Anda di halaman 1dari 20

ACARA III PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN SAAT PANEN TERHADAP UMUR SIMPAN BUAH DAN SAYUR A.

Tujuan Dalam praktikum acara III ini tujuan praktikum adalah mahasiswa memahami pengaruh tingkat kematangan buah saat panen terhadap umur simpan buah tersebut. B. Tinjauan Pustaka 1. Tinjauan Bahan Tanaman jeruk besar dapat mulai dipanen pada umur 5-6 tahun setelah tanam. Buah jeruk besar akan mencapai stadium matang bila sudah berumur 9 bulan dari saat berbunga. Adapun cirri-ciri buah jeruk besar yang sudah matang fisiologis atau siap dipanen adalah sebagai berikut: 1. Berubah warna dari hijau menjadi hijau kekuning-kuningan. 2. Terasa empuk atau tidak terlalu keras bila dipegang. 3. Bila dijentik dengan ibu jari sudah tidak berbunyi nyaring. 4. Berukuran besar atau maksimal. Waktu panen yang paling baik adalah pada siang hari pada saat keadaan cuaca cerah. Pemanenan dilakukan dengan cara memetik atau memangkas tangkai buah secara hati-hati, dengan menggunakan gunting pangkas yang tajam (Rukmana, 2005). Mutu jeruk yang baik diperoleh apabila buah tersebut dipanen pada tingkat ketuaan yang tepat. Bila dipanen terlalu awal mutunya akan rendah meskipun warna hijau akan bertahan lebih lama, sedangkan bila jeruk dipanen pada tingkat umur lewat matang, maka buah akan mengapas (kapau) dan kandungan sari jeruk semakin rendah, akibatnya nilai jual akan rendah, disamping kenampakan fisik menjadi kurang baik dan rasanya menjadi hambar (Anarlina at all, 2008).

Buah jeruk setelah dipetik masih melakukan proses fisiologis yaitu respirasi dan transpirasi yang menyebabkan perubahan kandungan zat-zat dalam buah. Respirasi adalah suatu proses pengambilan O2 untuk memecah senyawa-senyawa organik (substrat) menjadi CO2, H2 O dan energi. Sedangkan transpirasi adalah proses kehilangan air melalui penguapan. Substrat yang penting dalam respirasi meliputi karbohidrat, beberapa jenis gula seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa; asam organik; dan protein. Berdasarkan pola respirasinya, buah dikelompokkan menjadi dua kelompok yaitu buah klimakterik dan non klimakterik. Buah klimakterik adalah buah yang mengalami kenaikan produksi CO secara 2 mendadak, kemudian menurun secara cepat. Buah klimakterik

mengalami peningkatan laju respirasi pada akhir fase kemasakan, sedang pada buah non klimakterik tidak terjadi peningkatan laju respirasi pada akhir fase pemasakan. Buah jeruk termasuk non klimaterik, sebaiknya panen dilakukan sebelum akhir fase kemasakan buah agar daya simpannya lebih lama. Adanya respirasi menyebabkan buah menjadi masak dan tua yang ditandai dengan proses perubahan fisik, kimia, dan biologi antara lain proses pematangan, perubahan warna, pembentukan aroma dan kemanisan, pengurangan keasaman, pelunakan daging buah dan pengurangan bobot. Laju respirasi dapat digunakan sebagai petunjuk untuk mengetahui daya simpan sayur dan buah setelah panen.Semangkin tinggi laju respirasi, semakin pendek umur simpan. Bila proses respirasi berlanjut terus, buah akan mengalami kelayuan dan akhirnya terjadi pembusukan yang sehingga zat gizi hilang (Sutopo, 2011). Jeruk siap panen pada umur 6 7 bulan sejak muncul bunga.Tingkat ketuaan buah pada umur ini sekitar 80 85%.Masa panen buah jeruk umumnya berlangsung 1 2 bulan.Pemanenan jeruk harus dalam keadaan matang dan telah memiliki rasa buah yang diinginkan.Sifat buah jeruk yang nonklimakterik tidak memungkinkan adanya peningkatan rasa buah jeruk setelah dipetik dari pohon (Sabir, 2011).

Spesies jeruk digunakan dalam banyak industri untuk produksi dengan berbagai merek jus jeruk dan jeruk kaya akan kandungan vitamin C, asam folat, dan jumlah yang signifikan lainnya seperti pectin, flavonoid. Asam utama dalam buah jeruk adalah asam sitrat (80 sampai 90% dari total asam) (Abiola at alli, 2004 dalam Okoro et all, 2011). 2. Tinjauan Teori Pada produk hortikultura segar, mutu dapat didefinisikan sebagai kumpulan dari karakteristik dan atribut yang membrikan nilai terhadap produk itu sendiri. Relatif pentingnya masing masing atribut tersebut tergantung pada produk itu sendiri, penggunaannya pada sector industry atau individu yang menentukan atau menguji mutu tersebut.Sebagai ilustrasi yaitu adanya persepsi yang berbeda terhadap mutu buah oleh kelompok di dalam sistem hortikultura. Komponen mutu hasil persepsi kelompok berbeda dalam sistem hortikultura adalah sebagai berikut:

(Utama, 2005). Buah akan mencapai kualitas maksimum apabila dipanen pada saat yang tepat yaitu saat masak fisiologis. Pemanenan buah yang terlalu muda berakibat pada kurang sempurnanya proses pemasakan sehingga menghasilkan kualitas rasa yang rendah. Pemanenan buah saat mendekati masak fisiologis dapat dilakukan apabila buah ditujukan untuk pasar local dengan lama waktu transportasi yang pendek. Namun untuk pemasaran ke daerah yang lebih jauh yang memerlukan waktu transportasi

lama,buah harus dipanen lebih muda sehingga tidak terjadi proses pematangan selama dalam transportasi. Oleh karena itu, perlu diteliti kisaran umur panen yang sesuai sebelum mencapai masak fisiologis namun masih dapat mempertahankan kualitas buah(Sutrisno et all, 2007). Buah yang dipanen sebelum masak akan menghasilkan mutu yang jelek dan proses pematangan yang salah. Begitu juga sayuran yang di panen terlalu awal akan lebih lama berwarna hijau namun mutunya jelek. Sebaliknya penundaan waktu panen akan meningkatkan kepekatan buah dan sayuran terhadap pembusukan sehingga berakibat mutu dan nilai jualnya rendah (pantastico, 1989 dalam Wahyuti et all, 2003). Perubahan warna dan penampakan luar jeruk dibandingkan dengan warna lebih cepat pada suhu ruang dan berfluktuasi. Penyebab perubahan warna dan penampakan tersebut adalah akibat kerusakan mekanik pada sel sel minyak epidermal kulit jeruk atau yang lebih dikenal dengan nama oleselosis (Tawali, 2004). Warna bahan pangan secara alami disebabkan oleh senyawa organik yang disebut pigmen.Di dalam buah dan sayuran terdapat empat kelompok pigmen yaitu khlorophil, karotenoid, anthocyanin, dan anthoxantin.Selain itu terdapat pula kelompok senyawa polyphenol yang disebut tannin yang memberikan warna coklat kehitaman dan rasa sepat (astrigency) pada beberapa buah-buahan dan sayuran.Warna hijau pada buah dan sayuran disebabkan oleh adanya pigmen khlorophyl.Khlorophyl dalam sayuran dan buah-buahan mudah mengalami degradasi oleh pengaruh panas, asam, basa maupun enzim. Dalam suasana asam ion Mg dalam klorofilakan disubtitusi oleh ion H yang akan menyebabkan perubahan warna hijau menjadi coklat yaitu warna dari pheophytin. Disamping itu pengaruh pemanasan juga akan memudahkan terlepasnya ion Mg disubtitusi oleh ion H. Selain itu pemanasan juga akan menyebabkan denaturasi protein sehingga memudahkan terjadinya reaksi terhadap pigmen phityl, yang bila bereaksi dengan asam akan mengakibatkan terlepasnya phytol dari molekul klorofil (Agung, 1996).

Selama ketika buah buahan dipanen pada berbagai tahap kematangan, kandungan asam menurun dengan meningkatnya

kematangan buah.Pada buah jeruk, asam sitrat adalah asam dominan meskipun asam malat juga terdapat dalam jumlah yang cukup besar.Kehilangan asam sitrat mungkin disebabkan penurunan keasaman selama pematangan jeruk (Chen et all, 1992 dalam C. Chande, 2010). Selama proses pemasakan buah pisang akan mengalami perubahan sifat fisik dan kimiawi, antara lain adalah: perubahan tekstur, aroma dan rasa, kadar pati dan gula. Tekstur buah ditentukan oleh senyawa-senyawa pektin dan selulosa.Selama pemasakan buah menjadi lunak karena menurunnya jumlah senyawa tersebut.Selama itu jumlah protopektin yang tidak larut berkurang sedang jumlah pektin yang larut menjadi bertambah. Rasa manis setelah buah masak, ditentukan oleh adanya gula hasil degradasi pati yang menjadi gula yang lebih sederhana yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Daging buah yang masih mentah memiliki rasa sepet yang disebabkan oleh senyawa tanin. Selama proses pemasakan buah rasa sepet berangsur-angsur kurang, hal ini disebabkan kandungan tannin aktif menurun pada buah yang masak (Noor, 2007). Kerusakan bahan pangan telah dmulai sejak bahan pangan tersebut dipanen. Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah (1) pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme; (2) aktivitas enzim dalam bahan pangan; (3) suhu tinggi ataupun suhu rendah; (4) udara, khususnya oksigen; (5) kadar air dan kekeringan; (6) cahaya; (7) serangga, parasit serta pengerat. Pengawetan pangan pada dasarnya adalah tindakan untuk memperkecil atau menghilangkan faktor faktor perusak tersebut (Santoso, 2006). Kerusakan produk hortikultura disebabkan dua faktor yaitu faktor intern dan faktor ekstern.Faktor intern meliputi respirasi, transpirasi, serangan mikroorganisme, sedangkan faktor ekstern meliputi waku pemetikan, penanganan yang kurang tepat, uhu dan lainnya. Respirasi atau pernafasan adalah suatu proses metabolism dengan

caramenggunakan oksigen dalam pembakaran senyawamakromolekul seperti karbohidrat, protein, dan lemak yang akan menghasilkan CO2, air dan sejumlah besar elektron elektron (Dinarwi, 2008). Kehilangan pasca panen dapat dibagi dalam dua kelompok, yaitu kehilangan kuantitas dan kehilangan kualitas.Kehilangan kuantitas adalah hilangnya produk pasca panen yang ditunjukkan oleh berkurangnya volume atau berat produk, sedangkan kehilangan kualitas dikaitkan dengan berubah ke arah menurunnya komponen nutrisi produk pasca panen. Berkurangnya volume atau berat produk pasca panen tersebut berkaitan erat dengan proses fisiologi yang masih terus berlangsung pada produk setelah dipetik dari tanaman (Soesanto, 2006).

C. Metodologi 1. Alat a. Timbangan b. Styrofoam c. Plastik wrap 2. Bahan a. Tomat mentah b. Tomat agak masak c. Tomat masak d. Jeruk mentah e. Jeruk agak masak f. Jeruk masak

3. Cara Kerja 1. Penyiapan Starter Wadah diambil dan masing-masing diisi dengan buah mentah, agak masak, dan masak Wadah lainnya diambil untuk diisi dengan kelompok buah yang berbeda Lakukan pengamatan pada hari ke nol (0), tiga (3), dan enam (6) Umur simpan diamati dengan menghitung lamanya hari buah bertahan dari kerusakan. Perhitungan dilakukan dari awal penyimpanan sampai buah mengalami kerusakan sebanyak 50% Catat hasil pengamatan

D. Hasil dan Pembahasan Tabel 3.1 Tabel pengamatan warna Bahan Kelompok 1 Tomat mentah 2 3 4 5 1 2 Tomat agak masak 3 4 5 1 Tomat masak 2 3 4 5 6 7 Jeruk mentah 8 9 10 6 Jeruk agak masak 7 8 9 10 6 7 Jeruk masak 8 9 10 Sumber: Laporan Sementara Skor pengamatan (hari) 0 3 6 1 3 4 1 2 1 1 2 2 4 2 2 4 4 5 4 4 1 1 1 3 1 3 3 3 3 3 4 3 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 1 1 1 1 2 3 3 3 2 3 4 4 4 4 4 5 4 4 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 1 2 1 1 1 3 3 3 2 3 4 4 4 5 4

Indikator Warna : (1) Hijau Tua (2) Hijau (3) Hijau Kekuningan Pembahasan: Warna buah menjadi indikator dalam mengetahui tingkat kemasakan atau kematangan buah. Buah yang masih berwarna hijau biasanya masih mengandung banyak khlorofil, kemudian perlahan akan berubah warna menjadi kuning yang menandakan bahwa kandungan khlorofil yang terdapat dalam buah tersebut sudah berkurang selama pemasakan. Sampel yang digunakan untuk mengetahui pengaruh tingkat (4) Kuning (5) Kuning Tua

kematangan saat panen terhadap umur simpan buah dan sayur ini adalah tomat dan buah jeruk dengan tiga tingkat kematangan yang berbeda yaitu jeruk mentah yang masih berwarna hijau, jeruk agak masak dan jeruk masak. Untuk shift 1 digunakan sampel berupa tomat. Dari data hasil praktikum semua kelompok untuk shift 1 diketahui bahwa pada sampel tomat awal yang digunakan rata-rata berwarna hijau sampai hijau tua. Skor pengamatan pada hari ke-0, ke-3 dan ke-6 indikator warna tomat berubah dari hijau-hijau tua menjadi hijau kekuningan sampai kuning, dan menjadi kuning -kuning tua pada pengamatan hari ke-6.Sedangkan untuk sampel tomat yang agak matang, warna tomat berubah dari hijau-hijau kekuningan menjadi kuning pada pengamatan hari ke-3, dan menjadi kuning sampai kuning tua pada pengamatan hari ke-6.Untuk sampel tomat matang indikator warna berubah dari kuning-kuning tua menjadi kuning tua pada pengamatan hari ke-3 dan ke-6. Sedangkan untuk shift 2 digunakan sampel berupa buah jeruk. Dari data hasil praktikum semua kelompok diketahui bahwa pada buah jeruk yang masih mentah, skor pengamatan pada hari ke-0, ke-3 dan ke-6 diberikan indikator buah rata-rata masih berwarna hijau sampai hijau tua. Sedangkan untuk sampel buah jeruk yang agak masak skor pengamatan pada hari ke -0, ke-3 dan ke-6 diberikan indikator buah rata-rata berwarna hijau sampai hijau

kekuningan, sedangkan untuk sampel buah jeruk yang sudah masak skor pengamatan pada hari ke-0, ke-3 dan ke-6 diberikan indikator buah rata-rata berwarna kuning sampai kuning tua. Pada sampel tomat terjadi perubahan warna yang cukup signifikan, ratarata dari hijau menjadi kuning tua pada skor pengamatan hari ke -6.Hal ini dikarenakan tomat termasuk ke dalam jenis buah yang klimakterik, dimana buah klimakterik merupakan buah yang mengalami kenaikan produksi CO 2 secara mendadak, kemudian menurun secara cepat dan mengalami peningkatan laju respirasi pada akhir fase kemasakan.Sedangkan pada setiap sampel buah jeruk, tidak terjadi perubahan warna yang signifikan untuk pengamatan hari ke-0, ke-3 dan ke-6 sebab buah jeruk termasuk buah nonklimakterik.Menurut Sutopo (2011) buah jeruk termasuk ke dalam golongan buah non-klimaterik, tidak terjadi peningkatan laju respirasi pada akhir fase pemasakan, sehingga pemanenan buah jeruk sebaiknya dilakukan sebelum akhir fase kemasakan buah agar daya simpannya lebih lama. Kesegaran warna dan penampakan buah biasanya hanya akan bertahan selama 7 hari pada suhu ruang dan akan berubah warna pada penyimpanan hari ke-14 sampai 21 hari. Perubahan warna dan penampakan tersebut adalah akibat kerusakan mekanik pada sel-sel minyak epidermal kulit jeruk atau yang lebih dikenal dengan nama Oleoselosis.

Tabel 3.2 Tabel pengamatan Tekstur Bahan Kelompok 1 Tomat mentah 2 3 4 5 1 2 Tomat agak masak 3 4 5 1 Tomat masak 2 3 4 5 6 7 Jeruk mentah 8 9 10 6 Jeruk agak masak 7 8 9 10 6 7 Jeruk masak 8 9 10 Sumber: Laporan Sementara Skor pengamatan (hari) 0 3 6 4 3 2 5 5 5 5 3 4 4 4 4 2 3 3 4 3 5 5 4 4 5 3 3 3 3 3 3 4 3 2 2 3 4 4 3 2 3 3 3 3 2 2 2 3 2 4 4 4 3 4 2 2 2 2 2 2 3 3 1 2 2 3 3 2 2 2 2 2 3 1 2 1 2 1 4 4 3 3 4 2 1 1 1 2 1 2 2 1 1

Indikator Tekstur : (1) Sangat Lunak (2) Kurang Lunak (3) Agak Keras Pembahasan: Tekstur buah juga dapat dijadikan sebagai indikator dalam menentukan tingkat kematangan buah.Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari (Rizky, 2011).Bagian sel yang bertanggung jawab atas tekstur buah dan sayur-sayuran adalah cairan sel dalam vakuola. Sampel yang digunakan untuk pengamatan tekstur buah ini masih sama, yaitu tomat dengan tiga tingkat kemasakan; tomat mentah, tomat agak matang, dan tomat matang serta buah jeruk dengan tiga tingkat kemasakan juga, yaitu jeruk mentah (hijau), jeruk agak masak dan jeruk masak. Dari data hasil praktikum semua kelompok pada shift 1, skor pengamatan pada hari ke-0, ke-3 dan ke-6 rata-rata mengalami penurunan indikator. Untuk tekstur tomat mentah, terjadi penurunan tekstur pada pengamatan hari ke-3, dari semula bertekstur sangat keras-keras, menjadi keras-agak keras.Dan pada pengamatan hari ke-6 tektur tomat menjadi agak keras-kurang lunak.Untuk sampel tomat agak matang, terjadi penurunan tekstur dari keras menjadi agak keras pada pengamatan hari ke-3, dan menjadi agak keras-kurang lunak pada pengamatan hari ke-6.Sedangkan untuk sampel tomat matang, terjadi penurunan tekstur dari agak keras-kurang lunak menjadi kurang lunak pada pengamatan hari ke-3, dan menjadi kurang lunak-lunak pada pengamatan hari ke-6. Sedangkan dari data hasil praktikum semua kelompok pada shift 2, skor pengamatan pada hari ke-0 ke hari ke-3 rata-rata mengalami penurunan satu tingkat indikator, dari sangat keras menjadi keras. Begitu juga untuk pengamatan pada hari ke-3 ke hari ke-6 rata-rata juga mengalami penurunan satu tingkat indikator, dari keras menjadi agak keras. Sedangkan untuk (4) Keras (5) Sangat Keras

sampel buah jeruk yang agak masak skor pengamatan pada hari ke ke hari -0

ke-3 rata-rata juga mengalami penurunan satu tingkat indikator dari agak keras menjadi kurang lunak. Begitu juga dengan pengamatan pada hari ke-3 ke hari ke-6 rata-rata buah jeruk yang agak masak mengalami penurunan satu tingkat indikator, dari kurang lunak menjadi lunak. Hal yang sama juga terjadi untuk buah jeruk yang sudah masak. Terjadi penurunan satu tingkat indikator atau untuk skor pengamatan pada hari ke-0 ke hari ke-3 dari agak keras menjadi kurang lunak, dan pengamatan pada hari ke-3 ke hari ke-6 dari kurang lunak menjadi lunak. Selama proses pemasakan buah pisang akan mengalami perubahan sifat fisik dan kimiawi, antara lain adalah: perubahan tekstur, aroma dan rasa, kadar pati dan gula. Tekstur buah ditentukan oleh senyawa -senyawa pektin dan selulosa.Selama pemasakan buah menjadi lunak karena menurunnya jumlah senyawa tersebut.Selama itu jumlah protopektin yang tidak larut berkurang sedang jumlah pektin yang larut menjadi bertambah (Noor, 2007).

Tabel 3.2 Tabel pengamatan kerusakan Bahan Kelompok 1 Tomat mentah 2 3 4 5 1 2 Tomat agak masak 3 4 5 1 Tomat masak 2 3 4 5 6 7 Jeruk mentah 8 9 10 6 Jeruk agak masak 7 8 9 10 6 7 Jeruk masak 8 9 10 Sumber: Laporan Sementara Skor pengamatan (hari) 0 3 6 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 2 5 5 4 4 4 4 5 4 4 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 4 2 5 5 3 4 4 3 5 4 4 3 5 5 5 5 3 5 5 4 5 2 5 3 3 5 5 5 5 4 1 4 4 2 4 3 2 5 3 3 2

Indikator Tekstur : (1) Sangat Rusak (100%) (2) Kurang Baik (3) Agak Baik (50%) Pembahasan: Berdasarkan data yang ditampilkan pada tabel 3.3 tentang pengamatan kerusakan, didapatkan bahwa untuk jeruk mentah pada hari ke pada -0 kelompok 10 (sepuluh) kondisi yang dilihat dari sisi luar buah, kerusakan kurang baik, pada hari ke-3 kondisi jeruk mentah tidak menunjukkan perubahan dan pada hari ke-6 kondisi jeruk mentah menjadi sangat rusak dengan adanya perubahan warna menjadi bercak bercak hitam. Untuk sampel jeruk masak menunjukkan pada hari ke-0 kondisi kerusakan baik, pada hari ke-3 juga tidak menunjukkan penurunan dan pada hari ke-6 menunjukkan penurunan menjadi agak baik (50%) atau kondisi sebesar 50% mengalami kerusakan dengan mulai berubahnya warna menjadi kecokelatan. Pada sampel jeruk masak, hari ke-0 kondisi jeruk menunjukkan agak baik (50%) begitu pula pada hari ke-3 dan pada hari ke enam menjadi kurang baik. Tawali (2004) mengatakan bahwa perubahan warna dan penampakan luar jeruk dibandingkan dengan warna lebih cepat pada suhu ruang dan berfluktuasi. Penyebab perubahan warna dan penampakan tersebut adalah akibat kerusakan mekanik pada sel sel minyak epidermal kulit jeruk atau yang lebih dikenal dengan nama oleselosis. Perubahan kulit jeruk yang terjadi adanya bercak bercak hitam mengindikasikan jeruk sudah rusak.Kondisi ini terjadi pada jeruk mentah.Jeruk agak masak dan jer masak sedikit lebih uk baik dari tampak luar.Dengan penyimpanan dalam suhu ruang selama 6 hari, membuat jeruk makin lama makin buruk kondisinya.Jeruk mentah rusak 100% pada hari ke enam, sedangkan jeruk agak masak kerusakan sebesar 50% dan untuk jeruk matang kurang baik atau 75% rusak. Hal ini terjadi karena penyimpanan jeruk pada suhu yang kurang optimal dan terpapar oleh sinar matahari yang lama. Intensitas suhu yang berubah ubah membuat (4) Baik (5) Sangat Baik

jeruk mengalami proses transpirasi dan respirasi yang cepat sehingga jeruk mudah mengalami kebusukan. Sedangkan data pada buah tomat rata rata pada hari ke-0 kondisi buah tomat sangat baik atau tidak mengalami kerusakan baik pada tomat mentah, agak masak, dan masak.Pada hari ke tiga-3 tidak menunjukkan perubahan yang berarti kecuali oleh kelompok satu (1), buah tomat mengalami penurunan menjadi baik atau mengalami penurunan.Pada hari ke-6, buah tomat yang mengalami penurunan yaitu kelompok satu dengan masing masing menunjukkan pada buah tomat mentah baik, tomat agak masak kerusakan sebesar 50%, dan tomat masak menjadi kurang baik.Penurunan juga terjadi pada kelompok empat (4), untuk tomat agak masak menjadi baik dan tomat masak mengalami kerusakan sebesar 50%.Begitu pula dengan data yang ditampilkan pada kelompok tiga (3) untuk sampel tomat masak, kerusakan sebesar 50%. Faktor faktor yang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan antara lain kandungan air dalam bahan pangan, suhu, cahaya, serangga. Kandungan air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan.Air dibutuhkan dalam reaksi biokimia dalam bahan pangan, dan mikroba juga membutuhkan air untuk kelangsungan hidup. Suhu juga dapat menyebabkan kerusakan, apabila penanganan bahan pangan tidak diperlakukan secara tepat, maka bahan pangan akan cepat mengalami pembusukan. Serangga merusak bahan pangan dengan memakan bahan pangan sehingga meninggalkan luka yang dapat menyebabkan jalan masuk mikrobia. Pancaran sinar mempengaruhi prose s transpirasi dan respirasi sel dalam bahan pangan.Sutopo (2011) menyatakan bahwa laju respirasi dapat digunakan sebagai petunjuk untuk mengetahui daya simpan sayur dan buah setelah panen.Semangkin tinggi laju respirasi, semakin pendek umur simpan. Bila proses respirasi berlanjut terus, buah akan mengalami kelayuan dan akhirnya terjadi pembusukan yang sehingga zat gizi hilang.

E. Kesimpulan 1. Pada praktikum pengamatan perubahan warna, pada sampel tomat terjadi perubahan warna pada pengamatan hari ke-0, ke-3 dan ke-6 karena tomat termasuk ke dalam golongan buah klimakterik. Sedangkan pada buah jeruk tidak terjadi perubahan warna yang cukup signifikan pada pengamatan ke-0, ke-3 dan ke-6 karena jeruk termasuk ke dalam golongan buah non-klimakterik. 2. Buah klimakterik merupakan buah yang mengalami kenaikan produksi CO2 secara mendadak, kemudian menurun secara cepat dan mengalami peningkatan laju respirasi pada akhir fase kemasakan, sedangkan non klimakterik tidak. 3. Perubahan warna yang terjadi disebabkan oleh berkurangnya khlorofil yang terdapat pada buah selama proses pemasakan berlangsung. 4. Pada praktikum pengamatan perubahan tekstur dan tingkat kerusakan, baik sampel tomat maupun jeruk dengan tiga kemasakan yang berbeda, masing-masing mengalami penurunan tekstur pada pengamatan hari ke-0, ke-3 maupun ke-6. Sedangkan untuk warna menunjukkan tidak adanya perubahan yang berarti pada sampel buah tomat dan jeruk. 5. Semakin berwarna kuning pada buah jeruk menandakkan bahwa jeruk semakin matang. Begitu pula dengan tomat semakin berwarna merah semakin matang. 6. Tekstur buah ditentukan oleh senyawa-senyawa pektin dan selulosa. Selama pemasakan buah menjadi lunak karena menurunnya jumlah senyawa tersebut. Selama itu jumlah protopektin yang tidak larut berkurang sedang jumlah pektin yang larut menjadi bertambah. 7. Tingkat kerusakan pada buah tomat tidak menunjukkan perubahan yang berarti, pada buah jeruk rata rata pada hari ke-6 mengalami penurunan kualitas. 8. Faktor faktor yang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan antara lain kandungan air dalam bahan pangan, suhu, pancaran sinar, serangga.

DAFTAR PUSTAKA

Abiola at alli, 2004 dalam Okoro Kehinde, Sanusi Kazeem Oladele. 2011. Investigation of Corossion Effect of Mild Steel on Orange Juice.African Jornal of Biotechnology Vol 10. Department of Chemistry, Faculty of Applied Science, ape Peninsula University of Technology and Department of Industrial Engineering. University of Stellenboach. South Africa. Agung, I Gusti Ngurah.1996. Pigmen Pada Pengolahan Buah dan Sayur (Kajian Pustaka).Majalah Ilmiah Teknologi Pangan Vol 2 No 1. Anarlina SS dan Sudirman.2008. Evaluasi Mutu dan Penanganan Pasca Panen Jeruk di Sentra Produksi.Prosiding Seminar Nasional Teknik Pertanian.Yogyakarta. Chen et all, 1992 dalam C. Chande Othman, Mbogo Gloria, Mubofu Egid B. 2010. Postharvest in Physic-chemical and Level of Some Inorganic Elements in off Vine Ripened Orange (Citrus sinesis) Fruits cv (Navel and Valencia) of Tanzania.African Journal of Biotechnology Volume 9 (12).The National Institute for Medical Research (NIMR) and Chemistry Department.University of Dar es Salaam. Tanzania. Dinarwi. 2008. Pengaruh Penggunaan Gas Oksigen dan Karbondiokasida terhadap Umur Simpan Buah Mangga. Berita Litbang Industri. Volume XXXIX No. 1. Noor, Zulafa. 2007. Perilaku Selulase Buah Pisang dalam Penyimpanan Udara Termodifikasi.Seminar Nasional Teknologi.Yogyakarta. Pantastico, 1989 dalam Wahyuti Tri, Linayati Darsana, Wartoyo SP. 2003. Pengaruh Saat Panen dan Suhu Penyimpanan Terhadap mur Simpan dan Kualitas Mentimun Jepang (Cucumis sativus L.).Jurnal Agrosains Volume 5 No 1. Rukmana. 2005. Jeruk Besar.Kanisius.Yogyakarta. Sabir.2011. Buku Pintar; Budi Daya Tanaman Buah Unggul Indonesia. Redaksi Agromedia. IPB. Santoso, SP. 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. Laboratorium Kimia Pangan. UWIGA. Malang. Soesanto, Loekas Ir, M.S., Ph. D. Pengantar.Kanisius.Yogyakarta. Penyakit Pascapanen; Sebuah

Sutopo.2011. Penanganan Panen dan Pasca Panen Buah Jeruk.http://kpricitrus.wordpress.com. Diakses pada tanggal 11 Juni 2011 pukul 12.59 WIB. Sutrisno, Slamet Susanto, Dina Sabrina, Deliana, dan Dewi Sukma. 2007. Evaluasi Kualitas Buah Pisang Ambon Pada Tingkat Kematangan Yang Berbeda Selama Penyimpanan. Prosiding Seminar Nasional Hasil Penelitian yang Dibiayai oleh Kompetitif.IPB. Bogor. Tawali, Abu Bakar. 2004. Pengaruh Suhu Penyimanan Terhadap Mutu Buah Buahan Impor yang Dipasarkan di Sulawesi Selatan.Laporan Akhir Proyek Rantai Pendingin Indonesia Program Penelitian Pasca Panen Kerjasama Indonesia Cold Chain Project dengan Fapertahut UNHAS. Utama, I made S, Ir. MS, Ph.D. 2005. Pascapanen Produk Segar Hortikultura.Workshop of Postharvest Handling of Horticultural Crops cndusted by Indonesia Cold Chain Project, Winrock Internasional.Enrekang. Selawesi Selatan.

LAMPIRAN

Pengamatan hari ke - 0

Pengamatan hari ke 3

Pengamatan hari ke - 6