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LEOS E GORDURAS

Lipdeos

So

compostos

encontrados

em

organismos

vivos,

geralmente insolveis em gua, mas solveis em solventes


orgnicos.

Classificao dos lipdeos


Simples:
leos e gorduras (glicerdeos) Ceras (alto peso molecular e lineares)

Compostos:
Fosfolipdeos Glicolpideos

Derivados

Oleos e Gorduras
Estruturalmente um triacilglicerol formado pela reao de uma
molcula de glicerol com trs molculas de cidos graxos.

Oleos e Gorduras

O H C O H + H O C R1 O H C O H + H O C R1 H C O H + H O C R1 O H Glicerol cido carboxlico

O H C O C R1 O H C O C R2 + 3 H O H H C O C R3 O H Triacilglicerol (leo ou gordura) gua

cido Graxo

cidos graxos
So compostos que conferem aos lipdeos as principais propriedades, diferindo
basicamente entre si pelo comprimento de sua cadeia de hidrocarbonetos (4 24 tomos de carbono) e pelo nmero (1 a 6) e posio de suas ligaes duplas. Essas caractersticas so responsveis pelas diferentes propriedades fsicas e qumicas desses compostos.

Propriedades dos leos e gorduras

O ponto de fuso dos cidos graxos aumenta com o aumento da cadeia,


mas diminui com o aumento do nmero de insaturaes.

cido graxo saturado

No possuem duplas ligaes.


So geralmente slidos temperatura ambiente. Gorduras de origem animal so geralmente ricas em cidos graxos saturados.

cido graxo insaturado

Mono ou poliinsaturados.
Geralmente lquidos temperatura ambiente . A dupla ligao natural, sempre do tipo "cis. Os leos de origem vegetal.

cido graxo insaturado

Cis e Trans
Fonte natural de gordura trans: carne, leite e derivados Fontes artificiais de gordura trans: margarinas e gordura hidrogenada A gordura trans os nveis do LDL (ruim) e os nveis de HDL (bom)

Reaes indesejveis

Rancidez hidroltica
Rancidez oxidativa Reverso

Rancidez hidroltica

Hidrlise enzimtica
Estresse trmico Ao qumica

Rancidez oxidativa

Reao entre cidos graxos insaturados e o oxignio.

Reverso

Reao que ocorre com leos que contenham o cido Linolico. Oxidao parcial na poro terminal do cido Linolico.

Aparece em nveis muito baixos de perxidos.

ANLISE E CARACTERIZAO

DE LEOS E GORDURAS

ndice de refrao a 40C


O ndice de refrao de uma gordura aumenta com o aumento da cadeia
de seus cidos graxos constituintes, assim como o grau de insaturao desses graxos.

ndice de iodo
O ndice de iodo de um leo ou gordura a medida de seu grau de
insaturao. Quantidade de halognio absorvido e, convencionalmente, expresso como o peso do iodo absorvido por 100g da amostra (g de Iodo/100g amostra).

ndice de iodo

branco 2 mols de Na2S2O3 ------ 1 mol de I2 1 mol de Na2S2O3 ------ 1 mol de I 1 mol de Na2S2O3 ------ 126,9 g I
(g de Iodo/100g amostra)

Grau de insaturao
O ndice de refrao correlaciona-se com o ndice de iodo, podendo ser
usado como um procedimento alternativo para controle do processo de hidrogenao.

ndice de saponificao
importante para demonstrar a presena de leos ou gorduras de alta
proporo de cidos graxos de baixo peso molecular em mistura com outros leos e gorduras.

ndice de saponificao
Nmero de mg de hidrxido de potssio necessrio para neutralizar os
cidos graxos, resultantes da hidrlise de um grama da amostra. (mg KOH/g amostra)

inversamente proporcional ao peso molecular mdio dos cidos graxos


dos glicerdios presentes.

ndice de saponificao

KOH + HCl

KCl + H2O

1 mol de HCl -------- 1 mol KOH


(mg KOH/g amostra)

ndice de cidez ou acidez livre


o nmero de miligramas de KOH necessrios para neutralizar os cidos
graxos livres um grama de leo ou gordura (mg KOH/g amostra) RANCIDEZ HIDROLTICA
CH3 (CH2)7 CH = CH (CH2)7 COOH + NaOH CH3 (CH2)7 CH = CH (CH2)7 COONa + + H2O

1 mol de cido -------- 1 mol KOH

ndice de perxido
Indica o grau de oxidao da gordura. a medida do teor de oxignio
reativo, em termos de miliequivalentes de oxignio por 1.000 gramas de

gordura. ) meqO2/Kg amostra


O mtodo determina todas as substncias que oxidam iodeto de potssio.

RANCIDEZ OXIDATIVA

ndice de perxido

branco
2 mols de Na2S2O3 ------ 1 mol de I2 1 mol de Na2S2O3 ------ 1 mol de I

1 mol de Na2S2O3 ------ 1 eq-g oxig