Laporan Praktikum Fermentasi Tape

Disusun Oleh : DIAN SRI RAHAYU

KHUSNUL KHOTIMAH
 BAB I
PENDAHULUAN
1 Latar Belakang
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan
suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi
menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan
bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan
mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi
modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat
membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis
pengolahan makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak
dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk- produk
pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.
2 Rumusan Masalah
1.2.1 Apa Pengertian Bioteknologi?
1.2.2 Apa Pengertian Tape Singkong?
1.2.3 Apa Pengertian Fermentasi?
1.2.4 Apakah Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi?
3 Tujuan
Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi
fermentasi ini, diantaranya :
1.Untuk mengetahui proses pembuatan tape.
2.Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.
4 Manfaat
- Menambah pengetahuan tentang aplikasi bioteknologi dalam kehidupan
sehari-hari.
- Menambah pengetahuan tentang proses fermentasi pada pembuatan tape
singkong
5 Hipotesis
Proses fermentasi pada singkong yang tertutup lebih cepat
dibandingkan pada ketan yang terbuka.

BAB II
LANDASAN TEORI
1 Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos
(teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang
biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap
organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun
menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas
genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi
kepentingan manusia
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern
dan bioteknologi konvensional.Salah satu contoh dari bioeknologi
konvensional adalah pembuatan tape ini. Dan salah satu contoh dari
bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa
benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan
secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil
ekstraksi dan pemurnian
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu
penggunaan mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan
dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu
pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses
berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan
kompos dan produksi bahan kimia.
Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh
produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi
bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.
sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan
kimia.
Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh
produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi
bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.
2 Pengertian Tape Singkong
Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang
difermentasi.Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai
dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal
sebagai peuyeum (bahasa Sunda).
Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan
ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah
dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa,
yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung
tanpa mengalami kerusakan
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat
dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri
saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.
3 Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.Beberapa contoh
hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi
beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti
asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya.Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama
kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal),
dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
 BAB III
METODE PENELITIAN
1 Tujuan
1. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape.
2. Mengetahui peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam
peragian.
2 Alat dan Bahan
1. Bahan
- Singkong 1,5 Kg
- Daun pisang
- 3 butir ragi
- Air dan gula secukupnya
2. Alat
- Panci
- Baskom
- Pisau
3 Langkah Kerja
1. Siapkan semua bahan.
2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.
4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
5. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam
panci
samapai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.
6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus,
lalu
kukus hingga singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong
sudah bisa ditusuk dengan garpu.
7. Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu
wadah, kemudian didinginkan
8. Sambil mengipas – ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan
wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu
terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.
9. Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam
wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan
menggunakan saringan tambahkan gula sebagai pemanis
10.Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan
daun pisang. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan
hasil yang maksimal.
11.Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 2-3 hari
hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi
tape.
 BAB IV
PEMBAHASAN
Setelah melakukan penelitian selama 2 hari tentang pembuatan
tapesingkong, kami dapat membahas bagaimana tape singkong dibuat,
memaparkanfaktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam
proses fermentasitape.
1 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi
1. Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam
berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme
pembusuk yang tidak diinginkan selama proses fermentasi berlangsung.
Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw
(ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme
yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil
asam.Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan
sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut
merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam
selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan
tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan
penyesuaian kadar garam.
2. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis
mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C
untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan
mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi
pertumbuhan produk.
3. Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini
berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh
khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen
selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri
penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi
berlangsung.
 Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat
lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka.
2 Reaksi Fermentasi
Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa
(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan
menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan
digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Penjabarannya:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon
dioksida + Energi
 BAB V
PENUTUP
1 Kesimpulan
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat
menyimpulkanbahwa fermentasi yang terjadi pada tape singkong terjadi
selama 2-3 hari.Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal
yang harusdiperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung
secarasempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen.
Oleh karena itulah, proses fermentasi pada singkong harus tertutup
rapat.Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol
yangdihasilkan.
Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional
(tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.
Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang
ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga
singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa
menjadi alkohol.
Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae)
mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong
menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis
apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada
ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang
mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

2 Saran
Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum
selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih
memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan
tape tersebut berlangsung sempurna.