejemplos morcilla, moronga, rellena, queso de cabeza, pats, etc. Los embutidos cocidos se clasifican como: embutidos de sangre (rellena, morcilla, moronga), embutidos de hgado (pats) y embutidos en gelatina (queso de puerco o de cabeza). Esterilizados:Para productos enlatados, se usan temperaturas superiores a los 100C con o sin presin y vaco, el tiempo depende del producto, del envase, tamao y dimetro del mismo, ejemplos salchicha, diablitos, albndigas, atunes, sardinas, etc. 2.1.3. curados Se le adicionan sustancias qumicas o naturales para mejorar sus caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas; pueden clasificarse en: Ahumados Con humo: natural o qumico, mejora las caractersticas organolpticas, baja la carga microbiana, se usa si se quiere en todos los productos; en la natural la temperatura y el
tiempo de exposicin vara de cuerdo a los mismos producto ejemplos chorizo, salchicha, chuleta, jamones, tocineta, etc. Salados: Con sal comercial puede ser en seco o lquida (salmuera) ambas aromatizadas o no ejemplo jamones, queso de cabeza, tocinetas, chuletas, salamis, etc. 2.1.4. Especialidades Crnicas Son productos que se sacan directamente del animal y se trabajan con otros sistemas de conservacin ejemplos chuletas, tocinetas, pernil, lomos, muchachos, pollos y carnes rellenas, lengua, cola, lechona, etc. 2.1.5. Pre fritos Son carnes no embutidas sino preformadas, especialmente elaboradas, sazonadas, forradas con unas pelculas de apanados y prefritas en aceite a altas temperaturas, se comercializan congeladas ejemplo pollo a la broaster, nuggets, bfalos, colombinas, hamburguesas, etc.
3. MAQUINARIA Y EQUIPOS USADOS A continuacin describiremos algunos equipos y maquinarias que se usan en la industrializacin de productos a partir de carnes. Este uso permite hoy da transformar grandes volmenes de productos, logrndose una alta eficiencia dentro de este sector, pero para aquellas pequeas empresas, apenas surgiendo no necesaria mente se requiere de toda esta infraestructura. 3.1 Molino: Elctrico o manual para moler, triturar, consta de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sinfn hacia un disco perforado {esta perforacin puede ser de diferente dimetro (2 a 12 mm)}, y cuchillas que permiten la obtencin de granos de carnes y grasa de diversos granulados; algunas veces se adaptan como embutidoras su desventaja es dar calor a las carnes.
Tambin existen cortadores de bloques de carnes y grasa congelados. 3.2 Cutter Elctrico, de alta velocidad, consta de un platn que gira horizontalmente y un brazo que hace girar unas cuchillas en forma vertical. Los diversos ingredientes se colocan sobre el platn mvil y al girar las cuchillas verticales producen el efecto de picado o cortado y mezclado simultneo para dar una pasta, imparte calor a las carnes pero en menor grado que el anterior. 3.3 Emulsificadora: Muy parecido al anterior pero su forma es como de barril e imparte menos calor; Molino coloidal que trabaja en forma vertical y esta compuesta por un embudo y dos placas con finas perforaciones que producen las ruptura de las partculas. 3.4. Mezcladora: equipo que consta de paletas movibles y fijas, las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta o emulsin en forma uniforme permitiendo el mezclado o combinacin con los dems ingredientes En la actualidad se ofrecen en el mercado molinos con mezcladores automticos incorporados. 3.5. Masajeadora: En el mercado se consiguen de accin horizontal y de accin vertical, Igual que la anterior pero de ms baja velocidad, lleva paletas que cumplen la funcin de incorporar salmueras y extraer o soltar las protenas miofibrilares en las carnes.
El tumbler es otro equipo que cumple esta misma funcin (masaje), consiste en un tambor construido en acero inoxidable que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera contra sus paredes logrndose el mismo fin. 3.6. Embutidora Elctrica, hidrulica o manual, de pistn o al vaco, funcionan con presin, por sistema de boquillas de diversos calibres se introduce la pasta o emulsin en las tripas o fundas, algunas permiten adems porcionar, retorcer y atar a la vez. 3.7. Empacadora: Elctrica o manual, algunas usan vaco siendo este el ms usado, la mayora preformadoras las cuales son porcionadoras del producto y utilizan bolsas preconfeccionadas que se disponen en una cmara en donde se produce el vaco y se sella el extremo abierto de la bolsa al calor, dndole una mejor presentacin y conservacin al producto y son de baja o gran velocidad. 3.8. Porcionadora: amarradora, clipeadora, Elctrica o manual, se utiliza para sacar productos de un mismo tamao, traen un sistema de amarre por pita o gancho metlico, son de baja y gran velocidad. 3.9. Tajadora: De gran velocidad, Consiste en un disco giratorio que corta el producto en tajadas segn el espesor que se requiera ya sea en productos de salsamentara, quesos o vegtales, permitiendo su comercializacin. 3.10 Ahumador: Automticos o artesanales, en ambos casos esta provisto de una cmara donde se distribuye el humo y el calor en forma uniforme. La gran industria utiliza equipos en acero inoxidable con controles automticos de tiempo, temperatura y humedad, el humo se produce en una resistencia o parrilla caliente por combustin de aserrn de madera; algunos tienen varias funciones como es secado, ahumado, escaldado, enfriado (choque trmico), entre otros. En el mbito rural se pueden construir ahumadores con materiales sencillos como ladrillos, cemento, madera, canecas metlicas, tenindose en cuenta que deben soportar altas temperaturas. 3.11. Sistema de fri: Para conservar ya sea en refrigeracin o congelacin, madurar un producto, evitar su deterioro y contaminacin, generalmente son elctricos y funcionan con un gas refrigerante, su capacidad es en BTU.
3.12. Inyectoras: Industriales y manuales, para inyectar o incorporar salmueras dentro de los tejidos musculares de la carne, para ello se utiliza artesanalmente jeringas grandes, semi industrial, pistolas con agujas conectadas a una bomba que aspira de un recipiente la salmuera, y la gran industria maquinas inyectoras multiagujas, las cuales lo hacen de forma continua. 3.13. Utensilios: Son herramientas para diferentes fines, la mayora de ellos en acero inoxidable y PVC ejemplos cuchillos, tablas de picar, moldes, ollas, marmitas, poncheras, entre otros.
4. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Una valoracin exacta de la calidad de la materia prima e ingredientes asegura que los productos que se van a elaborar sean ptimos y sin ningn riesgo sanitario para el consumidor, por eso se hace indispensable realizar un rigurosos control o estudio en cuanto a su frescura, manejo, manipulacin y en cada uno de los parmetros de calidad de estos elementos. 4.1. LA CARNE.
Resulta del beneficio, sacrificio y despiece de animales (res, cerdo, pollo, pescado, etc.) y se compone principalmente por sus msculos, sin incluir las vsceras, utilizado como alimento directo o procesado que sufre transformaciones por sus reservas y una autlisis en sus tejidos. 4.1.1 Clasificacin: SEGN CONTENIDO DE PIGMENTO O MIOGLOBINA -Blancas: Pollo, pescado, ternera, cordero, aves, conejos, entre otros. -Rojas: Res, cerdo, equinos, buey, oveja, cabra, entre otros. SEGN SU PROCEDENCIA. - Domestica: ganado vacuno, porcino, ovino, entre otros. - Caza: o extica; Venado, cocodrilo, tigre, chigiro, canguro, armadillo, hipoptamo, jabales, perro, culebra, mono, bvidos (cabra montes, antlopes), entre otros. 4.1.2.Obtencin de la carne: Los animales que se destinan para el consumo humano se benefician en lugares denominados mataderos. Que son los establecimientos dotados de instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo humano, as como para tareas complementarias de elaboracin o industrializacin; la norma colombiana los clasifica en grados (I,II,III,IV) por razn de su capacidad disponibilidad tcnica y de dotacin.
El sacrificio es el proceso que se efecta en un animal para darle muerte, desde el momento de la insensibilizacin hasta su sangra, mediante la seccin de los grande vasos. El faenado corresponde a las operaciones posteriores que se llevan a cabo en el matadero, distintas a la inspeccin post-morten y las relacionadas con el destino final de los productos. Se entiende por carne en canal, el cuerpo de un animal despus de haber sido sacrificado y eviscerado. Las vsceras y dems apndices conforman los subproductos.
ROJAS Transporte Cuarentena Lavado y Electricidad Insensibilizacin Izado Sangra Desuello Eliminacin patas manos Eliminacin piel Abertura abdomen Eliminacin vsceras blancas Abertura de pecho Eliminacin vsceras rojas Abertura canal Maduracin Inspeccin Comercializacin conduccin, POLLOS Transporte Cuarentena Izado Insensibilizacin. Lavado agua 40 C y Electricidad Sangra Desplumado Corte pescuezo y patas Corte abdomen Eliminacin vsceras blanca Eliminacin vsceras rojas Lavado Pre-chiller: agua fra Chiller: agua hielo Escurrido Inspeccin Empacado Refrigeracin Congelacin Comercializacin Pesca Insensibilizacin Sumersin en agua casi congelada Rompimiento nariz y agallas Evisceracin Inspeccin Lavado Escamado Inspeccin Lavado Escurrido Fileteado Empacado Congelacin Comercializacin PESCADOS
Despus del sacrificio las canales son clasificadas de acuerdo a la edad del animal, la conformacin y el acabado del animal sacrificado; esta clasificacin permite seleccionar los cortes, segn su calidad, es decir, el grado de terneza y jugosidad de la carne. En Colombia, el sistema ICTA de clasificacin de canales bovinas establece cinco categoras que van desde cinco a una estrella, teniendo en cuenta aspectos cuantitativos y cualitativos de la canal. 4.1.3. El tejido muscular: La composicin del tejido muscular es muy compleja. Las canales de los animales estn conformadas por tejidos musculares, grasa y huesos principalmente. El tejido muscular constituye aproximadamente entre el 48 y el 68% del peso de la canal bovina y el 36% al 64% de la canal porcina. La caracterstica especfica de un msculo est relacionada con su funcin. Cada msculo est cubierto por una fina capa que se ramifica hacia su interior. Al efectuar un corte transversal en el msculo esqueltico, se puede apreciar las fibras musculares que son clulas altamente especializadas que conforman la unidad estructural del tejido muscular y Constituyen el 75 al 92% del volumen total del msculo, el resto esta conformado por los haces de fibra, el tejido conectivo, los nervios y los vasos sanguneos. La fibra muscular de mamferos y aves estn formadas por clulas alargadas no ramificadas; pueden tener una longitud de varios centmetros y normalmente no tienen la longitud total del msculo, varan en el dimetro, en la misma especie y en el mismo msculo. El sarcolema es una membrana que envuelve la fibra muscular; est compuesta de lpidos y protenas, es elstica y por consiguiente puede sufrir cambios durante la contraccin y relajacin muscular. El sarcoplasma corresponde al citoplasma de las fibras musculares. Es una sustancia coloidal, intracelular en donde se encuentran los dems componentes celulares en suspensin. Las miofibrillas son los elementos contractiles de las fibras musculares; son largas, finas, cilndricas y tienen un dimetro de 1 a 2 m. Una fibra muscular de una animal productor de carne con un dimetro de 50 m puede tener entre 1000 a 2000 miofibrillas. La miofibrilla esta constituida a su vez por estructuras ms pequeas denominadas miofilamentos, los cuales forman estriaciones con una sucesin alterna de bandas claras y oscuras conformadas por filamentos delgados y gruesos, formados por protenas denominadas actina y miosina.
El sarcmero corresponde a la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es tambin la unidad bsica del ciclo de la contraccin y relajacin muscular. En el sarcomero encontramos filamentos de actina, miosina, adems de estas protenas que corresponden aproximadamente a un 75-80 % de las protenas miofibrilares y adems de estas tenemos las protenas tales como la tropomiosina, troponina, m-proteina, -actina y -actinina, las cuales se denominan protenas reguladoras por su accin directa o indirecta en la contraccin muscular 4.1.4. Transformaciones: Se quiere hacer resaltar que son muy variados y complejos los procesos que ocurren en el msculo una vez han sido sacrificados los animales. La investigacin en ciencia y tecnologa de la carne nos seguir aportando da tras da nuevos conocimientos que seguramente reafirmarn la sentencia de que la carne nace cuando el animal muere. Msculo carne: es el proceso de transformacin del msculo en carne a travs de cambios derivados de las autlisis qumicas y biolgicas de los compuestos del msculo; estos cambios se manifiestan en la prdida de la extensibilidad y rigidez del mismo, estado muscular denominado pre-rigor, rigor y post-rigor mortis; Afectado por las reservas de glucgeno y la temperatura externa (descenso rpido de pH). En el msculo existen compuestos de fsforo como son ATP (adenosin trifosfato) , el CP (creatin fosfato), los cuales son la fuente de energa en los procesos de contraccin y relajacin muscular. En el msculo del animal que ha sido sacrificado el ciclo aerobio termina y la gliclisis anaerobia toma su lugar. Con la acumulacin de cido lctico el pH del msculo disminuye (prerigor mortis) y las enzimas glicliticas son inhibidas a tal punto que las reservas energticas desaparecen casi completamente formndose el complejo actomiosina (rigor mortis). Este proceso puede aparecer entre las 1 a 8 horas de sacrificado el animal y puede durar de 20 a 40 horas (segn la especie) dependiendo de las reservas de glucgeno el cual esta sujeto alas condiciones ambientales, el estado del animal antes del sacrificio, del pH, temperatura. Entre ms glucgeno haya de reserva en la carne ms se conserva esta; las rojas presentan mayor reserva de este. El tiempo aproximado de esta fase a la temperatura ambiente es: - Bovinos 4-6 horas - Porcinos - Pollos - Pescados 1 a 3 horas 15 min. a 1 hora 5 a 30 min.
Maduracin: Es el control del proceso de degradacin del msculo para su transformacin en carne y consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de congelacin y menor al del ambiente, en este proceso la carne se
hace ms tierna y aromtica, o mejora sus caractersticas organolepticas, siendo de esta forma mejor su consumo, se controla la temperatura y la humedad relativa refrigerndose. - Carnes rojas t = 4C - Pollo - Pescado t = 4C t = 4C HR = 80 90 % HR = 80 90 % HR = 80 90 % T = 72 h T = 10 a 12 h T=6a8h
Terminado el rigor mortis (pasado el punto isoelctrico de la actina-miosina), s continan sucediendo cambios bioqumicos al interior del msculo, principalmente por la actividad enzimtica sobre las protenas y los lpidos (post rigor mortis) permitiendo que se produzcan modificaciones en las caractersticas nutricionales y de aceptabilidad de las carnes. Durante el proceso de maduracin de la carne el pH asciende nueva mente en forma lenta; es importante tener en cuenta que el aumento de pH por encima de 6.4 indica la presencia de grmenes que causan la descomposicin de la carne. 4.1.5. Composicin de la carne Debido a esta composicin, la carne esta considerada como uno de los alimentos mas importante para el hombre desde el punto de vista nutricional. Agua: Cerca del 75% de la carne esta conformada por este liquido, en los animales jvenes es mayor que los adultos. El agua se encuentra en la carne en dos formas, una fijada mediante enlace qumico (H2O ligada), y el resto se encuentra como agua libre unida electrostticamente a las protenas Los factores externos que ms influyen en el contenido de agua, son la evaporacin durante el almacenamiento, prdidas por la coccin y como factor interno el grado de grasa intramuscular y la edad del animal. Grasa: las grasas se encuentran distribuidas en la carne, bajo tres formas: grasa subcutnea, aquella situada bajo la piel; grasa intermuscular, situada entre los msculos; grasa intramuscular, situada dentro de los msculos. El contenido de grasa vara segn la especie animal y la dieta alimenticia aportada durante la produccin animal. El color puede variar entre blanco, crema y amarillento; ste varia de acuerdo con la cantidad de cidos grasos presentes, de la oxidacin de estos y por pigmentos presentes en los pastos que consumen el animal. Protenas: constituye el componente ms importante de las carnes. La carne es una buena fuente de aminocidos esenciales.
Las protenas crnicas se dividen en tres grupos: las contrctiles, las sarcoplsmaticas y las de tejido conjuntivo. Cada grupo de protenas posee propiedades diferentes, mismas que inciden en la manufactura en los productos crnicos de manera caractersticas. Las protenas contrctiles o miofibrilares: son las que componen la fibra del msculo, gracias a ellas el msculo es capas de contraerse, ejercen una funcin importantisima en el procesamiento de carnes. Son solubles en soluciones salinas concentradas, e insolubles en ausencias de ellas. Esta capacidad de volverse soluble, le dan gran capacidad de absorber agua en abundancia, muy especial para obtener emulsiones por que es capaz de capsular la grasa, impidiendo que se desprenda del producto durante el cocimiento. Las protenas sarcoplsmaticas: son endocelulares e hidrosolubles. Constituye la masa fluida que baa a las miofibrillas, proporcionndoles energa y capacidad de sintetizar protena, eliminando desechos metablicos. Por ser hidrosolubles se desprenden de la carne en los procesos de descongelacin. La mioglobina es una de estas protenas que esta asociada con el color. Loas protenas del tejido conjuntivo muscular: transmite al esqueleto el movimiento que genera la contraccin de las protenas miofibrilares. Debido a esto son muy duras y resistentes. El colgeno es una de estas protenas que tambin se encuentran en la piel, los ligamentos y tendones; este colgeno varia su contenido de msculo a msculo, encontrndose mayor cantidad en los msculos de locomocin (extremidades) y menor en aquellos que soportan el esqueleto (lomo). Es insoluble en soluciones salinas concentradas, al calentarse se suaviza volvindose fluido; estas propiedades obstaculizan la formacin de emulsiones, y le dan un valor de ligazn bajo (carne de papada y cachete), otra caracterstica de colgeno es que al deshidratarse se endurece, por tanto, las tripas colagnicas presentan caractersticas de resistencia. Minerales: los minerales estn presentes en la carne en un nivel cercano del 1%, el potasio es el mineral ms abundante, seguido por el fsforo, el magnesio, el sodio, el calcio, el hierro, el cobre, el cloro, el manganeso, cobalto y molibdeno. Vitaminas: la carne es muy rica en vitaminas del complejo B; las que contiene grasas a su vez contienen vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Otros componentes: las carnes contienen poca cantidad de carbohidratos; contienen pocas enzimas que actan en los fenmenos bioqumicos durante el proceso de maduracin. Tambin se encuentran sustancias nitrogenadas, cidos orgnicos y pigmentos.
4.1.6. Calidad de la carne: Calidad es el conjunto de propiedades biolgicas, qumicas y fsicas que determinan el grado de adecuacin de un alimento o materia prima alimenticia a los requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales y fisicomcanicos requeridos para su consumo humano directo, beneficio y transformacin industrial. De modo general, los factores que contribuyen a la calidad de la carne pueden ser dividido en tres grupos: - Genticos: determinados antes de su nacimiento. - Ambientales: modificados durante su vida. - Tecnologa crnica: afectados por los trmites subsiguientes a la produccin animal. Veamos los factores ms importantes que intervienen en la calidad de la carne. 4.1.6.1. Nutricional. Se refiere a la composicin de la carne en cuanto al contenido de nutrientes (agua, grasa, protena, otros). Su anlisis esta determinada mediante las pruebas bromatologicas en laboratorios especializados para ello. La carne es un alimento excepcionalmente nutritivo. Es una de las principales fuentes de protenas, indispensables para el funcionamiento del organismo y del desarrollo muscular aunque existen otras fuentes de protenas (lcteos, huevos y legumbres) las de la carne son las de mejor calidad ya quie contienen los aminocidos asenciales que contribuyen a su asimilacin. Adems, la carne es excelente fuente de vitaminas (A, E y del complejo B) y de minerales en cantidades significativas. Tambin aportan grasas esenciales que no se obtienen de los vegetales. La grasa juega un papel importante en la evaluacin de la calidad de la carne. Vara de un animal a otro como tambin en los diferentes cortes de la carne; Por esto cada clase de carne tiene su propia aplicacin y determina la calidad de un producto. Su calidad comercial depende de su categora, las carnes magras duran ms que las grasosas. - De Primera: animales magros - De Segunda: animales semi - magros - De Tercera: animales grasos 4.1.6.2 Sanidad. se aplica el concepto de higiene y no nocivo. Debido a la accin y ataque de plagas, enfermedades, deterioro ocasionados por trastornos fisiolgicos naturales, manejo, transporte, preservacin y almacenamiento. Puede ser: - En relacin con la salud del consumidor: - En relacin con la integridad del producto:
La carne que ha sido obtenida con suficientes cuidados durante el proceso de beneficio de los animales, generalmente contiene pocos microorganismos, lo cual significa que este producto es de buena calidad higinica. La contaminacin de la carne puede provenir de diferentes medios dentro de los cuales se pueden mencionar: . superficie externa de los animales (piel) . rotura de rganos internos . condiciones de salud del personal que manipula la carne . desaseo del personal, instalaciones y equipos de trabajo . uso de agua contaminada . beneficio de animales sanos junto con enfermos En otras palabras que se encuentre libre de parsitos (tena, scaris, cisticercus, Trichinella spiratis, amebas, oxiurus, giardas, etc.), insectos (moscas, garrapatas, cucarachas, araas, etc.), impurezas (pelos, arenas, residuos salidos extraos, etc.), sustancias txicas (procesos bioqumicos, procesos de manipulacin como detergentes, insecticidas, etc.), protozoos, residuos orgnicos (heces fecales). Ejemplo: los parsitos, que pueden sobrevivir a los mtodos de conservacin. 4.1.6.3. Fsico: Principalmente son las caractersticas organolpticas, esta hacen referencia a aquellas caracteristicas que pueden afectar la aceptabilidad de las carnes por los consumidores. COLOR, Vara de acuerdo a la cantidad de mioglobina (Fe++) presente en la carne y su oxidacin (O2); varia de acuerdo con la edad del animal, animales jovenes tonalidad ms clara, sta se va oscureciendo a medida que el animal envejece. ANIMAL Vacuno Cordero Cerdo Pollo Pescado COLOR Oscuro Intermedio Plido Bajo Bajo % MIOGLOBINA 50 25 12 0,1- 0,5 0,1 0,3
El color de la carne depende en gran parte de los cambios de pH que se dan en el msculo. La carne oscura dura y seca (ODS) tiene un pH elevado, color ms oscuro y puede retener mayor cantidad de agua; La carne plida suave y exudativa (PSE) tiene un pH bajo, menos color y retiene menor cantidad de agua. - En la res va del rojo plido al rojo prpura, siendo el optimo el rojo cereza vivo y brillante. - El color es ndice de vejez, en el laboratorio se mide por cromatografa.
- En pollos y pescado el color es blanco crema dependiendo de la especie. - Otro de los factores relacionados con el color de la carne tiene que ver con el almacenamiento, manejo y conservacin de la misma. Textura, Es la calidad de la fibra muscular sin hacer parte de la maduracin, esta influenciada por la edad y el sexo, en el laboratorio se mide con el penetrmetro y el anlisis sensorial que es ms seguro, en cualquier clase de carne se miden los siguientes aspectos. Consistencia: Debe ser firme, se debe: al tamao aparente de los fascculos musculares o grado de fineza o bastedad del grano, carne de grano fino es blanda, de grano grueso es dura; a la retencin de agua (CRA), y la falta de grasa intramuscular. Ternura: Palatabilidad ms importante aumenta a medida que madura y se pierde con la vejez; es afectada por la cantidad de tejido conectivo, el estado de contraccin de la fibra muscular y el marmreo (veteado) o grasa intramuscular. Jugosidad: Influenciada por la capacidad de retencin de agua (CRA), se mide durante y despus de la coccin por la liberacin de agua y grasa intramuscular esta ltima evita prdidas de jugos. La blandura y la jugosidad estn ntimamente relacionadas de modo que cuanto ms tierna es la carne los jugos se liberan ms rpido; En la carne dura la jugosidad es menor y la liberacin de lquido es ms lenta. Aroma y sabor: La carne fresca tiene un olor muy ligero que a veces recuerda al del cido lctico comercial, el sabor es ligeramente salino parecido al de la sangre. Se debe tener en cuenta que el verdadero sabor y aroma solo se detecta cuando la carne se prepara culinariamente, el sabor lo da la parte hidrosoluble y el aroma las sustancias grasosas voltiles. Hasta ahora el instrumento ms confiable es el sensorial para su medicin. En conclusin podemos decir que para una buena calidad en la carne es indispensable el anlisis sensorial u organoleptico, porque podemos determinar su frescura, siendo este anlisis para cada especie diferente. 4.1.6.4. Qumico: Se refiere a la acidez, actividad acuosa, y al potencial de oxido reduccin. Acidez. Se mide por dos parmetros acidez ttulable y el pH
Acidez ttulable. Nos expresa el porcentaje de cidos presentes en la carne en especial el lctico. Se realiza tomando 10 grs de carne y licuandolos con 200 cc de agua destilada, se filtra esta muestra y se completa este destilado con agua destilada hasta un volumen de 250cc, de los cuales se toman 25 ml y se completa hasta 100 cc de agua destilada; titular 10 cc de este destilado con NaOH 0.01 N usando fenolftalena al 2% o verde de bromocresol. y determinar el porcentaje de cido lctico por la siguiente formula: V(NaOH) * N(NaOH) * Meg(ac. Lctico) * f % A. Lctico = peso de la muestra V = volumen de NaOH gastado N = normalidad de NaOH Meg = miliequivalentes gramo del cido lctico f = factor de disolucin pH. Es el trmino que indica la concentracin de iones hidrgeno (H) o acidez y de iones hidrxido (OH) o alcalinidad, de la materia en cualquier estado, su escala universal es entre los rangos 0 a 14, su medicin se realiza por intermedio de un instrumento denominado potencimetro o pHmetro, o por cromatgrafia con una cinta de tornasol. * 100
cidos 0 14
7 Rango de los alimentos Rango de los microorganismos
El pH en la carne fresca se encuentra alrededor de 5,1 a 6,8; Este rango se da por que inmediatamente despus del sacrificio de los animales es cercano a 7 y disminuye a tal punto que un pH muscular en rigor mortis alcanza un valor mnimo cercano a 5.1y vuelve a subir; Lo cual trae como consecuencia una perdida en la capacidad de retencin de agua. O hasta el momento en que las reservas de glucgeno (reserva energtica) se agoten.
Prueba de Azul de metileno y amoniaco: Los productos voltiles d la composicin de la carne son el amoniaco y el sulfuro de hidrogeno, que permiten determinar el grado de deterioro. La prueba de Azul de metileno s efecta tomando 20grs de carne y licundolos con 200cc de agua destilada, de esta solucin se toman 10cc y se le adiciona de 1 a 2 gotas de azul de metileno al 1%, incubar en bao Mara (37C), registrar el tiempo en el que el color desaparece; si desaparece al termino de una hora o antes se considera que la materia prima (carne) no es apta para el proceso, ni el consumo. Para la prueba de amoniaco se toman 20grs de carne y se lican con 200cc de agua destilada, de esta mezcla se toman 10cc y se le adicionan 10 gotas del reactivo de Nessler y se observa la formacin de color. El amoniaco presente reacciona con este reactivo formando lodo-mercurio o amoniaco de color amarillo, llegando hasta una coloracin de rojiza-castao, segn la cantidad de amoniaco presente. Actividad acuosa: Es la cantidad libre de agua presente en los tejidos en diferentes concentraciones que vienen a influenciar en la textura de un producto y en absorcin de ella misma, en la carne es de 0,97 a 0,99 4.1.6.5. Biologico. Se refiere a la carga de microorganismos o al estado de contaminacin en que se encuentra. Para la determinacin de microorganismos se realizan pruebas o anlisis diferentes dependiendo de su clase, genero y especie, adems se pueden determinar no slo cualitativamente sino cuantitativamente; con pruebas especficas de siembras de cultivos en sustancias especiales para cada microorganismo. Estas pruebas no se analizaran debido a que su estudio corresponde al rea de microbiologa donde es muy especfico y detallado; adems se necesita de una infraestructura especial, por lo tanto no es motivo para no realizar un estudio individual por parte de ustedes revisando los diferentes referentes (bibliografa). Las carnes frescas son bajas en microorganismos, las rojas tienen menos que las blancas. En las vsceras es demasiado alto, pero en los rganos internos es nulo, por lo tanto la carne se contamina por contacto a sus vsceras, el exterior y su manipulacin. El desarrollo de microorganismos esta dado por: pH, Aw, mv, temperatura y HR. Los microorganismos los podemos dividir: - Bacterias: son seres unicelulares, se reproducen asexualmente por biparticin, presentan formas aparentemente simples como esferas (cocos), bastones (bacilos), helicoidal (espiral).
Los cocos se pueden agrupar en monococos (una clula), diplococos (en pareja), tetradas (grupos de cuatro), estreptococos (en cadenas), estafilococos (racimos de uvas) y en sarcinas (grupo de ocho). Los bacilos se agrupan en diplobacilos, estreptobacilos (en cadenas) y en empalizada (disposicin paralela). - Hongos: Estos se dividen en mohos y levaduras Mohos: Se encuentran en todas partes, son pluricelulares, tienen estructuras filamentosas, aspecto algodonoso, de colores, Necesitan agua, alimentos y oxgeno (aerobios) para poder vivir, se reproducen asexualmente por medio de esporas, Producen toxinas en los alimentos, Modifican las caractersticas como el color, aroma y textura de los alimentos que atacan. Muere con el calor, el cloro, los cidos y Utilizan el aire para llegar a los alimentos. Cuando atacan a los alimentos, desarrollan primero internamente estructuras que se asemejan a las races y luego exteriormente la estructura arbrea o algodonosa. Levaduras: Son microorganismos unicelulares, ovoides o elpticas que se reproducen asexualmente por gemacin, no tienen movimientos y son mas grandes que las bacterias, forman peliculas pegajosas de colores en la superficie de los alimentos, Se clasifican en falsas y verdaderas (ascosporas), y estas ltimas son las que se reproducen. Producen la fermentacin alcohlica de los glcidos. Deterioro en materias primas, azcar, producto en proceso y terminado. - Virus. Son los microorganismos ms pequeos, todos son patgenos para el hombre, No se reproducen en los alimentos, sino que estos son un medio de transporte, su reproduccin es a despensas de las clulas transmitiendo su cdigo gentico. Mueren con el calor, los desinfectantes y medicamentos especiales. Parasitos: nos referimos a los microscpicos como las amebas, giardas, etc. Viven a despensas de otro ser vivo; en su ciclo de vida existen diferentes estados: huevos, larvas y adultos; en los alimentos su medio de transporte se puede encontrar los huevos; Producen enfermedades en el consumidor; Mueren con el calor, los desinfectantes y medicamentos especializados. - Protistos: Es el primero de los reinos eucariotas, los organismos aqu agrupados (y todos los eucariotas...) poseen ncleo verdadero y organelas, lo cual implica una compartimentalizacin y la dedicacin de reas especficas a funciones tambin especficas. Los protistas se definen como aquellos organismos eucariotas que no son animales ni plantas ni hongos. La palabra PROTISTA remita a organismos unicelulares, sin embargo en este reino se incluyen las grandes algas marinas como Macricystes (100 m de long.) Por
lo que fue rebautizado como Reino PROTOCTISTA, lo cierto es que en la prctica este trmino no es muy usado. Es el reino que mayor diversidad presenta: desde unicelulares microscpicos de 1 m de dimetro como la pequea alga verde Micromonas, hasta las grandes algas marinas; Incluye auttrofos fotosintticos, hetertrofos, parsitos, saprofogos (ingieren organismos muertos); Pueden estar desnudos o cubiertos con paredes. A diferencia de los otros 3 reinos eucariotas, no existe factores morfolgicos o fisiolgicos que unifiquen a los Protistas como un grupo natural. En este grupo se encuentran las algas, euglenoides, ciliados, protozoarios, y flagelados. Su importancia estriba, entre otras, en ser el "grupo de origen" de los tres Reinos restantes: Plantas, Animales, y Hongos. En general podemos decir: las carnes son alteradas por sus propias enzimas qumicamente por su oxidacin y por la accin de microorganismos, estos ltimos al morir el animal de inmediato lo invaden, se extienden por los tejidos a travs de los vasos sanguneos y linfticos, por la unin del tejido conectivo y conjuntivo y en los procesos de trituracin y manipulacin. La alteracin puede ser en condiciones aerbicas o anaerobicas, produciendo modificaciones de color o pigmento, mucosidad superficial, modificaciones de la grasa, fosforescencias, colores superficiales, olores y sabores extraos que son los primeros detectables; todo esto es producido por bacterias, mohos, y levaduras, pero cada uno presenta diferentes caractersticas. Las principales bacterias que atacan las carnes son las lcticas; los mohos y levaduras solo atacan en almacenamiento y principalmente a productos procesados; las carnes curadas son atacadas por microorganismos nitro reductores lcticos gram Positivos; las carnes saladas son atacadas por microorganismos halfilos. En todas las clases de carnes primero hay una autolisis y la accin de los microorganismos no comienza sino hasta pasar el rigor mortis, cuando el msculo suelta sus jugos por eso entre ms se demore este fenmeno ms se conserva. Cuando se trata las carnes con antibitico el efecto bacteriano se anula pero el de mohos y levadura puede aumentar. Hay microorganismos que los aprovechamos para ayudar a conservar la carne o darles caractersticas organolpticas, o sea que son microorganismos benficos y los utilizamos como cultivos Starter para carnes.
4.1.7. CARACTERISTICA ESPECIALES DE LAS CARNES
Las mejores carnes para salsamentaria son las que tienen alto contenido de protenas. PSE. Plida, suave, exudativa, por estrs en el sacrificio, tensin, consumo de ATP a temperaturas mayores de 30 C ODS. Oscura, dura, seca; por malos tratos, estrs en el transporte, no hay reservas de ATP, ataque rpido de microorganismos. Humedad. Depende de la CRA, pH, protenas hidroflicas y la presencia de iones minerales CRA. Capacidad de retener agua libre durante la aplicacin de fuerzas internas influye en la suavidad, textura, palatabilidad. Influenciada por la grasa, pH, tiempo de maduracin, deshuese. La mejor CRA es en la fase de pre-rigor a pH entre 5.8 y 6.0 CE. Capacidad emulsificadora, cantidad grasa agua que puede retener la pasta crnica, especial para salchicha, mortadela, etc. Es afectada por el pH, temperatura, grasa. La cantidad de grasa emulsificada por unidad de protena es lo que se llama capadidad o poder de emulsin. Emulsin es una mezcla de dos lquidos o fases no miscibles, una continua y otra discontinua (dispersa). La fase continua esta formada por agua, protenas solubles, sales, recortes de tejido muscular y otras partculas,y la dispersa formada por partculas de grasa slida o lquida; estas emulsiones son generalmente inestables, por lo que pueden llevar otro compuesto como agente emulsificante o etabilizantes. Todo el proceso se inicia con la extraccin de la protena en el cutter, all las protenas solubles (miofibrilares, sarcolsmicas), pasan a una fase acuosa. La sal y los polifosfatos promueven la extraccin de estas protenas, aumentando la superficie de protena disponible para recubrir las pequeas gotas de grasa y dando una mayor estabilidad a la emulsin. Cohesividad. Es el mayor o menor grado de unin que pueden tener los trozos o partculas de carne que pueden producir un
sistema, influenciada por las protenas, la CRA, los aditivos como la sal, el pH, la temperatura. Fermentacin. En el proceso de secado y madurado donde hay reduccin de agua y aumento de cido lctico que con alta temperatura desnaturaliza las protenas dando textura firme. Color. Entre ms viejo el animal el color en ms oscuro. Maduracin. Segn su grado o tiempo de maduracin las carnes tienen su utilidad. Poder ligador. Interviene en la Cohesividad, esta influenciado por el picado y el tratamiento trmico como tambin el uso de ligantes.
4.2. LA GRASA.
Es un tejido orgnico formado por lpidos, lecitinas, glicridos, alcoholes, esteroles, hidrocarburos, fosfolipidos, etc. La grasa es el componente ms variable de las carnes procesadas. Es muy importante porque afecta directamente el sabor, textura, la vida til y el beneficio. Las clulas del tejido adiposo contienen grandes cantidades de lpidos, siendo los ms abundantes en el animal los triglicridos, constituidos por tres cidos grasos ligados a una molcula de glicerina. La grasa de cerdo es ms susceptible a oxidarse que la de vacuno u ovino, en virtud de que aqulla contiene una mayor cantidad de cidos no saturados que stas. 4.2.1 Clasificacin. La calidad de la grasa en la industria de transformacin se valora de acuerdo a su blancura, dureza, resistencia a la fusin y a la hidroperoxidacin. La blandura depende de los pigmentos carotenoides presentes en los alimentos de los animales principalmente. La dureza y resistencia a la fusin, son parmetros importantes para la produccin de embutidos; esta dureza depende del contenido en tejido conectivo y la relacin cidos
grasos insaturados a saturados que envuelve aspectos genticos y nutricionales. De acuerdo a esto la grasa se clasifica en dos clases: - Orgnica. Grasa muy susceptible a temperatura del medio ambiente, ejemplo. De rin, de vsceras, de corazn, se usa en la elaboracin de productos como manteca, rellenas, etc. - De Tejido. Susceptibles a temperaturas mayores del medio ambiente, ejemplo. Dorsal, tocino, papada.
4.2.2. Transformaciones Por liplisis o enzimas sufren cambios en la maduracin al igual que por ataques de Microorganismos, produciendo enranciamiento, cidos, alcoholes y alteracin de sabor a pescado, pero este proceso esta influenciado por la temperatura y el pH. Por influencia de pH, temperatura, humedad relativa. Por accin del oxigeno u oxidacin: ocurre espontneamente y no se detiene totalmente utilizando bajas temperaturas, la grasa debe congelarse antes de que inicie este proceso en los cidos grasos, no tiene sentido congelar grasa oxidada pues este proceso sigue hasta su rancidez. Es mejor descartar grasas y carnes rancias que utilizarlas en productos crnicos. 4.2.3. Calidad. Nutricional. Se refiere el contenido de sustancias o lpidos grasos saturados o insaturados o de triglicridos saponificables o no. Sanidad. Libre de parsitos, sobre todo de cisticercus, Trichinella spiratis (triquinosis). Fsico. Atributos organolpticos. Color. Dependiendo de la especie varia del blanco, crema y amarillo Olor. Caracterstico, en la coccin da el sabor. Sabor. Inspido, algo repugnante. Textura. Si es orgnica o de tejido, si es voltil o se diluye en aceite. Qumica. Por PH = 5.7, grado de saponificacin. Microbiolgico. Alterada por microorganismos lipolticos, recin sacrificado el animal su recuentos es casi nulo, la contaminacin esta dada principalmente por la manipulacin. 4.2.4. Generalidades de la grasa La cantidad de grasa en los embutidos no puede pasar del 40%. De la mezcla total y las carnes mnimo del 60%. La cantidad de grasa en producto terminado determina las siguientes caractersticas de ste.
A mayor cantidad de grasa en el producto terminado, mayor jugosidad del mismo A menor cantidad de grasa en el producto terminado, el producto es ms reseco A menor cantidad de grasa en el producto terminado, mayor firmeza al corte. A mayor cantidad de grasa de bajo punto de fusin en el producto terminado, mayor jugosidad del mismo
Las fuentes de grasa ms comunes son los tejidos grasos de los animales de abasto. Los puntos de fusin de las grasas de diferentes animales varan de acuerdo con la siguiente escala: RES> CORDERO > CERDO > > POLLO
4.3. VICERAS Y DESPOJOS.
Como tripas. Bazo, garganta, corazn, cerebro, estomago, lengua, pulmones, riones, sangre, etc. 4.3.1. Sangre. Excelente medio de cultivo para microorganismos, se consume como pichn, mondongo, rellenas, morcillas, no debe llevar anticoagulante, refrigerarse y para conservarla congelarla se le adiciona sal. 4.3.2. Tripas. Pueden ser naturales o artificiales. Naturales: Proceden de los intestinos de los animales, su uso depende del producto a elaborar, dimetro de la tripa, son susceptibles a ataque de microorganismos, que producen putrefaccin, sabores y olores. Las ms usadas son los intestinos de los porcinos ( I. Delgado, ciego, I. Grueso), bovinos (esfago, I. Delgado, ciego, vejiga y parte del I. Grueso), ovinos y caprinos (I. delgado) Conservacin de las tripas naturales. . Lave con agua tibia y voltear. . Pele con cuchillo . lavar y dejar en bicarbonato o vinagre en solucin al 10% . lave con solucin de bicarbonato o vinagre al 5% . secar . salar . refrigerar y congelar
Artificiales. Son polmeros fabricados por el hombre, ms higinicos, dimetro uniforme, de coloraciones, con etiqueta o no, ausencia de olores y sabores, comestibles o no, conservables a temperatura del medio ambiente. . Tripas de Celulosa. Son membranas semipermeables a la humedad, humo y vapor, estrechas para salchichas, y otras impermeables o de calibre mayor para todo tipo de embutidos. . Tripas fibrosas. Son de un papel con celulosa en forma de tubos largos y corrugados, las hay impermeable semi y permeables, de fcil pelado, de alta adherencia, regulares, casi para todo los productos. . Tripas de Colgeno. Las hay comestibles y no comestibles, las primeras son producidas de la capa interna del cuero de los bovinos, para todo tipo de embutidos sobre todo chorizos, salamis curados y cbanos. . Tripas de Pergamino. No comestibles, resisten altas temperaturas, para todos los productos. . Tripas de Tejido Sedoso. Resisten altas temperaturas, no comestibles es una combinacin de celulosa, pergamino y papel especial, no comestibles. . Tripas de P.E. como su nombre lo indica son de polietileno que permite o no la entrada de humedad, humo, vapores, etc. no son comestibles, a veces vienen combinadas con otro material. 4.4. INGREDIENTES Y ADITIVOS.
Son sustancias para mejorar condiciones organolpticas y evitar alteraciones por microorganismos. Los aditivos en los alimentos pueden clasificarse en dos grupos: aditivos accidentales (pesticida, antibiticos, etc.) y aditivos intencionales. Los aditivos intencionales son aquellos agentes qumicos que se introducen a propsito en los alimentos como coadyuvantes del procesamiento, como preservativos o como
mejoradores de la calidad del producto. El uso de estos aditivos debe estar estrictamente regulado por leyes que pueden ser nacionales o internacionales. 4.4.1. Agua: Lquida, en escarcha o hielo. Acta como disolvente de todos los ingredientes permitiendo su penetrabilidad, enfran la pasta contribuyendo a la estabilidad de las emulsiones crnica, disminuye los costos de elaboracin. 4.4.2. Ingredientes de curado: Son aquellos ingredientes que tienen como funcin preservar, dar color y mejorar el sabor. Sal. O cloruro de sodio, Aporta sabor, poder de conservacin, mejora coloracin, poder fijador del agua, contribuye a la extraccin de las protenas solubles de la carne, favorece penetracin de sustancias curantes, permite la emulsin de los ingredientes por que baja el punto isoelectrico de las protenas sin alterar el pH de la carne; por consiguiente, el poder emulsificante de la protena se incrementa, en los productos madurados acta sobre los procesos fsicos, bioqumicos y microbiologicos; su dosificacin es alrededor del 1,8 al 5% y en embutidos se recomienda del 2 al 3%. Nitritos- Nitratos. Acta junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes con el fin de: favorecer el enrojecimiento, modificar el sabor de la carne fresca por un sabor y olor caracterstico de la carne curada, reducir la velocidad de enranciamiento durante el almacenamiento, la conservacin por que previene el crecimiento de microorganismos capsulados (Clostridium botulinum); Es altamente txico. Los productos terminados no deben contener ms de 50 a 125 ppm de nitrito residual, su dosis debe ser del 0.03%, 15mg. /100gr de carne. Hoy en da en la industria crnica se utiliza una infinidad de productos que contienen en su composicin pequeas dosis de estas sustancias denominadas sales curantes, un ejemplo de esto es la curandina o Sal nitral ( 93% sal refinada y 7% de nitrito de sodio), sal de nitro (94% sal refinada y 6% de nitrito), su dosificacin depende de la casa comercial que lo produce, la mayora esta en el rango de 2mg/kg de pasta crnica. 4.4.3. coadyuvantes del curado: Son ingredientes que ayudan a las mismas funciones de los anteriores, y adems para evitar rancidez, mejorar textura, desarrollar acidez y jugosidad. Fosfato. Son utilizados para favorece la absorcin y retencin de agua, formar emulsiones estables y desarrollar una textura agradable por su elevado poder de solubilizar protenas; disminuye las perdidas de protenas en la coccin, reduce el encogimiento debido a que produce una estructura elstica debido a la accin sobre el pH de la carne que tiene dicha sustancia, su dosis no debe ser mayor al 0.5% del
peso del producto, ya que a concentraciones mayores imparten sabor caracterstico al fosfato (a jabn). Azucares. Contribuyen al sabor, aroma, contrarrestan la sal, ayudan penetracin de los dems ingredientes, ayudan al poder emulsificante, proveen energa para el metabolismo de microorganismos que convierten el nitrato a nitrito y productores de cidos en productos madurados y fermentados, su dosis en embutidos es del 2%, en salmueras mejor utilizar jarabes. Otros edulcorantes acidificantes utilizados son: Glucono Delta Lactona (GDL) que acelera la fijacin del color en productos madurados y fermentados, se hidroliza transformndose en cido ocasionando un descenso de pH. Tambin tenemos el uso de dextrosa o glucosa. cido Ascrbico. Es un antioxidante. La industria de carnes utiliza esta vitamina pura o sales derivadas de ella como eritorbato de sodio, ascorbato de sodio (ascorban)con el fin de acelera el olor y preservar el color preservndolo en el almacenamiento, su dosis como pura es de <0.05%, como eritorbato 1gr/kg de producto, como ascorban 4gr/kg de producto o segn fabricantes. Antioxidantes. Previenen oxidacin de la grasa, que producen efectos indeseable como olor y sabor impalatable, perdidas econmicas, efecto nutricional y fisiolgico daino pueden ser naturales como extracto de cebolla, pimienta, humo, fenoles, vitamina C y qumicos o sintticos como el BHA (butilo hidroxianizol), BHT (butilo hidroxitolueno) y PG (propil gallete). Acidificantes. Son sustancias para bajar el pH, y la inhibicin metablica de microorganismos patgenos, ayudan a la fermentacin; entre los ms usados est el cido actico, el ctrico, propinico, el lctico y azucares como la GDL. 4.4.4. Saborizantes: Condimentos, especies e hierbas. Sustancias aromticas de origen vegetal o qumico, resaltan, destacan, acentan el sabor y los aromas propios de la carne; Dando a cada producto su caracterstica especial, son conservantes o preservativos, se consiguen en forma: - Natural: frescos, secos y en polvo, - Qumicos: esencias y extractos que vienen en forma de oleoresinas y aceites. Entre este grupo se considera los condimentos especiales de tipo industrial, que poseen las sustancias que diferencian un producto de otro, ejemplo condimento para chorizos, genovas, salchichas, etc. y en la misma clase como condimento para chorizo antioqueo, criollo, imperial, etc.
4.4.5. Sustancias especiales Aglutinantes y ablandadores. Sustancias que se exponen con el agua, mejoran cohesividad, ejemplo la smola de trigo, cebada, gelatinas, harina de soya, huevos. Ablandadores son enzimas que actan directamente sobre las protenas, permitiendo su liberacin, aumentando de esta manera la suavidad, la maduracin, el sabor y permitiendo la utilizacin rpida de la carne. Un ejemplo de ellas es: la papaina y la bromelina. Emulsificantes y ligantes. Se caracterizan por un alto contenido proteico, considerados como rellenos, retienen la grasa, el agua, permitiendo la emulsin, baja los costos. - Colgeno. Ligante emulsificante, su dosis no mayor del 5% porque produce pigmentos morados en la masa crnica. - Derivados de la leche: contribuye a la formacin de pasta homogneas, mejora la consistencia, el aspecto y color del producto final. Confiere buena capacidad de retencin de agua y grasa durante la coccin de los productos. Entre los ms conocidos tenemos la leche en polvo desengrasada, Caseinato de sodio. - Derivados vegetales: productos a partir de Protenas vegetales, que retienen agua y la fijan, su dosis mxima es 20%, ejemplo. Protena de soya, harina de arroz, sorgo, carve. Se dividen en protenas concentradas (en polvo), aisladas (en polvo) y Texturizados (hojuelas o crispetas). Las relaciones de hidratacin con el agua de estas protenas son: Texturizados (1:2), Concentrada (1:3), Aisladas (1:4). Algunas de estas sustancias son conocidas en la industria como protenas no crnicas, que se utilizan en una formulacin para proporcionar la protena necesaria, ya sea desde el punto de vista nutricional o legal. La mayora de estas protenas retienen humedad. Las fuentes de protena no crnica comnmente utilizadas en nuestro medio son las que aparecen en el recuadro:
INGREDIENTES %PROTENA % GRASA Caseinato de sodio 95 0.6 Suero de leche 13 1 Suero de bovinos 73 0 Clulas rojas 85 0 Texturizado de soya 51 1 Concentrado de soya 70 0.3 Prot. Aislada de soya 90 0.5 Piel de cerdo 28 32 Emulsin 50/50 piel 14 16
%HUMEDAD %ALMIDON 5.1 0 3 0 0 0 0 0 7 39 5.1 24 6 0 39 0 69 0
Sustancias de relleno: Son pobres en protena y ricas en hidratos de carbono (carbohidratos). Estas sustancias tienen habilidad como retenedoras de agua, emulsificadoras y reducen los costos de formulacin. Los rellenos comnmente agregados a los embutidos son: - Harinas de cereales: de trigo, maz, y arroz. Su dosificacin mxima hasta un 20%. - Jarabes de maz: - Almidones. Su dosis mxima 5%, ejemplo de almidones de papa, maz y yuca. 4.4.6. Otras sustancias: Colorantes. Para dar tonalidad al producto, los hay qumicos y naturales, su dosis depende del grado de color que uno quiere, por ejemplo: rojo ponceau, naranja chorizo, rojo cochinilla, etc. Glutamato. Resaltador de sabor, conservante, su dosis 1gr/kg de producto. Preservativos: Se utilizan para la eliminacin de microorganismos patgenos en productos frescos. Antibiticos. Para eliminar bacterias, su uso es prohibido. Sorbatos. Es una sustancia qumica que usa para la prevencin y eliminacin de mohos, levaduras y bacterias. Se utiliza en embutidos secos y semisecos, en forma de solucin al 10% atomizada o en inmersin. Las bacterias cido lcticas son resistentes a los sorbatos. Diacetilos. Se utilizan para eliminar bacterias gran negativas y levaduras gran positivas, su modo de accin es prevenir la utilizacin de aminocidos
como la argenina, se utiliza entre 0.05 al 0.25 %, imparten sabor y aroma de mantequilla. Lactato de sodio. Se utiliza del 3 al 5 %, efectivo en contra de un alto espectro bacteriano, tiene la habilidad para bajar la Aw y acificar las clulas, a niveles altos puede ocasionar problemas de sabor; se utiliza en productos rellenos que lleven vegetales para evitar la babosidad de estos. Citrato de sodio. Retarda el crecimiento bacteriano, aumenta la capacidad de retencin de agua y disminuye la Aw; se usa en niveles del 1 al 1.3 % en producto terminado crudo o de tratamiento trmico, imparte buen sabor y adems es antioxidantes. Humo. Da sabor caracterstico, se utiliza de forma natural (combustin de maderas), y qumico (polvo y lquido que se agrega al producto). Sistema de cobertura: se define como un cereal o combinacin de ingredientes no cereales, aplicados sobre un producto, incorporndole a este atributos finales como: Apariencia, color y textura. Generalmente, los sistemas de cobertura se componen de batidos (batter) y apanado (breading, apanadura, empanizado). Batido. Conformado generalmente de suspenciones de slidos secos en agua, los cuales generan una interfase de adherencia entre el sustrato y el apanado. Este puede ser de adhesin (de almidones), de cohesin (de harinas), de temperatura (con leudantes). Apanados. Se definen como cereales que son generalmente procesados trmicamente, elaborados de diferentes granulometra, color y textura consistente, los cuales pueden o no ser saborizados, tpicamente aplicados a los substratos alimenticios, despus de incorporar o no el batido hidratado al producto. Los atributos bsicos suministrados por los apanados son, la granulometra, color, reacciones de pardeamiento y absorcin. Segn su granulometra se dividen en: migas gruesas, medianas y finas. Otros pueden ser las migas de pan, galletas, etc.
5. MTODOS DE CONSERVACIN La carne como producto de fcil alteracin, sufre cambios que pueden ocasionar su degradacin. Estas alteraciones se evidencian por la presencia de parsitos y microorganismos y alteraciones fsico - qumicas y organolpticas. 5.1. USO DE TEMPERATURA. Se refiere al cambio por debajo o por encima de la temperatura natural de un producto. 5.1.1. Bajas temperatura. Es el uso del fri, frena la actividad de los microorganismos y enzimas pero influye en la perdida de peso. Refrigeracin. Es llevar la carne a una temperatura de 1 a 4 C internamente, en el menor tiempo posible, tiempo que depende del grosor y tamao de la pieza, debe empacarse, su HR = 85 90 %. Congelacin. Para conservacin de mayor tiempo, se lleva por debajo de 20 C, internamente, con HR = 90%, debe primero refrigerarse para evitar el cristal de hielo, En ambos casos se debe porcionar en filetes, y empacarse por separados. Las carnes se empiezan a congelar a 1C pero para su almacenamiento prolongado se usa mnimo 18C, y para evitar la rancidez de las grasas a 30C. TEMPERATURA -12 -15 -18 TIEMPO DE CONSERVACIN 3 MESES 6 MESES > 6 MESES
Para descongelar se pasa primero por refrigeracin con la misma HR y luego se saca al medio ambiente. 5.1.2. Altas temperaturas. Estas eliminan los microorganismos, destruyen las enzimas y cambian las caractersticas fsico qumicas y biolgicas de los productos. Escaldado. Es un tratamiento suave de temperatura por el cual el producto en elaboracin, es sometido a temperaturas con agua caliente a 75 C, hasta alcanzar temperaturas internas entre 68 72 C, cuya duracin depende del dimetro del producto, para destruir su flora patgena y casi la totalidad de su flora banal, sin
alterar su valor nutritivo ni las caractersticas fsico-qumicas u organolpticas del mismo, luego sumergidas en agua helada, hasta alcanzar los 10C internos. Coccin. Igual que el anterior pero la temperatura del agua es superior, 80 100C, para que internamente sea de 75 80C, Hay cambios nutricionales y biolgicos. Esterilizacin. Es el mtodo por el cual todos los grmenes son destruidos por el calor. Despus de la esterilizacin, el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que no sea contaminado de nuevo. Por esto solo se le aplica a productos encerrados en envases hermticos. Se usan temperaturas superiores a los 120C, con vapor, vaci o no, presin o no, por un tiempo que depende del producto, del envase, tamao y clase de material de este y hay cambios fsicos, qumicos, nutricionales. 5.2. DESHIDRATACIN. Es la eliminacin de agua por mtodos naturales, artificiales qumicos. 5.2.1 Natural. Dejando las piezas al aire libre a exposicin de los rayos del sol, untadas de vinagre o aceite y ajo dentro de un estante cubierto de tela mosquitera o tul, se voltean peridicamente, esta cuando se puede doblar la pieza sin que se rompa, ni que se endurezcan, se empacan y se guardan en lugar fresco. 5.2.2. Artificial. Al igual que el anterior pero en cuartos donde se controla temperatura, HR. 5.2.3. Qumico. Con sal y otras sustancias, (ver curado). 5.3. RADIACIONES. Utilizacin de rayos ionizantes, ultra violeta, para eliminar microorganismos, agua, su problema es los residuos de radiaciones que causan mutaciones celulares en los consumidores. 5.4. QUMICO. Es adicionar sustancias qumicas o naturales que afectan sus propiedades fsico qumicas, biolgicas y nutricionales para su conservacin.
5.5. CURADO. Adicin de sustancias para bajar o eliminar su carga microbiana, mejorar sus caractersticas organolpticas, elimina agua dando perdida de peso. 5.5.1. Curado por salazn. Con adicin de sal comn, sal de nitro a veces. Seco. Con sal comn con nitro o no, aromas, se aplican directamente en la superficie del producto, su dosis 3 6%, especial para pescados, el proceso dura de 4 a 8 semanas segn tamao Hmedo. O por salmuera, son liquidas, se mide su concentracin por Be., Se utiliza a temperatura de 3C, por inmersin y / o inyeccin. 5.5.2. Ahumado. Consiste en someter o adicionar al producto a humo artificial (qumico) o natural para bajar la carga microbiana, dar color, olor, sabor. Fri. 12 a 30C con tiempo de 1 a 7 das dependiendo del producto y su grosor, HR= 60 70C, para embutidos crudos. Caliente. Temperatura de 50 a 75C con HR = 60 80% para todo tipo de embutidos, especial los frescos, el tiempo varia de acuerdo al producto. Sper caliente. 75 a 100C, HR = 60 a 80%, reseca el producto, el tiempo varia al igual que los anteriores por el producto.
6. OPERACIONES EN LA ELABORACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS En el procesamiento y elaboracin en la industria de los productos crnicos se realizan una serie de operaciones. La obtencin de cualquier derivado de la carne exige unas tcnicas o procesos comnmente usados, que se requieren para garantizar la calidad y obtencin de un producto. Sin ser especficos de ningn proceso de transformacin, lo que se quiere es generalizar la importancia que tiene cada uno de ellos en la industrializacin de la carne y sus derivados A continuacin se hablar de cada una de las tcnicas usada en la obtencin de los diferentes productos crnicos haciendo hincapi de forma general y no para cada producto por que su conceptualizacin se hara muy extensa. 6.1. ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA Es el mice emplace o prevenir que todos los ingredientes, insumos, equipos, utensilios y dems cosas utilizadas en la preparacin de los diferentes productos, estn funcionando, en cantidad suficiente, que no falte nada, en buen estado de calidad; para no encontrar ms adelante ningn tropiezo. Tambin debemos mencionar la recepcin de la materia prima de todos los ingredientes y en especial de la carne a la cual se le realiza una serie de pruebas fsico qumicas y biolgicas conocidas comnmente como pruebas de - Plataforma y que son: - Prueba de frescura - Anlisis organolpticos - Acidez y pH - Capacidad de retencin de agua - Capacidad emulsificadora En esta fase se realiza la seleccin y limpieza de materia prima que consiste en limpiar las carnes y grasas de hematomas huesos (deshuese), tendones, sangre coagulada, etc.; como la revisin de ingredientes que estn libre de impurezas, humedad, entre otros. Generalmente existen normas nacionales (como el INCONTEC) o internacionales para cada tipo de productos crnicos con respecto al porcentaje de materia grasa (MG), humedad (H%),materia seca (MS), recuentos microbiolgicos y el porcentaje de acidez; Por esto en todos los productos se deben regular segn estas normas; que conocemos como los mtodos de estandarizacin de formulaciones.
Los mtodos para estandarizar son los siguientes: - Cifras de transicin: se realiza para productos terminados a partir del porcentaje de la materia de la carne que pasa al producto final, por ecuaciones o formulas establecidas para cada producto. - Por balance de materia: se tiene en cuenta la cantidad de la sustancia a estandarizar que tiene inicialmente la carne o derivados de ella como la que se quiere obtener en el producto final. A partir de ecuaciones donde la regla general es lo que entra es igual a lo que sale, formuladas a partir de un balance de todos los ingredientes. - Formula o cuadrado de Pearson: es un mtodo simple, fcil y practico para estandarizar mezclas, en donde por diferencias de contenidos de la sustancia a estandarizar con un patrn establecido por norma, nos da las cantidades necesarias de los dos componentes a mezclar. 6.2. PESAJE: Consiste en pesar cada uno los ingredientes en balanzas o grameras, las carnes y las grasas en bsculas ya limpias y seleccionadas de acuerdo a la formulacin, pues esta cambia dependiendo del producto y de la base de calculo (cantidad de producto a hacer). 6.3. CORTE: Fraccionar las carnes y grasas por separado en tiras finas, o cubos no muy grandes, con el fin de facilitar el trabajo del molino. 6.4. MARINADO O SALMUERADO: Hay algunos productos que en su elaboracin se someten a un marinado con salmuera o sal seca ambas aromatizadas o no, ya sea por contacto directo, inyeccin, inmersin o mixta; para mejorar sus caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas (microbiologicas), el tiempo de salmuerizacin esta determinado por el tipo de producto, tamao o peso de la pieza, utilizacin de sales de nitro o no, grado de salinidad o concentracin ( Boume), temperatura a la cual se realiza esta operacin (preferiblemente refrigeracin). 6.5. MOLIDO: Para la elaboracin de los diferentes productos crnicos, no todos, se necesitan de cierto grado de granulasidad, que solo se obtiene al pasar las carnes y grasas por separado en el molino (elctrico o manual), y por la accin de sus cuchillas y discos de diferente dimetro nos da estas caractersticas. Este proceso es preliminar para facilitar el cutteado en los productos tipo emulsin.
6.6. CUTTEADO: Es el trabajo de moler (cortar) ms las carnes y grasas hasta obtener una pasta pegajosa, homognea y fina. Los peligros de recalentamiento de la pasta (no < 10C) y por consiguiente el dao de la misma y sus efectos posteriores del desligamiento de las partculas son los mismos que el molino aunque con menos intensidad. El objetivo de esta fase es mezclar y distribuir grasas, carnes, aditivos y especias de manera homognea. El cutteado no debe ser muy largo, para evitar embarramientos (emulsin viscosa), este depende del producto a obtener o la pastosidad (textura) final. 6.7. ADICCION DE SUSTANSIAS: Consiste en todas las sustancias de origen natural, qumico y biolgico que tienen como funcin dar propiedades especiales a cada uno de los diferentes productos; entre las ms utilizadas para productos crnicos tenemos: - Sal y sal nitro - Agua o hielo - Harinas y/o rellenos - Fosfatos - Antioxidantes - Condimento y especies - Edulcorantes: - Saborizantes - Estabilizantes y espesantes - Emulsificantes y extensores - Adicin de cultivos - Colorantes - Enzimas - Preservativos - Entre otros Su dosificacin esta dada en la explicacin de ingredientes vista anteriormente; su tiempo de adicin esta dado en los flujograma de procesos que se dar ms adelante. 6.8. MEZCLADO: El principio fundamental de esta fase es homogeneizar la mezcla y producir una pequea cantidad de emulsin que ayudar a cohesionar la pasta en los productos. Este proceso se puede realizar de forma manual o mecnica (equipo especial), en ambos casos las carnes y grasas se introducen en un recipiente con el fin de entremezclar homogneamente esta con los dems ingredientes o sustancias que se adicionan de acuerdo a instrucciones diferentes para cada producto a elaborar.
En el caso de usar cutter esta etapa se realiza en este equipo y tambin se debe llevar un orden de mezclado de acuerdo al producto a desarrollar. 6.9. BATIDO: Proceso especial y nico de los jamones de este tipo o clase, puede ser manual o mecnico (masajeadora), consiste, en ambos casos, masajear o girar la carne a la vez que se golpea, para extraer lo mayor posible protenas miofibrilares del msculo, incorporando las soluciones e ingredientes (salmuera) y obtenindose una pasta chiclosa caracterstica de estos productos. 6.10. EMBUTIDO: Es la fase en que ponemos la pasta crnica y/o emulsin crnica ya sea de forma manual (artesanal) o mecnicamente (embutidoras) en el interior de una envoltura de tipo natural o artificial que nos permite no slo dar forma sino realizar los dems procesos. Por otra parte se debe tener en cuenta la presin final del producto como la del embutido que no debe ser demasiado escasa, pues de ser as se forman burbujas de aire en el seno del embutido y conglutinan deficientemente los componentes de la pasta y tampoco debe ser muy fuerte por que en los procesos posteriores se pueden reventar los productos. El embutir con la presin correcta o adecuada permite que la pasta se consolide bien en la tripa y no se origina pringosidad. 6.11. MOLDEADO Y PRENSADO: Se realiza para productos que no se embuten como son algunos jamones, hamburguesa, en recipientes metlicos de aluminio o acero inoxidable, que tienen un sistema de resortes en la parte superior de la tapa; el cual da la presin para ayudar a compactar el producto. 6.12. TRATAMIENTOS TRMICOS: Para la obtencin de un buen producto con las caractersticas deseadas y estandarizadas segn la normatividad de los alimentos, se hace necesario aplicar ciertos tratamientos trmicos durante el proceso de obtencin de estos, como por ejemplo los siguientes: - Escaldado o pasteurizacin: ver mtodos de conservacin. - Coccin: ver mtodos de conservacin. - Esterilizacin: ver mtodos de conservacin - Refrigeracin: ver mtodos de conservacin. - Congelacin: ver mtodos de conservacin. - Enfriado: o Ajuste de temperatura del producto terminado, despus de cualquier tratamiento trmico se hace necesario establecer o estandarizar una temperatura constante
fra interna dentro del producto, que se logra con un choque trmico con agua bien fra o helada, que no slo lo compacte, sino que destruya los microorganismos que posiblemente hayan podido que dar vivos. Otros: todos aquellos necesarios y especficos para cada producto. 6.13. PORCIONADO: Una vez la pasta a sido embutida y para facilitar las operaciones siguientes, evitar perdida de masa y permitir una mejor comercializacin es preciso porcionarla o dividirla. la divisin o porcionamiento se puede efectuar de forma manual por simple torsin o utilizando una cuerda (piola); y mecnicamente con equipos especializados que tambin utilizan pita o clics metlicos (clipeadora), las porciones que en ultima conforman un producto varan con las caractersticas de este sin descartar la posibilidad que sean ms grandes (largos) o ms cortos, de acuerdo al gusto y las necesidades de la produccin. 6.14. RELLENO: Distinguimos este proceso del embutido, porque solo se utiliza para productos de especialidades crnicas como por ejemplo: pollo, pavo, muchacho (capn) todos estos rellenos. Este es un paso muy importante ya que de l depende en gran parte la presentacin final. Se debe rellenar en tal forma que todos los materiales utilizados se repartan en forma homognea en todo el producto, de manera que al cortarlo tan pronto este listo d una sensacin agradable tanto por su coloracin como por la reparticin ms o menos uniforme de dichos ingredientes. 6.15. AHUMADO: En este caso hacemos referencia a la combustin de leas (ahumado natural), que consiste en tratar con humo los diferentes productos. Este humo tiene sustancias que ejercen una accin bactericida y que proporcionan un color, sabor y olor caracterstico al producto, este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una accin bactericida; la carne adquiere el sabor y el olor de la madera utilizada. La calidad del humo y sobre todo su sabor, depende mucho del material combustible utilizado, es decir, si se trata de madera blanda o dura y de que la misma se encuentre seca o hmeda. Si la madera se encuentra hmeda se producen desviaciones del sabor buscado y la presentacin de sabores anmalos desagradables durante el ahumado.
6.16. SECADO: Es el prealistamiento algunos productos para el posterior proceso de maduracin, en este se controla humedad relativa, aireacin, temperatura. Esta es la fase ms comprometida de todo el proceso de fabricacin por la mayor tendencia al la descomposicin de la mas fresca, o a la excesiva desecacin del producto por perdida de humedad. 6.17. MADURADO: Consiste en desarrollar caractersticas tpicas a los productos. Se puede realizar de forma lenta y rpida: en la lenta, se desarrollan las caractersticas tpicas en un grado mejor que en la maduracin rpida, en esta ultima el desarrollo de las caractersticas es ms rpido pero el aroma es de menor intensidad. Durante la maduracin los embutidos pierden peso dependiendo de la temperatura, de la humedad de almacenamiento, de la modalidad del picado, de la calidad de la materias primas, del tipo de funda utilizada y del calibre del embutido. Durante la maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos, de los cuales los siguientes son los ms importantes: - Enrojecimiento y acidificacin - Aumento de la consistencia y desarrollo de la trabazn - Formacin del aroma y sabor caracterstico 6.18. EMPACADO: Es un medio para asegurar el despacho del producto al consumidor final en buenas condiciones a un consto mnimo y con excelente presentacin. Hay que tener en cuenta que dependiendo de la caracterstica del producto a empacar, envasar, y embalar, podemos encontrar en el mercado una gran variedad de materiales que componen dichos empaques o embalajes. Por ejemplo pelculas de baja densidad y de alta densidad como el polietileno, celofn, polipropileno, pvc, entre otras. 6.19. ALMACENAMIENTO: Es el proceso mediante el cual se conserva las caractersticas finales del producto hasta su posterior etapa. Durante este proceso corresponde gran importancia a la temperatura y humedad relativa donde se guarda el producto para la capacidad de conservacin de estos. En el almacenamiento refrigerado cuanto ms prxima es la temperatura 1 C, y en almacenamiento congelado por debajo 12 C. mejor se conservar el articulo; As, se preservan convenientemente la frescura, aspecto y sabor. A mayores temperaturas hay probabilidad del crecimiento de grmenes que alteraran el producto.
En cuanto a la humedad relativa, una inadecuada humedad en la cmara de almacenamiento puede ser motivo de la descomposicin o del resecamiento del producto y cambios de color y sabor. Tambin la accin intensa de la luz en unin de la influencia de aire (oxgeno), es causa de alteracin del sabor (enranciamiento) y color (agrisado). 6.20. COMERCIALIZACIN: Es la etapa final del proceso, donde el destino final es el consumidor satisfecho de encontrar un producto de excelente calidad, aunque no es una etapa directa del proceso de elaboracin es considerada la etapa ms importante por los grandes riesgos que posee, por ejemplo el mal manejo que se le puede dar al romper la cadena de fro, maltratos, entre otros, lo cual afectara la integridad del producto. Es tan importante, que hoy en da existe un rea de estudio especialidad en este tema denominada mercadeo, que si se quiere profundizar en este tema, se recomienda dirigirse a referentes o bibliografas en cuestin o al modulo correspondiente.
7. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS 7.1. PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS Productos elaborados con carnes, grasas, vsceras, despojos y condimentos, embutidos en tripas o fundas, para dar forma, consistencia, y para tratamientos posteriores; no se someten a tratamientos trmicos, se consumen frescos o cocidos despus de la maduracin; logrando su acabado en funcin del tiempo, ahumados o no; se distinguen por las sustancias curantes y los condimentos que se adicionan para darles las caractersticas especificas. 7.1.1. Frescos: PASTA PARA HAMBURGUESA: es un embutido crnico en forma moldeada (disco o arepa), preparada de carnes de primera y segunda picadas y/o molidas, con condimentacin especial; permite el uso de harinas, agua y especies frescas. CHORIZOS: es un embutido que es elaborado con diferentes tipos de carnes dependiendo de las costumbres y de la idiosincrasia de la zona donde dicho producto se desarrolle. No madurados totalmente pero algunos de corta y mediana maduracin, de diferente picado (grosor del grano) desde cutteado hasta bastos o tradicionales; se presentan en unidades de tipo cctel y de ocho a diez centmetros y de dos a cinco centmetros de ancho, algunos ahumados, secados, de coloracin segn su clase y caracterstica, se empacan por unidades y algunas veces por peso. 7.1.2. Madurados: LONGANIZA: embutido crudo de corta o mediana maduracin, que es embutido en tripas naturales o en fundas artificiales. Se somete a un secado parcial y es parecido a los chorizos en su elaboracin y su conservacin; generalmente no se porciona, aunque se puede hacer.
CENTRO DE ATENCIN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO PROGRAMA DE AGROINDUSTRIA MANUAL DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS ELABORACIN DE PASTA PARA HAMBURGUESA
Recepcin materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios, Etc. Pruebas y anlisis fsico-qumicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de Ingredientes e insumos. Seleccin limpieza de _____________________________ Eliminacin cartlagos, hematomas, Materia Prima. Huesos, grasa, pellejos en las carnes y grasas Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes Segn formula con balanza y peso. Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 4mm y Grasa en disco de 4mm Mezclado ________________________________________ Manual o mecnicamente; Todos los Ingredientes segn instruccin. Moldeado o Embutido ______________________________ Manual: hacer arepitas de un peso entre 80 A 100 gr. Aproximado. Mecnicamente: con la maquina preformadora o embutir en funda artificial 120mm. Empacado ________________________________________ con separadores individuales y embalaje en Cajas plastificada. Refrigeracin _____________________________________ t = 4 C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para maduracin del producto. Congelacin ______________________________________ t = - 10 C, conservar el producto. Conservacin y almacenamiento ______________________ t = -10 C; hasta su comercializacion. Comercializacin ____________________________________ Venta del producto
CENTRO DE ATENCIN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO PROGRAMA DE AGROINDUSTRIA MANUAL DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS ELABORACIN DE CHORIZOS
Recepcin materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios, Etc. Pruebas y anlisis fsico-qumicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de Ingredientes e insumos. Seleccin limpieza de _____________________________ Eliminacin cartlagos, hematomas, Materia Prima. Huesos, grasa, pellejos en las carnes y grasas Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes Segn formula con balanza y peso. Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 12mm y Grasa en disco de 10mm Mezclado ________________________________________ Manual o mecnicamente; Todos los Ingredientes segn instruccin. Embutido ________________________________________ Manual: con embudo sin dejar aire. Embutidora: boquilla de ; en ambos casos con tripa natural o artificial de 20 a 30mm Porcionado _______________________________________ manual: dependiendo su uso 5 a 15cm, con Piola N 8; Mecnicamente: amarradora Automtica. Oreado __________________________________________ al medio ambiente. Ahumado ________________________________________ Opcional, t = 50 a 75 C, HR = 60 a 80% * 1 hora o segn gusto. Enfriado y secado __________________________________ al medio ambiente. Empacado ________________________________________ Manual: cortarlos uno a uno y en bandeja de Icopor empacarlos con peso o unidades Definidas; Mecnicamente: empacadora al vaco o no. Refrigeracin _____________________________________ t = 4 C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para Maduracin del producto. Congelacin ______________________________________ t = - 10 C, conservar el producto. Conservacin y almacenamiento ______________________ t = -10 C; hasta su comercializacin. Comercializacin ____________________________________ Venta del producto
ELABORACION DE LONGANIZA Recepcin materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios, Etc. Pruebas y anlisis fsico-qumicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de Ingredientes e insumos. Seleccin limpieza de _____________________________ Eliminacin cartlagos, hematomas, Materia Prima. Huesos, grasa, pellejos en las carnes y grasas Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes Segn formula con balanza y peso. Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 12mm y Grasa en disco de 10mm Mezclado ________________________________________ Manual o mecnicamente; Todos los Ingredientes segn instruccin. Embutido ________________________________________ Manual: con embudo sin dejar aire. Embutidora: boquilla de ; en ambos casos con tripa natural o artificial de 20 a 30mm Madurado ________________________________________ Artesanal: al sol por 6 das impregnadas con una mezcla de aceite, ajo y vinagre previamente Preparada. Cmara de secado: t = 50 C, HR = 60% - 70%, hasta punto deseado. Limpieza _________________________________________ Limpiar el producto con pao higinico Absorbente. Empacado ________________________________________ Manual: cortar y en bandeja de Icopor Empacarlos con peso o unidades definidas; Mecnicamente: empacadora al vaco o no. Congelacin ______________________________________ t = - 10 C, conservar el producto. Conservacin y almacenamiento ______________________ t = -10 C; hasta su comercializacin.
Comercializacin ____________________________________ Venta del producto
FORMULA HAMBURGUESA INGREDIENTES

Carne de res Carne Porcino Gasa dorsal porcino Hielo (escarcha) agua fra Harina Sal Sal Nitro Fosfato Acido ascrbico Cebolla cabezona Pimentn rojo Ajo Pimienta blanca Comino Nuez moscada Perejil Pprika o aj Azafrn color Tomillo Laurel Condimento hamburguesa Humo natural o PP50 Lactato de sodio Glutamato monosdico Cilantro Apio en rama (apio espaa) Ligador XT 200
Coccin , Asado a la plancha 90 C
ARTESANAL FINA
50% 30% 15% 10% ************ 22grs / kg 2gr/kg 3gr/kg 1gr/kg 20gr/kg 10gr/kr 4gr/kg 2gr/kg 1.5gr/kg 0.5gr/kg 20gr/kg 3gr/kg 2gr/kg 1gr/kg 1gr/kg ********* ********* ******** ******* ******* ******* *******
ECONOMICA
INDUSTRIAL FINA 50% 40% 10% 20% ********* 2.2% 0.3% 0.3% 0.1% ******* ******* ******* 0.1% 0.1% ******* ****** ******* ******* ******* ******* 1% 0.1% 0.1% ******* ****** ****** *******
ECONOMICA
40% 40% 20% 18% 5% 15gr/kg 3gr/kg 3gr/kg 1gr/kg 15gr/kg 20gr/kg 4gr/kg 2gr/kg 1gr/kg ********** ********** ********** ********* 1gr/kg 1gr/kg 5gr/kg ********* ******* ******* ******* ******* 4%
55% ******* 15% 22% 11% 2.2% 0.3% 0.3% 0.1% ******* ******** 0.5% 0.1% 0.1% ******** 0.5% ******** 0.1% ******** ******** 1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.5% 0.5% 5%
FORMULA CHORIZO INGREDIENTES

CARNE BOVINA CARNE PORCINA GRASA DORSAL HARINA DE TRIGO HIELO O AGUA FRIA SAL SAL NITRO FOSFATO ACIDO ASCARBICO PIMENTON DULCE PIMENTON PICANTE AJO EN POLVO PIMIENTA PAPRIKA CONDIMENTO CHORIZO CEBOLLA LARGA COMINO AJO FRESCO COLOR TOMILLO CERVEZA HUMO NATURAL O PP50 ESCALDADO (Opcional) GLUTAMATO MONOSODICO LACTATO DE SODIO PEREJIL CILANTRO APIO EN RAMA (ESPAA) LIGADOR XT 202
ARTESANAL ECONOMICA FINA 20 % 50%

60 % 20 % 10 %
INDUSTRIAL ECONOMICA FINA 33% 50% 47% 20% ******** 15% 2.0% 0.3% 0.3% 0.1% ******** ******** ******** 0.1% ******** 1,5% 5% 0.1% 0.5% 0.1% ******** ******** 0.1% NO 0.1% 0.1% 0.5% 0.5% 0.5% ******** ******** 15% 10% 20% ******** 0.2% 0.3% 0.1% 1% ******** ******** 0.1% ******** 2% ******** 0.1% 0.5% 0.1% ******** ******** 0.1% ******** ******** 0.1% 0.5% 0.5% 0.5% 5%
30% 20% 5% 20% 22gr/kg 3gr/kg 3gr/kg 1gr/kg 20gr/kg ******** 1gr/kg 1,5gr/kg 1gr/kg 1% ******** ******** ******** 1gr/kg ******** ******** 0.1% NO ******** ******** ******** ******** ******** 0.6%
********
22grs. / kg. 2grs. / kg. 3grs. / kg. 1grs./kg. 30grs. / kg. 10grs. / kg. 0.5grs. / kg. 1,5grs. / kg.
******** ********
40grs. / kg. 3grs. / kg. 3grs. / kg. 3grs. / kg. 1grs. / kg. 1 por. 3 / kg. SI NO
******** ******** ******** ******** ******** ********
FORMULA DE LONGANIZA INGREDIENTES

CARNE DE CERDO GRASA DORSAL HIELO (ESCARCHA) AGUA FRIA HARINA SAL SAL NITRO FOSFATO ACIDO ASCORBICO CEBOLLA LARGA CONDIMENTO LONGANIZA PEREGIL COMINOS TOMILLO COLOR AJO FRESCO POLEO SALSINA CANELA PIMIENTA
SODA o VINAGRE o AGUARDIENTE
ARTESANAL FINA
80 % 20 % ECONOMICA
INDUSTRIAL FINA 90% 10% 10% 5% 0.1% 0.1% 0.3% 0.2% 5% 1% 0.5% 0.2% ******** 0.1% ******** ******** ******** ******** 0.4% ******** ********
0.1% 0.5% 0.5% 1% 0.2% ECONOMICA
70% 30% 10% 6% 19grs/kg 3grs/kg ******** 1grs/kg 15grs/kg 1% 4grs/kg 1grs/kg ******** 1grs/kg ******** ******** ******** ******** 1grs/kg ******** ******** ******** ******** ********
1grs/kg
60% 20% 15% 5% 0.1% 0.2% 0.2% 0.2% 3% 1% 0.5% 0.15% ******** 0.1% ******** ******** ******** 0.1% 0.3% ******** ********
0.1%
******** ********
22grs. / kg. 2grs. / kg. 3grs. / kg. 1grs. / kg. 25grs. / kg.
********
5grs. / kg. 2grs. / kg. 0.5grs. / kg. 0.5grs. / kg. 4grs. / kg. 10grs. / kg 4grs. / kg. 1grs. / kg. 2grs. / kg. 18 CC. 0.25grs. / kg.
ANIS ESTRELLADO GLUTAMATO MONOSODICO CILANTRO APIO EN RAMA (ESPAA) AJO EN POLVO LACTATO DE SODIO LIGADOR
******** ******** ******** ******** ******** ********
******** ********
0.1 %
********
0.6%
********
5%
********
7.2. PRODUCTOS CARNICOS DE TRATAMIENTO TERMICO Estos productos se elaboran a partir de carnes frescas, no completamente madurada. Se somete al proceso de tratamiento con calor antes de su comercializacin; con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservacin y de coagular la protena, de manera que se forme una masa consistente. El tratamiento trmico se realiza durante un tiempo que depende del producto a elaborar como del calibre del embutido, y en el caso de los esterilizados del tipo del envase y del dimetro de este. 7.2.1. Escaldados: Hay que tener en cuenta que para elaborar estos embutidos tienen que ser sometidos al proceso de escaldado antes de la comercializacin. La carne que se utiliza en este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua (CRA), no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas se desprenden con ms fcilidad y sirven como sustancias ligantes durante el escaldado. As, se logra una mejor trabazn que resulta en un embutido de textura consistente. Este proceso es utilizado para la mayora de los productos de tipo emulsin. SALCHICHAS: Este embutido es preparado con carnes de una especie o de varias especies, ingredientes y aditivos de uso permitido, que se escalda, ahumado o no. Producto finamente picado (cutteado), de diferente dimetro (2 a 5cms), algunos reciben el nombre de la regin donde se produce o por su condimentacin (Francfort, Viena, cctel, manguera, etc.), color rosado en su mayora. SALCHICHON: al igual que el anterior es finamente picado pero de granulosidad ms gruesa, existen una gran cantidad de formulas las cuales estn dadas por las diferentes regiones y tipos de productos a elaborar; pueden tener trozos de carne, ahumado o no, aveces madurados, todos escaldados, de dimetro entre 3 a 8 cms. Y largo aproximado de 50cms, en l predomina la pimienta. MORTADELA: su formulacin es muy variada y depende de la regin donde se fabrique o elabore, dependiendo del gusto del consumidor; es la ms gruesa de todos los productos tipo emulsin, aproximadamente 12cms de dimetro y 50 a 60 cms de largo; su granulosidad es muy parecida al salchichn, que puede llevar cubos de grasa escaldados y dispersos en la masa; cuando se elaboran con vegetales como zanahoria, habichuela y gelatina, se denominan galantinas, se ahuman o no. GENOVA: es un producto muy similar a los chorizos, tanto en su elaboracin como en su presentacin, pero estas se escaldan o cocinan, se maduran antes o despus de la coccin; recargadas en ajo y pimienta, sin pimentn ni color; aunque de tamao ms pequeo que los chorizos.
CENTRO DE ATENCIN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO PROGRAMA DE AGROINDUSTRIA MANUAL DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS ELABORACION DE SALCHICHA
Recepcin materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios, Etc. Pruebas y anlisis fsico-qumicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de Ingredientes e insumos. Seleccin limpieza de _____________________________ Eliminacin cartlagos, hematomas, Materia Prima. Huesos, grasa, pellejos en las carnes y grasas Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes Segn formula con balanza y peso. Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 4mm y Grasa en disco de 2mm Cutteado y Mezclado ______________________________ Todos los Ingredientes segn instruccin; hasta Tener una pasta deseada. Control de la temperatura no superior a 10 C, Embutido ________________________________________ Embutidora: boquilla de ; con tripa natural o artificial Wienie pak de celulosa diametro Segn producto a obtener. Porcionado _______________________________________ manual: dependiendo su uso 5 a 15cm, con Piola N 8; Mecnicamente: amarradora Automtica. Ahumado ________________________________________ Opcional, t = 50 a 75 C, HR = 60 a 80% * hora o segn gusto. Escaldado ________________________________________ t = del agua 75 a 80 C * 30 min. o hasta t = interna del producto 68 a 72 C o 1min por cada mm de dimetro o espesor. Choque trmico ____________________________________ con agua potable fra hasta t = interna del Producto 20 C aproximadamente. Secado ___________________________________________ con pao absorbente higinico Empacado ________________________________________ Manual: cortarlas una a una y en bandeja de Icopor empacarlos con peso o unidades Definidas; Mecnicamente: empacadora al vaco o no. Refrigeracin _____________________________________ t = 4 C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para Maduracin del producto. Congelacin ______________________________________ t = - 10 C, conservar el producto. Conservacin y almacenamiento ______________________ t = -10 C; hasta su comercializacin.
CENTRO DE ATENCIN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO PROGRAMA DE AGROINDUSTRIA MANUAL DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS ELABORACIN DE SALCHICHON
Recepcin materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios, Etc. Pruebas y anlisis fsico-qumicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de Ingredientes e insumos. Seleccin limpieza de _____________________________ Eliminacin cartlagos, hematomas, Materia Prima. Huesos, grasa, pellejos en las carnes y grasas Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes Segn formula con balanza y peso. Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 4mm y Grasa en disco de 2mm Cutteado y Mezclado ______________________________ Todos los Ingredientes segn instruccin; hasta tener una pasta deseada. Control de la temperatura no superior a 10 C, Embutido ________________________________________ Manual: con embudo sin dejar aire. Embutidora: boquilla de a 1; con tripa natural o artificial cortadas al tamao y peso deseado y dimetro dependiendo del producto a obtener. Ahumado ________________________________________ Opcional, t = 50 a 75 C, HR = 60 a 80% * 1 a 1 hora o segn gusto. Escaldado ________________________________________ t = del agua 75 a 80 C * 1 a 1 hora. o hasta t = interna del producto 68 a 72 C o 1min por cada mm de dimetro o espesor Choque trmico ____________________________________ con agua potable fra hasta t = interna del Producto 20 C aproximadamente. Secado ___________________________________________ con pao absorbente higinico Empacado ________________________________________ en unidades no necesitan sino embalajes pero Porcionado si: Manualmente: cortados en rodajas y en bandeja de Icopor empacados con Peso o unidades Definidas; Mecnicamente: en rodajas y empacar al vaco o no. Refrigeracin _____________________________________ t = 4 C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para Maduracin del producto. Congelacin ______________________________________ t = - 10 C, conservar el producto. Conservacin y almacenamiento ______________________ t = -10 C; hasta su comercializacin.
Comercializacin ____________________________________ Venta del producto ELABORACIN DE MORTADELA Recepcin materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios, Etc. Pruebas y anlisis fsico-qumicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de Ingredientes e insumos. Seleccin limpieza de _____________________________ Eliminacin cartlagos, hematomas, Materia Prima. Huesos, grasa, pellejos en las carnes y grasas Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes Segn formula con balanza y peso. Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 4mm y Grasa en disco de 2mm Cutteado y Mezclado ______________________________ Todos los Ingredientes segn instruccin; hasta tener una pasta deseada. Control de la temperatura no superior a 10 C, Embutido ________________________________________ Manual: con embudo sin dejar aire. Embutidora: boquilla de 1 a 1 ; con tripa natural o artificial cortadas al tamao y peso deseado y dimetro 120mm o dependiendo del producto a obtener. Ahumado ________________________________________ Opcional, t = 50 a 75 C, HR = 60 a 80% *1 a 1 hora o segn gusto. Escaldado ________________________________________ t = del agua 75 a 80 C * 2 a 2 hora. o hasta t = interna del producto 68 a 72 C o 1min por cada mm de dimetro o espesor Choque trmico ____________________________________ con agua potable fra hasta t = interna del Producto 20 C aproximadamente. Secado ___________________________________________ con pao absorbente higinico Empacado ________________________________________ En unidades no necesitan sino embalajes pero Porcionado s: Manualmente: cortardos en rodajas y en bandeja de Icopor empacardos con Peso o unidades Definidas; Mecnicamente: en rodajas y empacar al vaco O no. Refrigeracin _____________________________________ t = 4 C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para Maduracin del producto. Congelacin ______________________________________ t = - 10 C, conservar el producto.
Conservacin y almacenamiento ______________________ t = -10 C; hasta su comercializacin. Comercializacin ____________________________________ Venta del producto ELABORACION DE GENOVA Recepcin materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios, Etc. Pruebas y anlisis fsico-qumicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de Ingredientes e insumos. Seleccin limpieza de _____________________________ Eliminacin cartlagos, hematomas, Materia Prima. Huesos, grasa, pellejos en las carnes y grasas Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes Segn formula con balanza y peso. Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 12mm y Grasa en disco de 10mm Mezclado ________________________________________ Manual o mecnicamente; Todos los Ingredientes segn instruccin. Embutido ________________________________________ Manual: con embudo sin dejar aire. Embutidora: boquilla de ; en ambos casos con tripa natural o artificial de 20 a 30mm Porcionado _______________________________________ Manual: segn deseo 2 a 5cm, con Piola N 8; Mecnicamente: amarradora automtica. Coccin __________________________________________ t = del agua 85 90 C * 30 min. o hasta t = interna del producto 80 C o 1min por cada 1mm de dimetro o espesor Choque trmico ____________________________________ con agua potable fra hasta t = interna del Producto 20 C aproximadamente. Madurado _________________________________________ Artesanal: al medio ambiente por 4 das impregnadas con una mezcla de aceite, ajo y Vinagre previamente Preparada. Cmara de secado: t = 50 C, HR = 60% 70%, hasta punto deseado. Secado ___________________________________________ con pao absorbente higinico. Empacado ________________________________________ Manual: cortarlas una a una y en bandeja de Icopor empacarlos con un peso o unidades Definidas; Mecnicamente: maquinaria al vaco o no.
Congelacin ______________________________________ t = - 10 C, conservar el producto. Conservacin y almacenamiento ______________________ t = -10 C; hasta su comercializacin. Comercializacin ___________________________________ Venta del producto
FORMULA SALCHICHAS INGREDIENTES

CARNE PORCINA CARNE BOVINO GRASA DORSAL HIELO SAL SAL NITRO FOSFATO ACIDO ASCORBICO
SEMI-INDUSTRIALES FINA
30 % ECONOMICA 20 %
INDUSTRIALES FINA 30% 50% 20% 18% 2.1% 0.2% 0.3% 0.1% ******* 1% ******* 5% ******* 0.1% ******* ******* ******* ******* 0.1% 0.1% 0.2% 0.1% 0.2%
ECONOMICA
******* 45% 12% 20% 2.3% 0.2% 0.3% 0.1% ******* 1.8% 0.2% 8% ******* 0.1% ******* ******* ******* 5% 0.1% 0.2% 0.2% ******* *******
40% 30% 30% 25gr/kg 2gr/kg 3gr/kg 1gr/kg 2gr/kg ******* 0.5gr/kg ******* 0.5gr/kg 1gr/kg 10gr/kg 1 unidad/kg 1gr/kg ******* ******* ******* ******* ******* *******
65 % 15 % 20% 20grs/kg 3grs/kg 2grs/kg 1grs/kg 2grs/kg 1% 1grs/kg 6% 1grs/kg 2grs/kg 10grs/kg ******* ******* 0.5% ******* ******* ******* ******* *******
PIMIENTA
CONDIMENTO SALCHICHA NUEZ MOSCADA
HARINA
AJO EN POLVO COLOR PIMENTON HUEVO
TOMILLO LIGADOR
GLUTAMATO MONOSODICO
HUMO LIQUIDO LACTATO DE SODIO AZUCAR VINO TINTO
FORMULA SALCHICHON INGREDIENTES

CARNE PORCINA
CARNE DE BOVINO GRASA DORSAL HIELO SAL SAL NITRO ACIDO ASCORBICO AZUCAR PIMIENTA NEGRA COMINO AJO EN POLVO VINO BLANCO
SEMI-INDUSTRIAL FINO
40%
ECONOMICA
INDUSTRIAL FINO 30% 50% 20% 18% 2.2% 0.2% 0.1% ******* 0.2% 0.2% 0.1% ******* 1.8% 5% 0.1% 0.3% 0.1% 0.2% 0.1% *******
ECONOMICA
20% 60% 20% 18% 22grs/kg 3grs/kg 1grs/kg ******* 2grs/kg ******* 1grs/kg ******* 1% 6% ******* 2grs/kg ******* ******* 0.1% 0.6%
******* 40% 15% 20% ******* 0.2% 0.1% ******* 0.2% 0.2% 0.1% ******* 1% 16% 0.1% 0.3% 0.1% 0.1% 0.1% 4%
40% 20% 10% 35gr/kg 2gr/kg 1gr/kg 16gr/kg 1gr/kg 1gr/kg 0.7gr/kg 10cc/kg ******* ******* ******* ******* ******* ******* ******* *******
CONDI. SALCHICHON HARINA

HUMO NATURAL O PP50
FOSFATO
LACTATO DE SODIO COLOR LIGADOR
CERVECERO: 20% Mas de carne de cerdo en cubos de 2 cm. Aprox. 10% Mas de grasa en cubos de cm. Escaldados
FORMULA MORTADELA INGREDIENTES

CARNE DE CERDO CARNE BOVINO GRASA DORSAL GRASA EN CUBOS HIELO SAL SAL NITRO FOSFATO ACIDO ASCORBICO PIMIENTA
SEMI-INDUSTRIAL FINA
50 % ECONOMICA
INDUSTRIAL FINA 20% 40% 10% ******* 20% 2% 0.2% 0.3% 0.1% ******* 8% ******* ******* ******* ******* ******* ******* ******* ******* 2% 0.1% 2% 0.1% 0.15% *******
ECONOMICA
20% 60% 20% ******* 18% 22grs/kg 3grs/kg 2grs/kg 1grs/kg ******* 6 grs/kg 1grs/kg ******* ******* ******* ******* ******* ******* ******* 1% ******* 0.5% ******* 0.1% *******
******* 40% 10% ******* 18% 2.3% 0.25% 0.2% 0.1% ******* 10% 0.2% ******* ******* ******* ******* ******* ******* ******* 2% 0.1% 2.5% 0.2% 0.2% 0.1%
50% 30% 15% 10% 25gr/kg 2gr/kg 3gr/kg 1gr/kg 4gr/kg ******* 0.5gr/kg 0.5gr/kg 0.5gr/kg 10cc 2gr/kg 10cc 2gr/kg 2gr/kg ******* 1gr/kg ******* ******* ******* *******
HARINA
NUEZ MOSCADA CLAVO DE OLOR CANELA LICOR DE MENTA AJO EN POLVO VINO BLANCO TOMILLO OREGANO
CONDI. MORTADELA
LIGADOR HUMO NATURAL O PP50 COLOR

LACTATO DE SODIO
FORMULA GENOVA INGREDIENTES

CARNE BOVINA CARNE PORCINA GRASA DORSAL HARINA DE TRIGO SAL SAL NITRO FOSFATO CIDO ASCARBICO PIMENTON DULCE PIMENTON PICANTE AJO EN POLVO PIMIENTA HIELO CEBOLLA LARGA COMINOS AJO COLOR TOMILLO AHUMADO (opcional) COCCIN CONDIMENTO GENOVA CANELA GLUTAMATO MONOSODICO HUMO LIQUIDO (PP50)
20 % 60 % 20 % ************* 22grs. / kg. 2grs. / kg. 3grs. / kg. 1grs. kg. 30grs. / kg. 10grs. / kg. 5grs. / kg. 1,5grs. / kg. ECONOMICA
INDUSTRIAL FINA 50% 30% 20% 5% 2.2% 0.2% 0.3% 0.1% ******* ******* 0.1% 0.5% 18% ******* 0.3% ******* 0.1% ******* OPCIONAL SI 2% ******* 0.1% 0.2% 20% ******* 0.1% ******* ******* ******* ******* ******* 1% 0.1% ******* *******
ECONOMICA
40% 40% 20% 3% 21grs/kg 3grs/kg 2grs/kg 1grs/kg ******* ******* 3grs/kg ******* 20% ******* 1grs/kg ******* ******* ******* OPCIONAL SI 1% 1grs/kg ******* 0.1%
35% 45% 20% 3% 2.3% 0.2% 0.3% 0.1% ******* ******* 0.1%
*******
40grs. / kg. 3grs. / kg. 30grs. / kg. 3grs. / kg. 1grs. / kg. NO SI
******* ******* ******* *******
7.2.2. Cocidos: Esta clase de productos se fabrican a partir de una serie de materias primas como por ejemplo: Carnes, vsceras, sangre, despojos y tendones. Algunas de estas materias primas se someten a un pretratamiento antes de su uso; estos embutidos son de corta duracin debido a la composicin de la materia prima y a su proceso de elaboracin. RELLENAS MORCILLAS: a partir de sangre en especial chivo, res, cerdo y otros; en su mayora con arroz, los dems ingredientes dependen de su clase y regin donde se elabora y gusto del fabricante; las rellenas se embuten en tripas delgadas y s porcionan en tamaos de 5 a 60cms; Las morcillas se embuten en tripas gruesas y se porcionan en tamaos grandes. Su coloracin es roja siempre y cuando estn crudas, pero al calentarlas, y durante su almacenamiento toma una coloracin caf oscuro. PATE DE HGADO: elaborado apartir de la mezcla de hgado y lardo de cerdo, precocida, finamente picada tipo emulsin, embutida o moldeada y cocida. El hgado puede ser de animales diferentes que le dan su nombre (pato, pollo, res, cerdo, etc.); algunos son pastas untables y otras de cortar, de coloracin rosa plido y lisa. QUESO DE CABEZA: se elabora con partes carnosas de la cabeza, patas, manos y otras partes del cerdo, que por coccin suelta gelatinas, si sta se realiza por mucho tiempo hay perdida de poder aglutinante. Los ingredientes no son triturados sino picados, prensados o no en un conjunto que presenta pedazos de carne distribuidos homogneamente y no embutidos, de consistencia que permite rebanar.
CENTRO DE ATENCIN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO PROGRAMA DE AGROINDUSTRIA MANUAL DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS ELABORACION DE RELLENAS
Recepcin materia prima ____________________________ Sangre, arroz, carnes, insumos, ingredientes Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios, Etc. Pruebas y anlisis fsico-qumicos _____________________ frescura de las sangre, carnes (pH, etc.), de Ingredientes e insumos. Seleccin limpieza de _____________________________ Eliminacin cartlagos, hematomas, Materia Prima. Huesos, grasa, pellejos en las carnes y Grasas, lavado arroz y otros ingredientes. Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes Segn formula con balanza y peso. Adecuacin ingredientes ____________________________ coccin de arroz y arveja (al dente), sangre hasta espesor deseado, dems ingredientes lavar, higienizar Pasteurizar y picar segn Instrucciones. Mezclado ________________________________________ Manual o mecnicamente; Todos los Ingredientes segn instruccin. Embutido ________________________________________ Manual: con embudo sin dejar aire. Embutidora: boquilla de ; ambos casos con tripa natural o artificial de 20 a 30mm Porcionado _______________________________________ manual: dependiendo su uso 5 a 15cm, con Piola N 8; Mecnicamente: amarradora Automtica. Oreado __________________________________________ Al medio ambiente aproximado 2 horas Coccin __________________________________________ t = del agua 85 90 C * 1hora o hasta t = interna del producto 80 C o 1min por cada 1mm de dimetro o espesor o pinchar y no salir sangre. Choque trmico ____________________________________ Con agua potable fra hasta t = interna del Producto 20 C aproximadamente. Ahumado ________________________________________ Opcional, t = 20 a 50 C, HR = 60 a 80% * 1 hora o segn gusto. Empacado ________________________________________ Manual: cortar una a una y en bandeja de Icopor empacarlos con un peso o unidades Definidas; Mecnicamente: maquinaria al Vaco o no. Refrigeracin _____________________________________ t = 4 C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para
Maduracin del producto. Congelacin ______________________________________ t = - 10 C, conservar el producto. Conservacin y almacenamiento ______________________ t = -10 C; hasta su comercializacin. Comercializacin ____________________________________ Venta del producto
CENTRO DE ATENCIN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO PROGRAMA DE AGROINDUSTRIA MANUAL DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS ELABORACION DE PATE DE HIGADO
Recepcin materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios, Etc. Pruebas y anlisis fsico-qumicos _____________________ frescura de las vsceras (pH, etc.), de Ingredientes e insumos. Seleccin limpieza de _____________________________ Eliminacin cartlagos, hematomas, huesos, Materia Prima. grasa, pellejos en las carnes y vasos biliares en el hgado y grasas Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes, vsceras rojas, insumos e ingredientes Segn formula con balanza y peso. Adecuacin materia prima ___________________________ Macerar y cortar el hgado y dems vsceras rojas y lavarlos para retirar residuos de sangre las carnes y la grasa cortadas en cubos Escaldado _________________________________________ Hgado, vsceras rojas con agua caliente por 3min. y carnes, grasa aparte hasta temperatura interna de 68 a 72 C, Molido __________________________________________ Moler hgado y dems vsceras rojas en disco de 4mm y las carnes y grasa en disco de 6mm. Cutteado y mezclado _______________________________ Todos los Ingredientes segn instruccin; hasta Tener pasta deseada. Control de la temperatura no superior a 10 C. Embutido ________________________________________ Manual: con embudo sin dejar aire. Embutidora: boquilla de a 1; con tripa natural o artificial cortadas al tamao y peso deseado y dimetro dependiendo del producto a obtener. Ahumado ________________________________________ Opcional, t = 50 a 75 C, HR = 60 a 80% * 1 hora o segn gusto. Escaldado ________________________________________ t = del agua 85 a 90 C * 1 hora. o hasta t = interna del producto 80 C o 1min por cada mm de dimetro o espesor. Choque trmico ____________________________________ con agua potable fra hasta t = interna del Producto 20 C aproximadamente. Secado __________________________________________ Con pao absorbente higinico Empacado ________________________________________ Necesitan embalaje Refrigeracin _____________________________________ t = 4 C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para Maduracin del producto. Congelacin ______________________________________ t = - 10 C, conservar el producto. Conservacin y almacenamiento ______________________ t = -10 C; hasta su comercializacin.
Comercializacin ____________________________________ Venta del producto ELABORACION DE QUESO DE CABEZA Recepcin materia prima ____________________________ Cabeza, insumos, ingredientes Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios, Etc. Pruebas y anlisis fsico-qumicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de Ingredientes e insumos. Seleccin limpieza de _____________________________ Eliminacin sesos, cartlagos, hematomas, Materia Prima. Huesos, grasa, pellejos en la cabeza. Salmuerizacin o marinado __________________________ Opcional, salmuera de 14 a 16 B * 24 a 48 horas y t = 3 a 4 C Lavado ___________________________________________ Agua fra para eliminar exceso de salmuera. Coccin __________________________________________ Con agua hirviendo hasta separacin de la carne y los huesos, aproximadamente 3 a 4 horas. Deshuese y picado _________________________________ En caliente, separacin carne, hueso, ojos, etc. Picar la carne en cubos aproximados de a 1 cm. Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en cubos; insumos e ingredientes Segn formula con balanza y peso. Adecuacin ingredientes _____________________________ en caldo de coccin (2 lts/cabeza) cocinar todos los ingredientes a excepcin de la carne hasta ebullicin, luego colar y adicionar la gelatina sin sabor. Mezclado ________________________________________ Manual o mecnicamente; Todos los Ingredientes segn instruccin. Moldeado ________________________________________ En molde prensa o moldes caseros de forma cuadrada o rectangular. Refrigeracin _____________________________________ t = 4 C, HR = 80% - 90%, * 24 horas o hasta compactacin del producto. Porcionado _______________________________________ Manual: dependiendo su uso cubos 5 * 5cm o Mayores; Mecnicamente: cortadora. Empacado ________________________________________ con separadores individuales y embalaje en Cajas plastificada. Refrigeracin _____________________________________ t = 4 C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para Maduracin del producto. Congelacin ______________________________________ t = - 10 C, conservar el producto.
Conservacin y almacenamiento ______________________ t = -10 C; hasta su comercializacin. Comercializacin __________________________________ Venta del producto
FORMULACION RELLENAS INGREDIENTES

VICERAS O CARNE ARROZ * SANGRE GRASA DORSAL SAL SAL NITRO FOSFATO ACIDO ASCORBICO ARBEJA HIDRATAD ARBERJA DESHIDRATADA CEBOLLA POLEO FRESCO LAUREL TOMILLO AJO CILANTRO CIMARRON COMINO PEREGIL LISO PIMIENTA AHUYAMA o APIO o PAPA NUEZ MOSCADA OREGANO MEJORANA GUASCA
5% 40 % 30 % 30 % 20grs /kg ECONOMICA
INDUSTRIAL FINA 5% 35% 30% 30% 1.9% 2grs/kg 0.3% 0.1% ******* ******* 7.5% ******* ******* ******* 0.1% ******* 0.2% 3.5% 0.2% ******* 0.05% 0.01% 0.05% *******
ECONOMICA
******* 35% 30% 30% 20grs/kg 2grs/kg ******* ******* ******* *******
50 a 100grs/kg
******* 40% 30% 30% 2% 0.2% 0.3% 0.1% ******* 30% 7% ******* 0.05% 0.05% 0.5% ******* 0.1% ******* 0.1% ******* ******* 0.1% 0.05% *******
*******
3gr/kg 1gr/kg 375grs/Kg
*******
80grs / kg 15grs / kg 0,5grs / kg 1 gr. / kg
7grs / kg FRESCO
******* ******* *******

1grs/kg molido
8grs / kg 1,5grs / kg 15grs / kg 2grs / kg 500grs/kg 0,5grs/kg 1grs / kg
******* 1 a 3grs/kg 20 a 50grs/kg 1 a 3grs/kg ******* 0.5grs/kg 1grs/kg ******* *******
*******
5grs / Kg
REPOLLO (OPCIONAL) 74grs / kg 50 a 100grs/kg ******* ******* *con un poco de la grasa y que quede entero el grano y no totalmente cocido (al dente) Igual con la arveja
FORMULA PATE DE HIGADO INGREDIENTES Carne magra cerdo Grasa dorsal cerdo Hgado Res - cerdo Sal Sal Nitro Fosfato (plasmal) Acido ascorbico Ajo en polvo Leche en polvo HARINA Comino Nuez moscada Pimienta Cebolla de cabeza* Brandy Huevos Manzana
GLUTAMATO MONOSODICO LAUREL OREGANO TOMILLO AZUCAR CONDIMENTO PATHE CEBOLLA EN POLVO LIGADOR Y/O EMULSIFICADOR
SEMI-INDUSTRIAL FINA 15% 28% 57% 22grs/kg 2grs/kg 3grs/kg 1gr/kg 5grs/kg 40grs/kg ******* 1gr/kg 1gr/kg 1gr/kg 20grs/kg 7cc/kg 2unid/kg 1 unid /kg. ******* ******* ******* ******* ******* ******* ******** *******
ECONOMICA
INDUSTRIAL FINA 30% 30% 40% 2.2% 0.2% 0.3% 0.1% ******* ******* ******* ******* ******* ******* 2.2% ******* ******* ******* 0.1% 0.1% ******* 0.1% 0.1% 1% 0.2% *******
ECONOMICA
******* 20% 80% 22grs/kg 2grs/kg 3grs/kg 1grs/kg 3grs/kg 40grs/kg 10% 2grs/kg 2grs/kg 2grs/kg 30grs/kg 5cc/kg ******* ******* 1grs/kg 0.5grs/kg 0.5grs/kg ******* ******* ******* ******** *******
30% 20% 50% 2.3% 0.3% 0.3% 0.1% 0.5% ******* 6% 0.1% 0.05% 0.2% ******* ******* ******* ******* 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% ******* 1.5% 0.2% 2.5%
Especies (laurel, tomillo, organo, poleo etc.)
FORMULA QUESO DE CABEZA INGREDIENTES CABEZA CERDO PATAS MANOS SAL SAL NITRO FOSFATO CIDO ASCORBICO PIMIENTA NUEZ MOSCADA TOMILLO LAUREL CEBOLLA CABEZA ZANAHORIA CLAVOS GELAT SIN SABOR CALDO DE COCIDO VINO BLANCO CEBOLLA EN POLVO GELEFICANTE OREGANO AJO EN POLVO SEMI-INDUSTRIAL FINA 2 mitades 24grs/kg 2grs/kg 3grs/kg 1gr/kg 1grs/kg 0,5grs/kg 1gr /kg 1gr /kg 15grs/kg 4 unidades 0.5grs/kg 30 a 60grs 2 litros 1 cc /kg ******** ******** ******** ********
ECONOMICA
INDUSTRIAL FINA 2 mitades

ECONOMICA
2 mitades 20grs/kg 3grs/kg 3grs/kg 1grs/kg 2grs/kg ******** ******** 1grs/kg 20grs/kg ******** ******** 30 a 60grs 2 litros ******** ******** ******** 1grs/kg 2grs/kg
2 mitades Las que sean ******** ******** ******** 0.1% 0.05% 0.05% 0.1% ******** ******** 0.05% ******** 2 litros ******** 0.3% ? 0.05% 0.1%
Las que sean Las que sean Las que sean ******** ******** ******** 0.2% 0.05% 0.05% ******** ******** ******** 0.05% ******** 2 litros 1cc/kg 0.2% ? ******** 0.2%
Salmuera 14Be Salmuera 14Be
7.3. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Productos o materias primas que se someten a la accin del salado (marinado) y/o ahumado para mejorar sus caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas y su mayor poder de conservacin. Generalmente, como ya se hablo anteriormente de este tema en procesos de elaboracin de embutidos y en mtodos de conservacin, por eso no se presentar una conceptualizacin de ellos. A continuacin se har referencia a la preparacin de salmueras. 7.3.1. ahumado: Es para todos los productos, dependiendo de consumidor, y esencialmente del productor. este mtodo ya se vio en mtodos de conservacin. 7.3.2. Salmuera: Es una combinacin de sustancias slidas y/o lquidas que pueden tener como ingredientes sal, nitritos, nitratos, azcar, fosfatos, aditivos y condimentos disueltos o no en agua. Existen diferentes tipos de salmuera de acuerdo a la preparacin y a la concentracin. De acuerdo a la preparacin se puede encontrar los siguientes tipos: - Salmuera cruda - Salmuera cocida - Salmuera aromatizada. Con respecto a la concentracin pueden ser: - Ligeras o dbiles (10 14Be) - Medias (16 20Be) - Fuertes (22 26Be) - Secas (en ausencia de agua). Actualmente en la industria crnica al hacer este tipo de mezclas, las cantidades son controladas mediante rigurosas normas con el objeto de obtener productos de excelente calidad que en ningn momento sean nocivos al consumidor. En las salmueras lquidas la concentracin de salinidad se mide por medio del aermetro o salinmetro que registra la escala en grados Baume (Be). La cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de producto a procesar y su concentracin del tiempo en que se va a dejar este en ella.
Hay una regla general para la elaboracin de salmueras lquidas a partir de cualquier concentracin se debe sumar o restar 220grs de sal si se quiere subir o bajar 2 grados de salinidad.
Para la preparacin de salmuera seca la base de clculo que se puede utilizar y que luego se ajusta a la cantidad que se requiere dependiendo del producto a elaborar es: - Sal comn - Nitrato de sodio - Azcar - Especies 1kg 0.01kg 0.02kg opcionales FORMULACION DE SALMUERAS LIQUIDAS CLASE DE SALMUERA INGREDIENTES
DEBIL (14Be) MEDIA (18Be) FUERTE (24Be) ESPECIAL PARA POLLO (8Be)
AGUA HERVIDA SAL NITRITO AZUCAR FOSFATO CIDO ASCORBICO ESPECIES
10Lts. 1480gr 80 a 100gr 80 a 100gr 250 a 300gr 25 a 50gr OPCIONAL
10lts 1920gr 80 a 100gr 80 a 100gr 250 a 300gr 25 a 50gr OPCIONAL
JAMONES: Son productos cocidos en moldes o no, todos se someten al proceso de salado en salmueras lquidas o secas a excepcin de los batidos, pueden tambin ahumarse. Se considera aparte por usar una tcnica de elaboracin diferente y especial. Se elaboran a partir de carnes de primera preferiblemente perniles de cerdo o de cordero que sean animales jvenes y magros, porque lo contrario traera como consecuencia productos de mala calidad y mermas muy elevadas. Los jamones se dividen en: - Jamones al hueso (perniles) - Jamones deshuesados en molde y deshuesados amarrados - Jamones prensados.
JAMN AL HUESO: Este producto es obtenido en su mayora de procesar las piernas traseras del cerdo. se someten o no a salmueras; puede ser cocido (agua y/o al horno), en ocasiones tambin ahumados o curados (maduracin lenta y prolongada), y en algunas ocasiones se usan los brazos. JAMONES DESHUESADOS: Los hay moldeados o prensados, y amarrados. Al igual que los anteriores son sometidos o no a salmueras y a tratamientos trmicos, la unica diferencia consiste en que se retira el hueso, exceso de grasa y la piel. JAMONES PRENSADOS: entre ellos tenemos; batidos, York, para sndwich, cutteado, etc. Se elaboran con carnes de cerdo, de res o la mezcla de ambas, considerando que cuanto mayor porcentaje de cerdo, mayor calidad del producto terminado. Hay que tener en cuenta que su proceso tecnolgico es diferente en cada uno de ellos.
CENTRO DE ATENCIN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO PROGRAMA DE AGROINDUSTRIA MANUAL DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS ELABORACION DE JAMONES
Recepcin materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios, Etc. Pruebas y anlisis fsico-qumicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de Ingredientes e insumos. Seleccin limpieza de _____________________________ Eliminacin cartlagos, hematomas, Materia Prima. Huesos, grasa, pellejos en las carnes y grasas Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes segn formula con balanza y peso, para el casero o de Pierna, esta se pesa completa. Troceado o corte ___________________________________ Para todos los jamones a excepcin del de pierna, se cortan trozos de 3 a 5 cm Aproximados o segn la clase de jamn. Molido __________________________________________ Solo para jamones molidos y/o cutteados; Carnes por separado en disco de 4mm y Grasa en disco de 2mm Cuteado y mezcaldo ________________________________ Para jamones cutteados o de pasta fina, todos Los ingredientes segn instruccin; hasta Tener Pasta deseada. Control de la temperatura no superior a 10 C. Salmuerizacin o marinado __________________________ todos los jamones excepto el batido, salmuera de 14 B aromatizada o no por 24 a 48 horas Mezclado y batido__________________________________ Todos los Ingredientes segn instruccin y tipo de Jamn. Prensado _________________________________________ En molde prensa para todos los jamones excepto el de pierna con hueso, prensar el molde lo ms Fuerte posible. Amarre __________________________________________ los jamones de pierna con hueso si se cocinan, se cubren con tela o liencillo y luego s amarran con pita N 8 o malla de nylon, conservando su Forma; si se hornean s envuelven en papel aluminio. Coccin _________________________________________ Todos los jamones se cocinan en agua hirviendo por un tiempo de 1 hora por cada kilo de peso o Hasta temperatura interna de 68 a 72 C; los de pierna tambin de la misma manera o en agua caliente a 90 C o en el horno a 250 C
Hasta alcanzar la misma temperatura interna. Choque trmico ___________________________________ Con agua potable fra hasta t = interna del Producto 20 C aproximadamente, menos lo Horneados. Refrigeracin _____________________________________ t = 4 C, HR = 80% - 90%, * 24 horas, para Compactacin del producto. Desmoldado ______________________________________ Se sacan de la prensa y de la envoltura los Jamones, se adecuan o se arreglan. Ahumado ________________________________________ Opcional, t = 50 a 75 C, HR = 60 a 80% * 1 hora o segn gusto. Enfriado y secado __________________________________ al medio ambiente. Empacado ________________________________________ Se empacan con un peso o unidades definidas; En rodajas o enteros; mecnicamente: al vaco o No. Refrigeracin _____________________________________ t = 4 C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para Maduracin del producto. Congelacin ______________________________________ t = - 10 C, conservar el producto. Conservacin y almacenamiento ______________________ t = -10 C; hasta su comercializacin. Comercializacin __________________________________ Venta del producto
FORMULA JAMN INGREDIENTES Pernil de cerdo SALMUERA 14 B HIELO O AGUA FRIA SAL
SAL NITRO ACIDO ASCORBICO FOSFATO LAUREL COMINO
ARTESANAL PERNIL 1 unidad 10 litros ******* ******* 2gr/kg 1gr/kg 3gr/kg 6gr/kg 4gr/kg 3gr/kg ******* 4gr/kg 30gr/kg ******* 0.5gr/kg 10cc/kg 1gr/kg 0.5gr/kg 0.5gr/kg ******* *******
DESHUESADO
INDUSTRIAL BATIDO 1 unidad ******* 30 a 40% 1.8% 0.3% 0.1% 0.4% 0.6% 0.2% ******* 0.3% 0.4% ******* 0.1% 0.05% ******* 0.1% 0.05% ******* 1%
YORK
1 unidad Opcional ******* ******* ******* ******* ******* 8grs/kg 2grs/kg ******* 2grs/kg 1grs/kg ******* ******* 0.5grs/kg 10cc/kg ******* 1grs/kg 1grs/kg ******* *******
1 unidad 10 litros ******* ******* ******* ******* ******* 1% 0.5% ******* 0.3% 0.5% ******* 0.3% 0.1% 0.05% ******* ******* ******* 5% 1%
AJO FRESCO AJO EN POLVO PIMIENTA

CEBOLLA FRESCA CEBOLLA DESHIDRATADA NUEZ MOSCADA VINO BLANCO TOMILLO POLEO
OREGANO ALMIDN CONDIMENTO JAMON
NOTA: normalmente siempre se incorpora a las piezas el 10% en salmuera, cuando son sometidos a sta, en su formulacin no se le adicionan sal, sal nitro, fosfato ni cido Ascrbico, porque estn incluidos dentro de la salmuera.
7.4. ESPECIALIDADES CARNICAS Estos productos se procesan de manera similar; el combinado de carnes para la pasta que se elabora para el relleno puede incluir: res, cerdo, pollo, pavo, u otras carnes o mezclas de estas. Adems, de la materia prima descrita anteriormente, segn el medio donde se trabaje, se pueden incorporar al relleno otros materiales como huevos, aceitunas, pasas, salchichas, jamn, verduras(zanahoria, arveja y habichuela), se pueden incluir frutas u otras verduras. Estos elementos se deben colocar en el relleno en forma ordenada de tal manera que cuando el producto est terminado y se realice un corte y se observe una presentacin agradable por su distribucin y colorido. CAPON O MUCHACHO RELLENO: Se debe partir de msculos limpios que provienen de las piernas y brazos de los animales (reses o bovinos), es un msculo semi tendinoso que ocupa la porcin caudolateral del muslo, entre el gluteobiceps y el semi membranoso. Es una carne dura que se comercializa como de primera, que se puede rellenar de varas maneras: - Tipo jamn - Tipo profesional o funda - Tipo espiral - Tipo camisa SOBRE BARRIGA O ZAPATA: Es una carne constituida por el msculo cutneo abdominal que cubre parte del abdomen y del trax; es una carne dura que se rellena tipo espiral. AVES RELLENAS: Se hace referencia especialmente a pollos, patos, pavos, sin discriminar las dems aves y partes de estas. Para efectuar el proceso de rellenado es indispensable realizar un deshuesado, que puede llevarse acabo de las siguientes maneras: - Tipo camisa abierta por el costado - Tipo camisa abierta por la parte anterior (pechuga abdomen) - Tipo profesional o funda - Tipo profesional solo piel
ELABORACION DE PRODUCTOS RELLENOS (AVES, MUCHACHO O CAPON, SOBREBARRIGA O ZAPATA, ENTRE OTROS) Recepcin materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios, Etc. Pruebas y anlisis fsico-qumicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de Ingredientes e insumos. Seleccin limpieza de _____________________________ Eliminacin cartlagos, hematomas, Materia Prima. Huesos, grasa, pellejos en las carnes y En aves grasa, caones de plumas, etc. Deshuese y abertura ________________________________ Segn instruccin, y el mtodo escogido (de los 4 que hay en cada caso) deshuese las aves y Abra el capn, excepto la sobrebarriga. Arreglo __________________________________________ en caso de posibles rompimiento al abrir y Deshuese de las carnes y aves cosa o adecue de tal manera que no se salga el relleno Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes Segn formula con balanza y peso. Preparacin del relleno ______________________________ De acuerdo a la formulacin o deseo personal, los que tienen verdura, esta, se debe pasteurizar y las carnes con la grasa se muelen por separado en disco de 4mm Mezclado ________________________________________ Las carnes con todos los condimentos excepto las verduras e ingredientes anexos se mezclan Segn instruccin. Relleno __________________________________________ dependiendo el estilo escogido, en capas, carnes, Verduras acomodadas, huevos, y as los dems ingredientes siempre dando buena presentacin al producto, sobre todo cuando se valla a cortar. Adecuacin _______________________________________ los productos que se abrieron (capones, aves) s cosen con aguja e hilo o grapadora clnica, s envuelven en tela o liencillo y luego s amarran con pita N 8 o malla de nylon, conservando su Forma; si se hornean s envuelven en papel aluminio.
Coccin __________________________________________ los productos en vueltos en tela se cocinan en agua hirviendo por un tiempo de 1 hora por cada kilo de peso o Hasta temperatura interna De 68 a 72 C; o en agua caliente a 90 C hasta alcanzar la misma Temperatura interna, y los que se envuelve en papel aluminio en el horno a 250 C hasta misma temperatura interna. Choque trmico ___________________________________ Con agua potable fra hasta t = interna del Producto 20 C aproximadamente, menos lo Horneados. Refrigeracin _____________________________________ t = 4 C, HR = 80% - 90%, * 24 horas, para Compactacin del producto. Desmoldado ______________________________________ Se retira la envoltura de los Productos rellenos, Se adecuan o se arreglan. Ahumado ________________________________________ Opcional, t = 50 a 75 C, HR = 60 a 80% * 1 hora o segn gusto. Enfriado y secado __________________________________ al medio ambiente. Empacado ________________________________________ Se empacan con un peso o unidades definidas; En rodajas o enteros; mecnicamente: al vaco o No. Refrigeracin _____________________________________ t = 4 C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para Maduracin del producto. Congelacin ______________________________________ t = - 10 C, conservar el producto. Conservacin y almacenamiento ______________________ t = -10 C; hasta su comercializacin.
PRODUCTOS RELLENOS INGREDIENTES

CARNE DE RES CARNE DE CERDO CARNE DE POLLO GRASA DE CERDO CONDIMENTO INDUSTRIAL FOSFATO GLUTAMATO MONOSODICO CIDO ASCORBICO HUMO O PP50 LACTATO DE SODIO COLOR SAL DE NITRO HARINA ALMIDN CANELA NUEZ MOSCADA PIMIENTA COMINO CEBOLLA DE CABEZAO JUNCA UVAS PASAS HUEVOS ACEITUNAS HABICHUELA ZANAHORIA AJO NATURAL HIELO SAL PIMENTON PEREJIL PAPRIKA TOMILLO LAUREL ARVEJA SALCHICHAS Y/O JAMN ALCAPARRAS BRANDY
ARTESANAL
30% 40% 20% 10% ********* 3gr/kg ********* 1gr/kg ********* ********* 1gr/kg 2gr/kg 5% ********* ********* 0.5gr/kg 3gr/kg 2gr/kg 40gr/kg Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto 4gr/kg 15% 22gr/kg Al gusto 20gr/kg 3gr/kg 1gr/kg 1gr/kg Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto
INDUSTRIAL
25% 35% 25% 15% 1% 0.3% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.2% 10% 5% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 5% Al gusto Al gusto Al gusto 4% 4% 1% 20% 2.3% ********* ********* ********* ********* ********* ********* ********* ********* *********
8. REGISTROS
Nombre_________________________________________ Institucin___________________________________ Materia ____________________________________ Fecha _________________________________
Profesor ___________________________________ Curso_____________________________________
FICHA DE REGISTRO 1. DATOS VARIOS

Nombre proveedor _____________________________________ Matadero __________________________ Nombre Empresa ____________________________________________ Lugar ________________________ Nombre del producto ________________________ 2. CONTROLES MATERIA PRIMA: Cantidad de carne: Res Cerdo Grasa Pollo Otros peso ____________________ peso ____________________ peso ____________________ peso ____________________ peso ____________________ Peso ____________________ Otros ingredientes e insumos: _________________________________ pH ____________ pH ____________ pH ____________ pH ____________ pH ____________ pH ____________ t ______________C t ______________C t ______________C t ______________C t ______________C t ______________C caracterstica _________________________________________ Fecha
___________________
___________________ caracterstica _________________________________ ___________________ caracterstica _________________________________ ___________________ caracterstica _________________________________ ___________________ caracterstica _________________________________ ___________________ caracterstica _________________________________
3. CONTROL PROCESO. Limpieza carne: Res Cerdo Grasa Pollo Otros peso _____________ peso ______________ peso ______________ peso ______________ pH _________ pH _________ pH _________ pH _________ t _________C t __________C t _________C t _________C t _________C t _________C t _________C t __________C t _________C t _________C t _________C t _________C Tiempo __________ Tiempo _________ Tiempo _________ Tiempo _________ Tiempo _________ Tiempo _________ Tiempo __________ Tiempo _________ Tiempo _________ Tiempo _________ Tiempo _________ Tiempo _________
peso _______________ pH _________ peso _____________ pH _________ pH _________ pH _________ pH _________ pH _________
Molido:
Res Cerdo Grasa Pollo Otros
peso _____________ peso ______________ peso ______________ peso ______________
peso _______________ pH _________ peso ______________ pH _________
Mezclado: peso: ___________ t ________C pH _________ Tiempo _________ forma ______________ cutteado: peso: ___________ t ________C pH _________ Tiempo _________ forma ______________ Embutido: peso: ___________ t ________C pH _________ Tiempo _________ forma _____________ Porcionado: forma _____________ Tiempo _________ peso: ___________ unidades ________ pH _______ t ________C Escaldado: t _________C Tiempo __________ forma _____________ pH _________peso ___________ Coccin: t _________C Tiempo __________ forma ______________ pH _________ peso ___________ Enfriado: t _________C Tiempo __________ forma ______________ pH ________ peso ___________ Ahumado: t _________C Tiempo __________ forma _____________ pH _________ peso __________ HR __________ % Secado: peso: ___________ t ________C pH _________ Tiempo _________ forma _______________
HR __________ % Madurado: peso: ___________ t ________C pH _________ Tiempo _________ forma _____________ HR __________ % Empaque: tiempo: _____________ forma ________________ pelicula______________________________ t __________C Refrigeracin: t __________C HR __________% forma ___________________ tiempo: _____________ Conservacin o Almacenamiento: t __________C HR __________% forma ___________________ tiempo: _____________ 4. PRODUCTO TERMINADO. Rendimiento: _____________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ Cantidad obtenida: ____________________________ Peso lb: lb. Kg.: ___________________ ___________________ ___________________
Unidades___________________ Otros Caracterstica del producto: Olor Color Sabor Textura Apariencia PH Acidez _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ ____________________
Observacin: _____________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ Anlisis del proceso o prctica: _____________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________
9. COSTOS Hay diferentes mtodos para calcular los costos de un producto, en los productos crnicos depende mucho de factores como: - Rendimiento: determinado por la cantidad y calidad de la carne: Lo ms importante que se debe tener en cuenta es el contenido de nutrientes o balance de materia, sobre todo sino lleva rellenos sin es pura grasa y protena crnica, a mayor cantidad de estas dos sustancias ms costoso. - Los costos de produccin: costo fijos y costos variables. - Precio que se puede obtener: dado por la calidad, oferta, demanda, oportunidad, el tipo de venta (al mayor o al detal). - El resultado del balance econmico: nos sirve para decidir que tipo de producto conviene ms elaborar o cual no es ms rentable o nos da mayor utilidad. 9.1. RENDIMIETO En forma general se puede decir que el rendimiento de un producto crnico varia segn el tipo de producto, composicin de la materia prima, composicin final del producto (normatividad), etc. y hay diferentes mtodos para calcularlo. Lo primero que se debe tener en cuenta sea el producto que sea es que siempre se toma una unidad de equivalencia y en Colombia todas las empresas toma el peso ( gramos o kilogramos). Entre los mtodos ms fciles tenemos: - Mtodo de composiciones: se debe conocer la composicin inicial de la carne, el factor de conversin ( es decir el % de las materias que pasan al producto) y la composicin final del producto. y al final se obtiene el rendimiento por:
de componentes no grasos aportados por la carne (grs o kgs) Rendimiento = Slidos no grasos del producto terminado (grs o kgrs) x 100
- Mtodo de relacin de pesos: Es necesario conocer el peso (grs o kgrs) de la base de calculo o cantidad de pasta que se ha usado y el peso (grs o kgrs) del producto final. Al final se calcula por:
Kilos o gramos de la pasta o base de calculo Rendimiento = Kilos o gramos de producto
El rendimiento del producto se expresa en un nmero que indica la cantidad de kilos o gramos pasta que se requieren para elaborar un kilo o gramo de producto. Mientras ms grande es el nmero que resulta menor es el rendimiento y por el contrario a menor nmero mayor rendimiento. - Mtodo de regla de tres. Es el ms fcil de todos, se realiza una regla de tres que relaciona la cantidad obtenida del producto contra la cantidad de pasta crnica procesada y tomndose esta en porcentaje como el 100%.
Peso del producto Rendimiento = Peso de pasta utilizada x 100
9.2. COSTOS DE PRODUCCION Los costos de produccin que se tienen en cuenta para un producto son: costos fijos, costos variables e imprevistos, estos ltimos a veces considerados entre los fijos, aqu lo veremos aparte para recordarles a ustedes la importancia de tenerlos en cuenta. COSTOS FIJOS: Son todos aquellos costos o gastos que no cambian de en un determinado tiempo, entre ellos tenemos nmina, depreciaciones, gastos administrativos, servicios pblicos, entre otros. Como su estudio es detallado y explcito del modulo de mercadeo, administracin y contabilidad; y no entramos en detalle de ello, pero s los tendremos en cuenta para poder obtener el precio de venta del producto donde se hace indispensable. Para su clculo los expertos en la materia, nos aconsejan tomar del 30 al 60% siendo mejor el 40% de los costos variables para realizar los clculos del precio de venta. COSTOS VARIABLES: Son todos aquellos costos o gastos que varan en un lapso de tiempo corto, entre ellos tenemos materia prima, mano de obra al destajo, empaques, transporte y comisin de ventas al destajo, entre otros. Para su clculo se realiza con el siguiente cuadro:
FICHA DE REGISTRO DE COSTOS VARIABLES PARA CUALQUIER PRODUCTO 1. Nombre del producto: 3. Precio de venta: 5. Ingredientes o materia primas 6. Unidad de medida 7. Costo por unidad 2. Unidad de Costeo: 4. Unidades vendidas al mes: 8. Unidades utilizadas 9. Costo de los ingredientes utilizados
10. Costo total de los ingredientes utilizados: 11. Otros costos variables: - Mano de obra al destajo - Empaques
12. Costo variable total ( costo de ingredientes + otros costos variables)
IMPREVISTOS: Son costos variables que se toman al igual que los servicios como costos fijos, pero ya mencionamos anteriormente que los tomamos aparte. Entre ellos tenemos prdidas, degustaciones, entre otros. Los expertos en la materia nos aconsejan tomar entre el 3 al 5% mximo de los costos resultantes entre fijos + variables en una planta bien manejada, por que ms seria no rentable. 9.3. PRECIO DE VENTA Esta limitado por los factores anteriormente mencionados: CALIDAD: Ya sea por que se elabora un producto nico en el mercado o porque es el de mejor calidad en el mercado. Cualesquiera sea la situacin que ocurra, la fabrica puede aprovechar esta ventaja y perfectamente puede subir el precio de venta. Pero cuidado! No vaya a ser cosa que los consumidores o clientes lo encuentren demasiado caro. LA OFERTA: La oferta esta dada por la cantidad de productos que estn a la venta, si la cantidad es muy alta, los precios deben tender a bajar, para no tener que perder producto y as dinero, esto esta limitado por la produccin, promedio de venta. LA DEMANDA. Se mide por la cantidad de clientes dispuestos a comprar los productos. Se debe tener en cuenta los das o pocas de poca o menor venta. LA OPORTUNIDAD. Cuando se innova en un producto, cuando se tiene un producto que no esta en el mercado, por ventas del producto rpido segn inventarios, etc. TIPO DE VENTA Si es al por mayor o al por menor, en el primero tiene que ser menor su precio. En algunos casos los expertos aconsejan sumar a estos costos un margen de comercializacin no mayor del 30%, esto es por si vende al mayor o al detal, si vende al mayor se rebaja ese porcentaje y no se obtiene ninguna perdida. En realidad son muchos los factores que influyen en el precio de venta de un producto; nosotros slo hemos mencionado algunos. Para los clculos del precio de venta podemos utilizar las siguientes formulas: A. PRECIO DE VENTA = COSTO TOTAL + UTILIDAD UNITARIA o
COSTO TOTAL UNITARIO
B. PRECIO DE VENTA = 100 - % DE UTILIDAD
x 100
donde:
COSTO TOTAL UNITARIO = COSTO FIJO UNITARIO + COSTO VARIABLE UNITARIO + IMPREVISTOS* COSTO VARIABLE UNITARIO = COSTO VARIABLE POR GRAMO x NUMERO DE GRAMOS COSTO VARIABLE POR GRAMO = COSTO VARIABLE DEL MOJE / NUMERO DE GRAMOS COSTO VARIABLE DEL MOJE = COSTO RESULTANTE DEL CUADRO DE COSTOS VARIABLES
10. BALANCE DE MATERIA En principio, las restricciones de formulacin de un producto se pueden calcular a partir del conocimiento de la composicin proximal de los ingredientes, de la formulacin y de las prdidas de proceso. En forma inversa conociendo la composicin proximal de los ingredientes y de los parmetros de formulacin se puede establecer, Por medios matemticos una formulacin que cumpla con estas restricciones. 10.1. RESTRICCIONES RELACIONADAS PROXIMAL DEL PRODUCTO. CON LA COMPOSICION
PORCENTAJE DE PROTEINA CARNICA EN EL PRODUCTO TERMIANDO. En el tejido muscular, la cantidad de protena es directamente proporcional a la cantidad de humedad, segn la relacin determinada Por el # de Feder (3.58 partes de agua Por cada parte de protena). Si bien es cierto que no hay mayor precisin en esta cifra, para efectos del clculo de formulaciones de embutidos escaldados puede ser satisfactoria la precisin. Considerando que la composicin proximal de la carne es la siguiente:
PROTEINA GRASA HUMEDAD CENIZAS
P% G% 3.58* P % 1%
Se puede deducir la frmula para clculo de protena de la siguiente forma:
100% = P % + G % + 3.58* P % + 1% (100% - 1%) = (P% + 3.58 P %) + G% 99% = 4.58* P% +G% P% = (99- G%) / 4.58
As Por ejemplo, para una carne 90/10 (90% de tejido magro y 10% de grasa) se calcula la protena as:
P % = (99-10) / 4.58
P % = 89/4.58 P % = 19.43%
Esta relacin de Feder (3.58:1) es vlida para carnes de la mayora de los mamferos. En nuestra experiencia, un producto adquiere textura y mordida aceptable cuando la protena crnica es al menos de 8% con respecto al producto terminado. Las caractersticas del producto terminado que estn relacionadas con el porcentaje de protena crnica del producto son las siguientes:
Mermas de coccin (a mayor cantidad de protena crnica, menor merma de coccin) Retencin de humedad (a mayor cantidad de protena crnica, mayor retencin de humedad) Resistencia a la mordida (a mayor cantidad protena crnica, mejor mordida) Emulsificacin (a mayor cantidad de protena crnica, mejor emulsificada queda la grasa) Jugosidad (a mayor cantidad de protena crnica y Por efecto de la mayor capacidad de retencin de agua, mayor jugosidad del producto) Textura (a mayor cantidad de protena crnica, textura ms dura, ms elstica y menos masuda Corte (a mayor cantidad de protena crnica, mayor facilidad de dar tajadas delgadas sin que se rompan)
PROTEINA NO CARNICA EN EL PRODUCTO TERMINADO. Como se menciono anteriormente en ingredientes y aditivos, se utiliza con frecuencia para complementar la protena crnica en una formulacin. A pesar de lo anterior, no puede hablarse de un reemplazo de protena crnica Por protena no crnica, ya que forma y estructura moleculares no conforma una matriz proteica de estructura contina como en le caso de las protenas estructurales crnicas. Por tal razn la contribucin de las protenas no crnicas a la mordida a la textura y a la firmeza al corte es ms bien pobre. GRASA EN PRODUCTO TERMINADO Con frecuencia se utilizan las grasas en forma de preemulsin. Las preemulsiones ms utilizadas son:
1:4:4 CONCENTRADO DE SOYA / GRASA / AGUA 1:5:5 PROT. AISLADA DE SOYA / GRASA / AGUA 1:8:8 PROT. AISLADA DE SOYA / GRASA / AGUA EMULSIONES DE CUEROS 50:50 CUEROS PRECOCIDOS / AGUA 3:25:50:50 PROTEINA AISLADA DE SOYA / CUEROS / AGUA
Las preemulsiones se utilizan con frecuencia como medio para: - Disminuir los costos de un producto. - Incrementar las cantidades totales de grasa en formulaciones bajas en protena o en protena crnica. - Para utilizar grada de bajo valor (cueros de pollo, sebo de vacuno, etc.) HUMEDAD EN PRODUCTO TERMINADO En la prctica, un producto embutido escaldado rara vez se formula con ms de 55- 60% de humedad. A excepcin en productos que, como el jamn, estn formulados con cantidades de alta protena crnica. Las caractersticas del producto terminado se relacionan con la cantidad de agua, de la siguiente manera.
A mayor cantidad de agua , producto mas suave A mayor cantidad de agua , producto mas jugoso A mayor cantidad de agua , producto mas masudo, especialmente, con porcentajes altos de almidn.
La mayor complicacin relacionada con le contenido de agua en el clculo de formulaciones en el hecho de que las prdidas en proceso de los productos crnicos escaldados consiste en una deshidratacin. SAL EN EL PRODUCTO TERMINADO. La importancia de la sal en los productos crnicos escaldados reside, adems del sabor, en el hecho de que incrementa la fuerza inica de la emulsin, posibilitando de esta manera la extraccin y solubilizacin de la protena crnica. ALMIDONES EN EL PRODUCTO TERMINADO. Las principales funciones de los almidones en la formulacin de los productos embutidos es la de retener humedad abaratando de esta forma el producto. Cuando los niveles de almidones en un producto terminado excede de 8% se presentan deficiencias de textura y mordida, volviendo masudo el producto. ADITIVOS En la formulacin deben tenerse en cuenta las cantidades especficas de los diferentes aditivos que se utilizan. No siendo este el objeto de la presente exposicin no nos limitaremos a sealar, ya que anteriormente se realiza un cuadro como comentario en la seccin de normas
10.2. RESTRICCIONES DE FORMULACION QUE TIENEN QUE VER CON RELACIONES ENTRE COMPONENTES. RELACION HUMEDAD/ PROTEINA. Resulta de dividir la humedad total del producto entre la protena total del producto terminado. Los valores ptimos se ubican entre (4:1 y 5:1), para un producto bueno (<=5.5:1) y para unproducto popular (<=7:1), dependiendo si se pretende fabricar un producto relativamente seco y duro o hmedo, suave y jugoso. RELACION GRASA / PROTEINA. La relacin grasa/ protena se obtiene dividiendo la cantidad de grasa presente en el producto entre la protena total del producto terminado. Los valores ptimos se ubican entre 1.5 y 2.5, dependiendo de si se desea tener un producto seco y duro o ms jugoso (producto bueno) y entre 1 y 1.5 para producto popular. Este valor tambin nos da una idea clara con respecto a la estabilidad de la emulsin. Cuando los valores exceden de 2.0, se trata de emulsiones relativamente inestables, que deben ser procesadas con el mximo cuidado. RELACION SAL / HUMEDAD. La relacin sal / humedad se calcula a partir del contenido de sal, dividido Por la cantidad de humedad en producto terminado y es expresada en porcentaje. Este factor, determinado en los EEUU como brine-strenhght, textualmente traducido como concentracin de salmuera, da claros indicios sobre la durabilidad que se puede esperar del producto. En trminos prcticos este valor debe exceder de 3.5%, valor mnimo con el cual se puede esperar una vida til razonablemente normal, siempre y cuando se hayan cumplido las buenas prcticas de manufactura y se utilicen materias primas en buen estado desde el punto de vista Microbiolgico. Para unproducto bueno debe ser (>=3.5 %) y para un producto popular (>=3.8 %). 10.3. CALCULO DE COMPOSICION PROXIMAL DEL PRODUCTO. La composicin proximal de un producto se calcula a partir de la composicin proximal de los ingredientes con las siguientes relaciones.
X = X1Y1 + X2Y2 + X3Y3 +...... XnYn
En donde
X es la cantidad en Kilogramos del componente que se calcula X1 a Xn son las fracciones de unidad del componente en los Siguientes 1 a n Para calcular ahora la participacin del componente X en la frmula, se aplica la relacin:
% de X en formula = 100 * X / (Y1+ Y2....Yn)
Lo anterior solo es vlido cuando no se presentan prdidas del componente X en el proceso o para calcular la composicin proximal del producto crudo. En el caso de presentarse mermas o prdidas del componente X durante el proceso, se puede (a) presentar la restriccin en trminos de producto crudo (esto se hace en las restricciones de Nitritos y de Ascorbatos, en donde la merma es difcil de calcular) (b) hacer los ajustes segn la siguiente expresin.
X AJUSTADO = X - PERDIDAS
Esto se presenta con frecuencia en el caso de la humedad, que, normalmente, es la responsable de la prdida de peso en el procesamiento trmico.
%X AJUSTADO = 100 * X / (Y1+Y2+Y3+...Yn)

Tambin se presenta con frecuencia el caso de que el producto presenta una merma en su proceso y el componente X no merma. Esto sucede con las Protenas, Grasa, Sal, Fosfatos y Almidones. La participacin del componente X en el producto terminado estara determinada Por la siguiente expresin.
%X FORMULA = 100 * X / (Y1+Y2+Y3+...YnMERMAS)

10.4. EVALUACION DE UNA FORMULACION CONOCIDA. Para exponer este punto, haremos uso de un ejemplo sencillo.
FORMULACIN INGREDIENTES RES 90/10 TOCINO CONDIMENTO PROT. AISLADA HARINA SAL CURANTE SAL HIELO TOTAL CRUDO MERMAS CANTIDAD (Kg) 18 6 0.319 0.6 1.5 0.09 0384 8.5 35.430 10%
INFORMACIN SOBRE LOS INGREDIENTES: ELCONDIMENTO TIENE LA SIGUIENTE COMPOSICIN: SAL 50% POLIFOSFATO 30% ASCORBATO 5% LA SAL CURANTE TIENE POR COMPOSICIN SAL 93% NITRITO DE SODIO 7% LA PROTEINA AISLADA DE SOYA TIENE POR COMPOSICN: PROTEINAS 91.5%
A partir de aqu, debemos calcular la composicin proximal de los ingredientes:
PARA LA CARNE DE RES 90/10: GRASA = 10% PROTEINAS = (99-GRASA)/ 4.58 =19.43 HUMEDAD =3.58 * PROTEINA =69.57
La informacin sobre los diferentes ingredientes se puede organizar en un cuadro.
% GR %PR %HU %AL %SA %PO4 %AS %NO2 M M L C RES 90/10 18.00 10 19.4 69.6 TOCINO 6.00 100 CONDIMENTOS 0.319 50 30 5 PROT. AISLADA 0.60 91.5 HARINA 1.50 100 SAL CURANTE 0.09 93 7 SAL 0.384 100 HIELO 8.5 100 TOTAL CRUDO 35.43 10% MERMA 3.54 PROD. TERMIN 31.88 Una vez organizada la informacin correspondiente a la composicin proximal de los diferentes ingredientes, se puede proceder a armar el siguiente cuadro, calculando as: Grasa en carne 90/ 10 = kgs carne 90/10 X % grasa de 90/10 GR (RES 90/10) = 18 X10 / 100 = 1.8 Kgs. PR (RES 90/10) = 18 X 19.4 / 100 = 3.5 Kgs. ... y as sucesivamente para cada celda del nuevo cuadro.
INGREDIENTES
Kg
INGREDIENTES RES 90/10 TOCINO CONDIMENTOS PROT. AISLADA HARINA SAL CURANTE SAL HIELO
GR 1.8 6.0 0 0.55 0 0 0 0
PR 3.5 0 0 0 0 0 0 0
HUM 12.5 0 0 0 0 0 0 8.5
ALM 0 0 0 0 1.5 0 0 0
SAL 0 0 0.18 0 0 0.08 0.38 0
PO4 0 0 0.11 0 0 0 0 0
ASC 0 0 0.2 0 0 0 0 0
NO2 0 0 0 0 0 0.006 0 0
En este ltimo cuadro las cantidades estn expresadas en Kilogramos, Por lo que se puede sumar kilogramos de protena con kilogramos de protena, kilogramos de grasa con kilogramos de grasa. Adems se puede calcular la merma, considerando que la merma se presenta en el proceso corresponde a una prdida de humedad. Adicionalmente, como no podemos establecer las prdida de Nitritos y Ascorbatos en el proceso, no se puede calcular la concentracin en el producto terminado.
INGREDIENTES TOTAL CRUDO MERMA PROD. TERM
GR 7.8 0 7.8
PR 4.05 0 4.05
HUM 21 3.5 17.5
ALM 1.5 0 1.5
SAL 0.64 0 0.64
PO4 0.11 0 0.11
ASC 0.02 0 **
NO2 0.006 0 **
Una vez conocidas las cantidades en kilogramos de cada uno de los componentes de la composicin proximal, se puede calcular la composicin proximal del producto terminado: % de grasa = 100 X 7.8 / 31.887 = 24.46% 10.5. HACIENDO RESTRICCIONES. UNA FORMULACION A PARTIR DE LAS
Supongamos que se debe hacer una formulacin para un producto escaldado que cumpla con las siguientes restricciones, asumiendo una merma del 10 % INGREDIENTES PROTEINA TOTAL GRASA HUMEDAD ALMIDONES PORCENTAJE 12 18 62 8
Utilizando una formulacin para un producto escaldado de cerdo (50:50), cuya composicin es: 14% Protena, 16% Grasa, 69% humedad. CALCULO DE NECESIDADES DE PROTEINA Y GRASA. Tomando como base de clculo la cantidad de 100 kilogramos de producto crudo, la cantidad de producto terminado ser de 90 kilogramos. Como se requiere 12% de protena en el producto terminado se requerirn 90X 12/ 100 = 10.8 kilogramos de protena. De igual forma, se requieren 90 X 18/ 100 = 16.2 kilogramos de grasa. CALCULO DE NECESIDADES DE PROTEINA Y GRASA CARNICA: EL 10% de Emulsin de cueros en frmula presentan 10 kilogramos, lo que aportar: 10 X 16 / 100 = 1.6 kilogramos de grasa. 10 X 14 / 100 = 1.4 kilogramos de protena.
Por lo anterior se requieren 16.2 1.6 = 14.6 kilogramos de grasa crnica y 10.8 - 1.4 = 9.4 kilogramos de protena crnica. CALCULO DE LAS NECESIDADES DE CARNE. Se puede considerar que la carne est representada Por la siguiente igualdad:
CARNE= GRASA+PROTEINA+HUMEDAD+CENIZAS
Esto se puede expresar as:
CARNE= GRASA+PROTEINA+3.58*PROTEINA+0.01CARNE
Reemplazando los valores del ejemplo, se tiene: 0.99 Carne = 14.6 + 9.4 + 3.58 X 9.4 Carne = 58.23 kilogramos de carne El tipo de carne queda definido Por su porcentaje de grasa, el cual equivale a: % de Grasa = 14.6 x 100 / 58.23 = 25% Las restricciones de la formulacin se cumplen, entonces con 58.23 kilogramos de una carne 75/ 25. CALCULO DE LOS DEMAS INGREDIENTES. Los dems ingredientes se calculan a partir de las restricciones, calculando primero las cantidades de los ingredientes menos ligados a otros. ALMIDONES: En el ejemplo el 8% del producto terminado ( 90kgs) equivale a 90 X 8/ 100 = 7.2 Kgs. Estos 7.2 kilogramos de almidn se encuentran en 7.2 Kgs de harina. Con esta formulacin se puede comenzar a armar la formulacin, que requera como sigue: INGREDIENTES CARNE 75/25 EMULSIN DE CUEROS (50:50) HARINA CANTIDAD 58.230 10.000 7.200
Se define la cantidad de Nitritos, Ascorbatos y Polifosfatos necesaria:
NITRITOS: 200PPM DEL PRODUCTO CRUDO. =100 * 200/1000000 =0.02 Kg (20gr)
Si se considera que la sal curante utilizada tiene 7% de Nitritos, se puede calcular que la cantidad necesaria de la sal curante es de:
0.02 Kg NaNO2* (100 Kg SAL CURANTE/7 Kg NaNO2 = 0.285 Kg DE SAL CURANTE

La cantidad de Polifosfatos se pude calcular de acuerdo con la Norma Legal (5 gramos / kilogramo de producto terminado).
90 Kg PRODUCTO * (5 gr. DE FOSFATOS / Kg DE PRODUCTO)=450gr:

La cantidad de Ascorbato se calcula de acuerdo con la Norma legal (50 gramos por 100 kilogramos de pasta).
100Kg DE PASTA * (50gr ASCORBATO / 100 Kg DE PASTA)=50gr:

Hasta el momento, la nica fuente de sal en el producto, es la sal curante, que contienen 93 % de sal. Por lo tanto la cantidad de sal en 90 kilogramos de producto es:
0.285Kg DE SAL CURANTE * (93gr DE SAL / 100 gr DE SAL CURANTE )=0.265gr:

Para obtener un nivel de 2% de sal de producto terminado se requiere Pero, como la sal curante ya est aportando 0.265 kg de sal, se requerirn solamente 1.8 - .265 kgs = 1.535 kgs de sal
La formula se puede armar con la informacin existente: INGREDIENTES CARNE 75/25 EMULSION DE CUEROS HARINA SAL SAL CURANTE POLIFOSFATOS ASCORBATOS HIELO / AGUA TOTAL MERMA PRODUCTO TERMINADO CANTIDAD 58.230 10.000 7.200 1.535 0.285 0.45 0.050 ? 100.00 10.00 90.00
Por ltimo, se calcula la cantidad de agua / hielo necesaria para completar a 100 kilogramos la formulacin:
AGUA/HIELO =100-58.3-10-7.2-1.535-0.285-0.45-0.05= 22.25
De esta forma se ha elaborado la formulacin de acuerdo conocidas con anterioridad.
con las restricciones
Con fines de aprobacin, se puede evaluar la formulacin recin hecha en un cuadro similar al que realizamos anteriormente.
PROGRAMA DE AGROINDUSTRIA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS
SAN JOS DE CCUTA COLOMBIA 2004
PROGRAMA DE AGROINDUSTRIA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS
ELABORADO POR: NELSON JAVIER SANCHEZ ACEVEDO MIGUEL ANGEL CONTRERAS PINZON
SAN JOS DE CCUTA COLOMBIA 2004

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MAXIMOS 6.4 80 ppm 28 % 68 % 5%

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MAXIMOS 5.4 80 ppm 40 % 45 % NEGATIVO

MAXIMOS 6.4 80 ppm 28 % 67 % 5%

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Curados Especialidades Crnicas Prefritos

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7 Rango de los alimentos Rango de los microorganismos

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4.1.7. CARACTERISTICA ESPECIALES DE LAS CARNES

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