Estudios de los cidos grasos presentes en los alimentos de la zona: caracterizacin desde el punto de vista nutricional y toxicolgico.

Romero, Mara C. y Judis, Mara A. Facultad de Agroindustrias, UNNE. Cte. Fernndez 755, Senz Pea, Chaco, Argentina. E-mail: mara@fai.unne.edu.ar Antecedentes Las grasas alimentarias incluyen todos los lpidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Los cidos grasos esenciales (AGE) linoleico (C18:2 6) u omega-6 y alfa linolnico (C18:3 3) u omega-3 son sintetizados por los vegetales. A partir del linoleico prcticamente casi todos los animales sintetizan el cido araquidnico (AA C20:4 6), pudiendo acumular el linolnico y el alfa linolnico en sus grasas, como materia prima de reserva para producir AA y DHA (cido docosahexaenoico C22:6 3) respectivamente. Hasta el momento slo el AA era considerado como AGE, sin embargo, hoy se sabe que el 3 DHA y el 3 eicosapentanoico (EPA C20:5) tienen un rol tan importante como el AA y es imprescindible la presencia de ambos en una relacin igualitaria a nivel de la membrana para un correcto metabolismo celular. Su carencia produce importantes efectos deletreos durantes las etapas de desarrollo fetal y los primeros aos de la vida de la persona. Adems los cidos grasos 3 provenientes de los peces y de aceites de plantas, proveen una proteccin adicional particularmente sobre la enfermedad coronaria fetal. (Albert, et al; 1998). De igual modo tanto el cido graso oleico (C18:1 9 cis), principal cido graso de la familia 9, como el cido linoleico (C18:2 6), tienen un efecto benfico sobre los niveles plasmtico de las distintas fracciones de colesterol; es decir disminuyen el colesterol total y aumentan el colesterol HDL (comnmente denominado como colesterol bueno). Este efecto se produce si el cido linoleico se encuentra en una relacin con los cidos grasos saturados (PUFA/S) no mayor a 1,5 (Cooper et al, 1982; Thompson, et al 1980; Vessby et al, 1980). Dado que el sistema enzimtico que transforma los cidos grasos 6 y 3 es el mismo, existe un efecto de competencia entre ellos, por lo que un exceso de cido linoleico va impedir la transformacin del cido alfa linolnico en EPA y DHA. Adems se sabe que no existe el efecto de competencia entre los cidos grasos 3 y los insaturados no esenciales representados principalmente por el cido oleico (C18:1 9). Estudios han reportado que el desequilibrio entre estos cidos grasos altera la respuesta del organismo ante los ataques externos, ya que los cidos grasos 3 y 6 actan de manera conjunta en las defensas celulares frente a agresiones causadas por microorganismos invasores, lesiones fsicas o bioqumicas, causadas por la respuesta humoral de la sangre. Organismos pblicos de salud recomiendan que la ingesta de grasa debera reducirse a un 30% de la energa total consumida, con solo un 10% de ese valor representado por los cidos grasos saturados (Deparment of Healt of United Kindom, 1994; Sheard y col, 1998). Esto se debe a que las grasas saturadas son la que tienen un efecto negativo comprobado sobre los niveles de colesterol en sangre. Por lo tanto al reducir el consumo total de grasa en la dieta diaria se reduciran tambin los cidos grasos trans en forma proporcional (ADA, 2000). Simultneamente la relacin Poliinsaturados (PUFA) y Saturados (S) debera ser incrementada por encima de 0,4. Como las carnes tienen naturalmente un valor de PUFA/S de aproximadamente 0,1 han sido consideradas causantes de la falta de equilibrio en la ingesta de cidos grasos de consumidores actuales (Wood y col, 2003). Actualmente, los estudios se focalizaron adems en el tipo y la proporcin de PUFA que aportan los alimentos ingeridos, especialmente en la relacin 6/3 que tambin es considerada un factor de riesgo en enfermedades cancergenas y cardacas, principalmente en la formacin de cogulos sanguneos (Wood y col, 2003). Estudios recientes, han demostrado que en la mayor parte de los pases industrializados de Occidente se consume una dieta muy desequilibrada a favor de los cidos grasos 6 (relacin 6:3 = 20:1); esta relacin esta muy lejos de la internacionalmente recomendada, que oscila entre 4:1 a 10:1(FAO/WHO, 1993). En nuestro pas el incremento del consumo de aceites hidrogenados y margarina, por su menor contenido de colesterol y cidos grasos saturados, como sustituto de la manteca en la preparacin de galletitas y panes industriales, han aumentado el consumo del nivel de cidos grasos trans y saturados por la poblacin en general (Estudios de INDEC). Esto se debe a que, en muchas aplicaciones de la industria alimentaria, la utilizacin de grasas animales o aceites hidrogenados es motivada por la necesidad de disponer de una materia grasa con la estabilidad oxidativa suficiente para lograr la permanencia de los productos en la estantera por un mayor periodo. La hidrogenacin genera gran cantidad de ismeros trans, que pueden alcanzar hasta un 40% de las grasas totales. La principal fuente alimenticia de cidos grasos trans son los alimentos manufacturados que contienen aceites vegetales hidrogenados (margarinas, galletitas dulces y saladas, golosinas, barras de cereales, baos de repostera, cereales precocidos para nios, etc.) (Peterson, et al 2004). Siempre que se consumen grasas parcialmente hidrogenadas, se ingieren tanto ismeros cis como trans,. Sin embargo este hecho puede ser revertido con el uso de productos con alto contenido de cido oleico (C18:1 9) que es casi tan resistente a la oxidacin como los aceites hidrogenados, la grasa vacuna o el aceite de palma. Igualmente, en los ltimos aos, diferentes motivos han conducido a los productores ganaderos a modificar los sistemas de manejo del ganado a fin de aumentar su productividad, esta formulacin no contempla la calidad ni la naturalidad de los nutrientes, perdindose as el equilibrio nutricional del animal en su ambiente (Teira y col. 2006). Asimismo se producen cambios muy importantes en varios componentes nutricionales relacionados positivamente o negativamente

con la nutricin humana. Estos se refieren a la composicin de cidos grasos, contenido de colesterol e ismeros del cido linoleico conjugado (CLA). As, cuando los cidos grasos poliinsaturados (AGPI) de la serie 6 (cido linoleico) se aumentan en la dieta de vacunos varias veces al adicionar granos y aceite vegetal (olenas) en vez de forraje natural, resulta que los AGPI de la serie 3 prcticamente desaparecen de la dieta de estos animales; trasladando estas deficiencias a los consumidores de estos productos, provocando un dficit de 3 y un exceso de AG 6 (Priolo y col., 2001). Debido a lo expresado anteriormente el relevamiento del perfil lipdico de los alimentos producidos en la regin es un paso previo necesario para poder establecer la relacin 6:3, la relacin Insaturados/saturados y el contenido de cidos grasos trans que realmente existe en ellos. Se espera entonces identificar precisamente al grupo de alimentos que deberan ser suplementados o modificados con cidos grasos de la serie 3 y 9 para mejorar la relacin de los mismos con miras a la obtencin de un alimento de caractersticas modificadas (Reglamento Tcnico MERCOSUR).

Materiales y Mtodos Para realizar el muestreo se dividi a la provincia en 3 zonas representativas: 1. Zona I (zona este): comprende la ciudad capital de Resistencia y sus zonas de influencia. 2. Zona II (zona norte y centro): comprende las ciudades de Presidencia Roque Senz Pea, Quitilipi, Machagai, Plaza; Tres Isletas y Castelli. 3. Zona III (zona suroeste): incluye las ciudades de Charata, Las Breas, Villa ngela y Gral. Pinedo. De cada localidad comprendida en las distintas zonas, se seleccionaron 3 establecimientos y de cada uno de ellos se analizaron 3 productos en dos estaciones del ao de manera de establecer en ellos la variacin anual en la cantidad y composicin de los cidos grasos que constituyen los lpidos, como as tambin la variacin que pueda encontrarse en el contenido nutricional. Las muestras fueron trasladadas al laboratorio de Tecnologa Industrial IV y congeladas a 20 C hasta el momento de los anlisis. Para la determinacin de los cidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y cidos grasos trans: las muestras se procesaron de acuerdo con la tcnica de Bligh and Dyer (1959) utilizando rotavapor bajo atmsfera de nitrgeno. Para la separacin y cuantificacin de los cidos grasos presentes y la determinacin de la proporcin de los poliinsaturados EPA y DHA, las muestras fueron saponificadas con 10% de NaOH metanlico y los cidos grasos libres se transformaron en metilsteres con BF3 en metanol al 10%. Durante todo el procedimiento se utiliz BHA como antioxidante. Los metilsteres se extrajeron con hexano (AOAC Ce 1c-89) y se analizaron con un cromatgrafo gaseoso equipado con una columna capilar 60 m de largo y 0,25 mm de dimetro interno tipo Supelco 2340, detector FID, gas carrier He, mediante la comparacin de los tiempos de retencin relativos respecto de los estndares comerciales Sigma-Aldrich.

Discusin de los resultados En las siguientes tablas se encuentran especificadas la composicin de cidos grasos de los distintos productos. Los resultados se presentan por localidad de cada zona analizada. Tabla N 1: Composicin del contenido graso de distintos productos alimenticios de la Zona I Ravioles con ricota (g/100g) 3,50 1,87 1,15 0,47 <0,2 0,25 10:1 Ravioles con verdura (g/100g) <0,5 <0,2 <0,2 <0,2 <0,2 1 8:1 Tapa para empanadas horno (g/100g) 6,10 3,82 1,74 0,52 <0,2 0,13 9:1

Fideos (g/100g) <0,5 <0,2 <0,2 <0,2 <0,2 1 17 :1

Papas fritas (g/100g) 26,3 2,8 6,8 16,6 <0,2 2,98 210:1

Maz inflado (g/100g) 4,6 0,5 1,2 2,9 <0,2 5,85 26:1

Componente Grasa Total de las cuales: Saturadas Monoinsaturadas Polinsaturadas Trans Relacin Polinsaturados/Saturados Relacin Omega 6/3

Tabla N 2. Composicin del contenido graso de distintos productos alimenticios de la Zona III Chorizo ahumado (g/100g) 32,2 14,2 14,9 3,0 <0,2 0,21 5:1 Salamn chico (g/100g) 26,74 9,62 10,31 6,77 1,35 0,7 8:1 Salchicha parrillera (g/100g) 15,93 7,06 7,12 1,73 0,64 0,24 4:1 Chorizo crudo (g/100g) 15,72 6,78 6,34 2,59 0,20 0,38 6:1 Morcilla negra (g/100g) 16,09 6,15 6,88 3,05 0,23 0,5 6:1 Morcilla blanca (g/100g) 15,65 5,25 6,49 3,90 <0,20 0,74 6:1

Componente Grasa Total De las cuales: Saturadas Monoinsaturadas Polinsaturadas Trans Relacin Polinsaturados/Saturados Relacin Omega 6/3

Analizando los resultados obtenidos en la zona I provenientes de la ciudad de Resistencia observamos que la relacin PUFA/S se encuentra en la mayora de los casos por encima de lo recomendado. Conviene sealar adems, que el contenido de grasa saturadas encontrada en las papas fritas es menor al reportado por otros autores para quienes el valor fue del 9 % (Peterson, et al 2004). En cuanto a las pastas estudiadas en la misma zona se observa que los ravioles de ricota y tapas para empanadas al horno no cumplen con el valor especificado para la relacin de los cidos grasos analizada, lo cual podra deberse al aporte de los cidos grasos saturados de origen lcteo en el caso de los primeros y al uso de grasas saturadas por cuestiones de textura en el segundo caso. Referente a los productos analizados en la zona III podemos observar que en cuanto a la relacin Poliinsaturados/Saturados de los productos crnicos estudiados provenientes de la localidad de Villa ngela en el caso del salamn, el cual es un embutido seco madurado, y los embutidos cocidos como las morcillas el valor de la relacin se encuentra por encima de lo recomendado de 0,4 (Wood y col, 2003). Sin embargo en los casos de los productos crudos del mismo establecimiento, la relacin se encuentra por debajo de lo recomendado. Esto podra deberse a que los procesos de elaboracin de estos productos son muy diferentes entre si ya que en el caso del salamn este sufre un proceso de deshidratacin y la accin de los microorganismos durante su maduracin, y en las morcillas las materias primas sufren coccin antes de ser embutidas. Por el contrario en el caso de los embutidos crudos a los efectos de lograr una mayor consistencia es necesario utilizar grasas que sean mas estables frente a la oxidacin como lo son las saturadas. Igualmente las proporciones de los distintos ingredientes para la elaboracin de estos productos pueden variar de acuerdo al establecimiento que los produce. Asimismo el contenido total de grasas saturadas en la mayora de los productos objeto de estudio se encuentra por debajo del 10 %,de acuerdo con lo recomendado por organismos pblicos de salud (Deparment of Healt of United Kindom, 1994; Sheard y col, 1998). Con respecto a la relacin 6/3 se puede observar que en el caso de 3 productos de la zona I: ravioles con ricota, de verdura y tapas de empanada para horno los valores encontrados oscilan entre 4:1 a 10:1. Mientras que en los otros productos: fideos, papas fritas y maz inflado esta relacin se encuentra muy desbalanceada a favor de los 6 por lo que los mismos podran ser suplementados con la cantidad necesaria de PUFA 3. Para obtener mayor efecto saludable, los PUFA 3 a incorporar deberan ser de cadena larga (como EPA y DHA) y dosificarse especficamente segn el perfil lipdico del producto concreto (Reglero y col, 2004). Sin embargo en los productos crnicos de la zona III la relacin se encuentra dentro de lo internacionalmente recomendado. Referido a los cidos grasos trans se observa que en el caso de los productos analizados en la zona I el valor encontrado en los mismos es menor a 0,2 (cantidades no significativas por porcin). Sin embargo en el caso de los productos crnicos el salamn y las salchichas parrilleras (zona III) presentan un contenido superior que los convierte en alimentos con cierto riesgo para la salud. En etapas siguientes de la investigacin se analizar la zona II y se completaran los estudios de las zonas enunciadas anteriormente. Bibliografia AlberT, C.M.. Hennekens C.H., ODonnell C. J., Ajani U.A., Carey V. J., Willett W.C., Ruskin J.N., and Manson J.E. (1998).Fish Consumption and risk of sudden cardiac death . JAMA 279: 23-28 American Dietetic Association. (1999). Position of the American Dietetic Association: Functional Foods. J. Am. Diet. Assoc. 99:1278-1285. Cooper R.S., Goldberg R.B., Trevisan M., Tsongy., Liu K., Stambler J., Rubenstein A., Scanu A.M. (1982) The selective lipid lowering effect of vegetarianism on low density lipoproteins in a cross- over experiment. Atherosclerosis 44 (3): 293-305.

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