International Cooking Concepts Gran Via Corts Catalanes, 649 local 2 08010 Barcelona T +34 932 531 210

0 F +34 932 127 425 icc@cookingconcepts.com www.cookingconcepts.com

Termostato Roner
Temperatura constante

Desarrollado por Joan Roca de El Celler de Can Roca y Narcs Caner de La Fonda Caner, ambos en la provincia de Girona, el RONER nos permite disponer de un bao mara con temperatura controlada y agua en movimiento para asegurar una temperatura idntica en todo el recipiente. El Roner nos permite controlar con la mxima precisin las cocciones al vaco a baja temperatura entre 5C y 100C. Se puede adaptar a cualquier tipo de recipiente en funcin del tipo o cantidad de producto que vayamos a cocinar

Premisas El producto debe estar previamente envasado al vaco, sea porqu disponemos de una mquina para ello o porqu as se lo requiramos a nuestros proveedores. Respetar escrupulosamente las condiciones de tiempo y temperatura del proceso para asegurar unos resultados ptimos. Envasar producto, coccin, enfriamiento rpido, conservacin correcta, regenerar segn normas Envasar producto, coccin segn tabla, servir Guisar, enfriar, envasar, pasteurizar, enfriamiento rpido, conservacin correcta, regenerar segn normas Funciona con corriente elctrica a 220V y tiene un consumo de 2000W, por lo que es adaptable a cualquier lugar.

Funcionamiento Colocar la cubeta sobre una superficie plana, horizontal y nivelada, dejando un espacio de entre 5-10 cm alrededor de sta. Fijar el termostato en un lateral de la cubeta. Llenarla de agua hasta un nivel adecuado, cubriendo como mnimo la resistencia y el bloque de la bomba de circulacin de agua. De no hacerlo, el termostato no se pondr en funcionamiento. Seleccionar la temperatura de coccin mediante los pulsadores (digital) o el potencimetro (analgico). Durante el funcionamiento, el termostato indica la temperatura real del lquido (PV) y la temperatura solicitada (SV). Aplicaciones Cocciones de productos previamente envasados al vaco (carnes, pescados, aves, verduras, terrinas, pates, mermeladas, conservas, aceites aromticos,...) Pasteurizacin (85C) de elaboraciones cocinadas con tcnicas tradicionales Regeneracin trmica de elaboraciones acabadas y envasadas al vaco. Ventajas La coccin con este sistema evita la prdida de lquidos y la deshidratacin y resecamiento de los productos, que en mtodos tradicionales llega hasta un 25%. Esta tcnica respeta al mximo la estructura natural de los alimentos (gelatinas, colgenos, protenas, etc) La coccin al vaco potencia y fija los aromas y sabores de los alimentos propiamente dichos y de los condimentos que utilicemos.

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Respetando la cadena de coccin, prolongamos considerablemente la vida de los alimentos y adems nos permite trabajar con bastante antelacin. Guiso, envasado, pasteurizado (10 min a 85 C), enfriado en hielo, obtenemos un producto que se conserva perfectamente 21 das Regeneracin, coccin segn tabla producto, tiempo, temperatura Al tratarse de cocciones en un medio tan estable como el agua, podemos asegurar resultados ms precisos que en un horno de conveccin donde el medio es el aire y la oscilacin trmica mucho mayor.

Elaborando una tabla de producto/tiempo / temperatura, aseguramos una coccin perfecta y exacta en todas las aplicaciones, lo cual permite terminar con los problemas derivados de la intuicin del cocinero y adems uniformamos con ms facilidad las distintas cocinas satlite (cterings). Los distintos sistemas de seguridad que posee el Roner (consultar especificaciones tcnicas) permiten el funcionamiento continuo de la mquina sin la necesidad de que nadie vigile el proceso y sin temor a accidentes, lo cual evita frenar la produccin incluso en horas muertas.

Roner D. Control Digital Control temperatura Vol. max. a temp. lmite Bomba circulacin Material Fijacin Prof. mn. de fijacin Seguridad OFFSET Presin Bomba Caudal H2O Temperatura de trabajo Peso Dimensiones Potencia Microprocesador y pantalla LCD 20 litros Caudal regulable para agitacin y temperacin externa Todos los elementos que estn en contacto con el lquido son de acero inox AISI 304 Nuez posterior o soporte extensible suministrado con el aparato 10 cm DIN 12879.2, flotador de nivel que desconecta el calefactor en caso de bajo nivel de lquido Lmparas de sealizacin funcionamiento del calefactor y de estado de alarma 150 mbar 12 litros / mnimo +5 C -100 C 3,9 Kg (Alto, ancho, fondo) 28 x18 x19 cm 2000 W

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Coccin inmediata (o para consumo directo)

Limpieza producto Preparacin/manipulaciones en fro (Acondicionamiento del producto a 18 C) Envasado

Coccin

Precoccin por sistema tradicional y enfriamiento

Finalizacin por sistema tradicional Servicio

Cocciones inmediatas

Temperatura a corazn de producto (C)

Temperatura de coccin (C)

Tiempo aproximado (en min.)

Observaciones

Atn 150 g Bacalao 200 g Caballa 100 g Lubina 200 g Merluza 200 g Rape 180 g Raya 150 g Salmn 200 g Filete de ternera 200 g Foi gras 300 g Lomo de cordero 200 g Pechuga de pularda 180 g Roast beef 350 g Alcachofas 500 g Pltano 100 g

38 38-40 43 45 50 48 50 38 50 60

50 50 43 50 60

11 12

Limpieza producto

Marcado en plancha 2 min. Servicio directo

Preparacin/manipulaciones en fro (Acondicionamiento delServicio directo C) producto a 18 8 Envasado 15 Coccin 12

Marcado en plancha 2 min.

Precoccinpor sistema tradicional y enfriamiento Servicio directo

Horno fuerte unos segundos Servicio directo Servicio directo Marcado en plancha 2 min. Marcado en plancha 2 min. Marcado en plancha 2 min.

60 12 Enfriamiento rpido 55 50 65 65 65

Etiquetado

10 13 15 20 20 20 17 45 20

Conservacin

Regeneracin
60

Utilizacin en fro

Finalizacin por 62 65 sistema tradicional

55 90 65 65 90 65

Servicio

Marcado en plancha 2 min. Marcado en plancha 2 min. Sirve como preelaboracin Servicio directo

Finalizacin por sistema tradicional Servicio

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Coccin indirecta (o larga coccin, con enfriamiento y conservacin)

Limpieza producto Preparacin/manipulaciones en fro (Acondicionamiento del producto a 18 C) Envasado Coccin Enfriamiento rpido Etiquetado Conservacin Precoccinpor sistema tradicional y enfriamiento

do

Regeneracin Finalizacin por sistema tradicional

Utilizacin en fro

Servicio

Cocciones indirectas

Temperatura a corazn de producto (C)

Temperatura de coccin (C)

Tiempo aproximado (en min.)

Observaciones

Verduras Alcachofas 500 g Boletus 500 g Cebollas 500 g Esprragos 500 g Pescados 65 Carnes Carrillera de ternera 320 g Cochinillo confitado 375 g Paletilla de cordero 350 g Papada de cerdo 900 g Pechuga de pichn 80 g Pichn entero 620 g Otros productos Infusin de fresas Terrina de Foire gras y membrillo Liebre en terrina caliente Pato con peras y pistachos en terrina Pltano 100 g 65 60 63 63 65 65 70 63 75 65 45 30 30 horas 2 horas 20 Servicio en fro Servicio en fro Regeneracin Servicio en fro Servicio directo 68 70 63 70 62 62 68 70 63 70 65 62 18 horas 12 horas 24 horas 17 horas 25 2 horas Regeneracin Marcado en plancha 3 min. Marcado en plancha 3 min. Marcado en plancha 3 min. Servicio en fro Regeneracin y marcado en plancha 3 min. 66
Son cocciones en las que se busca una pasteurizacin. hay que estudiar caso por caso

90 70 70 95

90 80 70 98

45 20 60 30

Sirve como preelaboracin Sirve como preelaboracin Sirve como preelaboracin Sirve como preelaboracin